Khollan Vafa : اخوان صفا: مداخل مخزن الادویه عقیلی خراسانی (چهارم) 6

اسفاناج . [ اِ ] (اِ) بفارسی اسفناج نامند و بیونانی سوماخیوس گویند و بری او در افعال مانند بستانیست و بستانی او معروف و در آخر اوّل سرد و تر و گویند معتدل است ، ملین طبع و با قوه ٔ جالیه و رادعه و سریعالهضم تر و کم نفخ تر از سایر بقول و جهت جمیع امراض سینه و التهاب و تشنگی و تبهای حارّ و درد شش و سل ّ و عصاره ٔ او با شکر جهت یرقان و حصاة وعسر بول و پخته ٔ او جهت درد سر و کمر و لذع (؟) اخلاط مراری و خام او جهت درد گلو و لهات و پخته ٔ او با باقلا جهت نزلات حارّ مجرّب و ضماد پخته ٔ او جهت درد مفاصل حاره و اورام و احتباس بول که از حرارت باشد و ضماد خام او جهت ورم فلغمونی و گزیدن زنبور و انفجاردمل و طلاء مطبوخ او با سفیداب جهت بثور مفید و مضرّباردالمزاج و مصدع ایشان و مصلحش پختن او با روغن بادام و دارچینی و آب کامه و قدر شربت از عصاره ٔ او تاده مثقال و بدلش خرفه و قطفه و شحمش جهت وجع فؤاد و درد احشا و تبهای حارّه و شیره ٔ او جهت تب دق و سل مجرّب و ضماد پخته ٔ او جهت وجع اورام حارّه و تلیین اورام صُلبه بسیار مؤثر و مضرّ سپرز و مصلحش گل مختوم و قدر شربتش دو درهم است . (تحفه ٔ حکیم مؤمن ).

تره ای است بفارسی اسفناخ و بهندی پالک گویند و در آخر اول سرد و تر و گویند معتدل با قوّت جالیه و غساله ملین طبع سریعالهضم . پشت و ریه و سینه را نفع دهد و درد کمر را دفع کند. (منتهی الارب ). بپارسی اسپناخ گویند. طبیعت آن سرد و تر است در اول درجه و گویند معتدل بود میان حرارت و برودت ملین بود و سرفه و سینه را سودمند بود و در وی قوه ٔ جلابود و زود از معده بگذرد و طبع نرم دارد و درد پشت دموی را نافع بود و درد سینه و شش که از گرمی بود سود دهد و مضر بود بمزاجهای سرد و مصلح آن دارچینی و فلفل بود. (اختیارات بدیعی ). سبزئی باشد که در آش کنند . اسفاناخ . معرب عن فارسیة و هو اسپاناخ و بالیونانیة سرماخیوس بقل معروف یستنبت و قیل ینبت بنفسه و لم نر ذلک و اجوده الضارب الی السواد لشدة خضرته المقطوف لیومه النابت بحرالطین و لیس له وقت معین لکن کثیراً ما یوجد بالخریف و هو معتدل و قیل رطب ینفع من جمیع امراض الصدر و الالتهاب و العطش و الخلفة و المرارة و الحدة نیاً و مطبوخاًو الحمیات اکلاً و عصارته بالسکر تذهب الیرقان و الحصی و عسرالبول و اکله یورث الصداع و اوجاع الظهر. و ماؤه یطبخ به الزراوند و الزرنیخ الاحمر فیقتل القمل مجرب . و یربط نیاً علی الاورام الفلغمونیة و لسع الزنابیر فیسکنها و یفجر الدبیلات و اذا طبخ و هرس بالاسفیداج حلل البثور طلاء و هو یصدع المبرودین و یضعف معدتهم و یبطی ٔ بالهضم و یصلحه طبخه بدهن اللوز و الدارصینی و شربة عصارته عشرة دراهم و بدله السلق المغسول . (تذکره ٔ ضریر انطاکی ج 1 ص 43 ،44). اسپاناج . (غیاث اللغات ). اسفناج . اسفناخ . اسپناج . سپاناخ . اسپناخ . اسفاناخ .

