آب پنیر و ماست

بررسی دی استیل بر ماست های غنی سازی شده با پودر آب پنیر در جایگزینی شیر خشک

بررسی دی استیل بر ماست های غنی سازی شده با پودر آب پنیر در جایگزینی شیر خشک

کاکوئی

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی؛ کارشناس اداره نظارت

استادان راهنما : دکتر محمدرضا احسانی، دکتر  محمدرضا حساس

چکیده

فرآورده های شیری به عنوان یکی از مهمترین گروه های غذایی، دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی می باشند. بر اساس آمارهای موجود مصرف سرانه محصولات لبنی در کشور ما ۷۰ کیلوگرم در سال است و عمده ترین فرآورده های شیری در سبد مصرف کشور ما به ترتیب ماست و پنیر می باشد. هدف این تحقیق بررسی تغییرات میزان دی استیل ماست در شرایطی است که مقادیر مختلف پودر آب پنیر در استاندارد کردن ماده خشک شیر مربوطه مورد استفاده قرار گرفته باشد. در کنار اندازه گیری دی استیل عوامل کیفی و حسی از قبیل ویژگی های بافت، طعم و پذیرش کلی توسط گروهی از ارزیاب ها، مورد بررسی قرار گرفته است. در کلیه تجربیات، اسیدیته ماست های تهیه شده با پودر آب پنیر بیش از نمونه شاهد بود ضمن این که بالا بودن مقادیر آب پنیر اضافه شده منجر به کاهش آب انداختن ماست گردید که این امر نیز مربوط به آب گیری پروتئین های آب پنیر می باشد.همچنین در این تحقیق مشخص گردید که با افزایش درصد پودر آب پنیر به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های آب پنیر در مقایسه با شیر خشک مقادیر سینرسیس به ترتیب در نمونه های A (با ۵/۰ درصد پودر آب پنیر و ۵/۱ درصد شیر خشک)، B (با ۱ درصد پودر آب پنیر و ۱ درصد شیر خشک) و  C (با ۵/۱ درصد پودر آب پنیر و ۵/۰ درصد شیر خشک) سیر نزولی داشته و همواره کمتر از سینرسیس نمونه F شاهد (با ۲ درصد شیر خشک) در روز اول و درصد سینرسیس نمونه D (با ۲ درصد پودر آب پنیر) بیشتر از بقیه نمونه ها بود. در روز اول به غیر از مقادیر سینرسیس نمونه B (۵۲%) با نمونه C (۹/۴۸%) در مقادیر سینرسیس بقیه نمونه ها تفاوت معنی دار وجود داشت (۰۵/۰>P). در روز چهاردهم مقادیر سینرسیس همه نمونه ها در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری با هم داشتند و مشابه روز اول با افزایش درصد پروتئین های سرمی به جای شیر خشک درصدهای به ترتیب از نمونه های A (۵/۵۱%)، B (۶/۵۰%) و C (۲۶/۴۷%) کاهش یافته و کمتر از مقدار سینرسیس نمونه شاهد (۳۶/۵۲) بود و نمونه C دارای کمترین مقدار سینرسیس (۲۶/۴۷%) نسبت به سینرسیس نمونه های  A (۵/۵۱%)، B (۶/۵۰%) و D (۷/۵۹%) و شاهدF(۳۶/۵۲%) نشان می دهد. نمونه D با ۲ درصد پودر آب پنیر بیشترین درصد سینرسیس (۷/۵۹%) را داشته و علت آن عدم تناسب نسبت Whey proteins به Caseins، افزایش املاح و کاهش pH به زیر ۲/۴ و کاهش هیدراتاسیون می باشد.

در این بررسی مشخص گردید که با افزایش درصدهای پودر آب پنیر در نمونه های ماست به علت وجود سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در پودر آب پنیر همواره مقادیر دی استیل نمونه های ماست حاوی پودر آب پنیر در طول ۱۴ روز نسبت به نمونه های شاهد بیشتر بود. مقادیر بیشتر سیترات در پودر آب پنیر نسبت به شیر خشک به دلیل محلول بودن سیترات در آب و خروج آن از طریق آب پنیر در هنگام پنیر سازی می باشد. مقادیر دی استیل نمونه های ماست در طول ۱۴ روز روند صعودی داشته و با افزایش درصد پودر آب پنیر در نمونه های A، B،  C و D مقادیر دی استیل به ترتیب افزایش یافته است.

