چرا اوکراینی‌ها بر سر سالاد الیویه بحث می‌کنند
- ایلونا هروملیوک
- بی‌بی‌سی اوکراین
سالادی که به طور معمول به «سالاد روسی» مشهور است، در کشور‌های عضو اتحاد جماهیر شوروی سابق به «سالاد الیویه» معروف بوده است.
این سالاد ترکیبی از سیب‌زمینی پخته، کنسرو نخود‌فرنگی، خیارشور و مقدار فراوانی سس مایونز است. زمانی این سالاد از ملزومات حتمی میز شام شب سال نو از شهر تالین پایتخت استونی تا ولادی‌وستک یکی از شهر‌های شرقی روسیه بود.
اکنون در سومین سالگرد حمله روسیه به اوکراین در شبکه‌های اجتماعی بحث و جدل‌های مختلفی درباره این سالاد به راه افتاده است.
اوکراینی‌ها از جمله در مدارس و مهد‌کودک‌‌ها نمونه روسی بابا‌نوئل را که دد مورز یا پدر فراست نام داشت با سنت نیکلاس عوض کرده‌اند.
اما ماجرای سالاد الیویه (اُلویه) پیچیده‌تر است.
End of مطالب پیشنهادی
مخالفان به کسانی که در اوکراین اُلویه می‌خورند برچسب «مرده‌ریگ شوروی» می‌زنند و می‌گویند «نمادی از اتحاد جماهیر شوروی بر میز خود گذاشته‌اند».
افرادی هم با این موضوع مخالفند. برخی اوکراینی‌ها که می‌خواهند هنوز این سالاد را بخورند می‌گویند: «این فقط سالاد است و خوشمزه هم هست. این سالاد خاطره دوران کودکی ماست».
گروهی هم سالاد اُلویه را همچنان بر سفره‌های خود دارند اما بدون مایونز اصلی شوروی یا با انواع گوناگون گوشت یا قارچ آن را سرو می‌کنند.
سالاد اساطیری
برخی می‌گویند اصل الویه روسی است. دیگران این گفته را رد می‌کنند و می‌گویند این سالاد را مردی با تبار فرانسوی به نام لوسین اولیویه برای اولین بار ابداع کرده است.
از قرار معلوم او از نوادگان مردی فرانسوی بوده است و در مسکو تزاری به دنیا آمد و نام هنگام تولد او نیکلای بود.
می‌گویند در حدود سال ۱۸۶۰ او رستوران معروف هرمیتاژ را در مسکو اداره می‌کرد و نام خود را به لوسین تغییر داد تا کسب‌و‌کار خود را ترویج دهد.
گروهی هم بر این باور هستند که او سرآشپز مهمان و متخصص در آشپزی فرانسوی بوده است که در زمان روسیه تزاری مد روز بود.
روایتی می‌گوید اولیویه دستور تهیه سالاد را با خود به گور برد هر چند رمزگشایی از اجزای این سالاد کار چندان مشکلی نبود.
الویه در اصل سالاد گران و مفصلی بوده است که شامل گوشت سیاه‌خروس یا باقرقره بوده که جزء اصلی این سالاد را تشکیل می‌داده است و همچنین سیب‌زمینی، کاهو، تخم بلدرچین، میگو، خارچنگ یا چنگاره (سخت‌پوست آب شیرین)، خیارشور، کَبَر (کاپاریس)، زیتون و سس تازه فرانسوی که از روغن زیتون تهیه می‌شود.
در سال ۱۹۰۵، رستوران هرمیتاژ تعطیل می‌شود و پس از انقلاب اکتبر ۱۹۱۷ خوردن سیاه‌خروس به بورژوا بودن تعبیر می‌شد و بورژوا‌ها نماینده همان طبقه‌ای بودند که رهبران کمونیست قصد نابودی آنها را داشتند.
بسیاری از مردم از ترس جان خود از امپراتوری روسیه گریختند و در اروپا و آمریکا به تهیه سالاد الویه ادامه دادند در حالی که این سالاد همچنان سالاد «روسی» یا «مسکو» نامیده می‌شد.
در این کشور‌ها زبان گوساله، مرغ یا حتی ماهی بجای گوشت سیاه‌خروس به سالاد افزوده شد چون این پرنده سال‌ها بود که در آمریکا دیگر وجود نداشت.
