کرنب، کلم، کرنبا، کرم، قمریت، قنبیط، به عربی ملفوف

[1] - کرنب . [ ک َ رَمْب ْ ] (اِ) صورتی دیگر از کلمه ٔ کلم است . کلم است که در طعام کنند و آن را کرنبا و کرم نیز گفته اند. (آنندراج ). کلم . (ناظم الاطباء). کلم را گویند و آن را در ماست پرورده کنند و خورند و در آشها نیز داخل سازند و بهترین آن کلم رومی است . (برهان ). گیاهی است از تیره ٔ صلیبیان که انواع متعدد دارد (حدود 20 گونه ازآن وجود دارد). اقسام مختلف این گیاه را به مناسبت استفاده غذائی کشت میکنند. (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به کلم شود. به فارسی کلم و به اصفهانی قمریت نامند. بستانی و بری و بحری می باشد و قنبیط قسمی از بستانی است و قسم معروف او را بیخش مانند چغندر و سبز و برگش ستبر و اصناف او شامی و همدانی و موصلی اندلسی ومختلف الاشکال می باشد. و کلم بری در شکل شبیه بستانی و سفیدتر از آن و بازغب و تلخ و تخمش شبیه به فلفل سفید است . و کلم بحری را برگ دراز و سرخ و شبیه برگ زراوند مدحرج است و طعمش شور و باتلخی و خوردن آن جایز نیست . (تحفه ). به پارسی کرم گویند و به شیرازی کلم خوانند و آن بستانی بود و رومی بود و آن را قنبیط خوانند و بحری بود و بری و کرنب الماء. نیکوترین آن کرنب نبطی بود و خوزی و نبطی مشهور است و کرنب بری تلخ بود و بیشتر در ساحل دریا روید و ثمر وی بمقدار فلفلی سفید بود و کرنب بحری بیشتر در خارج بدن مستعمل کنند. (یادداشت مؤلف ). او را به رومی کرسنین اغرسوذ وطوس گویند و آن نوعی است از انواع تره ها و به لغت سریانی کرنبا و به پارسی کرنب گویند انواع آن مختلف است بحری و دشتی و بستانی بود. اطیوش گوید: کرنب را قنبیط گویند و صاحب المشاهیر گوید: قنبیط را عرب ضبح گوید. (از ترجمه ٔ صیدنه ). || یکی از اقسام کلم که آن را کلم پیچ گویند. (فرهنگ فارسی معین ).
- کرنب بحری ؛ نوعی از کرنب که مشهور است و برگی دراز و سرخ دارد. (از ترجمه ٔصیدنه ). رجوع به کرنب شود.
- کرنب بروکسل ؛ گونه ای کلم که آن را کلم بروکسل نیز نامند. (فرهنگ فارسی معین ).
- کرنب بری ؛ نوعی از کرنب ، شبیه بستانی و سفیدتر از آن . رجوع به کرنب شود.
- کرنب بستانی ؛ نوعی از کرنب . رجوع به کرنب شود.
- کرنب خوزی ؛نوعی از کرنب است . رجوع به کرنب شود.
- کرنب نبطی ؛ کرنب بستانی است . (فهرست مخزن الادویه ). رجوع به کرنب شود.

///////////

کلم . [ ک َ ل َ ] (اِ) از جمله حویجی* است که در آشها کنند و آن دو نوع می باشد، رومی و غیره . بهترین آن رومی است و آن به دستار عربان و عمامه ٔ زهدفروشان ماند. (برهان ). معروف است و به اصفهانی قمریت و به یونانی قرنبا و قرنبو و به سریانی کرنبی و کرنبا و به رومی اغاریسا گویند و کرنب عربی است اما بسیار این لغات به یکدیگر قریب اند. (از آنندراج ). گیاهی مأکول و حویجی که در آشها کنند... (ناظم الاطباء). کرم . کرنب . قنبیط. غُنَبید. غُنَّبید. غُنَبیت . غُنَّبیت بقلةالانصار. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا). گیاهی است از تیره ٔ صلیبیان که دارای انواع و اقسام متعدد است (در حدود 20 گونه از آن وجود دارد). اقسام مختلف این گیاه را بمناسبت استفاده ٔغذایی کشت می دهند و نمونه های خوبی از آنها بدست می آورند، گلهای گیاه مذکور خوشه ٔ زرد یا سفید با رگهای قرمز یا زرد است . میوه اش دراز است و تخمهایش گرد و سیاه رنگ یا قرمزند. مهمترین انواع کلم عبارتند از: کلم پیچ . کلم گل ، کلم قمری ، کلم غنچه ای و غیره . کرنب . بقلةالانصار. لهنه . قمریت . قرنبا. قرنبو. کرانبی . کرانبا. اعاریسا . لخنه . لاخنه . کرم . لهینه . لهانه . (فرهنگ فارسی معین ) :
گرنه این میوه ها به بار آید
باغ را از کلم چه کار آید.

اوحدی .

گزر و شلغم و چندر کلم و ترب و کدو
تره ها رسته تر و سبز بسان زنگار.

بسحاق اطعمه .

- کلم برگ ؛ کلم پیچ . (فرهنگ فارسی دکترمعین ). رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم بروکسل ؛ در گیاه شناسی ، کلم غنچه ای . (فرهنگ فارسی معین ). و رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم پیچ ؛ گونه ای کلم که برگهایش دورهم پیچیده و کلم را بشکل گلوله ای از برگ در آورده است و معمولاً این گونه کلم را زیر خاک دور از آفتاب نگاه می دارند و برگهایش را بدین وسیله سفید می کنند، از این برگها ترشی و دلمه و غیره تهیه می کنند. کلم پیچ دارای گونه ای است که برگهایش قرمز است و در خوراکهای فرنگی بکار می رود. کلم برگ . کرنب . ابری باشی لاخنه . طورپ لاخنه . کلم رومی . (فرهنگ فارسی معین ).
- کلم رومی ؛ کلم پیچ . (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم سنگ ؛ کلم قمری . (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم سیر ؛ کلم پیچ . (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم شلغمی ؛ گونه ای کلم که ریشه هایش به مصرف خوراک می رسد و بدان شلغم بیابانی گویند. (فرهنگ فارسی معین ).
- کلم غنچه ای ؛ گونه ای کلم که برگهایش بهم پیچیده و به شکل گل سرخ یا غنچه است و در خوراکهای مختلف استعمال می شود و آن سه قسم دارد: بوته بلند، بوته کوتاه ، بوته میانه ؛ کلم بروکسلی ، کلم فندقی ، کلم گل سرخی . (فرهنگ فارسی معین ).
- کلم فندقی ؛ کلم غنچه ای . (فرهنگ فارسی معین ). و رجوع به همین ترکیب شود.
- کلم قمری ؛ گونه ای کلم که ساقه اش از نزدیکی زمین برآمدگی می یابد و به شکل چغندر می شود و قسمت خوراکی کلم را تشکیل می دهد و همین برآمدگی است که بنام کله ٔ کلم نامیده می شود. کلم سنگ . ابورکبه . آلاباش . شلغمی . ابوسنقبه . لاخنه . لاخنه طورپی . (فرهنگ فارسی معین ).
- کلم گل ؛ گونه ای کلم که در آب و هوای سرد و معتدل و زمین پرقوت عمیق بعمل می آید، از مشخصات این گونه کلم آن است که دم گلهای انتهایی آن که در منتهی الیه ساقه قرار دارند تشکیل گل نمی دهند، رشد گل ناقص می ماند و یک توده ٔ گوشتی سفیدرنگ و دانه دانه بوجود می آورند. قنبیط. گل کلم . قارنه بیت . قرنبهار. قرنبیط. (فرهنگ فارسی معین ).
- کلم گل سرخی ؛ کلم غنچه ای . (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به همین ترکیب شود.
- مثل کلم ؛ گوشتی بسیار و روی هم خوابیده در بدن . (امثال و حکم چ دوم ص 1473).

حویج . [ ح َ ] (ع اِ) آنچه دیگ را باید پختن را. دیگ افزار. دیگ ابزار. || تضیقاً؛ زردک . گرز. کزر اصطفلین . جزر. اسطافولینس . کلمه ٔهویج از حوائج القدر آمده است و با هاء هوز غلط است . (یادداشت مرحوم دهخدا) : خداوند تعالی حمالی را بدرخانه ٔ وی فرستاد با یک خروار آرد... با روغن و انگبین و توابل و حویج . (تذکرةالاولیاء عطار).
هر حویجی باشدش کردی دگر
در میان باغ از سیر و گزر.

مولوی .

گه چون حویج دیگ بجوشیم و او بفکر
کفگیر میزند که چنین است خوی دوست .

مولوی .

- حویج خانه ؛ : زن بدر دکان بقالی رفت ... بقال با وی بسخن درآمد و... زنرا راضی کرد و بحویج خانه برد و با هم جمع شدند. (منتخب سندبادنامه ). مشرف حویج خانه و مطبخ و مرغخانه و ایاغیخانه . (تذکرة الملوک چ مینورسکی ورق 98ص 1).
- حویج فرنگی ؛ نوعی از حویج برنگ قرمز و اندکی کوچکتراز حویج معمولی .
- حویج وحشی ؛ گزر دشتی . زردک صحرائی . جزر بری . اسطافولینس آغریس .

///////////

"... ابومنصور^[1] زیر نام عربی کرنب*  karnab  پنج نوع Brassica را نام برده است – نوع نبطیه‌ای، Brassica silvestris ، B. marina ، B. cypria (qanbīt) ، و نوع سوری که از موصل می‌آید. از Brassica rapa نیز زیر نام šelgem شلغم (در عربی šaljam [شلجم]^[1] نام می‌برد.

33. یکی از همبرابر های (Brassica rapa)   yün-t‛ai،  hu ts‛ai ("سبزی مردمان هو) است. به گفته لی شی- چن^[1] نخستین بار فو کی‌ین  (Fu Keien) از سده دوم میلادی در کتاب خود،  T‛uń su wen ، این نام را به این سبزی داد.  اگر این اطلاعات درست بود، نخستین نمونه کارگیر نام هو در مورد گیاهی بستانی رامی بایست همین نوشته می‌دانستیم؛ اما مراد از این هو ایرانیان نیست، زیرا هو هیا   (Hu Hia) در کتاب خویش،  Pai piń fań کتابی در پزشکی از دوره سویی (Sui) (618-589 م)، این گیاه را   sai ts‛ai نامیده که به گفته لی شن- چن دلالت بر همان جایی دارد که hu ts‛ai منسوب به آن است و مراد از آن سایی- وایی (Sai-wai)   ، سرزمین آنسوی گدوک‌ها، یعنی مغولستان است.  حتی عده‌ای بر این باورند که یون- تایی (Yün-t‛ai) نام جائی است در مغولستان که این گیاه در آنجا فراوان می‌روید و نام خود را هم از همان جا گرفته است.  این‌گونه جای ها که بر پایه نام گیاهان برساخته می‌شوند بیشتر زاده اندیشه های سپسین   و افسانه ای اند. ^[1] نام yün-t‛ai در کتاب کهن  Pie lu آمده است.

شلیمر^[1] از Brassica capitata (در فارسی، کلم‌پیچ)، B. caulozapa (کلم قمری) و B. napus یا B. rapa (شلغم) نام می‌برد.  در جایی دیگر گفته‌ام که ایرانیان نقشی فعال در ترویج کشت گونه‌های Brassica و Raphanus در تبت، در میان ترکان و در مغولستان داشته‌اند.^[1] پیشتر (ص کتاب پیش رو) از این حقیقت یاد شد که در دوره دودمان هان متأخر قبایل ترک مغولستان (yün-t‛ai) Brassica rapa را وارد چین کردند و منطقی است که نتیجه بگیریم این قبایل خود پیشتر کشت این گیاه را از ایرانیان فراگرفته بودند. ^[1] Brassica rapa در ایران به صورت بسیار گسترده و در بیشتر نقاط هند نیز در فصل خشک، از ماه مهر تا اسفند، کشت می‌شود. ^[1] yün-t‛ai را در زمره سبزی های ممتاز سرزمین مو- لو  *Mar-luk, (Mo-lu) ، واقع در عربستان دانسته‌اند. ^[1]

در سرزمین اعراب شلغم کلمی    (Brassica rapa depressa man-tsiń) تولید می‌شد با ریشه‌ای به اندازه یک پک  (Peck) (سطل نه لیتری)، گرد و بسیار شیرین. ^[1]

یی تسین (Yi Tsiń) ، زایر بودایی سده هفتم، در سخن از تفاوت میان Brassica ی هندی و چینی گفته است: "‌ man-tsiń [در هند] به قدر کفایت و در دو نوع یافت می‌شود، یکی با دانه‌های سفید و دیگری با دانه‌های سیاه.  در برگردان  چینی آن را خــــــــــــردل (kie-tse  ) می‌نامند. در اینجا نیز مثل دیگر کشورها روغن آن را با فشار گرفته در خوراک پزی به کار ‌برند.  وقتی آن را چون سبزی خوردم، مزه ای چندان متفاوت با man-tsiń چین نداشت؛ اما ریشه آن که کمابیش سخت است، به man-tsiń ما شباهت ندارد. دانه‌های آن زبرند و هیچ ربطی به دانه‌های خردل ندارند.  این دانه‌ها شبیه دانه‌های (či-kü  ) Hovenia dulcis اند که جنس خاک شکلشان را دگر کرده است."^[1]

ساینو-ایرانیکا

/////////////

کرنب:

به لغت رومی «کرنبی اغریا» گویند و «اغروسوذوطوس» گویند و او نوعی است از انواع تره‌ها و به سریانی او را «کرنبا» گویند و به پارسی «کرنب» گویند. جالینوس گوید انواع کرنب مختلف است نوعی از او مصری است و نوعی کرنب بحری است و نوعی کرنب دشتی و کرنب دشتی گرم و تر است از بستانی. اطیوس گوید، کرنب را «قنبیط» گویند و عرب «خفج» گویند. (صیدنه ص 596). به پارسی کرم گویند و به شیرازی کلم و آن بستانی بود و رومی بود که آن را قنبیط خوانند و بحری و بری بود کرنب الماء نیکوترین آن نبطی بود که کرنب بستانی بود. (اختیارات ص 372). کرنب معرب از کرم فارسی است و نیز به فارسی کلم و به اصفهانی قمریت و به یونانی قرنبا و قرنبو و به سریانی کرانبی و به رومی اعاریسا و به عربی بقلة الانصار نامند. (مخزن ص 742، صیدنه ص 974). کرنب به فارسی کلم و به اصفهانی قهریت نامند. بستانی و بری و بحری می‌باشد و قنبیط قسمی از بوستانی است. (تحفه حکیم ص 218).

