لوبیا، فردا زود بیا. به همین سادگی

[1] - لوبیا. (اِ) لوبیاء . لوباء. (منتهی الارب ). از گیاهان دو لپه ای و از تیره ٔ پروانه داران و از دسته ٔ لوبیاها . این دسته اغلب ساقه های پیچنده و غلاف های دراز و دانه های بسیار دارند. (گیاه شناسی گل گلاب ص 221). دانه ای است چون نخود، لکن کشیده و کم حجم تر از نخود به رنگ سرخ و سفید و گاهی دورنگ و سه رنگ مشهور به لوبیا چیتی یا قزوینی و هم لوبیائی که دو جانب آن سیاه باشد و بقیه سفید، مشهور به لوبیا چشم بلبلی (در تداول تهران ) و سیاه چشم (در تداول قزوین ). دانه ای است خرد نزدیک به باقلا که آن را سیاه چشمک گویند. (منتخب اللغات ). لوبیای دورنگ (سفید دارای رگه ها و خطوط قرمز) یا سه رنگ که درشت تر از انواع دیگر است و به لوبیای قزوینی شهرت دارد و به آن که سیاه و سفید است لوبیای چشم بلبلی یاسیاه چشم گفته میشود. غله ای است معروف که در طعام کنند و بخورند. (آنندراج ). نام غله ای است ، سهلتر از ماش هضم شود و نفخش از باقلا کمتر باشد و بهترین آن سرخ رنگ بود و آن را لوویا هم میگویند و لوبا هم به نظر آمده است . (برهان ). از جمله ٔ بقولات است که در اکثر نقاط ایران به عمل می آید. اقسام آن عبارت است از: لوبیای قرمز، لوبیای سفید، لوبیای چشم بلبلی و در آن لغات است . دُجر. (منتهی الارب ) (بحر الجواهر). ثامر. حُنُبل . اَجلَل . لوبیاج . (صیدنه ). قریناء. (منتهی الارب ). لوباء. (المعرب ص 300). لوویاء. لوبیه . غند ماش . تُلک . ژاژومک که به عربی لیاء گویند. (برهان ). صاحب بحر الجواهر گوید: حارة فی الاولی معتدل الرطوبة و الیبوسة و قیل بارد یابس مُنق من دم النفاس و یُدِرﱡ الطمث و البول مخصب للبدن مخرج للاجنة و المشیة. (بحر الجواهر). ابوریحان در صیدنه آرد: ابن الاعرابی گوید:
عرب لوبیا را لیاء گوید و یکی را لیاة ومدّ و قصر الف در لوبیا لغت است و لوبیاج هم میگویند و لوبا نیز گویند. «ری » گوید به خط شمر دیدم که عرب لوبیا را دُجر گویند به ضم دال . و ثعلب از ابن الاعرابی به فتح دال روایت کند. و اهل ترمد او را ژاژومک گویند و به رومی مسوقی و به هندی دوَس و چولا نیز گویند. «ص اونی » گوید: گرم و تر است در اول و بادانگیز است ، باه را تقویت کند و بول و حیض را براند. (از ترجمه ٔ صیدنه ٔ ابوریحان ). صاحب اختیارات گوید: لوبیا ولوبا نیز گویند و ثامر و آن سهلتر از ماش هضم شود وبیرون آید و نفخ وی کمتر از باقلا بود و نیکوترین آن سرخ بود که نخورده (؟) بود و طبیعت وی گرم بود در اول و معتدل بود در تری و خشکی و گویند سرد و خشک بود. و سرخ وی کمتر از غیر وی بود و آبی که وی را در آن پخته باشند حیض براند، خاصه سرخ وی و دم نفاس را پاک گرداند و بول براند و بدن را فربه کند و سینه و شش را نافع بود و مشیمه برون آورد و بچه ٔ مرده و وی مولد خلط غلیط بلغمی بود و مغثی و مولد اخلاط بد و نفخ بود و ضرر آن کم بود، چون : بازیت و مری و سرکه و خردل و نمک و فلفل و دارچینی و سقز مستعمل کنند و شراب بر سر آن بیاشامند - انتهی . حکیم مؤمن در تحفه آرد:لوبیا، مؤلف تذکره گوید: لغت هندی است و به یونانی سیاهن (سیلمین ) و به عربی (ظ . به عبری ) فریقا نامند. نبات او شبیه به لبلاب و منبسط بر زمین و بعضی به مجاور خود می پیچد و دانه ٔ بعضی سفید و از بعضی سرخ واز باقلی کوچکتر و شبیه به گرده ٔ طیور و غلافش مانندباقلی و از آن رقیق تر و قوتش تا دو سال باقی و بهتراز باقلی و زبون تر از نخود و سرخ او در آخر اول گرم ، و سفید او مایل به اعتدال و محرک باه و مولد منی ومدرّ شیر و بول و حیض و مسمن بدن . و شرب آب مطبوخ او با اندکی قند و جلوس در طبیخ او منقی نفاس و مخرج جنین زنده و مرده و مشیمه و جهت درد کمر و گرده مفیدو دیرهضم و نفاخ و مولد خلط غلیظ و مصلحش خردل و آبکامه و زنجبیل و بالخاصیه مورث غثیان و مصلح آن دارچینی و سکنجبین است . ضریر انطاکی در تذکره آرد: لوبیا، هندی ُ بالیونانیه سیاهین و القبطیه مامیرا و العبریة فریقا نبت سبط عریض الاوراق یمتد علی الارض و فی قضبانه کالخیوط یغرس بنیسان و یدرک بحزیران ثمره حب کالکلی مطرف بالحمرة و بعضه بالسواد داخل غلف اطول و اغلظ من الحلبة تبقی قوة هذا الحب نحو عشر سنین و هواجود من الفول و دون الحمص حار رطب فی الثانیة ینفع من اوجاع الظهر و الکلی یهیج الباه جدا خصوصاً بالزنجبیل و یخصب الابدان و الهند تأکله لذلک کثیراً و اجود ما اکلت رطبة بالجوز و الزیت و ملازمة اکلها تجلو الابدان ولکنها تولد ریحاً یصلحها السکنجبین و الدارصینی و قیل تسمی الدمادم :
نیستی آگه چه گویم مر ترا جز من همانک
عامه گوید نیستی آگه ز نرخ لوبیا.

ناصرخسرو.

پس به طریق تو خدای جهان
بی شک در ماش و جو و لوبیاست .

ناصرخسرو.

گه بپختم از برایت لوبیا.

مولوی (از آنندراج ).

پا بجای زنگ زر بندم بپایش کوفته
باز درّ لوبیا چنگل به جوهر گیرمش .

بسحاق اطعمه .

دمادم ؛ نوعی از لوبیای هندی است . (منتهی الارب ). خرمه ؛ گیاهی است مانند لوبیا. (منتهی الارب).
- لوبیا چیتی ؛ لوبیای دورنگ مشهور به لوبیا قزوینی .
- لوبیا سبز ؛ لوبیای تازه . لوبیا که در غلاف بود نارسیده .
- لوبیا سفید ؛ نوعی از لوبیا به رنگ سفید یکدست . لوبیا الابیض . اصوفورون . فاسیولن . فاسیلیون .
- لوبیا قرمز ؛ نوعی از لوبیا به رنگ قرمز یکدست . رجوع به لوبیا شود.
- لوبیا گلی . رجوع به لوبیا قرمز شود.
- || قسمی گل .
- لوبیا هندی ؛ قسم اخیر فشغ است و در عراق دمادم نامند. (تحفه ٔ حکیم مؤمن ).
- لوبیای تازه ؛ لوبیای با پوست سبز. لوبیای نارسیده که در غلاف بود .
- امثال :
نرخ لوبیا را ندانی یا هنوز نرخ لوبیا نداند .

///////////////

لوبیا

اشاره

در کتب طب سنتی «لوبیا»، «اللوبیا» و در متون عربی این کتب «الفاصولیه»، «الفصولیا» نامبرده شده است به فرانسوی‌Haricot وHoricot commun و به انگلیسی‌Kidney bean «لوبیای قرمز»Navy bean «لوبیای سفید» گفته می‌شود. گیاهی است از خانواده‌Leguminosae تیره فرعی‌Papilionaceae نام علمی آن‌Phasaeolus vulgaris L . می‌باشد.

