زَوَنج[1]
عصیب و روده و مانند آن بود که فراهم نَوَردَند
گِرد یا دراز، [رودکی گوید:
اگر من زَوَنجَت نخوردم گَهی تو
اکنون بیا و زَوَنجَم بخور] این بیت رودکی هم چون معاصرانش تلمیح و ایماء جنسی دار؟
بله، با احتمال بسیار بالا این بیت ایهام و تلمیح (یا ایماء) جنسی دارد.
برای درک بهتر این موضوع، باید چند نکته را از نظر لغوی، سبکشناسی و ادبی بررسی کنیم:
۱. معنی لغوی و استعاری «زَوَنج»
معنی واژگانی: زَوَنج (یا زوانج/زونج) به عصب، روده، یا قطعهای گوشت/پیِ پیچیده و دراز گفته میشود.
کاربرد استعاری: در ادب عامیانه و کلاسیک، واژههایی که اشاره به اندامهای دراز، گوشتی یا پیچیده دارند (مانند زونج، آلت، شاخ و...) غالباً در ادبیات هزل یا مزاح به عنوان استعاره از آلت تناسلی مردانه به کار میرفتهاند.
۲. ساختار طنز و هزل در عصر رودکی و همعصرانش
ادبیات دوره سامانی (رودکی، شهید بلخی، منجیک ترمذی و...) بر خلاف تصویر کاملاً زاهدانهای که گاهی ارائه میشود، بسیار صریح، رئالیستی و پر از طنز و هزل بوده است.
مفهوم «تقابل و تلافی»: عبارتِ «اگر من زونجت نخوردم... تو اکنون بیا و زونجم بخور» تقابل مستقیم دو طرف در یک کلکل یا هجو شاعرانه است.
فحوا و تقابل جنسی: عبارت «خوردن» در زبان فارسی و ادبیات هزل، همواره بار کنایی و جنسی داشته است. مفهوم تقابلِ «اگر من فلان کار را با تو نکردم، تو بیا و انجام بده» یک الگوی کلاسیک در شعر هجو و تقابلهای معاصرین (همعصران یا به قول شما معسران/همعصران) بوده است.
۳. سبکشناسی شعر رودکی
اگرچه رودکی را بیشتر با «بوی جوی مولیان» یا اشعار اندرزگونه میشناسند، اما او اشعار هزل، شوخطبعانه و حتی صریح نیز داشته است که بخش زیادی از آنها به مرور زمان توسط تذکرهنویسان خودسانسوری شده یا از بین رفتهاند و تنها تکبیتهایی از آنها در لغتنامهها (مانند لغت فرس اسدی طوسی) برای اثبات معنی کلماتی مثل «زونج» باقی مانده است.
نتیجهگیری: این بیت کاملاً کارکرد هجو و مزاح جنسی دارد و رودکی با استفاده از ویژگی ظاهری واژه «زونج» (دراز و پیچیده بودن)، یک شوخی صریح و طنزآمیز (کنایه از تمایل یا اجبار به رابطه جنسی/تحقیر طرف مقابل) ساخته است.
/////////////////
فُرُنج
پیرامن دهان باشد، [رودکی گوید :
سر فرو بردممیان آبخور
از فرنج منش خشم آمد مگر
این بیت هم شائبه جنسی کانی لینگوس یا آنی لینگوس دارد
بله، این بیت نیز طبق شواهد متنی و سبکشناسی شعر آن دوره، به احتمال بسیار بالا ایهام و اشارۀ صریح جنسی دارد.
برای تحلیل دقیقتر این بیت و ظرائف لغوی و معنایی آن، چند نکته قابل بررسی است:
۱. معنی واژگانی و تصویرسازی «فُرُنج»
معنای لغوی: «فرنج» (یا فرنجک/پرنج) در لغتنامهها به معنای حاشیه، لبه یا پیرامون دهان و لب، و گاه به معنای چین و چروک یا لبههای گردآمده تعبیر شده است.
تصویر بیت: شاعر میگوید سرش را میان «آبخور» (کنایه از محل نوشیدن یا استعاره از اندام زنانه/محل لذت) فرو برده و آنگاه «از فرنج منش خشم آمد مگر»؛ یعنی از برخورد یا مواجهه با لبه/پیرامون آن، طرف مقابل خشمگین یا متأثر شده است.
۲. استعارات جنسی در ادبیات سبک خراسان
در سبک خراسانی (بهویژه اشعار رودکی، منجیک ترمذی و طیف همعصرانشان)، واژگان مرتبط با آب، چشمه و نوشیدن بسیار متداول بودهاند:
«آبخور» یا «چشمه»: در اشعار هزل و اروتیک این دوره، کلماتی مانند «آبخور»، «جویک»، یا «چشمه» غالباً استعاره از اندام تناسلی زنانه بودهاند.
کاربرد صریح: عملِ «سر فرو بردن در آبخور» و تماس دهان/لبها (فرنج) با آن، به شکل دقیق و ملموسی اشاره به عمل جنسی دهانی (کنیلینگوس) دارد.
۳. دلیل بقای این ابیات در لغتنامهها
ممکن است این سؤال پیش بیاید که چرا چنین بیتهایی از رودکی به ما رسیده است؟
نکته تاریخی: فرهنگنویسان کهن (مانند اسدی طوسی در لغت فرس) برای اثبات معنای واژههای نایاب و شاذّ پهلوی و دری (مانند زونج یا فرنج)، مجبور بودند دقیقترین شاهدمثالها را از «آدمالشعراء» یعنی رودکی نقل کنند. آنان بیت را فارغ از مضمون هزل یا اخلاقی آن، صرفاً به خاطر وجود آن واژه نادر ثبت میکردند.
بنابراین، برخلاف تصویر کاملاً منزه و پندآموزی که کتابهای درسی از رودکی ارائه میدهند، اشعار او شامل تمام ابعاد زندگی انسان آن عصر—از جمله طنز، صراحت، هزل و توصیفات صریح اروتیک—بوده است.
