استفاده از پتاسیم برومات (Potassium Bromate) — که در فرآیند پخت به پتاسیم بروماید تبدیل میشود — به دلیل نگرانیهای مربوط به سلامتی و احتمال سرطانزا بودن، در بسیاری از کشورهای جهان ممنوع شده است.
در حالی که ایالات متحده همچنان اجازه استفاده از این ماده را (تحت شرایط خاص) میدهد، کشورهای زیر استفاده از آن را در صنعت نانواسازی ممنوع کردهاند:
کشورهای صادرکننده ممنوعیت
اتحادیه اروپا: تمام کشورهای عضو اتحادیه اروپا (مانند آلمان، فرانسه، ایتالیا و غیره) سالهاست که استفاده از این افزودنی را ممنوع کردهاند.
بریتانیا: استفاده از این ماده در نان ممنوع است.
کانادا: نانوایان کانادایی اجازه استفاده از پتاسیم برومات را ندارند.
چین: از سال ۲۰۰۵ استفاده از این ماده در پخت نان را ممنوع اعلام کرد.
برزیل: در این کشور نیز استفاده از این ترکیب غیرقانونی است.
هند: در سال ۲۰۱۶ سازمان ایمنی غذا و استانداردهای هند (FSSAI) استفاده از آن را ممنوع کرد.
نیجریه و آرژانتین: این کشورها نیز در لیست کشورهایی هستند که استفاده از آن را ممنوع کردهاند.
نکاتی درباره این ماده
هدف استفاده: این ماده به عنوان «بهبوددهنده آرد» به خمیر اضافه میشود تا حجم نان بیشتر شود، بافت آن تقویت گردد و رنگ نان سفیدتر بماند.
تغییر شیمیایی: در صورتی که نان به اندازه کافی و در دمای مناسب پخته شود، اکثر پتاسیم برومات به پتاسیم بروماید تبدیل میشود که خطر کمتری دارد؛ اما اگر مقدار افزودنی زیاد باشد یا زمان پخت کافی نباشد، باقیمانده آن در نان باقی میماند که برای سلامتی مضر است.
وضعیت در ایران: در ایران نیز استفاده از بلنکیت و جوهر قند در نان ممنوع است و سازمانهای نظارتی بر عدم استفاده از افزودنیهای غیرمجاز (مانند بروماتها) در آرد و نان تاکید دارند، هرچند که پایشهای دورهای برای اطمینان از سلامت نانهای سنتی همیشه در جریان است.
اگر نگران وجود این ماده در نانهای وارداتی یا صنعتی هستید، معمولاً نانهایی که با برچسب Organic یا Non-GMO در بازارهای بینالمللی فروخته میشوند، فاقد این افزودنی هستند.
- Ascorbic Acid (Vitamin C): This is the most common substitute used as a dough conditioner. It strengthens gluten and helps the bread rise well, acting as a direct replacement for the oxidizing properties of bromate.
- Enzymes: Enzymes like amylases and lipases are commonly used in commercial bakeries to improve dough stability and enhance crumb softness.
- DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides): An emulsifier that strengthens the dough and improves volume.
- Soy Lecithin: Used to improve texture and volume.
- Tangzhong or Yudasone Method: A Japanese technique commonly used in Canada to make extremely soft, fluffy bread. It involves cooking a small portion of the flour and water/milk into a paste before adding it to the dough.
- Milk Powder or Dairy: Adding milk (especially skim milk powder) increases fat and sugar content, which tenderizes the bread and keeps it soft for longer.
- Oils and Fats: Vegetable oils or butter are used to soften the crumb and prevent the bread from becoming dry.
- Vital Wheat Gluten: Used in smaller, high-protein bread recipes to strengthen the structure for a better rise without chemicals.
| Function | Alternative in Canada |
|---|---|
| Strengthening (Rise) | Ascorbic acid, Enzymes, Vital Wheat Gluten |
| Softness (Texture) | Enzymes, Emulsifiers (DATEM/Lecithin), Dairy |
| Volume/Fluffiness | Tangzhong method, Enzymes |
|||||||||||||||||||||||||
https://www.facebook.com/groups/2430309993683090/posts/8088613931185973/
||||||||||||||||||||||||||
https://x.com/healthnutritipz/status/2052630949939085464?s=20
|||||||||||||||||||||||
https://www.instagram.com/reel/DXsvyUzjuq9/
