سیر یک روز طعنه زد به
پیاز
که تو مسکین چقدر بد
بوئی
(پروین بانو)
هرچند قند و خون و
کلسترول کاهی!
منشاء پیاز اصولاً
از آسیا و خاورمیانه است كه گسترش پیدا كرده اند. پیاز
مورد تحسین مصریها قرار می‌گرفتند. آنها نه تنها
بعنوان پول از آن استفاده می‌كردند بلكه بر سر قبر شاهان می‌گذاشتند و این به
منزله هدیه ای برای مرده بشمار می‌رفت كه این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان
زندگی پس از مرگ او داشت.
پیاز در طول زمان
نه تنها در آشپزی بلكه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است. در
اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده می شد. هندیها
در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان
آن را با مخلفات اضافی مخلوط می كردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمی دانستند،
با این حال، بخاطر بوی بدآن، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا كه می توانستند
به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم كردن غذاهایشان استفاده كنند شهرت یافت.
پیازها بعنوان یك
گیاه بی قید و شرط در تركیبات مواد غذایی بسیاری از كشورهای اروپایی در دوره قرون
وسطی مورد استفاده قرار می گرفت و بعدها بعنوان یك صبحانه سالم و كلاسیك استفاده
می شد.
كریستف كلمب پیاز
را به هند غربی آورد. پرورش آنها در
سرتاسر نیمكره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند،
ایالت متحده آمریكا، روسیه و اسپانیا از تولیدكنندگان برتر پیاز هستند.
توضیحات:
پیاز ممكن است اشك
چشم شما را بیرون آورد، و بوی بدی به نفس شما بدهد اما اشتهای شما را باز می كند. پیاز
كه اسم علمی‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌ای كم رنگ، سفید و قرمز با یك
گل پیاز و پوستی به ضخامت یك كاغذ دیده می شود، مزه تندی دارد و در همه مناطق
دنیا در غذای خود از آن استفاده می كنند. همچنین پیازها در
سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند.
كلمه پیاز (onion)
از حرف لاتین unio به معنی تك یامنحصر می آید، چون گیاه پیاز فقط
یك گل دارد. همچنین
نام آن (union) به معنی متحد را نشان
می دهد، كه بیانگر لایه‌های پیاز است كه به دور یك مركز قرار دارند.
چگونه می توان یك
آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پیاز كه طعم دهنده بیشترغذاهاست تصور كرد. خوشبختانه
پیاز زرد در همه فصول سال در دسترس هستند ولی نوع شیرین آن محدود به بعضی از فصلها‌ست
و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند.
فواید پیاز:
(پیاز مانند سیر، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركیبات سولفور قوی
هستند كه باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی می شود.)
پیازسرشار از كروم
می باشد. یك
ماده معدنی كه به سلولها در واكنش به انسولین، به همراه ویتامین C،
فلاونوئید و كورسیتین كمك می كند.
اثر كاهش دهنده قندخون
در آزمایشات مشخص
شده‌است كه خوردن زیاد پیاز باعث كاهش میزان گلوكز می شود. دلایل
آزمایشگاهی و بالینی نشان می دهد كه آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون
بوسیله افزایش انسولین موجود در خون می باشد.
آلیل پروپیل‌دی‌سولفید این كار را در تضاد با
انسولین انجام می دهدبه این صورت كه یك دی سولفید، جاهایی از كبد را اشغال می كند
كه انسولین در آن قسمتها غیرفعال است. این باعث می شودكه
مقدار انسولین افزایش یابد و گلوكز را به داخل سلولهایی هدایت كند كه باعث كاهش
قندخون می شوند. مطالعاتی
که بر روی افراد دیابتی انجام شده‌است نشان داده كه كرم باعث كاهش میزان رسوب
گلوكز خون، كاهش میزان انسولین و كاهش میزان كلسترول و تری گلیسیرید می‌شود، در
حالی كه باعث افزایش میزان كلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب) می‌شود.
مواد موجود در ۱۰۰
گرم پیاز
کروم ۲۴. ۸۰ میکرو گرم
ویتامین C ۱۰. ۲۴ میلی
گرم
فیبر ۲. ۸۸ گرم
منگنز ۰. ۲۲
میلی گرم
ویتامین B۶ ۰. ۱۹
میلی گرم
تریپتوفان ۰. ۰۳
گرم
فولات ۳۰. ۴۰
میکروگرم
پتاسیم ۲۵۱. ۲۰
میلی گرم
مس ۰. ۱۰
میلی گرم
خواص قلبی- عروقی
مصرف مداوم پیاز
همانند سیر نشان داده‌است كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش می دهد، دو عامل مهمی‌كه
از بروز بیماری های دیابتی و گرفتگی رگها جلوگیری می‌كنند و خطر حمله قلبی یا سكته
مغز ی را كاهش می‌دهند. این تأثیرات به
دلیل وجود مواد سولفور، كرم و ویتامین ۶B است كه با پایین آوردن میزان هموسیستئین از
بروز بیماری قلبی و سكته مغز ی جلوگیری می‌كند.
پیاز یكی از
كوچكترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالی
بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است. از
۱۰۰۰۰۰ افرادی كه در این تحقیقات شركت كردند، در افرادی كه از پیاز، چای، سیب و
بروكولی، یكی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده می‌كنند ۲۰% خطر بیماری
قلبی در آنها كاهش می‌یابد.