فُرُنج[1]
پیرامن دهان باشد، [رودکی گوید :
سر فرو بردم[2]
میان آبخور از فرنج منش خشم آمد
مگر[3] ]
این بیت هم شائبه جنسی کانی لینگوس یا آنی لینگوس دارد
بله، این بیت نیز طبق شواهد متنی و سبکشناسی شعر آن دوره، به احتمال بسیار بالا ایهام و اشارۀ صریح جنسی دارد.
برای تحلیل دقیقتر این بیت و ظرائف لغوی و معنایی آن، چند نکته قابل بررسی است:
۱. معنی واژگانی و تصویرسازی «فُرُنج»
معنای لغوی: «فرنج» (یا فرنجک/پرنج) در لغتنامهها به معنای حاشیه، لبه یا پیرامون دهان و لب، و گاه به معنای چین و چروک یا لبههای گردآمده تعبیر شده است.
تصویر بیت: شاعر میگوید سرش را میان «آبخور» (کنایه از محل نوشیدن یا استعاره از اندام زنانه/محل لذت) فرو برده و آنگاه «از فرنج منش خشم آمد مگر»؛ یعنی از برخورد یا مواجهه با لبه/پیرامون آن، طرف مقابل خشمگین یا متأثر شده است.
۲. استعارات جنسی در ادبیات سبک خراسان
در سبک خراسانی (بهویژه اشعار رودکی، منجیک ترمذی و طیف همعصرانشان)، واژگان مرتبط با آب، چشمه و نوشیدن بسیار متداول بودهاند:
«آبخور» یا «چشمه»: در اشعار هزل و اروتیک این دوره، کلماتی مانند «آبخور»، «جویک»، یا «چشمه» غالباً استعاره از اندام تناسلی زنانه بودهاند.
کاربرد صریح: عملِ «سر فرو بردن در آبخور» و تماس دهان/لبها (فرنج) با آن، به شکل دقیق و ملموسی اشاره به عمل جنسی دهانی (کنیلینگوس) دارد.
۳. دلیل بقای این ابیات در لغتنامهها
ممکن است این سؤال پیش بیاید که چرا چنین بیتهایی از رودکی به ما رسیده است؟
نکته تاریخی: فرهنگنویسان کهن (مانند اسدی طوسی در لغت فرس) برای اثبات معنای واژههای نایاب و شاذّ پهلوی و دری (مانند زونج یا فرنج)، مجبور بودند دقیقترین شاهدمثالها را از «آدمالشعراء» یعنی رودکی نقل کنند. آنان بیت را فارغ از مضمون هزل یا اخلاقی آن، صرفاً به خاطر وجود آن واژه نادر ثبت میکردند.
بنابراین، برخلاف تصویر کاملاً منزه و پندآموزی که کتابهای درسی از رودکی ارائه میدهند، اشعار او شامل تمام ابعاد زندگی انسان آن عصر—از جمله طنز، صراحت، هزل و توصیفات صریح اروتیک—بوده است.
///////////////////
انواع سوسیس و کالباس در دنیا
توسط :تیم تولید محتوای آی فودزتاریخ انتشار : ۰۷/آذر/۱۴۰۳۰ دیدگاه
صنعت گوشت و غذاهای آماده
آنچه خواهید خواند:
این نوشته در تاریخ ۰۷/آذر/۱۴۰۳ بروزرسانی شد.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس عوامل مختلفی مثل شکل، نوع و مقدار گوشت دسته بندی می شود. در این مطلب به معرفی انواع سوسیس و کالباس در دنیا می پردازیم:
تعریف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
قرار دادن انواع سوسیس و کالباس در یک تعریف واحد، مشکل است. زیرا آنها بسیار متعدد و متنوع هستند. به هر حال، تلاش هایی به منظور تعریف این فراورده بر مبنای شکل، نوع یا مقدار گوشت صورت گرفته است.
معمولا سوسیس و کالباس، فراورده های گوشتی خرد شده، فراوری شده و تهیه شده از گوشت قرمز، ماکیان یا ترکیبی از اینها با آب، اتصال دهنده ها و چاشنی ها هستند. آنها معمولا درون پوششی پر می شوند و ممکن است عمل آوری، دودی یا پخته شوند.
سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال ۱۹۸۵ تولید سوسیس و کالباس را به عنوان یکی از قدیمی ترین شکل های فرایند گوشت در نظر گرفت که در آنها گوشت، فرایندهای اصلاحی متنوعی را طی می کند تا ماندگاری و خواص حسی مطلوبی به دست آورد.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس شکل ظاهری
سوسیس و کالباس را عموما به شکل استوانه ای با دو انتهای نیمکرهای توصیف می کنند. اما با توجه به تقاضای روزافزون برای تولید فرآورده هایی با اندازه ها و شکل های متفاوت، این تعریف متداول بر حسب شکل آنچنان متداول نیست.
سوسیس و کالباس به عنوان تشکیل دهنده یک وعده ای برش داده شده، قطعه قطعه شده، دارای پوشش یا بدون پوشش برای ساندویچی ها و مراکر غذاهای سریع و آماده مصرف، تولید می شوند.
