ماهی مرکب (خساک)
جدول مشخصات
| نام های رایج | خساک، سَرپاوَر، نُقْلی، انکاس |
|---|---|
| نام انگلیسی | Pharaoh cuttlefish |
| طبع | گرم و تر |
معرفی
ماهی مرکب یا خساک از راسته هشت پایان و تیره سرپایان است. این ماهی دارای هشت عدد پا، یک جفت چشم، یک دهان با دو دندان غیرفکی، بدن کیسه مانند است. ماهی مرکب هنگام روز در اعماق آب به سر برده و شب هنگام، برای تغذیه به سطح آب می‌آید.
هر ساله صدها تن از این ماهی ارزشمند توسط صیادان صید و بعد از عمل آوری در شرکت‌های فرآوری به‌صورت کامل یا فیله شده به کشورهای دور یا نزدیک صادر می‌شود. در استان بوشهر فصل صید این ماهی از بهمن ماه هر سال شروع و تا اردیبهشت ماه سال بعد ادامه دارد.
این ماهی بیشتر در مناطق گرمسیری پراکنش دارد. به‌طور کلی در اقیانوس هند و دریای عمان و خلیج‌فارس بیشتر یافت می شود.
تفاوت ماهی مرکب و اسکوئید
عموما مردم ماهی مرکب یا همان خساک را با اسکوئید اشتباه می‌گیرند. این دو اگر‌چه ظاهرا بهم شبیه هستند ولی خساک دارای بدنی پهن و کیسه‌ای است و در کل هشت بازو، یک جفت چشم، دهان و دو دندان دارد.
اسکوئید بر‌خلاف ماهی مرکب دارای اندامی کشیده‌تر ست. اسکوئید یک باله در انتهای بدن دارد که به شنای آن کمک می کند. در خساک این باله سر‌تا‌سر بدن را در برگرفته و در هنگام شنا باله نواری شکل تکان می‌خورد. اسکوئید هشت بازو و دو شاخک دارد که این دو شاخک در ماهی مرکب دیده نمی شود. از‌نظر تعداد بازو، ماهی مرکب هشت بازو تقریبا هم‌اندازه دارد.
نحوه مصرف
طعم خساک را نمی توان با هیچ ماهی ای مقایسه کرد. در واقع از آنجا که این گونه به نرم تنان و بی مهرگان تعلق دارد طعم گوشت آن نیز با ماهی متفاوت است. نزدیک ترین طعم به ماهی مرکب را می توان در میگو یافت.
ماهی مرکب را می توان به شکل های مختلف و بسیار متنوعی پخت. به عنوان مثال قلیه، دوپیازه، سرخ شده و کبابی و حتی کتلت این ماهی طرفداران فراوانی دارد. طبع گوشت خساک بر خلاف ماهی ها گرم است و از این رو خوردن آن به افرادی که طبع سرد دارند بیشتر توصیه می شود.
خواص
این آبزی منبعی غنی از امگا۳ است. یک از دلایلی که ماهی مرکب در بین عموم مردم خیلی طرفدار دارد، تاثیر آن برروی فعالیت‌های کبد، کلیه و دستگاه گوارشی است.
بدن ماهی مرکب سراسر گوشت و پروتئین است. هر100 گرم از گوشت آن دارای 79 کالری و 0.7 گرم چربی و 16.2 گرم پروتئین و 0.8 گرم کربوهیدرات است. ماهی مرکب حاوی اسیدهای چرب غیراشباع پرخاصیت ایکوزاپنتونیک اسید (EPA) و دیکوزاهپتانوئیک اسید (DHA) است. ماهی مرکب منبع بسیار زیادی از ویتامین‌ها است.
این ترکیب شامل بسیاری از ویتامین‌های مفید بدن مانند ویتامینA ، ویتامینC ، نیاسین، ریبوفلاوین، ویتامینB6، فولات و ویتامین B12 است. همچنین مقادیر قابل‌توجهی از مواد معدنی ضروری مانند کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم در گوشت این ماهی وجود دارد.
