جز عشق چیست این سقف بلند ساده بسیارنقش

دگر باره  بشوریدم بدان سانم  به جا ن تو                          که هر بندی که  بر بندی  بدرانم به جان تو

چو چرخم من چو ماهم من چو شمعم من زتاب تو           همه عقلم همه عشقم همه جانم  به جان تو

به غیر عشق هر صورت که آن سربرزند از دل                  ز صحن دل همین ساعت برون رانم به جان تو

نخواهم عمر فانی را تویی  عمر عزیز  من                       نخواهم جان پر غم را تویی جانم به جان تو

گر آبی خوردم از  کوزه  خیال تو در  او دیدم                       وگر یک دم زدم بی تو پشیمانم به  جان  تو

اگر بی تو برافلاکم  چو ابر  تیره  غمناکم                         وگر بی تو به گلزارم به زندانم به  جان  تو

زعشق شمس تبریزی ز بیداری شب خیزی                    مثال ذره ای گردان  پریشانم به  جان  تو

اعجاز مسکین بد بوی پروین و صفدر

سیر یک روز طعنه زد به پیاز 

که تو مسکین چقدر بد بوئی

(پروین بانو)

هرچند قند و خون و کلسترول کاهی!

منشاء پیاز اصولاً از آسیا و خاورمیانه است كه گسترش پیدا كرده اند.  پیاز مورد تحسین مصریها قرار می‌گرفتند.  آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده می‌كردند بلكه بر سر قبر شاهان می‌گذاشتند و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار می‌رفت كه این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت. 

پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلكه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است.  در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده می ‌شد.  هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند.  در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوط می ‌كردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمی ‌دانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا كه می ‌توانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم كردن غذاهایشان استفاده كنند شهرت یافت. 

پیازها بعنوان یك گیاه بی قید و شرط در تركیبات مواد غذایی بسیاری از كشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار می ‌گرفت و بعدها بعنوان یك صبحانه سالم و كلاسیك استفاده می ‌شد. 

كریستف كلمب پیاز را به هند غربی آورد.  پرورش آنها در سرتاسر نیمكره غربی گسترش یافت.  امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریكا، روسیه و اسپانیا از تولیدكنندگان برتر پیاز هستند. 

توضیحات:

پیاز ممكن است اشك چشم شما را بیرون آورد، و بوی بدی به نفس شما بدهد اما اشتهای شما را باز می ‌كند.  پیاز كه اسم علمی‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌ای كم رنگ، سفید و قرمز با یك گل پیاز و پوستی به ضخامت یك كاغذ دیده می ‌شود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود از آن استفاده می ‌كنند.  همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. 

كلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تك یامنحصر می ‌آید، چون گیاه پیاز فقط یك گل دارد.  همچنین نام آن (union) به معنی متحد را نشان می دهد، كه بیانگر لایه‌های پیاز است كه به دور یك مركز قرار دارند. 

چگونه می ‌توان یك آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پیاز كه طعم دهنده بیشترغذاهاست تصور كرد.  خوشبختانه پیاز زرد در همه فصول سال در دسترس هستند ولی نوع شیرین آن محدود به بعضی از فصلها‌ست و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند. 

 فواید پیاز:

 (پیاز مانند سیر، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركیبات سولفور قوی هستند كه باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی می ‌شود.)

پیازسرشار از كروم می باشد.  یك ماده معدنی كه به سلولها در واكنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و كورسیتین كمك می ‌كند. 

 اثر كاهش دهنده قندخون

در آزمایشات مشخص شده‌است كه خوردن زیاد پیاز باعث كاهش میزان گلوكز می ‌شود.  دلایل آزمایشگاهی و بالینی نشان می دهد كه آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون بوسیله افزایش انسولین موجود در خون می باشد. 

 آلیل پروپیل‌دی‌سولفید این كار را در تضاد با انسولین انجام می دهدبه این صورت كه یك دی سولفید، جاهایی از كبد را اشغال می ‌كند كه انسولین در آن قسمتها غیرفعال است.  این باعث می ‌شودكه مقدار انسولین افزایش یابد و گلوكز را به داخل سلولهایی هدایت كند كه باعث كاهش قندخون می ‌شوند.  مطالعاتی که بر روی افراد دیابتی انجام شده‌است نشان داده كه كرم باعث كاهش میزان رسوب گلوكز خون، كاهش میزان انسولین و كاهش میزان كلسترول و تری گلیسیرید می‌شود، در حالی كه باعث افزایش میزان كلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب) می‌شود. 