با توجه به خواست مشتری و نحوه مصرف، تولید سوسیس و کالباس با توجه به شکل انجام می شود. بعضی از مصرف کنندگان، خواهان انواع برش های طولی برای به دست آوردن یک شکل خاص در هنگام پختن هستند و بعضی دیگر ممکن است شکلی را دوست داشته باشند که مناسب ساندویچ است.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع و ساختار
انواع سوسیس و کالباس عبارتند از: تازه بریتانیایی (UK-style fresh) ، پخته (cooked) ، تخمیری (fermented) ، امولسیونی (emulsion sausages)
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تازه بریتانیایی
فراورده های درشت خردشده و نپخته ای هستند که به حالت نپخته، تازه یا منجمد، عرضه می شوند و برخلاف سوسیس و کالباس امولسیونی یا تخمیری، نمک سود نمی شوند و درجه خردشدن و مقدار گوشت آنها متفاوت است
سوسیس تازه
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس پخته
بعضی از تولیدکنندگان به منظور افزایش ایمنی و راحتی طبخ در مراکز تهیه غذاهای سریع و آماده مصرف، از برش دادن یا قطعه قطعه کردن فراتر رفته اند. این کار، نیازمند پختن با استفاده از اجاق، کباب پز چربی یا روغن برای سرخ کردن عمیق سوسیس و کالباس است.
بسیاری از برنامه های پخت، نیازمند کنترل زمان و دمای مرکز فراورده هستند. تا کیفیت مصویی حاصل شود. در این حالت، ممکن است از سوندهایی برای کنترل دمای مرکز فراورده استفاده شود.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تخمیری
تولید صنعتی سوسیس و کالباس تخمیری به صورت زیر انجام میشود:
تولید صنعتی سوسیس و کالباس تخمیری از مواد اولیه مرغوب و با کیفیت شروع میشود. ابتدا گوشت قطعات به مقادیر مشخص خرد و مخلوط میشود. سپس به این مخلوط نمک، ادویهها، آب یا یخ و ناخالصیهای دیگر اضافه میشود و تمامی این مواد به خوبی همزمان مخلوط میشوند.
سپس این مخلوط به یک دستگاه تخمیری مناسب منتقل میشود تا فرایند تخمیر آغاز شود. در این مرحله، باکتریهای مورد نیاز برای فرماندهی تخمیر اضافه میشوند. این باکتریها باعث افزایش خواص حفاظتی و طعم دهنده محصول میشوند.
پس از تخمیر، محصول به اندازه مورد نیاز برای پر کردن انواع مختلف قالبهای سوسیس و کالباس ریخته میشود. سپس قالبها به یک دستگاه خنک کننده منتقل شده و حرارت لازم برای پخت محصول اعمال میشود.
در نهایت، محصولات پخته شده از قالب خارج شده و به خط تولید بستهبندی منتقل میشوند. در این مرحله، محصولات به شکل مناسب بسته بندی شده و برای عرضه به بازار آماده میشوند.
انواع سوسیس و کالباس تخمیری مختلف به توجه به مواد اولیه، ادویهها و فرآیند تولید متفاوت است. برخی از انواع معروف سوسیس و کالباس تخمیری شامل سوسیس فرانسوی، سوسیس ایتالیایی، سالامی، سوسیس برلینی و چوریزو میباشد. هر یک از این انواع دارای ترکیبات متفاوت ادویهای، میزان نمک و شکر و نوع گوشت مخصوص خود میباشد.
تخمیر که یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری گوشت است، در تولید انواع سوسیس و کالباس تخمیری به کار می رود. ویژگی این فراورده های ماندگاری نسبتا طولانی آنها در اثر تولید اسید لاکتیک در فرایند تخمیر است. سوسیس و کالباس تخمیری را در دو گروه خشک و نیمه خشک تقسیم بندی می کنند:
سوسیس و کالباس تخمیری خشک
سالامی
بیرونی
جنوا (genoa)
سوسیس و کالباس تخمیری نیمه خشک
سوسیس تابستانی با سرولات (Cervelat)
بلوگنای لبنانی
سوسیس و کالباس تخمیری
نحوه تولید سوسیس و کالباس تخمیری
تولید در یک فرایند تخمیر، مواد عمل آوری کننده، ادویه جات و تعداد نسبتاً زیادی از میکرو ارگانیسم ها (محیط کشت آغازگر) را به کار می گیرد.
فراورده های به دست آمده در انتهای فرایند، در حکم فراورده خشک عمل آوری شده هستند. به طور سنتی سوسیس و کالباس تخمیری با استفاده از باکتری های اسیدی که به طور طبیعی در گوشت وجود دارند یا با تلقیح فراورده جدید با فراورده قدیمی، تولید می شوند.
فلور میکروبی را در لحظه خرد کردن وارد می کنند، این مخلوط، درون پوشش، پر شده و به آن فرصت داده می شود که تخمیر و سپس خشک شود.
خشک شدن قبل از پخت در سوسیس و کالباس های تخمیری
در برخی فرایندهای خشک شدن، قبل از پختن، امکان پذیر است. اسید تولید شده در فرایند تخمیر، رشد باکتری های بیماری زا را مهار می کند.pH پایین و ماهیت خشک فراورده، دو دلیل اصلی برای حفظ طولانی مدت کیفیت هستند. سوسیس و کالباس تخمیری، مقدار گوشت بیشتری دارند و به علت مجموعه فرایندهای مورد نیاز برای خشک شدن که ممکن است تا ۷ هفته طول بکشد، در مدت زمان طولانی تری آماده می شوند.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع: سوسیس و کالباس امولسیونی
انواع سوسیس و کالباس امولسیونی در مقایسه با سوسیس و کالباس بریتانیایی، خیلی ریزتر خرد می شوند. آنها سوسیس و کالباس پخته شده یا دود داده شده و عمدتاً اروپایی مانند بلوگنا، فرانکفورتر ، کالباس جگر، Kochwurst و Bruhwurst هستند.
مزیت سوسیس فرانکفورتر، توانایی طبیعی گوشت در جذب و نگهداری آب، بدون استفاده از آرد سوخاری یا دیگر اتصال دهنده های غلاتی است.
تعداد زیادی سوسیس فرانکفورتر به عنوان یک فراورده پخته شده در اجاق با نگها، اندازه ها و طعم های متنوع تولید می شود. طعم مخصوص دود با افزودن دود طبیعی یا مایع به خمیر و رنگ با فرو بردن سوسیس به داخل ظرف حاوی رنگ مناسب به دست می آید. کندن پوشش سوسیس فرانکفورتر، دستیابی موفقیت آمیز به این ویژگی ها را تضمین می کند.