با توجه به نتایج ارزیابی حسی در روز اول فقط بین ویژگی های بافتی نمونه شاهد Fو نمونه C تفاوت معنی داری وجود نداشت و در بقیه موارد تفاوت معنی داری مشاهده گردید (۰۵/۰>P). در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>P). بر اساس پذیرش کلی محصول در روز اول فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد Fتفاوت معنی دار وجود نداشت و بقیه نمونه ها با نمونه F تفاوت معنی دار داشتند (۰۵/۰>P). همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی در روز چهاردهم فقط بین ویژگی های بافتی، طعم و مزه و پذیرش کلی نمونه شاهد Fبا نمونه C تفاوت معنی داری مشاهده نگردید و بقیه نمونه ها با نمونه شاهد از نظر  ویژگی های بافتی، طعم و مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار داشتند. (۰۵/۰>P). این نشان دهنده این حقیقت است که در طول دوره نگهداری به دلیل بهبود ویژگی های کیفی و به خصوص بهبود قوام، بافت مشابه بافت ماست خامه ای و تولید بیشتر ترکیبات معطر از جمله دی استیل سطح پذیرش نمونه C توسط ارزیاب ها به نمونه شاهد نزدیک تر گردیده و در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری بین ارزیاب ها مشاهده نگردید. طی بررسی های مستند به عمل آمده قیمت هر کیلوگرم شیر خشک در سال ۱۳۸۱ برابر ۱۷۱۷۰ ریال و قیمت هر کیلوگرم پودر آب پنیر ۷۰۷۰ ریال و قیمت هر کیلوگرم پودر آب پنیر با پروتئین بالا ۸۵۰۰ ریال می باشد.

در نمونه F هزینه ۲ درصد شیر خشک مصرفی برای ۱۰۰ کیلوگرم شیر برابر ۳۴۰۰۰ ریال و در نمونه C هزینه ۵/۱ درصد پودر آب پنیر با پروتئین بالا برابر ۱۲۷۵۰ ریال و هزینه ۵/۰ درصد شیر خشک برابر ۸۵۰۰ ریال و در مجموع برابر ۲۱۲۵۰ ریال می باشد. تفاوت دو قیمت برابر ۱۲۷۵۰= ۲۱۲۵۰- ۳۴۰۰۰ ریال خواهد بود. ۱۲۷۵۹ ریال برای ۱۰۰ کیلوگرم محاسبه شد برای تولید هر کیلوگرم ماست مبلغ ۵/۱۲۷ ریال صرفه جویی می شود. لذا انجام این طرح تحقیقاتی در سطح تولید صنعتی توجیه اقتصادی داشته و با مصرف فرآورده های آب پنیری در تولید ماست تا حدود زیادی مشکلات آلودگی زیست محیطی و دفع آب پنیر در کارخانجات لبنی مرتفع می گردد.

سال تحصیلی ۸۳-۱۳۸۲/ پایان نامه کارشناسی ارشد/ دانشگاه شهید بهشتی 

Built with HTML5 and CSS3
Copyright Firoozeh.co © 2014

///////////////////////

غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر و امنیت غذایی

ارزش غذایی کنسانتره پروتئین آب پنیر :

کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای ویژگی هایی نظیر بهبود رنگ و بافت ، تشکیل پیوند با آب ،قابلیت زدن ،کف کنندگی،امولسیفایری، هوادهی و خاصیت تشکیل ژل بویژه در فراورده هایی نظیر ماست می باشد. این ترکیب به عنوان جایگزین مناسبی برای افزودنی هایی نظیر آلبومین تخم مرغ و پودر شیر درطیف وسیعی از مواد غذایی است و عموما براساس میزان پروتئین در مواد جامد یا درصد پروتئین در پودر شناخته می شود.فاکتورهایی نظیر عوامل احیاءکننده و اکسید کننده، امولسیفایر ها ، شرایط حرارت دهی ، نوع و غلظت نمک، قدرت یونی و غلظت یون کلسیم، pH و ترکیب پروتئین از عوامل موثر بر خاصیت عملکردی کنسانتره پروتئین آب پنیر هستند.

 کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی پروتئین های طبیعی با کیفیت و ضریب هضم بالا است .این ترکیب به عنوان پروتئین با کیفیت بالا معرفی شده است. ارزش بیولوژیکی پروتئین های آب پنیر،تخم مرغ ، شیر گاو ، ماهی ، کازئین ، سویا ، برنج و گندم به ترتیب 104 ، 100 ، 90 ، 79 ، 77 ، 74 ، 59 و 54 است که مشاهده می شود این فاکتور برای کنسانتره پروتئین آب پنیر بیشترین است.

دو اسید آمینه مهم در این ترکیب ، سیستئین و سیستین هستند که باعث خنثی سازی سموم بدن شده و همچنین پیش ساز قوی ترین آنتی اکسیدان بدن یعنی گلوتاتیون می باشند که مهمترین ترکیب دفاعی بدن در برابر ایجادآب مروارید،سرطان و بیماری های حاصل از کهولت سن نظیر آلزایمرو پارکینسون محسوب می شود. اجزای مهم کنسانتره پروتئین آب پنیردر جدول شماره 1 مشخص شده است. لاکتالبومین ترکیب عمده  کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده و بالاترین ارزش بیولوژیکی را میان پروتئین های غذایی دارا است.

جدول1. اجزای با ارزش کنسانتره پروتئین آب پنیر.

