Khollan Vafa : اخوان صفا: خُبز، نان، چورک، اکمک، روتی

خبز

ضم اول و سکون باء موحده و زای معجمه بفارسی نان و بترکی چرک و بهندی روتی و با نکریزی بریت [به انگلیسی بِرِد] نامند

ماهیت آن

از اکثر حبوب ترتیب می دهند بدین نحو که هریک از حبوب را که می خواهند آس نموده پیخته خمیر کرده پخته تناول می نمایند و بهترین همه نان کندم فربه رسیدۀ سفید تازۀ مغسول است که سائیده سبوس آن را بقدر اعتدال جدا کرده خمیر نموده خوب سرشته و کذاشته باشند تا خمیر آن برآمده پس در تنور معتدل طبخ باعتدال نموده باشند و با شیر و روغن که ترتیب می دهند آن را شیرمال می نامند و بهترین همه اقسام است و انواع این بسیار است و اکر شیرین خواسته باشند با شیرۀ شکر و دوشاب نیز ترتیب می دهند و بران زردۀ تخم مرغ می مالند برای رونق آن و ابازیر مانند کنجد مقشر و رازیانه و نانخواه و زیره بران می پاشند و یا در خمیر داخل می نمایند و لیکن غیر آبی آن همه بطئ الهضم و غلیظ است اما مقوی کرده

طبیعت آن

راجع بطبیعت حبوب مصنوعه از ان است

افعال و خواص آن

نان کرم مسخن و مجفف رطوبات معده و خائیدن آن جهت رفع کندی دندان مؤثر و نان سرد مرطب بدن و تازۀ آن سریع الانحدار و مسمن بدن و مقوی آن و خشک آن دیرهضم و مجفف و اقسام آن مورث تشنکی و با ابازیر مذکوره و حلبه و سیاهدانه مشهی و دیرهضم و مفتح و مجفف و محلل ریاح و با خشخاش منوم و قابض و نان فطیر و آنچه آرد آن را نرم پیخته و سبوس آن را تمام کرفته باشند دیرهضم و مسدد و نفاخ خصوصا که با شیر و یا با روغن و شیرینی خمیر نموده باشند در اکثر امزجه نه کل بخلاف نخاله دار آنکه همه را نافع است و نان جو سریع الهضم تر از نان برنج و مبرد و قلیل الغذا و جهت اسهال و تپهای حاره که بی ضعف معده باشد نافع و نفاخ و در مبرودین مورث قولنج مصلح آن ماء العسل و مرق کوشت و شکر است و نان برنج سرد بسیار خشک و معطش و مسدد و مقوی بدن و کثیر الغذا و جهت اسهال صفراوی و دموی و نیکو کردن رنک رخسار مؤثر و نان کندم و برنج و جو که با شکر ترتیب داده باشند بدون روغن سریع الهضم و بهترین اقسام نانها است در بعضی امزجه و نان آرد نخود باقلی و بلوط و ارزن بطئ الهضم و مسدد و قلیل الغذا و قابض و با ترشی بغایت مضر مصلح آن روغن و شیرینی ها است

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

&&&&&&

خبز الحواری

بفتح حاء مهمله و واو و الف و کسر راء مهمله و سکون یاء نسبت

ماهیت آن

نانی است که در کرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و کندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید کردد و بهترین اقسام نانها است و حواری بمعنی سفید است و در روم و فرنک نان را خوب سفید مرتب می نمایند بهتر از جاهای دیکر

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

&&&&&&

خبز الخشکار

بضم خا و سکون شین معجمتین و فتح کاف و الف و راء مهمله

ماهیت آن

نانی است که کندم آن را ناشسته و سبوس آن را ناکرفته ترتیب می دهند

افعال و خواص آن

سریع الانحدار و غیر مسدد در بعضی امزجه و ملین طبع و مولد خون سوداوی و مضعف بدن و مورث بواسیر و جرب و مصلح آن شیرینیها است و روغن و شیر تازه دوشیده

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

&&&&&&

خبز السمید

بفتح سین مهمله و کسر میم و سکون یاء مثناه تحتانیه و دال مهمله که مشهور بنان میده است نانی است که در کرفتن سبوس آن مبالغه کرده باشند سریع الانحدار و کثیر الغذا و مورث سدۀ جکر و سنک کرده و مصلح آن انیسون و رازیانه و شکر و سکنجبین بزوری است

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

&&&&&&

خبز الطابق

بفتح طاء مهمله و الف و فتح باء موحده و سکون قاف نانی است که خمیر آن فطیر باشد و نازک ساخته بر روی طابق آهنی که معرب تابۀ فارسی است که بفارسی ساج نیز نامند پخته باشند قابض و سریع الانحدار و موافق اسهال بواسیری است و این را نان ساجی نیز نامند

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

&&&&&&

خبز الطابون

بفتح طاء مهمله و الف و ضم باء موحده و سکون واو و نون نانی است که در کرفتن سبوس آن مبالغه کرده باشند و با روغن ترتیب دهند و رقیق باشد مشهور بکسمه است کثیر الغذا و مولد خلط متین و دیرهضم و مضر محرورین

خبز الفرنی [نان تنوری]

بضم فا و سکون راء مهمله و کسر نون و سکون یا نانی است که در فرن بپزند و اقسام می باشد از ان جمله کماج است و دیکر بکسمات و دیکر نان سنکک و این جهت مرتاضین و صاحبان اعمال شاقه موافق و فرن آنست که مکانی مجوف که از سنک و کج و یا از خشت پخته اندک وسیع می سازند و بر ان دودکش مانند تون حمام قرار می دهند و در ان سنک ریزه بسیار بضخامت چهار انکشت و زیاده می ریزند و فرش می کنند و در یک کنار آن آتش می افروزند و در آن را بند می کنند تا خوب کرم شود و دود آن زائل کردد و خمیر کماج را با آب نخود خیسانیده خمیر می نمایند تا بجوش آمده با اندک شیرینی و روغنی خمیر می کنند و می کذارند تا برآید پس در کماج دانها کرده سر آنها را بسته بالای ریکهای کرم در ان فرن می چینند تا پخته و برشته کردد و بکسمات را نیز به آب نخود خیسانیده خمیر می نمایند و بهر شکل که می خواهند می سازند و در ظرفی چیده و یا بر روی ریکهای کرم بلا واسطه می کذارند تا پخته کردد پس برمی آورند و اکر خشک و دوآتشه خواهند همان را درست و یا لوزی و یا غیر آن بریده در ظرفی چیده بر روی ریکهای کرم می کذارند تا رطوبت آنها خشک شود و برشته کردد و خمیر این هر دو برآمده سبک و زودهضم می باشد و نان سنکک آنست که خمیر آن اندک رقیق و فطیر می باشد آن را پهن نمود بزرک و یا کوچک که اندک نازک باشد و بر ان ریکهای کرم می اندازند و ابازیر مطلوبۀ مذکوره در خبز بران می پاشند تا پخته و برشته کردد پس برمیآورند و کرماکرم این نان بسیار لذیذ و روغنی این الذ می باشد و پزندۀ نان سنکک باید که بسیار صاحب وقوف باشد و در شهرهای ایران خصوص کرمان خوب می پزند و در کرمان بسیار بزرک تا سه ذرع طول و عرض یک ذرع دست و کسری می سازند

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

/////////

خبز. [ خ ُ ] (ع اِ) نان . (از منتهی الارب ) (ناظم الاطباء) (متن اللغة) (معجم الوسیط) (اقرب الموارد) (تاج العروس ) (لسان العرب ) : و قال الاَّخَرُ انی ارانی احمل فوق رأسی خبزاً. (قرآن 36/12).

خواص طبی خبز: خبز بپارسی نان و بترکی چُرَک گویند بهترینش آن بود که از گندم سرخ و سفید و پاک صلب آفت نارسیده پخته باشند. آنچه سبوس بسیار داشته باشد زود از معده بگذرد و غذا اندک دهد و آنچه دروسبوس اندک بود دیر از معده بگذرد غذا بسیار دهد و آنچه فطیر بود نفخ درو زیاده از مایه دار باشد و نان خشکه و خشک کوفته و بیخته را چون بنمک آب سرشته بر قوباء طلا کنند نفع دهد و چون میل کنند شکم نرم دارد واصحاب قولنج را سودمند آید و نان جو غذا اندک دهد وشکم بندد و مصلحش چیزهای چرب است . و حکیم مؤمن در خواص طبی خبز چنین آرد: خبز به فارسی نان گویند و ازاکثر حبوبات ترتیب دهند و بقرین او نان گندم سفید مغسول است که بحد اعتدال پخته باشند و سبوس بقدر اعتدال جدا شده و با شیر و روغن و زرده ٔ تخم مرغ پخته غلیظ دیر هضم و مقوی گرده است و نان گرم مسخن و مجفف رطوبات و خاییدن گرم او جهت رفع کندی دندان مؤثر و نان سرد مرطب بدن و تازه ٔ او سریع الانحدار و خشک او دیرهضم و مجفف و اقسام او مورث تشنگی و با رازیانه و زیره و حلبه و سیاه دانه مشهی و مفتح و مجفف و محلل ریاح و با خشخاش منوم و نخاله دار باعث سده نمی گردد. و نان جو سریعالهضم تر از نان برنج و مبرد و قلیل الغذاءو جهت اسهال و تبهای حاره که بی ضعف معده باشد نافعو مورث قولنج در مبرودین و نفاخ است و مصلحش ماءالعسل و مرق گوشت ، و نان برنج سرد و بسیار خشک و معطش ومسدد و مقوی بدن و کثیرالغذاء و جهت اسهال صفراوی ودموی و نیکو کردن رنگ رخسار مؤثر و نان گندم و برنج و جو که با شکر ترتیب دهند بدون روغن بهتر از اقسام نانهاست و باعث سرعت هضم آن و نان آرد نخود و باقلی و بلوط و ارزن بطی ٔ الهضم و مسدّد و قلیل الغذاء وقابض و با ترشی بغایت مضر و مصلح روغن و شیرینی هاست . (از تحفه ٔ حکیم مؤمن ). در خواص طبی خبز نظر صاحب اختیارات بدیعی چنین است : بهترین آن بود که گندم آفت نارسیده ٔ فربه پاک صلب بود و نان سمید و حواری دشوار از شکم بیرون آید و نفخ در وی زیاد بود و مولد ریاح و سده ٔ جگر و سنگ گرده تولید کند و شکم ببندد و نان خشکار سپزر را غلیظ گرداند و خون که از وی حاصل شود میل بسیاهی داشته باشد ضد آن بود، نان فطیر نفخ دروی زیادت بود از آنچه خمیر داشته باشد، و نان خشک کهن شکم ببندد و نان نمک خشکار چون به آب و نمک تر کنند و بر قوباء کهن ضماد کنند زایل کند و وی شکم نرم دارد و اصحاب قولنج را سود دهد و غذاء اندک دهد و برتر از انواع نانها بود که از گندم بپزند جرب و حکه آورد و بواسیر، و مصلح وی ادهان و حلاوات و البان بود وبهترین نان سمید بود و غذا بیشتر دهد و دیر هضم شودسبب اندکی نخاله و در گرمی معتدل بود و بدن را فربه گرداند و شکم ببندد و سده پیدا کند و اولی آن بود که نمک و خمیر تمام داشته و یا اسفیذاج و طباحجات (طباهجات ) شور خورند و بعد از وی حواری و گندم ، وی میان سمید و خشکار بود و متوسط بود در کثرت غذا و قلت آن و سرعت هضم و بطؤ آن و نزدیک بسمید بود در بیشترین احوال و شکم ببندد و اصحاب کدر را سودمند بود و معده ٔ قوی گرم و دیر هضم شود و مولد ریاح و نفخ بود و سده و سنگ گرده احداث کند و مصلح وی زنجبیل و اطریفل بود بعد از آن ماءالعسل خوردن و بحمام رفتن و خوابهای دراز کردن مناسب بود و نان فرنی (شاید غرنی ) تر بود و دیر هضم شود و مزاجهای خشک را سود دهد و مصلح وی شیرینی بود به آن قطایف شکم ببندد و مولد خلط غلیظ بود و مصلح وی شیرینی بود نان برنج بهترین آن بود که از برنج سپید خوب پزند و طبیعت آن سرد و خشک بود و غذای روده دهد و شکم ببندد و دیر هضم شود و مصلح وی روغن بادام بود و نان جو بهترین آن بود که از جو تازه فربه سازند طبیعت آن سرد و خشک بود شکم ببندد و غذاء اندک دهد و بد و مصلح وی چیزهای چرب بود. (از اختیارات بدیعی ). برای اطلاع بیشتر از نان و «نان برنج » و «نان جو» رجوع به نان و نان برنج و نان جو شود.