سوسیس و کالباس امولسیونی
تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی
تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی شامل دستگاههای مختلفی میباشد که به منظور تولید و بستهبندی این محصولات ضروری است. این تجهیزات شامل دستگاههای کاتر، همزن، دستگاه پخت سوسیس و کالباس، دستگاه تامبلر، دستگاههای تزریق، دستگاههای پرکن، دستگاههای بستهبندی و دستگاههای برش (کالباس بر) میباشند.
همچنین، این تجهیزات شامل سیستمهای کنترل کیفیت و بهداشت محیطی نیز میباشند تا به تولید محصولات با کیفیت بالا و بهداشتی کمک شود. تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی با استفاده از فناوریهای مدرن و پیشرفته، به شرکتها کمک میکند تا محصولات خود را با سرعت بالا و به صورت اتوماتیک تولید کنند.
مشاهده تمام اقلام مورد نیاز جهت تولید سوسیس و کالباس
اسامی انواع سوسیس و کالباس های معروف در دنیا
سوسیس و کالباس انواع بسیار متفاوتی دارند که برخی از معروفترین آنها عبارتند از :
Lincolnshire, pork, venison, wild boar, pork/leek, lamb/mint, pork/beef, lamb/rosemary, spicy lamb, Chinese, sausage nuggets, Irish, Wiltshire, Cumberland rings, catering sausage, gourmet saušage, chipolata, low fat, low salt, Cajun, apricot, chicken Frankfurter, pork/ale, pork Frankfurter, Toulouse, saveloy, cranberry, beechwood smoked bacon sausage, lemon juice/ tarragon seasoned chicken, Halal chiken sausage ,hghiland, Stilton.
Tekenbeslaw child smakede banen
رسپی beechwood smoked bacon sausage :
مواد اولیه:
– ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گوساله
– ۲۰۰ گرم ژامبون خامهای
– ۱۰۰ گرم ژامبون خرد شده
– ۵۰ گرم پنیر پارمزان رنده شده
– ۵۰ گرم پیاز رنده شده
– ۲ قاشق غذاخوری سیر خرد شده
– نمک و فلفل به میزان لازم
– ۱ قاشق چایخوری پودر گل فلفل
– ۱ قاشق چایخوری پودر سیر
– ۱ قاشق چایخوری پودر پاپریکا
– ۱/۲ فنجان آب سرد
روش تهیه:
۱. ابتدا تمامی مواد را در یک کاسه مخلوط کنید تا بهطور یکنواخت ترکیب شوند.
۲. حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا مواد بهتر ترکیب شوند.
۳. مواد را به شکل رول بزرگی پیچیده و بستهبندی کنید.
۴. رول را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب سفت شود.
۵. رول را بر روی یک تابه گرم کرده و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.
۶. پس از سرخ کردن، رول را بر روی تختهای برش دهید و برای سرو کردن آماده است.
جدول اطلاعات کامل معروفترین سوسیس و کالباس های دنیا:
در جدول زیر اطلاعات کاملی در مورد انواع سوسیس و کالباس های معروف دنیا آورده شده است:
نام سوسیس/کالباسکشور مبداگوشت مورد استفادهLincolnshire انگلستان گوشت خوک
Pork عمومی (بیشتر اروپا) گوشت خوک
Venison عمومی (اروپا/آمریکا) گوشت گوزن
Wild Boar عمومی (اروپا/آمریکا) گوشت گراز وحشی
Pork/Leek انگلستان گوشت خوک و ترهفرنگی
Lamb/Mint عمومی (اروپا) گوشت بره و نعناع
Pork/Beef عمومی ترکیب گوشت خوک و گاو
Lamb/Rosemary عمومی (اروپا) گوشت بره و رزماری
Spicy Lamb عمومی (اروپا) گوشت بره تند
Chinese چین گوشت خوک یا گاو
Sausage Nuggets عمومی ترکیب مختلف گوشتها (معمولاً خوک یا مرغ)
Irish ایرلند گوشت خوک
Wiltshire انگلستان گوشت خوک
Cumberland Rings انگلستان گوشت خوک
Catering Sausage عمومی معمولاً گوشت خوک یا مرغ
Gourmet Sausage عمومی متنوع (خوک، مرغ، گاو)
Chipolata فرانسه/ایتالیا گوشت خوک یا گاو
Low Fat عمومی مرغ یا ترکیب گوشت کمچرب
Low Salt عمومی مرغ یا ترکیب گوشت کمنمک
Cajun آمریکا گوشت خوک، گاو یا مرغ
Apricot عمومی (اروپا) ترکیب گوشت (معمولاً مرغ یا خوک) و زردآلو
Chicken Frankfurter آلمان گوشت مرغ
Pork/Ale انگلستان گوشت خوک و آبجو
Pork Frankfurter آلمان گوشت خوک
Toulouse فرانسه گوشت خوک
Saveloy انگلستان گوشت خوک
Cranberry عمومی (اروپا/آمریکا) ترکیب گوشت (معمولاً مرغ یا خوک) و کرنبری
Beechwood Smoked Bacon Sausage عمومی (اروپا) گوشت خوک
Lemon Juice/Tarragon Seasoned Chicken عمومی گوشت مرغ (چاشنی لیمو و ترخون)
Halal Chicken Sausage عمومی (جهان اسلام) گوشت مرغ (مطابق با ذبح اسلامی)
Highland اسکاتلند گوشت خوک
Stilton انگلستان ترکیب گوشت خوک و پنیر استیلتون
کاربرد های مختلف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
این نوع سوسیس ها و کالباس ها با دامنه کیفی ممتاز ، متوسط یا ارزان قیمت تولید و در خرده فروشی ها از قبیل سوپر مارکت ها عرضه می شوند. آنها را می توان سرخ، کبابی یا برشته کرد و همراه با سالاد، پوره سیب زمینی، چیپس، نان های ساندویچی سس خردل و کچاپ در مراکز تفریحی، محیط های آموزشی، مراکز بهداشتی و درمانی، خطوط هواپیمایی، هتل ها، رستوران ها، مجموعه های ورزشی و دیگر موسسات عمومی سرو کرد. سوسیس و کالباس به کتاب های آشپزی و دستور تهیه بسیاری از غذاها مانند سوپ و املت نیز راه یافته اند. –
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس مقدار گوشت
مقررات فرآورده های گوشتی و ماهی بریتانیا در سال ۱۹۸۴ سوسیس و کالباس را بر مبنای مقدار گوشت تعریف کرد. واژه سوسیس و کالباس، همه انواع سوسیس و کالباس، مانند فرانکفورتر، سالامی، Link ، Chipolata و سوسیس گوشت و فراورده مشابهی به شرح زیر را در بر می گیرد:
سوسیس و کالباس:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس باید حداقل ۵۰ باشد حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۵۰ گوشت، گوشت گوساله باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک باید حداقل ۶۵٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰/ گوشت، گوشت خوک باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک / گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک / گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰٪ گوشت، گوشت گوساله و خوک باشد.