مواد موجود در ۱۰۰ گرم پیاز

کروم      ۲۴.  ۸۰ میکرو گرم

ویتامین C           ۱۰.  ۲۴  میلی گرم

فیبر       ۲.  ۸۸ گرم

منگنز     ۰.  ۲۲ میلی گرم

ویتامین B۶         ۰.  ۱۹ میلی گرم

تریپتوفان            ۰.  ۰۳ گرم

فولات    ۳۰.  ۴۰ میکروگرم

پتاسیم     ۲۵۱.  ۲۰ میلی گرم

مس       ۰.  ۱۰ میلی گرم

خواص قلبی- عروقی

مصرف مداوم پیاز همانند سیر نشان داده‌است كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش می دهد، دو عامل مهمی‌كه از بروز بیماری های دیابتی و گرفتگی رگها جلوگیری می‌كنند و خطر حمله قلبی یا سكته مغز ی را كاهش می‌دهند.  این تأثیرات به دلیل وجود مواد سولفور، كرم و ویتامین ۶B است كه با پایین آوردن میزان هموسیستئین از بروز بیماری قلبی و سكته مغز ی جلوگیری می‌كند. 

پیاز یكی از كوچكترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالی بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است.  از ۱۰۰۰۰۰ افرادی كه در این تحقیقات شركت كردند، در افرادی كه از پیاز، چای، سیب و بروكولی، یكی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده می‌كنند ۲۰% خطر بیماری قلبی در آنها كاهش می‌یابد. 

 سلامت سیستم  معده- روده ای

مصرف مداوم پیاز، ۲ دفعه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش می دهد.  پیاز حاوی مقداری فلاونوئید و کریستین است كه رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌كند و سلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌كند.  استفاده از پیاز در غذاها، همچنین به كاهش مقدار مواد سرطان زایی كه از پخت با دمای بالا بوجود می‌آیند، كمك می‌ كند. 

كریسترین، آنتی اكسیدان موجود در پیاز و همچنین كروكیومین و فیتونورین موجود در ادویه كاری و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را كاهش می‌دهند.  ۵ بیمار که پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شكل بود و بیماری آنها FAP)  (بود بیش از ۶ ماه با مقداری معین از كركیومین و كریستین تحت درمان قرار گرفتندكه میانگین تعداد پولیپها به ۴/۶۰% و میانگین اندازه پولیپهای رشد كرده به ۹/۵۰% كاهش یافت.  (FAP یك بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم التهاب روده ای)مشخص می‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده می‌شوند.)  اخیراً از داروهای ضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین بیمارانی با این شرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی ‌از قبیل تشكیل زخم معدی- روده ای و خونریزی دارند. 

بررسی مشاهدات اولیه در جمعیتی كه به مقدار زیاد ادویه‌كاری مصرف می‌كنند همانند بررسی‌ها روی حیوانات نشان داده است كه كركیومین، یكی اصلی‌ترین اجزاء سازنده در كاری آسیایی‌هاست و احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است. 

 پیاز و سیر از بروز بسیاری سرطانها جلوگیری می‌كنند. 

استفاده پیاز و سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را كاهش می دهد.  مطالعه روی شركت كنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است كه ۸۴ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و ۸۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری،۵۶% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۸۳%كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۲۵% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۷۳% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۷۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ۳۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با آنهایی كه پیاز كمتری مصرف می‌كنند دارند. 

همچنین آنهایی كه زیاد سیر مصرف می‌كنند ۳۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، ۵۷% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری، ۲۶% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۴۴% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۱۰% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۲۲% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۱۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و ۳۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با كسانی كه سیر  كمتری مصرف می‌كنند، دارند. 

 تقویت سلامت استخوان

شیر تنها غذایی نیست كه استخوان را تقویت می‌ كند بلكه پیاز هم به سلامت استخوانها كمك می‌ كند.  این موضوع در مقاله‌ای با عنوان غذاهای شیمیایی و كشاورزی بیان شده است.  

اخیراً ماده ای در پیاز شناخته شده‌است به نام اختصاری GPLS كه از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان می‌شوند جلوگیری می‌ كند.  پیاز مخصوصاً برای خانمهایی مفید است كه در معرض ابتلا به پوكی استخوان در زمان یائسگی قرار دارند. 

 فعالیت ضدالتهابی و ضدباكتری

چند ماده ضد التهابی موجود در پیاز كاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابی از قبیل درد و تورم استخوانی و التهاب مفصل ‌هستند.  همچنین پیاز باعث كاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی می‌شود. 

سیر و پیاز تركیباتی دارند كه بصورت قابل توجهی باعث كاهش التهاب می‌شود.  تأثیرات ضد التهابی پیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و كریستین می باشد بلكه به علت وجود مواد فعال دیگر بنام ISOTH است.  این مواد به صورت همزمان بكار می‌روند تا از التهاب در امان بمانند.  علاوه بر آن كریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث كشتن باكتریهای مضر می‌شوند كه این باعث می‌شود كه پیاز، افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام سرماخورگی باشد. 

