[1] -
کُزبُره← گشنیز. [ گ ِ ] (اِ) در پهلوی گشنیج = گشنیز کردی کشنیش و کشنش (کریاندر، فرانسوی ) .
گشنیز گیاهی است از تیره ٔ چتریان که برگهای تازه ٔ آن خوراکی و دانه های وی
تقریباً کروی و جوهر مخصوصی دارد که بسیار تند است . گشنیج . (از حاشیه ٔ برهان
قاطع چ معین ). رستنیس باشد که آنرا به عربی جلجلان گویند. (از برهان ). اسم فارسی
کزبره است . (تحفه ٔ حکیم مؤمن ). نباتی است که تخم آنرا بمجاز گشنیز خوانند و
درون آن تخم نیز از مغز تهی است . (آنندراج ) (انجمن آرا). تخم معروف است ازمزیل و
در عرف بفتح کاف عربی شهرت دارد. (غیاث ). دانه ٔ کوچک مدوری است که از بوته ٔ
معطری تحصیل میشود. این بوته از چین آورده شده حالا بسیار متداول است و تخم آنرا
در بهار کاشته و از برای معطر بودنش بسیار مستعمل است . (قاموس کتاب مقدس ). یک
نوع گیاهی از طایفه ٔ چتری که برگ آنرا در پرهیزانه ٔ بیماران داخل کنند. (ناظم
الاطباء): تَقدَه یا تِقدِه و جُلجُلان ؛ دانه ٔگشنیز و کنجد. کُسبَرَه . (منتهی
الارب).
/////////////
گشنیز
اشاره
در کتب طب سنتی با
نام «کزبره» و «جلجلان» (گشنیز خشک) آمده است. به فرانسویCoriandre وCoriandre Cultive (گشنیز مزروع) و به انگلیسیCoriander وCoriander seed «تخم گشنیز» نامیده میشود. گیاهی
است از خانوادهUmbelliferae نام علمی آن.Coriandrum sativum L . می‌باشد. در امریکا به برگهای
گشنیزCilantro می‌گویند.
مشخصات
گشنیز گیاهی است یکساله
به رنگ سبز درخشان ارتفاع بوته گیاه تا یک متر می‌رسد برگهای آن سبز درخشان با تقسیمات
مکرر که برگ را به شکل رشته‌های باریک و پنجه‌ای درمی‌آورد، گلهای آن کوچک به رنگ سفید
مایل به صورتی به طور گروهی چترمانند در انتهای شاخه گل‌دهنده ظاهر میشود.
تکثیر گشنیز با کاشتن
تخم گشنیز در اوایل بهار در مناطق معتدل ایران صورت می‌گیرد. کاشت بذر روی خطوطی با
فواصل 60- 40 سانتی‌متر و فاصله بوته‌ها 20- 15 سانتی‌متر مناسب است. میوه آن معمولا
در اوایل پاییز می‌رسد و برداشت میشود.
معارف گیاهی، ج1،
ص: 248
نام لاتین گشنیز
(کوریاندر) از لغت یونانیKorio منشأ گرفته است و معنای آن بدبو و دارای بویی شبیه سن
یا کنه نامطبوع است. علت آن این است که میوه سبز گشنیز در حالت سبزی و نارس و شاخ و
برگ آن دارای بوی نامطبوعی می‌باشد ولی پس از رسیدن و خشک شدن بوی نامطبوع آن زایل
میشود و عطر مطبوعی پیدا میکند.
میوه رسیده گشنیز
مدور به قطر حدود 5/ 0 سانتی‌متر است و رنگ آن قهوه‌ای مایل به زرد و کمی صورتی است.
گیاه گشنیز بومی جنوب
اروپا و مناطق مدیترانه‌ای است و در اسیا نیز انتشار دارد.
در ایران در کرمانشاه،
آبادان، تبریز، کرمان، بلوچستان، و در بوشهر و برازجان می‌روید.
گشنیز به‌طور پرورشی
در اغلب مناطق دنیا، امریکا، اروپا، آسیا و افریقا کاشته میشود در ایران نیز در اکثر
مناطق کاشته میشود و به بازار عرضه می‌گردد.
گشنیز از گیاهان قدیم
است که از روزگاران کهن مورد شناخت بشر بوده و مصری‌ها و مردمان عهد عتیق از 1550 سال
قبل از میلاد آن را به عنوان دارو مصرف می‌کرده‌اند.
در نوشته‌هایEbers papyrus آمده است که بقراط در حدود
400 سال قبل از میلاد و سایر اطبا هم‌عصر بقراط گشنیز را به عنوان دارو برای معالجه
بیماری‌ها تجویز می‌کرده‌اند. در سال 812 پس از میلاد به دستور شارلمانی گشنیز در مزارع
سلطنتی در اروپای مرکزی کاشته شده است. در قرون‌وسطی به عنوان داروی عشق مصرف می‌شده
و در داستان هزار و یک شب از آن به عنوان محرک قوای جنسی یاد شده است.
ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی
در میوه خشک گشنیز در حدود 1- 5/ 0 درصد اسانس روغنی به رنگ زرد روشن وجود دارد که
از طریق تقطیر میوه خشک استخراج میشود.
اسانس گشنیز در تماس
با پوست بدن، پوست را تحریک میکند. به‌طوری که یکی از گزارشهای مطالعات تجزیه شیمیایی
نشان می‌دهد اسانس گشنیز دارای کوریاندرول 327] است. در برگهای تازه گشنیز در حدود
012/ 0 درصد اکسالیک اسید و 172/ 0 درصد کلسیم وجود دارد و در برگهای خشک آن 85% درصد
اکسالیک اسید و 23/ 1 درصد کلسیم یافت میشود. به علاوه برگهای آن منبع غنی
معارف گیاهی، ج1،
ص: 249
از ویتامینC وA می‌باشد. علاوه بر اسانس در میوه گشنیز در حدود 26/
19 درصد روغن چرب یافت میشود]G .I .M .P[ . بررسی‌های دیگری نشان می‌دهد که میوه گشنیز که به تخم گشنیز معروف
است در طول انبار کردن و نگه داشتن طی مدت طولانی حتی در سرمای 14- درجه سانتی‌گراد
در حدود 5/ 1- 18/ 0 درصد از اسانس آن از دست می‌رود ولی اگر در شیشه‌های در بسته نگه‌داری
شود تا مدت زیادی تازه باقی می‌ماند]S .G .I .M .P[ . گزارش مطالعات شیمیایی دیگری نشان می‌دهد که گشنیز دارای اسانس
محتوی کوریاندرول، یالینالول، ژرانیول، پی‌نن، فلاندرن، دی‌پنتن 328]، ترپینن، سیمن
329]، بورنئول 330]، تانن، لعاب یا موسیلاژ[331]، مالیک اسید، کلرایدها[332] و فسفات
آهک 333] [روا*- والنزوئلا]. و ویتامینA وC می‌باشد و دانه گشنیز دارای دی- مانی‌تول 334] و فلاونوئید
گلی‌کوزید[335] است [فاروق .
خواص و کاربرد
در سرتاسر خاورزمین
از جنوب مغولستان تا جنوب شرقی آسیا تخم گشنیز به عنوان ادویه و به عنوان داروی مقوی
معده و رفع سوءهاضمه و بادشکن مصرف میشود. در چین و ژاپن از تخم گشنیز برای نرم کردن
سینه [کاریونه و کیمورا*]. و تونیک و مقوی و برای تبهای نوبه‌ای استفاده میشود. برای
این کار جوشانده آن را می‌خورند و یا بخور آن را به صورت و گردن می‌دهند. برگهای آن
بیرون ریختن دانه‌های آبله و سرخک را تسریع میکند [هاو].