این بیت هم شائبه جنسی کانی لینگوس یا آنی لینگوس دارد
بله، این بیت نیز طبق شواهد متنی و سبکشناسی شعر آن دوره، به احتمال بسیار بالا ایهام و اشارۀ صریح جنسی دارد.
برای تحلیل دقیقتر این بیت و ظرائف لغوی و معنایی آن، چند نکته قابل بررسی است:
۱. معنی واژگانی و تصویرسازی «فُرُنج»
معنای لغوی: «فرنج» (یا فرنجک/پرنج) در لغتنامهها به معنای حاشیه، لبه یا پیرامون دهان و لب، و گاه به معنای چین و چروک یا لبههای گردآمده تعبیر شده است.
تصویر بیت: شاعر میگوید سرش را میان «آبخور» (کنایه از محل نوشیدن یا استعاره از اندام زنانه/محل لذت) فرو برده و آنگاه «از فرنج منش خشم آمد مگر»؛ یعنی از برخورد یا مواجهه با لبه/پیرامون آن، طرف مقابل خشمگین یا متأثر شده است.
۲. استعارات جنسی در ادبیات سبک خراسان
در سبک خراسانی (بهویژه اشعار رودکی، منجیک ترمذی و طیف همعصرانشان)، واژگان مرتبط با آب، چشمه و نوشیدن بسیار متداول بودهاند:
«آبخور» یا «چشمه»: در اشعار هزل و اروتیک این دوره، کلماتی مانند «آبخور»، «جویک»، یا «چشمه» غالباً استعاره از اندام تناسلی زنانه بودهاند.
کاربرد صریح: عملِ «سر فرو بردن در آبخور» و تماس دهان/لبها (فرنج) با آن، به شکل دقیق و ملموسی اشاره به عمل جنسی دهانی (کنیلینگوس) دارد.
۳. دلیل بقای این ابیات در لغتنامهها
ممکن است این سؤال پیش بیاید که چرا چنین بیتهایی از رودکی به ما رسیده است؟
نکته تاریخی: فرهنگنویسان کهن (مانند اسدی طوسی در لغت فرس) برای اثبات معنای واژههای نایاب و شاذّ پهلوی و دری (مانند زونج یا فرنج)، مجبور بودند دقیقترین شاهدمثالها را از «آدمالشعراء» یعنی رودکی نقل کنند. آنان بیت را فارغ از مضمون هزل یا اخلاقی آن، صرفاً به خاطر وجود آن واژه نادر ثبت میکردند.
بنابراین، برخلاف تصویر کاملاً منزه و پندآموزی که کتابهای درسی از رودکی ارائه میدهند، اشعار او شامل تمام ابعاد زندگی انسان آن عصر—از جمله طنز، صراحت، هزل و توصیفات صریح اروتیک—بوده است.
فُرُنج[1]
پیرامن دهان باشد، [رودکی گوید :
سر فرو بردم[2]
میان آبخور از فرنج منش خشم آمد
مگر[3] ]
این بیت هم شائبه جنسی کانی لینگوس یا آنی لینگوس دارد
بله، این بیت نیز طبق شواهد متنی و سبکشناسی شعر آن دوره، به احتمال بسیار بالا ایهام و اشارۀ صریح جنسی دارد.
برای تحلیل دقیقتر این بیت و ظرائف لغوی و معنایی آن، چند نکته قابل بررسی است:
۱. معنی واژگانی و تصویرسازی «فُرُنج»
معنای لغوی: «فرنج» (یا فرنجک/پرنج) در لغتنامهها به معنای حاشیه، لبه یا پیرامون دهان و لب، و گاه به معنای چین و چروک یا لبههای گردآمده تعبیر شده است.
تصویر بیت: شاعر میگوید سرش را میان «آبخور» (کنایه از محل نوشیدن یا استعاره از اندام زنانه/محل لذت) فرو برده و آنگاه «از فرنج منش خشم آمد مگر»؛ یعنی از برخورد یا مواجهه با لبه/پیرامون آن، طرف مقابل خشمگین یا متأثر شده است.
۲. استعارات جنسی در ادبیات سبک خراسان
در سبک خراسانی (بهویژه اشعار رودکی، منجیک ترمذی و طیف همعصرانشان)، واژگان مرتبط با آب، چشمه و نوشیدن بسیار متداول بودهاند:
«آبخور» یا «چشمه»: در اشعار هزل و اروتیک این دوره، کلماتی مانند «آبخور»، «جویک»، یا «چشمه» غالباً استعاره از اندام تناسلی زنانه بودهاند.
