۱۴۰۴ اسفند ۱۵, جمعه

ندیده تُنُبل اوی و بدیده مَندلَ اوی / دگر نماید ودیگر بود به سان سراب. رودکی.

مندل (Mandala) در علوم غریبه و ادبیات فارسی، دایره‌ یا خط محافظی است که احضارکنندگان ارواح و جادوگران اطراف خود می‌کشند تا از گزند موجودات ماورایی در امان بمانند ویکی‌پدیا. این اصطلاح همچنین به معنای نوعی عود خوشبو از هند، دستار، یا نوعی دهل نیز به کار رفته است.

واژه یاب +3
معانی و کاربردهای مندل:در علوم غریبه (خط عزیمت): دایره‌ای جادویی (Magic Circle) که جادوگران یا عارفان برای تمرکز نیرو، ایجاد فضای مقدس و محافظت در برابر نیروهای شیطانی، حین احضار روح یا چله‌نشینی ترسیم می‌کنند ویکی‌پدیا.
در ادبیات: کنایه از حریم، محدوده یا خط قرمز است.
به عنوان عود: نوعی عود باکیفیت و معطر که از هند می‌آورند.
معانی دیگر: دستار، دست‌پاک، و نوعی دهل هندی.
واژه یاب +4
این واژه در متون کهن ادبی فارسی مانند اشعار رودکی و نظامی بسیار استفاده شده است.



«عزیمت» (Azimat) به معنای قصد کردن، اراده استوار، تصمیم راسخ، سفر کردن، و حرکت به سوی جایی است [۲، ۳، ۴]. این واژه معمولاً برای نشان دادن شروع یک سفر یا تصمیم قاطع برای انجام کاری استفاده می‌شود و مترادف‌هایی چون «آهنگ»، «عزم»، «رحیل» و «کوچ» دارد [۱۰].
معانی و کاربردهای اصلی:حرکت و سفر: رفتن به سوی یک مکان، آغاز سفر [۴، ۱۰].
قصد و تصمیم: اراده محکم برای انجام کاری [۲، ۶].
اصطلاح فقهی: در مقابل «رخصت» قرار می‌گیرد و به احکام اولیه و اصلی شرعی گفته می‌شود که برای همه مکلفان در شرایط عادی تشریع شده است [۵، ۱۲].
معانی قدیمی: به معنای سحر، افسون، و ورد نیز در ادبیات کهن به کار رفته است [۴، ۷].
مترادف‌ها: عزم، نیت، آهنگ، قصد، کوچ، رحیل، سفر، عزیمت کردن [۱۰].
متضادها: فسخ عزیمت (انصراف) [۱۲].
معزم (معزمّ) (با تشدید «ز» - مُعَزِّم) به معنای افسونگر، جادوگر یا کسی است که اوراد و دعاهای خاص (عزیمت) را برای رفع سحر یا احضار جن و پری می‌خواند [۳، ۶]. این واژه ریشه عربی دارد و به عنوان صفت برای ساحران یا دعانویسان استفاده می‌شود [۶]. این کلمه با «معظم» (بزرگ) اشتباه نشود [۵].
معانی و نکات کلیدی:افسونگر و دعانویس: کسی که افسون می‌خواند (معزم) [۳].
جادوگر: ساحر [۶].
کاربرد: بیشتر در متون قدیمی به عنوان صفت کننده ساحران استفاده می‌شود.
املای صحیح: مُعَزِّم (با تشدید) به معنی افسونگر است، در حالی که «مُعزم» ممکن است اشاره به آهنگ کننده و مصمم داشته باشد [۲، ۳].
ارسال شده توسط در

 شیشلیک (روسی: шашлык تلفظ تلفظⓘ)غذایی محبوب و شبیه به شیش‌کباب در ایران، افغانستان، ترکیه، جمهوری آذربایجان، روسیه و کشورهای پساشوروی، قفقاز، اروپای شرقی، آسیای مرکزی و بخش‌هایی از اروپای مرکزی است.[۱][۲] در اصل شیشلیک از گوشت بره تهیه می‌گردد اما با توجه به علایق محلی و ترجیحات مذهبی ممکن است گوشت مورد استفاده متفاوت باشد (در بعضی مناطق گوشت خوک یا گاو). سیخ‌های شیشلیک یا تماماً از قطعات گوشت یا چربی یا به‌طور متناوب (یک در میان) تکه‌های گوشت و چربی و سبزیجاتی مانند فلفل، پیاز و گوجه فرنگی تشکیل می‌شوند. در ترکی شیش به معنای سیخ و شیشلیک به معنای کباب سیخی است و در قفقاز، اروپای شرقی و آسیای مرکزی به‌طور سنتی با نام‌های مختلف دیگر شناخته می‌شود. از قرن نوزدهم به عنوان شیشلیک در بسیاری از امپراتوری سابق روسیه (امروزه کشورهای پساشوروی) رایج شد.[۳][۴][۵]

