حنطه
بکسر حاء مهمله و سکون نون و فتح طاء مهمله و ها در آخر بعربی
بروقمح و بفارسی کندم و بهندی کیهون نامند بکسر کاف فارسی و سکون یاء مثناه تحتانیه
و ضم ها و سکون واو و نون و بریان کردۀ نیمکوفته مقشر آن را بعربی دشیش و برغل و بفارسی
برغول کویند
ماهیت آن
از حبوب مشهورۀ معروفۀ ماکوله است و اجود آن تازه بالیده سفید
مائل بزردی و بعد از ان سفید آنست
طبیعت آن
در اول کرم و در رطوبت و یبوست معتدل و تازۀ خشک نشده آن در
دوم تر
افعال و خواص آن
بهترین اطعمه اصحار کثیر الغذاء و مسمن بدن و لیکن مسدد و
مضر صاحبان سدۀ عروق و احشا و خوردن خام تازۀ آن مولد کرم معده و مصلح آن سرکۀ کهنه
و آبکامه و مضر زنان حامله و پختۀ آن نفاخ و دیر هضم و مولد ریاح و مصلح آن خوردن شیرینیها
و خوردن آب بر بالای خام تازۀ نارس آن مورث قولنج ریحی و ضماد کندم ممضوغ جهت نضج دمامیل
مفید برای آنکه مسخن جلد است و کندم برشته بطئ الهضم و نفاخ و بدستور مطبوخ آن در آب
و لیکن چون استمراء یابد متولد می کردد از ان غذای بسیار بیشتر از سایر انحای استعمال
آن و ضماد کندم سوخته با موم و روغن جهت جلای رخسار بیعدیل و آرد کندم سمید که در ان
اندک نخاله باشد که خمیرۀ آن برآمده و نان از ان ترتیب دهند کثیر الغذاء و مسمن و مبهی
و نان فطیر و نانی که آرد آن را بسیار نرم سوده و در ان مطلق سبوس نباشد و شسته مانند
نشاسته شده باشد قابض و مسدد و دیرهضم و مصلح آن فانیذ سنجری و انجیر و فواکه مطبوخه
و خوردن جوارش کمونی و فلافلی بعد از آن و آرد مطبوخ با شکر و بادام مانند حریره و
اندک اندک لیسدن جهت سرفه و نفث الدم و درد سینه و کرده و تسمین بدن و تقویت باه بغایت
مؤثر و بدستور مصنوع از نشاستۀ آن و مطبوخ با آب و نعناع و روغن تازه جهت خشونت سینه
و ضماد آرد کندم پخته با آب و روغن زیتون جهت تحلیل اورام حاره و با آب پیاز جهت اورام
بارده و نضج دمامیل و با آب کشنیز جهت ردع و تحلیل اورام حاره و خنازیر و غدد مجرب
و طلای آن با سکنجبین جهت بثور لبنیه و با عصارۀ بیخ جهت منع ریختن فضول باعصاب و نفخ
امعا و با شراب و یا سرکه جهت سم هوام خصوصا آرد کندم سرخ و ذرور آن بر موضع کزیدۀ
سک دیوانه بغایت مفید خصوصا که بر بالای آن برک بید انجیر بندند و کفته اند چون خمیر
کندم را بر موضع کزیدۀ سک چند ساعت بندند پس باز کرده نزد سک اندازند اکر سک آن را
نخورد معلوم می شود که آن سک کزنده دیوانه بوده است و نشاستۀ آن را چون با رازیانه
طبخ نمایند جهت زیاده کردن شیر زنان نافع و روغن کندم جهت منع قوبا خصوصا قوبای اطفال
و قوبای تازه و سعفه و حزاز و کلف نافع و دستور اخذ آن در ادهان در قرابادین کبیر ذکر
یافت
مخزن الادویه عقیلی خراسانی
حنطة. [ ح ِ طَ ] (ع اِ) قمح . گندم . (منتهی الارب ) (اقرب
الموارد) (مهذب الاسماء). و ضماد ممصوغ آن گزیدن سگ را نافع است . ج ، حِنَط. (اقرب
الموارد).
- حِنطه رومی ؛ خالاون
. خندروس . و آن قسمی گندم سیاه و باریک و دراز باشد. (یادداشت مرحوم دهخدا). و رجوع
به تحفه حکیم مومن شود.
- حنطة صغار ؛ سلت . طیفا. طراغوس . (یادداشت مرحوم دهخدا).
/////////////
حنطه
گندم بود بهترین آن بود که میان صلابت و لین و فربه باشد و
میان سرخی و سفیدی و سیاه بد بود و طبیعت آن گرم بود و معتدل بود در تری و خشکی روی
را پاک کند و آرد نیز همچنین بود و چون بکوبند و بر گزندگی سگ دیوانه نهند نافع بود
و چون بخایند و بر دمامیل و ورمها نهند بگشاید و روغن وی قوبا را زایل کند و وی بهترین
غذاها بود آدمی را و اگر همچنان خام بخورند کرم در شکم پیدا کند و اگر اسب بخورد زیانمند
بود
در مخزن الادویه آمده است که: حنطه بکسر حا و سکون نون و فتح
طا و ها در آخر بعربی بروقمح و بفارسی گندم و بهندی کیهون نامند و نیمکوفته مقشر آن
را بعربی دشیش و برغل و بفارسی برغول گویند
لاتینTRITICUM SATIVUM فرانسهBLE انگلیسیWHEAT
اختیارات بدیعی
///////////
گندم
اشاره
در کتب طب سنتی با نام عربی آن «حنطه» آمده است، به فرانسویFroment وBle و به انگلیسیWheat گفته می‌شود. گیاهی است از خانوادهGramineae جنسTriticum نام علمی نوع وحشی آنTriticum
aestivum L . و مترادف آنTriticum vulgare Vill
. وTriticum sativum lam . می‌باشد و انواع مختلفه آن با نامهای علمیTriticum
dicoccum (شاملT .durum وT .turgidum وT .polonicim ) و در آخرTriticum
monococcum نامیده می‌شوند.
دو رقمTriticum sativum وTriticum dicoccum از سردسته‌های اجدادی گندم هستند
که صدها رقم دو رگه‌های اصلاح‌شده گندم که فعلا در مناطق مختلف دنیا کاشته می‌شود از
آنها منشأ گرفته‌اند.
مشخصات
گندم گیاهی است یکساله ریشه‌های آن الیافی و افشان و سطحی
می‌باشد.
ساقه آن استوانه‌های توخالی و در گره‌های ساقه پر می‌باشد،
در بعضی ارقام قسمتی از ساقه نیز پر است. هر ساقه به یک خوشه متشکل از سنبله‌ها منتهی
می‌شود که پس از ظهور و تلقیح گلها خوشه گندم را تشکیل می‌دهند و برگهای آن سبز، باریک
و دراز است.
معارف گیاهی، ج1، ص: 380
سنبله‌ها حاوی چند دانه می‌باشد و بسته به نوع گندم پوشش گیاهی
دانه گندم در بعضی ارقام منتهی به یک ریشک و در بعضی ارقام بدون ریشک و به اصطلاح کوسه
می‌باشد. پوشش خارجی دانه گندم که از گندم جداست در بعضی ارقام پوشیده از کرک و در
بعضی ارقام بدون کرک است.
از نظر خواص کیفی و خصوصیات ظاهری به‌طور کلی گندم به دو گروه
تقسیم می‌شود.
1. گندمهای سخت و نیمه‌سخت: رنگ پوست این گندمها زرد تیره
مایل به خاکستری یا قهوه‌ای روشن، سخت و مقطع آنها شیشه‌ای است. میزان آرد این نوع
گندمهای سخت زیاد و در حدود 82- 80 درصد می‌باشد و مقدار گلوتن آنها نیز نسبتا زیاد
و به اصطلاح آرد آنها پی دارد. آرد این گندمها که پی دارد برای شیرینی‌پزی و نانهای
نازک مورد توجه است. ولی رنگ نان مانند سایر گندمهای نرم سفید نمی‌شود.
گندمهای سخت در صنعت ماکارونی‌سازی مصرف دارد و قیمت آن گرانتر
از سایر گندمها است.
2. گندمهای نرم یا گندمهای سفید: رنگ پوست آنها زرد روشن و
مقطع آنها سفید نشاسته‌ای یا آردی است. این گندمها دارای مقدار گلوتن کمتری هستند ولی
مقدار و نوع نشاسته آنها مورد توجه صنایع نشاسته است و راندمان آرد آنها نیز کمتر است
و در حدود 78 درصد می‌باشد.
دانه گندم به‌طور کلی از دو قسمت عمده تشکیل شده است که از
نظر دارویی و خواص طبی هریک مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است که به مغز
آن چسبیده و پس از آرد کردن این پوست با مقداری از نشاسته چسبیده به آن جدا می‌شود
و سبوس را تشکیل می‌دهد. قسمت دوم مغز گندم است که خود شامل دو قسمت است یکی آلبومن
که از سلولهای مملو از نشاسته تشکیل شده و نشاسته گندم نامیده می‌شود و قسمت دیگر جنین
یا به اصطلاح جرم 540] است و نسبت قسمتهای فوق در هر دانه به شرح زیر است.