جوشانده تمامی گیاه
اغلب برای رفع سرفه و سرماخوردگی و سرخک به کار می‌رود. گیاه گشنیز مسکن و آرام‌بخش
است و برای مقابله و مبارزه با آثار سموم از ته که از فساد پروتئینهای حیوانی و گیاهی
حاصل میشود مفید است. اصطلاحا مسمومیت حاصل از سموم از ته فوق را مسمومیت پوتاماین
336] نامند [استوارت .
معارف گیاهی، ج1،
ص: 250
در هندوچین تنطور
ریشه و برگهای گشنیز را روی دانه‌های سرخک اطفال می‌مالند و از تخم گشنیز به عنوان
خواب‌آور و قاعده‌آور استفاده میشود [پتلو* و فوکود]. تخم گشنیز و اسانس آن ضد زکام
است و ضد اسپاسم و شیرزا می‌باشد یعنی ترشح شیر را افزایش می‌دهد [دراگن‌درف*]. مصرف
عمومی تخم گشنیز در داروسازی این است که برای پوشاندن بوی نامطبوع داروها با دارو مخلوط
میشود.
در شبه‌جزیره مالایا
برای تبهای روماتیسمی و در استعمال داخلی برای رفع سرفه و ضد قی و داروی مقوی خورده
میشود [گیملت* و برکیل*]. اسانس میوه گشنیز خاصیت تحریک پوست را دارد [پاردو دو تاورا].
گیاه و برگ از نظر طبیعت طبق نظر بقراط سرد و خشک است و طبق نظر شیخ الرئیس ابو علی
سینا خشک آن کمی گرم است و به نظر جالینوس تمام قسمتهای آن کمی گرم است.
طبق نظر اطبای سنتی
اگر 30 گرم آب گشنیز خورده شود خواب‌آور است، بویژه اگر با سرکه و سماق خورده شود.
ضماد آنکه با شیر دختران تهیه شود برای رفع ضربان چشم نافع است. مضمضه و جویدن آن برای
رفع جوشهای دهان و تسکین سوزش آن و همچنین تسکین درد دندان و جویدن آن برای رفع بوی
شراب نافع است. مالیدن آن به دندان برای تقویت لثه‌ها و قطع خونریزی آن و شرابی که
از آن تهیه شود خواب‌آور است و برای سرفه و تنگی نفس گرم و تر و خفقان مفید می‌باشد.
اگر 30 گرم از آب
آن با شکر خورده شود اشتهاآور و خواب‌آور است و مانع ترش شدن غذا در معده میشود. خوردن
گشنیز صفرا را تسکین می‌دهد و تشنگی را رفع میکند و قی و آشفتگی را بند می‌آورد و
تحریک جنسی را نیز رفع میکند. ضماد آن برای تحلیل ورمهای گرم و باد سرخ و با آرد جو
برای تحلیل خنازیر و ورمهای سفت و با آرد باقلا برای خنازیر نافع است. اگر سرب را با
آب گشنیز و یا روغن گل بسایند و بر زخم سرطان بمالند بسیار مفید است. مقدار خوراک از
آب آن تا 30 گرم است جانشین آن از نظر خواص، برگ خشخاش و کاهو می‌باشد.
تخم گشنیز از نظر
طبیعت سرد و خشک است و از نظر خواص مفرح و مقوی دماغ و قلب است. خفقان و وسواس را رفع
میکند و برای تقویت معده مفید است.
اسهال و سیلان اسپرم
را بند می‌آورد و برای زخمهای مجاری ادرار مفید است.
خوردن عصاره تخم گشنیز
یا آب خیس‌کرده تخم گشنیز برای اسهال خونی بویژه بو داده آن نافع است و اگر با دوشاب
انگور خورده شود مولد اسپرم است و کرم معده را دفع میکند و جویدن آن برای رفع بوی
شراب مفید است.
ریختن گرد ساییده
آن روی زخم نافع و قاطع خون‌روی میشود. مقدار خوراک
معارف گیاهی، ج1،
ص: 251
از جرم آن به‌طور
گرد 4- 2 گرم و از طریق دم کردن 8- 4 گرم (در مخزن تا 30 گرم اجازه خوردن می‌دهد.)
اسراف در خوردن تخم گشنیز مضر است و اگر تا 100 گرمA - گل گشنیزB - میوه
از آب تازه آن خورده
شود ایجاد فراموشی و اختلال حواس و چرت و تقلیل اسپرم و ضعف نیروی جنسی میکند و علاج
آن بعد از تنقیه معده و ایجاد قی و اسهال، خوردن زرده تخم‌مرغ نیم‌پز با فلفل و نمک
و سوپ مرغ چاق و چرب است و اگر با دارچین خورده شود بیشتر مؤثر است و ضمنا برای اشخاص
مبتلا به نفس‌تنگی و آسم نیز مضر است.
کزبره صغیره
اشاره
گیاه دیگری است از
خانوادهUmbelliferae که در ایران می‌روید.
میوه آن از نظر خواص مشابه گشنیز است و نظیر تخم گشنیز به عنوان ادویه مصرف میشود.
این گیاه را در کتب طب سنتی (کزبره صغیره) نام می‌برند به فرانسوی:Petite coriandre و به انگلیسیSmall coriander گفته میشود. نام علمی گیاهBifora testiculata Roth . می‌باشد.
مشخصات- خواص
گیاهی است کوچک یکساله
برگهای آن تقسیم شده به قطعات کوچک شبیه
معارف گیاهی، ج1،
ص: 252
گشنیز و دندانه‌دار
است. گلهای آن کوچک و سفید و به صورت چتر در قسمت بالای گیاه می‌رویند.
این گیاه در دامنه
البرز، در پشند و کرج در ارتفاعات 1700- 1500 متر می‌روید. خواص تخم آن شبیه گشنیز
است و محلی‌ها به عنوان ادویه و چاشنی از آن استفاده می‌کنند.
