این عبارات بخشی از متون کلاسیک و کهن آشپزی ایرانی (احتمالاً متعلق به دوره صفوی مانند کارنامه یا مادهالحیاة) هستند. برای درک بهتر، باید آنها را به زبان سادهتر بازگردانی کرد:
۱. بجوش گردن و بالان
در متون قدیمی، «بالان» معمولاً به معنای قسمتهای بالایی یا تکههای درشت گوشت است. این عبارت دستور میدهد که:
بجوش گردن: گوشت گردن را (که چرب و لذیذ است) بجوشان.
بالان: بخشهای بالایی یا سایر تکههای مرغوب گوشت را همراه آن بپز.
نکته: گاهی در برخی نسخهها، منظور از «بالان» ممکن است به نوعی ظرف یا روشِ بالا آوردن کفِ گوشت (کفگیری) اشاره داشته باشد، اما در سیاق آشپزی، همان تکههای گوشت محتملتر است.
۲. زیره با کن از وی
این جمله به نوعی غذا یا روش طعمدار کردن اشاره دارد:
زیره با: در فارسی کهن، پسوند «با» به معنی آش یا شوربا است (مثل شوربا، دوغبا، تتماجبا). بنابراین «زیرهبا» یعنی آشی که با زیره درست میشود.
کن از وی: یعنی از آن (گوشت یا آب گوشتی که در مرحله قبل پخته شد)، زیرهبا درست کن.
معنای کلی به زبان امروزی
«گوشت گردن و تکههای درشت گوشت را بجوشان و پخته کن، سپس با استفاده از آنها (یا آبِ آنها) خوراکِ زیرهبا (نوعی گوشت پخته با ادویه زیره) تهیه کن.»
یک نکته ظریف: در متون آشپزی صفوی، زیرهبا یکی از غذاهای بسیار محبوب بوده که معمولاً با گوشت بره، سرکه، شکر و مقدار زیادی زیره تهیه میشده است. واژه «بالان» در برخی لغتنامههای محلی به معنی «آبکش» یا سبد هم آمده است، اما در اینجا بیشتر به همان معنای گوشتهای مرغوب یا فرآیند پخت اشاره دارد.
