کلم
اشاره
در کتب طب سنتی و به عربی «کرنب»، «قنّبیط»، بقلة الانصار نامبرده می‌شود. به فرانسویChou و به انگلیسیCabbage گفته می‌شود. گیاهی است از خانوادهCruciferae نام علمی آنBrassica oleracea (L .) DC . می‌باشد.
دارای واریته‌های متنوعی است که کاشته می‌شود از آن جمله کلم‌برگ(Chou vert) ، کلم بروکسل(Chou de Bruxelle) ، گل‌کلم(Chou fleur) ، کلم‌پیچ(Chou rouge) ، کلم‌قمری(Chou rave) و کلم شلغمی(Chou -navet) معروف‌ترین آنها می‌باشند.
مشخصات
کلم گیاهی است یکساله و دوساله. برگهای آن پهن ناصاف موج‌دار سبز و سفید.
برخی واریته‌های آن ساقه‌دار ولی تعدادی بدون ساقه و پربرگ می‌باشد. میوه آن به صورتSilique یا خورجین، دراز باریک از دو سر نوک‌تیز که دانه‌های آن در آن قرار گرفته است.
انواع وحشی کلم، کلم دریایی است که اغلب در سواحل دریاها در مناطق مختلفه اروپا می‌روید، در ایران نیز به‌طور وحشی در مناطق مرکزی ایران دیده می‌شود. ولی معمولا واریته‌های تغییر شکل یافته آن به‌طور پرورشی در تمام مناطق ایران کاشته می‌شود. تکثیر آن از طریق کاشت بذر آن صورت می‌گیرد. کلم وحشی دریایی را به
معارف گیاهی، ج1، ص: 219
فرانسویChou marin وCrambe وCrambe و به انگلیسیCrambe وSea Kale وSea cole گویند و بنام علمیCrambe maritima معروف است. این گیاه چندساله و گاهی یکساله و از خانواده کلم است. دارای ریشه‌ای قوی و ضخیم که از آن چند برگ پهن و ضخیم و دراز بزرگ سبز کمرنگ که انتهای آنها چین خورده است خارج می‌شود. برگهای نازک آن را شبیه کنگر یا مارچوبه خام و یا پخته تهیه و با سوس مناسبی مصرف می‌کنند مزه آن شبیه گل‌کلم و کمی شبیه مغز گردو می‌باشد. برای کلم‌های زودرس که بخواهند قبل از هوای گرم تابستان برسد بذر آن را از بذرهای زودرس انتخاب می‌کنند و در اواخر اسفند در گلخانه می‌کارند و اگر گلخانه در دسترس نباشد در خزانه کوچکی در پناه آفتاب می‌کارند. نهالهای جوان کلم را پس از چند هفته می‌توان به مزرعه در هوای آزاد منتقل نمود و در مزرعه به فواصل 60- 40 سانتی‌متر کاشت.
برای کلم‌های زمستانه بذر آن را در اواخر شهریور و اوایل مهرماه در مزرعه می‌کارند.
ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی کلم دارای مواد معدنی و ویتامینهای زیاد است. برگهای خام آن در هریک صد گرم دارای 233 میلی‌گرم پتاسیم، 130 واحد بین المللی ویتامینA و 47 میلی‌گرم ویتامینC می‌باشد و در هریک صد گرم برگهای پخته آن با آب کم، 160- 150 میلی‌گرم پتاسیم، 120 واحد بین المللی ویتامینA و 23 میلی‌گرم ویتامینC است.
از کلم وحشی ماده آسکوربیژن 307] جدا شده است که منبع ویتامینC آن است و به علاوه در کلم چند گلوکوزید و ماده‌ای به نام مایروزین 308] موجود است. از هیدرولیز گلوکوزیدها گلوکوز و اسانس گوگرددار تولید می‌شود و همین ماده است که پس از پختن کلم اغلب بوی ناپسند گوگردی از آن بلند می‌کند. مایروزین یک دیاستاز مخصوص است که در دانه خردل است و تندی دانه خردل مربوط به آن است.
در هریک صد گرم کلم نوع بروکولی خام مواد زیر وجود دارد:
آب 89 گرم، پروتئین 6/ 3 گرم، چربی 3/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 4/ 4 گرم، کلسیم 103 میلی‌گرم، فسفر 78 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 15 میلی‌گرم، پتاسیم 382 میلی‌گرم، ویتامینA 2500 واحد بین المللی، تیامین 1/ 0 میلی‌گرم،
معارف گیاهی، ج1، ص: 220
رایبوفلاوین 23/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 9/ 0 میلی‌گرم و ویتامینC 113 میلی‌گرم.
در هریک صد گرم کلم نوع بروکولی پخته مواد زیر وجود دارد:
آب 91 گرم، پروتئین 1/ 3 گرم، چربی 3/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 3 گرم، کلسیم 88 میلی‌گرم، فسفر 62 میلی‌گرم، آهن 8/ 0 میلی‌گرم، سدیم 10 میلی‌گرم، پتاسیم 267 میلی‌گرم، ویتامینA 2500 واحد بین المللی، تیامین 09/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 20/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 8/ 0 میلی‌گرم و ویتامینC 90 میلی‌گرم.
در هریک صد گرم کلم از نوع کلم بروکسل خام مواد زیر وجود دارد:
آب 85 گرم، پروتئین 9/ 4 گرم، چربی 4/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 7/ 6 گرم، کلسیم 36 میلی‌گرم، فسفر 80 میلی‌گرم، آهن 50/ 1 میلی‌گرم، سدیم 14 میلی‌گرم، پتاسیم 390 میلی‌گرم، ویتامینA 550 واحد بین المللی، تیامین 1/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 16/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 9/ 0 میلی‌گرم و ویتامینC 102 میلی‌گرم.