یادگار، در دانش پزشکی و داروسازی، متن، ص: 357

////////////

کرنب‌.  بپارسی کرم گویند و بشیرازی کلم و آن بستانی بود و رومی بود که آن را قنبیط خوانند و گفته شد و بحری و بری بود و کرنب الماء نیکوترین آن نبطی بود که کرنب بستانی بود و طبیعت آن گرم بود در اول و خشک بود در دویم و گویند در اول و گویند سرد است صاحب فلاحه گوید کرنب دو نوع بود نبطی و خوزی و نبطی مشهور بود و خوزی ورق وی قوی و غلیظ بود و خشونتی داشته باشد و کرنب نبطی منضج و ملین بود و خاکستر قضبان آن در غایت تجفیف بود و منضج صلابات بود چون با سفیده تخم‌مرغ بود بر سوختگی آتش سودمند بود و کرنب سرفه کهن را نافع بود و طبیخ وی چون بر مفاصل و نقرس ریزند سودمند بود و عصیر وی چون با شراب بیاشامند درد سر زایل کند و چون با زاج و سرکه بیامیزند و طلا کنند بر جرب و برص نافع بود و چون کرنب بخورند آواز صافی کند و لون را نیکو گرداند و رعشه را عظیم مفید بود بر سپرز ضماد کردن سود دهد و مرق وی سرفه و درد پشت کهن و درد زانو را نافع بود و شکم براند خاصه اگر دو نوبت بجوشانند و عصاره وی با شراب گزندگی جانوران و سگ دیوانه را مفید بود چون بعصاره وی سعوط کنند سر را پاک گرداند و خوردن وی در شراب دیر مستی آورد ولی مولد مره سودا بود و اگر با گوشت فربه بپزند با روغن کنجد یا بادام بسیار غایله آن کمتر بود وی مضر بود بمعده و تاریکی چشم آورد با وجود آنکه در داروهای چشم استعمال کنند و وی مضر بود بچشم کسی که مزاج چشم وی خشک بود و کسی را که مزاج چشم وی تر بود هیچ مضرت نبود بلکه سود دهد و کرنب سودایی مزاج و صاحب دوالی و داء الفیل و سرطان و بواسیر را نشاید خوردن فی الجمله محروری را نشاید که بخورد و اگر بخورد و اگر خورد شراب بر سر وی خورد و سردمزاج را با خردل و سیر خورد و مرق آن از پی آن بیاشامد و اگر ورق وی بکوبند و ضماد کنند تنها یا با سویق مجموع ورمها را نافع بود از بلغمی و شری و جمره و کرنب بری تلخ بود و بیشتر در ساحل دریا روید و طبیعت وی گرمتر از بستانی بود و چون خشک کنند و سحق کنند و دو درم با شراب بیاشامند از گزندگی افعی خلاص یابند و ثمر وی به مقدار فلفل سفید بود و وی نیز جهت گزندگی افعی نافع بود و کرنب بحری بیشتر از خارج بدن استعمال کنند و در اطلیعه و تخم وی کرم بکشد و حب القرع بیرون آورد و در طعم وی شوری بود باندک تلخی.

ابو ریحان در صیدنه می‌نویسد: کرنب را بلغت رومی کرنبی اغریا گویند و اغروسوذوطوس گویند و بسریانی او را کرنبا و بفارسی کرنب گویند اطیوس گوید کرنب را قنبیط گویند و عرب خفج گوید و خفجه

______________________________

صاحب مخزن الادویه می‌نویسد: کرنب بضم کاف و ضم نون و با فتح اول و دوم و سوم نیز آمده معرب از کرم فارسی است و نیز بفارسی کلم و باصفهانی قمریت و بیونانی قمرنبا و قرنبو و بسریانی کرانبی و کرنبا و بروسی اعاریسا و بعربی بقلة الانصار نامند

کلم قمری به لاتین‌BRASSICA CAULORAPA فرانسه‌CHOVRAVE انگلیسی‌TURNIPCABBAGE

اختیارات بدیعی، ص: 373

/////////////

کلم

اشاره

در کتب طب سنتی و به عربی «کرنب»، «قنّبیط»، بقلة الانصار نامبرده می‌شود. به فرانسوی‌Chou و به انگلیسی‌Cabbage گفته می‌شود. گیاهی است از خانواده‌Cruciferae نام علمی آن‌Brassica oleracea (L .) DC . می‌باشد.

دارای واریته‌های متنوعی است که کاشته می‌شود از آن جمله کلم‌برگ(Chou vert) ، کلم بروکسل(Chou de Bruxelle) ، گل‌کلم(Chou fleur) ، کلم‌پیچ(Chou rouge) ، کلم‌قمری(Chou rave) و کلم شلغمی(Chou -navet) معروف‌ترین آنها می‌باشند.

مشخصات

کلم گیاهی است یکساله و دوساله. برگهای آن پهن ناصاف موج‌دار سبز و سفید.

برخی واریته‌های آن ساقه‌دار ولی تعدادی بدون ساقه و پربرگ می‌باشد. میوه آن به صورت‌Silique یا خورجین، دراز باریک از دو سر نوک‌تیز که دانه‌های آن در آن قرار گرفته است.

انواع وحشی کلم، کلم دریایی است که اغلب در سواحل دریاها در مناطق مختلفه اروپا می‌روید، در ایران نیز به‌طور وحشی در مناطق مرکزی ایران دیده می‌شود. ولی معمولا واریته‌های تغییر شکل یافته آن به‌طور پرورشی در تمام مناطق ایران کاشته می‌شود. تکثیر آن از طریق کاشت بذر آن صورت می‌گیرد. کلم وحشی دریایی را به

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 219

فرانسوی‌Chou marin وCrambe وCrambe و به انگلیسی‌Crambe وSea Kale وSea cole گویند و بنام علمی‌Crambe maritima معروف است. این گیاه چندساله و گاهی یکساله و از خانواده کلم است. دارای ریشه‌ای قوی و ضخیم که از آن چند برگ پهن و ضخیم و دراز بزرگ سبز کمرنگ که انتهای آنها چین خورده است خارج می‌شود. برگهای نازک آن را شبیه کنگر یا مارچوبه خام و یا پخته تهیه و با سوس مناسبی مصرف می‌کنند مزه آن شبیه گل‌کلم و کمی شبیه مغز گردو می‌باشد. برای کلم‌های زودرس که بخواهند قبل از هوای گرم تابستان برسد بذر آن را از بذرهای زودرس انتخاب می‌کنند و در اواخر اسفند در گلخانه می‌کارند و اگر گلخانه در دسترس نباشد در خزانه کوچکی در پناه آفتاب می‌کارند. نهالهای جوان کلم را پس از چند هفته می‌توان به مزرعه در هوای آزاد منتقل نمود و در مزرعه به فواصل 60- 40 سانتی‌متر کاشت.

برای کلم‌های زمستانه بذر آن را در اواخر شهریور و اوایل مهرماه در مزرعه می‌کارند.

ترکیبات شیمیایی

از نظر ترکیبات شیمیایی کلم دارای مواد معدنی و ویتامینهای زیاد است. برگهای خام آن در هریک صد گرم دارای 233 میلی‌گرم پتاسیم، 130 واحد بین المللی ویتامین‌A و 47 میلی‌گرم ویتامین‌C می‌باشد و در هریک صد گرم برگهای پخته آن با آب کم، 160- 150 میلی‌گرم پتاسیم، 120 واحد بین المللی ویتامین‌A و 23 میلی‌گرم ویتامین‌C است.

از کلم وحشی ماده آسکوربیژن 307] جدا شده است که منبع ویتامین‌C آن است و به علاوه در کلم چند گلوکوزید و ماده‌ای به نام مایروزین 308] موجود است. از هیدرولیز گلوکوزیدها گلوکوز و اسانس گوگرددار تولید می‌شود و همین ماده است که پس از پختن کلم اغلب بوی ناپسند گوگردی از آن بلند می‌کند. مایروزین یک دیاستاز مخصوص است که در دانه خردل است و تندی دانه خردل مربوط به آن است.

در هریک صد گرم کلم نوع بروکولی خام مواد زیر وجود دارد:

آب 89 گرم، پروتئین 6/ 3 گرم، چربی 3/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 4/ 4 گرم، کلسیم 103 میلی‌گرم، فسفر 78 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 15 میلی‌گرم، پتاسیم 382 میلی‌گرم، ویتامین‌A 2500 واحد بین المللی، تیامین 1/ 0 میلی‌گرم،

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 220

رایبوفلاوین 23/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 9/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 113 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم کلم نوع بروکولی پخته مواد زیر وجود دارد:

آب 91 گرم، پروتئین 1/ 3 گرم، چربی 3/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 3 گرم، کلسیم 88 میلی‌گرم، فسفر 62 میلی‌گرم، آهن 8/ 0 میلی‌گرم، سدیم 10 میلی‌گرم، پتاسیم 267 میلی‌گرم، ویتامین‌A 2500 واحد بین المللی، تیامین 09/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 20/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 8/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 90 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم کلم از نوع کلم بروکسل خام مواد زیر وجود دارد:

آب 85 گرم، پروتئین 9/ 4 گرم، چربی 4/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 7/ 6 گرم، کلسیم 36 میلی‌گرم، فسفر 80 میلی‌گرم، آهن 50/ 1 میلی‌گرم، سدیم 14 میلی‌گرم، پتاسیم 390 میلی‌گرم، ویتامین‌A 550 واحد بین المللی، تیامین 1/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 16/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 9/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 102 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم کلم از نوع کلم بروکسل پخته مواد زیر وجود دارد:

آب 88 گرم، پروتئین 2/ 4 گرم، چربی 4/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 8/ 4 گرم، کلسیم 32 میلی‌گرم، فسفر 72 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 10 میلی‌گرم، پتاسیم 273 میلی‌گرم، ویتامین‌A 520 واحد بین المللی، تیامین 08/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 14/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 8/ 0 میلی‌گرم، و ویتامین‌C 87 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم گل‌کلم خام مواد زیر موجود است:

آب 91 گرم، پروتئین 7/ 2 گرم، مواد چرب 2/ 0 گرم، هیدراتهای کربن (نشاسته و قند) 4 گرم، کلسیم 25 میلی‌گرم، فسفر 56 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 13 میلی‌گرم، پتاسیم 295 میلی‌گرم، ویتامین‌A 60 واحد بین المللی، تیامین 11/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 10/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 7/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 78 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم گل کلم پخته با آب کم مواد زیر موجود است:

آب 92 میلی‌گرم، پروتئین 4/ 2 گرم، مواد چرب 2/ 0 گرم، هیدراتهای کربن (نشاسته و قند) 3 گرم، کلسیم 21 میلی‌گرم، فسفر 42 میلی‌گرم، آهن 7/ 0 میلی‌گرم، سدیم 9 میلی‌گرم، پتاسیم 206 میلی‌گرم، ویتامین‌A 60 واحد بین المللی، تیامین 09/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 08/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 6/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 55 میلی‌گرم.

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 221

خواص- کاربرد

از نظر خواص در کتب و مدارک منتشره در طب سنتی علمی هند آمده است که کلم برگهایش کمی تلخ مقوی معده و مقوی قلب است و ضماد آن برای روماتیسم و نقرس مفید است. تخم آن را مدر و ملین و مقوی معده و ضد کرم می‌دانند و از آن به عنوان داروی ضد کمی ویتامین‌C استفاده می‌شود.

حکمای طب سنتی کرنب یا کلم را از نظر طبیعت گرم و خشک می‌دانند و انواع پرورشی آن را مرکب القوی و معتقدند که ریشه آن مرطوبتر از برگ آن است و نوع وحشی آن گرمتر و خشک‌تر از نوع پرورشی آن می‌باشد. در مورد خواص آن معتقدند که اعتدال‌دهنده و ملین است و اگر آن را بپزند و آب اول را بریزند بیشتر ملین است.

از نظر مواد مغذی ضعیف است. خوردن دم‌کرده برگ و تخم آن مسکن سردرد است و برای افزایش دید چشم مفید می‌باشد. پخته آن قابض است و ارتعاش را از بین می‌برد و خواب‌آور و مقوی چشم و بینایی می‌باشد. ریختن چند قطره از عصاره آن در بینی برای پاک کردن و باز کردن دماغ خوب است و خواب‌آور می‌باشد. خوردن پخته برگ آن و آب دم‌کرده آن برای رفع سرفه مزمن و برونشیت حاد نافع است و پخته برگ آن و آب دم‌کرده آن برای رفع سرفه مزمن و برونشیت حاد نافع است و اگر تا چند روز هر روز در حدود 30 گرم از دم‌کرده آن خورده شود برای صاف کردن آواز و رفع گرفتگی صدا و درد طحال مفید است. غرغره دم‌کرده آن یا عصاره آن یا پخته آن با روغن کنجد برای دیفتری مفید است.

کلم پخته نفاخ و بطئی الهضم است. خوردن برگ تازه آن با سرکه برای ورم طحال مفید است. خوردن آب دم‌کرده آن مدر است و ترشح ادرار و حیض را زیاد می‌کند.