معارف گیاهی، ج1،
ص: 253
////////////
کزبره
کرزه نیز گویند و
بیونانی قوریون و بپارسی گشنیز گویند و نیکوترین آن بستانی بود تازه و فربه و طبیعت
آن سردتر بود در آخر درجه اول تا دویم و آنچه خشک بود در سیم و بقراط گوید در وی حرارت
بود و برودت و نزدیک جالینوس میل به سخونت دارد و مرکب از قوت متضاده بود و دیسقوریدوس
و روفس و غیرها گویند سرد است و اگرنه سرد بودی عصاره وی کشنده نبودی و جالینوس گوید
اگرنه سرد بودی خنازیر را تحلیل نکردی و بدرستی که این فعل بخاصیت میکند از بهر آنکه
جوهر وی لطیف و غواص است و زود نفوذ و غوص میکند شو نیز سرد غوص نکند لیکن چون بیاشامند
محلل جواهر بود بزودی و فعل سردی وی باقی بماند و اگرنه سرد بودی جمره را شافی نبودی
و در وی قبضی و تخدیری بود و چون تر وی یا خشک بخایند بوی سیر و پیاز زایل کند و عصاره
وی با شیر زنان مسکن ضربات سخت بود و چون با سویق بر حمره و نمله
اختیارات بدیعی، ص:
377
ضماد کنند بگدازاند
و چون با سرکه و اسفیداج و روغن گل بیامیزند جهت ورمهای گرم نافع بود و چون با ورق
گل سرخ و عسل ضماد کنند بر شری و ورم خصیه که از گرمی بود و نار فارسی را نافع بود
و چون با آرد باقلی بر خنازیر ضماد کنند بگدازاند و خشک وی سودمند بود جهت دوار که
از بخار مراری بود و یا بلغمی و مقوی معده بود و زیاد خوردن وی تاریکی چشم آورد و آشامیدن
وی خفقان را نافع بود و بخاصیت منع بخار از سر میکند و از بهر آنست که در طعام مصروعان
می‌کنند جهت منع بخار و تر وی چون بکوبند و آب آن در بینی چکانند قطع رعاف کند خاصه
چون دو حب کافور در یک درم آب وی حل کنند و چون آب وی با شیر زنان در چشم چکانند ضربان
سخت را ساکن کند و خشک وی چون با نبات بیاشامند درد سر و پشت را که از گرمی بود سود
دهد و دفع صداع و سکر بکند و چون خشک وی کوفته بعصاره تر وی مضمضه کنند جوش و دانه‌ها
که در زبان بود زایل کند و گشنیز خشک بخاصیت مقوی دل بود و مفرح خاصه در مزاجهای گرم
و دو درم از وی با سه درم آب لسان الحمل بیاشامند قطع خون رفتن بکند و منع قی و جشاء
حامض که بعد از طعام بود بکند و خشک وی بریان کرده و شکم ببندد و چون با میفنتج بیاشامند
کرم دراز بیرون آورد و چون هر روز یک درم با یک درم نبات بیاشامند شری زایل کند و بسیار
خوردن ذهن را مختلط کند و چشم را تاریک کند و منی خشک گرداند و باه را بشکند و نسیان
آورد و مصلح وی سکنجبین سفرجلی بود و خوزی گوید چون گشنیز خشک بسایند و با نبات شربت
سازند قطع نعوظ بکند و منی را خشک سازد و همچنین اگر با نبات سفوف سازند و تر وی چون
با مرغ فربه بپزند و مرق وی جهت سوزش مثانه سودمند بود و خشک وی وسواس گرم را سودمند
بود که سبب آن از شراب بود و چهل درم از آب وی گویند کشنده است به تبرید و اگر مضرت
وی بدل رسد غش و جنون آورد و حال وی مانند حال مستان بود و همچنین چون از تر وی مقدار
نیم رطل بخورند اختلاط عقل و غلظ آواز آورد مانند مستان کلام وی فاحش بود و از مجموع
بدن وی بوی گشنیز آید و مداوای وی به قی کنند و به طبیخ شبت و روغن زیت و بوره ارمنی
و بعد از آن زرده تخم‌مرغ نیم‌برشت و فلفل و مرق مرغ فربه یا بط بنمک بسیار و فلفل
خورد و شراب صرف اندک بیاشامد یا میفنتج و جیش ابن الحسن گوید گشنیز تر چون بسیار خورند
زهر بود و اگر با سبزه دیگر بود از بقول منع آن بکند و اگر با سموم بود سمی بود
______________________________
در مخزن الادویه می‌نویسد:
کزبره بضم کاف و سکون را و ضم با لغت عربی و یا معرب از کزبرناء سریانی است و جلجلان
نیز نامند و بیونانی بردنمائمون و به نبطی فاتره و بسریانی کزبرنا و بفارسی گشنیز و
بهندی دهنیه نامند و دیسقوردوس فوریون نامیده است
ابو ریحان می‌نویسد:
کزبره گشنیز را گویند بتازی کزبره و کسبره و بسریانی کزبرنا و به هندوئی بهمین و روغن
گشنیز را قوریون گویند و عربها کزبره را تقده نیز گویند
لاتینCORIANDRUM SATIVUM فرانسهCORIANDRE انگلیسیCORIANDER
///////////
كتاب Po
wu či، در مورد گشنیز هم به گرایش خود در باره گیاهان ایرانی وفادار می‌ماند
و با دســــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــت و دلبازی تمـــــــــــام
گشنیز،
(Coriandrum sativum) hu swiرا هم رهاورد سفر سردار چان
کی‌ین می‌داند. 5 لی شی‌ـ‌چن، و همچنین کان‌ـ‌هی
(k'an-hi) در
واژه نامه خود، این مطلب را بدون اشاره به
Po wu či واگوئی می‌كنند،6 و پر پیداست که طرفداران زودباور چان کی‌ین هم سوگند خورده‌اند
این عقیده جزمی را حفظ كنند. 7 نیاز گفتن ندارد كه در زندگینامه سردار چان کی‌ین
یا در سالنامه‌های دودمان هان چنین چیزی نیست.8 نخستین باری كه بروشنی از
این گیاه نامی به میان می‌آید پس از سده ششم ترسائی است، یعنی پیرامون شش سده پس
از مرگ سردار؛ واقعیتی كه مورخان نباید نادیده گیرند. 1 نخستین گیاهنامه‌ای كه نامی از hu- swi به میان آورده Ši liao pen ts'ao نوشتــــــــــه
مون شن (Mon
Šen) در سده هفتم است و در پی آن نام این گیاه در Pen ts'ao ši i نوشته چن تسان‌ـ‌كی
(Č'en
Ts'an-k'i) در نیمه نخست سده هشتم
دیده می شود. هیچ یك از این نویسندگان درباره ورود آن از خارج چیزی
نگفته اند. در نوشته های مربوط به كشاورزی، نخستین بار در كتاب Ts'i min yao
šuاز سده ششم باز نمودی
از كشت گشنیز هست بی هیچ یادی از بیگانگی
خاستگاه آن
در فرهنگ بودایی Yi ts'ie kin yin i (l. c. ) اشاره‌ای جالب
به این گیاه هست و چندین فرو نگاشت متفاوت برای نویسه swi و نیز
همبرابرهای
hian ts'ai ("سبزی
خوشبو ") و
hian sün آمده است. 2 در كیان‌ـ‌نان (Kian-nan) این گیاه
را
hu swi و
نـــــــــــــیز
hu ki نامیدند و آوایش
نــــویسه آخری بر پایه k'i
، *gi توضیح داده میشود. گشنیز از جمله پنج سبزی تندبویی است (ص 303)
كه پیشگویان و راهبان تائوئیست از خوردن آنها منع شده‌اند.3
کاوشم بهر یافتن نوشته‌ای درباره این گیاه كه
تاریخچه یا چگونگی ورود آن را به چین روشن کند راهی بدهی نبرده
است؛ اما گویا چنین نوشته‌ای، حتی در گیاهنامه‌های گوناگون، نیست. در موردسالنامه‌ها
هم تنها یك جا در Wu Tai ši 4یادی از آن شده و درشمار گیاهانی آمده كه اویغورها كشت می‌كنند. در
یافتن خاستگاه بیگانه این گیاه چاره‌ای
نیست جز اینکه دست بدامان گواهان زبان‌شناختی شویم.
گشنیز در ایران شناخته بود و در بندهشن هست. 1 ابومنصور در دارونامه فارسی
خود، الابنیه عن الحقائق الادویه،پژوهشی گسترده در خواص داروئی آن دارد. 2 شلیمر3 گوید ، "کمابیش در همه جای ایران از جمله سبزی هائی است كه كشت
میشود. مردم محل آن را مضعف باه و مخلّ نعوظ دانند. " این گیاه در فرغانه
نیز یافت میشود. 4 اعراب در قرابادین های خویش
ارزش زیادی به گشنیز داده‌اند واین را می‌توان از مطلب مفصلی كه ابن‌بیطار
بدان داده دریافت. 5 در هند در فصل سرما می‌كارند.
نامهای سنسكریتی كه در صفحه 284 آمده تنها به معنای "دانه" و در حكم صفت‌اند،6 نه اسم خاص گیاه. در واقع
برای گشنیز هیچ واژه اصیل سنسكریتی نداریم. همچنان كه خواهیم دید، واژه سنسكریت kustumburu خاستگاه ایرانی دارد؛ و بر من روشن است كه گشنیز از
ایران به هند رفته، گویا به همان شكل كه از ایران به چین هم رفته است.
گویا
یا
hu-swi، *ko (go)-swi (su) آوانگاشت صورت
ایرانی *koswi، košwi، gošwi باشد. بسنجید با
gošniz فارسی میانه؛ kišnīz، kušnīz و gišnīz، و همچنین šūnīz فارسی امروز7؛ ksnis یا kišniš كردی؛ kišniš تركی؛ kišnéts روسی؛ kusbarta و kusbar آرامی (gad عبری،
پونیكی ربطی به اینها
ندارند)، kozbera یا kosberet عربی؛ kustumburu و kustumbarī سنسكریت؛
8 و
یونانی میانه و امروزی.