چگونگی انتخاب و ذخیره كردن پیازها

پیاز منابع مهمی‌از فلاونوئید و فنول هستند كه مطالعات نشان‌داده‌اند كه از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌ كند.  چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد. 

پیازهایی انتخاب كنید كه تمیز هستند و شكل خوبی داشته‌باشند و هیچگونه شیار یا شكافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد.  آنهایی كه جوانه زده‌اند یا نشانه‌هایی از كپك دارند را انتخاب نكنید.  همچنین پیازهای درجه ۲ كه لكه‌هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لكه‌های سیاهی هستند را انتخاب نكنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند. 

مدت زمان ذخیره‌سازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد.  آنهایی كه خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را می‌ توان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری كرد.  همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب می‌كنند كه باعث فساد پیازها می‌شوند. 

باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یك كیسه پلاستیك یا یك ظرف در‌دار نگهداری كرد و بایستی تا یكی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اكسیده می‌شوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست می‌دهند.  پیاز پخته در یك ظرف كیپ بهتر مزه خود را حفظ می‌ كند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری كرد. 

هرگز آنها را در یك ظرف فلزی نگهداری نكنید چون این كار باعث تغییر رنگ آنها می‌شود.  می‌ توان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز كرد ولی این كار باعث می‌شود كه بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند. 

از نسخه شفای دکتر صفدر صانعی 

نان و پنیر، به همین سادگی؟!