///////////

اسفاناخ‌. بپارسی اسپاناخ گویند طبیعت آن سرد و تر است در اول و گویند معتدل بود و در وی قوت جلا بود و زود از معده بگذرد و طبع نرم دارد و درد پشت و موی را نافع بود و درد سینه و شش که از گرمی بود سود دهد و مضر بود بمزاجهای سرد و مصلح وی مری و فلفل و دارچینی بود

صاحب مخزن الادویه می‌نویسد: اسفاناخ بکسر همزه بیونانی سوناخیوس و نیز سومان فوسوخیوس و برومی ابرقیا و بفارسی اسفناج و اسپناج و بفرنگی اسپنس و بهندی پالک و پانک هندی قطف است که اسفاناخ رومی باشد

به لاتین‌SPINACEA OLERACEA انگلیسی‌SPINAGE فرانسه‌EPINARD

اختیارات بدیعی

///////////

اسفاناخ

بکسر همزه و سکون سین مهمله و فتح فا و الف و فتح نون و الف و خای معجمه بیونانی سوناخیوس و نیز سوهان فوسوخیوس و برومی ابرقیا و بفارسی اسفناج و اسپناج و بفرنکی اسپنس و بهندی پالک و پالک هندی قطف است که اسفاناخ رومی باشد

ماهیت آن

کیاهی است معروف بستانی و بری نیز می باشد و بستانی آن مستعمل است در مطعوم و بهترین آن باران خوردۀ آن است

طبیعت آن

در آخر اول سرد و تر و کویند معتدل است در کرمی و سردی و ازین جهت محرور و مبرود را موافق است الا آنکه اوفق از برای محرورین آن است که با کشک الشعیر و روغن بادام شیرین تناول نمایند و این هنکام می باشد نفع از برای تپهای کرم و سرفۀ خشک با حبس بطن و اوفق از برای مبرودین با کوشت فربه و برنج با افاویۀ حاره

افعال

و خواص و منافع آن

ملین طبع بسبب قوت جالیه و غساله و رادع و سریع الهضم جید الغذاتر و کم نفخ تر از سائر بقول و جهت التهاب و تشنکی و تپهای کرم و امراض سینه و درد شش کرم و سل و درد کمر دموی خوردن مطبوخ آن با اشیای مناسبه و با باقلا جهت نزلات حاره مجرب و غرغرۀ آن با آب جهت درد کلو و لهات مفید و آشامیدن عصارۀ آن با شکر جهت درد کلو و لهات و یرقان و تفتیت حصات و عسر بول و حرقت آن و لذع اخلاط مراری و ضماد پختۀ آن جهت درد مفاصل حار و ارام حاره و احتباس بول که از حرارت باشد و ضماد خام آن جهت ورم فلغمونی و کزیدن زنبور و انفجار دمامیل و طلای مطبوخ آن با سفیدآب جهت بثور مفید مضر بارد المزاج و مصدع مصلح آن پختن آنست با روغن بادام یا مسکۀ کاو تازه و دارچینی و فلفل و آب کامه است مقدار شربت از عصارۀ آن تا دو مثقال بدل آن خرفه و قطف و تخم آن جهت وجع فواد و درد احشا و تپهای حاره و شیرۀ آن جهت تپ دق و سل مجرب و ضماد پختۀ آن جهت وجع اورام حاره و تلیین اورام صلبه بسیار مفید مضر سپرز مصلح آن کل مختوم مقدار شربت آن دو درم بدانکه اسفاناخ پخته و اغذیۀ متخذه از ان ساده یا چاشنی دار مطیب بروغن بادام شیرین یا مسکۀ کاو تازه می باشد نافع از برای صداع و تشنج یبسی و اورام حارۀ سر و بالخوم جیده جهت مالیخولیا