مشخصات

گیاهی است یکساله که برای رسیدن، در شرایط مناطق معتدله گرم ایران در حدود 100 روز زمان احتیاج دارد. انواعی از این گیاه پیچک‌دار است و بلند می‌شود و احتیاج به قیم دارد و انواعی نیز کوتاه است. برگهای آن مرکب و شامل 3 برگچه قلبی شکل سبز تیره، نوک‌تیز، بزرگ و خشن. گلهای آن سفید مایل به زرد یا مایل به بنفش و میوه‌اش غلافی است باریک دراز که دانه‌های لوبیا در آن قرار دارد. قسمت مورد استفاده لوبیا پوست غلاف و دانه‌های داخل غلاف است. از میوه لوبیا ما دام که سبز است و دانه داخل غلاف سبز بوده و نرم و هنوز سفت نشده به عنوان لوبیاسبز استفاده می‌شود و پس از خشک شدن فقط دانه‌های داخل غلاف به شکل لوبیای خشک مورد استفاده قرار می‌گیرد. تکثیر لوبیا با کاشت بذر آن در مزرعه در اوایل بهار آغاز می‌شود و محصول آن در اواخر بهار و یا اوایل تابستان برداشت می‌شود. لوبیا اصولا

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 261

گیاه مناطق گرم است و در درجه حرارت کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد رشد خوبی ندارد به همین دلیل کاشت آن معمولا پس از پایان سرمای زمستان باید صورت گیرد.

ترکیبات شیمیایی

از نظر ترکیبات شیمیایی در برگهای گیاه ماده‌ای به نام آلانتوان 355] و در میوه آن روبیدیوم 356] وجود دارد و به علاوه در میوه رسیده گیاه نیز وجود مواد مختلفی از جمله آرژی‌نین و تریگونلین و کولین و آلانتوان و لوسین و غیره گزارش شده است. در دانه لوبیای خشک حدود 20 درصد فازئولین 357] و مقداری فازلین 358] و فازول 359] و مواد چرب و ساکاروز و ترپیتوفان و لسیتین و هیدراتهای کربن وجود دارد. ضمنا مقدار بسیار کمی در حدود 3/ 0 در هزارHCN (اسید سیانیدریک) از دانه لوبیا جدا شده است.

در هریک صد گرم دانه لوبیای سفید خام مواد زیر موجود است:

آب در حدود 10 درصد، پروتئین در حدود 22 گرم، مواد چرب 6/ 1 درصد، هیدراتهای کربن 56 درصد، خاکستر 9/ 3 درصد، کلسیم 144 میلی‌گرم، فسفر 425 میلی‌گرم، آهن 8/ 7 میلی‌گرم، سدیم 19 میلی‌گرم، پتاسیم 1196 میلی‌گرم، تیامین 65/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 22/ 0 میلی‌گرم و نیاسین 4/ 2 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم دانه لوبیای قرمز خام مواد زیر موجود است:

آب حدود 10 گرم، پروتئین حدود 22 گرم، مواد چرب حدود 5/ 1 گرم، هیدراتهای کربن حدود 56 گرم، خاکستر 7/ 3 گرم، کلسیم 110 میلی‌گرم، فسفر 406 میلی‌گرم، آهن 9/ 6 میلی‌گرم، سدیم 10 میلی‌گرم، پتاسیم 984 میلی‌گرم، ویتامین‌A 20 واحد بین المللی، تیامین 51/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 2/ 0 میلی‌گرم و نیاسین 3/ 2 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم از لوبیای سبز خام مواد زیر موجود است:

آب حدود 90 درصد، پروتئین 9/ 1 درصد، مواد چرب 2/ 0 درصد، هیدراتهای کربن 4/ 6 درصد، خاکستر 7/ 0 درصد، کلسیم 56 میلی‌گرم، فسفر 44

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 262

میلی‌گرم، آهن 8/ 0 میلی‌گرم، سدیم 7 میلی‌گرم، پتاسیم 243 میلی‌گرم، ویتامین‌A 600 واحد بین المللی، تیامین 08/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 11/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 5/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 19 میلی‌گرم.

در هریک صد گرم لوبیای سبز پخته (که در مدت کمی پخته شده باشد) مواد زیر موجود است:

آب حدود 4/ 92 درصد، پروتئین 6/ 1 درصد، مواد چرب 2/ 0 درصد، هیدراتهای کربن 4/ 4 درصد، خاکستر 4/ 0 درصد، کلسیم 50 میلی‌گرم، فسفر 37 میلی‌گرم، آهن 6/ 0 میلی‌گرم، سدیم 4 میلی‌گرم، پتاسیم 151 میلی‌گرم، ویتامین‌A 540 واحد بین المللی، تیامین 07/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 09/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 5/ 0 میلی‌گرم و ویتامین‌C 12 میلی‌گرم.

در شلیمر آمده است که آب جوشانده لوبیای قرمز مخلوط با گرد صمغ باریجه یا گالبانوم 360] محلولی به دست می‌دهد که اگر در آن بنشینند خروج جنین مرده را تسهیل و تسریع می‌نماید و همچنین برای تسریع خروج ترشحات نفاس پس از زایمان نیز مفید است. به منظور جلوگیری از نفخ شدید آب جوشانده لوبیا، حکمای طب سنتی ایران خوردن مقدار زیادی خردل توصیه می‌نمایند.

خواص- کاربرد

در مورد طبیعت لوبیا نظر حکمای طب سنتی این است که لوبیای قرمز از نظر طبیعت گرم و تر است و لوبیای سفید از نظر حرارت و برودت معتدل می‌باشد. از نظر خواص معتقدند که لوبیا مدر است و پوست آن بیشتر مدر است تا مغز آن. لوبیا بویژه لوبیای سفید نفاخ است و تولید اخلاط غلیظ می‌نماید، سینه و ریه را نرم می‌کند و کمک به استفراغ می‌نماید. محرک نیروی جنسی است و تولید اسپرم می‌نماید و قاعده‌آور و مدر می‌باشد. خوردن آب لوبیای پخته خصوصا لوبیای قرمز پخته و یا به عبارت دیگر خوردن سوپ لوبیای قرمز برای پاک کردن رحم از ترشحات نفاس نافع است و در اخراج جنین و ضمایم جنین کمک می‌نماید، به این جهت خوردن سوپ لوبیای قرمز بعد از زایمان نافع است.

اسراف در خوردن آن موجب دیدن خوابهای مشوش می‌شود. از این نظر باید با گوشت پخته شود و آن را با ادویه نظیر دارچین و خردل و زیره و نمک و روغن زیتون خورد. آرد لوبیا نرم‌کننده است.

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 263

سوپ لوبیا مدر است و حجم ادرار را زیاد می‌کند و در مورد بیماران مبتلا به بیماری قند نتایج خوبی می‌دهد، به علاوه بررسیها نشان داده است که خوردن جوشانده میوه خشک لوبیا (غلاف و دانه) در پایین آوردن مقدار قند ادرار اثر قطعی دارد و خوردن سوپ لوبیاسبز نیز همین خاصیت را دارد بدیهی است در مورد لوبیا سبز خود لوبیاسبز را با سوپ در مورد کاهش قند می‌توان خورد، ولی اگر سوپ دانه خشک تهیه می‌شود خود لوبیای خشک را لزومی ندارد بخورند. کاهش قند ادرار با خوردن سوپ لوبیا به سبب وجود مواد عامل فازول و فازئولین و آرژی‌نین در میوه لوبیا بویژه در غلاف و پوست لوبیا می‌باشد. [نگریتوس معتقد است که لوبیا(P .vulgaris) نیز سمی است [فاکس*]. و در مصرف آن باید جانب احتیاط و عدم اسراف رعایت شود.

گونه دیگر لوبیا هست که به فرانسوی‌Le Haricot d'Espagne گفته می‌شود. نام علمی آن‌Phaseolus multiflorus Willd . می‌باشد.

گیاهی است چندساله خزنده که مانند گیاه یکساله کاشته می‌شود ساقه‌های آن 5- 3 متر دراز می‌شود. غلاف لوبیا دراز و پهن است و پوست دانه لوبیا خیلی ضخیم می‌باشد. این لوبیا معمولا به عنوان گیاه خزنده و بالارونده زینتی کاشته می‌شود. از نظر غذایی این لوبیا نامرغوب است ولی از نظر مصرف دارویی بسیار قابل توجه است. این لوبیا سه رقم دارد رقم سفید، رقم قرمز و رقم ابلق دورنگ.