در هریک صد گرم کلم از نوع کلم بروکسل پخته مواد زیر وجود دارد:
آب 88 گرم، پروتئین 2/ 4 گرم، چربی 4/ 0 گرم، هیدراتهای کربن 8/ 4 گرم، کلسیم 32 میلی‌گرم، فسفر 72 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 10 میلی‌گرم، پتاسیم 273 میلی‌گرم، ویتامینA 520 واحد بین المللی، تیامین 08/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 14/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 8/ 0 میلی‌گرم، و ویتامینC 87 میلی‌گرم.
در هریک صد گرم گل‌کلم خام مواد زیر موجود است:
آب 91 گرم، پروتئین 7/ 2 گرم، مواد چرب 2/ 0 گرم، هیدراتهای کربن (نشاسته و قند) 4 گرم، کلسیم 25 میلی‌گرم، فسفر 56 میلی‌گرم، آهن 1/ 1 میلی‌گرم، سدیم 13 میلی‌گرم، پتاسیم 295 میلی‌گرم، ویتامینA 60 واحد بین المللی، تیامین 11/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 10/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 7/ 0 میلی‌گرم و ویتامینC 78 میلی‌گرم.
در هریک صد گرم گل کلم پخته با آب کم مواد زیر موجود است:
آب 92 میلی‌گرم، پروتئین 4/ 2 گرم، مواد چرب 2/ 0 گرم، هیدراتهای کربن (نشاسته و قند) 3 گرم، کلسیم 21 میلی‌گرم، فسفر 42 میلی‌گرم، آهن 7/ 0 میلی‌گرم، سدیم 9 میلی‌گرم، پتاسیم 206 میلی‌گرم، ویتامینA 60 واحد بین المللی، تیامین 09/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 08/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 6/ 0 میلی‌گرم و ویتامینC 55 میلی‌گرم.
معارف گیاهی، ج1، ص: 221
خواص- کاربرد
از نظر خواص در کتب و مدارک منتشره در طب سنتی علمی هند آمده است که کلم برگهایش کمی تلخ مقوی معده و مقوی قلب است و ضماد آن برای روماتیسم و نقرس مفید است. تخم آن را مدر و ملین و مقوی معده و ضد کرم می‌دانند و از آن به عنوان داروی ضد کمی ویتامینC استفاده می‌شود.
حکمای طب سنتی کرنب یا کلم را از نظر طبیعت گرم و خشک می‌دانند و انواع پرورشی آن را مرکب القوی و معتقدند که ریشه آن مرطوبتر از برگ آن است و نوع وحشی آن گرمتر و خشک‌تر از نوع پرورشی آن می‌باشد. در مورد خواص آن معتقدند که اعتدال‌دهنده و ملین است و اگر آن را بپزند و آب اول را بریزند بیشتر ملین است.
از نظر مواد مغذی ضعیف است. خوردن دم‌کرده برگ و تخم آن مسکن سردرد است و برای افزایش دید چشم مفید می‌باشد. پخته آن قابض است و ارتعاش را از بین می‌برد و خواب‌آور و مقوی چشم و بینایی می‌باشد. ریختن چند قطره از عصاره آن در بینی برای پاک کردن و باز کردن دماغ خوب است و خواب‌آور می‌باشد. خوردن پخته برگ آن و آب دم‌کرده آن برای رفع سرفه مزمن و برونشیت حاد نافع است و پخته برگ آن و آب دم‌کرده آن برای رفع سرفه مزمن و برونشیت حاد نافع است و اگر تا چند روز هر روز در حدود 30 گرم از دم‌کرده آن خورده شود برای صاف کردن آواز و رفع گرفتگی صدا و درد طحال مفید است. غرغره دم‌کرده آن یا عصاره آن یا پخته آن با روغن کنجد برای دیفتری مفید است.
کلم پخته نفاخ و بطئی الهضم است. خوردن برگ تازه آن با سرکه برای ورم طحال مفید است. خوردن آب دم‌کرده آن مدر است و ترشح ادرار و حیض را زیاد می‌کند.
خوردن تخم آن محرک نیروی جنسی است و اگر با ترمس خورده شود کرم روده را می‌کشد. خوردن خاکستر ریشه آن سنگ مثانه و کلیه را خرد می‌کند و خوردن عصاره آن با ایرسا و نطرون مسهل می‌باشد و اگر با خاکستر ریشه آن و آرد شیلم شیاف کنند قاعده‌آور است و جنین را می‌کشد و سقط می‌کند. در مصر تخم کرنب از اجزای اصلی تریاقهای ضد سم می‌باشد. ضماد برگ کلم وحشی یا اهلی که نرم کوبیده شده و با آرد جو ضماد تهیه شود برای تحلیل ورمهای گرم و سرد و بلغمی و برای سرخک و مخملک و سرطان و با سرکه برای لکه‌های پوست و جرب و با سفیده تخم‌مرغ برای سوختگی آتش و جرب مجروح و متقرح و با سرکه و شنبلیله برای زخمهای عمیق و جلوگیری از توسعه آنها مفید است. ضماد برگ آن برای رعشه نافع است و اگر با آرد شنبلیله و سرکه درست شود برای دردهای مفاصل و نقرس و ریختن دم‌کرده آن روی عضو برای دردهای مفاصل نافع است. در فرانسه معمول است
معارف گیاهی، ج1، ص: 222
انواعی از کلم
معارف گیاهی، ج1، ص: 223
برگهای کلم را خرد کرده و شیره آن را می‌گیرند و با هم وزن آن عسل مخلوط کرده روزانه 4- 3 قاشق سوپ‌خوری می‌خورند، برای نرم کردن سینه و آرام کردن سرفه نافع است. تخم کلم گرم و خشک است و نیروی جنسی را افزایش می‌دهد و کرم معده را می‌کشد. مقدار خوراک تخم کلم تا 10 گرم است.
کلم وحشی یا کلم بری گرمتر و خشک‌تر از کلم پرورشی است و از نظر طبی بیشتر مورد توجه است تا از نظر غذایی، برگ آن کوچکتر و تلخ و پوشیده از کرک و اگر با آب انار پخته شود تلخی آن از بین می‌رود. تخم آن شبیه تخم فلفل سفید و از نظر خواص ملین و مسهل است. خوردن 8 گرم از ریشه و تخم آن ضد سم افعی قوی می‌باشد و تخم آن بسیار محرک نیروی جنسی است.