پنیر یکی از مهمترین فرآوردههای  غذایی شیر ، پنیر است . پنیر نام کلی در مورد گروهی از فرآورده های غذایی حاصل از شیر تخمیر شده است  که با اشکال و  طعم ها  تفاوت در  سراسر  جهان  تولید می شود  .  مصرف  سرانه پنیر در کشورهای صنعتی 20 کیلو گرم است در حالیکه در ایران  حدود  4  کیلو گرم  می  باشد  .  بر اساس  استاندارد  ملی  ایران  "  پنیر فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند  ،  بز ، گاومیش  و  یا مخلوط  دو یا چند  نوع از آنها که با یکی از  روش های  متداول  پاستوریزه  شده است  به کمک مایه پنیر با استفاده از باکتری های  استارتر مجاز تهیه می شود  که پس  از جدا کردن  آب پنیر  لخته در  آب  و نمک  نگهداری شده  و  پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود .  بیش از 400 نوع پنیر در دنیا وجود  دارد   . طبقه بندی پنیر در کشور های  مختلف متفاوت است  و بر اساس بافت ( سفتی و نرمی ) طبقه بندی می شوندارزش غذایی پنیر پنیر از جمله با ارزش ترین منابع غذایی و حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری است .  است . میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی دارد A  و  D  این ماده غذایی دارای نسبت مطلوبی از کلسیم ، فسفر و ویتامینهایپنیر های تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیرهای تهیه شده به روش های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر هستند .  نکته مهم دیگی قابلیت هضم بالای  پنیر است . برخی افراد قادر به هضم لاکتوز نیستند در نتیجه لاکتوز در روده تحت تأثیر میکروب های کلی فرم قرار می گیرند و عوارضی مثل دل درد و نفخ شکم ایجاد می کنند . اما در پنیر تمامی لاکتوز شیر طی عملیات پنیر سازی تبدیل به استد لاکتیک شده و یا توسط آب پنیر دفع می شود . انرژِ فرآورده های لبنی ناشی از چربی و کربوهیدرات های موجود در آنهاست . از آنجا که میزان کربوهیدرات در پنیر رسیده بسیار پائین است . ارزش کالری زایی پنیر بیشتر وابسته به میزان چربی آن است . بطوری که هر 100 گرم پنیر دارای 400 کالری انرژی است  رسیدن پنیر   رسیدن پنیر یعنی : ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی در دلمه شیر که باعث بهبود طعم و بافت آن شود . این تغییرات بیو شیمیایی که باعث بوجود آمدن پنیر می شوند عبارتند از : گلیکولیز ، پروتئولیز و لیپولیز .  در طی فرآیند گلیکولیز ، لاکتوز به گلیکوز و گلیکوز به پیروات و پیروات به اسید لاکتیک تبدیل می شود . در پروتئولیز که مهمترین فرآیند تهیه پنیر است ، رنت ، کازئین شیر را به پپتیدها هیدرولیز می کند . این پپتیدها به وسیله سلول های میکروبی جذب شده در داخل سلول به اسیدهای آمینه تبدیل می شوند . در فرآیند لیپولیز چربی ها و در واقع تری گلیسریدها توسط لیپاز تجزیه شده و به دنبال آن اسیدهای چرب آزاد می شوند که آزاد شدن  اسیدهای چرب در پیدایش طعم و خواص ارگانولپتیکی پنیر بسیار مؤثر است مایه پنیر عصاره آنزیمی بدست آمده از شیردان ( معده چهارم ) بره یا گوساله قبل از تولد یا چند روز بعداز تولد و ذبح را مایه پنیر می گویند. حاوی آنزیم های زیادی است مثل آنزیم پروتئولتیک ( پروتئاز ) که شیر را منعقد می کند و موجب جدا شدن قسمت جامد ( لخته ) و مایع ( آب پنیر )  می گردد . آنزیم فعال در مایه پنیر کیموزین  یا رنین نامیده می شود و همچنین آنزیم های مهم دیگری نیز در مایه پنیر وجود دارند مثل پپسین و لیپاز . مایه پنیر غیر حیوانی نیز وجود دارد که برای گیاهخواران مناسب است .  در صورتی که مایه پنیراز منبعی غیر از منبع فوق بدست آمده باشد نام منبع بعد از ذکر مایه پنیر نوشته می Rennet مایه پنیر یا  شود . مثل مایه پنیر گیاهی یا مایه پنیر قارچی و ... مایه پنیر بدست آمده از شیردان دام های نشخوار کننده از نظر آنزیمی تقریباً خالص بوده و دارای 95 - 90 % آنزیم رنین و 10 - 5 % آنزیم پپسین است و بتدریج که دام علفخوار می شود میزان رنین در شیردان کاهش و میزان پپسین در آن افزایش می یابدتولید مایه پنیر طبیعی از گوساله مایه پنیر طبیعی از لایه موکوسی خانه چهارم معده گوساله جوانی که از شیر گرفته نشده است ،  تهیه می شود .  معده  محصول فرعی در تولید گوشت گوساله است .  اگر مایه پنیر از گوساله های بزرگتر ( که  با خوراک دام تغذیه می شوند ) تهیه گردد . این مایه پنیر کیموزین کمتر یا اصلاً هیچ کیموزینی نخواهد داشت و در عوض به مقدار زیادی حاوی پپسین می باشد که در تهیه انواع خاصی از شیر و پنیر از آن استفاده می شود. هر نشخوار کننده ای مایه پنیر خاص گونه  خود را جهت هضم شیر گونه خود تولید می کند  .