خوردن تخم آن محرک نیروی جنسی است و اگر با ترمس خورده شود کرم روده را می‌کشد. خوردن خاکستر ریشه آن سنگ مثانه و کلیه را خرد می‌کند و خوردن عصاره آن با ایرسا و نطرون مسهل می‌باشد و اگر با خاکستر ریشه آن و آرد شیلم شیاف کنند قاعده‌آور است و جنین را می‌کشد و سقط می‌کند. در مصر تخم کرنب از اجزای اصلی تریاقهای ضد سم می‌باشد. ضماد برگ کلم وحشی یا اهلی که نرم کوبیده شده و با آرد جو ضماد تهیه شود برای تحلیل ورمهای گرم و سرد و بلغمی و برای سرخک و مخملک و سرطان و با سرکه برای لکه‌های پوست و جرب و با سفیده تخم‌مرغ برای سوختگی آتش و جرب مجروح و متقرح و با سرکه و شنبلیله برای زخمهای عمیق و جلوگیری از توسعه آنها مفید است. ضماد برگ آن برای رعشه نافع است و اگر با آرد شنبلیله و سرکه درست شود برای دردهای مفاصل و نقرس و ریختن دم‌کرده آن روی عضو برای دردهای مفاصل نافع است. در فرانسه معمول است

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 222

انواعی از کلم

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 223

برگهای کلم را خرد کرده و شیره آن را می‌گیرند و با هم وزن آن عسل مخلوط کرده روزانه 4- 3 قاشق سوپ‌خوری می‌خورند، برای نرم کردن سینه و آرام کردن سرفه نافع است. تخم کلم گرم و خشک است و نیروی جنسی را افزایش می‌دهد و کرم معده را می‌کشد. مقدار خوراک تخم کلم تا 10 گرم است.

کلم وحشی یا کلم بری گرمتر و خشک‌تر از کلم پرورشی است و از نظر طبی بیشتر مورد توجه است تا از نظر غذایی، برگ آن کوچکتر و تلخ و پوشیده از کرک و اگر با آب انار پخته شود تلخی آن از بین می‌رود. تخم آن شبیه تخم فلفل سفید و از نظر خواص ملین و مسهل است. خوردن 8 گرم از ریشه و تخم آن ضد سم افعی قوی می‌باشد و تخم آن بسیار محرک نیروی جنسی است.

در چین از برگهای کلم‌قمری(B .oleracea var gongylodes) به عنوان تونیک و کمک به هاضمه استفاده می‌شود [هاو]. پوست ساقه کلفت آن با پوست‌Beninacasa پخته و سوپی درست می‌کنند که برای معالجه استسقا و سایر ورمها مفید است [هو]. در شبه‌جزیره مالایا برگهای خشک کلم‌برگی‌B .chinensis را خشک کرده و در داروخانه‌ها به عنوان داروهای مؤثری عرضه می‌شود [برکیل*]. این برگها برای رفع عوارض کمبود ویتامین‌C مفید است و ضد بیماری ارتروز[309] است به علاوه محلل می‌باشد [هوپر].

توضیح:Benincasa گیاهی است از خانواده‌Cucurbitaceae نام علمی آن‌Benincasa cerifera که در مدارک علمی آمریکایی نام علمی آن‌Benincasa hispida (Thumb .) cogn . و مترادف آن‌Benincasa cerifera savi آمده است. به فرانسوی‌Benincasa و به انگلیسی‌Benincasa وGourd melon نامیده می‌شود. به عربی مجداب و به هندی پتا و به فارسی کدو هندی گویند.

مشخصات

این گیاه از انواع کدو و از کدوهای سفید هندی است. بوته آن شبیه بوته کدو، میوه آن خیلی درشت، پوست میوه سفید، مومی و براق، گوشت آن شیرین و نظیر گوشت کدوحلوایی است و به عبارت دیگر نوعی کدوحلوایی با پوست سفید می‌باشد.

این گیاه در مناطق حاره آسیا و در سرتاسر هندوستان و چین کاشته می‌شود.

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 224

ترکیبات شیمیایی

مغز تخم کدو هندی دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای روغن ثابت است به علاوه گیاه و تخم آن دارای نشاسته و آلکالوئید کوکوربی‌تین 310] و یک رزین اسید[311] و انواعی از پروتئید[312] از جمله مایوزین 313] و ویتلین 314] و قند می‌باشد [نادکارنی و کوئی زمبینگ**].

خواص- کاربرد

در چین از تخم و پوست و گوشت و عصاره گوشت کدوهندی یعنی از تمام قسمتهای آن بعنوان دارو استفاده می‌شود. مغز تخم آن کمی ملین است و به علاوه دارای روغن مقوی و درعین‌حال تب‌بر [کاریونه و کیمورا*]، محلل [لو]، دارای خواص تونیک و مقوی است [استوارت . از تخم آن برای معالجه بواسیر و التهاب روده‌ای و بیماری‌های کلیه و مجاری ادرار می‌خورند [لو* و دراگن‌درف*].

از تخم و از گوشت آن برای معالجه بیماری قند و استسقا و بیماری‌های کلیه استفاده می‌شود [ایشی‌دویا].

از خاکستر تخم آن برای معالجه بیماری سوزاک استفاده می‌شود و از خاکستر پوست کدو روی زخمهای دردناک می‌گذارند تسکین می‌دهد. گوشت آن خنک‌کننده و نرم‌کننده است [استوارت .

از پوست میوه برای کاهش ورمهای سطحی اعضا مصرف می‌شود [روا*].

از جوشانده پوست آن برای تقویت و استحکام طحال استفاده می‌شود [هو].

در چین از دم‌کرده پوست آن برای معالجه سوزاک می‌خورند و از جوشانده میوه آن به‌طور کلی برای معالجه صرعهای شکل هیستری استفاده می‌شود [گیلملت* و برکیل*].

در اندونزی از میوه این گیاه برای قطع خونریزی استفاده می‌شود [وان‌استی‌نیس-- کروزمان*].Ramphius دانشمند معروف اظهارنظر کرده است که عصاره گوشت این کدو خاصیت تریاق و ضد سم دارد [هین .

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 225

واریته‌ها و ارقام معروف کلم

1. گل‌کلم: به فرانسوی‌Chou fleur و به انگلیسی‌Cauliflower گفته می‌شود. نوعی از آن راBroccoli یاBroccoli sprouts نیز می‌نامند. نام علمی این گیاه‌Brassica oleracea botrytis می‌باشد. در این نوع کلم قسمت مورد مصرف غذایی آن معمولا گل‌آذین آن است که به شکل غده گوشتی سفید اسفنجی سفت یا سبز دانه‌دانه درمی‌آید.

2. کلم‌برگ با ساقه نسبتا ضخیم که به انگلیسی‌Kale وCollard و به فرانسوی‌Chou vert گفته می‌شود نام علمی آن‌Brassica oleracea var acephala یعنی کلم بدون سر است.

3. کلم بروکسل: به فرانسوی‌Chou de Bruxelle و به انگلیسی‌Brussels sprouts گفته می‌شود نام علمی آن‌Brassica oleracea var gemmifera می‌باشد. در این نوع کلم قسمت مورد مصرف غذایی آن معمولا جوانه‌های متورمی است که در اطراف ساقه گیاه زیر چتر برگها می‌زند و به شکل غده‌های گوشتی سبز سفت در ابعاد فندق و یا به شکل تکمه درمی‌آید و آن را کلم تکمه‌ای نیز می‌گویند.

4. کلم شلغمی: به فرانسوی‌Chou navet گفته می‌شود در این گیاه قسمت قابل مصرف ریشه متورم آن است که در ابعاد شبیه شلغم می‌باشد نام علمی آن‌Brassica oleracea napus می‌باشد. ریشه این گیاه وقتی که پخته شود درعین‌حال طعم شلغم و کلم را توأما دارا می‌باشد و دو نوع است. نوع اول ریشه آن به رنگ سفید است که همان کلم شلغمی یاChou navet است که مصرف خوراک انسان دارد. نوع دوم دارای ریشه برنگ زرد مایل به قرمز است که آن را به فرانسوی‌navet de suede وRutabaga به انگلیسی نیزRutabaga یاYellow turnip یاSwedish turnip و به عربی (شلجم احمر) و در کتب طب سنتی (شوندر) گفته می‌شود.

Rutabagas

دارای غده بزرگتر ناصاف برنگ زرد یا قرمز که بیشتر مصرف علوفه دام دارد فقط غده‌های جوان و کوچک آن به مصرف خوراک انسان می‌رسد.

5. کلم‌قمری: که در طب سنتی با نام «قنبیط» آمده است به فرانسوی‌Chou -rave یاColrave و به انگلیسی‌Kohlrabi گفته می‌شود. در این گیاه قسمت پایین ساقه کلم متورم شده و به شکل غده‌ای سبزرنگ خارج از خاک درآمده مصرف می‌شود نام علمی آن‌Brassieca oleraca L .var gongylodes L . می‌باشد و آن راBrassica caulorapa Pasq . نیز می‌نامند.

6. کلم برگ‌پیچ که به انگلیسی‌Chinese cabbage گویند نام علمی آن‌Brassica pekinensis است. این کلم بدون ساقه است.

7. کلم‌برگ با برگهای سبز و شل که به انگلیسی‌Spoon cabbage وPakchoy گویند و

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 226

نام علمی آن‌Brassica chinensis L . می‌باشد و بدون ساقه است.

نظری به تحقیقات علمی جهان در مورد خواص درمانی کلم و نزدیکان کلم

صادقانه و با صراحت می‌توان گفت اگر کسی را مأمور کنند، داروخانه یا شفاخانه طبیعت را به دنبال یافتن دارویی که بر ضد سرطان مؤثر باشد وارسی کند، هیچ ماده‌ای را بهتر و مؤثرتر از کلم یا گل‌کلم و یا سایر انواع کلم نظیر کلم‌تکمه‌ای و غیره نخواهد یافت. و پس از آن خویشان نزدیک کلم یعنی سایر اعضای خانواده گیاهان‌Cruciferous مورد توجه قرار خواهند گرفت. خانواده‌Cruciferae گیاهانی هستند که گلهای آنها دارای چهار برگ است که به شکل صلیب قرار گرفته‌اند. به همین علت مسما به این نام شده‌اند.

البته این اظهارنظر در مورد تأثیر کلم ممکن است به نظر اغلب مردم مضحک باشد که چطور ممکن است گیاه معمولی نظیر کلم تاب مبارزه با سرطان را داشته باشد.

شاید حق داشته باشند چون اطلاعی از این مقوله ندارند پس بگذار سرگذشت آثار شفابخش این گیاه بسیار مفید دوست بشر را بازگو نماییم.

تا حدود 25 سال قبل گفتن اینکه با رژیم غذایی ممکن است سرطان معالجه شود یک کفر علمی بود و مضحک به نظر می‌رسید ولی حالا دانشمندان قبول دارند که در برخی مواد غذایی طبیعی مولکولهایی از مواد خاصی وجود دارند که قادرند در جنگ مرگ و زندگی سلولهای بدن در مقابل سرطان نقش حساسی داشته و با قدرت برای نجات سلول دخالت نمایند.

این‌گونه مواد خوراکی فعالیت ضد سرطان خود را به اشکال مختلف ابراز می‌دارند. ممکن است مولکولهای اکسیژن سرگردان حاصله از متابولیسم را که موجب ایجاد و افزایش آسیب به سلولها هستند از بین ببرند. و همچنین می‌توانند عوامل فعال‌کننده مواد سرطانزا در بدن را خنثی نمایند و یا با تخریب آنزیمهای خاصی موجب استقرار سیستمی در بدن شوند که باعث دفع عوامل سرطانزا از بدن گردد. و یا با عوامل محرکه‌oncogene ها (عوامل مولد تومور) در داخل هسته سلول برخورد کرده و مانع شروع تحولات و تبدلات سرطانزایی گردند. در حال حاضر تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که مواد خوراکی طبیعی می‌تواند با سرطان در هر مرحله‌ای دست‌وپنجه نرم کند و از ابتدایی‌ترین مرحله آغاز سرطان در سلول تا مرحله‌ای که تومور سرطانی در حال رشد سریع است یعنی چند سال بعد قادرند با این دشمن نابکار

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 227

سلامتی بشریت بجنگند.

برخی از مواد غذایی طبیعی به سبب داشتن انواع خاصی از مواد ضد سرطان ممکن است نظیر داروهای شیمیایی تجارتی برای درمان انواع خاصی از سرطان مربوط به اعضای خاصی از بدن بیشتر مؤثر باشند و به این دلیل است که دانشمندان امیدوارند در آتیه نزدیکی که تحقیقات به قدر کافی پیشرفت نماید شاید بتوانند برای کنترل سرطان در هر عضو خاصی از بدن مواد غذایی خاصی را تجویز نمایند. و یا در مورد اشخاصی که از نظر ژنتیکی زمینه آماده‌ای دارند برای پیش‌گیری، رژیم غذایی خاصی متناسب با وضع هر شخص توصیه نمایند.

دانشمندان معتقدند با توجه به اینکه بدن ما از هر حیث، از طریق هوا، خاک، آب، مواد نامناسب غذایی و انواع مواد شیمیایی زیر بمباران عوامل سرطانزا قرار دارد و همه این عوامل به‌طور دایم تلاش می‌کنند سلولهای زنده‌ای از بدن ما را تحت تأثیر تغییرات نامناسب و بدخیمی قرار دهند، چرا ما بدن خود را با مواد ضد سرطان مجهز ننماییم و با خوردن مواد ضد سرطان حصاری در برابر هجوم آثار مخرب این بمبارانها ایجاد نکنیم، تا قبل از اینکه عوامل سرطانزا بتوانند آسیبی به سلولها برسانند در برابر این پلیسهای مقتدر حافظ سلولها قرار گیرند و از آثار مخرب آنها جلوگیری شود. و درحالی‌که معمولا پس از ابتلای به سرطان، به روشهای شیمی‌درمانی برای سرکوب موقت آن متوسل می‌شویم چرا قبل از ابتلای به سرطان با استفاده از مواد و ترکیبات شیمیایی طبیعی شفابخش که به میزان فراوان در خوراکها و مواد غذایی خاص وجود دارند از آثار سموم عوامل سرطانزا جلوگیری ننماییم.