هر دانه گندم به‌طور متوسط تشکیل شده است از:
مغز دانه 2/ 84 درصد
پوست دانه 4/ 14 درصد
جنین یا جرم 4/ 1 درصد
معارف گیاهی، ج1، ص: 381
ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی و مواد مختلفه، در یک گندم نرم به‌طور
متوسط برحسب ارقام مختلف و محل کاشت مختلف و مقدار کودهای مختلفه مواد زیر وجود دارد.
آب به‌طور متوسط 14 درصد
مواد ازته به‌طور متوسط 6/ 14 درصد
مواد چرب به‌طور متوسط 2/ 1 درصد
نشاسته به‌طور متوسط 7/ 59 درصد
دکسترین و گلوکوز به‌طور متوسط 2/ 7 درصد
سلولز و مواد خشبی و الیاف گیاهی به‌طور متوسط 7/ 1 درصد
مواد معدنی به‌طور متوسط 6/ 1 درصد
طبق بررسی‌هایی که توسط کارشناسان مؤسسه ویلمورن 541] فرانسه
در مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل آمده است، به‌طور متوسط در گندمهایی
که راندمان آرد آن در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40- 29 درصد و مقدار
گلوتن خشک 13- 10 درصد به دست آمده است.
از نظر راندمان آرد طبق مطالعاتی که درباره گندمهای نرم به
عمل آمده به‌طور متوسط راندمان آرد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد می‌باشد.
معمولا از هریک صد کیلوگرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غیره
و تبدیل به آرد در حدود یک‌صد کیلوگرم نان به دست می‌آید.
گلوتن چیست
ماده چسبنده و لزجی که پس از گرفتن نشاسته از آرد باقی می‌ماند
گلوتن نامیده می‌شود، به این ترتیب که اگر مقداری آرد را با نصف وزن آن آب مخلوط کرده
و خمیر کنیم و گلوله خمیر را زیر یک جریان آب باریکی که از شیری فرو می‌ریزد در دست
نگهداریم که آب روی خمیر بریزد، آب بتدریج ماده سفید گرد مانندی که نشاسته است با خود
شسته و به خارج از خمیر می‌برد و آنچه در دست می‌ماند و به صورت یک ماده لزج و چسبنده‌ای
به انگشتان می‌چسبد گلوتن است. گلوتن یک ماده شیمیایی مشخص نیست و به‌طور کلی اگر آن
را با یک محلول الکلی پتاسیم مخلوط کنیم وجود دو جزء عمده در آن مشخص
معارف گیاهی، ج1، ص: 382
می‌شود یکی از آن اجزا گلیادین 542] است که محلول در آب و
چسبنده و لزج است و دومی گلوتنین 543] می‌باشد که غیر محلول در آب و قابل گرد شدن و
خشک است که آن را گلوتن 544] خشک نیز می‌گویند. از نظر یک کارخانه نانپزی بهترین و
مناسبترین نسبت برای این دو جزء در گلوتن آردی که به کار می‌برد آن است که در حدود
25% درصد گلوتنین و 75 درصد گلیادین باشد و گلوتن ماده ازته نان می‌باشد. (در گلوتن
در حدود 20 درصد ازت وجود دارد).
ترکیب شیمیایی آردی که با راندمان 70 درصد از گندم به دست
آمده است به شرح زیر می‌باشد:
آب 14 درصد
گلوتن خشک و مواد ازته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوکوز و ساکاروز 2 درصد
مواد معدنی 5/ 0 درصد
سایر مواد 5/ 0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزیه می‌شود و در مراحل
اولیه تجزیه به صورت یک مخمر عمل می‌کند و نشاسته را به دکسترین و قند تبدیل می‌نماید
و اسید کربنیک تولید می‌شود و این دلیل اصلی به کار بردن خمیرترش در پختن نان است.
خمیرترش قطعه خمیری است که برای چند ساعت آن را به حال خود می‌گذارند و ترش می‌شود
و طبق بحث فوق گلوتن موجود در آن مراحل تجزیه خود را آغاز می‌نماید و آماده است که
نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه کردن این خمیرترش به خمیری که برای تهیه نان آماده
شده است، گلوکز و نشاسته آن یک نوع تخمیری را آغاز می‌نماید که در نتیجه اسید کربنیک
در خلال ذرات خمیر محبوس می‌ماند و با فشار و سعی برای خروج موجب ورم خمیر می‌شود
(ورآمدن) و خمیر را سبک و متورم و متخلخل می‌نماید و نان پوک مطبوعی تهیه می‌شود و
نانی که از خمیر بدون خمیرترش و بدون ور آمدن تهیه شده باشد،
معارف گیاهی، ج1، ص: 383
سنگین و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس: به فرانسویSon de ble و به انگلیسیWheat bran گفته می‌شود. قسمتی از گندم شامل
پوست دانه گندم که کمی از مغز گندم نیز در موقع آرد کردن گندم به آن می‌چسبد سبوس نامیده
می‌شود. سبوس در حدود 25 درصد وزن گندم را تشکیل می‌دهد و بقیه یعنی 75 درصد گندم آرد
است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذی است. به علاوه سبوس از نظر
الیاف گیاهی غیر قابل حل و مواد معدنی و ویتامینهایB بسیار غنی است.
بررسی‌های شیمیایی که در مورد سبوس به عمل آمده این اهمیت
را از نظر دارویی نشان می‌دهد.
در هریک صد گرم سبوس خام گندم که از آسیاهای تجارتی به دست
می‌آید مواد زیر موجود است:
آب 5/ 11 درصد، پروتئین 16 درصد، مواد چرب 4 درصد، هیدراتهای
کربن (بیشتر سلولز) 61 درصد، خاکستر 6 درصد، کلسیم 119 میلی‌گرم، فسفر 1276 میلی‌گرم،
آهن 14 میلی‌گرم، سدیم 9 میلی‌گرم، پتاسیم 1121 میلی گرم، تیامین 72/ 0 میلی‌گرم رایبوفلاوین
35/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 21 میلی‌گرم و انرژی غذایی 213 کالری.
جنین گندم که به فرانسوی جرم یا آمبریون 545] و به انگلیسی
ویت‌جرم 546] گفته می‌شود، از نظر مواد شفابخش بسیار غنی است و معمولا در جریان آرد
کردن مخلوط با سبوس و زواید از آرد جدا می‌شود و به وسیله غربالها خارج شده جزء زواید
آسیا درمی‌آید و ترکیب آن به شرح زیر است. در هریک صد گرم جرم خام تجارتی گندم مواد
زیر موجود است:
آب 5/ 11 درصد، پروتئین 26 درصد، مواد چرب 10 درصد، هیدراتهای
کربن 44 درصد، خاکستر 3/ 4 درصد، کلسیم 72 میلی‌گرم، فسفر 1118 میلی‌گرم، آهن 4/ 9
میلی‌گرم، سدیم 3 میلی‌گرم، پتاسیم 827 میلی‌گرم، تیامین 01/ 2 میلی‌گرم، رایبوفلاوین
68/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 2/ 4 میلی‌گرم، انرژی غذایی 363 کالری.
نشاسته: به فرانسویAmidon و به انگلیسیStarch گفته می‌شود. گرد سفیدی
معارف گیاهی، ج1، ص: 384
است که با فشار انگشتان خرد می‌شود. بدون بو و طعم خاصی می‌باشد.
نشاسته به‌طور کلی در برگ سبز گیاهان تحت تأثیر اشعه خورشید تشکیل می‌شود. در اغلب
گیاهان پس از تشکیل بی‌درنگ و بتدریج برای رشد گیاهان مصرف می‌شود، ولی در برخی از
گیاهان در یکی از اعضای گیاه مانند دانه گیاه یا در غده زیرزمینی یا ساقه کلفت زیرزمینی
گیاه به صورت ماده ذخیره جمع می‌شود و بر حسب اینکه نشاسته مربوط به چه گیاه باشد،
اسامی مختلفی دارد. آنچه که از دانه غلات به دست می‌آید نشاسته یا آمیدون نامند و نشاسته‌ای
که از غده سیب‌زمینی گرفته می‌شود فکول 547] نامند و نشاسته‌ای که از غده زیرزمینی
گیاه مانیوک 548] گرفته می‌شود در تجارت به تاپیوکا[549] معروف است.
مانیوک درختچه‌ای است از خانواده فرفیونEuphorbiaceae دارای غده‌های زیرزمینی که محتوی نوعی نشاسته است که از آن تاپیوکا گرفته می‌شود
نام علمی نوعی از این گیاه که غده‌های آن تلخ و سمی است و معمولا پس از رفع تلخی و
سمیت مصرف می‌شودManihot utilissima Pohl . و مترادف آنM
.esculenta Crantz . می‌باشد. در ایران دیده نشده و در مناطق حاره
افریقا و امریکای جنوبی می‌روید از تاپیوکا چون خیلی سریع الهضم است در تهیه غذاهای
کودکان استفاده می‌شود. همچنین نشاسته‌ای که از ریشه گیاهی به نام آروروت گرفته می‌شود،
نام علمی گیاهMaranta arundinacea L است این گیاه از خانوادهMarantaceae می‌باشد.