در این گیاه و در دانه‌های آن ماده گلوکوکی‌نین 361] موجود است و به علت داشتن این ماده این گیاه به انسولین گیاهی معروف است [رید*]. و برای معالجه بیماری قند بسیار مفید است.

گونه دیگر لوبیا که بیشتر در مناطق حاره می‌کارند به فرانسوی‌Haricot de Lima و به انگلیسی‌Lima bean گفته می‌شود و نام علمی آن‌Phaseolus lunatus L . می‌باشد.

مشخصات گیاه

این لوبیا دارای ساقه‌ای به طول 4- 3 متر است. غلاف آن کوتاه و فقط 4- 3 دانه لوبیا در آن قرار دارد. این گیاه بومی برزیل است و در مناطق گرم هندوستان نیز کاشته می‌شود.

از نظر ترکیبات شیمیایی در دانه‌های آن‌HCN گلوکوزید[362] وجود دارد، به همین

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 264

انواع لوبیا پاکوتاه و پابلند

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 265

علت در اغلب موارد به عنوان گیاه سمی تلقی می‌شود و مسمومیت اسید سیانیدریک می‌دهد. در گزارش دیگری آمده است که در دانه این گیاه مقادیر متغیری از یک سیانوژنتیک گلوکوزید وجود دارد که در مجاورت آب و رطوبت در اثر عمل یک انزیم به نام لیناماراز[363] و یا احتمالا انزیم امولسین تبدیل به اسید سیانیدریک می‌شود [ویه‌هوور]. این سمیت در گیاه وحشی زیاد و خطرناک است، لذا از مصرف دانه‌های لوبیای حاصله از گیاه وحشی باید جدا خودداری شود زیرا دانه‌های وحشی آنکه به رنگ ارغوانی تیره است به قدری سمی است که احتمال هلاکت دارد. گیاه پرورشی آن دارای دانه‌های سفیدرنگ است. این لوبیا معمولا به صورت لوبیاسبز وقتی که دانه‌های آن به ابعاد کافی رسیده باشند در مناطق جنوبی امریکا مصرف می‌شود و غلاف آن مصرف نمی‌شود. به‌طور طبیعی این لوبیا دارای مقدار نسبتا زیادی ویتامینهای تیامین و رایبوفلاوین و همچنین آهن و فسفر می‌باشد.

گونه معروف دیگری نیز هست که نام علمی آن‌Phaseolus mungo L . و مترادف آن‌Phaseolus aureus Roxb . می‌باشد. معمولا گیاه مزروع و اهلی تحت نام‌P .aureus Roxb . شناخته می‌شود و وحشی آن راP .mungo می‌دانند. عده‌ای از گیاه‌شناسان از جمله‌Dr Hu می‌گوید اگر گونه اهلی‌P .aureus بدون مراقبتهای پرورشی و به‌طور وحشی بروید به صورت‌P .Mungo درمی‌آید.

خواص- کاربرد

در هندوستان از دانه‌های گیاه فوق به عنوان عامل خنک‌کننده، قابض استفاده می‌شود برای کاهش تب و تقویت چشم به کار می‌رود.

در چین از دانه‌های آن برای تصفیه خون استفاده می‌شود [روا*]. و به علاوه به عنوان محلل و ضد سم در موارد مسمومیتهای گیاهی کاربرد دارد. برای کنترل اسهال خونی و اختلالات مجاری ادرار اشخاص مسن آثار مفیدی دارد و در موارد ابتلای به آبله و آثار آن پس از بهبود بیماری مفید است [استوارت .

برای تسکین تشنگی بیماران مبتلا به قند نیز اثر نیکویی دارد [رید*].

از آرد دانه‌های آن نیز برای موارد فوق استفاده می‌شود و از ضمادی که با آرد آن درست می‌کنند روی جوش کورک و آبسه‌ها می‌اندازند.

دانه‌های پخته آن خاصیت رسانیدن دمل دارد. جوانه‌های تازه دانه‌های این گیاه نیز خاصیت ضد سم و کاهش تب دارد [استوارت . دانه‌های این گیاه مدر نیز می‌باشد

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 266

[فوکود].

نظری به تحقیقات علمی جدید درباره خواص درمانی لوبیا

لوبیا مانند سایر گیاهان خانواده لگومینوز داروی قوی و مؤثری برای سیستم عروق قلبی می‌باشد. وقتی لوبیا خشک پخته خورده می‌شود، معمولا همه قسمتهای آن جذب نمی‌شود و قسمتهای جذب نشده در جدار داخل بستر روده بزرگ، غذایی برای میلیونها باکتری می‌شود که به آن حمله می‌کنند و مصرف می‌نمایند. در جریان این فرآیند مقدار زیادی ترکیبات شیمیایی آزاد می‌شود و این ترکیبات شیمیایی پس از جذب منشأ آثار مفیدی هستند از جمله موجب کاهش تولید کلسترول بخصوص جزء خطرناک آن یعنی‌LDL می‌شوند و به همین علت دانشمندان معتقدند خوراک لوبیا برای قلب مفید است و به علاوه در این فرآیند که به صورت تخمیر در روده بزرگ انجام می‌شود مقدار زیادی عوامل سدکننده و متوقف‌کننده سرطان تولید می‌شود.

اولین ترکیب مفید درمانی موجود در لوبیای خشک به نظر می‌رسد الیاف گیاهی یا فایبر قابل حل است. دکتر اندرسن 364] در دانشگاه کنتاکی که معمولا خوردن لوبیا را توصیه می‌نماید معتقد است اگر روزانه یک فنجان لوبیای مرمری یا لوبیای چیتی پخته خورده شود برای کاهش کلسترول بسیار مؤثر است. تحقیقات او نشان می‌دهد در مورد اشخاصی که دارای کلسترول بالایی یعنی بیش از 260 میلی‌گرم در هریک صد گرم خون بوده‌اند چنین رژیم غذایی میزان کلسترول را تا حدود 19 درصد کاهش داده است. و خوردن روزانه یک فنجان لوبیای پخته در مورد یک بیمار، کلسترول را از 274 به 190 و در مورد بیمار دیگری از 218 و 167 کاهش داده است. خوردن لوبیا موجب می‌شود که مقدار جزء خطرناک کلسترول یعنی‌LDL کاهش یابد و نسبت بحرانی‌HDL /LDL تنظیم و تا حدود 17 درصد اصلاح شود.

اثر لوبیا در بیماری قند

لوبیا و سایر بقولات از تنظیم‌کننده‌های جالب انسولین در بدن هستند بیماران دیابتیک درجه یک که نیاز به تزریق انسولین روزانه دارند پس از اینکه به دستورات دکتر اندرسن در مورد رژیم غذایی با لوبیا عمل کردند موفق شدند مقدار تزریق انسولین را تا حدود 38 درصد کاهش دهند و بیماران مبتلا به دیابت درجه 2 یعنی بیمارانی که پس از سن بلوغ به بیماری قند مبتلا شده‌اند و مقدار تولید انسولین در بدن

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 267

آنها کافی نیست پس از اجرای رژیم دکتر اندرسن دیگر نیازی به تزریق انسولین نداشته‌اند. دلیل آن این است که لوبیا قند خون را خیلی آهسته و بتدریج بالا می‌برد و در نتیجه بدن انسان حتی با تولید مقدار کمتری انسولین خواهد توانست آن را کنترل نماید. و به علاوه لوبیا همراه سایر خوراکی‌هایی که از نظر پکتین و مواد صمغی غنی هستند موجب می‌شود که گیرنده‌های انسولین بیشتری روی سطح سلولها پدید آیند و در نتیجه هورمون انسولین جای فرود و استقرار بیشتری روی سطح سلولها یافته و در نتیجه امکان بیشتری برای نفوذ در سلولها خواهد داشت.

اثر لوبیا در فشارخون

طبق تحقیقات علمی متعددی خوردن خوراک‌هایی که از نظر فایبر[365] غنی هستند نظیر لوبیا، فشارخون را به مقدار قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد. در مقایسه بین گیاه‌خواران و گوشت‌خواران که در سن و جنس مشابهی باشند، تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که فشارخون دیاستولیک (می‌نیموم) گیاه‌خواران در حدود 18 درصد از فشار دیاستولیک گوشت‌خواران کمتر است. حتی اشخاصی که دارای فشارخون طبیعی هستند با خوردن لوبیا و سایر خوراکهای غنی از فایبر، 6- 5 درصد فشارخون آنها کاهش می‌یابد.