کاربرد صریح: عملِ «سر فرو بردن در آبخور» و تماس دهان/لبها (فرنج) با آن، به شکل دقیق و ملموسی اشاره به عمل جنسی دهانی (کنیلینگوس) دارد.
۳. دلیل بقای این ابیات در لغتنامهها
ممکن است این سؤال پیش بیاید که چرا چنین بیتهایی از رودکی به ما رسیده است؟
نکته تاریخی: فرهنگنویسان کهن (مانند اسدی طوسی در لغت فرس) برای اثبات معنای واژههای نایاب و شاذّ پهلوی و دری (مانند زونج یا فرنج)، مجبور بودند دقیقترین شاهدمثالها را از «آدمالشعراء» یعنی رودکی نقل کنند. آنان بیت را فارغ از مضمون هزل یا اخلاقی آن، صرفاً به خاطر وجود آن واژه نادر ثبت میکردند.
بنابراین، برخلاف تصویر کاملاً منزه و پندآموزی که کتابهای درسی از رودکی ارائه میدهند، اشعار او شامل تمام ابعاد زندگی انسان آن عصر—از جمله طنز، صراحت، هزل و توصیفات صریح اروتیک—بوده است.
///////////////////
انواع سوسیس و کالباس در دنیا
توسط :تیم تولید محتوای آی فودزتاریخ انتشار : ۰۷/آذر/۱۴۰۳۰ دیدگاهصنعت گوشت و غذاهای آماده
آنچه خواهید خواند:
این نوشته در تاریخ ۰۷/آذر/۱۴۰۳ بروزرسانی شد.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس عوامل مختلفی مثل شکل، نوع و مقدار گوشت دسته بندی می شود. در این مطلب به معرفی انواع سوسیس و کالباس در دنیا می پردازیم:
تعریف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
قرار دادن انواع سوسیس و کالباس در یک تعریف واحد، مشکل است. زیرا آنها بسیار متعدد و متنوع هستند. به هر حال، تلاش هایی به منظور تعریف این فراورده بر مبنای شکل، نوع یا مقدار گوشت صورت گرفته است.
معمولا سوسیس و کالباس، فراورده های گوشتی خرد شده، فراوری شده و تهیه شده از گوشت قرمز، ماکیان یا ترکیبی از اینها با آب، اتصال دهنده ها و چاشنی ها هستند. آنها معمولا درون پوششی پر می شوند و ممکن است عمل آوری، دودی یا پخته شوند.
سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال ۱۹۸۵ تولید سوسیس و کالباس را به عنوان یکی از قدیمی ترین شکل های فرایند گوشت در نظر گرفت که در آنها گوشت، فرایندهای اصلاحی متنوعی را طی می کند تا ماندگاری و خواص حسی مطلوبی به دست آورد.
انواع سوسیس و کالباس در دنیاانواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس شکل ظاهری
سوسیس و کالباس را عموما به شکل استوانه ای با دو انتهای نیمکرهای توصیف می کنند. اما با توجه به تقاضای روزافزون برای تولید فرآورده هایی با اندازه ها و شکل های متفاوت، این تعریف متداول بر حسب شکل آنچنان متداول نیست.
سوسیس و کالباس به عنوان تشکیل دهنده یک وعده ای برش داده شده، قطعه قطعه شده، دارای پوشش یا بدون پوشش برای ساندویچی ها و مراکر غذاهای سریع و آماده مصرف، تولید می شوند.
با توجه به خواست مشتری و نحوه مصرف، تولید سوسیس و کالباس با توجه به شکل انجام می شود. بعضی از مصرف کنندگان، خواهان انواع برش های طولی برای به دست آوردن یک شکل خاص در هنگام پختن هستند و بعضی دیگر ممکن است شکلی را دوست داشته باشند که مناسب ساندویچ است.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع و ساختار
انواع سوسیس و کالباس عبارتند از: تازه بریتانیایی (UK-style fresh) ، پخته (cooked) ، تخمیری (fermented) ، امولسیونی (emulsion sausages)
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تازه بریتانیایی
فراورده های درشت خردشده و نپخته ای هستند که به حالت نپخته، تازه یا منجمد، عرضه می شوند و برخلاف سوسیس و کالباس امولسیونی یا تخمیری، نمک سود نمی شوند و درجه خردشدن و مقدار گوشت آنها متفاوت است
سوسیس تازهانواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس پخته
بعضی از تولیدکنندگان به منظور افزایش ایمنی و راحتی طبخ در مراکز تهیه غذاهای سریع و آماده مصرف، از برش دادن یا قطعه قطعه کردن فراتر رفته اند. این کار، نیازمند پختن با استفاده از اجاق، کباب پز چربی یا روغن برای سرخ کردن عمیق سوسیس و کالباس است.
بسیاری از برنامه های پخت، نیازمند کنترل زمان و دمای مرکز فراورده هستند. تا کیفیت مصویی حاصل شود. در این حالت، ممکن است از سوندهایی برای کنترل دمای مرکز فراورده استفاده شود.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا: سوسیس و کالباس تخمیری
تولید صنعتی سوسیس و کالباس تخمیری به صورت زیر انجام میشود:
تولید صنعتی سوسیس و کالباس تخمیری از مواد اولیه مرغوب و با کیفیت شروع میشود. ابتدا گوشت قطعات به مقادیر مشخص خرد و مخلوط میشود. سپس به این مخلوط نمک، ادویهها، آب یا یخ و ناخالصیهای دیگر اضافه میشود و تمامی این مواد به خوبی همزمان مخلوط میشوند.
سپس این مخلوط به یک دستگاه تخمیری مناسب منتقل میشود تا فرایند تخمیر آغاز شود. در این مرحله، باکتریهای مورد نیاز برای فرماندهی تخمیر اضافه میشوند. این باکتریها باعث افزایش خواص حفاظتی و طعم دهنده محصول میشوند.