در چین از برگهای کلم‌قمری(B .oleracea var gongylodes) به عنوان تونیک و کمک به هاضمه استفاده می‌شود [هاو]. پوست ساقه کلفت آن با پوستBeninacasa پخته و سوپی درست می‌کنند که برای معالجه استسقا و سایر ورمها مفید است [هو]. در شبه‌جزیره مالایا برگهای خشک کلم‌برگیB .chinensis را خشک کرده و در داروخانه‌ها به عنوان داروهای مؤثری عرضه می‌شود [برکیل*]. این برگها برای رفع عوارض کمبود ویتامینC مفید است و ضد بیماری ارتروز[309] است به علاوه محلل می‌باشد [هوپر].
توضیح:Benincasa گیاهی است از خانوادهCucurbitaceae نام علمی آنBenincasa cerifera که در مدارک علمی آمریکایی نام علمی آنBenincasa hispida (Thumb .) cogn . و مترادف آنBenincasa cerifera savi آمده است. به فرانسویBenincasa و به انگلیسیBenincasa وGourd melon نامیده می‌شود. به عربی مجداب و به هندی پتا و به فارسی کدو هندی گویند.
مشخصات
این گیاه از انواع کدو و از کدوهای سفید هندی است. بوته آن شبیه بوته کدو، میوه آن خیلی درشت، پوست میوه سفید، مومی و براق، گوشت آن شیرین و نظیر گوشت کدوحلوایی است و به عبارت دیگر نوعی کدوحلوایی با پوست سفید می‌باشد.
این گیاه در مناطق حاره آسیا و در سرتاسر هندوستان و چین کاشته می‌شود.
معارف گیاهی، ج1، ص: 224
ترکیبات شیمیایی
مغز تخم کدو هندی دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای روغن ثابت است به علاوه گیاه و تخم آن دارای نشاسته و آلکالوئید کوکوربی‌تین 310] و یک رزین اسید[311] و انواعی از پروتئید[312] از جمله مایوزین 313] و ویتلین 314] و قند می‌باشد [نادکارنی و کوئی زمبینگ**].
خواص- کاربرد
در چین از تخم و پوست و گوشت و عصاره گوشت کدوهندی یعنی از تمام قسمتهای آن بعنوان دارو استفاده می‌شود. مغز تخم آن کمی ملین است و به علاوه دارای روغن مقوی و درعین‌حال تب‌بر [کاریونه و کیمورا*]، محلل [لو]، دارای خواص تونیک و مقوی است [استوارت . از تخم آن برای معالجه بواسیر و التهاب روده‌ای و بیماری‌های کلیه و مجاری ادرار می‌خورند [لو* و دراگن‌درف*].
از تخم و از گوشت آن برای معالجه بیماری قند و استسقا و بیماری‌های کلیه استفاده می‌شود [ایشی‌دویا].
از خاکستر تخم آن برای معالجه بیماری سوزاک استفاده می‌شود و از خاکستر پوست کدو روی زخمهای دردناک می‌گذارند تسکین می‌دهد. گوشت آن خنک‌کننده و نرم‌کننده است [استوارت .
از پوست میوه برای کاهش ورمهای سطحی اعضا مصرف می‌شود [روا*].
از جوشانده پوست آن برای تقویت و استحکام طحال استفاده می‌شود [هو].
در چین از دم‌کرده پوست آن برای معالجه سوزاک می‌خورند و از جوشانده میوه آن به‌طور کلی برای معالجه صرعهای شکل هیستری استفاده می‌شود [گیلملت* و برکیل*].
در اندونزی از میوه این گیاه برای قطع خونریزی استفاده می‌شود [وان‌استی‌نیس-- کروزمان*].Ramphius دانشمند معروف اظهارنظر کرده است که عصاره گوشت این کدو خاصیت تریاق و ضد سم دارد [هین .
معارف گیاهی، ج1، ص: 225
واریته‌ها و ارقام معروف کلم
1. گل‌کلم: به فرانسویChou fleur و به انگلیسیCauliflower گفته می‌شود. نوعی از آن راBroccoli یاBroccoli sprouts نیز می‌نامند. نام علمی این گیاهBrassica oleracea botrytis می‌باشد. در این نوع کلم قسمت مورد مصرف غذایی آن معمولا گل‌آذین آن است که به شکل غده گوشتی سفید اسفنجی سفت یا سبز دانه‌دانه درمی‌آید.
2. کلم‌برگ با ساقه نسبتا ضخیم که به انگلیسیKale وCollard و به فرانسویChou vert گفته می‌شود نام علمی آنBrassica oleracea var acephala یعنی کلم بدون سر است.
3. کلم بروکسل: به فرانسویChou de Bruxelle و به انگلیسیBrussels sprouts گفته می‌شود نام علمی آنBrassica oleracea var gemmifera می‌باشد. در این نوع کلم قسمت مورد مصرف غذایی آن معمولا جوانه‌های متورمی است که در اطراف ساقه گیاه زیر چتر برگها می‌زند و به شکل غده‌های گوشتی سبز سفت در ابعاد فندق و یا به شکل تکمه درمی‌آید و آن را کلم تکمه‌ای نیز می‌گویند.
4. کلم شلغمی: به فرانسویChou navet گفته می‌شود در این گیاه قسمت قابل مصرف ریشه متورم آن است که در ابعاد شبیه شلغم می‌باشد نام علمی آنBrassica oleracea napus می‌باشد. ریشه این گیاه وقتی که پخته شود درعین‌حال طعم شلغم و کلم را توأما دارا می‌باشد و دو نوع است. نوع اول ریشه آن به رنگ سفید است که همان کلم شلغمی یاChou navet است که مصرف خوراک انسان دارد. نوع دوم دارای ریشه برنگ زرد مایل به قرمز است که آن را به فرانسویnavet de suede وRutabaga به انگلیسی نیزRutabaga یاYellow turnip یاSwedish turnip و به عربی (شلجم احمر) و در کتب طب سنتی (شوندر) گفته می‌شود.