- امثال :

کل اداة الخبز عندی غیره ؛ ای غیر الخبز. اصل مثل آنست که قومی بضیافت مردی رفتند و هرگاه نشستند نطعی بینداخت و بر آن آسیا نهاده قطب آسیا را در دست کرد قوم این حال را دیده بشگفت آمدند پس آن مرد آسیا گردانیدن گرفت پرسیدند چه میکنی ؟ جواب داد: کل اداة الخبز عندی غیره . (از منتهی الارب ) (از اقرب الموارد).

///////////

نان . (اِ) پهلوی : نان ۞ ، ارمنی : نکن (نان پخته در خاکستر) ۞ ، مأخوذ از پهلوی ، نیکان ۞ = پارسی : نیگان ۞ ، بلوچی : نگن ۞ و نظایر آن ، از ایرانی باستان : نگن ۞ ، منجی : نگهن ۞ ، ۞ کردی : نن ۞ ، نان ۞ ، زازا: نا ۞ ، نان ۞ ، دوجیکی : نن ۞ ، گیلکی : نان ۞ ، فریزندی ، یرنی و نطنزی : نون ، ۞ سمنانی : نونا ۞ ، سنگسری و سرخه ای : نون ۞ ، لاسگردی : نن ۞ ، شهمیرزادی : نون ۞ ؛ قطعه ای از آرد خمیرکرده وبر آتش پخته که آن را خورند. (حاشیه ٔ برهان قاطع چ معین ). آرد خمیرکرده ٔ بر آتش پخته . (فرهنگ نظام ). غذایی که از آرد خمیرکرده شده در تنور می سازند و به تازی خبز نامند. (ناظم الاطباء). خبز. (آنندراج ) (ترجمان القرآن ) (دهار). جردقه . جره . فوم . (منتهی الارب ). پکند. منده . ابن حبه . جابربن حبه . قوت غالب مردمان که از آرد گندم و جو و ارزن و مانند آن کنند. (یادداشت مؤلف ). ابوجابر. ابوحبیب . ابوزرعة. ابونعیم . ام جابر.ابن بره . ابن حبه . نبات التنانیر. (مرصع) :

از زمی برجستمی تا چاشدان

خوردمی هرچ اندر او بودی ز نان .

رودکی .

بسا کسا که بره ست و فرخشه بر خوانش

بسا کسا که جوین نان همی نیابد سیر.

رودکی (احوال و اشعارتألیف نفیسی ص 1001).

بگسترد بر سفره بر نان نرم

یکی گور بریان برآورد گرم .

فردوسی .

نه شگفت ار ز آتش خاطر

پخته گردد بعاقبت نانم .

روحی ولوالجی .

نه هر کس کو خورد با گوشت نان را

به گردن بازبندد استخوان را.

فخرالدین اسعد.

چیست از سرد و گرم خوان فلک

جز دو نان این سپید و آن زردی .

خاقانی (دیوان چ سجادی ص 807).

خویشتن خوار گشته ام چون شمع

چون توان کرد نان نمی یابم .

خاقانی .

آدم ز حرص گندم نان خوانده ای چه دید

با آدمی مطالبه ٔ نان همان کند.

خاقانی .

هر کسی را بقدر خود قدمی است

نان و گرمک نه قوت هر شکمی است .

نظامی .

مریز آب خود از بهر نان که هر روزی

تمامت است ترا یک دو گرده استظهار.

عطار.

یک سبد پرنان ترا بر فرق سر

تو همی خواهی لب نان ای پدر.

مولوی .

بر سرت نان است و پایت اندر آب

وز عطش وز جوع گشتستی خراب .

مولوی .

گفت گفت تو چو در نان سوزن است

از دل من تا دل تو روزن است .

مولوی .

ای چرخ عنانم از سفر هیچ متاب

نانم ز سرندیب ده آبم ز سراب .

همگر.

دو قرص نان اگر از گندم است و گر از جو

دو تای جامه گر از کهنه است و گر از نو.

ابن یمین .

وصف بریان مخلا چه بگویم با تو

در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار.

بسحاق .

به عین خواب می بینی که دوران

بدینسان ساختت محتاج یک نان .

وحشی .

سماطش گسترانیده سحابی

بر او هر نان گرمی آفتابی .

وحشی .

هنر ز فقر کند در لباس عیب ظهور

که نان گندم درویش طعم جو دارد.

صائب .

زاد سفر به کودکی آورده از عدم

همچون هلال نان به کمر داشتیم ما.

فتوت (از آنندراج ).

زیر این نه آسیا کز خون دل در گردش است

استخوانی آرد می سازیم و نان معلوم نیست .

وحدت .

بدست آورده با صد گونه تشویش

لب نانی به زور بازوی خویش .

وصال .

به لعلی قانع از کانی نباشد

به نانی فارغ از خوانی نباشد.

وصال .

|| غذا. غذا اعم از شام یا ناهار. مطلق غذا و طعام که در دو یاسه نوبت شبانروز خورند :

بشد تیز بهرام و بر خوان نشست

بنان دست بگشاد و لب را ببست .

فردوسی .

تا بدین شادی و نشاط خوریم

قدحی چند باده از پس نان .

فردوسی .

از پی آن تا دهی برنانت دندان مزدمان

میزبانی دوست داری شادباش از میزبان .

فرخی .

و ازیرا گفتم که از پس نان نباید خوردن [ مشمش زردآلو را ] که ... (الابنیه عن حقائق الادویه ). ایشان را به حرس بردند پس از آن نان خواست . (تاریخ بیهقی ). چون از نان فارغ شد... با سپهسالار خالی کرد. (تاریخ بیهقی ).

جم اندیشه از دل فراموش کرد

سه جام می از پیش نان نوش کرد.

اسدی .

نان همه کس را مخور و نان خود را از هیچکس دریغ مدار. (خواجه عبداﷲانصاری ).

نان از برای کنج عبادت گرفته اند

صاحبدلان نه کنج عبادت برای نان .

سعدی .

هم نان کسان حلال خورده

هم خورده ٔ خود حلال کرده .

امیرخسرو.

|| عیش . (از منتهی الارب ). معاش . معیشت . رزق . روزی . قوت :

ز گیتی دگر هرکه درویش بود

وگر نانش از کوشش خویش بود.

فردوسی .

جان خلقی که نان خلق ز تست

جان نباشد کرانباشد نان .

قطران .

به آب روی اگر بی نان بمانم

بسی به زآنکه خواهم نان ز نادان .

ناصرخسرو (چ تقوی ص 324).

بنانشان چون من آب خویش بدهم

چو آبم شد من آنگه چون خورم نان .

ناصرخسرو.

که همه آرزوی من نان است

نان چو شد منقطع نماند جان .

مسعودسعد.

چو آب درنشوم بهر نان بهر گوشه

از آن چو خاک همه ساله اینچنین خوارم .

خاقانی .

آدم ز حرص گندم نان خوانده ای چه دید

با آدمی مطالبه ٔ نان همان کند.

خاقانی .

گفت عمل پادشاه ای برادر دو طرف دارد: امید و بیم ، امید نان و بیم جان . (گلستان ).

پی نان بر در خلق زمانه

چه سر مالی چو سگ بر آستانه .

وحشی .

چو سگ تا چند بر هر در فتادن

پی نانی عذاب خویش دادن .

وحشی .

|| مرسوم .اجری : اگر کسی درگذشتی و فرزندی داشتی که همان کار و خدمت توانستی کردن نان پدر او را ارزانی داشتند. (نوروزنامه ). || نعمت . (یادداشت مؤلف ). مال . ثروت :

بدان که دور بدستم ز حضرتی که مرا

رسانده خدمت میمون او به نام و به نان .

فرخی .

پی نام و نانند خلق زمانه

تو مر خلق را مایه ٔ نام و نانی .

فرخی .

از خدمت تو فخر و هم از خدمت تو جاه

از خدمت تو نام و هم از خدمت تو نان .

فرخی .

همه کبر و لافی بدست تهی

به نان کسان زنده ای سال و ماه .

معروفی .

بنده ای ام ترا به طوع و به طبع

برسیده ز توبه نام به نان .

مسعودسعد.

هر صناعت که خلق می ورزند

دانه ٔ نام و نان همی یابم .

عطار.

و رجوع به نام و نان شود. || کماچ و کلیچه . (ناظم الاطباء).

- از نان انداختن کسی را ؛ ممر معاش او را قطع کردن . نان او را بریدن .

- به نان رساندن کسی را ؛ وسایل معاش و گذران وی را فراهم کردن . او را به نوائی رساندن .

- به نان رسیدن ؛ به رزق و روزی رسیدن . صاحب مال و منال شدن :

تو از بی بنان بودی و بدگنان

نه از تخم ساسان رسیدی به نان .

فردوسی .

- به نان شدن ؛ بر سر سفره رفتن . بر سر مائده رفتن : خوان فروفرمود نهادن و چون بنان شد... (تاریخ طبرستان ).

- به نانی نیرزیدن ؛ سخت کم ارز بودن . (یادداشت مؤلف ) :

دو بینائیم باز ده پیشتر

که بی چشم نانی نیرزید سر.

فردوسی .

آب و شرف و عز جهان روزبهان راست

ناروزبهان جمله نیرزند بنانی .

فرخی .

ز دانایان تنی ارزد جهانی

نیرزد صد تن نادان به نانی .

ناصرخسرو (دیوان ص 550 ح ).

- نان آبی ؛ نانی که خمیر آن رابا آب ساخته باشند. (ناظم الاطباء). مقابل نان شیری .مقابل نان روغنی :

کارها بی فایده در مطبخ تقدیر نیست

نان آبی ّصدف را آب دریا شورباست .

سراج (از آنندراج ).

- نان آش آلود خوردن ؛ تنبل و بیکاره و مفتخواره بودن . (از آنندراج ).