نقش لوبیا به عنوان مهارکننده سرطان

طبق تحقیقات دانشمندان به‌طور کلی حبوبات حامل مقادیر زیادی از مهارکننده‌های پروتئاز[366] هستند مهارکننده‌های پروتئاز انزیمهایی هستند که با فعالیت ترکیبات سرطانزا در روده‌ها مقابله و مبارزه می‌نمایند. آن کندی 367] که بیولوژیست سرطان است به یکی از جانوران آزمایشگاهی یک ماده شیمیایی موجد سرطان دهان، خوراند. ملاحظات او نشان می‌دهد که اگر به موازات خوراندن این ماده شیمیایی سرطانزا، در سطح مخاط داخلی چانه جانور مقداری از مهارکننده‌های پروتئاز بمالند اصولا سرطانی ایجاد نمی‌شود. در آزمایشهای دیگری نشان داده شده است اگر به جانور آزمایشگاهی از خوراکی‌های دارای مهارکننده‌های پروتئاز بخورانند، از گسترش سرطان روده بزرگ و پستان موجود در جانور جلوگیری می‌شود. در یک

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 268

سری آزمایشهای علمی دیگر دکتر ترول 368] سرطان‌شناس به جانوران آزمایشگاهی مقداری حبوبات که در این آزمایش سویا بود خوراند سپس آنها را در معرض تابش اشعه ایکس خیلی قوی که در ایجاد سرطان پستان مؤثر است قرار داد و مشاهده کرد فقط 44 درصد از جانورانی که سویا خورده بودند مبتلا به سرطان شدند درحالی‌که گروه دیگر از جانوران فوق که به آنها سویا داده نشده بود و در معرض تابش اشعه ایکس قرار داده شدند، 74 درصد مبتلا به سرطان شدند. یافته‌های تحقیقاتی دکتر ترول نشان می‌دهد که مهارکننده‌های پروتئاز عوامل تولید تومور[369] را منکوب می‌کنند.

عوامل تولید تومور در هر سلول طبیعی و سالم همیشه وجود دارند و هرگاه به طریقی فعّال شوند تولید تومور سرطانی می‌نمایند. او معتقد است همه حبوبات ممکن است مانند لوبیا در پیش‌گیری از تقسیم سلولی در جهت سرطانی شدن، و همچنین برای جلوگیری از گسترش تومورها مؤثر باشند. و از نظر این خاصیت بخصوص گیاهان خانواده لگومینوز نظیر لوبیا و نظائر آن نقش بسیار مهمی دارند و در حقیقت این گیاهان تا حدودی اثری شبیه اثر شیمی‌درمانی 370] در منکوب کردن فرآیندهای سرطانی از خود بروز می‌دهند.

در مواردی که سرطان در مرحله متاستاز یعنی انتشار قرار گرفته باشد شاید دیگر خوردن مواد حاوی مهارکننده‌های پروتئاز آثار قاطعی نداشته باشند ولی به‌هرحال در این موارد نیز آزمایشها نشان داده است که اگر به مقدار زیاد خورده شوند تا حدودی خاصیت ضد سرطانی خود را ابراز می‌دارند.

لوبیا همچنین از نظر ترکیباتی به نام لینان 371] منبع غنی می‌باشد. این ترکیبات خود از عوامل ضد سرطان هستند که آنها را باکتری‌های کولون به موادی شبیه هورمون تبدیل می‌کنند که به عقیده عده‌ای از دانشمندان بر ضد سرطان کولون و پستان مؤثرند.

اثر لوبیا برای تأمین سلامتی قولون (کولون)

با توجه به این اصل که تخلیه مدفوع به مقدار کافی و به‌طور کامل از نشانه‌های مسلم سلامتی است لذا همیشه باید سعی کرد که از خوراکی‌هایی استفاده شود که دفع را تسهیل و کامل نماید. عموم دانشمندان معتقدند که این کار در کاهش شانس ابتلای

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 269

به سرطان کولون و رکتوم همچنین در اختلالات روده‌ای و بواسیر اثر مثبت محسوسی دارد. طبق تحقیقاتی که دکتر شارون فلمینگ 372] مدیر تحقیقات لوبیا در دپارتمان علوم تغذیه دانشگاه کالیفرنیا در برکلی نموده است، خوردن انواع لوبیا به‌طور قطع مدفوع را بیشتر و نرمتر می‌نماید. در این تحقیقات مدت 3 هفته به گروهی از جوانان هر صبح یک پیمانه و نصف پیمانه لوبیاچیتی پخته دادند. هدف این آزمایش این بود معلوم شود که چطور خوردن لوبیا در طرز کار کولونها اثر می‌گذارند. روش کار به این ترتیب بود که لوبیا پخته و له‌شده به صورت خمیر درآمده و بیشتر جوانان آن را روی نان برشته با پنیر مالیده و می‌خوردند. نتیجه این تحقیقات این بود که برای سلامت کولونها لوبیا بسیار مؤثر می‌باشد. لوبیا علاوه بر اینکه تخلیه را تنظیم و افزایش می‌دهد، ظاهرا باکتری‌های داخل روده بزرگ را نیز تحریک می‌نماید که مواد شیمیایی از نوع اسیدهای چرب فرّار با زنجیر کوتاه ایجاد نمایند و این مواد شیمیایی در کاهش کلسترول و فشارخون و شاید در مهار کردن سرطان کولون تأثیر زیادی دارند. این اسیدهای چرب در جریان تخمیر غذا بخصوص تخمیر الیاف قابل حل در روده بزرگ تولید می‌شوند و دارای ظرفیت قابل ملاحظه‌ای برای مهار سرطان می‌باشند.

دکتر فلمینگ قویا لوبیا را برای رفع یبوست برای اشخاصی که دارای بیماری‌های روده‌ای خاصی نیستند توصیه می‌نماید. ضمنا توجه خواننده عزیز را به نکات زیر جلب می‌نماید.

1. اشخاصی که دارای اسید اوریک بیش از حد نرمال هستند و از خوردن پروتئین منع شده‌اند نمی‌توانند از رژیم لوبیا استفاده کنند و باید در این مورد با مشورت متخصص عمل نمایند.

2. دانشمندان با خوردن لوبیای کنسرو برای بیماران قند موافق نیستند.

3. لوبیا معمولا در غالب اشخاص ایجاد نفخ و گاز می‌نماید زیرا اغلب اشخاص فاقد انزیمهای لازم برای هضم قند پیچیده لوبیا به نام آلفا گالاکتوزید[373] هستند و در نتیجه، این مواد قندی هضم نشده و در قسمت پایین روده بزرگ مورد حمله باکتری‌های موجود در کولون قرار می‌گیرند و تجزیه می‌شوند و انواع گاز تولید می‌نمایند. نکته جالب این است که اگر شخصی مرتبا و در مدت زیادی لوبیا بخورد کم‌کم و بتدریج فیزیولوژی بدن با آن منطبق شده و کمتر دچار نفخ می‌شود دکتر فلمینگ معتقد است اشخاصی که روزی یک پیمانه و نصف پیمانه لوبیای پخته

معارف گیاهی، ج‌1، ص: 270

بخورند در یکی دو روز اول احساس نفخ می‌کنند ولی پس از آن برای آنها عادی شده و نفخی احساس نخواهند کرد. برای کاهش نفخ لوبیا روش خاصی توسط کارشناسان تغذیه توصیه می‌شود به این ترتیب که خیس کردن لوبیا مقدار زیادی از نفخ آن را از بین می‌برد.

آلفرد اولسون 374] محقق علوم شیمی در مرکز تحقیقات وزارت کشاورزی امریکا در کالیفرنیا می‌گوید با روشی که من توصیه می‌کنم می‌توان 90 درصد نفخ‌زایی قند لوبیا را کاهش داد روش او اینست:

1. لوبیا را خوب در آب بشویید و آب آن را بیرون بریزید.

2. سپس روی لوبیا که قصد پختن آن را دارید آب‌جوش ریخته و بگذارید 4 ساعت خیس بخورد و پس از آن آب آن را نیز دور بریزید و آب تازه برای پختن روی آن بریزید.