مایه پنیر های مخصوص به آن شیر وجود دارد مثل مایه پنیر از بزغاله برای شیر بز و مایه پنیر از بره برای شیر گوسفند .                                                                                                                     تولید مایه پنیر به روش سنتی                                                                                                                                   معده گوساله های جوان شسته و خشک شده و به قطعات بسیار کوچک بریده می شوندو سپس در آب نمک یا آب پنیر      اضافه می شود. بعد از مدتی ( یک شب یا چند روز PHقرارداده می شود  و به آن  کمی سرکه یا شراب برای کاهش   محلول صاف می شود . مایه پنیر ناخالصی که در محلول صاف شده  می ماندرا می توان برای انعقاد شیر استفاده کرد . 1 گرم از این محلول می تواند حدود 2 تا 4 لیتر شیر را منعقد کنداین روش هنوز هم توسط برخی پنیر سازان  در سویس ، یونان ، فرانسه ، رومانی ، ایتالیا ، سوئد ، انگلستان  و دامنه های آلپ در اطریش استفاده می شود.                                                          روش مدرن   معده های منجمد آسیاب شده و در محلولی که برای استخراج آنزیم بکار می رود قرارداده می شود . عصاره مایه پنیر ناخالص با افزودن اسید فعال می شود . آنزیم های موجودر در معده بصورت غیر فعال تولید می گردند و با اسید معده فعال می شوند .بعداً این اسید خنثی شده و عصاره مایه پنیر در چندین مرحله صاف و تغلیظ  می گردد تا اینکه به  قدرت 1:15000برسد. یعنی اینکه 1 گرم از عصاره می تواند 15 لیتر شیر یا منعقد کند .  در یک کیلو گرم عصاره مایه پنیر حدود 0.7 گرم   بعنوان نگهدارنده است. مثلاً 1 کیلو گرم  E211.0.5% - 1% آنزیم فعال وجود دارد  . بقیه آب و نمک و گاهی اوقات سدیم بنزوات   پنیر حاوی 0.0003 گرم آنزیم های مایه پنیر است .       اهمیت  مایه پنیر در نگهداری شیربا مایه پنیر می توان یک حجم شیر را که نیاز به شرایط نگهداری خاص از قبیل سردخانه و یخچال دارد به یک ششم تا یک هفتم حجم آن رساند و از حالت مایع به حالت جامد درآورد و بدون استفاده از وسایل سرد کننده و دمای حدود 12 درجه سانتیگراد برای چندین ماه نگهداری کرد   جایگزین های گیاهی به دلیل محدودیت در تولید مایه پنیر از معده های سالم گوساله ، پنیر سازان از دوره رم باستان بدنبال راه هایی بوده اند تا بتوانند شیر را منعقد کنند . منابع بسیاری از آنزیم ها  در  گیاهان ، قارچ ها و میکروب ها وجود دارد که  می تواند جایگزین مایه پنیر حیوانی گردد. پنیر های تولید شده توسط این نوع از مایه  پنیر برای افرادی که شیر - گیاهخوار هستند ، مناسب است . مایه پنیر میکروبی   در صنعت پنیر سازی در آمریکای شمالی مصرف می شود  بدلیل اینکه ارزانتر از مایه پنیر حیوانی است ، در حالیکه پنیر های اروپایی بطور  سنتی   از مایه پنیر حیوانی  استفاده می کنند . از آنجایی که انعقاد کامل در اثر فعالیت اسیدی ایجاد می شود ، وظیفه این بود  آنزیم هایی پیدا کنند تا بتوانند کازئین را جدا کنند تا طعم و بافتی مشابه با پنیر های تولید شده توسط مایه پنیر حیوانی بدست آید .   در بعضی گیاهان  آنزیم هایی  یافت می شوند  که قادر به منعقد کردن  شیر هستند و مهمترین نباتاتی  که آنزیم های آنها دارای خواص منعقد کنندگی است  عبارتند از فیکوس کاریکا که نام تجاری آنزیم آن فسین است و  همچنین  کایکاباپایا و ویتانیاکواگولانس ، آناناس  ، گزنه ، کنگر ، پنیرک و پاپیتال  . آنزیم های گزنه در تولید پنیر های سنتی در مدیترانه استفاده می شود . اسید فیتیک استخراجی از سویای تخمیر نشده  یا مایه پنیر اصلاح  ژنتیک  شده  از سویا  نیز استفاده می گردد .  این مایه پنیر گیاهی را می توان برای تولید پنیر کوشر و پنیر های حلال استفاده کرد . در دنیا صنایع تولید مایه پنیر گیاهی وجود ندارد . مایه پنیر گیاهی تجاری موجود در بازار حاوی قارچ موکور میهی است .  