مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی is at Center for the Great Islamic Encyclopedia مرکز دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
،
خوراکِ جنوبنشینان
«خرما در دورۀ صفوی نیز از اجزاء برخی از خوراکهای شاهانه بوده است؛ چنانکه در رسالهای که نورالله، آشپز شاه عباس اول نوشته است، از چند نوع خوراک، که در آنها خرما به کار رفته، یاد شده است.
سرشکپلاو و خرماپلاو ازجمله غذاهای معروف ایرانیان از دیرباز تاکنون بوده است. از دیگر خوراکهای معروف امروزی که با خرما درست میشود، رنگینک است. رنگینک معمولاً در هنگام افطار خورده میشود.از غذاهای افطاریای که در جهرم مصرف وسیع دارد، نوعی حلوای خرما به نام «پشت اَسُمی» است که بهویژه آن را در شبهای احیا در ماه رمضان نذر میکنند. در کرمان و نیز منطقۀ خور و بیابانک نوعی خوراک به نام چنگمال یا چنگال یا چکمال رایج است که از خرمای زرد، روغن حیوانی، زعفران، هل، دارچین، زنجبیل، لواش سمنو، سیاهدانه و کنجد، پس از چنگزدن و مالیدن زیاد، درست میشود.کُلمبه نیز شیرینی معروفی است که در کرمان میپزند. در برخی از مناطق خرماخیز مانند ماهشهر، خرمای هستهگرفته را با مقداری ارده مخلوط میکنند و آنقدر با دست ورز میدهند تا ارده و خرما کاملاً با هم مخلوط شوند. به این خوراکی که ویژۀ زمستان است، فِل میگویند. در برخی از مناطق مانند خشت و گناوه، نوعی شُله به نام شلهخرمایی درست میکنند.از رایجترین انواع حلوا در جنوب، حلوای خرما ست. به این حلوا در دزفول سَیلونی، در بوشهر عصیده، در ایرانشهر مَدَر، و در خاش، سوساپ میگویند. گاهی اوقات خرما را بدون آرد و فقط با روغن سرخ میکنند. در ماهشهر، به این خوراکی خرماگرم میگویند. در ایزدخواست، کمی زردچوبه نیز به آن میافزایند و آن را خرماینه مینامند.در بوشهر و نواحی اطراف آن، خرما را در آب میگذارند و آن را به خوبی چنگ میزنند، سپس از صافی عبور میدهند و از آب به دست آمده نوعی پلو شبیه شیرینپلو میپزند. در بسیاری از شهرهای جنوب، یکی از خوراکهای رایج، خوردن خرما با ماست چکیده است. بختیاریها نیز خوراکی به نام خرماکشک دارند.»
متن کامل این نوشتار را در صفحات ٧۴۵ تا ٧۵٧ از جلد سومِ دانشنامۀ فرهنگ مردم ایران و همچنین نسخۀ الکترونیک آن را در تارنمای مرکز بخوانید (روی پیوند در Bio کلیک کنید).