دکتر لی واتن‌برگ 315] استاد بیماری‌شناسی در دانشکده پزشکی دانشگاه می‌نزوتا[316] از پیش‌گامان ابداع این نظریه است که می‌توان با تجویز رژیم غذایی خاصی انسانها را از برخورد با آفت مهلک سرطان بر کنار داشت و نجات داد. از سال 1960 میلادی یعنی از حدود 30 سال قبل تا این اواخر این دانشمند و محقق نامدار آزمایشها و تحقیقات وسیعی را برای بررسی چگونگی مکانیسم آثار مواد غذایی ساده نظیر کلم برگی و انواع کلم و چگونگی راه یافتن مواد شیمیایی این گیاهان خوراکی به داخل سلولهای زنده برای متوقف کردن پیشروی سرطان انجام داده است.

مطالعات دکتر واتن‌برگ تصادفا با اعلام نتایج بررسیهای و دست‌آوردهای علمی

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 228

دانشمند اپیدمیولوژیست دیگری به نام دکتر ساکسون گراهام 317] رئیس گروه علمی طب پیش‌گیری دانشگاه ایالتی نیویورک در بوفالو تقارن زمانی داشت و موجب پخش و گسترش وسیع این دست‌آوردها گردید.

در اواسط دهه 1970 میلادی دکتر گراهام و همکارانش با 256 بیمار مرد سفیدپوست که مبتلا به سرطان روده بزرگ بودند در موسسه‌Roswell Park Memorial مصاحبه نمودند و درعین‌حال با 783 نفر دیگر در سنین مشابه با مردان سفیدپوست فوق نیز که سرطان نداشتند و به‌طور تصادفی انتخاب شده بودند مصاحبه کردند.

سؤالی که از افراد این دو گروه می‌شد این بود که در رژیم غذایی معمولی آنها هرچند وقت یکبار از نوزده رقم سبزیجات شامل سالاد کلم رنده شده، گوجه‌فرنگی، کلم، کاهو، خیار، هویج، کلم بروکسل، کلم بروکلی، شلغم و گل‌کلم استفاده کرده‌اند.

نتیجه این تحقیقات این بود:" مردانی که از همه بیشتر از این نوع سبزی‌ها می‌خورده‌اند احتمال ابتلای به سرطان روده بزرگ آنها از همه کمتر بوده است و به همین ترتیب آن عده‌ای که خیلی از این نوع سبزیجات می‌خورده‌اند هیچیک به سرطان روده بزرگ مبتلا نشده‌اند. و مردانی که از هریک از انواع سبزیجات فوق بیشتر از دو بار در روز استفاده کرده‌اند شانس ابتلا به سرطان روده بزرگ برای آنها نصف مردانی بوده است که هیچ استفاده نکرده‌اند و یا خیلی بندرت یعنی کمتر از 20 بار در ماه خورده‌اند."

این بررسی‌ها خیلی جالب بود و بیشتر از این نظر که خوردن سبزیجات و گیاهان ضد سرطان نیز مانند سایر داروهای معمولی دارای دوز خاصی است و اگر کمتر از مقدار لازم خورده شود اثر درمانی آن کم است ولی وقتی بیشتر و نزدیک به دوز معین آن خورده شود اثر شفابخش آن محسوس‌تر می‌باشد. این موضوع خیلی مورد توجه دانشمندان قرار گرفت زیرا همانطور که در آزمایش داروی شیمیایی اگر اثر آن با مقدار مصرف آن تا حد دوز معین ارتباط داشته باشد قابل اعتماد است و برعکس اگر اثر آن ارتباطی با مقدار مصرف آن نداشته باشد از نظر علمی عنوان دارو به آن نمی‌توان داد، خوردن و مصرف سبزیجات نیز این‌چنین عکس العملی داشتند و اثر آنها با مقدار و دوز مصرف آنها ارتباط داشته است.

این تحقیقات ادامه پیدا کرد و تک‌تک سبزیجات فوق الذکر از نظر احتمال تأثیر شفابخشی روی بیماری‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه این بود که اگر کلم بیش از یکبار در هفته خورده شود 66 درصد شانس عدم ابتلا به سرطان کولون بیشتر است از

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 229

کسی که هیچ نمی‌خورد. توجه شود که این آزمایش در مورد مردان سفیدپوست است. و اگر در هر دو یا سه هفته یکبار کلم خورده شود احتمال عدم به ابتلا به سرطان کولون به 44 درصد می‌رسد. و سالاد کلم، کلم بروکلی، کلم بروکسل، گل‌کلم نیز به همین ترتیب عکس العمل منطبق با مقدار مصرف در مورد سرطان روده بزرگ از خود نشان دادند. در ژانویه 1979 دکتر گراهام نتایج تحقیقات خود را به عنوان شاه‌بیت بحثها در مجله امریکایی اپیدمیولوژی مطرح نمود. در همین ماه کنفرانسی برای بررسی رابطه رژیمهای غذایی با سرطان با شرکت دانشمندان و محققان در شهر نیویورک برپا شد. در این کنفرانس همه با نگرانی مشتاق شنیدن و مطرح شدن بررسی‌های دکتر گراهام بودند پس از مطرح شدن این تحقیقات و بحث و فحص مفصل در اطراف آن و پس از آن مطرح شدن تحقیقات علمی دکتر واتن‌برگ و همکارانش در مورد مبانی عملی چگونگی آثار مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی و دخول آنها به داخل سلول زنده برای مبارزه با سرطان در کنفرانس، موضوع آثار شفابخشی و درمانی انواعی از سبزیجات در توقف پیشرفت سرطان به شکل یک اصل مسلم علمی درآمد.

کارهای دکتر واتن‌برگ به منزله مفتاح علمی بود که نتایج آزمایشهای دکتر گراهام را از نظر دانش پزشکی توجیه می‌نمود.

تا سال 1970 دکتر واتن‌برگ در آزمایشها مقدار کمی از سبزیجات خانواده کروسیفر نظیر کلم معمولی، کلم بروکلی، کلم بروکسل و شلغم را به موشهای آزمایشی می‌خوراند و درعین‌حال مواد سرطانزا به آنها تزریق می‌نمود تا ملاحظه کند که آیا مواد شیمیایی موجود در این سبزی‌ها در مقابله با ایجاد و گسترش سرطان در موشها موفق هستند یا خیر. نتایج آزمایش نشان داد که تعداد زیادی از آنها مبتلا به سرطان نمی‌شدند و خوردن این سبزی‌ها به مقدار چشم‌گیری آنها را در برابر حمله سرطان محافظت می‌کرد.

تحقیقات جالبی بود ولی این آزمایشها تمام همکاران او را به تفکر و اندیشه وامی‌داشت که چرا؟ علت این آثار درمانی چیست؟

تا اینکه در ماه مه 1978 بررسی‌های جدید دکتر واتن‌برگ در مجله تحقیقات سرطان منتشر شد. دکتر واتن‌برگ موفق شده بود که در سبزیجات خانواده کروسیفر مواد شیمیایی به نام‌Indoles [318] را جدا کرده و این مواد را به عنوان مواد پیش‌گیری مانند

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 230

پیش‌غذا به موشها می‌خوراند و پس از آن مواد سرطانزا به آنها می‌داد. آثار محافظتی این مواد برای موشها بسیار جالب بود. موشهایی که به آنهاIndoles داده نشده بود و با مواد سرطانزا آلوده شده بودند تا 99 درصد مبتلا به سرطان پستان شده بودند ولی موشهایی که قبل از تزریق مواد سرطانزا به آنها مواد شیمیایی‌Indoles داده شده بود فقط 21 درصد مبتلا شده بودند.

در بررسی دیگری با مصرف مقدار کمتری مواد شیمیایی سرطانزا ولی در مدت طولانی‌تر دیده شده است که موشهایی که قبلاIndoles خورده بودند 44 درصد مبتلا شدند ولی آنهایی که‌Indoles نخورده بودند صددرصد مبتلا به سرطان پستان شدند.

با مقایسه تحقیقات این دو دانشمند مشاهده شد که مشابهت زیادی بین نتایج تحقیقات دکتر گراهام که در انسانها مطالعه می‌کرد با نتایج تحقیقات دکتر واتن‌برگ که در جانوران آزمایش می‌نمود وجود دارد. دکتر واتن‌برگ توجیه منطقی و علمی قابل قبولی در این مورد ارائه می‌داد و دقیقا نشان می‌داد که چطور سبزی ساده‌ای نظیر کلم چنان آثار فیزیولوژیکی قوی و نیرومندی در مورد سرطان دارد. پیام این دو دانشمند در محافل علمی مطالعه‌کنندگان سرطان به‌طور گسترده‌ای پذیرفته شد.

پیام این بود که ایجاد و گسترش سرطان با خوردن سبزیجات خانواده کروسیفر و یا با استفاده از مواد شیمیایی مؤثر موجود در این گروه سبزی‌ها، مواجه با عسرت و ذلت می‌شود و این سبزیجات عوامل سرطانزا را در بدن ذلیل می‌کنند. در حال حاضر این دست‌آوردها چنان مورد توجه قرار گرفته که همه‌ساله میلیونها دلار برای تحقیق درباره آثار سبزی‌های خانواده کروسیفر در مبارزه با سرطان، صرف می‌شود.

پس از این آزمایش دکتر واتن‌برگ به فکر افتاد که اسرار و رمز و رازی که کلم را به عنوان ضد سرطان معرفی می‌کند مطالعه نماید.

تحقیقات واتن‌برگ و سایر محققان نشان می‌دهد که در جریان درازمدت رشد سرطان و طی دوره کمون آنکه گاهی تا 30- 20 سال نیز طول می‌کشد، مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی شانس زیادی دارند که در تغییرات سلولی که در طول این مدت دراز رخ می‌دهد وارد شوند.

در این دوران ابتدا سلولها سرطانی می‌شوند یعنی‌DNA هسته سلولی در اثر اصابت عامل سرطانزا، نظیر یونیزه شدن در اثر تشعشع یا کشیدن سیگار یا تأثیر مواد سمی آفت‌زا و یا حشره‌کشها و یا فاکتورهای دیگر نامعلوم ژنتیکی، شروع به تغییر وضع می‌نمایند. سپس این سلولها پس از اینکه تحت تأثیر موتاسیون یعنی تغییرات ناگهانی

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 231

ژنتیکی قرار گرفتند، در ابعاد غیر طبیعی تقسیم و تکثیر می‌شوند و به شکل توده سلولهای در حال رشد سریع سرطانی درمی‌آیند، در این مرحله آن را ضایعه‌های سلولی پیش‌سرطانی می‌نامند که بعدها این ضایعه‌ها به صورت تومور بدخیم سرطانی درخواهند آمد. سرعت پیشرفت و رشد سرطان در این مرحله با عوامل تحریک‌کننده و تشویق‌کننده آن ارتباط دارد. مثلا سیگار کشیدن و دخول شدید دود سیگار در ریه‌ها از عواملی است که پیشرفت این دوره را تسریع می‌کند.

منظور از بحث بالا شرح جزئیات گسترش و رشد سرطان نیست که به‌هرحال از حوصله و هدف این مقال خارج است. بلکه منظور این است که نشان داده شود که از لحظه آغاز حمله سرطان تا مراحل نهایی مرگبار آن در اغلب موارد مدت زیادی طول خواهد کشید و در خلال این مدت طولانی فرصت زیادی برای دخالت در سیر پیشرفت آن وجود دارد که موجبات تأخیر رشد یا حتی متوقف کردن آن فراهم شود.

به این دلیل است که دکتر واتن‌برگ برای دخالت و نقش مواد بسیار جزئی مؤثر در خوراکی‌های طبیعی در تغییر مسیر پیشرفت سرطان اهمیت خاصی قائل است.

برخی از این مواد ضد سرطانی موجود در مواد غذایی می‌توانند حرکت سرطان را در آغاز یعنی در مرحله ورود به سلول متوقف نمایند. یعنی اگر در آغاز ورود عامل سرطانزا به سلول ماده ضد سرطانی در سلول وجود داشته باشد از همان ابتدا از استقرار سرطان در سلول جلوگیری می‌کنند و به اصطلاح ماجرا را در نطفه خفه می‌کنند و مانع می‌شوند که عامل سرطانزا به هسته سلولی وDNA آسیب وارد سازد. و برخی دیگر از ترکیبات موجود در مواد غذایی به عنوان ضد اکسیدکننده داخل ماجرا می‌شوند و با عوامل پیشرفت‌دهنده سرطان می‌جنگند و مانع گسترش سرطان و خسارت متاستاتیک می‌شوند، و سرانجام برخی دیگر هم در مرحله آغاز و هم در مراحل بعدی در مسیر پیشرفت سرطان قرار گرفته و آثار شفابخشی ظاهر می‌سازند. به این ترتیب اگر گروه نجات اولیه نتوانستند در مرحله آغاز ورود سرطان به سلول کار ثمربخشی انجام دهند، سایر نیروهای بازدارنده در مراحل بعدی این مهم را به عهده می‌گیرند و از رشد و گسترش مرگبار سرطان جلوگیری می‌نمایند.

دکتر واتن‌برگ در آزمایشهای وسیعی یکی از جالبترین روشها را در مورد چگونگی غلبه مواد شیمیایی خوراکی‌های طبیعی بر عامل سرطان طرحریزی و بررسی و ابداع کرده است و چنین بیان می‌کند.