از آروروت نیز برای تهیه غذای کودکان و تهیه بیسکویت و کیک
و ژله و انواع شیرینی استفاده می‌شود.
آروروت از ساقه زیرزمینی گیاهان دیگری نیز گرفته می‌شود. این
گیاهان را به فرانسویArum وGouet گویند نام علمی دو گونه آنکه بیشتر
برای گرفتن آروروت مصرف دارند عبارتست ازArum
italicum Mill و دیگریArum
maculatum L . است. این دو گیاه از خانوادهAraceae می‌باشند. این دو گیاه بخصوص ریشه آنها سمی است و برای استفاده آروروت، ریشه
آنها باید قبلا با روشهای خاصی عاری از سمیت شود. در حال حاضر برای تهیه آروروت در
صنایع شیرینی‌سازی بیشتر از گونه قبلی(Maranta
arudinacea) که آن را آروروت امریکایی نیز می‌نامند استفاده می‌شود.
معارف گیاهی، ج1، ص: 385
از نظر ترکیبات شیمیایی نشاسته‌ها یک هیدرات کربن هستند که
کربن و هیدروژن و اکسیژن در تشکیل آنها دخالت دارد. در هیدراتهای کربن هیدروژن و اکسیژن
به نسبت 2 و 1 وجود دارند یعنی نسبتی که تشکیل آب می‌دهند به همین دلیل هیدرات کربن
نامیده شده‌اند.
نشاسته به‌طور کلی از دو قسمت تشکیل شده است، آمیلوز[550]
و آمیلوپکتین 551].
نشاسته‌ها صرفنظر از اینکه از چه نوع گیاهی به دست آمده باشند
رنگ همه آنها سفید و از نظر ترکیب شیمیایی مشابه هستند ولی به علت وجود اختلاف در شکل
دانه‌های نشاسته‌های مختلف می‌توان آنها را از یکدیگر تمیز داد. مثلا دانه‌های فکول
سیب‌زمینی درشت و 2/ 0- 1/ 0 میلیمتر قطر دارند و شکل آنها سه گوشه با گوشه‌های قوسی
و ساختمان دانه طبقه‌طبقه است، ولی دانه‌های نشاسته گندم تخم‌مرغی و مدور هستند و خیلی
کوچک و قطر آنها از یک چهلم تا یک صدم میلیمتر تغییر می‌کند.
نشاسته پس از خشک شدن در مقابل هوا فاسد نمی‌شود. در آب سرد
بکلی غیر محلول و به صورت معلق درمی‌آید. اگر نشاسته را در مجاورت آب حرارت دهند متورم
می‌شود و به یک توده چسبنده ژلاتینی تبدیل می‌شود.
اسیدهای معدنی رقیق در 100 درجه حرارت نشاسته را ابتدا به
دکسترین و سپس به قند گلوکوز تبدیل می‌کنند. نشاسته جو تحت تاثیر دیاستازی که در جوانه
جو وجود دارد به دکسترین و یک قند به نام مالتوز[552] تبدیل می‌شود. نشاسته گندم در
دانه گندم همراه با مواد چرب و مواد ازته وجود دارد و برای تهیه نشاسته گندم با روشهایی
نشاسته را از سایر موادی که در کنار آن قرار دارد جدا می‌نمایند.
دکسترین را صمغ نشاسته نیز می‌گویند.
آرد گندم شامل نشاسته و گلوتن (مواد ازته) و کمی مواد چرب
است. برای به دست آوردن نشاسته از آرد گندم باید گلوتن را حذف کرد و این کار یا از
طریق حل کردن در آب و یا به طریقه مکانیکی انجام می‌گیرد که برای احتراز از اطاله کلام
در اینجا از شرح جزئیات آن خودداری می‌شود.
آرد ذرت مقدار کمی گلوتن دارد و مقدار مواد چرب آن زیادتر
است که خیلی زود هم فاسد می‌شود و بوی نامطبوعی می‌گیرد. ماده چرب یا روغن ذرت در
معارف گیاهی، ج1، ص: 386
داخل جنین یا جرم ذرت قرار دارد، بنابراین برای حذف آن از
آرد ذرت کافی است که جرم را جدا کنند و متعاقب آن روغن ذرت را با روش مرطوب کردن با
انیدرید سولفورو از جنین بگیرند.
آرد برنج مقدار کمی گلوتن و مقدار کمی مواد چرب دارد و چون
دانه برنج خیلی سخت است برای کوبیدن و گرفتن آرد برنج آن را در یک محلول قلیایی خیس
می‌کنند که نرم شود که درعین‌حال گلوتن آن نیز حل می‌شود محلول رقیق قلیایی برای خیس
کردن برنج معمولا محلول خیلی رقیق سود است.
ترکیبات شیمیایی
گندم یک ماده غذایی بسیار باارزش است ترکیبات شیمیایی آنکه
از گزارشها و بررسی‌های مختلف به دست آمده در صفحات قبل ذکر شد و ترکیبات شیمیایی آن
طبق بررسی‌های [یونگ‌کن . که بیشتر از زاویه مصارف طبی آن انجام گرفته وجود ویتامینهایB
1 ، وB 2 وE و مواد چربی، نشاسته، گلوتن، سوکروز[553]،
لسیتین، انواع پنتوزان، نوکلئیک اسید[554]، فیتین و همچنین آنزیمهای آمیلاز، فیتاز[555]،
پروته‌آز[556]، لیپاز[557]، مالتاز[558]، تایروزیناز، پروکسیداز[559]، و اکسالاز را
در آن تأیید کرده است.
بررسی دیگری نشان می‌دهد که در هریک کیلوگرم دانه گندم در
حدود 3/ 0 میلی‌گرم ارسنیک(As 2 o 3) وجود دارد و در گیاه
تازه حدود 2 درصد اکسالیک 560] اسید می‌باشد.
خواص- کاربرد
در چین در روزگاران کهن از گندم برای افزایش بارخیزی زنان
استفاده می‌شده است و معتقدند که در دانه‌های گندم هورمونهای جنسی وجود دارد و
معارف گیاهی، ج1، ص: 387
برای ولود کردن زنان مؤثر است و بعلاوه به عنوان مدر و بند
آوردن خونریزی استفاده می‌شود. از ساقه‌های گیاه گندم برای رفع مسمومیت و رفع بیلیوسنس
561] استفاده می‌کنند.
توضیح: بیلیوسنس با علامتهای اختلال در کبد که موجب یبوست،
سردرد، بی‌اشتهایی و قی کردن زردآب است ظاهر می‌شود.
دانه گندم خنک‌کننده و مغذی و چاق‌کننده است. اشتها را زیاد
می‌کند و از داروهای بسیار خوب برای رفع اختلال در سلامتی بدن می‌باشد.
گندم از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی کمی گرم و از نظر
رطوبت و خشکی معتدل است و گندم تازه خشک نشده کمی گرم و تر است. از دانه‌های بسیار
مغذی و چاق‌کننده است ولی خوردن آن به صورت دانه برای اشخاصی که مبتلا به انسداد عروق
هستند مضر است. گندم پخته نفاخ و دیرهضم است و از این نظر باید با شیرینی خورده شود.
اگر گندم نارس خورده شود و روی آن نیز آب بخورند ایجاد قولنج باد و نفخ شدید می‌کند.
ضماد گندم کوبیده برای رساندن دمل مفید است، زیرا پوست را گرم می‌کند. گندم بوداده
بطئی الهضم و سنگین و نفاخ است.
گندم که در آب پخته شده باشد خیلی مقوی و مغذی ولی برای هاضمه
مضر است و اشخاصی که اختلالاتی در دستگاه هاضمه دارند نباید بخورند. ضماد گندم سوخته
با موم و روغن برای درخشندگی چهره بسیار نافع است. اگر از آرد گندم که دارای کمی سبوس
و گلوتن و نطفه گندم باشد و همه آنها را صددرصد از آرد نگرفته باشند، نان تهیه کنند
بسیار مفید است و مغذی و برای ازدیاد نیروی جنسی نافع است و نان فطیر و همچنین نانی
که آرد آن را بسیار نرم ساییده و نان کرده باشند قابض است و ایجاد انسداد مجاری می‌کند
و دیرهضم می‌باشد. برای رفع ناراحتی پس از خوردن چنین نانی باید از شیرینی و قند و
کمپوت استفاده کرد. اگر آرد گندم را با شکر و بادام مانند حریره درست کنند و کم‌کم
از آن بخورند برای سرفه و خون‌روی از سینه و درد سینه و پهلو و تقویت نیروی جنسی مفید
است و اگر نشاسته گندم را با آب و نعنا و روغن تازه درست کنند برای نرم کردن سینه نافع
است. ضماد آرد گندم پخته با آب و روغن زیتون برای تحلیل ورمهای گرم نافع است و اگر
با آب پیاز ضماد درست کنند برای ورمهای گرم و خنازیر مفید است. اگر نشاسته گندم را
با رازیانه بپزند خوردن آن برای ازدیاد شیر زنان نافع است.