البته با روش بالا مقدار زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی لوبیا نیز از بین می‌رود ولی در عوض 90 درصد نفخ‌زایی آن کاهش می‌یابد.

در نصف پیمانه انواع حبوبات پخته مقدار الیاف گیاهی قابل حل بشرح زیر است.

لوبیاچشم‌بلبلی 7/ 3 گرم

نخودفرنگی کنسرو 7/ 2 گرم

لوبیاچیتی 5/ 2 گرم

لوبیاقرمز 3/ 2 گرم

لوبیامرمری 3/ 2 گرم

عدس 7/ 1 گرم

لپه 7/ 1 گرم

خواص دارویی که در این بحث تحت عنوان لوبیا ارائه گردید کم‌وبیش درباره کلیه حبوبات صدق می‌کند.

معارف گیاهی، ج‌1،

////////////

13. در میان گونه‌های پرشمار  دانه هائی  كه مردم چین  كشت می ‌كنند دست‌كم دو گونه هست كه باید برخاسته از خارج شمرد. هر دوی آنها نام عام      hu tou ("لوبیای مردمان هو"، یا "لوبیای ایرانی") گرفته‌اند هرچند  نام  خاص خود را هم دارند. همه می‌دانند كه به علت فراوانی  سرسام آور گونه‌های لوبیا ودیرینگی بسیار زیاد كشت آنها،‌ دشواری نگارش تاریخچه انواع لوبیا بیش از همه  دیگر گروههای گیاهان است.

نخود رسمی  یا نـــــــــخود سبز (Pisum sativum) را بیشتر    w an tou (در ژاپــــــــــــــــنی، širo-endō) و گــــــــــــاه     ts‛in siao tou ("دانه  سبز كوچك")،     ts‛in pan tou (دانه  سبز راه راه) و   ma lei نامند. نام     pi tou،‌ *pit (pir)tou خاص دوره  تانگ شمرده  می‌شود؛ در حالی كه نامهایی چون hu tou ،‌    žun šu ("دانه  مردمان ژون")^[1] و     hui-hu tou ("دانه  اویغورها"؛ در كتاب Yin šan čen از دوره  مغول به       hui-hui tou "دانه  اسلامی" نیز تغییر كرد) می توانند نمایانگر خاستگاه  بیگانه این گیاه باشند. ² به هر روی چنین می نماید سندی نمایانگر ورود این گیاه از خارج در اسناد چینی نیست. نام hu tou در ویرایشهای امروزی كتــــــــــــاب Ku kin ču هست ³ كه در آن   hu-ša واژه ای همبرابرش شمرده و در تعریفش آورده: "مانند   li tou  است هرچند  بزرگتر، با مــــــــیوه‌ای خوراکی به اندازه  مشت كودك. " نام li tou همان Mucuna capitata شمرده شده،^[1]2 هرچند  گونه آمده در Ku kin ču را نمی توان بدرستی شناسایی کرد و بر همگان روشن است که این كتاب در شكل امروزی  آن به هیچ روی نمی‌تواند سراسر درست باشد.  در كتاب Kwan či نیز كه پیش از سال 527 م‌ نوشته شده، نام hu tou آمده است،¹ افسوس که روشن نیست.  لی شی‌ـ‌ چن به این گفته  كلی بسنده می‌كند كه نخود از سرزمینهای هو و ژون یا از سرزمین مردمان هوی باختری (ایرانیان) آمده است؛ با این همه بر گرفته هائی از چند نوشته  می آورد كه اگردرست باشند روشن سازی روزگار تقریبی آشنائی چینی‌ها با نخود را شدنی می کند. او ‌گوید در كتاب    Ts‛ien kin fan نوشته  استاد تائوئیست، سون سه‌ـ ‌میائو (Sun Se-miao)  ² در نخستین سالهای  سده هفتم، نام hu-tou و همبرابرهای ts'in siao tou و ma-lei آمده است. افزون بر این، نوشته است كه در Ye čun ki‌³ از سده چهارم ترسائی  آمده كه وقتی شی‌ هو (Ši Hu) بکار گیری واژه      hu را ناروا ساخت ، نام hu tou هم    kwo tou ("لوبیای كشور"، "لوبیای ملی") شد. به گفته  لی شی‌ـ‌ چن، این گفته ها اشاره به نخود دارند، زیرا در دوران باستان نام hu tou به جای wan tou فراگیر بود . افزون بر این می گوید در كتاب   T‛an ši آمده که pi tou از سرزمین ژون باختری و سرزمین اویغورها می‌آید؛ همچنین گوید  كه در واژه نامه Kwan ya نوشته  چان یی (Čan Yi) (سده ســـــــوم ترسائی ) نامــــــــــهای  Pi tou، wan tou و liu tou    آمده است. داوری در اینکه این نامها براستی  در نسخه  اصلی كتاب بوده دشوار است؛ هرچند  روی هم رفته دور نیست كه نخود نیز چون  گردو و انار در سده چهارم ترسائی در خاك چین سر بر آورده باشد. روشن است كه نخود در دوره  تانگ وحتی در دوره  فرمانروائی دودمان سوئی (Sui) (590 تا 617 م) در چین كشت می‌شده است. در شرح لیو‌ـ‌كیو (Liu-kiu) (فرمز) آمده خاك این جزیره برای  كشت hu tou خوب است. ⁴ وو كی‌ـ ‌تسون (Wu K‛i-tsün)‌⁵ با نظر لی شی‌ـ ‌چن مخالف است و ‌گوید كه hu tou و wan tou نام دو گونه متفاوت است.

هیچیك  از این نامهای چینی را نمی‌توان آوانگاشت واژه ای ایرانی شمرد.  بنشن از خوردهای مهم ایرانیان بود. در سرزمین شی (Ši) (تاشكند) بنشهای گوناگون كشت می‌شد. ¹ ابومنصور نخود را زیر نام فارسی خُلر* (xullär) و عــــــــربی جُلبان (julban) آورده است. ² واژه‌های فارسی دیگر نجود (nujūd) و گرگرو (gergeru) یا خِرقان اند (xereghan)‌³.

گیاهی خود رو و بومی چین هم هست كه hu tou خوانند. نخستین بار چن تسان‌-‌كی(Č‛en Ts‛an-k‛i) از دوره  تانگ اســــــــــــــــــــت كه در كتاب خود
، Pen ts‛ao ši i، ‌گوید این گیاه همه جا در شالیزارها خوروســـــــت با جوانه‌هائی لوبیاسان.  در كتاب Či wu min ši t‛u k‛ao‌⁴ تصویر دو گیاه خود رو  به چشم می‌خورد. یكی را hui-hui tou ("لوبیای اسلامی") نامند كه نخستین بار در Kiu hwan pen ts‛ao از سده چهاردهم ترسائی  آمده و آن را  na-ho tou نیز گویند و برشته کرده ‌خورند. گیاه دیـــــــگر كه hu tou نامند  همان hu tou خود رو  است كه چن تسان ‌ـ‌ كی آورده و وو كی‌ـ ‌تسون  (Wu K‛i-tsün)، Či wu min ši t‛u k‛ao این نكته را نیز می افزاید كه " آنچه اكنون hu tou نامند  گیاهی است خودرو و hu tou [یعنی نخود] دوران باستان نیست. "

ساینو-ایرانیکا، برتولد لوفر

////////////

لوبیا

الویا و ثامروان نیز گویند سهلتر از ماش هضم شود و بیرون آید و نفخ وی کمتر از باقلا بود و نیکوترین آن سرخ بود که نخورده باشد طبیعت وی گرم بود در اول و معتدل بود در تری و خشکی و گویند سرد و خشک بود و سرخ وی گرمتر از غیر وی بود و آبی که آن را در وی پخته باشند حیض براند خاصه سرخ وی و دم نفاس را پاک کند و بول براند و بدن را فربه کند و سینه و شش را نافع بود و مشیمه بیرون آورد و بچه مرده و وی مولد خلط غلیظ بلغمی بود و مغثی و مولد اخلاط بد و نفخ بود و ضرر آن کم شود چون با زیت و مری و سرکه و خردل و نمک و فلفل و دارچینی و صعتر مستعمل کنند و شراب بر سر آن بیاشامند

صاحب مخزن الادویه می‌نویسد: لوبیا بضم لام و سکون واو و کسر با لغت هندی است و بسریانی سیلهین و به قبطی مامیرا و برومی فسولن و بعربی فریقا و بفارسی نیز مشهور به لوبیاست و آن را الویا و ثامروان نیز گویند