به نوشته Hui k'ian či، گشنیز را در
تركستان (یعنی در زبان تركی)
yun-ma-su می‌نامند.
معمولاً گشنیز را بومی مدیترانه و سرزمین
های قفقاز می‌دانند (به باور دیگران،
خاستگاه آن جنوب اروپا و سرزمینهای خاور
مدیترانه است)، اما آنچه گفتیم نشان می دهد ایران را باید وارد ماجرا كرد.* به هر روی نمی‌خواهم بگویم ایران تنها خاستگاه و خاستگاه
اولیه این گیاه بوده است. دیرینگی زیاد گشنیز در مصر و فلسطین چون و چرا
ندارد. گشنیز را در آرامگاههای دودمان
بیست و دوم (800ـ960 ق م) یافته‌اند،1 و پلینی2 گویدگشنیز مصری بهترین
است. گویا كشت گشنیز در ایران به مدارج
بالایی رسیده و این محصول از ایران به اطراف و اكناف، به چین، هند، آسیای
پیشین و روسیه رفته است.
شاید u-su، نام تبتی
گشنیز، با hu-sui
چینی بستگی داشته یا از آن گرفته شده باشد. ال. ای. وادل3 بچشم خود کشت این گیاه در دره‌ای نزدیك لهاسا
را دیده بود. گشنیز را در سیام نیز كارند. 4
گشنیز پیش از چیرگی نورمان‌ها در انگلستان امروز
شناخته بود و در داروها و خوراکهای ویلز و انگلستان باستان کاربرد فراوان داشت. 5 نام گشنیز در زبان
آنگلوساكسون cellendre، coliandre، است كه ریشه آن
به واژه‌های یونانی koriándron، koríannon می‌رسد.
از ساینو-ایرانیکا
////////////
گشنیز ،کزبره
Coriandrum sativum
به فارسی گشنیز نامند؛ بری و بستانی می‌باشد
نبات بری برگ ریزه‌تر و مایل به تدویر و تخم کوچک‌تر و هر دو عدد به هم پیوسته و
در جمیع افعال قوی‌تر از بستانی و از آن زبون‌تر و با سمیت می‌باشد و بستانی بقدر
زرعی و زیاده بر آن با شاخه‌های باریک و برگ آن شبیه به برگ تره‌تیزک و در کوچکی
عریض‌تر و بزرگ‌تر و هر چند بزرگ گردد باریک‌تر و ریزه‌تر میشود و گل آن چتردار و
ریزه سفید و تخم آن سبز مدور و پوست آن اندک خیاره‌دار و مغز آن دو حصه بهم متصل و
حدت و رائحه پوست آن زیاده از مغز آن و بهترین آن تازه بالیده بزرگ دانۀ تند طعم
قوی‌الرائحه آن است.
مرکب‌القوی و نزد بقراط سرد و خشک در دوم و نیز سرد در آخر اول تا سوم و خشک در دوم گفته‌اند و تخم آن که جلجلان و گشنیز عبارت از آن است در دوم سرد و خشک
خواص عمومی آن:مصرف هفت مثقال آب تازه آن خواب آور و مانع از صعود انجره به دماغ بخصوص در ترکیب سرکه و سماق است. قطره آن در چشم از بروز آبله و حصبه جلوگیری نموده و رافع سردی است.ضماد آن در ترکیب با داروهای مناسب برای چشم درد مفید است.مصرف مضمضه آن رافع جوشهای دهان و سوزش آن و مسکن درد دندان کرم خورده است.جویدن آن بوی دهان را زایل و مقوی لثه و قاطع خونریزی و با داروهای مناسب دیگر خواب آور و برای سرفه و تنگی نفس و تب مرطوب و خفقان مفید و جرم آن مسکن صفرا و التهاب معده و تشنگی و رافع استفراغ است.ضماد آن مانع تشکیل مواد گرم است و نیز اورام گرم را حل میکند.و باد سرخ را از بین می برد و با نان خشک برای زخم های عمیق و جرب و خارش مفید و معالج و با آرد جو حل کننده خنازیر و اورام سخت و در ترکیب با آرد باقلا نیز معالج خنازیر است.گفته اند هر گاه ترب را با آب گشنیز یا روغن گل آن بسانید و بر سرطان چرکی قرار دهند آن را از بین می برد.مقدار شربت داروی آن یک اوقیه (35 گرم )و جرم آن دو اوقیه است
تخم گشنیز دارای طبع سرد و خشک در دوم است
خواص : شادی بخش و مقوی دماغ و قلب و مانع صعود انجره بدماغ و رافع خفقان و وسواس گرم و مقوی معده و بند آورنده اسهال است.مصرف شیره آن برای رفع اسهال خونی استفراغ توأم با اسهال را مخوصاً با بو داده آن معالجه می نماید . خوردن آن بوی دهان را رفع و دوار سر را از بین می برد.ضماد آن برای تسکین سردردهای گرم و در ترکیب با داروهای مناسب برای تقویت معده و خارج ساختن کرم معده نافع و گرد آن خون را بند آورده و جراحات را التیام می بخشد.مقدار مصرف شربت آن فقط پنج درم تا یک اوقیه تجویز شده است.زیادتر از این مقدار موجب فراموشی و اختلال ذهن و ضعف اعصاب شده و ایجاد گرفتگی در حنجره و اختلال در تارهای صوتی می نماید و علاج آن بعد از استفراغ نمودن زرده تخم مرغ با فلفل و نمک و آبگوشت مرغ به تنهایی یا با دارچین است و برای اشخاصی که مبتلا به آسم و تنگی نفس هستند مضر و مصلح آن تخم مرغ عسلی و شراب سکنجبین سفرجلی است
افعال و خواص دیگر آن: مفرح و مقوی دماغ و قلب و مانع صعود بخارات به دماغ و رافع خفقان[1] و وسواس حار و مقوی معده و حابس اسهال و جریان منی و زخم ها و مجاری بول و آشامیدن شیره آن و یا نقوع[2] آن جهت اسهال دموی و هیضه[3] نیز خصوص بو داده آن و رافع خفقان[4] و خاییدن آن رافع بوی شراب و سرعت مستی و شربت و آن جهت سدر و دوار و منع مستی شراب و سفوف[5] در سرکه خیسانیده آن نیز همین خاصیت دارد و ضماد آن جهت درد سر گرم و با صندل و انیسون جهت تقویت معده و رفع آروغ می باشد.