معارف گیاهی، ج1، ص: 388
تهیه نان: معمولا برای تهیه آرد مرغوب سفید و نرم، پس از آسیا
کردن گندم آن را الک می‌کنند و پوست و سبوس و همچنین جنین گندم یا جرم گندم را که سخت
است و در آسیای معمولی کاملا خرد و گرد نمی‌شود، با الک کردن از آرد جدا می‌نمایند
و حتی گلوتن را نیز تا حدود زیادی جدا می‌کنند. این قبیل نانها البته سفید و خیلی مرغوب
و زودهضم است ولی از نظر مواد غذایی ضعیف می‌باشد.
جوشانده گندم با جو غذای بسیار خوبی است و برای دوره نقاهت
اطفال مفید است، فقط باید توجه کرد که این جوشانده‌ها در اثر ماندن، زود فاسد و متعفن
می‌شود و باید کم‌کم درست کرده و بی‌درنگ خورده شود.
آرد گندم برای رفع تحریکات جلدی بسیار مفید است و اگر روی
پوست بدن مالش داده شود تحریکات و ناراحتی‌های پوست را کاهش می‌دهد. مرسوم است در بیماری‌های
باد سرخ برای کاهش التهاب پوست از مالش آرد گندم استفاده می‌شود، البته این کار موجب
انهدام باکتری و معالجه بیماری نمی‌شود ولی فقط التهاب را کاهش می‌دهد. در این قبیل
موارد ممکن است با گذاردن ضماد آرد گندم با آب و یا با شیر روی پوست عمل کرد و چون
خمیر ضماد گندم زود خشک می‌شود می‌توان با 2- 1 کیلوگرم آرد و آب زیاد محلول رقیقی
درست کرده در حمام قسمتهای ناراحت پوست بدن را شست‌وشو داد.
نشاسته: غذایی بسیار سریع الهضم است و برای اشخاصی که معده
ضعیف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهالهای ساده خوردن نشاسته و فرنی بسیار
مفید است. برای رفع تحریکهای پوست و همچنین در انواع اکزما می‌توان از نشاسته‌ای که
در گلیسیرین پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود، و یا از محلول آن استفاده کرد.
برای تهیه محلول ضد اکزمای نشاسته، 120 گرم دکسترین در 1000 گرم آب‌جوش حل کنند و کمپرس
را با محلول آلوده کرده روی محل اکزما بگذارند.
گلوتن: جسمی است ازتی و آلبومینی شکل و در آرد گندم و جو وجود
دارد و شرح آن در قسمت قبلی داده شده. برای به دست آوردن گلوتن در خانه روش ساده این
است که آرد گندم را در پارچه نازکی ریخته و در آب مالش می‌دهند.
نشاسته آرد با آب مخلوط شده و گلوتن آن در پارچه باقی می‌ماند.
سابقا وقتی که در خانه نشاسته تهیه می‌کردند این گلوتن که ماده چسبناکی است دور می‌ریختند
ولی در حال حاضر چون از این ماده در رژیم غذایی بیماران مبتلا به مرض قند تجویز می‌شود
جنبه بازاری و تجارتی پیدا کرده است. معمولا در بعضی
معارف گیاهی، ج1، ص: 389
کشورها با گلوتن نان می‌پزند که برای مصرف مبتلایان به دیابت
مفید است. نانی که از گلوتن درست شود رنگ خاکستری دارد و برای مبتلایان به چاقی که
نشاسته زیاد نمی‌خورند نیز مفید است.
گلوتن دارای قابلیت هضم بالایی است و سهل الهضم می‌باشد (قابلیت
هضم گلوتن حدود 95 درصد است) برای تهیه نان گلوتن به چند روش عمل می‌شود که در زیر
چند نمونه از آن درج می‌شود.
روش 1/ روش 2/ روش 3/ روش 4/ روش 5
گلوتن/ 25 درصد/ 35 درصد/ 45 درصد/ 55 درصد/ 65 درصد
آرد گندم/ 10 درصد/ 10 درصد/ 10 درصد/ 10 درصد/ 10 درصد
سبوس/ 65 درصد/ 55 درصد/ 45 درصد/ 35 درصد/ 25 درصد
به ترتیب هرچه اشخاص دارای معده و هاضمه قوی‌تر باشند می‌توانند
از نانهای گلوتن با سبوس بیشتر استفاده کنند، ولی در مورد اشخاصی که اختلالات هاضمه
و ورم روده و ... دارند باید از فرمول با سبوس کمتر استفاده کنند. در مورد بیمارانی
که دوره نقاهت را می‌گذارنند و معده آنها اغلب غذاها را تحمل نمی‌کند، جوشانده 50 گرم
گلوتن در یک لیتر آب تجویز می‌شود.
توجه: طبق بررسی‌های دانشمندان تغذیه مغرب‌زمین بخصوص امریکا
که اکثر پزشکان آنجا معتقد به معالجه بیماری‌ها با رژیمهای خاص غذایی هستند، از گلوتن
به عنوان یک ماده‌ای که مضراتی برای سلامتی انسان دارد یاد می‌شود.
انتشار این نظریات در سالهای جدید یعنی در دهه 85- 1975 به‌طور
گسترده‌ای درآمده است. به همین دلیل حتی در رژیمهای غذایی برخی از بیماری‌ها نظیر بیماری
آرترایتیس یا درد و التهاب مفاصل، خوردن نان نیز به علت داشتن گلوتن در ماههای اولیه
رژیم و معالجه، که التهاب مفاصل شدید است ممنوع گردیده است. بزرگترین اتهامی که به
گلوتن وارد شده این است که گلوتن از جذب و مصرف تعدادی از مواد غذایی اصلی مهم در بدن
ممانعت می‌کند و در مواقعی که انسان نان می‌خورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب و مصرف
موادی نظیر کلسیم و فسفر و پطاسیم و آهن و ویتامینهایA ،D وE توسط بدن با اشکال مواجه می‌شود.
سبوس: به علت مقدار زیادی سلولوز که در سبوس وجود دارد دیرهضم
است و خوردن نان سبوس‌دار سنگین است و ترشی معده را زیاد می‌کند و در موارد وجود زخم
یا حالت سرطانی درد دستگاه هاضمه و خون‌روی از روده‌ها و
معارف گیاهی، ج1، ص: 390
اشخاص مبتلا به ترشی معده نباید نان سبوس بخورند. سبوس نرم‌کننده
و خنک کننده است. دم‌کرده 50 گرم سبوس در یک لیتر آب‌جوش برای رفع سرفه و زکام و کاهش
حرارت تب مفید است و مصرف دم‌کرده سبوس با کمی عسل ملین است و یبوستهای ناشی از نارسایی
کبد را رفع می‌کند و سنگهای صفراوی را دفع می‌نماید. جوشانده سبوس که آن‌قدر جوشیده
شود که آب نصف شود به صورت تنقیه در رفع اسهالهای شدید و دل‌پیچه مفید است. در استعمال
خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچه‌ای گرم کرده روی عضو دردناک از روماتیسم و درد
مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همین‌که سرد شد گرم کرده تجدید کنند، درد را تسکین
می‌دهد. در چین سبوس را مخلوط با چای دم‌کرده برای افزایش ترشح عرق و در موارد ادرار
خونی و زکام می‌خورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زیر سر اطفال مبتلا به آبله
می‌گذارند خنک‌کننده و مفید است.
حمام سبوس: سبوس 2000 گرم و به مقدار کافی آب را مدت 15 دقیقه
بجوشانند و صاف کرده و در وان حمام بریزند و در آن استحمام نمایند مانند ملینها اثر
می‌کند.
حقنه یا تنقیه سبوس: 60 گرم سبوس را با 1000 گرم مخلوط کرده
بجوشانند تا آب نصف شود و با فشار صاف کرده پس از خنک شدن مانند ملینها حقنه نمایند.
جنین یا جرم گندم: رنگ آن زرد به قطر حدود یک میلیمتر و وزن
آن در حدود یک میلی‌گرام. بسیار مغذی است و مواد تشکیل‌دهنده آن در اوایل این بخش ذکر
شده است. در حفظ سلامتی و رفع اختلالهای بهداشتی بدن بسیار مفید است، ولی چون دیرهضم
است فقط اشخاص با هاضمه قوی از آن می‌توانند استفاده نمایند.
آب نان از مشروبات ملین است و برای تهیه آن 60 گرم نان برشته
را در یک لیتر آب‌جوش مدت یک ساعت دم‌کرده صاف می‌کنند از مشروبات ملین و مطبوع است.
بلغور گندم: به فرانسویGruau و به انگلیسیBulgur یاParboiled
Wheat
وBurghul گویند. برای تهیه آن گندم را نیم‌پز
کرده و پوست آن را گرفته آسیا می‌کنند البته با آسیای سبک یا دستی به ترتیبی که آرد
نشود. جوشانده بلغور گندم برای رفع اسهالهای حاد و مزمن مفید است.
Semoule
یا اماج که از آرد گندم و سیب‌زمینی و ذرت ممکن است درست شود
و
معارف گیاهی، ج1، ص: 391
در کشورهای عربی مرسوم و از آن غذایی به نام کوسکوس درست می‌کنند.