Rutabagas
دارای غده بزرگتر ناصاف برنگ زرد یا قرمز که بیشتر مصرف علوفه دام دارد فقط غده‌های جوان و کوچک آن به مصرف خوراک انسان می‌رسد.
5. کلم‌قمری: که در طب سنتی با نام «قنبیط» آمده است به فرانسویChou -rave یاColrave و به انگلیسیKohlrabi گفته می‌شود. در این گیاه قسمت پایین ساقه کلم متورم شده و به شکل غده‌ای سبزرنگ خارج از خاک درآمده مصرف می‌شود نام علمی آنBrassieca oleraca L .var gongylodes L . می‌باشد و آن راBrassica caulorapa Pasq . نیز می‌نامند.
6. کلم برگ‌پیچ که به انگلیسیChinese cabbage گویند نام علمی آنBrassica pekinensis است. این کلم بدون ساقه است.
7. کلم‌برگ با برگهای سبز و شل که به انگلیسیSpoon cabbage وPakchoy گویند و
معارف گیاهی، ج1، ص: 226
نام علمی آنBrassica chinensis L . می‌باشد و بدون ساقه است.
نظری به تحقیقات علمی جهان در مورد خواص درمانی کلم و نزدیکان کلم
صادقانه و با صراحت می‌توان گفت اگر کسی را مأمور کنند، داروخانه یا شفاخانه طبیعت را به دنبال یافتن دارویی که بر ضد سرطان مؤثر باشد وارسی کند، هیچ ماده‌ای را بهتر و مؤثرتر از کلم یا گل‌کلم و یا سایر انواع کلم نظیر کلم‌تکمه‌ای و غیره نخواهد یافت. و پس از آن خویشان نزدیک کلم یعنی سایر اعضای خانواده گیاهانCruciferous مورد توجه قرار خواهند گرفت. خانوادهCruciferae گیاهانی هستند که گلهای آنها دارای چهار برگ است که به شکل صلیب قرار گرفته‌اند. به همین علت مسما به این نام شده‌اند.
البته این اظهارنظر در مورد تأثیر کلم ممکن است به نظر اغلب مردم مضحک باشد که چطور ممکن است گیاه معمولی نظیر کلم تاب مبارزه با سرطان را داشته باشد.
شاید حق داشته باشند چون اطلاعی از این مقوله ندارند پس بگذار سرگذشت آثار شفابخش این گیاه بسیار مفید دوست بشر را بازگو نماییم.
تا حدود 25 سال قبل گفتن اینکه با رژیم غذایی ممکن است سرطان معالجه شود یک کفر علمی بود و مضحک به نظر می‌رسید ولی حالا دانشمندان قبول دارند که در برخی مواد غذایی طبیعی مولکولهایی از مواد خاصی وجود دارند که قادرند در جنگ مرگ و زندگی سلولهای بدن در مقابل سرطان نقش حساسی داشته و با قدرت برای نجات سلول دخالت نمایند.
این‌گونه مواد خوراکی فعالیت ضد سرطان خود را به اشکال مختلف ابراز می‌دارند. ممکن است مولکولهای اکسیژن سرگردان حاصله از متابولیسم را که موجب ایجاد و افزایش آسیب به سلولها هستند از بین ببرند. و همچنین می‌توانند عوامل فعال‌کننده مواد سرطانزا در بدن را خنثی نمایند و یا با تخریب آنزیمهای خاصی موجب استقرار سیستمی در بدن شوند که باعث دفع عوامل سرطانزا از بدن گردد. و یا با عوامل محرکهoncogene ها (عوامل مولد تومور) در داخل هسته سلول برخورد کرده و مانع شروع تحولات و تبدلات سرطانزایی گردند. در حال حاضر تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که مواد خوراکی طبیعی می‌تواند با سرطان در هر مرحله‌ای دست‌وپنجه نرم کند و از ابتدایی‌ترین مرحله آغاز سرطان در سلول تا مرحله‌ای که تومور سرطانی در حال رشد سریع است یعنی چند سال بعد قادرند با این دشمن نابکار
معارف گیاهی، ج1، ص: 227
سلامتی بشریت بجنگند.
برخی از مواد غذایی طبیعی به سبب داشتن انواع خاصی از مواد ضد سرطان ممکن است نظیر داروهای شیمیایی تجارتی برای درمان انواع خاصی از سرطان مربوط به اعضای خاصی از بدن بیشتر مؤثر باشند و به این دلیل است که دانشمندان امیدوارند در آتیه نزدیکی که تحقیقات به قدر کافی پیشرفت نماید شاید بتوانند برای کنترل سرطان در هر عضو خاصی از بدن مواد غذایی خاصی را تجویز نمایند. و یا در مورد اشخاصی که از نظر ژنتیکی زمینه آماده‌ای دارند برای پیش‌گیری، رژیم غذایی خاصی متناسب با وضع هر شخص توصیه نمایند.
دانشمندان معتقدند با توجه به اینکه بدن ما از هر حیث، از طریق هوا، خاک، آب، مواد نامناسب غذایی و انواع مواد شیمیایی زیر بمباران عوامل سرطانزا قرار دارد و همه این عوامل به‌طور دایم تلاش می‌کنند سلولهای زنده‌ای از بدن ما را تحت تأثیر تغییرات نامناسب و بدخیمی قرار دهند، چرا ما بدن خود را با مواد ضد سرطان مجهز ننماییم و با خوردن مواد ضد سرطان حصاری در برابر هجوم آثار مخرب این بمبارانها ایجاد نکنیم، تا قبل از اینکه عوامل سرطانزا بتوانند آسیبی به سلولها برسانند در برابر این پلیسهای مقتدر حافظ سلولها قرار گیرند و از آثار مخرب آنها جلوگیری شود. و درحالی‌که معمولا پس از ابتلای به سرطان، به روشهای شیمی‌درمانی برای سرکوب موقت آن متوسل می‌شویم چرا قبل از ابتلای به سرطان با استفاده از مواد و ترکیبات شیمیایی طبیعی شفابخش که به میزان فراوان در خوراکها و مواد غذایی خاص وجود دارند از آثار سموم عوامل سرطانزا جلوگیری ننماییم.