مرکب‌القوی و نزد بقراط سرد و خشک در دوم و نیز سرد در آخر اول تا سوم و خشک در دوم گفته‌اند و تخم آن که جلجلان و گشنیز عبارت از آن است در دوم سرد و خشک
خواص عمومی آن:مصرف هفت مثقال آب تازه آن خواب آور و مانع از صعود انجره به دماغ بخصوص در ترکیب سرکه و سماق است. قطره آن در چشم از بروز آبله و حصبه جلوگیری نموده و رافع سردی است.ضماد آن در ترکیب با داروهای مناسب برای چشم درد مفید است.مصرف مضمضه آن رافع جوشهای دهان و سوزش آن و مسکن درد دندان کرم خورده است.جویدن آن بوی دهان را زایل و مقوی لثه و قاطع خونریزی و با داروهای مناسب دیگر خواب آور و برای سرفه و تنگی نفس و تب مرطوب و خفقان مفید و جرم آن مسکن صفرا و التهاب معده و تشنگی و رافع استفراغ است.ضماد آن مانع تشکیل مواد گرم است و نیز اورام گرم را حل میکند.و باد سرخ را از بین می برد و با نان خشک برای زخم های عمیق و جرب و خارش مفید و معالج و با آرد جو حل کننده خنازیر و اورام سخت و در ترکیب با آرد باقلا نیز معالج خنازیر است.گفته اند هر گاه ترب را با آب گشنیز یا روغن گل آن بسانید و بر سرطان چرکی قرار دهند آن را از بین می برد.مقدار شربت داروی آن یک اوقیه (35 گرم )و جرم آن دو اوقیه است
تخم گشنیز دارای طبع سرد و خشک در دوم است
خواص : شادی بخش و مقوی دماغ و قلب و مانع صعود انجره بدماغ و رافع خفقان و وسواس گرم و مقوی معده و بند آورنده اسهال است.مصرف شیره آن برای رفع اسهال خونی استفراغ توأم با اسهال را مخوصاً با بو داده آن معالجه می نماید . خوردن آن بوی دهان را رفع و دوار سر را از بین می برد.ضماد آن برای تسکین سردردهای گرم و در ترکیب با داروهای مناسب برای تقویت معده و خارج ساختن کرم معده نافع و گرد آن خون را بند آورده و جراحات را التیام می بخشد.مقدار مصرف شربت آن فقط پنج درم تا یک اوقیه تجویز شده است.زیادتر از این مقدار موجب فراموشی و اختلال ذهن و ضعف اعصاب شده و ایجاد گرفتگی در حنجره و اختلال در تارهای صوتی می نماید و علاج آن بعد از استفراغ نمودن زرده تخم مرغ با فلفل و نمک و آبگوشت مرغ به تنهایی یا با دارچین است و برای اشخاصی که مبتلا به آسم و تنگی نفس هستند مضر و مصلح آن تخم مرغ عسلی و شراب سکنجبین سفرجلی است
افعال و خواص دیگر آن: مفرح و مقوی دماغ و قلب و مانع صعود بخارات به دماغ و رافع خفقان[1] و وسواس حار و مقوی معده و حابس اسهال و جریان منی و زخم ها و مجاری بول و آشامیدن شیره آن و یا نقوع[2] آن جهت اسهال دموی و هیضه[3] نیز خصوص بو داده آن و رافع خفقان[4] و خاییدن آن رافع بوی شراب و سرعت مستی و شربت و آن جهت سدر و دوار و منع مستی شراب و سفوف[5] در سرکه خیسانیده آن نیز همین خاصیت دارد و ضماد آن جهت درد سر گرم و با صندل و انیسون جهت تقویت معده و رفع آروغ می باشد.
منبع
مخزن الادویه، تألیف مرحوم سید محمد حسین
عقیلی علوی خراسانی شیرازی
///////////
گشنیز نوعی
سبزی با نام علمی Coriandrum sativum است. این گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا است و ارتفاع آن تا نیم متر هم می‌رسد. اغلب
گشنیز تولیدی ایران که حدوداً ۶۵ درصد کل کشور می‌باشد در شهرستان نهاوند استان همدان و بقیه در شهرستان‌هایی نظیر اقلید و... برداشت میشود[نیازمند منبع].
محتویات
[نمایش]
برگ و ساقه[ویرایش]
در ایران از برگ
و ساقه گشنیز به عنوان سبزی‌جات خوردنی استفاده میشود.
دانه[ویرایش]
در هند از تخم
گشنیز به عنوان یکی از ادویه‌جات مهم استفاده می‌گردد.تخم گشنیز، ادویه ای است که
عطر قوی دارد و از آن در آشپزی ایرانی استفاده می شود. در طب سنتی هم از آن
استفاده می کنند. در ایران از تخم گشنیز برای تصفیه خون و استفاده در شیرینی‌جات
خانگی بهره می‌برند.
ریشه[ویرایش]
کاربردهای
دارویی[ویرایش]
این گیاه در کاهش
اضطراب و بی‌خوابی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اثر ادرارآوری این گیاه در انسان،
باعث کاهش فشار خون، دفع سنگ‌های کلیه و مثانه، رفع تجمع آب در بافتها(اِدم) می‌گردد.[نیازمند منبع]
ارزش غذایی[ویرایش]
Coriander (cilantro) leaves, raw
|
|
مواد مغذی
در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
|
|
۹۵ کیلوژول (۲۳
کیلوکالری)
|
|
۳٫۶۷ g
|
|
قندها
|
۰٫۸۷
|
۲٫۸ g
|
|
۰٫۵۲ g
|
|
۲٫۱۳ g
|
|
۹۲٫۲۱ g
|
|
۳۳۷ میکروگرم (۳۷٪)
|
|
۳٬۹۳۰ میکروگرم (۳۶٪)
|
|
۸۶۵ μg
|
|
۰٫۰۶۷ میلی‌گرم (۵٪)
|
|
۰٫۱۶۲ میلی‌گرم (۱۱٪)
|
|
۱٫۱۱۴ میلی‌گرم (۷٪)
|
|
۰٫۵۷ میلی‌گرم (۱۱٪)
|
|
۰٫۱۴۹ میلی‌گرم (۱۱٪)
|
|
۶۲ میکروگرم (۱۶٪)
|
|
۲۷ میلی‌گرم (۴۵٪)
|
|
۲٫۵ میلی‌گرم (۱۷٪)
|
|
۳۱۰ میکروگرم (۲۹۵٪)
|
|
۶۷ میلی‌گرم (۷٪)
|
|
۱٫۷۷ میلی‌گرم (۱۴٪)
|
|
۲۶ میلی‌گرم (۷٪)
|
|
۰٫۴۲۶ میلی‌گرم (۲۱٪)
|
|
۴۸ میلی‌گرم (۷٪)
|
|
۵۲۱ میلی‌گرم (۱۱٪)
|
|
۴۶ میلی‌گرم (۲٪)
|
|
۰٫۵ میلی‌گرم (۵٪)
|
|
تخم گشنیز
ریشه گشنیز
گلهای بوته
گشنیز
منابع[ویرایش]
·
میر حیدر، حسین(۱۳۷۲)، معارف گیاهی، انتشارات دفتر
نشر فرهنگ اسلامی - تهران، چاپ اول.
////////////////
القزبر[3] أو القسبر أو الكُـزْبـَرَة أو الكسبرة أو التِّـقْـدَة نبات عشبي حولي يتبع الفصيلة الخيمية.
محتويات
[أظهر]
أصله آسيا وشمال أفريقيا.
تنتشر في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط كما تزرع في الهند وأمريكا
الجنوبية وأوروبا.
تستخدم أوراقه وثماره المجففة
في العديد من الأطعمة. ينمو عادة إلى 50 سم أو (20 إنش).
الوصف النباتي[عدل]
نبات عشبي حولي
ذو رائحة عطرية قوية يصل ارتفاعه إلى 50 سم له أوراق علوية دقيقة التقطيع وأزهار
صغيرة بيضاء أو قرنفلية اللون وتعطي ثماراً دائرية صغيرة صفراء إلى بنية اللون
وتعتبر الكزبرة من التوابل المشهورة.
المعلومات
الغذائية[عدل]
تحتوي كل 100غ من
أوراق الكزبرة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
·
السعرات الحرارية: 23
·
الدهون: 0.52
·
الدهون المشبعة: 0
·
الكاربوهيدرات: 3.67
·
الألياف: 2.8
·
البروتينات: 2.13
·
الكولسترول: 0
ثمار الكزبرة
الجافة
الاستخدامات
الطبية[عدل]
المكونات الفعالة
في الكزبرة: تحتوي الكزبرة على زيت طيار وأهم مركباته اللينالول، والبورنيول وبارا سايمن، والكافور، والجيرانيول والليمونينوالفاباينين،
كما تحتوي على زيوت دهنية وكومارينات وفلافونيدات وفثاليدات و بوتاسيوم و كالسيوم و مغنسيوم و حديد و فيتامين
سي.