الویه و اتحاد جماهیر شوروی
در اتحاد جماهیر شوروی به تدریج از سال ۱۹۳۹ دوباره این سالاد بر سر سفره‌ها رفت. به نظر می‌رسد دلیل آن پیشنهاد یکی از شاگردان الویه و محبوبیت آن پس از جنگ جهانی دوم بود و ماده تشکیل‌دهنده اصلی آن همچنان گوشت بود.
از حدود سال ۱۹۶۰ دستور تهیه سالاد دگرگون شد. به جای مرغ از گوشت سرد فرآوری‌شده (سوسیس و کالباس) استفاده شد و فقط آسان‌ترین و کم‌هزینه‌ترین اجزای آن باقی ماند برای مثال سیب‌زمینی، هویج، پیاز، خیارشور، تخم‌مرغ، کنسرو نخود‌فرنگی و البته سس مایونز که لوکس و تجمل‌آمیز به شمار می‌‌آمد.
اما همین مواد تشکیل‌دهنده هم در بیشتر قفسه‌های خالی فروشگاه‌های اتحاد جماهیر شوروی در دسترس نبود و به همین دلیل سالاد الویه فقط برای مناسبت‌های خاصی تهیه می‌شد.
این غذا که نام‌های مختلفی بر آن گذاشتند (زمستان، پایتخت، یا گوشت) فقط در مراسم تولد، عروسی یا جشنهای ترفیع مقام سرو می‌شد.
این سالاد به طور معمول در سالگرد انقلاب روسیه و شب سال نو میلادی که بزرگ‌ترین جشنهای اتحاد جماهیر شوروی بود سرو می‌شد.
با ممنوعیت مناسبت‌ها و تعطیلات مذهبی مانند کریسمس دولت شوروی تلاش کرد تا جشنهای دیگری وضع کند تا مردمان جمهوری‌های مختلف با «مردم شوروی» احساس همبستگی کنند.
پس از سقوط اتحاد جماهیر شوروی بود که مواد‌غذایی فراوان شد و غذا‌ها تنوع بیشتری پیدا کرد و حضور سالاد الویه بر میز شب سال نو میلادی دیگر مرسوم نبود.
اما حس حسرت گذشته (نوستالژی) غلبه کرد و این غذا دوباره مطرح شد.
در یکی از سایت‌های آشپزی روسی آمده است که در فصل جشنهای سال نو میلادی این سالاد به اندازه «باله فندق‌شکن» نماد قدرتمندی از فرهنگ روسیه است. «پیش از ما این غذا فقط یک سالاد نبوده است بلکه شخصیتی اساطیری بوده است».
بر سر هر میزی نخواهد بود
در اوکراین الویه محبوب باقی ماند با بحث‌های مرسوم در مورد اینکه کدام ماده غذایی برای این سالاد بهتر است، کنسرو نخود‌فرنگی یا ذرت شیرین؟
این روال در سال ۲۰۱۸ تغییر کرد، وقتی یوان کلوپتنکو، سرآشپز معروف اوکراینی این سالاد را «مرده‌ریگ شوروی» نامید.
کلوپتنکو از تهیه سالاد الویه برای مهمانی سال نو میلادی خودداری کرد چون دلش نمی‌خواست «اتحاد جماهیر شوروی را در بشقاب خود ببیند».
او می‌گوید: «مثل این است که از زندان بیرون بیاید و همچنان غذای زندان را بخورید».
اوکراینی‌هایی که به دلیل جنگ فعلی با روسیه ناچار به ترک کشور خود شده بودند از اینکه می‌دیدند سالاد الویه هنوز در منو رستوران‌های خارج از اوکراین به عنوان سالاد روسی نامیده می‌شود تعجب می‌کردند. برای برخی این یکی از دلایل خودداری از ادامه خوردن سالاد الویه بود.
آنتون نازارنکو، یوتیوبر از شهر زاپوریژیا در اوکراین یکی از مخالفان سالاد الویه است.
در جریان حمله همه‌جانبه روسیه به اوکراین او از تهیه محتوا به زبان روسی خودداری کرد و سپس نظر خود را درباره سالاد الویه مطرح کرد. او تائید کرد که این موضوع ممکن است برای برخی دشوار باشد.
او در گفتگو با بی‌بی‌سی می‌گوید: «ترک اپرای روسی که هرگز ندیده‌اید آسان است یا فیلم‌های روسی که دوست ندارید اما وقتی پای غذای آشنایی مثل الویه به میان می‌آید پشتوانه عاطفی آن قوی‌تر است».