لاتین‌PHASEVOLUS COMMUNIS فرانسه‌HARICOT انگلیسی‌FRENCH BEAN

اختیارات بدیعی، ص: 399

///////////

لوبیا سبز با نام علمی (Phaseolus vulgaris) گیاهی است از خانواده باقلائیان (Fabaceae)، که بسیار کم کالری بوده و فاقدچربی اشباع می‌باشد. لوبیا سبز منبع خوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و ریز مغذی‌ها است. لوبیا سبز در مقایسه با لوبیا خشک کالری بسیار کمی دارد به طوری که در ۱۰۰ گرم آن تنها ۳۰ کالری انرژی نهفته است، در حالی که ۱۰۰ گرم لوبیا قرمزو سفید خشک ۳۴۰ کالری و لوبیا چشم بلبلی ۱۳۰ کالری انرژی دارد.^[۱]

محتویات

  [نمایش] 

نگهداری و مصرف[ویرایش]

لوبیا سبز خرد شده

مدت نگهداری لوبیا سبز در یخچال در صورتی که آن را در کیسه محبوس نکنیم ۳ تا ۴ روز و در فریزر به صورت وکیوم در کیسه فریزر ۱ تا ۶ ماه است. البته انجماد طولانی می‌تواند تا حدودی از ویتامین C و اسیدفولیک این سبزی بکاهد و طعم و مزه آن را نامطلوب و تند سازد.

بهترین روش طبخ لوبیا سبز، بخارپز کردن آن است. لوبیا پلو و کوکو لوبیا از غذاهای معروفی است که می‌توان با لوبیا سبز تهیه کرد.

فواید[ویرایش]

لوبیا سبز به دلیل داشتن ویتامین K، برای ساختن استخوان‌هایی قوی بسیار مهم است. ویتامین K۱، پروتئین استئوکلسین (پروتئینی مهم و غیر کلاژنی در استخوان) را فعال می‌سازد. لوبیا سبز برای بیماران قلبی مبتلا به دیابت و بیمارانی که دچار گرفتگی عروق هستند، مفید است. لوبیا سبز منبع غنی از ویتامین A(از نوع بتاکاروتن) و همچنین ویتامین C، می‌باشد. این دو ماده مغذی، آنتی اکسیدان‌هایی مهم هستند که به کاهش رادیکال‌های آزاد موجود در بدن کمک می‌کنند.

لوبیا سبز منبعی غنی از ویتامین C، ویتامین K، منگنز، ویتامین A، فیبر، پتاسیم، فولات، آهن، منیزیم، ویتامین B۱، مس، کلسیم، فسفر، پروتئین، امگا۳ و نیاسین است. منیزیم و پتاسیم با همکاری هم به کاهش فشار خون کمک می‌کنند. همچنین فیبر که در لوبیا سبز موجود می‌باشد باعث کاهش فشار خون می‌گردد.

لوبیا سبز از مبتلا شدن به سرطان روده جلوگیری می‌کند. ویتامین C و بتاکاروتن موجود در آن سلول‌های روده را از تخریب توسط رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند. فولات موجود در لوبیا سبز نیز از تخریب DNA و تغییر سلول‌های روده پیش گیری می‌کند. لوبیا سبز به علت داشتن ویتامین ریبوفلاوین در کاهش حملات میگرن بسیار موثر است.

لوبیا سبز منبعی سرشار از آهن است و در مقایسه با گوشت قرمز که یکی از منابع مهم برای تامین آهن است، همراه با تامین آهن، حاوی کالری بسیار کم است و فاقد هر گونه چربی نیز می‌باشد.^[۲]

موارد منع مصرف[ویرایش]

لوبیا سبز دارای اگزالات است. زمانی که مقدار اگزالات‌ها در بدن بالا برود، مشکلاتی را برای بدن ایجاد می‌کنند. به همین دلیل بهتر است افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی وکیسه صفرا، از خوردن این سبزی خودداری کنند. همچنین کسانی که معده‌های ضعیف دارند یا بچه‌های کوچک به علت نفاخ بودن باید آن را کمتر مصرف کنند.

پنج تا شش عدد لوبیای سبز اگر نپخته باشند، می‌توانند جان کودکان خردسال را به خطر بیندازند. لوبیا سبزهای خام دارای لکتینی به نام "PHA" هستند که می‌توانند منجر به خونریزی شدید معده شوند. لکتین‌ها پروتئین‌هایی هستند که نقش عمده آنها در جانوران تسهیل اتصالات سلول به سلول است. PHA در مقدار بالا، یک ماده سمی محسوب می‌شود. حرارت دادن لوبیای سبز PHA را از میان می‌برد.^[۳]

منابع[ویرایش]

1.       پرش به بالا↑ «لوبیا سبز و خواص آن». شرکت جام نور طلایی.

2.       پرش به بالا↑ «لوبیا سبز و خواص آن». تبیان.

3.       پرش به بالا↑ «ده ماده غذایی که می‌توانند کشنده باشند». DW.COM. ۲۰۱۵-۰۹-۰۴. بازبینی‌شده در ۲۰۱۵-۰۹-۰۴.

رده‌ها: 

·         آشپزی گیاهی

·         لوبیا

//////////////

فاصوليا خضراء[عدل]

 غير مفحوصة

هذه المقالة بها ترجمة آلية يجب إزالتها لأنها تخالف سياسات الموسوعة.

فاصوليا عادية خضراء على النبات.

قطع فاصوليا خضراء ومطهوة.

فاصوليا خضراء كاملة في صندوقٍ.

تُعدالفاصوليا الخضراء، والتي تُعرَف أيضًا باسمالحبوب الفرنسية (الإنجليزية البريطانية) أو الفاصوليا الطويلة (string beans) في شمال شرق وغرب الولايات المتحدة أو الفاصوليا الهشة (snap beans) أو الفاصوليا التي تُصدِر صريرًا (squeaky beans) ثمارًا غير ناضجة من الأصناف المحددة المزروعة من الفاصوليا العادية التي تُعرف باسم (الفاصوليا الخضراء "Phaseolus vulgaris").

وقد تم إنتاج أصناف من الفاصوليا الخضراء خصيصًا من أجل الإثمار أو النكهة أو حلاوة قرونها. ومصطلح Haricots verts، يعني في اللغة الفرنسية"فاصوليا خضراء، قد يشير إلى نوعٍ من الفاصوليا الخضراء أطول وأرق من الفاصوليا الخضراء الأمريكية التقليدية. كما أنها تُعرف في بعض الأجزاء من العالم باسم الفاصوليا التي تُصدر صريرًا وهذا يعود إلى الضوضاء التي تصنعها في أسنان الشخص أثناء الأكل.

قام كالفن كيني (calvin keeny)، والذي أطلق عليه اسم "مبتكر الحبوب غير المسلسلة"، بإنتاج أول حبوب غير مسلسلة في عام 1984، أثناء عمله في لو روى، نيويورك.^[1]

محتويات

  [أظهر] 

استخدامات الطهي[عدل]

green beans (raw)
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية	129 كيلو جول (31 ك.ح)
الكربوهيدرات	7.1 g
البروتين
بروتين كلي	1.8 g
الدهون
دهون	0.1 g
الفيتامينات
فيتامين ج	16 مليغرام (27%)
معادن وأملاح
الحديد	1 مليغرام (8%)
بوتاسيوم	200 مليغرام (4%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
تعديل

تُعد الفاصوليا الخضراء تقريبًا من التوزيع العالمي. حيث يتم تسويقها مُعلبة ومُجمدة وطازجة. غالبًا ما يتم تبخير وغليان وقلي الفاصوليا الخضراء أو خبزها في أطباقِ الطعام. يُعد طبق الفاصوليا الخضراء طبقًا شعبيًا في جميع أنحاء الولايات المتحدة خاصة في عيد الشكر, وهو عبارة عنطبقٍ من الفاصوليا الخضراء, والذي يتكون من فاصوليا خضراء وكريمة شوربة المشروم وبصل فرنسي مقلي.^[2]

بعض المطاعم في الولايات المتحدة تُقدِم الفاصوليا الخضراء التي تكونممزوجة ومقلية, وغالبًا ما يقدمالمطاعم اليابانية في الولايات المتحدة الفاصوليا الخضراءتيمبورا(tempura). كما يتم أيضًا بيع الفاصوليا الخضراء مجففة ومقلية مع الخضروات مثل الجزر والذرة والبازلاء

تحتوي الفاصوليا على تركيزاتٍ عالية منالليكتينات وقد يحتوي ضارة إذا تم استهلاكه بشكلٍ زائد وهو غير مطبوخ أو مطبوخ بشكلٍ غير صحيح.