نگاهی به تحقیقات علمی جدید در مورد خواص گندم
سبوس گندم مهمترین و مؤثرترین ماده طبیعی برای رفع یبوست است
و به عقیده غالب کارشناسان و دانشمندان رفع یبوست پایه اصلی پیش‌گیری بواسیر، واریس،
فتق و تا حدودی سرطان روده بزرگ می‌باشد. سبوس گندم برخلاف آنچه که بین عده‌ای از مردم
شایع است در کاهش فشارخون و کاهش کلسترول اثری ندارد و همچنین تا به حال شواهدی در
دست نیست که بر ضد بیماری عروق قلبی مؤثر باشد. نیروی شفابخش گندم علاوه بر مواد مؤثری
که در جنین آن است مدیون سبوس یعنی پوست نازک خارجی چسبیده به مغز دانه گندم است و
غنی‌ترین منبع الیاف گیاهی غیر قابل حل می‌باشد. مهمترین خاصیت سبوس گندم این است که
حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع را افزایش می‌دهد و این به نظر دانشمندان مهمترین عامل
مبارزه با یبوست است و باعث کاهش خطر سرطان کولون می‌باشد.
سبوس گندم به عنوان ملیّن
سبوس گندم داروی شفابخش یبوست است و مطلقا هیچ ماده یا دارویی
در این مورد رقیب سبوس گندم نیست. سبوس گندم موجب می‌شود مدفوع نرم و سنگین و قالبی
شده و بسرعت و براحتی از کولون خارج و سلامت روده بزرگ را تضمین می‌نماید. برای مقایسه
بین آثار سبوس گندم و سایر الیاف گیاهی موجود در سبزی‌ها و میوه‌ها در مبارزه با یبوست
و تنظیم شکل و وضع و سهولت دفع مدفوع، گروهی از دانشمندان متخصص در آثار شفابخش الیاف
گیاهی به سرپرستی دکتر جان- اچ- کمینگس 562] در مرکز مطالعات تغذیه کلینیک‌دان در کمبریج
انگلستان، 19 نفر مرد سالم را تحت بررسی قرار داده و در رژیم غذایی آنها انواع خوراکی‌ها
شامل سبوس متراکم، هویج، کلم و سیب وارد نموده و مشاهده کردند که الیاف گیاهی سبزی‌ها
و میوه‌ها البته خوب و مؤثر می‌باشند ولی از نظر ایجاد لیست همه در ردیف پایینتر از
سبوس گندم قرار دارند. در این بررسی‌ها نتیجه گرفتند که اگر در هر روز معادل 7/ 1 اونس
(حدود 4/ 3 ظرفیت یک لیوان متوسط) سبوس متراکم کارخانجات آردسازی خورده شود، به‌طور
کلی وزن مدفوع دو برابر می‌شود و برای اینکه نظیر چنین اثری با خوردن نان ایجاد
معارف گیاهی، ج1، ص: 392
شود لازم است 14 قطعه از بریده‌های نان گندم کامل که سبوس
آرد آن گرفته نشده و یا 5/ 4 پیمانه هویج پخته یا 5 پیمانه کلم پخته و یا 11 سیب خورده
شود (هر پیمانه تقریبا معادل ظرفیت یک لیوان متوسط است). ملاحظه می‌شود در عین حال
که سبزی‌ها و میوه‌ها مؤثرند ولی با سبوس گندم قابل مقایسه نیستند و خاصیت سبوس گندم
از این جهت عالی است.
طبق مطالعه‌ای که دانشمند انگلیسی دکتر دنیس بورکیت 563] پدر
نظریه مربوط به آثار شفابخش الیاف سبوس گندم، نموده است، ساکنین کشورهای غربی از نظر
وضع دفع و حجم مدفوع غالبا نارسایی دارند و حجم مدفوع آنها باید به‌طور متوسط دو برابر
شود. دکتر دنیس می‌گوید اهالی کشورهای افریقا و هند که بیشتر از خوراکی‌های دارای الیاف
گیاهی استفاده می‌کنند و غالبا مواد خوراکی را تصفیه نمی‌کنند و می‌خورند معمولا به
بیماری‌های مربوط به روده و دفع مبتلا نمی‌شوند، وزن مدفوع روزانه آنها به‌طور متوسط
500- 300 گرم است و طول مدت تبدیل مواد غذایی به مدفوع در مسیر از دهان تا رکتوم و
دفع کامل حدود 35- 30 ساعت می‌باشد، در صورتی که وزن متوسط مدفوع در مورد اهالی کشورهای
غربی کمی بیش از 100 گرم و مدت ترانزیت از دهان تا رکتوم و دفع کامل برای اشخاص سالم
و بالغ حدود 3 روز و در اشخاص مسن حتی تا 2 هفته است. و این دلیل استفاده از مواد غذایی
تصفیه‌شده مانند آرد سفید بدون سبوس، برنج سفید و نظایر آن است.
در حال حاضر چطور عمل می‌شود
در حال حاضر در تعدادی از کلینیکها و آسایشگاهها و بیمارستانها
داروهای ملین را کنار گذارده و سبوس گندم را جانشین آن کرده‌اند. در یک آزمایش در بیمارستان
عمومی برایتون 564]، پزشکان بیمارستان، برای پسران و بیماران ناتوان مبتلا به یبوست
مزمن، روزانه 15 گرم سبوس گندم به غذای آنها که شامل سیب‌زمینی- سوپ- شیر- غلات و سایر
انواع غذاها می‌شد، اضافه نمودند، این آزمایش بخصوص در مورد مردان آثار عملی مفیدی
داشت. همین‌طور در یک آسایشگاه در ینوجرسی مصرف حدود 15 گرم سبوس گندم مخلوط با آرد
جو دوسر در روز یبوست مزمن بیماران را تا 60 درصد درمان کرده است.
معارف گیاهی، ج1، ص: 393
نظریه مربوط به رابطه با سرطان
نظریه این است که اگر شما بیشتر از الیاف گیاهی غلات نظیر
الیاف گیاهی که در سبوس گندم است استفاده کنید احتمالا شانس ابتلاء به سرطان رکتوم
کاهش می‌یابد. دکتر جان ویس‌برگر[565] و همکارانش در بنیاد بهداشت امریکا طی مطالعات
خود مشاهده کرده‌اند که روستاییان فنلاند به رغم اینکه ضمن غذای روزانه مقدار زیادی
لبنیات چرب مصرف می‌کنند، چون درعین‌حال از غلات کامل یعنی غلات با پوست و نان و آرد
کامل سبوس نگرفته استفاده می‌نمایند، به نظر می‌رسد در مقابل سرطان رکتوم و کولون مصون
باشند. به همین ترتیب به نظر می‌رسد مصرف نان کامل یعنی نانی که با آرد سبوس نگرفته
غلات درست می‌شود در شمال سوئد، به رغم غذاهای خیلی چرب که مصرف می‌کنند از علل اصلی
عدم ابتلای ساکنین آن دیار به سرطان باشد. رمز سلامتی آنها طبق نظر دانشمندان، دفع
منظم و بیشتر مدفوع می‌باشد. دکتر ویس‌برگر مدعی است که سرطان روده بزرگ به نسبت معکوس
با مقدار بیشتر مدفوع تناسب دارد. یعنی در اشخاصی که مقدار مدفوع بیشتر و دفع منظمتر
است، سرطان کولون کمتر می‌باشد.
حال ببینیم اثر فیزیولوژیکی سبوس گندم در این ماجرا چیست.
نظریه دانشمندان در این مورد چنین است:
در اثر فرایند طبیعی متابولیسم، روده بزرگ همیشه در تماس با
مقدار زیادی اسیدهای صفراوی است، و اسیدهای صفراوی معمولا از عوامل زمینه‌ساز بروز
سرطان هستند و از طرفی همیشه مقادیری مواد سرطانزا از قبیل بقایای حشره‌کشها و سموم
مبارزه با آفات نباتی که برای حفظ محصولات در مزارع مصرف می‌شوند و سایر انواع مواد
سرطانزا نظیر رنگها و مواد افزودنی تجارتی و غیره مخلوط و همراه با موارد حاصله از
هضم غذا که از کانال روده بزرگ عبور می‌کنند وجود دارد. حال در چنین شرایطی هرچه مدفوع
بیشتر و حجیمتر باشد، طبعا مواد سرطانزا بیشتر پخش شده و تمرکز آن کمتر شده و تماس
آنها با سلولهای مستعد سرطان روده بزرگ کمتر و در نتیجه آسیب‌رسانی آنها کاهش می‌یابد.
درعین‌حال مدفوع حجیمتر و قالبی‌تر خیلی سریع‌تر از کانال روده بزرگ عبور کرده و در
نتیجه مواد سرطانزا با سرعت بیشتری از محیط روده بزرگ خارج شده و تماس با سلولهای روده
کمتر و فرصت آسیب رساندن به سلولهای مستعد
معارف گیاهی، ج1، ص: 394
روده را نخواهد داشت. از طرف دیگر سبوس گندم در مخاط روده
بزرگ اثر کرده و توانایی دفاعی آن را در مقابل تومورزایی افزایش می‌دهد. همچنین سبوس
گندم در روده بزرگ در اثر حمله باکتریها تخمیر شده و ترکیبات شیمیایی متابولیک ایجاد
می‌نماید که احتمالا بروز سرطان را از طریق تبدیل برخی از اسیدهای صفراوی به مورد سرطانزا
سدّ می‌نمایند.