فعالیت شدید پروتئولتیکی ، باعث کاهش بهره پنیر نسبت به بهره پنیر حاصل از مایه پنیر سنتی بوده و بر خواص ارگانولپتیکی پنیر اثر نامطلوب دارد . در نتیجه آزاد شدن  بعضی پپتیدها  به دنبال  تجزیه پروتئین های پنیر توسط مایه پنیر گیاهی ، طعم تلخ ایجاد می شود . پائین بودن درجه خلوص عصاره های مورد استفاده و در واقع پائین بودن قدرت انعقادی مایه پنیر های گیاهی ، مشکل مایه پنیر های گیاهی ، مشکل اساسی تحولات دوره نگهداری پنیر  یا دوره رسیدن آن است  جایگزین های حیوانی   آنزیمهای ترشح شده توسط پانکراس  حیوانات مانند تریپسین و کیمو تریپسین  به منظور استفاده در پنیر سازی مناسب نیستند . زیرا فعالیت پروتئولتیکی آنها  خیلی شدید است  و در نتیجه  علاوه  بر کاهش  بهره پنیر سازی باعث ایجاد تغییرات نامطلوب  در بافت  پنیر نیز می شوند . از پروتئازهای حیوانی فقط پروتئاز معده حیوانات در پنیر سازی اهمیت دارد . مهمترین جایگزین های حیوانی ، انواع مختلف پپسین های تهیه شده از معده  و پیش معده دام و طیور  هستند . در  واقع پپسین  از نظر  فعالیت انعقادی و خصوصاً پروتئولیتکی  نزدیکترین  آنزیم به کیموزین است                                                                                                                                                                              جایگزین های میکروبی                                                                                                                                                        موفق ترین جایگزین  های  مایه پنیر  ، جایگزین های  میکروبی هستند  . مهمترین علل برتری منبع میکروبی نسبت به  سایر منابع عبارت است از امکان تولید آنزیم به میزان نامحدود و امکان تولید آنزیم در شرایط قابل کنترل و بهداشتی ، ارزان بودن قیمت تمام شده و ساده بودن فنون مورد استفاده  تولید آنزیم  ،  قابلیت مصرف  در تمام  کشورها  بدون  مشکلات  عقیدتی و مذهبی  ،  ثابت بودن کیفیت آنزیم به علت قابل کنترل بودن شرایط  تولید آن  و کوتاه  بودن دوره رشد  و تکثیر میکروب  و تولید آنزیم مهمترین منابع میکروبی  مورد استفاده در تولید رنت به گروه های زیر تقسیم می شود :                                                                  مایه پنیر قارچی            مایه پنیر باکتریایی                                                                                                                          تهیه پروتئازهای باکتریایی مشکل تر و پیچیده تر از پروتئازهای قارچی است و بازدهی کمتری دارد  .  به همین  دلیل این نوع مایه پنیر در تجارت و تولید وسیع جایی برای خود باز نکرده است . معایب اینگونه پروتئازها ، تولید لخته شل در پنیر ، تولید تلخی و کاهش بهره پنیر ، آزاد شده مقدار بیشتر ازت غیر پروتئینی نسبت به ازت محلول ، به دلیل فعالیت پروتئولتیکی قوی و غیر اختصاصی رنت باکتریایی و کاهش محصول و کیفیت پنیر پس از یک دوره انبارداری است مهم ترین باکتری تولید رنت ، سودموناس میزوژنز ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس سرئوس و استرپتومایسس آلبوس و هامپسون هستند مایه پنیرهای قارچی                                                                                                                                                          قارچ ها ی  پست  منابع تولید  آنزیم های  تجزیه کننده  پروتئین ها هستند  . در واقع در بین تمامی جایگزین های رنت سنتی ، رنت های قارچی موقق ترین  در صنایع  پنیر سازی  بوده اند  . مهمترین  قارچ هایی  که  در تهیه  پروتئازهای مورد استفاده در پنیر سازی از آنها استفاده می شوند عبارتند از موکور میهی ، موکور پوزیلوس ، اندویتارازیتیکا  .  از این قارچ ها دو مورد اول در خاک زندگی می کنند و سومین قارچ پارازیت بلوط است  . همچنین در بین این قارچ ها رنت حاصل از موکور میهی نتایج رضایت بخش تر و شبیه تری با رنت سنتی دارد  انواع پنیر و طبقه بندی آن                                                                                           تهیه پنیر شامل سه مرحله است پنیرهای دنیا را بر اساس اصول ذکر شده به 5 دسته  تقسیم می کنند . رده بندی پنیر طبق نظر پروفسورJ.KellingCoagulationانعقاد شیر به  منظور تهیه پنیر Drainageآب گیری نسبی دلمه و خروج آب پنیر از لخته کازئینی Ripeningرسیدن پنیر            Fresh Cheeseپنیر های تازهSoft Cheeseپنیر های نرمHard Cheeseپنیر های سختBlue veined - Cheeseپنیر های رگه دار یا آبیProcessed   Cheeseپنیر های عمل آوری شده یا فرآیند شده پنیر های تازه                                                                                                                                                                           در این نوع پنیر فقط انعقاد کازئین مد نظر است . شیر به لخته کازئینی تبدیل می شود  و در  صد زیادی آب پنیر در داخل دلمه باقی می ماند . باید ابن نوع پنیر پنیر بلافاصله  بعد از تولید  مصرف  شود ،  زیرا  ماندگاری  بالایی  ندارد  .  