- نان ارزن ؛ نانی که از ارزن پزند. نانی که از آرد ارزن ساخته شود.

- نان الکی ؛ نانی که آرد آن را با الک بیخته و سپوس آن را گرفته باشند.

- نان بربری ؛ قسمی نان که در تهران متداول است منسوب به بربر [ افغان ] زیرا در اواخر عهد قاجاریه چند تن بربر آن را در تهران رواج دادند. (فرهنگ فارسی معین ). و رجوع به بربری شود.

- نان برشته ؛ نان به روی آتش بریان کرده . (ناظم الاطباء).

- نان برنجی ؛ قسمی شیرینی است . رجوع به مدخل نان برنجی در ردیف خود شود.

- نان بهشتی ؛ قسمی شیرینی است . رجوع به مدخل نان بهشتی در ردیف خود شود.

- نان بیات ؛ نان مانده . نان شب مانده ، مقابل نان تازه .

- نان پف تلنگور ؛ نانی که بر آتش نهند تا نرم و دندانگیرتر شود و چون از آتش برگیرند با پف کردن و تلنگور زدن خاکستر آن را بتکانند آنگاه بخورند.

- نان پنجه کش ؛ نوعی نان برشته و نازک . قسمی از نان گرده . (فرهنگ فارسی معین ) :

خواری دنیا برای سفله باشد نعمتی

خورد نان پنجه کش در هر کجا پاپوش خورد.

سراج (از آنندراج ).

- نان پهن ؛ مطمول . طمیل . (منتهی الارب ) :

منه بسحاق نان پهن دیگر بر سر سفره

چه پوشی پرده بر روئی که آن پنهان نمی ماند.

بسحاق .

- نان تابه ای ؛ نانی که بر تابه پخته شود. (فرهنگ نظام ). نان تاوه ای .

- نان تازه ؛ نانی که تازه از تنور بیرون آورده باشند. مقابل نان بیات .

- نان تافتون ؛ نان تفتان . رجوع به ترکیب نان تفتان شود.

- نان تاوه ای ؛ نانی که روی تاوه و بر اجاقی که در زمین کنند پزند.

- نان تفتان یا نان تافتان ؛نانی است کلفت تر از اقسام دیگر آن ، گویا وجه تسمیه این است که از جهت کلفت بودن باید زیاد در تنور تافته شود. (فرهنگ نظام ). نانی که بر دیواره ٔ تنور پخته شود. (فرهنگ فارسی معین ). رجوع به تافتون شود :

بی مثل زنعمت فراوان

یکتا و دو تا چو نان تفتان .

تأثیر (از آنندراج ).

- نان تلخ ؛ نان متعفن و از مزه برگشته و این از جهت امتداد زمان بود. (آنندراج ).

- نان تنک ؛نان نازک . (ناظم الاطباء). رقاقة :

چه بگویم صفت نور رخ نان تنک

کز سر سفره به افلاک رساند انوار.

بسحاق .

- نان تنوری ؛ نانی که بر دیواره ٔ تنور پخته باشند.

- نان تیری ؛ نان بسیار نازک که خمیر آن را با تیر و تخته پهن و بغایت نازک کنندو آنگاه بر پشت تابه نهند تا پخته گردد.

- نان جو ؛ نان جوین . نانی که از آرد جوسازند :

نکند با سفها مرد سخن ضایع

نان جو را که زند زیره ٔ کرمانی ؟

ناصرخسرو.

چو در پناه پنیریم و سایه ٔ گردو

بغیر نان جو و رشته نیست درخور ما.

بسحاق .

- نان جوین ؛ نان جو :

هرکه غزنین دیده باشد در سپاهان چون بود

هرکه نان میده بیند چون خورد نان جوین .

فرخی .

گر شکر خوردی پریرودی یکی نان جوین

همبر است امروز ناچار این جوین با آن شکر.

ناصرخسرو.

ای سیر! ترا نان جوین خوش ننماید

معشوق من است آنکه به نزدیک تو زشت است .

سعدی .

روده ٔ تنگ به یک نان جوین پر گردد

نعمت روی زمین پر نکند دیده ٔ تنگ .

سعدی .

- نان چرب وشیرین ؛ نانی که آرد آن را با روغن و شکر خمیر کرده باشند. نانی که بجای نمک در خمیر آن شکر کنندو روغن بر آن مزید گردانند.

- نان ِ حَواری ؛ بعربی خبزالحواری نامند و آن نانی است که در گرفتن سبوس آرد آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید گردد و بهترین نان هاست . (فرهنگ نظام ، از محیط اعظم ). و رجوع به خشکار شود.

- نان خشخاشی ؛ نانی که هنگام به تنور بردن دانه های خشخاش بر آن پاشند.

- نان خشکار ؛ نان آرد سبوس نگرفته . (فرهنگ نظام ). مقابل نان میده و نان دشتری . رجوع به ترکیب نان دشتری شود.

- نان خشکه ؛ نانی که بیشتر از معمول آن را بر دیواره ٔ تنور نگه دارند تا بتدریج آبش بخار شود و خشک گردد، این قسم نان را مدتها می توان نگهداری کرد بدون آنکه خراب شود یا کپک زند.

- نان خطائی ؛قسمی از حلوا. (ناظم الاطباء).

- نان خمیری ؛ نانی که خمیر آن برآمده باشد ۞ . (ناظم الاطباء).

- نان ِ دَشتَری ؛ نان که از آرد سپوس دور کرده پزند و مقابل آن نان خشک آرد است که سبوس آن دور نکرده باشند و اول را میده نیز میگویند. (آنندراج ) (فرهنگ نظام ) :

گرز را بر گرد سر گردانده چون سنگ آسیا

تا فرو بر پیکر خصم زره پوش آوری

استخوانش از زره ریزد چو از غربال آرد

تا بخون گردد خمیر از بهر قوت لشکری

پس بخوانی لشکر خونخواره را کای غازیان

مرد را بر خوان رزم این است نان دشتری .

ابراهیم ادهم (از آنندراج ).

- نان دستاسین ؛ نانی که آردش را با دست آس خرد کرده باشند :

در غریبی نان دستاسین و دوغ

به که در دوزخ ز قوم و خون و ریم .

ناصرخسرو.

- نان دوآتشه ؛ نانی که در تنور زیاد مانده خوب پخته شده باشد. (فرهنگ نظام ).نانی که آن را دو بار به تنور برند تا برشته تر و خشک تر گردد. نان دوتنوره . نان دوباره تنور.

- نان دوالکه ؛ نانی که آرد آن را دوباره از الک گذرانده و سبوس آن را بکلی گرفته باشند.

- نان دوباره تنور ؛ نان دوتنوره .

- نان دوتنوره ؛ نانی که آن را دوباره به تنور برندتا پخته تر و برشته تر گردد.

- نان ذرت ؛ نانی که از آرد ذرت سازند.

- نان روغنی ؛ نانی که آرد آن را با روغن خمیر کرده باشند. مسمون . (بحر الجواهر). نانی که در خمیر آن روغن مسکه داخل کرده باشند. (ناظم الاطباء). خبزالقطایف .

- نان زنجبیلی ؛ نوعی از نان که زنجبیل در آن اندازند. (بهار عجم ) (آنندراج ). قسمی شیرینی است . رجوع به مدخل زنجبیل در ردیف خود شود.

- نان زنجفیلی ؛ نان زنجبیلی .

- نان ساجی ؛ خبز الطابق . نانی که روی ساج [ تابه ٔ بزرگ ] پخته شود. (فرهنگ نظام ). نان تابه ای .

- نان سخاری ؛ نان سوخاری . رجوع به نان سوخاری شود.

- نان سفید ؛ سمید. (دهار). درمک . حواری . ابونعیم .

- || در تداول امروز تهران ، قسمی نان که با آرد بیخته ٔ سبوس گرفته پزند.

- نان سمید ؛ نانی که در گرفتن سبوس آرد آن مبالغه کرده باشند. (فرهنگ نظام ). نان حواری . نان سفید.

- نان سنگک ؛ نانی که در کوره ای که کفَش سنگریزه پهن کرده اند پخته می شود. (فرهنگ نظام ) :

حرف سخت منعمی کو نان سنگک میدهد

گر بود کوه گران خشخاش میدانیم ما.

قبول (از آنندراج ).

نان از این خوبتر و تردتر و نازکتر

نان سنگک که دگر پشمک و حلوا نشود.

ایرج .

و رجوع به سنگک شود.

- نان سوخاری ؛ قسمی از نان بکسمات و سکاری .(ناظم الاطباء). رجوع به سوخاری شود.

- نان سیاه ؛ نانی که سپوس آن را نگرفته باشند و رنگ آن مایل به سیاهی باشد.

- نان سیلو ؛ نانی که از گندم کهنه ٔ در انبارهای سیلو مانده پزند و به علت کهنگی گندم طعم و بوئی ناخوش دارد.

- نان شب مانده ؛ نان بیات . نان مانده .

- نان شیرمال ؛ نانی که آرد آن را با شیر خمیر کرده باشند :

دارم الوان تنعم تا شدم مهمان خویش

شیرمال از آبرو کردم چو گوهر نان خویش .

تأثیر (از آنندراج ).

- نان شیری ؛ نان شیرمال . نانی که آرد آن را باشیر آمیخته باشند.

- نان طابون ؛ نانی که در گرفتن سبوس آن مبالغه کرده باشند و با روغن ترتیب دهند و باریک باشد. مشهور به کسمه است . (فرهنگ نظام ، از محیط اعظم ).

- نان عدس ؛ نانی که از آرد عدس پخته باشند.

- نان فخفره ؛ نان مانده ٔ سبزی زده پزند. (ناظم الاطباء). نان کپک زده . رجوع به فخفره شود :

آن یکی میخورد نان فخفره

گفت سائل چون بدین استت شره .

مولوی (مثنوی چ نیکلسون دفتر 5 بیت 2834).

- نان فرنی ؛ به عربی خبزالفرنی نامند و آن نانی است که در فرن بپزند. (فرهنگ نظام از محیط اعظم ).

- نان فطیر ؛ نانی که در آرد آن خمیرمایه بقدر لازم نزده باشند یا خمیر آن را پیش از آنکه مدتی مکفی بماند و ترش شود و ور آید به تنور برند و پزند. نان فطیری .

- نان فطیری ؛ نانی که خمیر آن برنیامده باشد.(ناظم الاطباء).

- نان فیروزخانی ؛ نانی بوده است به وزن یک من . (برهان قاطع) (آنندراج ). نانی که یک قرص آن به وزن یک من باشد. (ناظم الاطباء).

- نان قاق ؛ بکسمات . نان سفید تنک خشک به اندازه ٔ کف دستی .

- نان قندی ؛ نانی که خاکه ٔ قند یا شکر در خمیر آن زنند.

- نان کسمه ؛ نان کلیچه . (ناظم الاطباء). نان طابون .

- نان کشک ؛ نانی که از آرد جو و گندم و باقلا با هم آمیخته بپزند. (آنندراج ). رجوع به ترکیب نان کشکین شود.