تعداد زیادی از عوامل ضد سرطان موجود در مواد خوراکی طبیعی نظیر کلم و خویشان نزدیک کلم در خانواده گیاهان کروسیفر، نیروی ضد سرطان خود را در

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 232

سرتاسر سیستم دفع مسمومیت حاکم به بدن انسان، برای کمک به حالت آماده‌باش درمی‌آورند. و همین سیستم دفاع موجود در بدن است که موجب از بین بردن مواد مضره وارد شده در بدن می‌شود و امکان می‌دهد که طی قرون متمادی با استفاده از گیاهان و مواد خوراکی گیاهی، سالم و بدون بیماری زندگی کنیم و زنده بمانیم. به عبارت بهتر این سیستم موجب می‌شود که مواد مغذی گیاهان جذب بدن شود در حالی که سایر مواد زائد با بی‌مصرف و مضر گیاهان را طرد کرده و ضمن زواید و فضولات بدن دفع می‌کند. از طرفی همین سیستم باعث تضعیف و مبارزه با حملات روزمره عوامل سرطانزای ناشی از آلودگی هوا، مواد و سموم حشره‌کش، مواد شیمیایی مصرفی در صنایع بطور کلی و بخصوص در صنایع غذایی برای نگهداری و رنگ کردن و غیره و سرانجام مواد خوراکی آلوده و نظایر آن می‌باشد. به عبارت روشنتر هر چه این سیستم دفاع بدن برای دفع مسمومیتها بهتر کار کند به همان نسبت بدن انسان دارای مقاومت بیشتری در برابر عوامل سرطانزا خواهد بود. افزایش فعالیت و سیستم پیچیده سوخت‌وساز برخی آنزیمها در بدن موجب می‌شود که مواد شیمیایی زاید سمی و خطرناک از بدن بیرون ریخته شوند.

دکتر واتن‌برگ این موضوع را چنین بیان می‌کند:" افزایش فعالیت سیستم دفع مسمومیت موجب بالا بردن ظرفیت بدن برای مقاومت و ایستادگی در برابر پدیده رشد زیاد و تکثیر غیر عادی سلولها در اثر مواجهه با عوامل و مواد شیمیایی سرطانزا می‌شود."

نتیجه بحث بالا را می‌توان چنین تبیین نمود: مواد خوراکی گیاهی طبیعی نظیر کلم موجب تقویت سیستم دفع مسمومیت بدن می‌شود. به این ترتیب که ترکیبات شیمیایی مؤثره موجود در کلم نظیر ماده‌Indole و سایر مواد شیمیایی با اسامی عجیب و غریب مانندDithiolthiones روی آنزیمهایی که عامل مهم تقویت سیستم دفع مسمومیت بدن هستند آثار تحریکی و تقویتی دارند و تحریک آنزیمها موجب افزایش سرعت تأثیر سیستم دفع مسمومیت بدن شده و باعث آزاد شدن و راه افتادن سیل مولکولهایی به نام‌Glutathione می‌شوند. گلوتاتیون یک ماده طبیعی بدن است که قادر به انهدام سموم شامل عوامل سرطانزا می‌باشد.

حال صحنه نزاع را مجسم کنید که مملو از مولکولهای‌Glutathione وDNA سلولها می‌باشد و همین‌که عامل شوم سرطانزای فعال وارد صحنه شود اگر به‌DNA اصابت کند مسئله‌زا و خطرناک است ولی اگر با مولکولهای گلوتاتیون برخورد نماید موجب ایجاد عکس العمل شیمیایی شده و عامل سرطانزا را خنثی و مسمومیت آن را دفع

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 233

می‌نماید.

ظاهرا هرچه مقدار مولکولهای گلوتاتیون در نسوج بیشتر باشد احتمال آماری برخورد آنها با عوامل سرطانزا و دفع مسمومیت آنها بیشتر می‌باشد و در نتیجه موجب عدم برخورد عامل سرطانزا با ماده حیاتی‌DNA و مآلا باعث سالم ماندن آن خواهد بود.

بنابراین باید کاری کرد که همیشه به تعداد زیاد و کافی مولکولهای گلوتاتیون در زوایای تاریک داخلی بدن برای معارضه و مبارزه با خطرات عوامل سرطانزا و دفع مسمومیتها حاضر و موجود باشند.

دکتر واتن‌برگ و سایر دانشمندان در آزمایشها و تجربیات علمی متعددی نشان داده‌اند که اگر در رژیم غذایی جانوران، کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر را وارد کنید، مکانیسم آنزیمی بدن آنها تحریک شده و فعالتر می‌شود. و خوراندن کلم یا مواد شیمیایی ضد سرطان موجود در کلم نظیرIndole به جانوران، موجب می‌شود که اگر بعدا در معرض عوامل سرطانزا قرار گیرند به سرطان مبتلا نشوند.

دکتر توماس کنسلر(Thomas Kensler) دانشیار توکسی کولوژی در دانشکده طب و بهداشت عمومی دانشگاه‌John Hopkins در آزمایشی مقداری قارچ آفلاتوکسین(Aflatoxin) که از عوامل سرطانزای قوی می‌باشد به تعدادی حیوانات آزمایشگاهی خوراند و به تعدادی دیگر از همان حیوانات قبل از اینکه قارچ آفلاتوکسین بدهد، مقداری ماده‌Dithiolthione که از کلم به دست آورده بود خورانید و پس از مدتی سلولهای بدن حیواناتی که به آنهاdithiolthione داده بود بررسی نمود و مشاهده کرد که تعداد گلوتاتیون دو برابر بیشتر است از آنچه که در بدن گروه دومی که به آنها از ماده فوق نداده بود، و همچنین تعداد آنزیمهایی که گلوتاتیون را مانند سمنت به عوامل سرطانزا می‌چسبانند ده برابر بیشتر شده است. به علاوه مشاهده کرد که آسیب قارچ سرطانزای آفلاتوکسین به‌DNA ی سلولها 90 درصد کمتر است، بنابراین تغییرات سرطانی در سلولها خیلی کم و تعداد تومور سرطانی ایجاد شده نیز خیلی معدود بوده است. و سپس دکتر کنسلر چنین اظهارنظر می‌کند که موادDithiolthione از قوی‌ترین عوامل ضد سرطان است که بشر تاکنون مشاهده نموده و خاصیت ضد سرطانی آن حیرت‌انگیز است.

بررسی‌های دکتر واتن‌برگ روی جانوران آزمایشگاهی نشان می‌دهد که کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر به صورت خام یا پخته و یا از طریق مواد شیمیایی خالص ضد سرطان موجود در آنها در هر صورت موثر است و موجب افزایش فعالیت

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 234

دفع مسمومیت آنزیمها می‌شود و درعین‌حال اضافه می‌کند که انواعی ازIndoles هایی که از کلم گرفته می‌شود فقط در مواردی مؤثر است که قبل از ورود عامل سرطان‌زا وارد بدن شده باشد و اگر پس از حمله عامل سرطان، به جانور خورانده شود، فعالیت و آثار ضد سرطانی آن خیلی محدود می‌باشد و در اغلب موارد از عهده خنثی کردن و پاک کردن صحنه آلوده شده برنمی‌آید. ولی سایر مواد شیمیایی موجود در گیاهان خانواده کروسیفر نظیرIsothiocyanates ها حتی اگر یک هفته پس از ورود عامل سرطانزا به بدن وارد شده باشد موجب انهدام سرطان کولون در موشها شده است.

در این آزمایشها روش کار چنین بوده است که به‌طور مرتب مقدار کمی از مواد خوراکی مناسب به جانور داده شود تا موجب ایجاد سد مقاومی در برابر رشد و توسعه سرطان گردد.

بررسی و تحقیق جالب دیگری نیز آثار گیاهان خانواده کروسیفر را در شروع علایم اولیه قبل از آغاز سرطان در اشخاصی که کلم و سایر گیاهان نزدیک به کلم از خانواده کروسیفر را نمی‌خورند نشان می‌دهد. دانشمندان و پزشکان محقق بلژیکی معتقدند که تومورهای سرطانی واقعی بدخیم اغلب از برجستگی‌های کوچک گوشتی در حال رشد که در کولون ظاهر می‌شوند و به نام‌Polyps و یا در مراحل پیشرفته به نام‌Adenomas معروف است منشأ می‌گیرد. البته باید تذکر داده شود که این نوع تومورهای خوش‌خیم ابتدایی صددرصد به تومور سرطانی تبدیل نمی‌شوند ولی اغلب کارشناسان سرطان‌شناس معتقدند چون اصولا اغلب سلولهای در حال رشد سریع منشأ سرطانهای کولون- رکتوم هستند بهتر است که از نظر احتیاط از رشد و توسعه‌Polyps های کولون نیز جلوگیری شود و در صورت جلوگیری از رشد آنها محققا احتمال مبتلا شدن به سرطان در کولون نیز از بین می‌رود. برای جلوگیری از رشد این تومورها باید از رژیم غذایی سرشار از کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر که نام برده شد استفاده شود و یا طبق نظر ژاپنی‌ها برای اینکه اصولا از تغییر ناگهانی ژنتیکی سلولها برای تبدیل به حالت سرطانی جلوگیری شود یعنی برای اینکه موتاسیون سرطانی انجام نشود باید از گیاهانی نظیر گل‌کلم، فلفل سبز تند، آناناس، سیب، زنجبیل، کدو، بادنجان که همه در جلوگیری از شروع این نوع موتاسیونها مؤثرند استفاده شود.

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 235

///////////

کلم برگ یا کلم پیچ از انواع سبزی است.

خواص دارویی[ویرایش]

کلم پیچ ، منبع غنی ویتامین ث، گلوتامین و اسیدهای آمینه است. تجمع پلاک‌های چربی بر دیواره رگ‌ها به صورت یکنواخت انجام نمی‌شود و احتمال تجمع چربی در نواحی که رگ‌ها خم می شوند یا به چند شاخه تقسیم می شوند، بیشتر است. تحقیقات ایمپیریال کالج لندن نشان می دهد پروتئین که از تجمع پلاک‌های چربی در دیواره عروق ممانعت می کند، در این نواحی فعال نیست. این تحقیقات نشان می دهد مواد شیمیایی موجود در سبزیجات تیره کلمیان مانند گلم کلم و بروکلی پروتئین را در نواحی پرخطر رگ‌ها فعال می کند. دکتر پل اوانز، سرپرست محققان در این تحقیق می گوید یک ماده شیمیایی به نام سولفوروفان در سبزیجات وجود دارد که این را فعال می کند. پروفسور پیتر وایسبرگ، مدیر امور پزشکی بنیاد قلب بریتانیا می گوید نتیجه این تحقیق نشان می دهد که امکان محافظت در برابر بیماری‌های قلبی از طریق خوردن سبزیجات وجود دارد.

//////////

به عربی ملفوف:

الملفوف ويسمى أيضًا الكرنب هو أحد الخضراوات الورقية التي تنمو في المغرب العربي، ونصف آسيا الجنوبي، وجنوب أوروبا وهو من الفصيلةالصليبية. اسمه العلمي (باللاتينية: Brassica oleracea var. capitata).

/////////////

به عبری:

כרוב (כרוב הגינה, Brassica oleracea capitata; מיוונית: krambe) הוא ירק ממשפחת המצליבים. הכרוב ניתן לאכילה כשהוא נא ומעובד בצורות שונות. כמו כן הוא ניתן לאכילה מבושל וכבוש, ולעתים אף בצורת מיץ הנסחט מן העלים. שני מיני הכרוב הנפוצים הם הכרוב הלבן והכרוב האדום, החריף יותר מהכרוב הלבן.

הכרוב מכיל ויטמינים רבים, במיוחד ויטמין C וויטמין K. היות שהכרוב משתמר היטב לאורך זמן, השימוש בו היה פופולרי במיוחד בתקופות החורף, עוד לפני המצאת הקירור. כך למשל מנה יומית של כרוב כבוש מנעה מחלות מימאים בתקופת ההפלגות הארוכות של ספינות המפרש. גם הסינים האכילו בכרוב את מיליוני הפועלים שעמלו על הקמת החומה הסינית.

מלבד הכרוב, זנים נוספים של המין Brassica oleracea הם כרובית, ברוקולי, כרוב הקלח וכרוב ניצנים.

כרוב סיני, למרות הדמיון בשמו, שייך למין אחר (Brassica rapa) במשפחת המצליבים, כמו הלפת.

///////////

به پنجابی: بند گوبی

//////////

به پشتو کرم:

د كرم كرنه له ډېرو لرغونو زمانو نه راهيسې انسانانو دود كړې ده او يو له ډېرو لرغونو دود شويو سابو نه گڼل كيږي. نن ورځ د نړۍ داسې سيمه نشته چې هلته دې كرم ونه كرل شي. كرم زښت ډېر ډولونه لري ، چې د نورو ټولو سابو نه يې ډولونه زيات دى. د نړۍ په بېلابېلو سيمو كې د اوبهوا له توپير سره سم د هغوى بېلابېل ډولونه كرل كيږي. په ۱۹۸۹ زكال كې د كرم د ټولو ډولونو د حاصلاتو اندازه ، پرته له گلپي نه ، ۳۶ ميلونو ټنو ته رسېدلې وه.

///////////

به اردو بند گوبهی :

بند گوبھی ایک سبزی ہے جو Brassica Oleracea خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ اسے عموماً سلاد میں استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کی بہت سی اقسام ہیں۔ جن کا رنگ ہلکا سبز سے لے کر گہرا سبز ہوتا ہے۔ یہ اصل میں پتے ہوتے ہیں۔ اسے گھریلو باغیچوں میں آسانی سے اگایا جا سکتا ہے۔

////////

به ترکی:

Lahana (Brassica oleracea), turpgiller (Brassicaceae) familyasından geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz ve kış sebzesi olarak yetiştirilen ve birçok türü olan bitki.

//////////////

Cabbage

From Wikipedia, the free encyclopedia

This article is about the vegetable. For other uses, see Cabbage (disambiguation).