برای تهیه   این  نوع  پنیر  بعد از پاستوریزه  کردن  شیر  آن را منعقد  می کنند  . این نوع پنیر گاهی  اوقات  با  پیاز ، سیر و انواع مرباها و سبزی ها به بازار عرضه می شود و به عنوان دسر مصرف می شود . در فرانسه ، سوئیس این پنیر به میزان زیادی تولید می شود . در ایران پنیر تازه نداریمFresh Cheese Fresh Cheese with herbsپنیرهای نرم                                                                                                                                                                              این نوع پنیر ها دارای نسج نرمی هستند . پنیر سفید ایرانی در حقیقت نوعی پنیر نرم یا نیمه نرم است . تکنولوژی ساخت این پنیرها این  مشابه سایر پنیر ها است . این پنیرها در کشورهایی که آب و هوای سرد یا معتدل دارند مصرف می شوند Brei Cheese Camembert Cheese (  Brie ) یا بری  ( Camembert )نظیر پنیرهای   درتهیه پنیر  کاممبرت علاوه بر مایه پنیراز کپک پنیسیلوم کاممبرتی استفاده می شود . این پنیر دارای بوی نامطبوعی است ولی  بسیار مطبوع و لذیذ است  بنحوی که در فرانسه بنام پنیر ملی معروف استPenicillium_Pengo.jpgP.camemberti.jpg                                               پنیر های سخت این پنیرها از نظر بافت متراکم هستند  . به طوری که حاوی مقدار کمتری آب و مقدار بیشتری املاح معدنی بخصوص کلسیم است . و زمان طولانی تری قابل نگهداری مصرف است . در هنگام تهیه این نوع پنیر ، شیر به لخته کازئینی تبدیل می شود . درجه حرارتی که به شیر می دهند ، در جریان پروسس به حدی زیاد است که تقریباً تمام آب پنیر از دلمه جدا می شود . از ویژگی های این پنیرها دارابودن چشمک در نسج پنیر است . این چشمک ها توسط باکتری های پروبیونیک در نسج پنیر ایجاد می شود   است .  البته برخی از پنیرهای این گروه بدون    (  Emmental  Cheese ) و ( Swiss Cheese ) معروفترین پنیراین گروه  چشمک هستند .این پنیرها بیشتر در مناطق کوهستانی تولید می شوند . مثل جنوب آلمان ، سویسی ، اتریش و از هر 1000 کیلو گرم شیر یک قالب پنیر 60 - 50 کیلو گرمی بدست می آید . پنیر های سخت اصولاً به دو دسته پخته و نپخته تقسیم می شوند . مهمترین پنیر  دسته پخته ،  پنیر گرویر است که در سویس و نواحی شرقی فرانسه ساخته می شود .  پنیر امنتال و پنیر نپخته که در انبار پنیرهای سخت نگهداری می شوند تا کاملاً رسیده شوند مثل پنیر گودا  Emmental Cheese Swiss Cheese Gouda Cheese Graviera Cheese                                                                                                      پنیر های رگه دار آبی  در داخل پنیرهای این گروه کپک محصوصی بنام پنیسیلیوم روکوفورتی را رشد می دهند که این نوع پنیر را پنیر روکوفورتی می نامند . این پنیر در فرانسه بنام پادشاه پنیر ها معروف است  Blue Cheese Roqueforti CheesePenicillium .Roquefortiکپک در داخل نسج پنیر رشد می کند و کلنی های سبز مایل به آبی تولید می کند که وقتی پنیر بریده می شود کلنی هایی به شکل اشک که از گوشه چشم چکیده دیده می شود پنیرهای پروسس شدهاین پنیرها معمولاً از باقی مانده سایر پنیرها های سخت پخته مثل گرویر و امنتال ساخته می شوند .  پنیرها را خرد کرده و با مقدار چربی و یک امولسیفایر در درجه حرارت 85 - 90 درجه ذوب می کنند . بطوری که پنیر حالت روان و ظاهری شبیه به سوپ پیدا کند . بعد حرارت را کاهش داده و آنها را  بسته بندی می کنند  این پنیر ها به راحتی رو نان مالیده می شوند و قابلیت پخش بالایی دارند Brie - پنیر بری   یک پنیر نرم است که سطح آن با قارچ پرورش یافته است و با روشBrie Cheese تهیه پنیر کاممبرت ساخته میشود . تفاوت اصلی بین بری و کاممبرت شکل نهایی پنیر است . بری نازکتر با قطر بیشتر است . کلفت تر بودن و مقدار حجم بری باعث رسیدن بیشتر آن در مقایسه با کاممبرت می شود . بری طعمی ملایم و معطر داشته و بافت آن نرم است   Cottage - پنیر کاتیج است که از شیر کم چرب تهیه می شود . این پنیر از نوع نرم انعقاد یافته با اسید این پنیر با دیگر پنیر های پنیرهای انعقاد یافته با اسید متفاوت است . چون اجزای دلمه طی شستشوی کنترل شده مجزا نگه داشته می شوند .                                        