- نان کشکین ؛ نانی که از آرد باقلا و آرد جو و آرد گندم پزند. (ناظم الاطباء). نانی که از باقلی و گندم و نخود و جو از هر نوعی به هم کرده و پخته بود. (فرهنگ اسدی ) :

کشکین نانت نکند آرزو

نان سمین خواهی گرد و کلان .

رودکی (از فرهنگ اسدی ).

به چُپّین درافکند ناگه سرش

همان نان کشکین به پیش اندرش .

فردوسی .

- نان کماج ؛ خبزالفرنی .و رجوع به کماج شود.

- نان کوماج ؛ طُلمَة. طُمروس . (منتهی الارب ). نان کماج .

- نان گرجی ؛ نوعی از نان مخصوص گرجستان که مثل دایره میان تهی می باشد. (آنندراج ).

- نان گرم ؛ نان تازه . نانی که از تنور برآمده گرم باشد :

سماطش گسترانیده سحابی

بر او هر نان گرمی آفتابی .

وحشی .

- نان گلاج ؛ یک قسم نان بسیار نازکی که از نشاسته و تخم مرغ پزند و با شیره ٔ شکر خورند. (ناظم الاطباء). و رجوع به مدخل های گلاج و نان کلاچ در ردیف خود شود.

- نان گندم ؛ نانی که از آرد گندم پزند :

نان گندم روی دل از زخم بریان برنتافت

زخم بریان از لطافت زحمت نان برنتافت .

بسحاق .

هنر ز فقر کند در لباس عیب ظهور

که نان گندم درویش طعم جو دارد.

صائب .

- نان گندمین ؛ نان گندم :

گفتم که ارمنی است مگر خواجه بوالعمید

کونان گندمین نخورد جز که سنگله .

بوذر (از حاشیه ٔ فرهنگ اسدی نخجوانی ).

- نان لاکو ؛ نانی رایج گیلان . (آنندراج ). یک قسم نانی که در گیلان پزند. (ناظم الاطباء) :

نعمت هند فراوان بود امّا نرود

یاد گیلان ز دل و حسرت نان لاکو.

سلیم (از آنندراج ).

- نان لواش ؛ نانی که خمیر آن را با تیر نازک کنند و برتابه پزند. نان تیری . رجوع به لواش شود.

- نان مانده ؛نان بیات . نان شب مانده .

- نان مربائی ؛ قسمی شیرینی است . رجوع به مدخل مربائی در ردیف خود شود.

- نان مسی ؛ نانی که ماش و آرد گندم و جز آن با هم آمیخته پزند و این متعارف هند است . (آنندراج ) :

ز قحط منعمان در کوره ٔ هند

بما نان مسی هم کیمیا شد.

قبول (آنندراج ).

- نان ِ مُشوش ؛ نانی را گویند بسیار نازک و رقیق که بیشتر در عیدها پزند ودوشاب و سفیده ٔ تخم مرغ را به قوام آورند به روی آن افشانند و خورند. (برهان قاطع) (آنندراج ) (ناظم الاطباء).

- نان میده ؛ نانی که از آرد بی سبوس و دو بار بیخته پزند. رجوع به میده شود :

هرکه غرنین دیده باشد در سپاهان کی بود

هرکه نان میده بیند چون خورد نان جوین .

فرخی .

هر کسی را بقدر خود قدمی است

نان میده نه قوت هر شکمی است .

نظامی .

- نان نازک ؛ قسمی از نان که با آرد نرم و روغن سازند. (ناظم الاطباء).

- نان نخودی ؛ قسمی شیرینی است . رجوع به مدخل نان نخودی در ردیف خود شود.

- نان ورنیامده ؛ نانی که خمیر آن فطیر باشد و ترش نشده و ورنیامده باشد.

- نان یخا ؛ نان یوخه .

- نان یخه ؛ نان یوخه .

- نان یوخه ؛ نان تنک . (ناظم الاطباء). نان نازک . نان تیری . رجوع به یوخه شود.

- نان از تنور سرد پختن ؛ کار عجیب و غریب کردن .

- نان از تنور سرد پخته برآمدن ؛ کنایه از وقوع امری غریب . (آنندراج ).

- نان از تنور سردْ بیرون آوردن ؛ کار نادر و عجیب و غریب کردن . (ناظم الاطباء).

- نان با ناخن خوردن ؛ نهایت خسیس و فرومایه بودن . (آنندراج ).

- نان بر پشت شیشه مالیدن ؛ بی نهایت خسیس و لئیم بودن . (ناظم الاطباء).

- نان بر دیوار بستن و نان به دیوار زدن ؛ کنایه از کار بی فایده کردن . (فرهنگ نظام ) :

شد ز پیوند تن افسرده دل یکسان به خاک

وای بر خامی که نان خویش بر دیوار بست .

صائب (از آنندراج ).

- نان بر شیشه مالیدن ؛ نان بر پشت شیشه مالیدن . بغایت خسیس و لئیم بودن .

- نان به آب تر کردن ؛ به خست و امساک زیستن .

- نان به خون افتادن ؛ با سختی و خون دل امرار معاش کردن :

هرکه دارد جوهری نانش به خون افتاده است

روزی شمشیر آب ناشتائی بیش نیست .

صائب (از آنندراج ).

- نان به خون تر شدن و نان به خون افتادن ؛ کنایه از محروم بودن و منفعت نیافتن از چیزی . (آنندراج ). به تلخی و سختی زیستن :

از صفای دل نباشد حاصلی درویش را

نان به خون تر می شود صبح صداقت کیش را.

صائب (از آنندراج ).

- نان به دیوار زدن و نان بر دیوار بستن ؛ کنایه از کار بیفایده کردن . (آنندراج ) :

میروم صائب از این عالم افسرده برون

نان خود چند چو خورشید به دیوار زنم .

صائب (از آنندراج ).

- نان به روغن افتادن ؛ حاصل شدن آرزو. (مجموعه ٔ مترادفات ص 120). برآمدن کار و مراد خوب نشستن نقش ومنتفع و کامیاب بر حسب دلخواه شدن . (آنندراج ) :

ننوشد هیچ جز خون دل من

غمت را خوش فتاده نان به روغن .

شفائی (از آنندراج ).

به موی چرب تر از دود عنبر

نگه را نان به روغن اوفتاده است .

طالب (از آنندراج ).

- نان به شیشه مالیدن ؛ نان بر پشت شیشه مالیدن . بخست و لئامت و امساک زیستن :

گر نگذرد به خست دایم مدارعالم

مالد به شیشه ٔ چرخ خورشید از چه نان را.

خان آرزو (از فرهنگ نظام ).

- نان به قرض دادن . رجوع به سطر بعدی شود.

- نان به قرض هم دادن ؛ از کسی به امید تلافی حمایت کردن . جانب کسی را گرفتن به هوای آنکه در آینده تلافی خواهد کرد.

- نان به نان نرسانیدن ؛ نهایت فقیر و تنک مایه و تنگدست بودن ، غذای دو وعده را آماده نداشتن .

- نان حادثه ٔ خام بودن ؛ کنایه از حادثه ٔ مغلوب است . (برهان قاطع) (آنندراج ).

- || نامرد بودن را نیز گویند. (برهان قاطع) (آنندراج ).

- || با یأس و ناامیدی دچار شدن و مغلوب گشتن از حوادث روزگار. (ناظم الاطباء).

- نان خود را آجر کردن ؛ باعث قطع روزی و نفع خود شدن . ممرّ معاش خود را مسدود کردن . به روزی و بخت خود پشت پا زدن .

- نان خود را بر سفره ٔ مردم خوردن . رجوع به ترکیب های ذیل نان خوردن شود.

- نان خود را حلال کردن ؛ سودی را در برابر تحمل رنجی بر خود مباح کردن . (امثال و حکم ).

- نان خود را خوردن و حرف مردم را زدن یا غیبت مردم را کردن ؛ بدون احتمال منفعتی از کسی بدگوئی کردن .

- نان در آب زدن ؛ به سختی و امساک زیستن :

خاک بادا بر سرش نام قناعت گر برد

چون صدف هر کس که نان خشک را در آب زد.

محمدقلی سلیم (از آنندراج ).

رجوع به نان به آب تر کردن شود.

- نان درآستین خوردن ؛ غایت خسّت و فرومایگی به کار بردن . (آنندراج ) :

صدف نبود که از گرداب در چشم تو می آید

که دریا از بخیلی میخورد در آستین نان را.

سلیم (از آنندراج ).

- نان در انبان کسی گذاشتن یا نهادن ؛ او راتهیه ٔ اسباب سفر و تکلیف غربت کردن . (آنندراج ). از خانه بیرون کردن . (امثال و حکم ). عذرش را خواستن . رویش را به راه دادن :

نشستم تا همی خوانم نهادی

روَم چون نان در انبانم نهادی .

نظامی .

- نان در انبان گذاشتن و نهادن ؛ سامان سفر کردن . مسافر شدن . (آنندراج ). کنایه از مسافرت کردن . (برهان قاطع). سفر کردن . مسافرت نمودن . آماده ٔ سفر گشتن . (ناظم الاطباء). رجوع به نان در انبان شود.

- نان در انبان یافتن ؛ موجود یافتن اسباب معاش . (آنندراج ). رجوع به نان در انبان شود.

- نان در تنور سرد بستن ؛ نان به دیوار بستن . نان به دیوار زدن . کار بیفایده کردن . (از آنندراج ) :

ز درد و داغ عشق ما که میگویند با زاهد

ز خامی در تنور سرد می بندند نان ها را.

صائب (دیوان چ محمّد قهرمان ج 1 ص 177).

- نان در جامه کردن ؛ آهار دادن جامه . (ناظم الاطباء).

- نان در خون افتادن . رجوع به نان به خون افتادن شود :

گرد کلفت از دل فرهاد چون شیرین نشست

در میان عشقبازان نان او در خون فتاد.

صائب (از آنندراج ).

- نان را به اشتهای مردم خوردن ؛ با سلیقه ٔ دیگران زندگی کردن .

- نان را به نرخ روز خوردن ؛ ابن الوقت و فرصت طلب بودن . در عقیده ٔ خود ثابت و پابرجا نبودن . به مقتضای روز تغییر عقیده دادن .

- نان شیرین بودن ، یا شیرین بودن نان ؛ کنایه از نایافت بودن و بهم نرسیدن نان . (برهان قاطع) (آنندراج ). کنایه از نایاب بودن نان . (انجمن آرا).

- نان گربه به تیر زدن ؛ کنایه از مفلسی و ناداری . (از آنندراج ) :

در این زمانه که جرأت نشان افلاس است

سیاهی است زند هرکه نان گربه به تیر.

سراج الشعراء (از آنندراج ).

- نان گفتن و جان دادن ؛ کنایه از تنگ یابی و تنگسالی است .

- نیم نان ؛ قطعه نان . قوت لایموت . غذای مختصر :

چو بشنید عابد بخندید و گفت

چرا نیم نانی نخورد و نخفت .

سعدی .

گر همه کامم برآید نیم نانی خورده گیر

ور جهان بر من سر آید نیم جانی گو مباش .

سعدی .

- امثال :

آدم زنده نان میخواهد .

اگر دانی که نان دادن ثواب است

خودت میخور که بغدادت خراب است .

بروی نان بکنی سگ نمیخورد .

حیف نان ؛ کنایه از وجود بی خاصیت و مهمل .

شخص پفیوز و بی اثر .