مقولات
الأقدمين عن الكُـزْبـَرَة[عدل]
تستخدم
الكُـزْبـَرَة في كل أنحاء آسيا وشمال أفريقيا وأوروبا منذ أكثر من 2000 سنة قبل
الميلاد وفي حضارات الشام وقد عثر علماء الآثار في مصر على سلتين من
ثمار الكزبرة في مقبرة توت عنخ آمون.[بحاجة لمصدر] كما كانت الكزبرة تقدم كهدايا في المقابر
الفرعونية.وقد ذكر "بليني" أن أفضل أنواع الكزبرة التي ترد إلى إيطاليا
كانت من مصر ولقد ذكرت الكزبرة في بردية ايبرس 17مرة وفي بردية برلين ثلاث مرات
وجاءت أيضاً في بردية هيرست، والدليل على أهمية الكزبرة من الناحية العلاجية انها
ذكرت في سفر الخروج من التوراة.
وقد وصلت الكزبرة
إلى الصين أثناء حكم سلالة هان عام 202 قبل الميلاد
ويصف بلينوس استخدامها من أجل القروح المنتشرة ومرض الخصيتين والحرقة والجمرة
وتقرح الأذنين وتدفق الدمع من العينين وعند ازدياد حليب النساء أيضاً.
وينسب للكزبرة
خاصية طرد الديدان من الأمعاء والإكثار منها يستخدم كمنوم وقد جاءت الكزبرة في
بردية هيرست ضمن وصفه لعلاج موضعي للكسور ومسكناً موضعياً لحالات التهابية متهيجة
ولعلاج سقوط الرحم وإزالة الاضطرابات وطرد الغازات.
وقال جالينوس
"عصارة الكزبرة مع البن تسلكن كل ضربان شديد". وقال أبو بكر الرازي
"الكزبرة نافعة ضد حالات التبول مرات كثيرة وتقطير البول والإصابة بالبرد.
كما أنها مفيدة لحالات حموضة المعدة.
وقال ابن سينا:
"الكزبرة تنفع الأورام
الحارة مع الاسفيداج والخل ودهن الورد مع العسل والزيت للشري والنار الفارسي".
وقال داود
الانطاكي: "الكزبرة
أجودها الحديث الضارب إلى الصفرة ولا فرق فيها بين شامي ومصري وهي تحبس القئ وتمنع
العطش والقروح والحكة أكلاً وطلاءً بالزيت ومزجها بالسكر يشهي ويمنع التخمة ويقوي
القلب ويمنع الخفقان ومع العنبر والسكر تزيل الدسنتاريا ومع
الصندل واليانسون تقوي المعدة وتسقط الديدان".
الطب الحديث
والكُـزْبـَرَة[عدل]
يشيع استخدام
الكزبرة كتابل حيث تستخدم على نطاق واسع في جميع بلاد
العالم. ويستخدم نقيع الكزبرة كعلاج لطيف لانتفاخ البطن والمغص وهي تهدئ التشنج في
الامعاء وتضاد تأثيرات التوتر العصبي.
لقد ثبت أن لزيت
الكزبرة تأثير منبه لافراز العصارة
الهضمية وهو مضاد
لرياح البطن وللمغص أيضاً. كما ثبت أن له تأثير مضاد للبكتريا والفطريات. وقد صرح
الدستور الألماني باستعمال الكزبرة ضد فقد الشهية ولمشاكل سوء الهضم.
الكزبرة
ويستخدم الصينيون
الكزبرة لعلاج فقد الشهية وفي علاج العنقز والحصبة ومشاكل القولون والروماتزم.
وفي الطب الهندي تستخدم
الكزبرة لعلاج نزف الأنف والكحة ومشاكل المثانة والقيء والتطريش والدسنتاريا الأميبية والدوخة.
وقد استطاعت إحدى
الشركات البريطانية لصناعة الأدوية إجراء البحوث على الكزبرة وتمكنت من استخلاص
دواء من الكزبرة الخضراء له فوائد علاجية في حالات الربو والسعال
الديكي.
لا يوجد مخاطر من
استعمال الكزبرة وبالأخص إذا استعملت حسب الجرعات المحددة لها حيث لا تزيد الجرعة
اليومية على 3 غرامات على هيئة ثلاث جرعات في اليوم كل جرعة 1 غم.
مراجع[عدل]
1.
^ البعلبكي،
منير (١٩٩١ م). "الكُزبَرَة". موسوعة المورد. موسوعة شبكة المعرفة الريفية. اطلع عليه
بتاريخ كانون الأول ٢٠١٣ م.
///////////
به عبری:
גד השדה (שם מדעי: Coriandrum
sativum), הידוע בשמו
הערבי כוסברה, הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים. הגד הוא צמח
חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה. הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.
מקור הירק בדרום אירופה ובמזרח התיכון כולל ישראל.
כיום, צמח זה נפוץ כגידול
תרבות בעולם כולו. בצמח הגד משתמשים להכנת מאכליםשונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח,
אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.
///////////
به دیودهی (مالدیوی)
ކޮތަނބިރި(ސައިންޓިފިކް ނަން: Coriandrum sativum)ނުވަތަ (އިނގިރޭސި ބަހުން: Coriander)އަކީ ހަވާދުގެ ބާވަތެކެވެ. މިއީ އަސޭމިރުސް ފުކެއް ވަރަށް ވަށްކޮށް މަޑު ރީނދޫ ކުލައިގައި ހުންނަ ފުކެކެވެ. ކޮތަނބިރި ގަހުގެ ފަތުގެ ކުލަ ހުންނަނީ މަޑު
ފިޔާތޮށި ނުވަތަ ހުދު ކުލައިގައެވެ. މިގަހުގެ މާ ހުންނަނީ ބޮޑިކޮށެވެ. ކޮތަނބިރި އަކީ ހަވާދުގެ ބާވަތެއް ކަމުން އާންމު ގޮތެއްގައި ކޮތަނބިރި ދިވެހި ރާއްޖޭގައި ބޭނުންކޮށް އުޅެނީ ތަފާތު ވައްތަރުގެ ހަވާދު ތައްޔާރު ކުރުމަށެވެ.
ކޮތަނބިރި ހަވާދު ތައްޔާރުކުރުމުގައި ބޭނުންކުރާއިރު ކޮތަނބިރި ފަތަކީ ކެއުމަށާއި، ތަފާތު ވައްތަރުތަކުގެ ސުރުވާ، އަދި ސަޓަނި ފަދަ ތަކެތީގައި ރަހަ ޖެއްސުމަށް ބޭނުންކުރެވޭ އެއްޗެކެވެ.
////////////
به پنجابی دهنیا:
دھنیا ہرسال
ہون والی اک بوٹی اے۔ ایہ کھان پکان وچ ایہدے پتے تے بی
ورتے جاندے نیں۔ ایہ چھتری ٹبر توں اے۔ ایہ دکھنی یورپ توں لے کے دکھنی ایشیاء تک
دی واسی اے۔
//////////
به آذری:
Keşniş bitkisi
Keşniş bitkisinin çiçəyi
Birillik ot bitkisi olub, sıra ilə düzülmüş uzun
saplaqlı və yumurtaşəkilli yarpaqlara mənsubdur. Çiçək tacı çəhrayı rəngdədir.
//////////////
به کردی گیجنیج:
Gijnîj an jî Şemujek (Coriandrum
sativum) hêşînahiyek, riwekek ji famîleya bexdenûsan (Apiaceae yan
Umbelliferae) e. Giha û yeksalane ye. Du cureyên wê hene.
Çandinî (kedî) û kûvî (bejî). Hêşînahiyek bêhnnexweş e.