در 32 تحقیق از 40 تحقیق علمی نسج‌شناسی که در جهان انجام
شده نشان داده می‌شود که خوردن خوراکی‌های کامل تصفیه نشده دارای الیاف گیاهی فراوان
نظیر فرآورده‌های گندم سبوس نگرفته، با کاهش نرخ سرطان کولون در انسان ارتباط قطعی
دارد. در جانوران آزمایشگاهی سبوس گندم بیش از هر خوراکی دیگری که دارای الیاف گیاهی
است، گسترش سرطان روده بزرگ (کولون) را سّد می‌کند حتی در مواردی که روده بزرگ حیوان
مملو از اسیدهای صفراوی سرطانزا باشد، مانع بروز سرطان می‌شود.
رمز شفابخش سبوس گندم احتمالا در ترکیب شیمیایی خاصی است که
در سبوس وجود دارد. یکی از محققان انگلیسی در جریان مطالعات عمومی علمی درباره تغذیه
متوجه شد که نرخ مرگ‌ومیر در اثر سرطان روده بزرگ بین اسکاتلندی‌ها 3/ 1 بیشتر از ساکنین
جنوب شرقی انگلستان است. به دنبال یافتن علت یا علل این امر ابتدا میزان الیاف گیاهی
موجود در رژیم غذایی ساکنین این دو مناطق را بررسی کرد و مشاهده نمود فرق زیادی از
این نظر بین دو رژیم غذایی وجود ندارند. ولی پس از بررسی دقیق‌تر ملاحظه کرد که در
موارد غذایی مصرف شده توسط اسکاتلندی‌ها مقدار خیلی کمتری ترکیب پنتوز[566] وجود دارد
در مقایسه با غذاهای مردم جنوب شرقی انگلستان. ترکیب شیمیایی پنتوز از قندهاست که بیشتر
در الیاف گیاهی غلات یافت می‌شود. همچنین در تحقیقات دیگر که توسط آژانس بین المللی
تحقیقات سرطان انجام گرفته مشاهده شده است که ساکنین شهر کپنهاگ سه برابر بیشتر از
ساکنین روستای کوپیو[567] در فنلاند مبتلا به سرطان روده بزرگ می‌شوند پس از بررسی
معلوم شده است که مقدار پنتوز در رژیم غذایی ساکنین کپنهاگ کمتر از نصف مقدار پنتوز
غذای مصرفی روستانشینان فنلاند است.
ضمنا توجه شود که پنتوز ماده‌ای است که عمدتا در حجیم کردن
و قالبی
معارف گیاهی، ج1، ص: 395
کردن مدفوع اثر می‌گذارد.
توجه:
1. اگر مبتلا به یبوست مزمن هستید به مقدار بیشتر سبوس گندم
برای رفع یبوست و دفع منظمتر و سهلتر نیاز دارید. در مقایسه با سایر اشخاص که از این
نظر مسئله‌ای ندارند.
آزمایشهای دکتر کمینگس 568] نشان می‌دهد که مقدار خوراک سبوس
گندم برای اینکه تأثیر لازم را منعکس سازد در اشخاص مختلف بسیار متفاوت است.
در برخی اشخاص حتی تا شش برابر بیشتر از سایرین خوراک سبوس
لازم است تا تغییری در سهولت و دفع و افزایش حجم مدفوع ایجاد شود.
2. معمولا هرچه سبوس کمتر کوبیده و نرم شود یعنی هرچه درشت‌تر
باشد اثرش بیشتر است.
3. سعی شود که سبوس به تدریج به غذا اضافه شود یعنی از مقدار
کم شروع و به تدریج کم‌کم مقدار آن زیاد شود و هیچ‌وقت از ابتدا مقدار زیادی سبوس خورده
نشود.
4. چقدر؟
به عنوان ملین حدود سه قاشق سوپ‌خوری بزرگ در روز به‌طور متوسط
سبوس برای اصلاح یبوست مزمن کافی است. اگر دو برابر این مقدار خورده شود ممکن است ایجاد
اسهال نماید. توجه شود که اشخاص مختلف در مورد مقدار مصرف سبوس بسیار متفاوت هستند.
تناقضهای احتمالی
1. اسراف در خوردن سبوس ممکن است ایجاد اسهال کند.
2. اشخاصی که مبتلا به اختلالات روده‌ای هستند قبل از مصرف
سبوس با پزشک و کارشناس غذادرمانی مشورت نمایند.
3. خوردن سبوس برای اشخاصی که مبتلا به بیماری التهاب امعاء[569]
و احشاء نظیر التهاب ایلئوس 570] و یا انسداد روده‌ای و نظایر آن هستند توصیه نمی‌شود.
معارف گیاهی، ج1، ص: 396
انواع گندم زمستانه
معارف گیاهی، ج1، ص: 397
/////////////
گندم ( درمتون طب سنتی با نام های عربی آن حنطه و قَمح) (نام
علمی: Triticum) از مهمترین غلات است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است.
گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.[1]
گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجودمی
آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه می‌باشد. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم
می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی
(پالئا) قرار گرفته‌است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک
و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.
دانه گندم
دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین
(بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)،
۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.[2] ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم
بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلیمتر
و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به
گندم سفید) تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل
دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم
مرکب است از اجزای زیر:[3]
گیاهک: (نامهای دیگر گیاهک عبارتند از: جوانه، جنین و رویان)
تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامینهای
گروه ب است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی می‌باشد. اما به دلیل سهم کم
جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱ تا ۱٫۵ درصداست. از
آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می‌کنند، سبوس را
نمی‌توان مدت زیادی انبار کرد.[4]
مدل سه بعدی دانه گندم
سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه
را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و
معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز می‌باشد.
سبوس عملاً از ۷ لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهمترین آنها
لایه تستا می‌باشد. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها می‌باشد، از این
جهت این لایه از اهمیت فوق‌العاده بالایی برخوردار است.[4]
آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً
۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد
پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود
در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به طوری که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل می‌دهند.
میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. لایه‌ای از آندوسپرم
درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد. این لایه تک سلولی است که این لایه
در فرایند آرد سازی جدا می‌شود. آندسپرم بین ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل
توجهی از آن نشاسته می‌باشد.[4]
میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. گندمهای
قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها
بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار،
قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر
ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد:
کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.
کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندمهایی
که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت
گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی
که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی
به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد.
شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان
گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به
میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند
کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد
شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره
شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی
شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم
بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله
فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.[5]
کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین
می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند بوسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها
تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب
بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب
پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود.[5]
جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو
را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba)
و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روشهای به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان
غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵–۲۳ درصد افزایش یافته‌است)
و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در
اثر افزودن نمک طعام (به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود وتحمل
خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و
استحکام خمیر می‌گردد).[5]
گلوتن از دو جزء گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول
در الکل نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته
(کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده
می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود.
خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی
(۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از ۲۷ کمتر نباشد و شاخص گلوتن (عددکیفیت گلوتن) باید
در رنج ۹۰–۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش،
به دلیل افزایش شدید انباشت پروتئینهای گلیادین (پروتئینهای گلیادین، پروتئینهای
شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند) و کاهش
اندک مقادیر پروتئینهای گلوتنین، شاخص گلوتن (نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه
شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.[5]
ویکی
///////////
به عربی حنطه و قمح:
القمح أو الحنطة جنس نبات حولي من الفصيلة النجيلية، وينتج
القمح حبوباً مركبة على شكل سنابل حيث تعتبر هذه الحبوب الغذاء الرئيسي لكثير من شعوب
العالم، لا ينافسها في هذا المجال إلا الذرة والأرز، حيث تتقاسم هذه الحبوب غذاء البشر
على وجه الأرض.
يزرع القمح في أكثر بلاد العالم مرة واحدة في السنة وفي بعض
البلدان يزرع مرتين. والقمح له أنواع متعددة جداً، فمنها ما يصلح لعمل الخبز ومنه ما
يصلح لعمل المعجنات أو المعكرونة.
يزرع القمح في كثير من دول العالم بالاعتماد على ماء المطر
في السقي، وفي بلدان أخرى يزرع بالاعتماد على الري بالواسطة.
ويستخدم القمح في صنع الدقيق الذى يمكن من خلاله صنع الخبز
والكعك والكثير من الأطعمة الشهية.
