حویج خانه در تشکیلات آستان قدس رضوی
حویج خانه به عنوان بخشی از تشکیلات آستان قدس رضوی و بخشی از انبار مطبخ معرفی شده است. این مکان در خیابان شیرازی (بالا خیابان) واقع بوده است. حویج خانه در دوره ی صفوی به [محل نگهداری] بقولات یا حبوبات مورد نیاز آشپزی گفته می شد
تشکیلات اداری آستان قدس رضوی که از دیرباز به تقلید از تشکیلات درباری پادشاهان صفوی شکل گرفته بود، دارای اماکن مختلف اداری، شامل کرکراق خانه، شربت خانه، کارخانه ی زواری و خادمی، عصارخانه، هیمه خانه و غیره بوده است.یکی از این اماکن، محلی به نام حویج خانه است.
ریشه ی لغوی حویج خانه و تاریخچه آن
دهخدا حویج خانه را چنین معرفی کرده است:« آنچه دیگ را باید پختن، دیگ افزار، دیگ ابزار». در برخی از منابع از حویج خانه به عنوان آشپزخانه ی دربار یاد شده است و حویج خانه در دوره ی صفوی به بقولات یا حبوبات مورد نیاز آشپزی گفته می شد.دکتر باستانی پاریزی می نویسد:« منظور از حویج خانه، انبار آشپزخانه است، آنجا که مواد غذایی، خریداری و جمع آوری شود و در کشور ما نخود، عدس و لوبیا را روی هم حویج گویند».
کمپفرنیز در سفرنامه اش، در سال 1090 قمری (1680میلادی) نوشته است:« در ایران، انبار عمومی بزرگی وجود داشت که به آن حویج خانه می گفتند». منیز نیز در سفرنامه اش این مکان را به زبان آلمانی، Hofvrratss Peicherr ترجمه کرده و چنین می نویسد: «حویج خانه که در اصل حاویج خانه بوده، به دو بخش تقسیم می شد، یکی از این بخش ها، انبار به معنی واقعی کلمه بوده است که در آن مواد غذایی، خشکبار، خوار و بار حبوبات، تحت نظر حویج دار باشی برای مدت طولانی نگه داری می شد و در بخش دیگر که تحت عنوان حویج خانه ی جلو، با نظارت حویج دار باشی نیز بود، مواد غذایی مایحتاج روزانه نگهداری می شد. »
حویج خانه در اسناد آستان قدس رضوی در اسناد موجود در مدیریت اسناد و مطبوعات آستان قدس رضوی، حویج خانه به عنوان بخشی از تشکیلات آستان قدس رضویو بخشی از انبار مطبخ معرفی شده است. این مکان در خیابان شیرازی (بالا خیابان) واقع بوده است.
به طور کلی، در 660 مورد سند در موضوع های مختلفی چون صورت هزینه های آستان قدس رضوی، پرداخت وجوهات نقدی و جنسی به صاحب جمعان، صورت جمع و خرج بیوتات، گزارشات، پرداخت مواجب به کارکنان، اسناد انتصاب کارکنان و به کارگیری افراد در آستان قدس رضوی، به حویج خانه و کارکنان آن پرداخت شده است. اولین سند از این مجموعه اسناد مربوط به حویج خانه، به سال 1009 قمری در مورد هزینه های آستان قدس رضوی در حویج خانه می باشد.
مطالب و موضوع های مختلف مرتبط با حویج خانه، عموما در دفاتری چون دفتر توجیهات ( دفتر مربوط به هزینه ها)، دفتر روزنامچه ی جمع و خرج بیوتات (دفتر مربوط به گزارش های روزانه و صورت اقلام خریداری و مصرف شده در حویج خانه) و دفتر اوراجه (مربوط به دریافت وجوهات نقدی و جنسی از موقوفات و مخارج صورت گرفته از محل آن )، با نظارت و مهر متولی وقت به ثبت می رسید.
اقلام و اجناس موجود در بخش حویج خانه
اقلام خریداری شده برای حویج خانه که در اسناد فوق به آنها اشاره شده، به این شرح است: مواد غذایی شامل مرغ، تخم مرغ، گوشت بره، گوشت کبوتر، گوشت کبک و ماهی، دنبه، آبغوره، روغن، ریواس، سرکه شیره، سرکه، اسفناج، شیره ی انگور، روغن زرد، عسل، صندل، ناردان، شیربز، شیر گاو، رب انار، رب شاه توت، تمشک، کره، سیر، ماست ساده و چکیده، کشک، ریواس، روغن کرچک، پباز، زعفران، بادمجان، کدو، زرشک، قند، ترب، شکر، عرق نعناع، قرنفل، شیره، کشمش، لیمو، گوشت تیهو (پرنده ای شبیه کبک)، آرد گندم، آرد جو، پنیر، میخک، ریشه ی جوز، نشاسته، گلاب، نان، گوشت، مرغابی، کلم، سیب زمینی و سبزی؛ غلات شامل برنج، گندم،جو؛ حبوبات شامل لوبیا، عدس، ماش، نخود و لپه؛ ادویه جات شامل زیره، هل، دارچین، فلفل، نمک و سماق؛ خشکبار شامل مغز پسته و بادام، گردو، فندق، مویز، کشمش سبز و آفتابی،آلو بخارا، آلوچه، پوست نارنج، خرمای خارک، باقلا، کنجد و قیسی؛ میوه و تره بار شامل زردآلو، انگور، خیار، هندوانه، خربزه، سبزی، کلم، گلابی و دیگر هزینه ها شامل سوخت شمع و پیه گداخته و غیره می باشد.