پروتئین های آب پنیر	میزان(درصد)
بتا لاکتوگلوبولین	54
آلفالاکتالبومین	21
آلبومین سرم	5
ایمونوگلوبولین	10
پروتئوزپپتون	10

ماست ، WPC و امنیت غذایی:

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا(بویژه ترکیبات مغذی تولید شده حین تخمیر)، دارابودن سطوح بالایی از مواد جامد شیر و تاثیر مثبت در سلامتی انسان ، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد.

با جایگزینی کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای شیر خشک می توان ضمن حفظ و بهبود ویژگی های کیفی ، تغذیه ای و کاهش هزینه تولید ،مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانجات لبنی را به میزان زیادی تقلیل داد،چرا که آب پنیر دارای نیاز اکسیژن بیولوژیکی بسیار بالایی است[8] .

در حال حاضر، استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به علت ارزش غذایی بالا ،اثرات مثبت در بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین تاثیر مثبت آن در بهبود رشد و زنده مانی آغازگر های ویژه ماست در مدت نگهداری ، اهمیت فراوانی یافته است.

 محققین بسیاری از جمله Sodini و همکاران (2005)از کنسانتره پروتئین آب پنیر برای غنی سازی ماست استفاده کرده اند. افزایش ظرفیت نگهداری آب، خاصیت تغذیه ای و بهبود ویسکوزیته و بافت ماست از جمله مزایای استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده است.

هم اکنون چند کارخانه غذای کودک که در کشور ما فعال هستند،به علت فقدان مواد اولیه کافی و وابستگی واردات موادی نظیر شیر خشک نمی توانند به طور مداوم به فعالیت تولیدی ادامه دهند و در نتیجه میلیون ها دلار سرمایه گذاری مربوط به تأمین ماشین آلات و میلیاردها تومان سرمایه گذاری ریالی عملاً نیمه کاره یا راکد باقی مانده است. در صورتی که تولید صنعتی آب پنیر بطور وسیع تحقق یابد،این گونه صنایع فعال شده و در نتیجه به طریقی سلامت و امنیت غذایی مصرف کنندگان بویژه اقشار اسیب پذیر نظیر کودکان تأمین خواهد شد. در صورت جداسازی پروتئین ها،صرفاً واحدهای صنعتی بزرگ قادر به تولید سالانه 2.5 میلیون کیلوگرم پروتئین خواهند بود که با ارزش ترین منبع پروتئینی طبیعت است.

ماست از جمله فراورده های لبنی با ارزش است که مصرف مداوم آن نقشی اساسی در بهبود وضعیت سلامت افراد ایفا می کند. در صورتی که این فراورده با کنسانتره پروتئین آب پنیر غنی سازی گردد، خواص تغذیه ای آن چندین برابر خواهد شد. در بسیاری از کشورها کوشش هایی به منظور یافتن مواد جایگزین شیرمادر شروع شده و صنایعی نیز ایجاد گریدیده است. چنین جایگزین هایی باید دارای ارزش معادل ارزش غذایی شیر مادر باشند. برای تولید فرمولی مشابه شیر مادر از شیر گاو، هیچ ترکیبی متعادل تر از آب پنیر وجود ندارد.

کمبود اسید آمینه لیزین در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مخصوص نوزادان و کودکان یکی از مشکلات مربوطه است. در این غذاها، پروتئین های آب پنیر را با اسید و حرارت رسوب داده و بعد از شستشو به غذای کودک  افزوده و سپس مجموعه را خشک می کنند. چنین غذایی از نظر برخی اسیدهای امینه بویژه لیزین بسیار غنی خواهد بود.

نتیجه گیری:

مهمترین مزایای غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای پودر شیرخشک پس چرخ را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

الف. استفاده از پودر شیرخشک پس چرخ به دلیل هزینه بالای تولید و فراوری، به صرفه نمی باشد، در حالی که تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر به مراتب ارزان تراست. این موضوع علاوه بر افزایش مصرف ترکیب اخیر در گستره وسیعی از مواد غذایی ، بطور غیرمستقیم بر روی قیمت کلی ماست تولیدی نیز اثر مثبت دارد.

پ. جایگزینی پودر شیرخشک پس چرخ با کنسانتره پروتئین آب پنیر،علاوه بر بهبود ویژگی های رئولوژیکی و خواص حسی ماست،موجب افزایش خواص تغذیه ای و سلامت بخش فراورده نهایی و کمک به تأمین امنیت غذایی خواهد شد.

ت. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از آب پنیر یا خنثی نمودن آن مستلزم صرف هزینه های گزاف است، به طوری که در بسیاری از کشورها دلیل گران بودن قیمت پنیر، ناشی از هزینه های عمل آوری یا حذف آب پنیر است.تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر این مشکل را مرتفع می سازد،ضمن آنکه از جنبه تغذیه ای و ایمنی نیز حائز اهمّیت خواهد بود.

پیشنهادات:

بکارگیری صحیح WPC در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف به ویژه فراورده های لبنی که نقش مهمی در بهبود سلامت مصرف کننده و تأمین امنیت غذایی دارند،پیشنهاد می شود.

غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر و امنیت غذایی
منبع:  : مهندسی صنایع غذایی