دکتر لی واتن‌برگ 315] استاد بیماری‌شناسی در دانشکده پزشکی دانشگاه می‌نزوتا[316] از پیش‌گامان ابداع این نظریه است که می‌توان با تجویز رژیم غذایی خاصی انسانها را از برخورد با آفت مهلک سرطان بر کنار داشت و نجات داد. از سال 1960 میلادی یعنی از حدود 30 سال قبل تا این اواخر این دانشمند و محقق نامدار آزمایشها و تحقیقات وسیعی را برای بررسی چگونگی مکانیسم آثار مواد غذایی ساده نظیر کلم برگی و انواع کلم و چگونگی راه یافتن مواد شیمیایی این گیاهان خوراکی به داخل سلولهای زنده برای متوقف کردن پیشروی سرطان انجام داده است.
مطالعات دکتر واتن‌برگ تصادفا با اعلام نتایج بررسیهای و دست‌آوردهای علمی
معارف گیاهی، ج1، ص: 228
دانشمند اپیدمیولوژیست دیگری به نام دکتر ساکسون گراهام 317] رئیس گروه علمی طب پیش‌گیری دانشگاه ایالتی نیویورک در بوفالو تقارن زمانی داشت و موجب پخش و گسترش وسیع این دست‌آوردها گردید.
در اواسط دهه 1970 میلادی دکتر گراهام و همکارانش با 256 بیمار مرد سفیدپوست که مبتلا به سرطان روده بزرگ بودند در موسسهRoswell Park Memorial مصاحبه نمودند و درعین‌حال با 783 نفر دیگر در سنین مشابه با مردان سفیدپوست فوق نیز که سرطان نداشتند و به‌طور تصادفی انتخاب شده بودند مصاحبه کردند.
سؤالی که از افراد این دو گروه می‌شد این بود که در رژیم غذایی معمولی آنها هرچند وقت یکبار از نوزده رقم سبزیجات شامل سالاد کلم رنده شده، گوجه‌فرنگی، کلم، کاهو، خیار، هویج، کلم بروکسل، کلم بروکلی، شلغم و گل‌کلم استفاده کرده‌اند.
نتیجه این تحقیقات این بود:" مردانی که از همه بیشتر از این نوع سبزی‌ها می‌خورده‌اند احتمال ابتلای به سرطان روده بزرگ آنها از همه کمتر بوده است و به همین ترتیب آن عده‌ای که خیلی از این نوع سبزیجات می‌خورده‌اند هیچیک به سرطان روده بزرگ مبتلا نشده‌اند. و مردانی که از هریک از انواع سبزیجات فوق بیشتر از دو بار در روز استفاده کرده‌اند شانس ابتلا به سرطان روده بزرگ برای آنها نصف مردانی بوده است که هیچ استفاده نکرده‌اند و یا خیلی بندرت یعنی کمتر از 20 بار در ماه خورده‌اند."
این بررسی‌ها خیلی جالب بود و بیشتر از این نظر که خوردن سبزیجات و گیاهان ضد سرطان نیز مانند سایر داروهای معمولی دارای دوز خاصی است و اگر کمتر از مقدار لازم خورده شود اثر درمانی آن کم است ولی وقتی بیشتر و نزدیک به دوز معین آن خورده شود اثر شفابخش آن محسوس‌تر می‌باشد. این موضوع خیلی مورد توجه دانشمندان قرار گرفت زیرا همانطور که در آزمایش داروی شیمیایی اگر اثر آن با مقدار مصرف آن تا حد دوز معین ارتباط داشته باشد قابل اعتماد است و برعکس اگر اثر آن ارتباطی با مقدار مصرف آن نداشته باشد از نظر علمی عنوان دارو به آن نمی‌توان داد، خوردن و مصرف سبزیجات نیز این‌چنین عکس العملی داشتند و اثر آنها با مقدار و دوز مصرف آنها ارتباط داشته است.
این تحقیقات ادامه پیدا کرد و تک‌تک سبزیجات فوق الذکر از نظر احتمال تأثیر شفابخشی روی بیماری‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه این بود که اگر کلم بیش از یکبار در هفته خورده شود 66 درصد شانس عدم ابتلا به سرطان کولون بیشتر است از
معارف گیاهی، ج1، ص: 229
کسی که هیچ نمی‌خورد. توجه شود که این آزمایش در مورد مردان سفیدپوست است. و اگر در هر دو یا سه هفته یکبار کلم خورده شود احتمال عدم به ابتلا به سرطان کولون به 44 درصد می‌رسد. و سالاد کلم، کلم بروکلی، کلم بروکسل، گل‌کلم نیز به همین ترتیب عکس العمل منطبق با مقدار مصرف در مورد سرطان روده بزرگ از خود نشان دادند. در ژانویه 1979 دکتر گراهام نتایج تحقیقات خود را به عنوان شاه‌بیت بحثها در مجله امریکایی اپیدمیولوژی مطرح نمود. در همین ماه کنفرانسی برای بررسی رابطه رژیمهای غذایی با سرطان با شرکت دانشمندان و محققان در شهر نیویورک برپا شد. در این کنفرانس همه با نگرانی مشتاق شنیدن و مطرح شدن بررسیهای دکتر گراهام بودند پس از مطرح شدن این تحقیقات و بحث و فحص مفصل در اطراف آن و پس از آن مطرح شدن تحقیقات علمی دکتر واتن‌برگ و همکارانش در مورد مبانی عملی چگونگی آثار مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی و دخول آنها به داخل سلول زنده برای مبارزه با سرطان در کنفرانس، موضوع آثار شفابخشی و درمانی انواعی از سبزیجات در توقف پیشرفت سرطان به شکل یک اصل مسلم علمی درآمد.