محتويات [أظهر]
تاريخ[عدل]
حقول القمح في وادي الحولة، فلسطين
حبوب القمح
القمح عشب برّي نما أولاً في بلاد ما بين النهرينِ في آشور
والشام قبل 10000 سنةٍ تقريباً (أي بحدود عام 6700 قبل الميلاد). وجدت أقدم آثار للقمح
المزروع في العالم في منطقة تل أبو هريرة في محافظة الرقة في سوريا. استعمل السكان
الأوائل القمح لصناعة الخبز الذي صنع بالبدء من خليط ذرات القمح الخشنة مع الماء ومع
مرور الزمن طور الإنسان القديم طريقة لسحق حبوب القمح الخشنة للحصول على ذرات ناعمة
عندما تخلط مع الماء تعطي خبز أفضل (الخبز القديم كان يسبب مشاكل للأسنان وللمعدة أثناء
الهضم) طَحْن الطحين قديماً عبر وضع حبات القمح بين الأحجار أَو العجلات الصلبة وكان
نادراً ما يخلوا بيت من أحجار الرحى ثم عبر مرور الزمن قام الإنسان بصنع مطاحن كبيرة
مخصصة لأهل المدينة أو البلدة الواحدة (100 ق م) وكانت عملية تدوير حجار الرحى تتم
باستخدام العبيد أو البهائم أو بقوة المياه ولم تطور صناعة الطحين منذ ذلك الوقت حتى
اكتشاف المطاحن الهوائية التي تعتمد على قوة الرياح لدفع عجلات الطحن (1000 م) مما
زاد في جودة ونعومة ذرات الطحين ولكن التطور الحقيقي حدث منذ اكتشاف المحرك البخاري
وازدياد اعتماد الإنسان على الآلات الميكانيكية في الصناعة الحديثة فقام بصنع المطاحن
الضخمة التي تعطي كميات كبيرة من الطحين وبجودة لم تكن متوفرة قبلاً (ذرات أنعم، رطوبة
أقل ،وقت وجهد أقل). المخترع الأمريكي ومركب الطواحين البخارية أوليفير إيفانس أول
من قام بتَطبيق مكننة الطحن في (1785 م) وحتى أن إيفانس هو الذي أعطى الإذن بإجراء
التحسينات على طاحونتِه إلى توماس جيفرسون في (1808 م) وبحلول (الـ1870 م) تَطلّبت
الطواحين أقل مِن ثلاث عمال لإنجاز عملية الطحن.
//////////
به آذری بوگدا:
Kökləri saçaqlı, 14-40 sm arasında
uzun saplaqlı bir bitkidir. Buğda ən çox yetişdirilən taxıl olaraq yerini
almışdır. Bunun əsas səbəbləri arasında, müxtəlif iqlim şərtlərinə göstərdiyi
uyum, qidalandırıcı xüsusiyyəti, xammal olaraq istifadə olunan sahənin genişliyini
göstərə bilərik.
Buğdа – əsаs ərzаq bitkisidir.
Dünyаdа əkin sаhəsinə görə birinci yеri tutur. Buğdа dənində 80-84% еndоspеrm
оlmаsı istеhsаl zаmаnı yüksək sоrtlu un çıхımını аrtırır. Buğdаnın bоtаniki və
əmtəə təsnifаtı vаrdır. Cəmi 22 bоtаniki növü yаyılmışdır. Bunlаrdаn ikisi ən
gеniş yаyılmışdır: yumşаq və bərk buğdа.
Yumşаq buğdаnın (T. aestivum) sünbülü bоş, qılçıqlı, dənin rəngi
qırmızı, qəhvəyi və sаrı, kоnsistеnsiyаsı yаrımşüşəvаri, şüşəvаri və unlu оlur.
Həm pаyızlıq və həm də yаzlıq yumşаq buğdа bеcərilir. Yumşаq buğdаdаn аlınаn un
əsаsən çörəkçilikdə, аz miqdаrdа isə mаkаrоn istеhsаlındа istifаdə оlunur.
Bərk
buğdаnın (T. durum) sünbülü dоlu,
dəni uzunsоv sаrı, аçıq və yа tünd kəhrаbа rəngində, kоnsistеnsiyаsı isə
şüşəvаri оlur. Pаyızlıq və yаzlıq bərk buğdа bеcərilir. Bərk buğdаdаn dənəvər
və mаkаrоn unu istеhsаl еdilir. Yumşаq buğdаnın 9 növü, bərk buğdаnın 10 növü
vаrdır. Əmtəə təsnifаtınа görə buğdа stаndаrtа əsаsən 6 tipə və yаrım tiplərə
аyrılır. Аzərbаycаndа Аğ buğdа, Cəfəri, Sеvinc,
//////////
به دیوهی (مالدیوی):
ގޮދަން(ސައިންޓިފިކް ނަން: Triticum)ނުވަތަ (އިނގިރޭސި ބަހުން: Wheat)އަކީ އޮއްޓަރު ގޮވާމުގެ ބާވަތެކެވެ. ގޮދަން އާންމުކޮށް ހެދެނީ ހޫނު ހިސާބުތަކުގައެވެ. އެންމެ ފުރަތަމަ ގޮދަން ހެެދުނީ ފާރިސް ކަރައިގައެވެ. ގޮދަން ފުށް ހަދަނީ ގޮދަން މުގުރައިގެންނެވެ. ގޮދަން ފުށަކީ ދިވެހިންގެ ކެއުމުގައި ތަފާތު ކާތަކެތި ތައްޔާރު ކުރުމަށް ބޭނުން ކުރެވޭ އެއްޗެކެވެ. ގޮދަނުގެ ތަފާތު އެތައް ވައްތަރުތަކެއް ހުންނަކަން ފާހަގަ ކުރެވެއެވެ. ގޮދަނުގައި ޕްރޮޓީން، ފެޓް، އަދި ކާބޯހައިޑްރޭޓް، ދަގަނޑު، އަދި ފައިބަރު ގިނަ އަދަދަކަށް އެކުލެވިގެން ވެއެވެ.
////////////
به عبری خیطا، اِسته خیتا:
חיטה (שם מדעי: Triticum) היא סוג במשפחת הדגניים, הכולל מינים תרבותיים חשובים ביותר כמקור מזון לאדם. חיטה הוא הגידול השני הנפוץ ביותר בעולם אחרי תירס ולפני אורז[1].
מינים תרבותיים של חיטה הם מרכיב המזון העיקרי בתרבויות רבות, במיוחד באזור הים התיכון, ועל כן היא נמנית בין חמשת מיני דגן; החיטה היא גם אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל.
////////////
به سواحلی نگانو:
Ngano ni mmea wa familia ya manyasi katika ngeli ya monokotiledoni. Mbegu au punje za ngano ni nafakaambayo ni chakula muhimu
katika sehemu nyingi za dunia hasa kwenye kanda zisizo na joto au baridi kali.
Ngano ni kati ya nafaka muhimu zaidi
zinazoliwa na watu pamoja na mhindi na mpunga. Ngano hutumiwa
hasa kwa kuisaga kuwa unga. Unga wa ngano hutumiwa kwa mkate, chapati na pasta.
//////////
به ازبکی بُغدوی:
BUGʻDOY (Triticum) — gʻalladoshlar oilasiga mansub oʻtsimon
oʻsimliklar turkumi; eng qad. va hozirgi dunyoning koʻpgina mamlakatlarda
ekiladigan asosiy don ekini. Somatik hujayralarida xromosomalarning soniga
koʻra farq qiladigan 3 (diploid, tetraploid, geksaploid) qatorga kiradigan 30
ga yaqin yovvoyi va madaniy turlari bor. Jahon dehqonchiligida asosan yumshoq
B. yoki oddiy B. (T. aestivum, T. vulgare) va qattiq bugʻdoy (T. durum)
ekiladi. Qolgan turlari kam ekiladi yoki butunlay ekilmaydi. Koʻpgina B.
turlari (ararat, maxa, Timofeev bugʻdoyi, urartu, fors bugʻdoyi va
boshqalar)ning vatani Zakavkazyedir.
//////////
به پنجابی کنک:
کنک گھآ دے ٹبر دا بوٹا تے ٹوکرہ اے۔ اے دانے دار خوراکاں چ مکی توں مگروں سب توں بوتا اگایا
جاندا اے چاول دا نمبر تیجا اے۔ ایدی سب توں پہلی اگائی لیندے ایشیاء چ ہوئی۔ کنک دے دانیاں نوں پی کے اودھے آٹے نال روٹی، ڈبل روٹی، بسکٹ، نوڈلز تے ہور کھان پین آلیاں چیزاں بنائیاں جاندیاں نیں۔ اینوں ڈنگراں نوں چارے دے طور تے وی پایا جاندا
اے تے ایدھیاں سکیاں ڈنڈیاں نال چھابے تے چھتاں پایاں جاندیاں نیں۔
2010 وچ کنک دی ہوند 651 ملین
ٹن سی تے اینج ایہ مکی (844 ملین
ٹن) تے چاول (672 ملین
ٹن) مگروں تیجی وڈی دانے والی فصل اے۔ کنک اک وڈے تھاں تے اگائی جاندی
اے تے ایہدا بپار ساریاں ہور فصلاں نال رلا کے وی چوکھا سی۔ انسانی کھان پین وچ کنک
توں سب توں ودھ پرویٹین ملدی اے۔
////////////
به پشتو غنم:
غنم د نړۍ يو پخوانى بوټى دی چې له 6500 كالو
نه پخوا په اوسني عراق، 6000 كاله پخوا په مصر كې او 3000 كاله
پخوا په چين كې كرل كيدو. له تاريخ نه وړاندې غنم په اروپا
او افريقا كې خپاره شوي دي. غنم په نړۍ كې په زياته پيمانه
مصرفېږي چې له نيمايي نه
زياته برخه وگړي له غنمو نه استفاده كوي. غنم په زياته
اندازه پروتين (11 ځخه تر14 فيصده پوري)،
له 63 ځخه تر 80 سلنه نشايسته، دوه سلنه شحم او د A.B.C.D.PP ويټامينونه لري. د غنمو پروټين لوړ كيفيت لري چې تر 95 سلنه
پورې د وجود په ذريعه جذبېږي. د غنمو سل
گرامه ډوډۍ د 245 ځخه تر 255 كالوري
انرژي لري. د نرمو غنمو (Triticum vulgar)
اوړه د غنمو د نورو نوعو په نسبت غوره دي. له ډوډۍ پرته له غنمو
ځخه مكروني، كيك،
كلچو او الكولو په جوړولو كې استفاده كيږي.