ریشه‌شناسی و تاریخ

کلمه shashlik یا shashlick از کلمه روسی шашлык که ریشه ترکی دارد وارد انگلیسی شده است. در زبان‌های ترکی کلمه شیش به معنی سیخ است و شیشلیک در لغت به سیخ تبدیل شده است. این کلمه از تاتاری کریمه‌ای: şış، ت. «سیخ‌گردانی» ابداع شده است. توسط کازاک‌های زاپوروژی و در قرن هجدهم وارد روسی شد و از آنجا به انگلیسی و دیگر زبان‌های اروپایی گسترش یافت.[۱][۶] پیش از آن، نام روسی گوشتی که روی سیخ پخته می‌شد، verchenoye بود که از روسی: vertel، ت. «سیخ‌گردانی» گرفته شده بود.[۲] ششلیک تا اواخر قرن نوزدهم به مسکو نرسید. از آن زمان به بعد، محبوبیت آن به سرعت گسترش یافت. در دهه ۱۹۹۰ غذای اصلی در رستوران‌های سنت پترزبورگ بود و در دهه ۱۹۲۰ غذای خیابانی فراگیر در سراسر شهرهای روسیه بود.

تمبر پستی تاجیکستان تحت عنوان «بازار شرقی» که پیرمردی را در حال کباب کردن ششلیک بر روی منقل نشان می‌دهد.
شیشلیک در ارمنستان

ششلیک در ابتدا از گوشت بره تهیه می‌شد، اما امروزه بسته به ترجیحات محلی و آداب مذهبی از گوشت خوک، گاو، مرغ یا گوشت گوزن نیز تهیه می‌شود. سیخ‌های شیشلیک یا تماماً از قطعات گوشت یا چربی یا به‌طور متناوب (یک در میان) تکه‌های گوشت و چربی و سبزیجاتی مانند فلفل دلمه ای، پیاز، گوجه فرنگی و قارچ تشکیل می‌شوند. در آشپزی ایرانی، گوشت کباب (برخلاف سایر انواع شیشلیک) معمولاً به صورت تکه‌های درشت یا تکه دنده کامل است،[۷][۸] در حالی که در جاهای دیگر به شکل مکعب‌های گوشتی در اندازه متوسط درست می‌شود. گوشت ششلیک که اصولاً که گوشت دنده می‌باشد را به مدت یک شب در یک مایع با اسیدیته بالا مانند سرکه، شراب خشک، آب میوه ترش یا آب سبزیجات با اضافه کردن پیاز، سبزی و ادویه جات مرینیت می‌کنند.[۹]

در حالی که دیدن شیشلیک امروزه در منوی رستوران‌ها غیرعادی نیست (به عنوان مثال در کشور لهستان یک غذای فست فود بسیار محبوب است که معمولاً در منوی رستوران‌های شلوغ به چشم می‌خورد)، اما معمولاً در بسیاری از مناطق به شکل فست فود توسط فروشندگان خیابانی فروخته می‌شود. همچنین در کشورهای انگلیسی‌زبان در محیط‌های بیرون از خانه و در جمع‌های اجتماعی طبخ می‌شود.

شیشلیک از گوشت خوک

علیرغم سادگی تهیه کباب، فرایند کباب کردن گوشت روی آتش و دود آن می‌تواند باعث ناراحتی ساکنان ساختمان‌های آپارتمانی شود.[۱۰]

طرز تهیه کباب شیشلیک ایرانی

طرز تهیه شیشلیک و روش پخت آن با کباب‌های ایرانی دیگر تفاوت دارد و برای پخت آن باید از دندهٔ گوسفندی استفاده کرد. در واقع مهم‌ترین بخش در پخت این غذا نیز همین قسمت است.