عاشق نان جویده است ؛ راحت طلب و

آماده خور است .

لقمه ٔ نانی دارد .

مثل نان ساج .

مثل نان گدائی .

مثل نان و دندان .

میخواهد نان را بجوند به دهانش بگذارند .

نان امروز که داری غم فردا چه خوری ؟

نان اینجا آب اینجا کجا روَم به از اینجا .

نان بخورونمیری دارد .

نان بده ، فرمان بده ، نظیر: کفم نه سرم نه . (امثال و حکم دهخدا).

نان بده نام برآر .

نان به همه کس بده نان همه کس مخور .

نان خشک و روی تازه :

ناگه یارم بی خبر و آوازه

آمده بر من ز لطف بی اندازه

گفتم که چو ناگه آمدی عیب مکن

چشم تر و نان خشک و روی تازه .

محیی الدین یحیی بن محمد.

نان خودت را میخوری آشتی میکنی .

نان خودت را میخوری چرا حلیم میرزا آقاسی را بهم میزنی ؟

نان خودش از گلوش پائین نمی رود ؛ نهایت لئیم و ممسک است .

نان خودش به گلوش فرونمی رود ؛ نهایت خسیس و فرومایه است . (از آنندراج ).

نان دروغ نمی شود ؛ برای تحصیل رزق کوشش ناگزیر است .

نان را باید به نرخ روز خورد .

نان را بده به نانوا یک نان هم روش ، یا یک نان هم بالاش ، یا یک نان هم بیشتر ؛ کار را به کاردان بسپار.

نان را نمی جوند دهن آدمی بگذارند .

نان را نمی شود به اشتهای مردم خورد .

نانش آجر شد ؛ با نمامی و سعایت نان او بریده شده .

نانش به نانش نمی رسد ؛ سخت فقیر و تنک مایه است .

نانش پخته است ؛ اسباب معاش او را حاصل است . (از آنندراج ). آسایشی مطمئن و دائمی از جهت امر رزق او را فراهم است . (از امثال و حکم ) :

بس که صاحب دولتان را خام می باشد طمع

آنکه در کار جهان خام است نانش پخته است .

تأثیر (از آنندراج ).

نانش توی روغن است ؛ وسایل راحت و آسایش خاطرش فراهم است .

نانش ندارد اشکنه ، بادش درخت را می شکنه ؛ گدائی معجب است .

نان کافر را میخورند بالاش شمشیر میزنند؛ نمک بحرامی و ناسپاسی ناستوده است .

نان کور آب کور؛ناسپاس . (امثال و حکم ).

نان گدائی را به گاو کاری دادند از کار افتاد.

نان گندمت نیست زبان مردمیت چه شد؟

نان گندم درویش مزه ٔ جو دارد.

نان گندم شکم فولادی میخواهد؛ سفله چون آسایش و رفاهی بیند سرکش و نافرمان شود. (امثال و حکم ).

نان گندم نخورده ایم دست مردم که دیده ایم .

نان مارا میخورد و حلیم حاج عباس را هم میزند.

نان میگوید و جان میدهد؛ کنایه از آن است که بسیار مفلس و ناداراست . (آنندراج ) :

تا به نقد جان بت طناز من جان می دهد

عاشق بیچاره نان میگوید و جان میدهد.

سیفی نجاری (از آنندراج ).

نان نامرد در شکم مرد نمی ماند؛ جوانمرد و گشاده دست دهش و بخشش تنگ چشمان و اندک بینان را چند برابر پاداش میدهد. (امثال و حکم ).

نان نخورده را شکر نمی کنند.

نان و پنیر! بخور و بمیر!

نان و پنیر! سربزمین ؛ چون طعام لذیذ و چرب و شیرین نباشد کودکان انتظار آن نبرند و زود بخسبند. (امثال و حکم ).

نان و دندان ؛ نان بی نانخورش . (امثال و حکم ).

نان و یخ اختراع ماست ، اما مزه ندارد.

نانی بده ، جانی بخر.

نان یکروزه چه در پشت چه درشکم .

نان یکشبه چه در سفره چه در انبان .

نانی که از خانه ٔ کدخدا بیرون آید سگش نیز به دنبالش است .

/////////

نان (در متون طب سنتی خُبز) به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

محتویات [نمایش]

تاریخچه نان[ویرایش]

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال ۱۹۱۲م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

تهیه نان[ویرایش]

ور آمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی‌آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان[ویرایش]

برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.

برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.

در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

پیرامون واژه[ویرایش]

ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:

پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی : نیگان، بلوچی : نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان : نگن، منجی : نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی : نن، گیلکی : نان، فریزندی، یرنی و نطنزی : نون، سمنانی : نونا، سنگسری و سرخه‌ای : نون، لاسگردی : نن، شهمیرزادی : نون، نائینی:نو ملايری‌:نو

نان در فرهنگ های مختلف[ویرایش]

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

نان در دنیا[ویرایش]

نان در دنیا به شرح زیر است[۱][۲][۳]

نان در ایران[ویرایش]

نان بربری

نان سنگک

انواع نان در ایران[ویرایش]

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

نان تافتون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.

'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.

نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

نان گلک یا گعک شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی بنام سرموک و یا جزغاله استفاده می گرده اند.

که به ان بر اساس نوع مواد افزوده نام سرموکی و یا نان جزغاله ای و یا نان قیمه(قلیه نیر می گفته اند.)[۱]

نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.

نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.

گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

باگت نان باریک پهن فرانسوی

نان فانتزی

نان در پاراگوئه[ویرایش]

در رابطه با فرهنگ غذایی مردم پاراگوئه باید اظهار داشت که عادات غذایی این کشور تا حدود زیادی شبیه به مردم جزایر فالکلند و اروگوئه است و گوشت، انواع سبزیجات، نشاسته مانیوک، ذرت و میوه جات در آن جایگاه ویژه‌ای دارد. در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد. از جمله نان‌های مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود: - Paraguayan Soup Cheesy Corn Bread یا نان سوپ ذرت پنیری که تاریخچه پیدایش جالبی دارد بدین شرح که: دون کارلوس آنتونیو لوپز پادشاه پاراگوئه طی سالهای ۱۸۴۱ تا ۱۸۶۲ میلادی، به خوردن سوپ خامه‌ای با استفاده از خوراک غلاتی چون ذرت و گندم علاقه بسیاری داشت؛ اما در یکی از روزها، آشپز وی ناخواسته خوراک ذرت را بیش از حد معمول به سوپ اضافه نمود و دیگر فرصتی برای تهیه سوپ مجدد در اختیار نداشت. از اینرو خوراک را داخل اجاق قرار داد و سوپ به عمل آمده بجای حالت آبکی، شمایل یک خوراک کاملاً جامد را به خود گرفت. پادشاه وقت پاراگوئه پس از تناول این سوپ جامد نه تنها آشپز خود را ملامت نکرد، بلکه عنوان "Sopa Paraguaya" یا "سوپ پاراگوئه‌ای" را نیز برای آن در نظر گرفت و از آن زمان تاکنون این به ظاهر سوپ و در عمل نان غنی و پر تراکم، به طور سنتی در آیین‌های مذهبی و حتی مراسم عروسی مردم پاراگوئه تهیه و تناول می‌گردد.

- Chipa یا نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم بصورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد. گفتنی است "Chipa" به نوعی مشهورترین نان کشور پاراگوئه به شمار می‌آید که تهیه آن امروزه به یک صنعت مبدل شده است. - Corn Bread (Sopa Paraguaya) یا نان ذرت که همانگونه که از نامش پیداست، از ترکیب غله‌ای چون ذرت تهیه می‌گردد. شایان ذکر است که نان ذرت پاراگوئه‌ای به لحاظ شکل و ترکیب شباهت زیادی به نان سوپ پاراگوئه‌ای دارد.

- Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به شمار می‌آید. گفتنی است این نان را اغلب بر روی اجاقهای مخصوص پخت نان و کباب موسوم به "asados" می‌پزند.

- Lampreado یکی دیگر از انواع نانهای پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و بصورت سرخ کرده تناول می‌گردد. از دیگر انواع نانها و کیکهای مرسوم در پاراگوئه می‌توان به نامهایی چون: Chipa so’s، Mbejú و Milanese اشاره نمود === کره جنوبی === متداولترین گونه‌های نان در کره جنوبی به صورت زیر است:

- Sora Bread یا نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.

- Sorbo Bread یا نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که خمیر آن همان خمیری است که در تهیه انواع شیرینی جات بکار گرفته می‌شود و در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملاً نرم است.

- Gyeongju Bread یا نان گیئونگ جو که آن را به "نان هوانگنام" نیز می‌شناسند و همانگونه که پیداست سرمنشأ پیدایش آن به منطقه گوانگنام باز می‌گردد. این نان در واقع نماد شهر گیئونگ جو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.

- Walnut Bread یا نان گردوئی که از ترکیب آرد گندم، جو له شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام و فندوق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.

- Korean Sweet Potato Bread یا نان سیب زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب زمینی پخته شده شیرین و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوزهندی تهیه می‌گردد.

- Korean Sesame Tapioca Bread یا نان نشاسته مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاسته مانیوک و دانه‌های سرخ کرده کنجد تهیه می‌گردد و بواسطه شکل چسبنده و پوسته پوسته اش مشهور است. - Korean Mochi Bread یا نان قهوع موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.

- Korean Soybean Flour Bread یا نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانه سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیه این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن آرد دانه سویا بدان افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد

عراق[ویرایش]

برخی از انوع شیرینی‌ها و نانهای مرسوم در کشور عراق معرفی می‌گردند:

- الخبز (khubz)، که نوعی نان مسطح عربی است که همانند بسیاری از کشورهای غرب آسیا، در عراق نیز تناول می‌گردد.

- بورک (Burek)، که نوعی نان شیرینی توپر سرخ شده یا پخته شده است که در تهیه آن از نوعی خمیر موسوم به Phyllo استفاده شده و درون آن را با پنیر شور feta، گوشت، سیب زمینی و سبزیجات پر می‌کنند.

- لفا (laffa)، که نوعی نان پیتا البته به سبک عراقی آن به شمار می‌آید.

- مرکوک (Markook)، که نوعی نان مسطح است که مصرف آن بویژه در کشورهای شرق دریای مدیترانه از جمله عراق متداول است.

- پیتا (Pita)، که مرسومترین و متداولترین گونه نان در کشورهای عربی به شمار می‌آید.

- سمون (Samoons)، که یکی دیگر از نانهای مسطح متداول در عراق است.

- کاک (Kaak) که به گونه‌های مختلف فراورده‌های مشتق شده از آرد که در جهان عرب و خاور نزدیک تناول می‌گردند، اطلاق می‌گردد.

نان در فیلیپین از جمله نان‌های رایج در فیلیپین می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

- ensaymada، که نوعی نان شیرینی خوش طعم است که با کره تهیه می‌گردد و روی آن شکر و پنیر می‌ریزند و تناول آن بویژه در ایام کریسمس بسیار پرطرفدار و متداول است. گهگاه مشاهده می‌گردد که داخل نان ensaymada را با گوشت و حتی نارگیل پر می‌کنند.