مضرات
ماهی مرکب یکی از غذاهایی است که بیشترین غلظت کلسترول را به همراه میگو و خاویار دارد. این کلسترول بالا برای افرادی که به بیماری های قلبی، فشارخون بالا، چربی خون و دیابت مبتلا هستند خطرآفرین است. بنابراین این افراد باید در میزان مصرف این ماهی دقت کنند.
سازمان های پزشکی ایالات متحده ماهی مرکب را در لیست غذاهایی که برای مصرف افراد دارای گرایش به بیماری های قلبی عروقی توصیه نمی شوند ، قرار داده است.
پیشنهاد غذایی
دوپیازه خساک
ابتدا لازم است خساک فیله شده را به مدت بیست تا سی دقیقه با آب خرما (گوشت ماهی را نرم‌تر و خوش‌رنگ‌تر می‌کند) و مقداری دارچین (بوی ماهی را می‌گیرد) آب‌پز کنیم. در این میان، پیاز و سیر را خرد کرده و شروع به تفت دادن می‌کنیم. بهتر است همراه با پخت پیاز و سیر، خساک‌های تکه شده را هم تف دهیم که بوی آن گرفته شود. بعد‌از‌اینکه خساک‌ها به خوبی مزه دار و پخته شدند، به آن مقداری سبزی معطر مثل گشنیز و زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و قرمز و لیمو‌عمانی اضافه می‌کنیم. در آخر به مخلوط مقداری رب گوجه‌فرنگی زده و اجازه دهید با شعله کم به خوبی بپزد و روغن پس دهد. روغن پس دادن نشانه پخت کامل غذا است.
ماهی مرکب سوخاری ترد
مواد لازم:
- 4فیله ماهی مرکب
- ½کیلوگرم آرد
- نصف فنجان دانه رازیانه
- نصف قاشق چایخوری پونه کوهی
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- 3عدد لیمو
- به اندازه یک کاسه کوچک جعفری
- یک حبه سیر
- سس ماینز 2 قاشق غذا خوری
- سس هریسا یک قاشق چایخوری
- روغن آفتابگردان به مقدار لازم
ابتدا فیله های ماهی مرکب را از بغل برش دهید تا باز شود. سپس با استفاده از چاقوی میوه خوری، از پایین فیله به بالا آن را برش دهید. طوری باشد که فیله از هم جدا نشود. دانه رازیانه را در غذاساز یا مخلوط کن بریزید تا حالت پودر به خود بگیرد. پونه کوهی را به پودر دانه رازیانه اضافه کنید. سپس مقداری نمک نیز اضافه کرده و آن را باهم مخلوط کنید تا یکدست شود. آرد را در ظرفی بریزید. مخلوط را با آرد و فلفل ترکیب کنید.
فیله ها را در ارد کامل خوابانده به طوری که آرد کل فیله را بگیرد. لیمو ها را به صورت نازک برش دهید.
جعفری و برش های لیمو را نیز با آرد و فیله ها مخلوط کنید. بگذارید تا 5 دقیقه این مخلوط کامل بماند. حبه سیر واندکی نمک در هاون ریخته و بکوبید. سس مایونز و سس هریسا را نیز به حبه سیر در هاون اضافه کنید. سپس آنها را باهم مخلوط کنید. مقداری آبلیمو از لیمو خود نیز به این مخلوط کنید.
یک لیمو کامل برداشته و پوست آن را بر این مخلوط رنده کنید. این مخلوط را در ظرفی بریزید و مقداری سس هریسا به آن اضافه کنید. با نوک چاقو اندکی از سس را با سس مخصوص مخلوط کنید.
سرخ کردن
روغن آفتابگردان را تا جایی در قابلمه بریزید که تا نصفه قابلمه پر شود. حرارت روغن شما باید تا 170 درجه باشد. مخلوط آرد و ماهی مرکب را به روغن اضافه کنید. هر فیله حدود 1 دقیقه طول میکشد تا کامل سوخاری شود. لیمو های برش خورده و جعفری 30 ثانیه وقت میبرد تا سوخاری شود.
یک روزنامه پهن کرده و ماهی را از قابلمه خارج کرده و روی روزنامه بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس فیله های سوخاری شده را برش دهید و سرو کنید.
