آیا کافه‌های پارسی در هند از میان می‌روند؟
- آمارندرا یارلاگادا
- بی‌بی‌سی، تلوگو، حیدرآباد
عطر خاطره‌انگیز نان شیرمال با کره، بشقاب‌های پر از سمبوسه تازه و فنجان‌های لبریز از چای داغ و خوش‌طعم ایرانی.
اینها تصویر‌های چشم‌نوازی است که به طور معمول در کافه‌های سبک ایرانی در هند می‌بینیم.
این کافه‌های سنتی با میزهایی از سنگ مرمر و ساعت‌های قدیمی و کف‌پوش شطرنجی و منو‌های منحصر‌به‌فرد که به طور معمول به عنوان کافه پارسی شناخته می‌شود، در صد سال گذشته بخشی از فرهنگ کشورهند بوده است.
تا جایی که تاثیرگذاری این کافه‌ها حتی از مرزهای هند هم فراتر رفته است: دیشوم، یکی از شناخته‌شده‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای در لندن از این کافه‌ها الهام گرفته است.
در حدود قرن ۱۸ و ۱۹ میلادی با ورود انبوه مهاجران ایرانی چنین کافه‌هایی در شهر‌هایی مانند بمبئی و پونه پا گرفتند.
اما شهر سوم کمتر شناخته شده‌ای هم هست که در آن این کافه‌ها برای چندین دهه بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ محلی بوده‌اند: حیدرآباد در جنوب هند.
حیدرآباد حتی امروز بیشترین تعداد کافه‌های پارسی را بعد از مومبای دارد. زیرا این شهر در اواخر قرن نوزدهم به یک مرکز تجارت ایرانی تبدیل شده بود.
تاریخ‌نگاران چند دلیل برای این موضوع بر‌می‌شمارند: اول اینکه در این شهر که آن زمان تحت حکمرانی سلسله نظام حیدرآباد یا حکومت آصف‌جاهی بوده است، مردم به طور گسترده به زبان فارسی حرف می‌زدند.
همچنین در این دوره هنوز هند به استقلال دست نیافته بود. کشور پاکستان امروزی بخشی از هند بود و ایران همسایه هند محسوب می‌شد.
بیشتر خانواده‌هایی که به حیدرآباد و شهرهای دیگر هند مهاجرت کردند از آزار و بدرفتاری و قحطی در ایران گریختند. برخی هم به دنبال کاسب و کاری بهتر و پر‌رونق‌تر بودند.
ورود این مهاجران هم‌زمان با دوران سلطه استعماری بریتانیا بود که فعالانه فرهنگ نوشیدن چای را در هند ترویج می‌کردند.
محمد شفیع‌الله، تاریخ‌نگار ساکن حیدرآباد می‌گوید: «بریتانیایی‌ها در اردوگاه‌های نظامی چای ایرانی به افراد خود می‌دادند تا نوشیدنی صبحگاهی آنها را تأمین کنند».
تا آن زمان بیشتر چای مصرفی از چین وارد می‌شد. اما وقتی ایرانیان از راه رسیدند، روش خود در تهیه چای را هم با خود آوردند که همین موجب شد فرهنگ متمایز مصرف چای در شهرهای مختلف پا بگیرد.
مردم در ایران چای را با حبه قندی در دهان، و بدون شیر می‌نوشند. اما هندی‌ها برای طعم دادن، به چای شیر و خامه اضافه می‌کنند.
شفیع‌الله می‌گوید: «ابتدا چای فقط در چایخانه‌ها عرضه می‌شد و فقط مسلمانان چای می‌نوشیدند. اما چندی بعد مردم دیگر ادیان هم جذب طعم خاص آن شدند».
در قرن بیستم کافه‌های پارسی در هر کنار‌گوشه شهر حیدرآباد به چشم می‌خورد.
مشتریان در حالیکه ساعت‌ها با هم گپ می‌زدند، با اشتیاق چای لب‌سوز را همراه با شیر می‌نوشیدند.
در برخی کافه‌ها مشتریان می‌توانستند صفحه موسیقی دلخواه خود را هم در برابر مبلغ ناچیز یک روپیه بشنوند.
کافه‌ها نقش مهمی برای در‌هم شکستن موانع اجتماعی و تابو‌های دینی داشتند و در نتیجه بخش مهمی از زندگی اجتماعی شهر بودند.
پراوستو لوکشوار، مورخ می‌گوید: «کافه‌های پارسی در حیدرآباد نماد سکولاریسم بودند. نام آنها هیچ نشانه مذهبی نداشت. مردم با هر دین و آئینی مشتری این کافه‌ها بودند».
