شکر ویراست پنج 5

شکر

28.  نیشکر ساکاروم اُفیسیناروم (Saccharum officinarum) نوعاً گیاهی هندی یا بهتر بگوییم از جنوب خاوری آسیا است، اما تاریخچه آن در ایران آن مایه مهم هست که در اینجا چند سطری به آن اختصاص یابد.  در سالنامه‌های سویی^[1] شکر سخت شی-می (ši-mi   ،  با معنای واژه به واژه ی  "عسل سنگی") و پان-می pan-mi    ("نیم‌عسل") را به ایران ساسانی و تس'ائو (جغتا Jaguda)) بسته اند.  روشن نیست دومی را باید چه نوع شکری دانست^[2].   پیش از پیدایش شکر همه جا عسل را در شیرین کردن خوراکها کار می‌ گرفتند و از همینرو مردمان باستان شکر را گونه ای عسل می‌دانستند که بی زنبور از نی فراهم آید^[3].   نام شی-می ši-mi نخستین بار در نان فان تسائو مو چوان [Nan-fang ts'ao-mu chuang (Nanfang caomu zhuang)] Nan fan ts'ao mu čwan^[4] آمده؛ نیشکر هم نخستین بار در همین کتاب توصیف و محصول کیائوـ چی (Kiao-či) [Kiao-chi ](تونکن(Tonkin ) دانسته شده است؛ بر پایه این متن، بومیان این سرزمین شکر را شی-می ši-mi ‌نامند که چه بسا برگردان واژه به واژه ی نام تونکنی آن باشد.  در سال 285 ترسائی،  فوـ نان (Fu-nan) (کامبوج) چو-کو ču-čö ، ("نیشکر") را خراج ارسالی به چین ساخت.^[5]

گویا در دوره تانگ شکر را از ایران نیز به چـــــین می بردند، زیرا مــون شن (Mon Šen) که در نیمه دوم سده هفتم شی لیائو پن تسائو Ši liao pen ts'ao را نوشته ‌گوید شکری که از پوـ‌سه (ایران) به سه‌ـ‌چوان/سیچوان  Se-c'wan/Sichuan四川‌آرند نیکوست.  سوـ کون (Su Kun)، که پیرامون سال 650ترسائی به بازنگری ت'ان پن تس'ائو T'an pen ts'ao پرداخته، شکر وارداتی از سی ژون (Si Žun) را ستوده که باز هم می تواند اشاره به سرزمین های  ایرانی باشد.  در مورد ورود و پراکندگی نیشکر در ایران اطلاعات دقیق موجود نیست.  لیپمن^[6] نظریه‌ای پرآب و تاب ساخته و پرداختـــــــه بر این پایه که بی گمان مسیحیان جندی‌شاپور، شهری که با هند در ارتباط بود و طب هندی در آنجا تدریس می‌شد، کشت نیشکر و صنعت تهیه شکر را در آنجا رواج داده اند.  اینها همه حدس و گمان­هائی است بس هوشمندانه که هیچ سندی آن را تأیید نمی‌کند.  دانسته‌ها در این مورد در همین حد است که مورخ ارمنی، موسی خورنی/خورناستی، در نیمه دوم سده پنجم نوشته نیشکر در المائیس در نزدیکی جندی شاپورGondēshāpūr   کشت می‌شده، و اینکه نویسندگان عربی نویس بعد از او چون ابن حوقل، مقدسی و یاقوت به کشت نیشکر و تولید شکر در برخی نقاط ایران اشاره کرده‌اند.  متن چینی پیشگفته از آن رو اهمیتی دارد که نشان می‌دهد شکر در سده ششم م.  در دوران ساسانی شناخته بود.  همچنان که مشهور است، اعراب پس ازگشودن ایران (سال 640 ترسائی) به صنعت تصفیه شکر علاقه فراوان نشان داده آغاز به پراکندن کشت نیشکر در فلسطین، سوریه، مصر و سرزمین های دیگر کردند.  چینی‌ها در فن تولید شکرهیچ وامی به ایرانیان ندارند.  در سال 647 ترسائی،  فغفور تایی تسون (T'ai Tsun)  مشتاق شد رموز تولید شکر را فراگیرد، و هیئتی را به ماگدها  Magadha هندوستان فرستاد تا فرایند جوشاندن شکر را بررسی کنند، و نیشکرکاران یان‌ـ‌چو/یانشو (Yan-čou) این شیوه را بر گزیدند.  رنگ و مزه  این فرآورده در آن روزگار برتر از گونه هندی بود.[7] مردانی از قاهره نزدیک پایان دوره مغول فن پالایش شکر را به چینی‌ها آموختند.[8]

---

1. Sui šu, Ch. 83, p. 7b.

2. این نام فقط در شوئی شو Sui šu آمده و  نه در وی شو Wei šu (Ch. 102, p. 5b) که تنها شی-می ši-mi قید شده است. نیشکر در سوـ‌له (Su-le) (کاشغر) نیز کشت می‌شد: T'ai p'in kwan yü ki, Ch. 181, p. 12b.

3. Pliny, xii, 17.

4. Ch. I, p. 4.

5. این واژه ظاهراً از زبانی رایج در هندوچین است؛ پیشتر آن را به فرهنگ لغت شو وِن  šwo wen نسبت داده بودند. زان پس کان  kan ("شیرین") چو čö  یا کان kan  جای آن را گرفت که بازهم ظاهراً آوانگاشت واژه‌ای بیگانه است. در نان تسی شو Nan Ts'i šu، چو-کو ču-čö  محصول فوـ نان (Fu-nan) شمرده شده است؛ نکPelliot, Bull. De l'Ecole française, Vol. III, p. 262. در چی ـ تو (Č'i-t'u)   (سیام) از شکر شرابی خوشبو و زردرنگ ساخته با ریشه یکی از گیاهان تیره کدو مــــــی‌آمیختند (Sui šu, Ch. 82, p. 2b).

6. E. O. V. Lippmann, Geschichte des Zuckers, p. 93 (Leipzig, 1890); and Abhandlungen, Vol. I, p. 263.

به گفته همین نویسنده، پالایش شکر ابداع ایرانیان بوده؛ اما این را هم پایه ای جز گمان نیست.

[7] . T'an hui yao, Ch. 100, p. 21. [Tang Huiyao]

[8] . Yule, Marco Polo, Vol. II, pp. 226, 230. آخرین نویسنده‌ای که درباره موضوع شکر در ایران نوشته شوارتز (P. Schwarz, Der Islam, Vol. VI, 1915, pp. 269-279) است که پژوهش­های او به استان اهواز محدود می‌شد. برخلاف کارل ریتر (C. Ritter) که بندر سیراف در کناره خلیج‌فارس را محلی می‌داند که نیشکر نخست از هند به آنجا برده و کاشته شد، این نقش را به هرمز می‌دهد؛ او نخستین اشاره به شکر پالوده را در شعر شاعری عرب از سده هفتم یافته است. شوارتز از پژوهش­های منتشر شده لیپمن در این زمینه بی خبر بوده است