Cabbage
A white cabbage, whole and in longitudinal section
Species	Brassica oleracea
Cultivar group	Capitata Group
Origin	Europe, prior to 1000 BC
Cultivar group members	·         White cabbage ·         Red cabbage ·         Savoy cabbage

Cabbage or headed cabbage (comprising several groups of cultivars of Brassica oleracea) is a leafy green or purple biennial plant, grown as an annual vegetable crop for its dense-leaved heads. Closely related to other cole crops, such as broccoli,cauliflower, and brussels sprouts, it descends from B. oleracea var. oleracea, a wild field cabbage. Cabbage heads generally range from 0.5 to 4 kilograms (1 to 9 lb), and can be green, purple and white. Smooth-leafed firm-headed green cabbages are the most common, with smooth-leafed red and crinkle-leafed savoy cabbages of both colors seen more rarely. It is a multi-layered vegetable. Under conditions of long sunlit days such as are found at high northern latitudes in summer, cabbages can grow much larger. Some records are discussed at the end of the history section.

It is difficult to trace the exact history of cabbage, but it was most likely domesticated somewhere in Europe before 1000 BC, although savoys were not developed until the 16th century. By the Middle Ages, it had become a prominent part of European cuisine. Cabbage heads are generally picked during the first year of the plant's life cycle, but plants intended for seed are allowed to grow a second year, and must be kept separated from other cole crops to prevent cross-pollination. Cabbage is prone to several nutrient deficiencies, as well as to multiple pests, and bacterial and fungal diseases.

The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) reports that world production of cabbage and other brassicas for 2011 was almost 69 million metric tons (68 million long tons; 75 million short tons). Almost half of these crops were grown in China, whereChinese cabbage is the most popular Brassica vegetable. Cabbages are prepared in many different ways for eating. They can be pickled, fermented for dishes such as sauerkraut, steamed, stewed, sautéed, braised, or eaten raw. Cabbage is a good source of vitamin K, vitamin C and dietary fiber. Contaminated cabbage has been linked to cases of food-borne illness in humans.

Contents

  [show] 

Taxonomy and etymology[edit]

Cabbage (Brassica oleracea or B. oleracea var. capitata,^[1] var. tuba, var. sabauda^[2] or var. acephala)^[3] is a member of the genus Brassicaand the mustard family, Brassicaceae. Several other cruciferous vegetables (sometimes known as cole crops^[4]) are considered cultivars ofB. oleracea, including broccoli, collard greens, brussels sprouts, kohlrabi and sprouting broccoli. All of these developed from the wild cabbage B. oleracea var. oleracea, also called colewort or field cabbage. This original species evolved over thousands of years into those seen today, as selection resulted in cultivars having different characteristics, such as large heads for cabbage, large leaves for kale and thick stems with flower buds for broccoli.^[1][4] The varietal epithet capitata is derived from the Latin word for "having a head".^[5] B. oleraceaand its derivatives have hundreds of common names throughout the world.^[6]

"Cabbage" was originally used to refer to multiple forms of B. oleracea, including those with loose or non-existent heads.^[7] A related species, Brassica rapa, is commonly named Chinese, napa or celery cabbage, and has many of the same uses.^[8] It is also a part of common names for several unrelated species. These include cabbage bark or cabbage tree (a member of the genus Andira) and cabbage palms, which include several genera of palms such as Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia and Euterpe oenocarpus.^[9][10]

The original family name of brassicas was Cruciferae, which derived from the flower petal pattern thought by medieval Europeans to resemble a crucifix.^[11] The word brassica derives from bresic, a Celtic word for cabbage.^[7] Many European and Asiatic names for cabbage are derived from the Celto-Slavic root cap or kap, meaning "head".^[12] The late Middle English word cabbage derives from the wordcaboche ("head"), from the Picard dialect of Old French. This in turn is a variant of the Old French caboce.^[13] Through the centuries, "cabbage" and its derivatives have been used as slang for numerous items, occupations and activities. Cash and tobacco have both been described by the slang "cabbage", while "cabbage-head" means a fool or stupid person and "cabbaged" means to be exhausted or, vulgarly, in a vegetative state.^[14]

Description[edit]

The cabbageinflorescence, which appears in the plant's second year of growth, features white or yellow flowers, each with four perpendicularly arranged petals.

Cabbage seedlings have a thin taproot and cordate (heart-shaped) cotyledons. The first leaves produced are ovate (egg-shaped) with a lobed petiole. Plants are 40–60 cm (16–24 in) tall in their first year at the mature vegetative stage, and 1.5–2.0 m (4.9–6.6 ft) tall when flowering in the second year.^[15] Heads average between 1 and 8 pounds (0.5 and 4 kg), with fast-growing, earlier-maturing varieties producing smaller heads.^[16] Most cabbages have thick, alternating leaves, with margins that range from wavy or lobed to highly dissected; some varieties have a waxy bloom on the leaves. Plants have root systems that are fibrous and shallow.^[11] About 90 percent of the root mass is in the upper 20–30 cm (8–12 in) of soil; somelateral roots can penetrate up to 2 m (6.6 ft) deep.^[15]

The inflorescence is an unbranched and indeterminate terminal raceme measuring 50–100 cm (20–40 in) tall,^[15] with flowers that are yellow or white. Each flower has four petals set in a perpendicular pattern, as well as four sepals, six stamens, and a superior ovary that is two-celled and contains a single stigma andstyle. Two of the six stamens have shorter filaments. The fruit is a silique that opens at maturity throughdehiscence to reveal brown or black seeds that are small and round in shape. Self-pollination is impossible, and plants are cross-pollinated by insects.^[11] The initial leaves form a rosette shape comprising 7 to 15 leaves, each measuring 25–35 cm (10–14 in) by 20–30 cm (8–12 in);^[15] after this, leaves with shorter petioles develop and heads form through the leaves cupping inward.^[2]

Many shapes, colors and leaf textures are found in various cultivated varieties of cabbage. Leaf types are generally divided between crinkled-leaf, loose-head savoys and smooth-leaf firm-head cabbages, while the color spectrum includes white and a range of greens and purples. Oblate, round and pointed shapes are found.^[17]

Cabbage has been selectively bred for head weight and morphological characteristics, frost hardiness, fast growth and storage ability. The appearance of the cabbage head has been given importance in selective breeding, with varieties being chosen for shape, color, firmness and other physical characteristics.^[18] Breeding objectives are now focused on increasing resistance to various insects and diseases and improving the nutritional content of cabbage.^[19] Scientific research into the genetic modification of B. oleracea crops, including cabbage, has included European Union and United States explorations of greater insect and herbicide resistance. Genetically modified B. oleraceacrops are not currently used in commercial agriculture.^[20]

History[edit]

Although cabbage has an extensive history,^[21] it is difficult to trace its exact origins owing to the many varieties of leafy greens classified as "brassicas".^[22] The wild ancestor of cabbage, Brassica oleracea, originally found in Britain and continental Europe, is tolerant of salt but not encroachment by other plants and consequently inhabits rocky cliffs in cool damp coastal habitats,^[23] retaining water and nutrients in its slightly thickened, turgid leaves. According to the triangle of U theory of the evolution and relationships between Brassica species, B. oleracea and other closely related kale vegetables (cabbages, kale, broccoli, Brussels sprouts, and cauliflower) represent one of three ancestral lines from which all other brassicas originated.^[24]

Cabbage was probably domesticated later in history than Near Eastern crops such as lentils and summer wheat. Because of the wide range of crops developed from the wild B. oleracea, multiple broadly contemporaneous domestications of cabbage may have occurred throughout Europe. Nonheading cabbages and kale were probably the first to be domesticated, before 1000 BC,^[25] by the Celts of central and western Europe.^[7]

Unidentified brassicas were part of the highly conservative unchanging Mesopotamian garden repertory.^[26]

It is believed that the ancient Egyptians did not cultivate cabbage,^[27] which is not native to the Nile valley, though a word shaw't in Papyrus Harris of the time of Ramesses III, has been interpreted as "cabbage".^[28] Ptolemaic Egyptians knew the cole crops as gramb, under the influence of Greek krambe, which had been a familiar plant to the Macedonian antecedents of the Ptolemies;^[28] By early Roman times Egyptian artisans and children were eating cabbage and turnips among a wide variety of other pulses and vegetables.^[29]

The ancient Greeks had some varieties of cabbage, as mentioned by Theophrastus, although whether they were more closely related to today's cabbage or to one of the other Brassica crops is unknown.^[25] The headed cabbage variety was known to Greeks as krambe and to Romans as brassica or olus;^[30] the open, leafy variety (kale) was known in Greek as raphanos and in Latin as caulis.^[30]

Chrysippus of Cnidos wrote a treatise on cabbage, which Pliny knew,^[31] but has not survived. The Greeks were convinced that cabbages and grapevines were inimical, and that cabbage planted too near the vine would impart its unwelcome odor to the grapes; this Mediterranean sense of antipathy survives today.^[32] Brassica was considered by some Romans a table luxury,^[33] although Lucullusconsidered it unfit for the senatorial table.^[34] The more traditionalist Cato the Elder, espousing a simple, Republican life, ate his cabbage cooked or raw and dressed with vinegar; he said it surpassed all other vegetables, gave directions for its medicinal use, which extended to the cabbage-eater's urine, in which infants might be rinsed.^[35] and approvingly distinguished three varieties. Pliny the Elder listed seven, including Pompeii cabbage, Cumae cabbage and Sabellian cabbage.^[27] According to Pliny, the Pompeii cabbage, which could not stand cold, is "taller, and has a thick stock near the root, but grows thicker between the leaves, these being scantier and narrower, but their tenderness is a valuable quality".^[33] The Pompeii cabbage was also mentioned by Columella in De Re Rustica.^[33] Apicius gives several recipes for cauliculi, tender cabbage shoots. The Greeks and Romans claimed medicinal usages for their cabbage variety that included relief from gout, headaches and the symptoms of poisonous mushroom ingestion.^[36] The antipathy towards the vine made it seem that eating cabbage would avoid drunkenness.^[37] Cabbage continued to figure in the materia medica of antiquity as well as at table: in the first century AD Dioscorides mentions two kinds of coleworts with medical uses, the cultivated and the wild,^[12] and his opinions continued to be paraphrased in herbals right through the 17th century.

At the end of Antiquity cabbage is mentioned in De observatione ciborum ("On the Observance of Foods") of Anthemis, a Greek doctor at the court of Theodoric the Great, and cabbage appears among vegetables directed to be cultivated in the Capitulare de villis, composed c. 771-800 that guided the governance of the royal estates of Charlemagne.

In Britain the Anglo-Saxon cultivated cawel.^[38] When round-headed cabbages appeared in 14th-century England they were calledcabaches and caboches, words drawn from Old French and applied at first to refer to the ball of unopened leaves,^[39] the contemporaneous recipe that commences "Take cabbages and quarter them, and seethe them in good broth",^[40] also suggests the tightly headed cabbage.

Harvesting cabbage, Tacuinum Sanitatis, 15th century.

Manuscript illuminations show the prominence of cabbage in the cuisine of the High Middle Ages,^[22]and cabbage seeds feature among the seed list of purchases for the use of King John II of Francewhen captive in England in 1360,^[41] but cabbages were also a familiar staple of the poor: in the lean year of 1420 the "Bourgeois of Paris" noted that "poor people ate no bread, nothing but cabbages and turnips and such dishes, without any bread or salt".^[42] French naturalist Jean Ruelmade what is considered the first explicit mention of head cabbage in his 1536 botanical treatise De Natura Stirpium, referring to it as capucos coles ("head-coles"),^[43] Sir Anthony Ashley, 1st Baronet, did not disdain to have a cabbage at the foot of his monument in Wimborne St Giles.^[44]

In Istanbul Sultan Selim III penned a tongue-in-cheek ode to cabbage: without cabbage the halva feast was not complete.^[45] Cabbages spread from Europe into Mesopotamia and Egypt as a winter vegetable, and later followed trade routes throughout Asia and the Americas.^[25] The absence ofSanskrit or other ancient Eastern language names for cabbage suggests that it was introduced to South Asia relatively recently.^[7] In India, cabbage was one of several vegetable crops introduced by colonizing traders from Portugal, who established trade routes from the 14th to 17th centuries.^[46]Carl Peter Thunberg reported that cabbage was not yet known in Japan in 1775.^[12]

Many cabbage varieties—including some still commonly grown—were introduced in Germany, France, and the Low Countries.^[7] During the 16th century, German gardeners developed the savoy cabbage.^[47] During the 17th and 18th centuries, cabbage was a food staple in such countries as Germany, England, Ireland and Russia, and pickled cabbage was frequently seen.^[48] Sauerkraut was used by Dutch, Scandinavian and German sailors to prevent scurvy during long ship voyages.^[49]

Jacques Cartier first brought cabbage to the Americas in 1541–42, and it was probably planted by the early English colonists, despite the lack of written evidence of its existence there until the mid-17th century. By the 18th century, it was commonly planted by both colonists and native American Indians.^[7] Cabbage seeds traveled to Australia in 1788 with the First Fleet, and were planted the same year on Norfolk Island. It became a favorite vegetable of Australians by the 1830s and was frequently seen at the Sydney Markets.^[47]

There are several Guinness Book of World Records entries related to cabbage. These include the heaviest cabbage, at 57.61 kilograms (127.0 lb),^[50] heaviest red cabbage, at 19.05 kilograms (42.0 lb),^[51] longest cabbage roll, at 15.37 meters (50.4 ft),^[52] and the largest cabbage dish, at 925.4 kilograms (2,040 lb).^[53] In 2012, Scott Robb of Palmer, Alaska, broke the world record for heaviest cabbage at 62.71 kilograms (138.25 lb).^[54]

Cultivation[edit]