سلامت سیستم معده-
روده ای
مصرف مداوم پیاز،
۲ دفعه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش می دهد. پیاز
حاوی مقداری فلاونوئید و کریستین است كه رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌كند و
سلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌كند. استفاده
از پیاز در غذاها، همچنین به كاهش مقدار مواد سرطان زایی كه از پخت با دمای بالا
بوجود می‌آیند، كمك می كند.
كریسترین، آنتی
اكسیدان موجود در پیاز و همچنین كروكیومین و فیتونورین موجود در ادویه كاری و
زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را كاهش می‌دهند. ۵
بیمار که پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شكل بود و بیماری آنها FAP) (بود
بیش از ۶ ماه با مقداری معین از كركیومین و كریستین تحت درمان قرار گرفتندكه
میانگین تعداد پولیپها به ۴/۶۰% و میانگین اندازه پولیپهای رشد كرده به ۹/۵۰% كاهش
یافت. (FAP یك بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم
التهاب روده ای)مشخص می‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده می‌شوند.) اخیراً از داروهای ضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین
بیمارانی با این شرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی از قبیل
تشكیل زخم معدی- روده ای و خونریزی دارند.
بررسی مشاهدات اولیه
در جمعیتی كه به مقدار زیاد ادویه‌كاری مصرف می‌كنند همانند بررسی‌ها روی حیوانات
نشان داده است كه كركیومین، یكی اصلی‌ترین اجزاء سازنده در كاری آسیایی‌هاست و
احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است.
پیاز و سیر از بروز بسیاری سرطانها جلوگیری می‌كنند.
استفاده پیاز و
سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را كاهش می دهد. مطالعه
روی شركت كنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است كه ۸۴ درصد كاهش خطر
ابتلا به سرطان دهانی و گلو و ۸۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری،۵۶% كاهش خطر ابتلا
به سرطان روده، ۸۳%كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۲۵% كاهش خطر ابتلا به سرطان
سینه، ۷۳% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۷۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات،
۳۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با آنهایی كه پیاز كمتری مصرف می‌كنند
دارند.
همچنین آنهایی كه
زیاد سیر مصرف می‌كنند ۳۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، ۵۷% كاهش خطر
ابتلا به سرطان مری، ۲۶% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۴۴% كاهش خطر ابتلا به
سرطان حنجره، ۱۰% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۲۲% كاهش خطر ابتلا به سرطان
تخمدان، ۱۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و ۳۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه
در مقایسه با كسانی كه سیر كمتری مصرف می‌كنند،
دارند.
تقویت سلامت استخوان
شیر تنها غذایی
نیست كه استخوان را تقویت می كند بلكه پیاز هم به سلامت استخوانها كمك می كند. این
موضوع در مقاله‌ای با عنوان غذاهای شیمیایی و كشاورزی بیان شده است.
اخیراً ماده ای در
پیاز شناخته شده‌است به نام اختصاری GPLS كه از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان
می‌شوند جلوگیری می كند. پیاز مخصوصاً برای
خانمهایی مفید است كه در معرض ابتلا به پوكی استخوان در زمان یائسگی قرار دارند.
فعالیت ضدالتهابی و ضدباكتری
چند ماده ضد
التهابی موجود در پیاز كاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابی از قبیل درد و
تورم استخوانی و التهاب مفصل هستند. همچنین پیاز باعث
كاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی می‌شود.
سیر و پیاز
تركیباتی دارند كه بصورت قابل توجهی باعث كاهش التهاب می‌شود. تأثیرات
ضد التهابی پیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و كریستین می باشد بلكه به علت وجود مواد فعال
دیگر بنام ISOTH است. این مواد به صورت
همزمان بكار می‌روند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه
بر آن كریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث كشتن باكتریهای مضر می‌شوند كه این باعث
می‌شود كه پیاز، افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام
سرماخورگی باشد.
چگونگی انتخاب و
ذخیره كردن پیازها
پیاز منابع مهمی‌از
فلاونوئید و فنول هستند كه مطالعات نشان‌داده‌اند كه از سرطان و بیماری قلبی ـ
عروقی جلوگیری می كند. چگونگی انتخاب و
تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی
اكسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.
پیازهایی انتخاب
كنید كه تمیز هستند و شكل خوبی داشته‌باشند و هیچگونه شیار یا شكافی روی آنها
نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد. آنهایی كه جوانه
زده‌اند یا نشانه‌هایی از كپك دارند را انتخاب نكنید. همچنین
پیازهای درجه ۲ كه لكه‌هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لكه‌های سیاهی
هستند را انتخاب نكنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخیره‌سازی
پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی كه خیلی
بدبو هستند مثل پیاز زرد را می توان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل
پیاز سفید نگهداری كرد. همه پیازها را
باید جدا از سیب زمینی نگهداری كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب می‌كنند
كه باعث فساد پیازها می‌شوند.
باقیمانده پیاز
خرد شده را باید در یك كیسه پلاستیك یا یك ظرف در‌دار نگهداری كرد و بایستی تا یكی
دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اكسیده می‌شوند و مواد غذایی خود را سریعاً
از دست می‌دهند. پیاز
پخته در یك ظرف كیپ بهتر مزه خود را حفظ می كند و میتوان آن را تا چند روز
نگهداری كرد.
هرگز آنها را در
یك ظرف فلزی نگهداری نكنید چون این كار باعث تغییر رنگ آنها می‌شود. می
توان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز كرد ولی این كار باعث می‌شود كه بعضی از
طعمهای خود را از دست بدهند.
از نسخه شفای دکتر صفدر صانعی