استارتر مخلوطی از استرپتوکوک لاکتیک و لوکونوستوک سیترورنوم است که از  دومی برای افزایش طعم استفاده می شودCottage Cheese Leuconostoc citronom      Cream Cheese  - پنیر خامه ایپنیری نرم با طعم ملایم و غنی از اسید لاکتیک است  و بطور سنتی از شیر کم چرب که با خامه اضافی غنی شده تهیه می گردد . در ایالات متحده پنیر خامه ای با حداقل 33 % چربی و رطوبت حدود 55 % تولید می گردد. ولی در دیگر کشورها مقدار چربی کمتر بالاتر است  . فرآیند ساخت بسیار متنوع است اما در اصل و عموماً شبیه پنیرهای انعقاد یافته با اسید است . قبل از زدن استارتر که شامل استرپتوکوکوس لاکتیک و لاکتوباسیلوس کرموریس است .Streptococcus LactisStreptococcus Lactisخامه پاستوریزه و خنک می شود . مقدار کمی رنت اضافه می شود . خامه انعقاد یافته خنک شده و در کیسه های کتانی آب آن گرفته می شود  و به آن نمک می زنند . پنیر خامه ای معمولا در فویل بسته بندی می شود . پنیر خامه ای دوبل حاوی 65% چربی است و از خامه با چربی 50 - -60 % ساخته می شود پنیر خامهای زمان رسیدن ندارد و تازه مصرف می شود و با پنیر هایی مثل بری متفاوت است      مبداءپنیر خامه ای    Kraft تولید  پنیر خامه ای در انگلستان به اوائل 1583 و در فرانسه به 1651 می رسد . طبق اسناد کمپانی مواد غذایی اولین پنیر خامه ای در چستر ، نیویورک در سال 1872 و توسط شیر فروش آمریکایی ویلیام لارنس تولید گردید . در سال 1880 نام فیلادلفیا بعنوان برند برای این محصول انتخاب گردید ، بعد از اینکه این شهر بعنوان خانه محصولات با کیفیت بالا در آمریکا تعیین شد   تولید پنیر خامه ای تولید پنیر خامه ای مشکل است . بطور طبیعی ،  سطح مولکول پروتئین شیر بار منفی دارد  که با تشکیل میسل هایی در اطراف ذرات چربی و حفظ آن بشکل  امولسیون  ، شیر را بحالت مایع نگه می دارد. به شیر پاستوریزه شده و هموژنیزه شده   شیر کاهش می یابد. اسید های   PH،  باکتری اسید لاکتیک افزوده می گردد .در طول تخمیر در حرارت 23 درجه سانتیگراد  آمینه موجود در سطح پروتئین ها بار منفی را از دست داده و خنثی می گردند با تبدیل میسل های چربی از حالت هیدروفیلیک به هیدرو فوبیک که باعث منعقد شدن مایع می گردد . اگر باکتری ها بمدت طولانی در شیر باقی بمانند ،PH  کمتر می شود میسل ها بار منفی بدست می آورند و مخلوط بحالت مایع برمی گردد . نکته اصلی این است که باکتری ها در حرارت 63-52 درجه کشته شوند در لحظه ای که پنیر در نقطه ایزوالکتریک است  ، یعنی نقطه ای که سطح نیمی از اسیدهای آمینه پروتیئن ها بار مثبت و نیم دیگر بار منفی دارند . زمان حرارت دهی نادرست موجب تولید محصولی غیر قابل مصرف می شود .                                                                                                                                                    بهر حال ، میزان بار الکتریکی موجود  در زمان تولید منجر به تولید محصولی با طعم و بافت متنوع می گردد از آنجایی که پنیر خامه ای حاوی چربی بیشتری نسبت به دیگر پنیرها است ، و چربی دافع آب است و آّب از پنیر خارج می گردد .     اضافه میشود تا مدت ماندگاری را افزایش دهد( Carob gums )  استابلایزرهایی مثل گوار و صمغ خرنوب  Edam -  پنیر ادام پنیری نیمه سخت ، کروی ، به رنگ زرد کمرنگ با پوشش پارافینی قرمز است که  بطور سنتی در هلند تولید می شود . پنیر Edam Cheese Edam Cheese ادام بخوبی کهنگی را تحمل می کند و بسادگی فاسد نمی شود  . این ویژگی ها آنرا پنیری توده پسند در دنیا  از قرن 14 تا 18 کرده است . پنیر ادام تازه طعم خیلی ملایم ،  کمی نمکی با مزه آجیل دارد . و در مقایسه با دیگر پنیرها بویی ندارد . هرچه پنیر کهنه تر می وشد سفت تر می گردد . اگر چه امروزه در بسیاری از کشورها ی دنیا نیز تولید می شود . چربی آن کمتر از  28% است  .بدلیل کمی چربی ادام جدید نرم تر از دیگر پنیر ها مثل چدار است . ادام تازه با میوه هایی مثل هلو ،  خربزه  ، زردآلو و گیلاس خورده می شود . ادام کهنه با گلابی و سیب مصرف می شود و مثل همه پنیر ها می توان آن را با کراکر و بیسکویت و نان خورد . تولید کننده عمده این پنیر کمپانی مواد غذایی Friesland  در هلند است .   رنگ پنیر ادام سفید مایل به زرد است و سطح برش ماسیده و سوراخ های کوچکی دارد . پنیر گودا - Gouda Cheese گودا یکی از پنیر های سنتی هلند است و فرآیند ساخت آن مثل پنیر ادام است . تفاوت گودا و ادام در سوراخ هی کمتر و کوچکتر گودا و چربی بیشتر و رطوبت کمتر آن است و باعث آهسته تر رسیدن یا جا افتادن می شود     
برچسب‌ها: پنیر, لبنیات, ارزش غذایی پنیر, پروتئاز, کپک

نوشته شده در تاريخ پنجشنبه بیست و نهم تیر ۱۳۹۱ توسط علی اصغر کمالی کارسالاری