با وجود جذابیت‌های فراوان و میراث فرهنگی غنی کافه‌های این شهر مانند کافه‌های بمبئی و پونه در آستانه فراموشی هستند.
جلیل فرخ‌روز، صاحب کافه گراند هتل، کافه مشهوری در قلب شهر حیدرآباد می‌گوید که از حدود ۴۵۰ کافه در چهل سال گذشته در این شهر فقط ۱۲۵ کافه باقی مانده است.
بیشتر این کافه‌ها را اکنون مردم محلی اداره می‌کنند.
پدر‌بزرگ مادری جلیل فرخ‌روز در سال ۱۹۵۱ از ایران آمده بود و هتلی را که ۱۲ ایرانی در سال ۱۹۳۵ بنیان گذاشته بودند، در اختیار گرفت.
او در گفتگو با بی‌بی‌سی می‌گوید: «زمانی روزانه بین ۸ تا ۹ هزار فنجان چای می‌فروختیم. حالا روزانه فقط چهار هزار فنجان چای ایرانی می‌فروشیم».
آقای فرخ‌روز دلیل این کاهش را بالا رفتن قیمت‌ها و رقابت سخت با رستوران‌های فست‌فود زنجیره‌ای و تغییر ذائقه مشتریان می‌داند.
حیدرآباد تا اوایل دهه ۱۹۹۰ شهر کوچکی بود اما اکنون به سرعت تبدیل به شهری درحال توسعه شده است. نیمه دهه ۱۹۹۰ همه چیز دگرگون شد. وقتی شهر به موج شکوفایی فناوری اطلاعات در هند پیوست و یکی از مراکز مهم این صنعت شد.
این دگرگونی با انبوهی از اصلاحات اقتصادی در کشور همراه بود که راه کافه‌رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود را به بازار هند باز کرد. رستوران‌های زنجیره‌ای هم مانند کافه‌های پارسی مکانی برای نشستن ارائه می‌دهند اما با امکانات و تسهیلات بهتر و بیشتر.
آقای فرخ‌روز می‌گوید بیشتر کافه‌های پارسی در مکان‌های اجاره‌ای هستند چون نیاز به فضای بزرگی دارند که مشتریان راحت و آسوده بنشینند و چای بنوشند و گپ بزنند.
افزایش بهای املاک حیدرآباد در سال‌های اخیر بسیاری از کافه‌داران را وادار به واگذاری کافه‌ها و مشغول شدن به کارهای دیگری کرده است.
او در ادامه می‌گوید: «تورم هم بی‌تأثیر نیست. قیمت چای خشک و شیر در مقایسه با پنج سال پیش سه برابر شده است».
عد‌ه‌ای می‌گویند امروزه خانواده‌های پارسی کمتری به این کسب‌و‌کار علاقه نشان می‌دهند.
محمود صاحب رستوران فراشا می‌گوید: «نسل جدید علاقه‌ای به کافه و رستوران‌داری ندارد. آنها کارهای دیگر را ترجیح می‌دهند و بسیاری به کشور‌های دیگر مهاجرت کرده‌اند».
با وجود تمام چالش‌ها و دشواری‌های موجود، هنوز افرادی هستند که به این حرفه ادامه می‌دهند و برخلاف جریان رودخانه شنا می‌کنند.
سید محمد رزاق رستوران رِد رز (گل‌سرخ) را در حیدرآباد اداره می‌کند. پدر‌بزرگ او از تهران به حیدرآباد مهاجرت کرده است و در دهه ۱۹۷۰ هتل سیتی‌لایت را بنیان گذاشته است. بعد‌ها پدر رزاق رستوران رد رز را باز کرد.
آقای رزاق که مهندس و طراح گرافیک است قبول دارد که «فروختن چای و بیسکوییت» نه آسان است و نه سودآور.
او اکنون موارد جدیدی به منوی رستوران اضافه کرده است تا مشتریان بیشتری جذب کند و از مهارت‌های طراحی گرافیک خود برای توسعه کسب‌و‌کار به صورت آنلاین استفاده می‌کند.
او می‌گوید: «من دلم می‌خواهد میراث خانوادگی خود را ادامه دهم».
نه فقط صاحبان کافه‌ها بلکه مشتریان وفاداری که سال‌ها و طی نسل‌ها به این کافه‌ها آمده‌اند می‌گویند «باز هم برای نوشیدن یک فنجان چای ایرانی» به کافه خواهند آمد.
یانی، کارمند اداره پست که اکنون در حیدرآباد کار می‌کند می‌گوید:«چای ایرانی بخش جدایی‌ناپذیر زندگی من است. عاشق طعم آن هستم و هر وقت بتوانم به کافه می‌روم تا چای ایرانی بنوشم».
«هیچی مثل چای ایرانی نمی‌شود».