///////////
به سندی ڪڻڪ:
ڪڻڪ سڄي دنيا ۾ پوکيو ويندڙ فصل آهي۔ یهي گاه جي
خاندان سان تعلق رکي ٿي۔ هڪ اندازي جي موجب
2007ء ۾ سڄي دنيا ۾ ڪڻڪ جي پيداوار
607 ملين ٽن هئي. هي مڪئي ۽ چاورن کان بعد
دنيا جو تيون وڏيو فصل آهي۔ ڪڻڪ جي فصل جو ٻج خوراڪ جي لاء استعمال
ٿيندو آهي ۽ ان کي پيهي
اٽو تيار ڪيو ويندو آهي،
جنهن مان ماني، ڊبل روٽي، ڪش، پاسته، بسڪٽ،ڪيڪ، نوڊل وغيره تيار
ٿيندا آهن ڪڻڪ جو ٻج جي خمير مان
نشاستو،بيئر، شراب ۽ ٻارڻ به تيار ڪيو ويندو آهي.
ڪڻڪ جي ٻوٽن جو استعمال
پالتو جانورن جي چاري خطور به استعمال ڪيو ويندو آهي.
///////////
به تاجیکی:
Гандум як
навъи маълуми ғалладона аст. Бештар аз 20 намуди мазруъӣ ва худрўй дорад.Гандум
зироати қадима буда, ватани аксар намудҳои он собиқ СССР мебошад. Бинобар
маълумоти хафриётӣ дар мамлакатҳои Осиёи пеш, Туркия,Ироқ, Сурия, Эрон 7-6
Юнону Булғористон 6-5 ва Миср бештар аз 4000 сол пеш аз мелод.
/////////////
به ترکی استانبولی بوغدِی:
Buğday (Triticum), buğdaygiller familyasından
bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsi. Değişik
araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu,
Batı İran ve Kafkasya kabul
edilir.
Karasal iklimi tercih eder. Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir.
Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir. Buğday aynı zamanda
çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmekdedir. Hasattan
sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar.
enerji miktarı 1.18dir.
/////////////
به اردو گندم:
گندم دنیا بھر میں اگائی جانے والی فصل
ہے۔ یہ گھاس کے خاندان سے تعلق رکھتی ہے اور غذائی ضروریات کو پورا کرنے کا ایک بڑا ذریعہ سمجھی جاتی ہے۔ ایک
اندازے کے مطابق 2007ء میں پوری دنیا
کی گندم کی پیداوار تقریباًً 607 ملین ٹن رہی، جس کی رو سے یہ مکئی اور چاول کے بعد دنیا میں پیدا ہونے والی تیسری بڑی فصل ہے۔ گندم
کا بیج خوراک کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور اسے پیس کر آٹا تیار ہوتا ہے، جس سے روٹی، ڈبل روٹی، بسکٹ، کیک، دلیہ، پاستہ، نوڈل وغیرہ تیار ہوتے ہیں۔ گندم کے بیج کے خمیر سے نشاستہ، بیئر، شراب اور حیاتیاتی ایندھن بھی تیار کیا
جاسکتا ہے۔ گندم کے پودوں کا استعمال
پالتو جانوروں کے چارے کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
///////////
به اویغوری بوغدای:
بۇغداي ئىنسانلار ئەڭ بالدۇر تېرىپ ئۆستۈرگەن ئاشلىق زىرائىتىدۇر. قەدىمكى مىسىرنىڭ تاش ئويمىلىرىدا
بۇغداي تېرىپ ئۆستۈرۈش خاتىرىلەنگەن. كىشىلەر قەدىمكى مىسىر
پىرامىدا (ئېھرام)سىنىڭ تاش يوچۇقلىرىدىن بۇغداي دانلىرىنى
بايقىغان بولۇپ، ئارخېئولوگلارنىڭ تەتقىقاتلىرىغا
قارىغاندا، تەخمىنەن10 مىڭ يىللار ئىلگىرىلا
غار - ئۆڭكۈرلەردە ياشاۋاتقان ئىنسانلار
ياۋا بۇغداينى يېمەكلىك قىلىشقا
باشلىغانىكەن. بۇغداي تاق پەللىلىك ئۆسۈملۈك بولۇپ، باشاقلىقلار
ئائىلىسىنىڭ ھەر خىل ئالاھىدىلىكلىرىگە ئىگە، يەنى يوپۇرماق تومۇرلىرى پاراللېل، غولى كاۋاك ھەم بوغۇملۇق، باشاقسىمان
گۈل رېتى بولۇپ، ھەربىر كىچىك گۈلدە گۈل تاجى ياپراقچىسى
بولمايدۇ، ئەمما قاسىراقچىسى
بولىدۇ. بۇغداي ۋە شالغا ئوخشاش
گۈلىدە مانا مۇشۇنداق قاسىراقچىسى
بولىدىغان ئۆسۈملۈكلەر قاسىراق گۈللۈك ئۆسۈملۈكلەر دەپ ئاتىلىدۇ. بۇغداينىڭ قاسىراقچىسىدا
قىلتىرىقى بولۇپ، بۇ بۇغداي سورتلىرىنى
پەرقلەندۈرۈشتىكى ئاساسلارنىڭ بىرى ھېسابلىنىدۇ. تېرىش ۋە ھوسۇلىنى يىغىش پەسىللىرىنىڭ ئوخشىماسلىقى
تۈپەيلىدىن ئېلىمىزدە تېرىپ ئۆستۈرۈلىدىغان بۇغدايلار ئىككى
خىل فىزىئولوگىيىلىك تىپقا بۆلۈنىدۇ: بىرى، قىشلايدىغان
كۈزلۈك بۇغداي؛ يەنە بىرى، بىر يىللىق
يازلىق بۇغدايدىن ئىبارەت. كۈزلۈك بۇغداي ئادەتتە مۆتىدىل بەلۋاغ رايونلىرىدا9
- ئاينىڭ ئاخىرى ياكى10 - ئاينىڭ باشلىرىدا تېرىلىپ، ئىككىنچى
يىلى4 - ۋە5 - ئايلاردا يىغىۋېلىنىدۇ. ئۇ ئاساسەن چاڭجياڭ دەرياسى ۋادىسى بىلەن شىمالىي جۇڭگونىڭ قىسمەن رايونلىرىغا
كۆپرەك تارقالغان.
يازلىق بۇغداي ئادەتتە3 - ئاينىڭ ئاخىرلىرى تېرىلىپ، شۇ يىلى يىغىۋېلىنىدۇ. ئۇنىڭ ۋېگېتاتىۋ ئۆسۈش دەۋرى بىرقەدەر قىسقا بولۇپ، ئاساسلىقى
ئىچكى موڭغۇل، شەرقىي شىمال ۋە غەربىي شىمالدىكى
بىرقەدەر سوغۇق رايونلاردا
تېرىپ ئۆستۈرۈلىدۇ. پۈتۈن يەر شارىدىكى بۇغداي تېرىلىدىغان يەرلەرنىڭ ئومۇمىي كۆلىمىنىڭ ئاشلىق زىرائەتلىرى تېرىلىدىغان يەرلەرنىڭ ئومۇمىي كۆلىمى ئىچىدىكى
ئىگىلەيدىغان نىسبىتى ئالدىنقى ئورۇندا تۇرىدۇ، مەھسۇلات مىقدارىمۇ شالنىڭ ئومۇمىي مەھسۇلات مىقدارىدىن
قېلىشمايدۇ. پۈتۈن دۇنيادىكى3 /1
قىسىم ئاھالە بۇغداينى ئاساسلىق
يېمەكلىك قىلىدۇ.
////////////
به زازاکی گِلِه:
Ğele
(Latinki: Triticum) nebato vaşêno ke keyey ğelleyınan ra yewo u pêro dınya de
resniyena. Dınya sero merkezê ğele Anadoliye, İran u Qefqasya vêniyenê.