موارد مصرف اقلام موجود درحویج خانه
موارد مصرف اجناس حویج خانه عبارت اند از: شیلان (ضیافت ) اعیاد ملی و مذهبی، مثل عید نوروز، عید فطر، عید غدیر، عید اضحی (عید قربان)، مولود پیامبر (ص) و ائمه ی اطهار، مقرری روزانه ی کارکنان آستانه، مجالس ایام عاشورا (مراسم روضه خوانی)، ضیافت اشخاص مهم و صاحب منصبان، نظیر منصورخان، بیگلربیگی مشهد، ایلچی خراسان، شاهزاده ی والاتبار اوزبک؛ مراسم استقبال از هدایای شاهان و شاه زادگان؛ ضیافت صوفیان در شب های جمعه؛ طبخ حلیم برای فقرا و مستحقین. همچنین موافق رسم معمول آستان قدس رضوی، برای زواری که به زیارت می آمدند، تا سه روز نان و طعام و غذا برای چهارپایان آن ها علوفه تعلق می گرفت.
مخارج حویج خانه از محل عایدات موقوفات آستان قدس رضوی
مخارج صورت گرفته، مربوط به بخش حویج خانه، از محل عایدات حاصل از موقوفات و اجاره بهای مزارعی چون اندرین، دیکه یین، شاه طغای، اخنجان، منزل آباد، کنه بیست، گوجکی، سنگور، رشید آباد (تهران )، سنگ تراشان (ساری ) درم طسوج(کاشان) تیرجرد(جام)، پیش فروش، سمنجان (جام)، کنوجرد، مردارکشان، محال وقفی نیشابور و خبابدتون، باغات سمرقند، باغ شاهی، باغ وزیر، قصبه ی فرهاد جرد، حق المیاه قنات ابراهیم آباد، طواحین طرق، و دریافت مالیات از جماعت نمک کش می باشد.
مشاغل موجود در بخش حویج خانه
مشاغل موجود در بخش حویج خانه عبارت اند از:
صاحب جمع حویج خانه: در معنی مسئول و سرپرست حویج خانه است. در منابع به شغل حویجدار باشی اشاره شده، اما با بررسی و تحقیق در اسناد فوق؛ شغل مورد نظر دیده نشد.
نائب حویجدار: وی در مواقع عدم حضور حویجدار، به انتظام امور حویج خانه می پرداخت.
عزب حویج خانه: (عزب در لغت به معنی منشی به کار رفته است)
مشرف حویج خانه: وی نظارت و بازرسی از حویج خانه را به عهده داشت.کارکنان، مواجب و مرسوم به صورت نقدی و جنسی دریافت می کردند و میزان حقوق آن ها در طول سال متغیر بود.
لازم به ذکر است، مواردی نیز دیده شده که صاحب جمع حویج خانه، شماعی خانه، قصاب خانه، چراغ خانه و آش فقرا، با یک نفر بوده است.
غذاهای تهیه شده از اجناس موجود در بخش حویج خانه
غذاهایی که از مواد غذایی موجود در بخش حویج خانه تهیه می شد، به شرح زیر می باشد: سرکه، شیره، نخود آب، شله، شله زرد، حلیم، کوکو سبزی، شوربا، آش،ق پلا( پلو)، خورش، چلو گوشت، کله پاچه، جوجه، شیر برنج، بریانی، شکرپلو، کباب مرغ، ناردان پلو، بورانی اسفناج، قورمه پلو، مرزه پلو، دلمه به، دلمه سیب، مزوده ( غذایی که برای بیماران دارالشفاء تهیه می شد)، کباب، کباب مرغابی، آش ماهیچه، افشره (شربت)، مربای آلو، مربای بالنگ، فالوده، فرنی، ترشی بادمجان، شربت، شیرینی، حلوا؛ آخرین سند مربوطه به حویج خانه، به سال 1182 و مربوط به دوره ی افشاریه است که با عنوان پرداخت مواجب به برخی از کارکنان آستان قدس و از جمله حویج خانه می باشد و احتمال می رود از این سال به بعد، بخش حویج خانه با انبار خانه و یا انبار مطبخ، تلفیق شده باشد.
منبع: مجله دانشورز