الفلافونول الميكوليانين (miquelianin) (كوروستين 3-0غلوكورونيد)(Quercetin 3-O-glucuronide)يمكن أن يتم إيجادهم في الفاصوليا الخضراء.^[3]

الزراعة[عدل]

تُوجَد الفاصوليا الخضراء في مجموعتين رئيسيتين وهما شجيرة الفاصوليا وقطب الفاصوليا.^[4]

شجيرة الفاصوليا هي نباتات قصيرة تنمو بطولِ قدمين تقريبًا دون الحاجة إلى دعمٍ. تنضج تلك الشجيرات عمومًا وتُنتِج جميع ثِمارها في فترةٍ قصيرة نسبيًا ثم تتوقف عن الإنتاج. كما يستطيع المزارعون زراعة أكثر من محصولٍ من شجيرة الفاصوليا في الموسم الواحد.

تحتوي الفاصوليا القطبية على عادة التسلق وتنتج كرمة ملتوية. الفاصوليا الساعية تمتلك عادة مماثلة ولكنها أنواع مختلفة من الفاصوليا.

تعتبر أصناف الفاصوليا القصيرة التابعة لأنواع الفاصوليا الخضراء من أكثر الخضراوات التي تزرع في الحدائق المنزلية. وهي تعطي إنتاجًا وفيرًا بعد نحو 55 يومًا من زراعتها مقارنة بالمساحة التي تشغلها. وتحتاج الأنواع المتسلِّقة والفاصوليا الخضراء لفترة أطول حتى تبدأ الإنتاج.

ينمو النبات بشكل أفضل في التربة المشمسة جيدة الصرف، والتي تم تسميدها في الخريف السابق بالمواد العضوية المتحلِّلة. وتزرع الفاصوليا في الحقول المكشوفة في أواخر الربيع في المناطق المعتدلة المناخ؛ وذلك بعد أن ينتهي خطر الصقيع. وتزرع البذور بحيث تبعد الواحدة عن الأخرى مسافة سبعة سنتيمترات في حُفر غير عميقة يبعد بعضها عن بعض نحو 45 سم. وللحصول على إنتاج منتظم من الفاصوليا، تزرع البذور على فترات متباعدة ببضعة أسابيع خلال فصل الصيف. وتحتاج الأنواع المتسلِّقة إلى دعامات عمودية، كما أن الفاصوليا القصيرة تحتاج إلى دعائم من فروع مرنة لحفظ النبات من الانكسار والسقوط تحت وطأة وزن القرون. ويتم حصاد الحقول التجارية المزروعة بالفاصوليا القصيرة، وكذلك الفاصوليا القليلة الألياف بوساطة حصادات آلية في بعض المناطق. تحتاج الفاصوليا إلى تربه خصبه جيده خاليه من الاملاح الضاره وفى الاراضى الجديدة يفضل عدم زراعتها في وجود نسبه مرتفعه من الكالسيوم والبعد عن الارض التى ترتفع فيها نسبه الطفلة فتتحجر قشرتها عند الجفاف مع احتفاظها بالرطوبه في الطبقة السفليه. ويفضل اتباع دوره ثلاثيه لتلافى انتشار امراض التربة.

التسميد[عدل]

يتم التسميد بالأسمدة الكيماوية المركبة(نتروجين/فوسفور/ بوتاسيوم) ويضاف السماد بعد إتمام الإنبات والدفعة الثانية بعد ثلاثة أسابيع من الأولى.

الأمراض والآفات[عدل]

تصاب الفاصوليا بنفس الآفات والأمراض التي تصيب البسلة أي بترقش الأوراق والمن والعناكب الحمراء والذبابة البيضاء حيث تقاوم بالمبيدات الفطرية والحشرية المناسبة.

الأصناف[عدل]

يُوجَد أكثر من 130 نوعًا من الفاصوليا الخضراء.^[5] الأنواع المُخصصة للاستخدام كالفاصوليا الخضراء والتي يتم اختيارها من أجل نضارة ونكهة قرونها,تكون غالبًا تلك الأنواع التي تنمو في حديقة الخضروات التي توجد بالمنزل,كما يوجد العديد من الأنواع الأخرى. حيث يكون لون القرون أخضر أو ذهبيًا أو إرجوانيًا أو أحمر أو شريطيًا. تتراوح الأشكال بين النوع "الشريحي" الرقيق والنوع "الرومانو"(romano) الواسع والكثير من الأنواع الشائعة فيما بينهما.

تُعد الأنواع التالية من أكثر الأنواع شيوعًا وأكثرها نموًا على نطاقٍ واسع في الولايات المتحدة.

أنواع الشجيرات[عدل]

·         وافر,50 يومًا (أخضر, الموروثة)

·         قرن بيربي(Burpee) الأخضر غير المسلسل, 50 يومًا (أخضر, موروث)^[1]

·         المنافس, 50 يومًا (أخضر)

·         أفضل المحاصيل, 51 يومًا (أخضر), 1950ااس(AAS) وهو المحصول الرابح

·         روكدور (Rocdor) (روك د.’اور), 53 يومًا (أصفر)

·         شمع شيروكي, 55يومًا (أصفر), 1948 رابح ااس (Cherokee Wax)

·         الشمع الذهبي المُحسَن\قلم رصاص مصنوع من قرن الشمع الأسود\من الدرجة الأولى, 55 يومًا (أصفر, موروث)

·         بجع أحمر,55 يومًا (أحمر)

·         البحيرة الزرقاء 274, 58 يومًا (أخضر)

·         ماكسيبيل,59 يومًا (شريحة خضراء) (Maxibel)

·         روما 2, 59 يومًا (أخضر رومانو) (Roma II)

·         عميد مُحسَن\شجيرة كنتاكي ووندر, 60 يومًا (أخضر), 1945 رابح ااس (Kentucky Wonder)

·         لسان التنين, 60 يومًا (شريطي) (Dragon's Tongue)

·         جيد\جيد2, 60يومًا (أخضر) (Jade/Jade II)

أنواع القطب[عدل]

·         ميرفيجليا دي فينسيا(Meraviglia di Venezia ) (أعجوبة فينسيا), 54 يومًا (أصفر رومانو)

·         البحيرة الزرقاء 60يومًا (أخضر)

·         فورتيكس, 60 يومًا (شريحة خضراء)

·         كنتاكي بلو, 63 يومًا (أخضر), 1991 ااس رابح

·         المسكن القديم\كنتاكي ووندر, 65 يومًا (أخضر, موروث)

·         كنتاكي ووندر واكس, 67 يومًا (أصفر, موروث)

·         أفعى, 72 يومًا (شريطي, موروث)

·         الملك الأرجواني, 75 يومًا (أرجواني)

انظر أيضًا[عدل]

المراجع[عدل]

1.     ^ تعدى إلى الأعلى ل:^أ ب Taylor's guide to heirloom vegetables. Boston: Houghton Mifflin. 1996. ISBN 0-395-70818-4.

2.     ^ The New Best Recipe. America's Test Kitchen.

3.     ^ Antioxidant properties of flavonol glycosides from green beans. Plumb G.W., Price K.R. and Williamson G., Redox Report, Volume 4, Number 3, June 1999 , pages 123-127, doi:10.1179/135100099101534800

4.     ^ McGee، Rose Marie Nichols؛ Stuckey, Maggie. The Bountiful Container. Workman Publishing.

5.     ^ Facciola، Stephen (1998). Cornucopia II : a source book of edible plants. Kampong Publications. ISBN 0-9628087-2-5.