مواد لازم برای ۴ نفر

  • دنده گوسفندی: ۱ کیلوگرم
  • پیاز: ۳ عدد
  • کره: ۱۰۰ گرم
  • فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
  • ماست چکیده: ۲ قاشق غذاخوری یا آب لیمو ترش: ۸ قاشق غذاخوری
  • زعفران دم کرده: ۱ الی۲ قاشق غذاخوری
  • نمک: به مقدار لازم

دستور پخت

مرحله اول

۱. دنده‌ها را با یک کارد تیز از هم جدا کنید. برای اینکار گوشت دنده را به قطعات کوچک به گونه ای که حداقل دو دنده روی هر تکه باقی بماند تقسیم کنید..۲. پیازها را به صورت خلالی درشت خرد کرده و در یک کاسه جادار بریزید. ۳. فلفل سیاه، نمک، زعفران دم‌کرده و ماست (می‌توانید به جا ماست مقدار آب لیمو را تا ۸ قاشق غذا خوری افزایش دهید) را به پیاز خلالی اضافه کنید. از طعم دهنده‌هایی که در برخی دستورهای پخت شیشلیک آمده است می‌توان به ماست یا آب لیموی تازه، مقداری آب انار، دارچین و میخک اشاره کرد.

ششلیک در حال پخت و مرینت شده با سبزیجات

همچنین می‌توانید به جا خلالی کردن، پیازها را با استفاده از یک رنده دندانه ریز، رنده کنید و با دست به خوبی فشار دهید تا آب آن جدا شود. آب پیاز را به دنده‌های درون ظرف اضافه کنید و آبلیمو، روغن، زعفران و ادویه را نیز به آن اضافه کنید.

توجه کنید که در شیشلیک ایرانی (برخلاف سایر انواع خارجی) گوشت معمولاً به صورت تکه‌های درشت یا تکه دنده کامل است. میتوانید تصاویر شیشلیک ایرانی را در اینترنت جست و جو کنید تا درک بهتری پیدا کنید.

مرحله دوم

۱. پیازها و دیگر مواد را به خوبی مخلوط کنید تا پیازها کاملاً رنگ بگیرند. ۲. گوشت دنده‌ها را به کاسه اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا تمام نقاط گوشت طعم‌دار شود.

برای این که مواد به خوبی به خرد دنده‌ها برود با دست اندکی مواد را روی آن‌ها ماساژ دهید.

ششلیک سرو شده در ظرف
ششلیک کازاک به همراه غذا های محلی اوکراینی در زاپوریژیا

مرحله سوم

۱. روی کاسه سلفون بکشید و به مدت ۶ الی ۱۲ ساعت ( هر چقدر گوشت بیشتر در مواد بماند ترد تر می شود.) در یخچال قرار دهید. ۲. پس از گذشت این زمان، ظرف را از داخل یخچال بیرون آورده و با بیفتک‌کوب هر قسمت از دنده که گوشت دارد را به آرامی و به خوبی بکوبید تا گوشت یکدست شود.

مرحله چهارم

ششلیک پخته شد به همراه فلفل دلمه ای و پیاز

۱. دنده‌ها را به سیخ‌های بزرگ بکشید (در صورت عدم دسترسی به سیخ بزرگ، می‌توانید از دو تا سیخ استفاده کنید). زمانی که می‌خواهید دنده‌ها را به سیخ بکشید حواستان باشد سیخ باید از وسط دو استخوان دنده عبور کند. ۲. منقل را آماده کرده و زغال‌ها را به‌طور یکدست روشن کنید. ۳. سیخ‌های حاوی دنده را روی حرارت ملایم منقل بچینید. یادتان باشد اگر حرارت زیاد باشد دنده‌ها قبل از این که پخته شوند می‌سوزند.

ششلیک سیخ زده شده به همراه پیاز و گوجه و فلفل دلمه ای و...

مرحله پنجم

۱. صبر کنید تا به مرور زمان کباب شوند. ۲. کره را در یک تابه کوچک قرار داده و با حرارت ملایم آب کنید. ۳. سپس با آب لیمو ترش و مقداری زعفران مخلوط کنید و در پایان پخت کباب روی گوشت دنده‌ها بمالید.

مرحله ششم

۱. با مالیدن سس کره روی دنده‌ها، شیشلیک نرم و لذیذی خواهید داشت. ۲. می‌توانید چند گوجه‌فرنگی را نیز کباب کرده و همراه با پلو یا نان، شیشلیک‌ها را میل کنید.