Bejna wê 20- 80 cm bilind dibe. Belgên wê keskê vekirî
û 3 pirt wek bexdenûsan e. Kulîlkên wê
di gupikên çîqan de dibişkivin, 10-20 lib bi hev re sîvankekê pêk tînin, hêkane
û sernûxîn in. Rengê kulîlkan spî û peyazî ne. Fêkiya wê girover, rengê wan
reş, esmer an jî qehweyî ne. Ji gijnîjê çay, dermanên
xweristî, ji rûnê bizrê wê ji bo tedawiyan aroma, bizrê wê jî wek biharbêhn (biharat)
tê xebitandin.
////////////
به ترکی کیشنیش:
Kişniş ya da Aşotu[1] (Coriandrum
sativum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından,
yaprakları maydanozu andıran, 20-60 santimetre yüksekliğinde, tüysüz, bir
yıllık ve otsu bir bitkidir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş
meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Kişniş sözcüğü Türkçeye Farsça'dan
geçmiştir.[2] Anavatanı Akdeniz ülkeleridir.
Güneybatı Asya ve Kuzey
Afrika'da yetişir.
////////////////
Coriander
From Wikipedia, the free encyclopedia
For other uses, see Coriander
(disambiguation).
"Cilantro" redirects here. It is
not to be confused with the related herb Eryngium foetidum, also known as
"culantro" or "Mexican coriander".
"Chinese parsley" redirects here.
Chinese parsley may also refer to the unrelated herb Heliotropium
curassavicum.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coriander (UK /ˌkɒrɪˈændə/;[1] US /ˈkɔːriˌændər/ or /ˌkɔːriˈændər/;[2] Coriandrum sativum),
also known as cilantro (/sɪˈlɑːntroʊ/),[3] or Chinese
parsley is an annual herb in
the familyApiaceae.
Coriander
is native to regions spanning from southern Europe and northern Africa tosouthwestern Asia. It is a soft plant growing
to 50 cm (20 in) tall. The leaves are variable in shape, broadly
lobed at the base of the plant, and slender and feathery higher on the
flowering stems. The flowers are borne in
small umbels, white or very pale pink, asymmetrical,
with the petals pointing away from the center of the umbel longer (5–6 mm
or 0.20–0.24 in) than those pointing toward it (only 1–3 mm or
0.039–0.118 in long). The fruit is
a globular, dryschizocarp 3–5 mm
(0.12–0.20 in) in diameter. The seeds are generally used as a spice or
an added ingredient in foods or recipes, although sometimes they are eaten
alone.
Contents
·
2History
·
3Uses
o 3.3Roots
·
7Allergy
First
attested in English late fourteenth century, the word coriander derives
from the Old French: coriandre,
which comes from Latin: coriandrum,[4] in turn from Ancient Greek:κορίαννον koriannon.[5][6] The earliest
attested form of the word is the Mycenaean Greek 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙ko-ri-ja-da-na[7] written in Linear B syllabic script, (reconstructed
as koriadnon), (similar to the name of Minos's
daughter Ariadne) which later evolved to koriannon or koriandron.[8]
Cilantro is the Spanish word
for coriander, also deriving from coriandrum. It is the common term
in North American English for
coriander leaves, due to their extensive use in Mexican cuisine.
Coriander plants
Coriander
grows wild over a wide area of Western Asia and southern Europe, prompting the
comment, "It is hard to define exactly where this plant is wild and where
it only recently established itself."[9] Fifteen
desiccated mericarps were found
in the Pre-Pottery
Neolithic Blevel of the Nahal Hemar Cave in Israel, which may be the oldest archaeological
find of coriander. About half a litre (one pint) of coriander mericarps were
recovered from the tomb ofTutankhamen, and
because this plant does not grow wild in Egypt, Zohary and Hopf interpret this
find as proof that coriander was cultivated by the ancient Egyptians.[9]
Coriander
seems to have been cultivated in Greece since at least the second millennium
BC. One of the Linear B tablets
recovered from Pylos refers to the species as being
cultivated for the manufacture of perfumes, and it appears that it was used in
two forms: as a spice for its seeds and as a herb for the flavour of its
leaves.[8] This appears to be
confirmed by archaeological evidence from the same period: the large quantities
of the species retrieved from an Early Bronze Age layer at Sitagroi in Macedonia could
point to cultivation of the species at that time.[10]
Coriander
was brought to the British colonies in North America in 1670, and was one of
the first spices cultivated by early settlers.[11]
All
parts of the plant are edible, but the fresh leaves and the dried seeds are the
parts most traditionally used in cooking. Coriander is used in cuisines
throughout the world.[12]
Coriander leaves
The
leaves are variously referred to as coriander leaves, fresh coriander, dhania,
Chinese parsley, or (in the US and commercially in Canada) cilantro.
Coriander
potentially may be confused with culantro (Eryngium foetidum L.),
an apiacea like coriander (Coriandrum
sativum L.) but in a different genus.
Culantro has a distinctly different spiny appearance, a more potent volatile
leaf oil[13] and a stronger
aroma.
The
leaves have a different taste from the seeds, with citrus overtones. However, some people
find the leaves to have an unpleasant soapy taste or a rank smell and avoid
them.[14]
The
fresh leaves are an ingredient in many South Asian foods (such as chutneys and salads); in Chinese and Thai
dishes; in Mexican cooking, particularly in salsa and guacamole and as a garnish; and in salads
in Russia and other CIS countries.
Chopped coriander leaves are a garnish on Indian dishes such as dal.
As heat diminishes their flavour, coriander leaves are often used raw or added
to the dish immediately before serving. In Indian and Central Asian recipes,
coriander leaves are used in large amounts and cooked until the flavour
diminishes.[15] The leaves spoil
quickly when removed from the plant, and lose their aroma when dried or frozen.
Dried coriander fruits, often calledcoriander
seeds when used as a spice
Coriander roots
The
dry fruits are known as coriander seeds. The word coriander in
food preparation may refer solely to these seeds (as a spice), rather than to
the plant. The seeds have a lemony citrus flavour when crushed, due to terpenes linalool and pinene. It is described as warm, nutty, spicy,
and orange-flavoured.
The
variety C. s. vulgare has a fruit diameter of 3–5 mm
(0.12–0.20 in), while var. microcarpum fruits have a
diameter of 1.5–3 mm (0.06–0.12 in). Large-fruited types are grown
mainly by tropical and subtropical countries, e.g. Morocco, India and
Australia, and contain a low volatile oil content (0.1-0.4%). They are used
extensively for grinding and blending purposes in the spice trade. Types with
smaller fruit are produced in temperate regions and usually have a volatile oil
content of around 0.4-1.8%, so are highly valued as a raw material for the
preparation of essential oil.[16]
It
is commonly found both as whole dried seeds and in ground form.
Roasting or heating the seeds in a dry pan heightens the flavour, aroma and
pungency. Ground coriander seed loses flavour quickly in storage and is best
ground fresh. Coriander seed is a spice in garam masala and Indiancurries which often employ the ground
fruits in generous amounts together with cumin ,acting
as a thickener in a mixture called dhana
jeera.[17]
Roasted
coriander seeds, called dhana dal, are eaten as a snack. They are
the main ingredient of the two south Indian dishes: sambhar and rasam.
Outside
of Asia, coriander seed is used widely in the process for pickling vegetables. In Germany and South
Africa (see boerewors), the seeds
are used while making sausages. In Russia and Central Europe, coriander seed is
an occasional ingredient in rye bread (e.g. borodinsky bread), as an alternative to caraway.
The Zuni people of North America have adapted
it into their cuisine, mixing the powdered seeds ground with chile and using it
as a condiment with meat, and eating leaves as a salad.[18]
Coriander
seeds are used in brewing certain styles of beer, particularly some
Belgian wheat beers. The
coriander seeds are used with orange peel to add a citrus character.
One
preliminary study showed coriander essential oil to inhibit gram-positive and gram-negative
bacteria including Staphylococcus aureus,Enterococcus
faecalis, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli.[19]
Having
a deeper, more intense flavor than the leaves, coriander roots are
used in a variety of Asian cuisines, especially in Thai dishes such
as soups or curry pastes.