·        

////////////////

به دیودهی (مالدیوی):

ފެހި ތޮޅި(އިނގިރޭސި ބަހުން: Green beans)އަކީ ތޮޅީގެ ތެރޭގައި ހިމެނޭ ވައްތަރެކެވެ. ތޮޅި އަކީ ގަސްގަހާއި ވެޔޮވެލުގައި އަޅާހިމަދިގުކޮށް ހުންނައެއްޗެކެވެ. ފެހި ތޮޅީގެ ތެރޭގައި ތަފާތު ވައްތަރު ތައް ހިމެނެއެވެ. ފެހި ތޮޅީގެ ތެރޭގައި ހިމެނޭ ވައްތަރު ތަކުގެ ތެރޭގައި ދިގު ތޮޅި، އަދި އާންމުކޮށް ކިޔައިއުޅޭ ފެހި ތޮޅި(އިނގިރޭސިބަހުން: Phaseolus vulgaris)ނުވަތަ (އިނގިރޭސި ބަހުން: common bean) އާއި މިނޫން ބައެއް ވައްތަރުތައް ވެސް ހިމެނެއެވެ. ފެހި ތޮޅި އޭ ކިޔަނީ މިބުނި ވައްތަރުތަކުގެ ތޮޅިތައް ދޮންނުވެ ހުންނައިރު ގައެވެ. ދޮންވުމުން އެއެއްޗަކާ ގުޅޭގޮތުން ވަކިނަމެއް ކިޔުމަކީ އެކަށީގެންވާ ކަމެކެވެ.

/////////////

Green bean

From Wikipedia, the free encyclopedia

For the green-colored bean commonly used in east and southeast Asian cuisine, see Mung bean.

The examples and perspective in this article may not represent a worldwide view of the subject. Please improve this article and discuss the issue on the talk page. (June 2015)

Green common beans on the plant

Cooked, cut green beans

Whole green beans packed for sale

Green beans, also known as string beans, or snap beans in the northeastern and western United States, are the unripe fruit and protective pods of various cultivars of the common bean (Phaseolus vulgaris).^[1][2]

They are distinguished from the many differing varieties of beans primarily grown for their dried seeds in that green beans are harvested and consumed with their enclosing pods, typically before the seeds inside have fully matured. This practice is analogous to the harvesting of unripenedsnow pea pods or sugar snap peas of the pea family of plants. Popular green bean cultivars have been selected especially for the fleshiness, flavor, or sweetness of their pods.

Haricots verts, French for "green beans" (also known as French beans, French green beans,French filet beans, or fine beans (British English)) is a variety of green beans that is longer, thinner, crisper, and more tender than "standard" green beans.^{[citation needed]} It is different from theharicot bean, which is sold as a dried seed.

The term 'Green Bean' can also be used as an adjective to describe a person who is strange or unusual in some way. "Gazza was a good footballer, but a bit of a green bean."

Contents

  [show] 

Culinary use[edit]

Beans, snap, green, raw
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	131 kJ (31 kcal)
Carbohydrates	6.97 g
Dietary fiber	2.7 g
Fat	0.22 g
Protein	1.83 g
Vitamins
Vitamin A equiv.	(4%) 35 μg
Thiamine (B1)	(7%) 0.082 mg
Riboflavin (B2)	(9%) 0.104 mg
Niacin (B3)	(5%) 0.734 mg
Pantothenic acid (B5)	(5%) 0.225 mg
Vitamin B6	(11%) 0.141 mg
Folate (B9)	(8%) 33 μg
Vitamin C	(15%) 12.2 mg
Vitamin K	(14%) 14.4 μg
Minerals
Calcium	(4%) 37 mg
Iron	(8%) 1.03 mg
Magnesium	(7%) 25 mg
Manganese	(10%) 0.216 mg
Phosphorus	(5%) 38 mg
Potassium	(4%) 211 mg
Zinc	(3%) 0.24 mg
Other constituents
Fluoride	19 µg
Link to USDA Database entry
·         Units ·         μg = micrograms • mg = milligrams ·         IU = International units
Percentages are roughly approximated usingUS recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

Green beans are eaten around the world, and are marketed canned, frozen, and fresh. Green beans are often steamed, boiled, stir-fried, or baked in casseroles. A dish with green beans popular throughout the United States, particularly at Thanksgiving, is green bean casserole, which consists of green beans, cream of mushroom soup, and French fried onions.^[3]

Some US restaurants serve green beans that are battered and fried, and Japanese restaurants in the US frequently serve green bean tempura. Green beans are also sold dried, and fried with vegetables such as carrots, corn, and peas.

Many but not all bean pods contain a "string", a hard fibrous strand running the length of the pod. This is often removed before cooking, or may be made edible by cutting the pod into short segments. The first "stringless" bean was bred in 1894 by Calvin Keeney, called the "father of the stringless bean", while working in Le Roy, New York.^[4]

Chemistry[edit]

This section requires expansion.(June 2015)

The flavonol miquelianin (Quercetin 3-O-glucuronide) can be found in green beans.^[5]

Cultivation[edit]

This section requires expansion.(June 2015)

Green beans are classified into two major groups, "bush" beans and "pole" beans.^[6]

Bush beans are short plants, growing to approximately 2 feet (61 cm) in height, without requiring supports. They generally reach maturity and produce all of their fruit in a relatively short period of time, then cease to produce. Gardeners may grow more than one crop of bush beans in a season.

Pole beans have a climbing habit and produce a twisting vine, which must be supported bytrellises, cages, or other means.. Runner beans have a similar habit but are a different species of bean.

Varieties[edit]

Over 130 varieties of green bean are known.^[7] Varieties specialized for use as green beans, selected for the succulence and flavor of their pods, are the ones usually grown in the home vegetable garden, and many varieties exist. Pod color can be green, purple, red, or streaked. Shapes range from thin "fillet" types to wide "romano" types and more common types in between.

The following varieties are among the most common and widely grown in the US. Closely related varieties are listed on the same line.

Bush types[edit]

·         Bountiful, 50 days (green, heirloom)

·         Burpee's Stringless Green Pod, 50 days (green, heirloom)^[4]

·         Contender, 50 days (green)

·         Topcrop, 51 days (green), 1950 AAS winner

·         Red Swan, 55 days (red)

·         Blue Lake 274, 58 days (green)

·         Maxibel, 59 days (green fillet)

·         Roma II, 59 days (green romano)

·         Improved Commodore / Bush Kentucky Wonder, 60 days (green), 1945 AAS winner

·         Dragon's Tongue, 60 days (streaked)

·         Jade / Jade II, 65 days (green)

Pole types[edit]

·         Blue Lake, 60 days (green)

·         Fortex, 60 days (green fillet)

·         Kentucky Blue, 63 days (green), 1991 AAS winner

·         Old Homestead / Kentucky Wonder, 65 days (green, heirloom)

·         Rattlesnake, 72 days (streaked, heirloom)

·         Purple King, 75 days (purple)

·         Witsa, 70-80 days (green, hairless). Witsa is available in South Africa, uncommon elsewhere.

Production[edit]

According to UN Food and Agriculture Organization (FAOSTAT), the top producers of green beans (in metric tonnes) in 2012.^[8]

Food portal

Rank	Country	Production (t)
1	China	16,200,000
2	Indonesia	871,170
3	India	620,000
4	Turkey	614,960
5	Thailand	305,000
6	Egypt	251,279
7	Spain	165,400
8	Italy	134,124
9	Morocco	133,744
10	Bangladesh	94,356
	World	20,742,857

References[edit]

1.     Jump up^ "Green Beans".

2.     Jump up^ "Beans - Vegetable Directory - Watch Your Garden Grow - University of Illinois Extension".

3.     Jump up^ Cook's Illustrated (2004). The New Best Recipe. America's Test Kitchen.

4.     ^ Jump up to:^a b Taylor's guide to heirloom vegetables. Boston: Houghton Mifflin. 1996. ISBN 0-395-70818-4.

5.     Jump up^ Antioxidant properties of flavonol glycosides from green beans. Plumb G.W., Price K.R. and Williamson G., Redox Report, Volume 4, Number 3, June 1999 , pages 123-127,doi:10.1179/135100099101534800

6.     Jump up^ McGee, Rose Marie Nichols; Stuckey, Maggie (2002). The Bountiful Container. Workman Publishing.

7.     Jump up^ Facciola, Stephen (1998). Cornucopia II : a source book of edible plants. Kampong Publications. ISBN 0-9628087-2-5.

8.     Jump up^ "Production of Green Bean by countries". UN Food and Agriculture Organization. 2011. Retrieved 2015-02-02.

Categories: 

·         Edible legumes

·         Pod vegetables

·         Phaseolus

·         Thanksgiving food