پس از تخمیر، محصول به اندازه مورد نیاز برای پر کردن انواع مختلف قالبهای سوسیس و کالباس ریخته میشود. سپس قالبها به یک دستگاه خنک کننده منتقل شده و حرارت لازم برای پخت محصول اعمال میشود.
در نهایت، محصولات پخته شده از قالب خارج شده و به خط تولید بستهبندی منتقل میشوند. در این مرحله، محصولات به شکل مناسب بسته بندی شده و برای عرضه به بازار آماده میشوند.
انواع سوسیس و کالباس تخمیری مختلف به توجه به مواد اولیه، ادویهها و فرآیند تولید متفاوت است. برخی از انواع معروف سوسیس و کالباس تخمیری شامل سوسیس فرانسوی، سوسیس ایتالیایی، سالامی، سوسیس برلینی و چوریزو میباشد. هر یک از این انواع دارای ترکیبات متفاوت ادویهای، میزان نمک و شکر و نوع گوشت مخصوص خود میباشد.
تخمیر که یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری گوشت است، در تولید انواع سوسیس و کالباس تخمیری به کار می رود. ویژگی این فراورده های ماندگاری نسبتا طولانی آنها در اثر تولید اسید لاکتیک در فرایند تخمیر است. سوسیس و کالباس تخمیری را در دو گروه خشک و نیمه خشک تقسیم بندی می کنند:
سوسیس و کالباس تخمیری خشک
سالامی
بیرونی
جنوا (genoa)
سوسیس و کالباس تخمیری نیمه خشک
سوسیس تابستانی با سرولات (Cervelat)
بلوگنای لبنانی
سوسیس و کالباس تخمیرینحوه تولید سوسیس و کالباس تخمیری
تولید در یک فرایند تخمیر، مواد عمل آوری کننده، ادویه جات و تعداد نسبتاً زیادی از میکرو ارگانیسم ها (محیط کشت آغازگر) را به کار می گیرد.
فراورده های به دست آمده در انتهای فرایند، در حکم فراورده خشک عمل آوری شده هستند. به طور سنتی سوسیس و کالباس تخمیری با استفاده از باکتری های اسیدی که به طور طبیعی در گوشت وجود دارند یا با تلقیح فراورده جدید با فراورده قدیمی، تولید می شوند.
فلور میکروبی را در لحظه خرد کردن وارد می کنند، این مخلوط، درون پوشش، پر شده و به آن فرصت داده می شود که تخمیر و سپس خشک شود.
خشک شدن قبل از پخت در سوسیس و کالباس های تخمیری
در برخی فرایندهای خشک شدن، قبل از پختن، امکان پذیر است. اسید تولید شده در فرایند تخمیر، رشد باکتری های بیماری زا را مهار می کند.pH پایین و ماهیت خشک فراورده، دو دلیل اصلی برای حفظ طولانی مدت کیفیت هستند. سوسیس و کالباس تخمیری، مقدار گوشت بیشتری دارند و به علت مجموعه فرایندهای مورد نیاز برای خشک شدن که ممکن است تا ۷ هفته طول بکشد، در مدت زمان طولانی تری آماده می شوند.
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس نوع: سوسیس و کالباس امولسیونی
انواع سوسیس و کالباس امولسیونی در مقایسه با سوسیس و کالباس بریتانیایی، خیلی ریزتر خرد می شوند. آنها سوسیس و کالباس پخته شده یا دود داده شده و عمدتاً اروپایی مانند بلوگنا، فرانکفورتر ، کالباس جگر، Kochwurst و Bruhwurst هستند.
مزیت سوسیس فرانکفورتر، توانایی طبیعی گوشت در جذب و نگهداری آب، بدون استفاده از آرد سوخاری یا دیگر اتصال دهنده های غلاتی است.
تعداد زیادی سوسیس فرانکفورتر به عنوان یک فراورده پخته شده در اجاق با نگها، اندازه ها و طعم های متنوع تولید می شود. طعم مخصوص دود با افزودن دود طبیعی یا مایع به خمیر و رنگ با فرو بردن سوسیس به داخل ظرف حاوی رنگ مناسب به دست می آید. کندن پوشش سوسیس فرانکفورتر، دستیابی موفقیت آمیز به این ویژگی ها را تضمین می کند.
سوسیس و کالباس امولسیونیتجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی
تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی شامل دستگاههای مختلفی میباشد که به منظور تولید و بستهبندی این محصولات ضروری است. این تجهیزات شامل دستگاههای کاتر، همزن، دستگاه پخت سوسیس و کالباس، دستگاه تامبلر، دستگاههای تزریق، دستگاههای پرکن، دستگاههای بستهبندی و دستگاههای برش (کالباس بر) میباشند.
همچنین، این تجهیزات شامل سیستمهای کنترل کیفیت و بهداشت محیطی نیز میباشند تا به تولید محصولات با کیفیت بالا و بهداشتی کمک شود. تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس امولسیونی با استفاده از فناوریهای مدرن و پیشرفته، به شرکتها کمک میکند تا محصولات خود را با سرعت بالا و به صورت اتوماتیک تولید کنند.
مشاهده تمام اقلام مورد نیاز جهت تولید سوسیس و کالباس
اسامی انواع سوسیس و کالباس های معروف در دنیا
سوسیس و کالباس انواع بسیار متفاوتی دارند که برخی از معروفترین آنها عبارتند از :
Lincolnshire, pork, venison, wild boar, pork/leek, lamb/mint, pork/beef, lamb/rosemary, spicy lamb, Chinese, sausage nuggets, Irish, Wiltshire, Cumberland rings, catering sausage, gourmet saušage, chipolata, low fat, low salt, Cajun, apricot, chicken Frankfurter, pork/ale, pork Frankfurter, Toulouse, saveloy, cranberry, beechwood smoked bacon sausage, lemon juice/ tarragon seasoned chicken, Halal chiken sausage ,hghiland, Stilton.