In
the Salinas Valley of California, aphids have been one of the worst pest in the
lettuce fields, and the USDA Cooperative Extension Service has been
investigating organic methods for aphid control, and experimented with
coriander plants and alyssum plants when intercropped with the lettuce and
allowed to flower, attracts beneficial insects like Hoverflies. The Hoverflies
lay their eggs and their larvae eat the aphids, up to 150 aphids per day before
they mature into flying adults.[20]
The
nutritional profile of coriander seeds is different from the fresh stems or
leaves. Leaves are particularly rich in vitamin A, vitamin C andvitamin K, with moderate content of dietary minerals (table above). Although
seeds generally have lower content of vitamins, they do provide significant
amounts of dietary fiber, calcium, selenium, iron, magnesium and manganese.[21]
Flowers of Coriandrum sativum
Different
people may perceive the taste of coriander leaves differently. Those who enjoy
it say it has a refreshing, lemony or lime-like flavor, while those who dislike
it have a strong aversion to its taste and smell, characterizing it as soapy or
rotten.[14][22] Studies also show
variations in preference among different ethnic groups: 21% of East Asians, 17%
of Caucasians, and 14% of people of African descent expressed a dislike for
coriander, but among the groups where coriander is popular in their cuisine, only
7% of South Asians, 4% of Hispanics, and 3% of Middle Eastern subjects
expressed a dislike.[23]
Twin
studies have shown that 80% of identical twins shared the same preference for the
herb, but fraternal twins agreed only about half the time, strongly suggesting
a genetic component to the preference. In a genetic survey of nearly 30,000
people, two genetic variants linked to perception of coriander have been found,
the most common of which is a gene involved in sensing smells.[24] The gene, OR6A2,
lies within a cluster of olfactory-receptor genes, and encodes a receptor that
is highly sensitive to aldehyde chemicals.
Flavor chemists have found that the coriander aroma is created by a half-dozen
or so substances, and most of these are aldehydes. Those who dislike the taste
are sensitive to the offending unsaturatedaldehydes,
while simultaneously may also be unable to detect the aromatic chemicals that
others find pleasant.[25] Association between
its taste and several other genes, including a bitter-taste receptor, have also
been found.[26]
Other
herbs are used where they grow in much the same way as coriander leaves.
·
Eryngium foetidum has a similar, but
more intense, taste. It is known as culantro, and is found in
Mexico, South America and the Caribbean.[27]
·
Persicaria odorata is commonly
called Vietnamese coriander,
or rau răm. The leaves have a similar odour and flavour to
coriander. It is a member of the Polygonaceae, or buckwheat family.[27]
·
Papaloquelite is one common name
for Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum,
a member of the Compositae or Asteraceae, the sunflower family. This species
is found growing wild from Texas to Argentina.[27]
8.
^ Jump up to:a b Chadwick,
John (1976). The Mycenaean World. Cambridge University Press. p. 119.
9.
^ Jump up to:a b Daniel
Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World,
third edition (Oxford: Oxford University
Press, 2000), pp. 205–206
10.
Jump up^ Fragiska, M. (2005). "Wild
and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek
Antiquity". Environmental Archaeology 10 (1):
73–82. doi:10.1179/146141005790083858.
11.
Jump up^ Aggarwal, Bharat B.; Kunnumakkara,
Ajaikumar B. (2009).Molecular Targets and Therapeutic Uses of Spices: Modern
Uses for Ancient Medicine. Singapore: World Scientific Publishing.
p. 150. ISBN 978-981-283-790-5.
12.
Jump up^ Samuelsson, Marcus (2003). Aquavit:
And the New Scandinavian Cuisine. Houghton Mifflin Harcourt.
p. 12 (of 312).ISBN 0618109412.
13.
Jump up^ Ramcharan, C. (1999). J. Janick,
ed. "Perspectives on new crops and new uses - Chapter:
Culantro: A much utilized, little understood herb". ASHS Press:
506–509.
14.
^ Jump up to:a b McGee, Harold (13 April 2010). "Cilantro Haters, It’s Not Your Fault". The
New York Times. Retrieved 24 July 2012. Some people may be
genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies
by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
16.
Jump up^ Bruce Smallfield (June
1993). "Coriander - Coriandrum sativum".
Archived from the original on 4 April 2004.
17.
Jump up^ "Dhana Jeera Powder - Also Known As Cumin and
Coriander Blend or Dhanajiru Powder". My Spice Sage. Retrieved2016-01-14.
18.
Jump up^ Stevenson, Matilda Coxe 1915
Ethnobotany of the Zuni Indians. SI-BAE Annual Report #30 (p. 66)
19.
Jump up^ Silva, Filomena; Ferreira, Susana;
Queiroz, Joao A; Domingues, Fernanda C (2011). "Coriander
(Coriandrum sativum L.) essential oil: its antibacterial activity and mode of
action evaluated by flow cytometry". Journal of Medical
Microbiology.doi:10.1099/jmm.0.034157-0. PMID 21862758.
20.
Jump up^ "Effective Intercropping for
Biological Control of Aphids in Transplanted Organic Lettuce"http://www.extension.org/pages/72642/efficient-intercropping-for-biological-control-of-aphids-in-transplanted-organic-lettuce#.Vd8rad28GsM
21.
Jump up^ "Nutritional Data, coriander seed, per 100 g".nutritiondata.self.com.
Conde Nast. Retrieved 2013-08-10.
22.
Jump up^ Rubenstein, Sarah (13 February
2009). "Across the Land, People Are Fuming Over an Herb
(No, Not That One)". The Wall Street Journal.
Retrieved 24 July 2012.
23.
Jump up^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy (2
May 2012). "Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum)
disliking among different ethnocultural groups". Flavour 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8.
24.
Jump up^ Ewen Callaway (12 September
2012). "Soapy taste of coriander linked to genetic
variants". Nature.doi:10.1038/nature.2012.11398.
26.
Jump up^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A,
Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG,
Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR (2012). "Genetic analysis of chemosensory traits in human
twins". Chemical Senses 37 (9):
869–81. doi:10.1093/chemse/bjs070.PMC 3589946. PMID 22977065.
27.
^ Jump up to:a b c Tucker,
A.O.; DeBaggio, T. (1992). "Cilantro Around The World". Herb
Conpanion 4 (4): 36–41.
28.
Jump up^ Ebo, DG; Bridts, CH; Mertens, MH;
Stevens, WJ (2006). "Coriander anaphylaxis in a spice grinder with
undetected occupational allergy". Acta clinica Belgica 61 (3):
152–6.doi:10.1179/acb.2006.025. PMID 16881566.INIST:17926832.
29.
Jump up^ Suhonen, Raimo; Keskinen, Helena;
Björkstén, Fred; Vaheri, Eero; Zitting, Antti (2007). "Allergy to
Coriander a Case Report". Allergy 34(5): 327–30. doi:10.1111/j.1398-9995.1979.tb04374.x.PMID 546248.
30.
Jump up^ "Food Allergy - Coriander Symptoms, Diagnosis,
Treatments and Causes". RightDiagnosis.com. 1 February 2012.
Retrieved 11 July2012.
·
Katzer, Gernot Coriander Seeds and Cilantro (Coriandrum sativum)
·
Noxon, Heather and Meyer,
Alex (2004). Genetic Analysis of PTC and Cilantro Taste Preferences. MindExpo 2004
Knaapila, A.; Hwang, L.-D.;
Lysenko, A.; Duke, F. F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R. S.; Wysocki, C.
J.; Rhyu, M.; Tordoff, M. G.; Bachmanov, A. A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.
R. (2012). "Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human
Twins". Chemical Senses 37 (9):
869–81. doi:10.1093/chemse/bjs070. PMC 3589946. PMID 22977065