کارهای دکتر واتن‌برگ به منزله مفتاح علمی بود که نتایج آزمایشهای دکتر گراهام را از نظر دانش پزشکی توجیه می‌نمود.
تا سال 1970 دکتر واتن‌برگ در آزمایشها مقدار کمی از سبزیجات خانواده کروسیفر نظیر کلم معمولی، کلم بروکلی، کلم بروکسل و شلغم را به موشهای آزمایشی می‌خوراند و درعین‌حال مواد سرطانزا به آنها تزریق می‌نمود تا ملاحظه کند که آیا مواد شیمیایی موجود در این سبزی‌ها در مقابله با ایجاد و گسترش سرطان در موشها موفق هستند یا خیر. نتایج آزمایش نشان داد که تعداد زیادی از آنها مبتلا به سرطان نمی‌شدند و خوردن این سبزی‌ها به مقدار چشم‌گیری آنها را در برابر حمله سرطان محافظت می‌کرد.
تحقیقات جالبی بود ولی این آزمایشها تمام همکاران او را به تفکر و اندیشه وامی‌داشت که چرا؟ علت این آثار درمانی چیست؟
تا اینکه در ماه مه 1978 بررسیهای جدید دکتر واتن‌برگ در مجله تحقیقات سرطان منتشر شد. دکتر واتن‌برگ موفق شده بود که در سبزیجات خانواده کروسیفر مواد شیمیایی به نامIndoles [318] را جدا کرده و این مواد را به عنوان مواد پیش‌گیری مانند
معارف گیاهی، ج1، ص: 230
پیش‌غذا به موشها می‌خوراند و پس از آن مواد سرطانزا به آنها می‌داد. آثار محافظتی این مواد برای موشها بسیار جالب بود. موشهایی که به آنهاIndoles داده نشده بود و با مواد سرطانزا آلوده شده بودند تا 99 درصد مبتلا به سرطان پستان شده بودند ولی موشهایی که قبل از تزریق مواد سرطانزا به آنها مواد شیمیاییIndoles داده شده بود فقط 21 درصد مبتلا شده بودند.
در بررسی دیگری با مصرف مقدار کمتری مواد شیمیایی سرطانزا ولی در مدت طولانی‌تر دیده شده است که موشهایی که قبلاIndoles خورده بودند 44 درصد مبتلا شدند ولی آنهایی کهIndoles نخورده بودند صددرصد مبتلا به سرطان پستان شدند.
با مقایسه تحقیقات این دو دانشمند مشاهده شد که مشابهت زیادی بین نتایج تحقیقات دکتر گراهام که در انسانها مطالعه می‌کرد با نتایج تحقیقات دکتر واتن‌برگ که در جانوران آزمایش می‌نمود وجود دارد. دکتر واتن‌برگ توجیه منطقی و علمی قابل قبولی در این مورد ارائه می‌داد و دقیقا نشان می‌داد که چطور سبزی ساده‌ای نظیر کلم چنان آثار فیزیولوژیکی قوی و نیرومندی در مورد سرطان دارد. پیام این دو دانشمند در محافل علمی مطالعه‌کنندگان سرطان به‌طور گسترده‌ای پذیرفته شد.
پیام این بود که ایجاد و گسترش سرطان با خوردن سبزیجات خانواده کروسیفر و یا با استفاده از مواد شیمیایی مؤثر موجود در این گروه سبزی‌ها، مواجه با عسرت و ذلت می‌شود و این سبزیجات عوامل سرطانزا را در بدن ذلیل می‌کنند. در حال حاضر این دست‌آوردها چنان مورد توجه قرار گرفته که همه‌ساله میلیونها دلار برای تحقیق درباره آثار سبزی‌های خانواده کروسیفر در مبارزه با سرطان، صرف می‌شود.
پس از این آزمایش دکتر واتن‌برگ به فکر افتاد که اسرار و رمز و رازی که کلم را به عنوان ضد سرطان معرفی می‌کند مطالعه نماید.
تحقیقات واتن‌برگ و سایر محققان نشان می‌دهد که در جریان درازمدت رشد سرطان و طی دوره کمون آنکه گاهی تا 30- 20 سال نیز طول می‌کشد، مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی شانس زیادی دارند که در تغییرات سلولی که در طول این مدت دراز رخ می‌دهد وارد شوند.
در این دوران ابتدا سلولها سرطانی می‌شوند یعنیDNA هسته سلولی در اثر اصابت عامل سرطانزا، نظیر یونیزه شدن در اثر تشعشع یا کشیدن سیگار یا تأثیر مواد سمی آفت‌زا و یا حشره‌کشها و یا فاکتورهای دیگر نامعلوم ژنتیکی، شروع به تغییر وضع می‌نمایند. سپس این سلولها پس از اینکه تحت تأثیر موتاسیون یعنی تغییرات ناگهانی
معارف گیاهی، ج1، ص: 231
ژنتیکی قرار گرفتند، در ابعاد غیر طبیعی تقسیم و تکثیر می‌شوند و به شکل توده سلولهای در حال رشد سریع سرطانی درمی‌آیند، در این مرحله آن را ضایعه‌های سلولی پیش‌سرطانی می‌نامند که بعدها این ضایعه‌ها به صورت تومور بدخیم سرطانی درخواهند آمد. سرعت پیشرفت و رشد سرطان در این مرحله با عوامل تحریک‌کننده و تشویق‌کننده آن ارتباط دارد. مثلا سیگار کشیدن و دخول شدید دود سیگار در ریه‌ها از عواملی است که پیشرفت این دوره را تسریع می‌کند.