A cabbage field

Cabbage is generally grown for its densely leaved heads, produced during the first year of its biennial cycle. Plants perform best when grown in well-drained soil in a location that receives full sun. Different varieties prefer different soil types, ranging from lighter sand to heavier clay, but all prefer fertile ground with a pH between 6.0 and 6.8.^[55] For optimal growth, there must be adequate levels of nitrogen in the soil, especially during the early head formation stage, and sufficientphosphorus and potassium during the early stages of expansion of the outer leaves.^[56]Temperatures between 4 and 24 °C (39 and 75 °F) prompt the best growth, and extended periods of higher or lower temperatures may result in premature bolting (flowering).^[55] Flowering induced by periods of low temperatures (a process called vernalization) only occurs if the plant is past the juvenile period. The transition from a juvenile to adult state happens when the stem diameter is about 6 mm (0.24 in). Vernalization allows the plant to grow to an adequate size before flowering. In certain climates, cabbage can be planted at the beginning of the cold period and survive until a later warm period without being induced to flower, a practice that was common in the eastern US.^[57]

Green and purple cabbages

Plants are generally started in protected locations early in the growing season before being transplantedoutside, although some are seeded directly into the ground from which they will be harvested.^[16] Seedlings typically emerge in about 4–6 days from seeds planted 1.3 cm (0.5 in) deep at a soil temperature between 20 and 30 °C (68 and 86 °F).^[58] Growers normally place plants 30 to 61 cm (12 to 24 in) apart.^[16] Closer spacing reduces the resources available to each plant (especially the amount of light) and increases the time taken to reach maturity.^[59] Some varieties of cabbage have been developed for ornamental use; these are generally called "flowering cabbage". They do not produce heads and feature purple or green outer leaves surrounding an inner grouping of smaller leaves in white, red, or pink.^[16] Early varieties of cabbage take about 70 days from planting to reach maturity, while late varieties take about 120 days.^[60] Cabbages are mature when they are firm and solid to the touch. They are harvested by cutting the stalk just below the bottom leaves with a blade. The outer leaves are trimmed, and any diseased, damaged, or necrotic leaves are removed.^[61] Delays in harvest can result in the head splitting as a result of expansion of the inner leaves and continued stem growth.^[62] Factors that contribute to reduced head weight include: growth in the compacted soils that result from no-till farming practices, drought, waterlogging, insect and disease incidence, and shading and nutrient stress caused by weeds.^[56]

When being grown for seed, cabbages must be isolated from other B. oleracea subspecies, including the wild varieties, by 0.8 to 1.6 km (0.5 to 1 mi) to prevent cross-pollination. Other Brassica species, such as B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus and Raphanus sativus, do not readily cross-pollinate.^[63]

Cultivars[edit]

White cabbage

There are several cultivar groups of cabbage, each including many cultivars:

·         Savoy – Characterized by crimped or curly leaves, mild flavor and tender texture^[22]

·         Spring Greens – Loose-headed, commonly sliced and steamed^[22]

·         Green – Light to dark green, slightly pointed heads.^[22] This is the most commonly grown cultivar.^[16]

·         Red – Smooth red leaves, often used for pickling or stewing^[22]

·         White, also called Dutch – Smooth, pale green leaves^[22]

Some sources only delineate three cultivars: savoy, red and white, with spring greens and green cabbage being subsumed into the latter.^[64]

Cultivation problems[edit]

See also: List of Lepidoptera that feed on Brassica

Due to its high level of nutrient requirements, cabbage is prone to nutrient deficiencies, including boron, calcium, phosphorus andpotassium.^[55] There are several physiological disorders that can affect the postharvest appearance of cabbage. Internal tip burn occurs when the margins of inside leaves turn brown, but the outer leaves look normal. Necrotic spot is where there are oval sunken spots a few millimeters across that are often grouped around the midrib. In pepper spot, tiny black spots occur on the areas between the veins, which can increase during storage.^[65]

Fungal diseases include wirestem, which causes weak or dying transplants; Fusarium yellows, which result in stunted and twisted plants with yellow leaves; and blackleg (see Leptosphaeria maculans), which leads to sunken areas on stems and gray-brown spotted leaves.^[66]The fungi Alternaria brassicae and A. brassicicola cause dark leaf spots in affected plants. They are both seedborne and airborne, and typically propagate from spores in infected plant debris left on the soil surface for up to twelve weeks after harvest. Rhizoctonia solanicauses the post-emergence disease wirestem, resulting in killed seedlings ("damping-off"), root rot or stunted growth and smaller heads.^[67]

Cabbage moth damage to a savoy cabbage

One of the most common bacterial diseases to affect cabbage is black rot, caused byXanthomonas campestris, which causes chlorotic and necrotic lesions that start at the leaf margins, and wilting of plants. Clubroot, caused by the soilborne slime mold-like organism Plasmodiophora brassicae, results in swollen, club-like roots. Downy mildew, a parasitic disease caused by theoomycete Peronospora parasitica,^[67] produces pale leaves with white, brownish or olive mildew on the lower leaf surfaces; this is often confused with the fungal disease powdery mildew.^[66]

Pests include root-knot nematodes and cabbage maggots, which produce stunted and wilted plants with yellow leaves; aphids, which induce stunted plants with curled and yellow leaves; harlequin bugs, which cause white and yellow leaves; thrips, which lead to leaves with white-bronze spots;striped flea beetles, which riddle leaves with small holes; and caterpillars, which leave behind large, ragged holes in leaves.^[66] The caterpillar stage of the "small cabbage white butterfly" (Pieris rapae), commonly known in the United States as the "imported cabbage worm", is a major cabbage pest in most countries. The large white butterfly (Pieris brassicae) is prevalent in eastern European countries. The diamondback moth (Plutella xylostella) and the cabbage moth (Mamestra brassicae) thrive in the higher summer temperatures of continental Europe, where they cause considerable damage to cabbage crops.^[68]In India, the diamondback moth has caused losses up to 90 percent in crops that were not treated with insecticide.^[69] Destructive soil insects include the cabbage root fly (Delia radicum) and the cabbage maggot (Hylemya brassicae), whose larvae can burrow into the part of plant consumed by humans.^[68]

Planting near other members of the cabbage family, or where these plants have been placed in previous years, can prompt the spread of pests and disease.^[55] Excessive water and excessive heat can also cause cultivation problems.^[66]

Production[edit]

The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) combines cabbage and other brassicas for reporting purposes. Total world production of all brassicas for calendar year 2012 was 70,104,972 metric tons (68,997,771 long tons; 77,277,504 short tons). The nations with the largest production were China, which produced 47 percent of the world total, and India, which produced 12 percent. China and India used a surface area of 980,000 hectares (2,400,000 acres) and 375,000 hectares (930,000 acres), respectively, to grow these crops; the total global surface area used for cabbage and related Brassica crops in 2012 was 2,391,747 hectares (5,910,140 acres). The largest yields were from South Korea, which harvested 71,188.6 kilograms per hectare, Ireland (68,888.9 kg/ha), and Japan(67,647.1 kg/ha).^[70]

Top ten cabbage and other brassica producers
in 2012^[70]

Country	Production (tonnes)	Source
China	32,800,000	FAO estimate
India	8,500,000	FAO estimate
Russia	3,309,315	official figure
Japan	2,300,000	FAO estimate
South Korea	2,118,930	official figure
Ukraine	1,922,400	official figure
Indonesia	1,487,531	official figure
Poland	1,198,726	official figure
Romania	990,154	official figure
United States	964,830	official figure
World	70,104,972	aggregate

Cabbages sold for market are generally smaller, and different varieties are used for those sold immediately upon harvest and those stored before sale. Those used for processing, especially sauerkraut, are larger and have a lower percentage of water.^[17] Both hand and mechanical harvesting are used, with hand-harvesting generally used for cabbages destined for market sales. In commercial-scale operations, hand-harvested cabbages are trimmed, sorted, and packed directly in the field to increase efficiency. Vacuum cooling rapidly refrigerates the vegetable, allowing for earlier shipping and a fresher product. Cabbage can be stored the longest at −1 to 2 °C (30 to 36 °F) with a humidity of 90–100 percent; these conditions will result in up to six months of longevity. When stored under less ideal conditions, cabbage can still last up to four months.^[71]

Culinary use[edit]

See also: List of cabbage dishes

Cabbage, raw
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	103 kJ (25 kcal)
Carbohydrates	5.8 g
Sugars	3.2 g
Dietary fiber	2.5 g
Fat	0.1 g
Protein	1.28 g
Vitamins
Thiamine (B1)	(5%) 0.061 mg
Riboflavin (B2)	(3%) 0.040 mg
Niacin (B3)	(2%) 0.234 mg
Pantothenic acid (B5)	(4%) 0.212 mg
Vitamin B6	(10%) 0.124 mg
Folate (B9)	(11%) 43 μg
Vitamin C	(44%) 36.6 mg
Vitamin K	(72%) 76 μg
Minerals
Calcium	(4%) 40 mg
Iron	(4%) 0.47 mg
Magnesium	(3%) 12 mg
Manganese	(8%) 0.16 mg
Phosphorus	(4%) 26 mg
Potassium	(4%) 170 mg
Sodium	(1%) 18 mg
Zinc	(2%) 0.18 mg
Other constituents
Fluoride	1 µg
Link to USDA Database entry
·         Units ·         μg = micrograms • mg = milligrams ·         IU = International units
Percentages are roughly approximated usingUS recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

Cabbage consumption varies widely around the world: Russia has the highest annual per capita consumption at 20 kilograms (44 lb), followed by Belgium at 4.7 kilograms (10 lb), the Netherlands at 4.0 kilograms (8.8 lb), and Spain at 1.9 kilograms (4.2 lb). Americans consume 3.9 kilograms (8.6 lb) annually per capita.^[36][72]

Cabbage is prepared and consumed in many ways. The simplest options include eating the vegetable raw or steaming it, though many cuisines pickle, stew, sautée or braise cabbage.^[22]Pickling is one of the most popular ways of preserving cabbage, creating dishes such assauerkraut and kimchi,^[16] although kimchi is more often made from Chinese cabbage (B. rapa).^[22] Savoy cabbages are usually used in salads, while smooth-leaf types are utilized for both market sales and processing.^[17] Bean curd and cabbage is a staple of Chinese cooking,^[73] while the British dish bubble and squeak is made primarily with leftover potato and boiled cabbage and eaten with cold meat.^[74] In Poland, cabbage is one of the main food crops, and it features prominently in Polish cuisine. It is frequently eaten, either fresh or as sauerkraut, as a side dish or as an ingredient in such dishes as gołąbki (stuffed cabbage) andpierogi (filled pasta). Other eastern European countries, such as Hungary and Romania, also have traditional dishes that feature cabbage as a main ingredient.^[75] In India and Ethiopia, cabbage is often included in spicy salads and braises.^[76] In the United States, cabbage is used primarily for the production of coleslaw, followed by market use and sauerkraut production.^[36]

The characteristic flavor of cabbage is caused by glucosinolates, a class of sulfur-containingglucosides. Although found throughout the plant, these compounds are concentrated in the highest quantities in the seeds; lesser quantities are found in young vegetative tissue, and they decrease as the tissue ages.^[77] Cooked cabbage is often criticized for its pungent, unpleasant odor and taste. These develop when cabbage is overcooked and hydrogen sulfide gas is produced.^[78]

Nutrients and phytochemicals[edit]

Cabbage is an excellent source of vitamin C and vitamin K, containing more than 20% of theDaily Value (DV) for each of these nutrients per serving (right table of USDA nutrient values).^[79]Cabbage is also a good source (10–19% DV) of vitamin B6 and folate, with no other nutrients having significant content per 100 gram serving (table).

Basic research on cabbage phytochemicals is ongoing to discern if certain cabbage compounds may affect health or have anti-disease effects. Such compounds include sulforaphane and other glucosinolates which may stimulate the production of detoxifying enzymes duringmetabolism.^[80] Studies suggest that cruciferous vegetables, including cabbage, may have protective effects against colon cancer.^[81]

Purple cabbage contains anthocyanins which are under preliminary research for potential anti-carcinogenic properties.^[82] Cabbage is also a source of indole-3-carbinol, a chemical under basic research for its possible properties.^[83]

Herbal medicine[edit]

In addition to its usual purpose as an edible vegetable, cabbage has been used historically as a medicinal herb for a variety of purported health benefits. The Ancient Greeks recommended consuming the vegetable as a laxative,^[43] and used cabbage juice as an antidote formushroom poisoning,^[84] for eye salves, and for liniments used to help bruises heal.^[85] In Cato the Elder's work De Agri Cultura ("On Agriculture"), he suggested that women could prevent diseases by bathing in urine obtained from those who had frequently eaten cabbage.^[43] The ancient Roman nobleman Pliny the Elder described both culinary and medicinal properties of the vegetable, recommending it for drunkenness—both preventatively to counter the effects of alcohol, and to cure hangovers.^[86] Similarly, the Ancient Egyptians ate cooked cabbage at the beginning of meals to reduce the intoxicating effects of wine.^[87] This traditional usage persisted in European literature until the mid-20th century.^[88]

The cooling properties of the leaves were used in Britain as a treatment for trench foot in World War I, and as compresses for ulcers andbreast abscesses. Accumulated scientific evidence corroborates that cabbage leaf treatment can reduce the pain and hardness ofengorged breasts, and increase the duration of breast feeding.^[89] Other medicinal uses recorded in Europe folk medicine include treatments for rheumatism, sore throat, hoarseness, colic, and melancholy.^[88] In the United States, cabbage has been used as a hangover cure, to treat abscesses, to prevent sunstroke, or to cool body parts affected by fevers. The leaves have also been used to soothe sore feet and, when tied around the neck of children, to relieve croup. Both mashed cabbage and cabbage juice have been used in poultices to remove boils and treat warts, pneumonia, appendicitis, and ulcers.^[88]

Disadvantages[edit]

Bloating[edit]

Excessive consumption of cabbage may lead to increased intestinal gas which causes bloating and flatulence due to the trisaccharideraffinose, which the human small intestine cannot digest.^[90]

Food-borne illness[edit]

Cabbage has been linked to outbreaks of some food-borne illnesses, including Listeria monocytogenes^[91] and Clostridium botulinum. The latter toxin has been traced to pre-made, packaged coleslaw mixes, while the spores were found on whole cabbages that were otherwise acceptable in appearance. Shigella species are able to survive in shredded cabbage.^[92] Two outbreaks of E. coli in the United States have been linked to cabbage consumption. Biological risk assessments have concluded that there is the potential for further outbreaks linked to uncooked cabbage, due to contamination at many stages of the growing, harvesting and packaging processes. Contaminants from water, humans, animals and soil have the potential to be transferred to cabbage, and from there to the end consumer.^[93]

Goiter and iodine intake[edit]

Cabbage and other cruciferous vegetables contain small amounts of thiocyanate, a compound associated with goiter formation wheniodine intake is deficient.^[94]

References[edit]

1.     ^ Jump up to:^a b "Classification for species Brassica oleracea L.". PLANTS database. United States Department of Agriculture. Retrieved2012-08-10.