- pan de coco یا نان نارگیلی، که نوعی نان شیرینی است که درون آن را با ترکیبی از نارگیل و ملاس پر می‌کنند.

- putok، که نوعی نان گرد کوچک و سخت است که سطح آن را شکر فراگرفته است. گفتنی است putok در مفهوم تحت‌اللفظی آن به معنای انفجار است.

- kababayan، که نوعی نان کلوچه‌ای شیرین و شبیه به مدال است که تا حدودی به لحاظ غلظت و قوام، مرطوب است.

- Spanish Bread یا نان اسپانیائی، که نوعی نان شیرینی حلقه‌ای است که به نان کراوسان (پیش از آنکه به صورت هلال درآمده باشد) شبیه است و در تهیه آن از کره و شکر استفاده می‌گردد.

- Gradenia Bread، نانی است که به واسطه طعم مطلوب، تازگی، نرمی و ارزش غذایی آن معروف است. گفتنی است کمپانی GBPI، در روزی که به “Happy Bread Day” یا روز نان شاد معروف است، با همکاری بنیاد کودکان فیلیپین، زمینه لازم برای تهیه این نان توسط صدها کودک را فراهم می‌آورد.

نگارخانه[ویرایش]

چند نوع نان در یک نان فروشی در سوئیس

چند نوع نان در یک نان فروشی در آلمان

Panettoneنوعی نان ایتالیایی کمی شیرین و دارای کشمش

پخت نان در فر آشپزی سنتی

منابع[ویرایش]

پرش به بالا ↑ «مشارکت کنندگان ویکی‌پدیای انگلیسی».

پرش به بالا ↑ «world-grain».

پرش به بالا ↑ «meals.com».

برگرفته از کتاب صنایع دستی کهن ایران تالیف هانس ای. وولف، ترجمه دکتر سیروس ابراهیم زاده

ابراهیم پورداوود، خرده‌اوستا

بعد از بادگیر- چوگان- نان لواش هم به کام دیگران شد !سنگک و نان خشکی تنوری و گعک را از دست ندهید![۲]

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ نان موجود است.

[نمایش] ن ب و

گندم

[نمایش] ن ب و

آشپزی ایرانی

[نمایش] ن ب و

آشپزی

مجموعه‌ای از گفتاوردهای مربوط به نان در ویکی‌گفتاورد موجود است.

رده‌ها: آشپزی ایرانی دستور طبخ جهانی غذاهای اصلی نان‌های تخت‌شده نان‌ها

ویکی

//////////

به عربی خُبز:

الخبز هو غذاء يعتبر الغذاء الرئيسي في الشرق الأوسط وأوروبا والثقافات الهندية وشمال افريقيا. الخبز دائما يتكون من طحين (القمح أو الذرة أو الشعير) والماء، والملح والخميرة غالباً. وقد يحتوي الخبز أيضا على بعض السكر والفواكه والتوابل (مثل الزبيب واليقطين والموز)، والخضروات (مثل البصل)، والمكسرات. هناك طرق كثيرة لإعداد الخبز تختلف من مجتمع إلى آخر. في أجزاء كثيرة من العالم يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان يصنع الخبازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات صنع الخبز في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات، والخبز طعام لذيذ وشهي وله أنواع وأشكال ونكهات مختلفة.

يعتبر الخبز غذاء هيدركربونيا هاما وهو غذاء ممتاز إذا كان مستحرا من القمح الجيد وإذا كان مخبوزا بطرق صحية سليمة وللخبز قيمة غذائية هامة فكل مئة جرام منه تعطي 279 كالوري ويعتبر الخبز الجاف الخفيف أفضل أنواع الخبز من حيث قابلية الهضم واستخراج النخالة من الدقيق يفقد رغيف الخبز الفيتامينات الموجودة في قشرة حبة القمح لهذا يعتبر الخبز الأسمر الذي لم تُستخرَج النخالة منه أكثر فائدة من الخبز الأبيض الذي اُستخرج النخالة منه إلا بنسبة مئوية بسيطة.[1]

محتويات [أظهر]

التاريخ[عدل]

Crystal Clear app kdict.png مقالة مفصلة: تاريخ الخبز

كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600 ق.م. أما قدماء الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.

بائع خبز في دمشق، 1910

وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.

القيمة الغذائية[عدل]

يحتوي الخبز على مواد كربوهيدراتية تمد الإنسان بطاقة حرارية والعناصر الغذائية المرافقة لتلك المواد تزود الإنسان ببعض احتياجاته من المتطلبات الغذائية الأخرى. يبلغ متوسط المحتوى البروتيني فيه7% إلى 15% كما يحتوي على نسبة مرتفعة من السكريات وحوالي 1% دهون ودقيق الحبوب عموماً يحتوي على البوتاسيوم والماغنيسيوم والفسفور والحديد والكالسيوم كما يحتوي أيضا على بعض الفيتامينات مثل (ب) المركب و(ج) و(د). ويوجد الجزء الأعظم من الحديد والفسفور ومركب فيتامين (ب) في قشور الحبوب التي يذهب معظمها عند الطحن الجيد للحبوب ولذلك يؤكد خبراء التغذية أن القيمة الغذائية للخبز الأسمر تفوق سائر أنواع الخبز الأخرى وذلك لاحتوائه على الردة الغنية بمحتواها البروتيني ونسبة كبيرة من الألياف الغذائية وهي ضرورية في غذاء الإنسان ونقصها يؤدي إلى أخطار الإصابة بالإمساك والبواسير واضطرا بات الأمعاء وزيادة نسبة الكولسترول الضار في الدم وفي جدران الشرايين الدموية وتوجد تقارير علمية حديثة تفيد عن حصول انخفاض مهم في كولسترول الدم لدى الأفراد الذين يتناولون الخبز العالي الألياف الغذائية خصوصاً الأنواع المحتوية على نخالات الشعير والشوفان كما تساعد الألياف الغذائية على تخفيف بعض أمراض القناة الهضمية مثل السكري وتوصي المنظمات العالمية بزيادة معدل استهلاك الألياف الغذائية إلى مستوى20 ـ 35 جم /يوم في غذاء الإنسان ويلاحظ انخفاض نسبة بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل اللايسبن في بروتينات الخبز عن النسبة التي اعتمدتها منظمة الصحة العالمية إلا أنه يندر أن يؤكل الخبز وحده مفاده ما يؤكل مع الجبن أو اللحم أو أغذية أخرى غنية باللايسين.

أنواع الخبز[عدل]

Crystal Clear app kdict.png مقالة مفصلة: الخبز وانواعه

تنقسم أنواع الخبز إلى ثلاثة أنواع رئيسية: 1- خبز الخميرة 2- الخُبز السريع 3- الخبز المفرود. ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره). أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا. كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، ما زال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت.

خُبز الخميرة[عدل]

هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.[1]

حبوب: الشعير، القمح والشوفان. وبعض أنواع الخبز

الخبز السريع[عدل]

يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.

الخبز المفرود[عدل]

هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.

الخبز العربي[عدل]

خبز تونسي تقليدي

هو الخبز الأكثر انتشاراً في الدول العربية. يحضّر من الطحين، الخميرة، زيت الزيتون، الزيت النباتي، الملح، السكر والماء.[2]

الخبز المصري[عدل]

Crystal Clear app kdict.png مقالات مفصلة: عيش بلدي عيش طباقي عيش فينو

يقدّم الخبز البلدي المصري على شكل أرغفة صغيرة ويحضّر من الدقيق الأبيض، الدقيق الأسمر، نخالة القمح، زيت الزيتون، السكر، الخميرة والملح. يمكن إضافة حبة البركة على سطح الأرغفة قبل الخبز.[3]

الخبز الهندي[عدل]

يسمى شباتي ويقدم على شكل ارغفه ويحضر من الدقيق الاسمر, زيت أو زبدة, ملح.

معرض الصور[عدل]

مجموعة من الخبز العربي الجاف مغطى بالسمسم

الخبز المرقوق المنتشر في سوريا ولبنان

خبز استورياس

خبز النان

أنظر أيضاً[عدل]

قائمة أنواع الخبز

خبز الشراك.

خبز التنور.

الخبز الجزائري.

خبز الكرواسان.

خبز الرقاق.

سياح (خبز)

خبز فلزي.

خبز البطاطا.

خبز النان.

صمون عراقي.

((الصاج))

مراجع[عدل]

^ تعدى إلى الأعلى ل: أ ب الخُبز أكثر الأطعمة انتشارًا تاريخ الولوج 21-04-2009

^ وصفة الخبز العربي مع معلوماتها الغذائية

^ طريقة تحضير الخبز المصري

الخبز في السعودية

◄ ع ن ت

أنواع الخبز

◄ ع ن ت

مطبخ

أيقونة بوابةبوابة مطاعم وطعام أيقونة بوابةبوابة مشروبات

مشاريع شقيقة في كومنز صور وملفات عن: خبز

ضبط استنادي

GND: 4008364-0 NDL: 00569023

تصنيفات: خبزمطبخ عالميمواد غذائية أساسية

///////////

به آذری چورِک:

Çörək — bütün xalqların süfrəsində qəbul edilmiş ənənəvi qida məhsuludur.

Ən azı un və sudan ibarət hazırlanmış xəmirin bişirilməsi, buxara verilməsi və qızardılması ilə hazırlanır. Bu xəmirə çox vaxt duz, birləşdirici maddələr, qıcqırdıcı və bəzi çörək növlərinə isə günəbaxan, xaşxaş və başqa bitki tumları da əlavə edilir. Tumlar çörəyin üzərində bəzək kimi də istifadə edilə bilər.

Çörək ayrıca da yeyilir. Çox vaxt onu yağla, mürəbbə, bal və ya pendirlə yeyirlər. Avropa arasında müxtəlif ət məhsullarından hazırlanmış yeməklər olan çörəyə tez-tez rast gəlinir. Bu buterbrod adlanır. Çörəkdən sendviç üçün də istifadə edilir.

Çörək qapalı və hava keçən çörək qabında olduqda o uzun müddət saxlana bilir.

Biz çörəyi müqəddəs sayıb Onu süfrəyə qoyuruq.Biz həmişə halal çörək yeməliyik.

- چؤرک سنتی یئمک محصولو اولوب. ان آزی اون و سودان عیبارت حاضیرلانمیش خمیرین سوبادا بیشیریلمسی ایله حاضیرلانیر. بو خمیره چوخ واخت دوز ، بیرلشدیریجی ماده لر ، قیجقیردیجی و بعضی چؤرک نوع لرینه ایسه گونه باخان ، خشخاش و باشقا بیتکی توملاری دا علاوه ائدیلیر. چؤرکی آیریجا یئمک اولور. چوخ واخت اونو یاغلا ، مربا ، بال و یا پئندیر یئییرلر. آرووپادا آراسیندا مختلیف ات محصوللاریندان حاضیرلانمیش یئمک لر اولان چؤرکی تز-تز راست گلینیر. اونلار آیریجا یئمک نوعو کیمی گئنیش یاییلمیشدیر. چؤرک لر بیشیریلمیش ، و یا قیزارسیلمیش شکیلده سفریه وئریلیر.