او می‌گوید: «مردم می‌گویند غذا ربطی به سیاست ندارد» و توضیح می‌دهد که کاملاً با این موضوع موافق نیست و غذا هم بخشی از فرهنگ است.
نازارنکو بین بنا‌ها و مجسمه‌های یادبود رهبران شوروی که در شهر‌ها و روستا‌های اوکراین نابود شدند و سالاد مناقشه‌برانگیز مشابهت‌هایی می‌بیند.
نازارنکو در ویدئوی خود در یوتیوب می‌گوید:«من به اولویه در آشپزخانه‌های اوکراین به همان چشم نگاه می‌کنم، به چشم مجسمه لنین بر روی میز غذای اوکراینی‌ها».
دیگر چه موضوعاتی مطرح است؟
تیتیانا مارتسنیوک از چرنیوتسی در اوکراین می‌گوید سالاد الویه احساسات منفی را در او برمی‌انگیزد.
او در سال ۱۹۹۳ به دنیا آمده است و به نظر او این سالاد چندان ربطی به احساس حسرت گذشته یا نوستالژی برای اتحاد جماهیر شوروی ندارد و بیشتر یادآور دوران پس از شوروی یا دهه گرسنگی ۱۹۹۰ است.
او به بی‌بی‌سی می‌گوید: «زمانی بود که بخشی از جمعیت هنوز از نظر ذهنی تمام پل‌های میان خود و گذشته را خراب نکرده بودند».
مارتسنیوک می‌گوید مشکل این است که وقتی او بزرگ شد و از تهیه الویه برای شب سال نو صرف‌نظر کرد هیچ نمی‌دانست به جای آن چه غذایی می‌تواند درست کند.
ابتدا او سراغ پیروی از فرهنگ آمریکایی رفت، غذای‌هایی که در فیلم‌های مربوط به کریسمس به طور معمول می‌بینیم. سپس او شروع به تمرکز بر ذائقه و میل خودش کرد و اکنون او می‌خواهد تهیه خوراک‌های سنتی اوکراینی ویژه جشن‌ها و مهمانی‌ها را یاد بگیرد.
آنتون نازارنکو، یوتیوبر می‌خواهد که از جشن گرفتن سال نو میلادی به عنوان مهم‌ترین جشن سال به سبک شوروی دست بکشند و بیشتر به جشنهای اصیل‌تر اوکراینی مانند سنت نیکلاس در ۶ دسامبر بپردازند.
او می‌گوید: «من هم دوست دارم که تعطیلات اصلی در سال کریسمس باشد و شب سال نو را هم مانند سریال‌هایی مثل «فرندز» جشن بگیریم و مهمانی‌های شاد برگزار کنیم فقط همین».
در کریسمس، اوکراینی‌ها بر خلاف شب سال نو میلادی آداب و رسوم خاص خود را دارند که می‌تواند محبوب و مرسوم شود برای مثال گذاشتن ۱۲ نوع غذای بدون گوشت سر میز یا غذا خوردن با مشاهده اولین ستاره.
آیا این موضوع ارزش بحث و جدل دارد؟
اولنا برایچنکو، پژوهشگر فرهنگ غذایی معتقد است این بحث‌های درباره الویه می‌تواند غیر‌سازنده باشد.
او در کانال تلگرام خود می‌نویسد: «نسل جوان‌تر نگرش «مثبت و خوشایندی» نسبت به سالاد الویه دارد. به جای پیشنهاد غذایی جدید و امروزی، ما گذشته را به آنها یادآوری می‌کنیم».
برایچنکو در پادکست «چگونه غذا می‌خوریم» می‌گوید که تاریخ سالاد دوران شوروی با صف‌های طولانی و کمبود‌های گوناگون همراه بوده است و دیگر اثری از آن در میان نیست. امروزه سالاد الویه را در هر فروشگاهی عرضه می‌کنند.
«آن زمان یک شیشه نخود فرنگی می‌خریدند ... مخصوص سالاد الویه و همین باعث می‌شد این سالاد غذایی ویژه باشد».
او در ادامه می‌گوید: «امروزه در هر فروشگاهی می‌توان یک قوطی کنسرو نخود‌فرنگی خرید. می‌بینیم که موضوع این غذا نیست، موضوع عادت‌های ما انسان‌هاست».