Tekenbeslaw child smakede banen
رسپی beechwood smoked bacon sausage :
مواد اولیه:
– ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گوساله
– ۲۰۰ گرم ژامبون خامهای
– ۱۰۰ گرم ژامبون خرد شده
– ۵۰ گرم پنیر پارمزان رنده شده
– ۵۰ گرم پیاز رنده شده
– ۲ قاشق غذاخوری سیر خرد شده
– نمک و فلفل به میزان لازم
– ۱ قاشق چایخوری پودر گل فلفل
– ۱ قاشق چایخوری پودر سیر
– ۱ قاشق چایخوری پودر پاپریکا
– ۱/۲ فنجان آب سرد
روش تهیه:
۱. ابتدا تمامی مواد را در یک کاسه مخلوط کنید تا بهطور یکنواخت ترکیب شوند.
۲. حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا مواد بهتر ترکیب شوند.
۳. مواد را به شکل رول بزرگی پیچیده و بستهبندی کنید.
۴. رول را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب سفت شود.
۵. رول را بر روی یک تابه گرم کرده و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.
۶. پس از سرخ کردن، رول را بر روی تختهای برش دهید و برای سرو کردن آماده است.
جدول اطلاعات کامل معروفترین سوسیس و کالباس های دنیا:
در جدول زیر اطلاعات کاملی در مورد انواع سوسیس و کالباس های معروف دنیا آورده شده است:
نام سوسیس/کالباسکشور مبداگوشت مورد استفادهLincolnshire انگلستان گوشت خوک
Pork عمومی (بیشتر اروپا) گوشت خوک
Venison عمومی (اروپا/آمریکا) گوشت گوزن
Wild Boar عمومی (اروپا/آمریکا) گوشت گراز وحشی
Pork/Leek انگلستان گوشت خوک و ترهفرنگی
Lamb/Mint عمومی (اروپا) گوشت بره و نعناع
Pork/Beef عمومی ترکیب گوشت خوک و گاو
Lamb/Rosemary عمومی (اروپا) گوشت بره و رزماری
Spicy Lamb عمومی (اروپا) گوشت بره تند
Chinese چین گوشت خوک یا گاو
Sausage Nuggets عمومی ترکیب مختلف گوشتها (معمولاً خوک یا مرغ)
Irish ایرلند گوشت خوک
Wiltshire انگلستان گوشت خوک
Cumberland Rings انگلستان گوشت خوک
Catering Sausage عمومی معمولاً گوشت خوک یا مرغ
Gourmet Sausage عمومی متنوع (خوک، مرغ، گاو)
Chipolata فرانسه/ایتالیا گوشت خوک یا گاو
Low Fat عمومی مرغ یا ترکیب گوشت کمچرب
Low Salt عمومی مرغ یا ترکیب گوشت کمنمک
Cajun آمریکا گوشت خوک، گاو یا مرغ
Apricot عمومی (اروپا) ترکیب گوشت (معمولاً مرغ یا خوک) و زردآلو
Chicken Frankfurter آلمان گوشت مرغ
Pork/Ale انگلستان گوشت خوک و آبجو
Pork Frankfurter آلمان گوشت خوک
Toulouse فرانسه گوشت خوک
Saveloy انگلستان گوشت خوک
Cranberry عمومی (اروپا/آمریکا) ترکیب گوشت (معمولاً مرغ یا خوک) و کرنبری
Beechwood Smoked Bacon Sausage عمومی (اروپا) گوشت خوک
Lemon Juice/Tarragon Seasoned Chicken عمومی گوشت مرغ (چاشنی لیمو و ترخون)
Halal Chicken Sausage عمومی (جهان اسلام) گوشت مرغ (مطابق با ذبح اسلامی)
Highland اسکاتلند گوشت خوک
Stilton انگلستان ترکیب گوشت خوک و پنیر استیلتون
کاربرد های مختلف انواع سوسیس و کالباس در دنیا
این نوع سوسیس ها و کالباس ها با دامنه کیفی ممتاز ، متوسط یا ارزان قیمت تولید و در خرده فروشی ها از قبیل سوپر مارکت ها عرضه می شوند. آنها را می توان سرخ، کبابی یا برشته کرد و همراه با سالاد، پوره سیب زمینی، چیپس، نان های ساندویچی سس خردل و کچاپ در مراکز تفریحی، محیط های آموزشی، مراکز بهداشتی و درمانی، خطوط هواپیمایی، هتل ها، رستوران ها، مجموعه های ورزشی و دیگر موسسات عمومی سرو کرد. سوسیس و کالباس به کتاب های آشپزی و دستور تهیه بسیاری از غذاها مانند سوپ و املت نیز راه یافته اند. –
انواع سوسیس و کالباس در دنیا بر اساس مقدار گوشت
مقررات فرآورده های گوشتی و ماهی بریتانیا در سال ۱۹۸۴ سوسیس و کالباس را بر مبنای مقدار گوشت تعریف کرد. واژه سوسیس و کالباس، همه انواع سوسیس و کالباس، مانند فرانکفورتر، سالامی، Link ، Chipolata و سوسیس گوشت و فراورده مشابهی به شرح زیر را در بر می گیرد:
سوسیس و کالباس:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس باید حداقل ۵۰ باشد حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۵۰ گوشت، گوشت گوساله باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک باید حداقل ۶۵٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰/ گوشت، گوشت خوک باشد.
سوسیس و کالباس تهیه شده از گوشت خوک / گاو:
مقدار گوشت سوسیس و کالباس خوک / گاو باید حداقل ۵۰٪ باشد و حداقل ۵۰٪ این مقدار، گوشت کم چرب و حداقل ۸۰٪ گوشت، گوشت گوساله و خوک باشد.