////////////

به عبری لِخِم، بیت لِخِم، بیت لِخِم هاگلیلیت:

לֶחֶם הוא מוצר מזון בסיסי, הנפוץ כמעט בכל העולם מאז שחר הציוויליזציה האנושית. לחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה, מבישול או מטיגון של בצק, לרוב בצק שהותפח על ידי שמרים. הוא אחד מסממני הציוויליזציה האנושית, זאת בשל התהליך המורכב שצריך לעבור הלחם על מנת להיות מוכן למאכל.

//////////

به سواحلی مکاته:

Mkate ni chakula kinachotengenezwa kwa kuoka kinyunga cha unga na maji. Mara nyingi viungo huongezwa kwa kubadilisha ladha. Kuna pia mikate inayotiwa kiasi kidogo cha mafuta.

/////////

به کردی نان:

Nan xwarinek e ji hevîrê ardê (arvan) tê çêkirin. Nan di firneyê de, di tenûrê de yan jî li ser sêlê tê pêjan. Niha bi sedan cureyên nanê tên xwarin. Berê li Kurdistanê bo nanê pirranî ardê genim, lazûtê dihate bikaranîn.

Nan gorî melzemeyê xwe dikevin bin koman. Heger ji şikevayê (pelhevîr) be dibe kilor, heger li ser xwarin an sos hebe dibe patîle yan pîza, tenê ji hevîrê be dibe kate, heger şîrîn be dibe kulîçe. Kurd ji nan, nanê ku tê ser destexaneyê (sifre) û bi wê xwarin tê xwarin, fêhm dikin. Ên din wekî kilor, kulîçe, kate yan patîle binavdikin

//////////

به مصری عیش:

العيش هو نوع من انواع الاكل الاساسى عند كثير من الشعوب ويتم عمله من الدقيق والمياه بعد عجنهم ويتم خبزهم، العيش غالبا ما يدخل فى تكوينه خميرة بيره و ملح و مواد دهنيه وكما يمكن ان يضاف له مكونات آخرى تختلف حسب البلد مثل اللبن و البيض و السكر و البهارات و الفواكه (زي الزبيب) او الخضار (زي البصل)او المكسرات.

العيش نوع من اقدم انواع الاكل الذى بدأ الانسان يعملها من عصور قبل التاريخ ، و تحديدا فى العصر الحجرى الجديد.

العيش يعُمل حاليا فى الغالب من القمح، لكن فى مناطق كثيرة فى العالم مازالت تستعمل حبوب آخرى فى عمل العيش زى الذرة و الحلبه (العيش البتاو او المرحرح فى مصر)

العيش في بعض مناطق الخليج، مثل المنطقة الشرقية في السعودية، يطلق ايضا على الرز.

///////////

به ازبکی نون:

Non xamirni qizdirib, dimlab yoki qovurib tayyorlanadigan taomdir. Non kamida un va suvdan iborat boʻladi; koʻpincha osh tuzi va xamirturush ham solinadi. Baʼzan nonga shakar, ziravorlar, mevalar (olma, yongʻoq kabi), sabzavotlar (piyoz kabi) qoʻshiladi. Non turfa mintaqalarda turlicha tayyorlanadi.

//////////

به پنجابی روطی:

روٹی کنک نوں پی کے تے پانی چ گن کے توے چلے تے پکائی گئی کھان والی چیز نوں کیندے نیں۔

//////////

به کردی سورانی نان:

نان خواردنێکی کۆنی میللەتانە، کە ھەویرەکەی لە ئارد و ئاو ئامادە دەکرێت و، دەبرژێنرێت، بۆی ھەیە چەند کەرەسەیەکی تریش تێکەڵی ھەویرەکەی بکرێت.

نان لە کوردەواریدا[دەستکاری]

نان لە چاندی کوردەواریدا جێگەیەکی تایبەتی هەیە و ژمارەیەکی زۆر نانی جۆراوجۆر لە کوردەواریدا دروست دەکرێن. بۆ نموونە:

نان تیری

نان ساجی

خەپلە

چەن جۆر کولێرە

کولێرە گاڵگاڵی

کولێرە چەورە

کولێرە پەنجەکێشی

//////////

به ترکی استانبولی اِکمِک:

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

//////////

Bread

From Wikipedia, the free encyclopedia

For other uses, see Bread (disambiguation).

Bread
Various leavened breads
Main ingredients	Flour, water
Cookbook: Bread Media: Bread

Bread is a staple food prepared from a dough of flour and water, usually by baking. Throughout recorded history it has been popular around the world and is one of the oldest artificial foods, having been of importance since the dawn of agriculture.

Proportions of types of flour and other ingredients vary widely, as do modes of preparation. As a result, types, shapes, sizes, and textures of breads differ around the world. Bread may be leavened by processes such as reliance on naturally occurring sourdough microbes, chemicals, industrially produced yeast, or high-pressure aeration. Some bread is cooked before it can leaven, including for traditional or religious reasons. Non-cereal ingredients such as fruits, nuts and fats may be included. Commercial bread commonly contains additives to improve flavor, texture, color, shelf life, and ease of manufacturing.

Bread is served in various forms with any meal of the day. It is eaten as a snack, and used as an ingredient in other culinary preparations, such as sandwiches, and fried items coated in bread crumbs to prevent sticking. It forms the bland main component of bread pudding, as well as of stuffings designed to fill cavities or retain juices that otherwise might drip out.

Bread has a social and emotional significance beyond its importance as nourishment. It plays essential roles in religious rituals and secular culture. Its prominence in daily life is reflected in language, where it appears in proverbs, colloquial expressions ("He stole the bread from my mouth"), in prayer ("Give us this day our daily bread") and in the etymology of words, such as "companion" (from Latin com "with" + panis "bread").

Contents

[show]

Etymology[edit]

The Old English word for bread was hlaf (hlaifs in Gothic: modern English loaf), which appears to be the oldest Teutonicname.^[1] Old High German hleib^[2] and modern German Laib derive from this Proto-Germanic word, which was borrowed into Slavic (Polish chleb, Russian khleb) and Finnic (Finnish leipä, Estonian leib) languages as well. The Middle and Modern English word bread appears in Germanic languages, such as Frisian brea, Dutch brood, German Brot, Swedishbröd, and Norwegian and Danish brød; it may be related to brew or perhaps to break, originally meaning "broken piece", "morsel".^[3]

History[edit]

Main article: History of bread

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/7-alimenti%2Cpane%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182..jpg/220px-7-alimenti%2Cpane%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182..jpg

Bread shop, Tacuinum Sanitatisfrom Northern Italy, beginning of the 15th century

Bread is one of the oldest prepared foods. Evidence from 30,000 years ago in Europe revealed starch residue on rocks used for pounding plants.^[4] It is possible that during this time, starch extract from the roots of plants, such as cattails and ferns, was spread on a flat rock, placed over a fire and cooked into a primitive form of flatbread. Around 10,000 BC, with the dawn of the Neolithic age and the spread of agriculture, grains became the mainstay of making bread. Yeast spores are ubiquitous, including on the surface of cereal grains, so any dough left to rest leavens naturally.^[5]

There were multiple sources of leavening available for early bread. Airborne yeasts could be harnessed by leaving uncooked dough exposed to air for some time before cooking. Pliny the Elder reported that the Gauls and Iberians used the foam skimmed from beer to produce "a lighter kind of bread than other peoples." Parts of the ancient world that drank wine instead of beer used a paste composed of grapejuice and flour that was allowed to begin fermenting, or wheat bran steeped in wine, as a source for yeast. The most common source of leavening was to retain a piece of dough from the previous day to use as a form of sourdough starter, as Pliny also reported.^[6][7]

In 1961 the Chorleywood bread process was developed, which used the intense mechanical working of dough to dramatically reduce the fermentation period and the time taken to produce a loaf. The process, whose high-energy mixing allows for the use of lower protein grain, is now widely used around the world in large factories. As a result, bread can be produced very quickly and at low costs to the manufacturer and the consumer. However, there has been some criticism of the effect on nutritional value.^[8]

Types[edit]

Main article: List of breads

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Breadindia.jpg/220px-Breadindia.jpg

Brown bread (left) and whole grain bread

Bread is the staple food of the Middle East, North Africa, Europe, and in European-derived cultures such as those in the Americas, Australia, and Southern Africa, in contrast to East Asia where rice is the staple. Bread is usually made from a wheat-flour dough that is cultured with yeast, allowed to rise, and finally baked in an oven. The addition of yeast to the bread explains the air pockets commonly found in bread.^[9] Owing to its high levels of gluten (which give the dough sponginess and elasticity), common or bread wheat is the most common grain used for the preparation of bread, which makes the largest single contribution to the world's food supply of any food.^[10]

Bread is also made from the flour of other wheat species (including spelt, emmer, einkorn and kamut).^[11] Non-wheat cereals including rye, barley, maize (corn), oats, sorghum, millet and rice have been used to make bread, but, with the exception of rye, usually in combination with wheat flour as they have less gluten.^[12]

Gluten-free breads have been created ^[13] for people affected by gluten-related disorders such as coeliac disease and non-coeliac gluten sensitivity, who may benefit from a gluten-free diet. Gluten-free bread is made with ground flours from a variety of materials such as almonds, rice, sorghum, corn, or legumes such as beans, but since these flours lack gluten they may not hold their shape as they rise and their crumb may be dense with little aeration. Additives such as xanthan gum, guar gum, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), corn starch, or eggs are used to compensate for the lack of gluten.^[14][15][16]

Properties[edit]

Chemical composition[edit]

In wheat, phenolic compounds are mainly found in hulls in the form of insoluble bound ferulic acid, where it is relevant to wheat resistance to fungal diseases.^[17]

Rye bread contains phenolic acids and ferulic acid dehydrodimers.^[18]

Three natural phenolic glucosides, secoisolariciresinol diglucoside, p-coumaric acid glucoside and ferulic acid glucoside, can be found in commercial breads containing flaxseed.^[19]

Culinary uses[edit]

Bread pudding

Bread can be served at many temperatures; once baked, it can subsequently be toasted. It is most commonly eaten with the hands, either by itself or as a carrier for other foods. Bread can be dipped into liquids such as gravy, olive oil, or soup;^[20] it can be topped with various sweet and savory spreads, or used to make sandwiches containing meats, cheeses, vegetables, and condiments.^[21]

Bread is used as an ingredient in other culinary preparations, such as the use of breadcrumbs to provide crunchy crusts or thicken sauces, sweet or savoury bread puddings, or as a binding agent in sausages and other ground meat products.^[22]

Nutritional significance[edit]

Nutritionally, bread is known as an ample source for the grains category of nutrition. Serving size of bread is standard through ounces, counting one slice of bread (white processed bread) as 1 oz. Also, bread is considered a good source of carbohydrates through the whole grains, nutrients such as magnesium, iron, selenium, B vitamins, and dietary fiber.^[23]

Crust[edit]

The bread crust is formed from surface dough during the cooking process. It is hardened and browned through the Maillard reaction using the sugars and amino acids and the intense heat at the bread surface. The crust of most breads is harder, and more complexly and intensely flavored, than the rest. Old wives tales suggest that eating the bread crust makes a person's hair curlier. Additionally, the crust is rumored to be healthier than the rest. Some studies have shown that this is true as the crust has more dietary fiber and antioxidants such as pronyl-lysine,^[24][25] which is being researched for its potential colorectal cancer inhibitory properties.^[26][27]

Preparation[edit]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/Tortillas_de_rescoldo.jpg/220px-Tortillas_de_rescoldo.jpg

Steps in bread making, here for an unleavened Chilean tortilla

Doughs are usually baked, but in some cuisines breads are steamed (e.g., mantou), fried (e.g., puri), or baked on an unoiled frying pan (e.g., tortillas). It may be leavened or unleavened (e.g. matzo). Salt, fat and leavening agents such as yeast and baking soda are common ingredients, though bread may contain other ingredients, such as milk, egg, sugar, spice, fruit such as raisins, vegetables such as onion, nuts such as walnut or seeds such as poppy.^[28]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9a/Brot_-_Outubro_2013_-_Covalima.jpg/220px-Brot_-_Outubro_2013_-_Covalima.jpg

Baking bread in East Timor

Formulation[edit]

Professional bread recipes are stated using the baker's percentage notation. The amount of flour is denoted to be 100%, and the other ingredients are expressed as a percentage of that amount by weight. Measurement by weight is more accurate and consistent than measurement by volume, particularly for dry ingredients. The proportion of water to flour is the most important measurement in a bread recipe, as it affects texture and crumb the most. Hard wheat flours absorb about 62% water, while softer wheat flours absorb about 56%.^[29] Common table breads made from these doughs result in a finely textured, light bread. Most artisan bread formulas contain anywhere from 60 to 75% water. In yeast breads, the higher water percentages result in more CO₂ bubbles and a coarser bread crumb. One pound (450 g) of flour yields a standard loaf of bread or two French loaves.