منظور از بحث بالا شرح جزئیات گسترش و رشد سرطان نیست که به‌هرحال از حوصله و هدف این مقال خارج است. بلکه منظور این است که نشان داده شود که از لحظه آغاز حمله سرطان تا مراحل نهایی مرگبار آن در اغلب موارد مدت زیادی طول خواهد کشید و در خلال این مدت طولانی فرصت زیادی برای دخالت در سیر پیشرفت آن وجود دارد که موجبات تأخیر رشد یا حتی متوقف کردن آن فراهم شود.
به این دلیل است که دکتر واتن‌برگ برای دخالت و نقش مواد بسیار جزئی مؤثر در خوراکی‌های طبیعی در تغییر مسیر پیشرفت سرطان اهمیت خاصی قائل است.
برخی از این مواد ضد سرطانی موجود در مواد غذایی می‌توانند حرکت سرطان را در آغاز یعنی در مرحله ورود به سلول متوقف نمایند. یعنی اگر در آغاز ورود عامل سرطانزا به سلول ماده ضد سرطانی در سلول وجود داشته باشد از همان ابتدا از استقرار سرطان در سلول جلوگیری می‌کنند و به اصطلاح ماجرا را در نطفه خفه می‌کنند و مانع می‌شوند که عامل سرطانزا به هسته سلولی وDNA آسیب وارد سازد. و برخی دیگر از ترکیبات موجود در مواد غذایی به عنوان ضد اکسیدکننده داخل ماجرا می‌شوند و با عوامل پیشرفت‌دهنده سرطان می‌جنگند و مانع گسترش سرطان و خسارت متاستاتیک می‌شوند، و سرانجام برخی دیگر هم در مرحله آغاز و هم در مراحل بعدی در مسیر پیشرفت سرطان قرار گرفته و آثار شفابخشی ظاهر می‌سازند. به این ترتیب اگر گروه نجات اولیه نتوانستند در مرحله آغاز ورود سرطان به سلول کار ثمربخشی انجام دهند، سایر نیروهای بازدارنده در مراحل بعدی این مهم را به عهده می‌گیرند و از رشد و گسترش مرگبار سرطان جلوگیری می‌نمایند.
دکتر واتن‌برگ در آزمایشهای وسیعی یکی از جالبترین روشها را در مورد چگونگی غلبه مواد شیمیایی خوراکی‌های طبیعی بر عامل سرطان طرحریزی و بررسی و ابداع کرده است و چنین بیان می‌کند.
تعداد زیادی از عوامل ضد سرطان موجود در مواد خوراکی طبیعی نظیر کلم و خویشان نزدیک کلم در خانواده گیاهان کروسیفر، نیروی ضد سرطان خود را در
معارف گیاهی، ج1، ص: 232
سرتاسر سیستم دفع مسمومیت حاکم به بدن انسان، برای کمک به حالت آماده‌باش درمی‌آورند. و همین سیستم دفاع موجود در بدن است که موجب از بین بردن مواد مضره وارد شده در بدن می‌شود و امکان می‌دهد که طی قرون متمادی با استفاده از گیاهان و مواد خوراکی گیاهی، سالم و بدون بیماری زندگی کنیم و زنده بمانیم. به عبارت بهتر این سیستم موجب می‌شود که مواد مغذی گیاهان جذب بدن شود در حالی که سایر مواد زائد با بی‌مصرف و مضر گیاهان را طرد کرده و ضمن زواید و فضولات بدن دفع می‌کند. از طرفی همین سیستم باعث تضعیف و مبارزه با حملات روزمره عوامل سرطانزای ناشی از آلودگی هوا، مواد و سموم حشره‌کش، مواد شیمیایی مصرفی در صنایع بطور کلی و بخصوص در صنایع غذایی برای نگهداری و رنگ کردن و غیره و سرانجام مواد خوراکی آلوده و نظایر آن می‌باشد. به عبارت روشنتر هر چه این سیستم دفاع بدن برای دفع مسمومیتها بهتر کار کند به همان نسبت بدن انسان دارای مقاومت بیشتری در برابر عوامل سرطانزا خواهد بود. افزایش فعالیت و سیستم پیچیده سوخت‌وساز برخی آنزیمها در بدن موجب می‌شود که مواد شیمیایی زاید سمی و خطرناک از بدن بیرون ریخته شوند.
دکتر واتن‌برگ این موضوع را چنین بیان می‌کند:" افزایش فعالیت سیستم دفع مسمومیت موجب بالا بردن ظرفیت بدن برای مقاومت و ایستادگی در برابر پدیده رشد زیاد و تکثیر غیر عادی سلولها در اثر مواجهه با عوامل و مواد شیمیایی سرطانزا می‌شود."
نتیجه بحث بالا را می‌توان چنین تبیین نمود: مواد خوراکی گیاهی طبیعی نظیر کلم موجب تقویت سیستم دفع مسمومیت بدن می‌شود. به این ترتیب که ترکیبات شیمیایی مؤثره موجود در کلم نظیر مادهIndole و سایر مواد شیمیایی با اسامی عجیب و غریب مانندDithiolthiones روی آنزیمهایی که عامل مهم تقویت سیستم دفع مسمومیت بدن هستند آثار تحریکی و تقویتی دارند و تحریک آنزیمها موجب افزایش سرعت تأثیر سیستم دفع مسمومیت بدن شده و باعث آزاد شدن و راه افتادن سیل مولکولهایی به نامGlutathione می‌شوند. گلوتاتیون یک ماده طبیعی بدن است که قادر به انهدام سموم شامل عوامل سرطانزا می‌باشد.
حال صحنه نزاع را مجسم کنید که مملو از مولکولهایGlutathione وDNA سلولها می‌باشد و همین‌که عامل شوم سرطانزای فعال وارد صحنه شود اگر بهDNA اصابت کند مسئله‌زا و خطرناک است ولی اگر با مولکولهای گلوتاتیون برخورد نماید موجب ایجاد عکس العمل شیمیایی شده و عامل سرطانزا را خنثی و مسمومیت آن را دفع
معارف گیاهی، ج1، ص: 233
می‌نماید.