2.     ^ Jump up to:^a b Delahaut, K. A. and Newenhouse, A. C (1997). "Growing broccoli, cauliflower, cabbage and other cole crops in Wisconsin"(PDF). University of Wisconsin. p. 1. Retrieved 2012-08-12.

3.     Jump up^ "Brassica oleracea L. – Cabbage". United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-08-10.

4.     ^ Jump up to:^a b Gibson, Arthur C. "Colewart and the Cole Crops". University of California – Los Angeles. Retrieved 2012-08-10.

5.     Jump up^ Small, Ernst (2009). Top 100 Food Plants. NRC Research Press. p. 127. ISBN 978-0-660-19858-3.

6.     Jump up^ "Brassica oleracea L.". United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-08-12.

7.     ^ Jump up to:^{a b c d e f} "Of Cabbages and Celts". Aggie Horticulture. Texas A&M University. Retrieved 2013-10-19.

8.     Jump up^ Schneider, Elizabeth (2001). Vegetables from Amaranth to Zucchini: The Essential Reference. HarperCollins. pp. 195–196.ISBN 0-688-15260-0.

9.     Jump up^ Morris, Charles (1915). Winston's Cumulative Encyclopedia: A Comprehensive Reference Book 2. J. C. Winston. p. 337.

10.  Jump up^ Winer, Lise (2009). Dictionary of the English/Creole of Trinidad & Tobago: On Historical Principles. McGill-Queen's Press. p. 150.ISBN 978-0-7735-3406-3.

11.  ^ Jump up to:^a b c Katz and Weaver, p. 279

12.  ^ Jump up to:^a b c Sturtevant, Edward Lewis (1919). Sturtevant's Notes on Edible Plants. J.B. Lyon. pp. 115, 117.

13.  Jump up^ Chantrell, Glynnis, ed. (2002). The Oxford Dictionary of Word Histories. Oxford University Press. p. 76. ISBN 978-0-19-863121-7.

14.  Jump up^ Green, Jonathon (2006). Cassell's Dictionary of Slang. Sterling Publishing Company. pp. 230–231. ISBN 978-0-304-36636-1.

15.  ^ Jump up to:^a b c d Dixon, p. 19

16.  ^ Jump up to:^{a b c d e f} "Cabbage". University of Illinois Extension. Retrieved2012-08-10.

17.  ^ Jump up to:^a b c Katz and Weaver, p. 280

18.  Jump up^ Ordas and Cartea, p. 128

19.  Jump up^ Ordas and Cartea, p. 135

20.  Jump up^ "Cabbage". GMO Food Database. GMO Compass. Retrieved2013-10-19.

21.  Jump up^ A brief historical sketch is in Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, 2nd ed. 2009, pp 622ff.

22.  ^ Jump up to:^{a b c d e f g h i} Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. pp. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8.

23.  Jump up^ Dixon, p. 2

24.  Jump up^ Chen, S.; Nelson, M. N.; Chèvre, A.- M.; Jenczewski, E.; Li, Z.; Mason, A.; Meng, J.; Plummer, J. A.; Pradhan, A.; Siddique, K. H. M.; Snowdon, R. J.; Yan, G.; Zhou, W.; Cowling W. A. (2011). "Trigenomic bridges for Brassica improvement". Critical Reviews in Plant Science 30 (6): 524–547.doi:10.1080/07352689.2011.615700.

25.  ^ Jump up to:^a b c Katz and Weaver, p. 284

26.  Jump up^ "Cabbage plants" are mentioned by A. Leo Oppenheim, Ancient Mesopotamia: Portrait of a Dead Civilization rev. ed. 1977, p 313.

27.  ^ Jump up to:^a b Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia. ABC-CLIO. 2013. p. 169. ISBN 978-1-59884-775-8.

28.  ^ Jump up to:^a b Janick, Jules (2011). Plant Breeding Reviews 35. John Wiley & Sons. p. 51. ISBN 978-1-118-10049-3.

29.  Jump up^ Selected Papyri I, 186, noted in Alan K. Bowman, Egypt After the Pharaohs, p 151.

30.  ^ Jump up to:^a b Dalby, Andrew (2013). Food in the Ancient World from A to Z. Routledge. p. 67. ISBN 978-1-135-95422-2.

31.  Jump up^ Pliny's Natural History, 20. 78-83.

32.  Jump up^ Toussaint-Samat, p.622.

33.  ^ Jump up to:^a b c The Natural History of Pompeii. Cambridge University Press. 2002. p. 94. ISBN 978-0-521-80054-9.

34.  Jump up^ Toussaint-Samat, p. 623.

35.  Jump up^ Cato, De agricultura, CLVI, CLVII; the passages are paraphrased by Pliny

36.  ^ Jump up to:^a b c Boriss, Hayley and Kreith, Marcia (February 2006)."Commodity Profile: Cabbage" (PDF). University of California – Davis. Retrieved 2012-08-21.

37.  Jump up^ Toussaint-Samat, p. 622.

38.  Jump up^ Joseph Bosworth. ed. An Anglo-Saxon Dictionary, s.v. "cawel" gives parallels: Scottish kail, kale; Frisian koal, koel; Dutch kool(fem.); German kohl (masc.), etc. but also Welsh cawl; Cornish caul(masc.); etc. Compare Latin caulis.

39.  Jump up^ OED: "cabbage".

40.  Jump up^ Jeffrey L. Forgeng, Will McLean, Daily Life in Chaucer's England2009, p 298.

41.  Jump up^ Charles Parrain, "The evolution of agricultural technique" in M. M. Postan, ed. The Cambridge Economic History of Europe: I. fThe Agrarian Life of the Middle Ages p 166.

42.  Jump up^ Extracts from A Parisian Journal, 1405-1449, translated by Janet Shirley from the anonymous Journal d'un bourgeois de Paris(Oxford: Clarendon Press, 1968).

43.  ^ Jump up to:^a b c Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. pp. 77–79. ISBN 978-1-55832-196-0.

44.  Jump up^ Cooper, Anthony Ashley (1st Earl of Shaftesbury) (1859).Memoirs, Letters, and Speeches, of Anthony Ashley Cooper: With Other Papers. John Murray. p. 3.

45.  Jump up^ A translation is in Mary Isin, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts, 2013, p. 146.

46.  Jump up^ Dabholkar, A. R. (2006). General Plant Breeding. Concept Publishing. p. 135. ISBN 978-81-8069-242-0.

47.  ^ Jump up to:^a b "Cabbage". Sydney Markets, Ltd. Retrieved 2012-08-10.

48.  Jump up^ Tannahill, pp. 289–291

49.  Jump up^ Nolte, Kurt. "Green Cabbage" (PDF). University of Arizona. Retrieved 2012-08-14.

50.  Jump up^ "Heaviest cabbage". Guinness World Records. Retrieved2012-08-09.

51.  Jump up^ "Heaviest red cabbage". Guinness World Records. Retrieved2012-08-09.

52.  Jump up^ "Longest cabbage roll". Guinness World Records. Retrieved2012-08-09.

53.  Jump up^ "Largest cabbage dish". Guinness World Records. Retrieved2012-08-09.

54.  Jump up^ "Alaska Man Rolls Record Cabbage Out Of The Patch". National Public Radio. Retrieved 2012-09-04.

55.  ^ Jump up to:^a b c d Bradley et al., pp. 56–57

56.  ^ Jump up to:^a b Wien and Wurr, p. 533

57.  Jump up^ Wien and Wurr, pp. 512–515

58.  Jump up^ Maynard and Hochmuth, p. 111

59.  Jump up^ Wien and Wurr, p. 534

60.  Jump up^ Maynard and Hochmuth, p. 415

61.  Jump up^ Thompson, A. Keith (2003). Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage (2nd ed.). Blackwell Publishing. p. 178.ISBN 978-1-4051-0619-1.

62.  Jump up^ Wien and Wurr, p. 524

63.  Jump up^ Katz and Weaver, p. 282

64.  Jump up^ Ordas and Cartea, p. 124

65.  Jump up^ Becker, Robert F. and Bjorkmann, Thomas. "Nonpathogenic Disorders of Cabbage". Vegetable MD Online. Cornell University: Department of Plant Pathology. Retrieved 2013-08-30.

66.  ^ Jump up to:^a b c d Bradley et al., pp. 57–59

67.  ^ Jump up to:^a b Keinath, Anthony P.; Cubeta, Marc A.; Langston Jr., David B. (2007). "Cabbage diseases: Ecology and control". In Pimentel, David. Encyclopedia of Pest Management 2. CRC Press. pp. 56–59.ISBN 978-1-4200-5361-6.

68.  ^ Jump up to:^a b Finch, Stan; Collier, Rosemanry H. (2007). "Cruciferous root crop insects: Ecology and control". In Pimentel, David. Encyclopedia of Pest Management 2. CRC Press. pp. 131–134. ISBN 978-1-4200-5361-6.

69.  Jump up^ Janick, p. 195

70.  ^ Jump up to:^a b "FAO Statistics Database". Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved 2015-02-02.

71.  Jump up^ Katz and Weaver, p. 285

72.  Jump up^ "Cabbage". Louis Bonduelle Foundation. Archived from the original on 2012-06-16. Retrieved 2012-08-22.

73.  Jump up^ Tannahill, p. 146

74.  Jump up^ Tannahill, p. 277

75.  Jump up^ MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. pp. 53–54. ISBN 978-1-4180-4965-2.

76.  Jump up^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. p. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.

77.  Jump up^ Katz and Weaver, pp. 282–283

78.  Jump up^ Corriher, Shirley O. (2000–2001). "Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems" (PDF). Food for Thought 32(1): 6.

79.  Jump up^ "USDA database table for raw cabbage,100 g". US Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, version SR-27. 2014. Retrieved 4 December 2014.

80.  Jump up^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). "Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease". Trends Mol Med 18 (6): 337–47. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003. PMID 22578879.

81.  Jump up^ Tse, G; Eslick, G.D. (2014). "Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis".Nutrition and Cancer 66 (1): 128–139.doi:10.1080/01635581.2014.852686. PMID 24341734.

82.  Jump up^ Katz and Weaver, pp. 283–284

83.  Jump up^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). "A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation". Cancer Prevention Research 3 (7): 818–828. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. PMID 20587702. Lay summary – Science Daily (June 30, 2010).

84.  Jump up^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. p. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.

85.  Jump up^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. p. 99.

86.  Jump up^ Dalby, Andrew and Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. p. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.

87.  Jump up^ Janick, p. 51

88.  ^ Jump up to:^a b c Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. pp. 59–60.ISBN 978-1-57607-874-7.

89.  Jump up^ Wong, Boh Boi; Koh, Serena; Hegney, Desley Gail; He, Hong-Gu (2012). "The effectiveness of cabbage leaf application (treatment) on pain and hardness in breast engorgement and its effect on the duration of breastfeeding". The JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports 10 (20): 1185–1213.

90.  Jump up^ "The digestive system and gas". WebMD. Retrieved 24 June2013.

91.  Jump up^ Davis, J. G. and Kendall, P. (April 19, 2013). "Preventing E. colifrom Garden to Plate". Colorado State University. Retrieved2012-08-10.

92.  Jump up^ "Chapter IV. Outbreaks Associated with Fresh and Fresh-Cut Produce. Incidence, Growth, and Survival of Pathogens in Fresh and Fresh-Cut Produce". Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce. US Food and Drug Administration. April 12, 2012. Retrieved 2012-08-10.

93.  Jump up^ "Cabbage Risk Assessment Introduction and Summary" (PDF). Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. December 2001. Retrieved 2012-08-19.

94.  Jump up^ Vanderpas J (2006). "Nutritional epidemiology and thyroid hormone metabolism" (PDF). Annu Rev Nutr 26: 293–322.doi:10.1146/annurev.nutr.26.010506.103810. PMID 16704348.

Works cited[edit]

·         Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., ed. (2009). The Organic Gardener's Handbook of Natural Pest and Disease Control. Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.

·         Dixon, Geoffrey R. (2007). Vegetable Brassicas and Related Crucifers. Crop Production Science in Horticulture 14. CAB International.ISBN 978-0-85199-395-9.

·         Janick, Jules (2011). Plant Breeding Reviews 35. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-10049-3.

·         Katz, Solomon H. and Weaver, William Woys (2003). Encyclopedia of Food and Culture 2. Scribner. ISBN 978-0-684-80565-8.

·         Maynard, Donald N. and Hochmuth, George J. (2007). Knott's Handbook for Vegetable Growers (5th ed.). Wiley. ISBN 978-0-471-73828-2.

·         Ordas, Amando and Cartea, M. Elena (2008). "Cabbage and Kale". In Prohens, J. and Nuez, F. Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae, and Cucurbitaceae 2. Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.

·         Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.

·         Wien, H. C. and Wurr, D. C. E. (1997). "Cauliflower, broccoli, cabbage and brussel sprouts". In Wien, H. C. (ed.). The Physiology of Vegetable Crops. CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.

External links[edit]

Wikimedia Commons has media related to Cabbage.

Look up cabbage in Wiktionary, the free dictionary.

·         Cabbages and Cauliflowers: How to Grow Them by James John Howard Gregory – Project Gutenberg.