Calcium propionate is commonly added by commercial bakeries to retard the growth of molds.^[30]

Flour[edit]

Main article: Flour

Flour is grain ground to a powdery consistency. Flour provides the primary structure, starch and protein to the final baked bread. The protein content of the flour is the best indicator of the quality of the bread dough and the finished bread. While bread can be made from all-purpose wheat flour, a specialty bread flour, containing more protein (12–14%), is recommended for high-quality bread. If one uses a flour with a lower protein content (9–11%) to produce bread, a shorter mixing time is required to develop gluten strength properly. An extended mixing time leads to oxidization of the dough, which gives the finished product a whiter crumb, instead of the cream color preferred by most artisan bakers.^[31]

Wheat flour, in addition to its starch, contains three water-soluble protein groups (albumin, globulin, and proteoses) and two water-insoluble protein groups (glutenin and gliadin). When flour is mixed with water, the water-soluble proteins dissolve, leaving the glutenin and gliadin to form the structure of the resulting bread. When relatively dry dough is worked by kneading, or wet dough is allowed to rise for a long time (see no-knead bread), the glutenin forms strands of long, thin, chainlike molecules, while the shorter gliadin forms bridges between the strands of glutenin. The resulting networks of strands produced by these two proteins are known as gluten. Gluten development improves if the dough is allowed to autolyse.^[32]

Liquids[edit]

Water, or some other liquid, is used to form the flour into a paste or dough. The weight of liquid required varies between recipes, but a ratio of 3 parts liquid to 5 parts flour is common for yeast breads.^[33] Recipes that use steam as the primary leavening method may have a liquid content in excess of 1 part liquid to 1 part flour. Instead of water, recipes may use liquids such as milk or other dairy products (including buttermilk or yoghurt), fruit juice, or eggs. These contribute additional sweeteners, fats, or leavening components, as well as water.^[34]

Fats or shortenings[edit]

Fats, such as butter, vegetable oils, lard, or that contained in eggs, affect the development of gluten in breads by coating and lubricating the individual strands of protein. They also help to hold the structure together. If too much fat is included in a bread dough, the lubrication effect causes the protein structures to divide. A fat content of approximately 3% by weight is the concentration that produces the greatest leavening action.^[35] In addition to their effects on leavening, fats also serve to tenderize breads and preserve freshness.

Bread improvers[edit]

Main article: Bread improver

Bread improvers and dough conditioners are often used in producing commercial breads to reduce the time needed for rising and to improve texture and volume. The substances used may be oxidising agents to strengthen the dough or reducing agents to develop gluten and reduce mixing time, emulsifiers to strengthen the dough or to provide other properties such as making slicing easier, or enzymes to increase gas production.^[36]

Salt is often added to enhance flavor and restrict yeast activity. It also affects the crumb and the overall texture by stabilizing and strengthening^[37] the gluten. Some artisan bakers forego early addition of salt to the dough, whether wholemeal or refined, and wait until after a 20-minute rest to allow the dough to autolyse.^[38]

Leavening[edit]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/Aberdour_Castle_-_Dough_Trough.jpg/220px-Aberdour_Castle_-_Dough_Trough.jpg

A dough trough once used for leavening bread from Aberdour Castle, Fife, Scotland.

Leavening is the process of adding gas to a dough before or during baking to produce a lighter, more easily chewed bread. Most bread eaten in the West is leavened.^[39]

Chemicals[edit]

A simple technique for leavening bread is the use of gas-producing chemicals. There are two common methods. The first is to use baking powder or a self-raising flour that includes baking powder. The second is to include an acidic ingredient such as buttermilk and add baking soda; the reaction of the acid with the soda produces gas.^[39] Chemically leavened breads are called quick breads and soda breads. This method is commonly used to make muffins, pancakes, American-style biscuits, and quick breads such as banana bread.

Yeast[edit]

Main article: Baker's yeast

Compressed fresh yeast

Many breads are leavened by yeast. The yeast most commonly used for leavening bread is Saccharomyces cerevisiae, the same species used for brewing alcoholic beverages. This yeast ferments some of the carbohydrates in the flour, including any sugar, producing carbon dioxide. Commercial bakers often leaven their dough with commercially produced baker's yeast. Baker's yeast has the advantage of producing uniform, quick, and reliable results, because it is obtained from a pure culture.^[39] Many artisan bakers produce their own yeast with a growth culture. If kept in the right conditions, it provides leavening for many years.^[40]

The baker's yeast and sourdough methods follow the same pattern. Water is mixed with flour, salt and the leavening agent. Other additions (spices, herbs, fats, seeds, fruit, etc.) are not needed to bake bread, but are often used. The mixed dough is then allowed to rise one or more times (a longer rising time results in more flavor, so bakers often "punch down" the dough and let it rise again), then loaves are formed, and (after an optional final rising time) the bread is baked in an oven.^[39]

Many breads are made from a "straight dough", which means that all of the ingredients are combined in one step, and the dough is baked after the rising time;^[39] others are made from a "pre-ferment" in which the leavening agent is combined with some of the flour and water a day or so ahead of baking and allowed to ferment overnight. On the day of baking, the rest of the ingredients are added, and the process continues as with straight dough. This produces a more flavorful bread with better texture. Many bakers see the starter method as a compromise between the reliable results of baker's yeast and the flavor and complexity of a longer fermentation. It also allows the baker to use only a minimal amount of baker's yeast, which was scarce and expensive when it first became available. Most yeasted pre-ferments fall into one of three categories: "poolish" or "pouliche", a loose-textured mixture composed of roughly equal amounts of flour and water (by weight); "biga", a stiff mixture with a higher proportion of flour; and "pâte fermentée", which is simply a portion of dough reserved from a previous batch.^[41][42]


Before first rising	After first rising	After proofing, ready to bake

Sourdough[edit]

Main article: Sourdough

Sourdough loaves

Sourdough is a type of bread produced by a long fermentation of dough using naturally occurring yeasts and lactobacilli. It usually has a mildly sour taste because of the lactic acid produced during anaerobic fermentation by the lactobacilli.^[43][44]

Sourdough breads are made with a sourdough starter. The starter cultivates yeast and lactobacilli in a mixture of flour and water, making use of the microorganisms already present on flour; it does not need any added yeast. A starter may be maintained indefinitely by regular additions of flour and water. Some bakers have starters many generations old, which are said to have a special taste or texture.^[43]At one time, all yeast-leavened breads were sourdoughs. Recently there has been a revival of sourdough bread in artisan bakeries.^[45]

Traditionally, peasant families throughout Europe baked on a fixed schedule, perhaps once a week. The starter was saved from the previous week's dough. The starter was mixed with the new ingredients, the dough was left to rise, and then a piece of it was saved (to be the starter for next week's bread).^[39]

Steam[edit]

The rapid expansion of steam produced during baking leavens the bread, which is as simple as it is unpredictable. Steam-leavening is unpredictable since the steam is not produced until the bread is baked. Steam leavening happens regardless of the raising agents (baking soda, yeast, baking powder, sour dough, beaten egg white) included in the mix. The leavening agent either contains air bubbles or generates carbon dioxide. The heat vaporises the water from the inner surface of the bubbles within the dough. The steam expands and makes the bread rise. This is the main factor in the rising of bread once it has been put in the oven.^[46] CO₂ generation, on its own, is too small to account for the rise. Heat kills bacteria or yeast at an early stage, so the CO₂ generation is stopped.

Bacteria[edit]

Salt-rising bread employs a form of bacterial leavening that does not require yeast. Although the leavening action is inconsistent, and requires close attention to the incubating conditions, this bread is making a comeback for its cheese-like flavor and fine texture.^[47]

Aeration[edit]

Aerated bread was leavened by carbon dioxide being forced into dough under pressure. From the mid 19th to mid 20th centuries bread made this way was somewhat popular in the United Kingdom, made by the Aerated Bread Company and sold in its high-street tearooms. The company was founded in 1862, and ceased independent operations in 1955.^[48]

The Pressure-Vacuum mixer was later developed by the Flour Milling and Baking Research Association for the Chorleywood bread process. It manipulates the gas bubble size and optionally the composition of gases in the dough via the gas applied to the headspace.^[49] The organic baker Andrew Whitely, writing in The Independent, called the process "the covert corruption of our daily food".^[50]

Cultural significance[edit]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Essene_Bread_Spelt_Sproud_cut.JPG/220px-Essene_Bread_Spelt_Sproud_cut.JPG

Dark sprouted bread

Main article: Bread in culture

Bread has a significance beyond mere nutrition in many cultures in the West and Near and Middle East because of its history and contemporary importance. Bread is also significant in Christianity as one of the elements (alongside wine) of the Eucharist,^[51] and in other religions including Paganism.^[52]

In many cultures, bread is a metaphor for basic necessities and living conditions in general. For example, a "bread-winner" is a household's main economic contributor and has little to do with actual bread-provision. This is also seen in the phrase "putting bread on the table". The Roman poet Juvenal satirized superficial politicians and the public as caring only for "panem et circenses" (bread and circuses).^[53] In Russia in 1917, the Bolsheviks promised "peace, land, and bread."^[54][55] The term "breadbasket" denotes an agriculturally productive region. In Slavic cultures bread and salt is offered as a welcome to guests.^[56] In India, life's basic necessities are often referred to as "roti, kapra aur makan" (bread, cloth, and house).^[57]

Words for bread, including "dough" and "bread" itself, are used in English-speaking countries as synonyms for money.^[1] A remarkable or revolutionary innovation may be called the best thing since "Sliced bread".^[58]

Khollan Vafa : اخوان صفا

۱۳۹۵ آبان ۱۶, یکشنبه

خُبز، نان، چورک، اکمک، روتی

دنبال کننده ها

بايگانی وبلاگ

درباره من