ظاهرا هرچه مقدار مولکولهای گلوتاتیون در نسوج بیشتر باشد احتمال آماری برخورد آنها با عوامل سرطانزا و دفع مسمومیت آنها بیشتر می‌باشد و در نتیجه موجب عدم برخورد عامل سرطانزا با ماده حیاتیDNA و مآلا باعث سالم ماندن آن خواهد بود.
بنابراین باید کاری کرد که همیشه به تعداد زیاد و کافی مولکولهای گلوتاتیون در زوایای تاریک داخلی بدن برای معارضه و مبارزه با خطرات عوامل سرطانزا و دفع مسمومیتها حاضر و موجود باشند.
دکتر واتن‌برگ و سایر دانشمندان در آزمایشها و تجربیات علمی متعددی نشان داده‌اند که اگر در رژیم غذایی جانوران، کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر را وارد کنید، مکانیسم آنزیمی بدن آنها تحریک شده و فعالتر می‌شود. و خوراندن کلم یا مواد شیمیایی ضد سرطان موجود در کلم نظیرIndole به جانوران، موجب می‌شود که اگر بعدا در معرض عوامل سرطانزا قرار گیرند به سرطان مبتلا نشوند.
دکتر توماس کنسلر(Thomas Kensler) دانشیار توکسی کولوژی در دانشکده طب و بهداشت عمومی دانشگاهJohn Hopkins در آزمایشی مقداری قارچ آفلاتوکسین(Aflatoxin) که از عوامل سرطانزای قوی می‌باشد به تعدادی حیوانات آزمایشگاهی خوراند و به تعدادی دیگر از همان حیوانات قبل از اینکه قارچ آفلاتوکسین بدهد، مقداری مادهDithiolthione که از کلم به دست آورده بود خورانید و پس از مدتی سلولهای بدن حیواناتی که به آنهاdithiolthione داده بود بررسی نمود و مشاهده کرد که تعداد گلوتاتیون دو برابر بیشتر است از آنچه که در بدن گروه دومی که به آنها از ماده فوق نداده بود، و همچنین تعداد آنزیمهایی که گلوتاتیون را مانند سمنت به عوامل سرطانزا می‌چسبانند ده برابر بیشتر شده است. به علاوه مشاهده کرد که آسیب قارچ سرطانزای آفلاتوکسین بهDNA ی سلولها 90 درصد کمتر است، بنابراین تغییرات سرطانی در سلولها خیلی کم و تعداد تومور سرطانی ایجاد شده نیز خیلی معدود بوده است. و سپس دکتر کنسلر چنین اظهارنظر می‌کند که موادDithiolthione از قوی‌ترین عوامل ضد سرطان است که بشر تاکنون مشاهده نموده و خاصیت ضد سرطانی آن حیرت‌انگیز است.
بررسیهای دکتر واتن‌برگ روی جانوران آزمایشگاهی نشان می‌دهد که کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر به صورت خام یا پخته و یا از طریق مواد شیمیایی خالص ضد سرطان موجود در آنها در هر صورت موثر است و موجب افزایش فعالیت
معارف گیاهی، ج1، ص: 234
دفع مسمومیت آنزیمها می‌شود و درعین‌حال اضافه می‌کند که انواعی ازIndoles هایی که از کلم گرفته می‌شود فقط در مواردی مؤثر است که قبل از ورود عامل سرطانزا وارد بدن شده باشد و اگر پس از حمله عامل سرطان، به جانور خورانده شود، فعالیت و آثار ضد سرطانی آن خیلی محدود می‌باشد و در اغلب موارد از عهده خنثی کردن و پاک کردن صحنه آلوده شده برنمی‌آید. ولی سایر مواد شیمیایی موجود در گیاهان خانواده کروسیفر نظیرIsothiocyanates ها حتی اگر یک هفته پس از ورود عامل سرطانزا به بدن وارد شده باشد موجب انهدام سرطان کولون در موشها شده است.
در این آزمایشها روش کار چنین بوده است که به‌طور مرتب مقدار کمی از مواد خوراکی مناسب به جانور داده شود تا موجب ایجاد سد مقاومی در برابر رشد و توسعه سرطان گردد.
بررسی و تحقیق جالب دیگری نیز آثار گیاهان خانواده کروسیفر را در شروع علایم اولیه قبل از آغاز سرطان در اشخاصی که کلم و سایر گیاهان نزدیک به کلم از خانواده کروسیفر را نمی‌خورند نشان می‌دهد. دانشمندان و پزشکان محقق بلژیکی معتقدند که تومورهای سرطانی واقعی بدخیم اغلب از برجستگی‌های کوچک گوشتی در حال رشد که در کولون ظاهر می‌شوند و به نامPolyps و یا در مراحل پیشرفته به نامAdenomas معروف است منشأ می‌گیرد. البته باید تذکر داده شود که این نوع تومورهای خوش‌خیم ابتدایی صددرصد به تومور سرطانی تبدیل نمی‌شوند ولی اغلب کارشناسان سرطان‌شناس معتقدند چون اصولا اغلب سلولهای در حال رشد سریع منشأ سرطانهای کولون- رکتوم هستند بهتر است که از نظر احتیاط از رشد و توسعهPolyps های کولون نیز جلوگیری شود و در صورت جلوگیری از رشد آنها محققا احتمال مبتلا شدن به سرطان در کولون نیز از بین می‌رود. برای جلوگیری از رشد این تومورها باید از رژیم غذایی سرشار از کلم و سایر گیاهان خانواده کروسیفر که نام برده شد استفاده شود و یا طبق نظر ژاپنی‌ها برای اینکه اصولا از تغییر ناگهانی ژنتیکی سلولها برای تبدیل به حالت سرطانی جلوگیری شود یعنی برای اینکه موتاسیون سرطانی انجام نشود باید از گیاهانی نظیر گل‌کلم، فلفل سبز تند، آناناس، سیب، زنجبیل، کدو، بادنجان که همه در جلوگیری از شروع این نوع موتاسیونها مؤثرند استفاده شود.
معارف گیاهی، ج1، ص: 235