ششلیک سرو شده در سنگاپور

نکات طلایی

  • با توجه به ذائقه خود، از طعم‌دهنده‌هایی همچون دارچین، رزماری تازه، پودر پاپریکا و پودر سیر نیز می‌توانید استفاده کنید.
  • تردی و لذیذ بودن شیشلیک اهمیت زیادی دارد. هرچه سسی که در حین پخت به کباب‌ها می‌زنید غلیظ‌تر باشد، طعم کباب بهتر خواهد بود.
  • بهتر است گوشت‌ها از شب قبل مزه‌دار شوند.
  • برای این که گوشت شما نرم‌تر شود، می‌توانید مقداری کیوی له شده را آماده کنید و گوشت را در آن قرار دهید، همچنین استفاده از یک قاشق سرکه سیب نیز مؤثر خواهد بود.
  • اگر زغال‌ها به صورت یکدست روشن نشوند، سبب می‌شود تا کباب شما طعم دود بگیرد.
  • ششلیک گوسفندی رو نون
    در حین پخت، اجازه دهید گوشت‌ها با حرارت ملایم پخته شوند تا درون خام نمانند.
    ششلیک تنوری
    زمانی که دنده‌ها در حال مغزپخت شدن هستند مقداری کره، آب لیمو و زعفران را با هم ترکیب کنید و با یک قلمو بروی کباب‌ها بمالید. این کار در نهایت باعث می‌شود کباب‌هایتان خوش عطرتر و تردتر شوند.
  • نمک را بهتر است در آخرین لحظات پخت به کباب اضافه کنید تا باعث سفتی بافت گوشت نشود.
  • شیشلیک‌ها نباید در هنگام پخت خشک شوند، بنابراین می‌توانید از کره استفاده کنید.
    • اگر به زغال یا منتقل دسترسی ندارید، می‌توانید کباب‌ها را درون فر یا روی شعلهٔ گاز درست کنید.

طرز تهیه شیشلیک در فر

بعد از این که دنده‌ها را مزه‌دار کردید در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید. بعد از گذشت زمان لازم دنده‌ها از یخچال خارج کنید و به همان حالت پیچیده شده درون فویل به مدت ۲ ساعت با دمای ۱۶۳ درجه سانتی گراد داخل فر قرار دهید.

بعد از این که دنده‌ها دو ساعت با فویل پختند، آن‌ها را از فر خارج کرده و فویل را باز کنید. به مدت نیم ساعت دیگر بدون فویل درون فر بگذارید تا به خوبی مغز پخت شود و بعد از گذشت این زمان، شیشلیک آماده است. همچنین می‌توانید به همراه کته، سبزیجاتی مانند فلفل کبابی و گوجه فرنگی این غذا را سرو کنید.

جستارهای وابسته

منابع

  1.  Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [National Cuisines of Our Peoples] (به روسی). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
  2.  Culture and Life. Union of Soviet Societies for Friendship and Cultural Relations with Foreign Countries. 1982 – via Google Books. The Russian term, shashlik, has an interesting etymology: it would seem natural for the word to be borrowed from one of the Caucasian languages. But no, the Georgian for it is mtsvadi, the Azerbaijani, kebab, and the Armenian, horovts. Shashlik is a Zaporozhye Cossack coinage from the Crimean Tatar sheesh (spit), brought to Russia in the 18th century, after Field-Marshal Mienich's Crimean campaign. Prior to the 18th century, the dish was called verchenoye, from the Russian vertel, spit.
  3. Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen (9 September 2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. pp. 64, 294–295, 384–385. ISBN 9781598849554 – via Google Books. An ancient dish, well known to herders and nomads across a wide swath of the Caucasus and Central Asia, shashlyk became popular in Russia in the mid-19th century after Georgia, Azerbaijan, and part of Armenia were absorbed into the Russian Empire. In those regions, shashlyk originally referred to cubes of grilled lamb cooked on skewers, whereas basturma was the grilled beef version of this dish. But Russians have broadened the term shashlyk to mean any kind of meat–pork, beef, lamb, venison–cut into cubes, marinated for several hours, threaded onto skewers, and cooked over hot coals.
  4. Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. p. 442. ISBN 9780191040726 – via Google Books.
  5. Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. pp. V3:51, V4:35, V4:304. ISBN 9780313376269 – via Google Books.
  6. "Vasmer's Etymological Dictionary". starling.rinet.ru. Archived from the original on 16 January 2008. Retrieved 10 May 2017.
  7. "Archived copy". Archived from the original on 2013-10-12. Retrieved 2013-10-12.
  8. "از شیشلیک شاندیز تا آبگوشت مشهد". Archived from the original on 2013-10-12. Retrieved 2013-10-12.
  9. Marinade recipes for shashlik at RusslandJournal.de
  10. Eremeeva, Jennifer (2020-05-30). "Shashlyk in the City". The Moscow Times (به انگلیسی). Retrieved 2024-03-12.
ارسال شده توسط در
اشتراک در: نظرات (Atom)