ص: 237

و جنون و قطرب و ملنیتا حادث از سودای صفراوی و با پاچۀ بره یا پاچۀ بزغاله جهت دوار و سدر و حار و خوانیق و امراض صدر و رئه و سل و سعال و با کشک الشعیر و ماش مقشر جهت ذات الجنب و حبس البول و حرقت آن و حمیات حاره و تسکین عطش نافع و تفصیل اغذیۀ اسفاناخیه و الوان آن در قرابادین ذکر یافت

مخزن الادویه عقیلی خراسانی

///////////

اسفاناخ: اسفاناخ به یونانی سوناخیوس و نیز سومان فوسوخیوس و به رومی ابرقیا و به فارسی اسفناج و اسپناخ و به فرنگی اسپنس و به هندی پالک و پانک هندی قطف است که اسفاناخ رومی باشد. (مخزن ص 124، اختیارات بدیعی ص 31، تحفه ص 25).

یادگار

///////////

برت‌اشنايدر[1] درباره اسفناج (Spincia oleracea) گفته است: "می‌گويند از ايران آمده است. گياهشناسان معتقدند زادبوم اسفناج غرب آسياست و نامهای Spinacia، spinage، spinat، épinards را مشتق از تخم خاردار (spinous) آن می‌دانند؛ اما از آنجا که نام فارسی اين گياه esfinadsh [اسفناج] است، احتمال قوی‌تر آن است که نامهای گوناگونی که برای اسفناج داريم خاستگاه فارسی داشته باشند." اما قضيه اينقدرها ساده نيست. در هيچ منبع چينی تصريح نشده است که اسفناج از ايران به چين آمده؛ و نام سبزی ايرانی (Po-se ts'ai) جديد است و نخستین بار در Pen ts'ao kan mu به آن برمی‌خوريم و در آنجا لی شی‌ـ‌چن خود آن را به خصی به نام فان شی‌ـ‌يين (Fan Ši-yin) نسبت می‌دهد.

عجيبتر اينکه اينجا نيز شمه‌ای از افسانه چان‌ـ‌کی‌ين پديدار می‌شود. دست کم جولی[2] مدعی شده است: "در منابع چينی و ژاپنی (Chinese and Japanese Repository) گفته شده که چانگ کی‌ين اسفناج را به چين آورده است." تنها منبع چينی که توانستم اين روايت را در آن بيابم T'un či[3] نوشته چن تسيائو (Čen Tsiao) از دودمان سونگ است که در کمال خونسردی می‌گويد چان کی‌ين اين گياه را به چين آورد. حتی مؤلف Pen ts'ao kun mu هم جرئت تکرار اين خيالبافی را به خود نداده است. اين ادعا از آن‌رو کاملاً بی‌ارزش است که اسفناج تا سده دوم قبل از ميلاد در غرب شناخته نبود. در واقع، اقوام سامی و مردمان عهد باستان اطلاعی از آن نداشتند. اين گياه تازه در قرون وسطی شناخته شد.

اينکه در چين پيش از دوره تانگ نامی از اسفناج در ميان نيست خود با اين وضعيت مطابقت تام دارد. اگر متون مکتوب مربوط به کشاورزی را در نظر بگيريم، اين گياه نخستین بار در Čun šu šu[4] مطرح می‌شود که در اواخر سده هشتم نوشته شده است. در اين کتاب گفته شده است که اسفناج، (*pwa-lin) po-lin از سرزمين پوـ‌لين Po-lin (*pwa-lin، پالينگا/Palinga) آمده است.

اولين گياهنامه‌ای که در آن از اسفناج سخن گفته شده Čen lei pen ts'ao است که تان شن‌ـ‌وی (T'an Šen-wei) به سال 1108 نوشته است.[5] در اين گياهنامه دارويي روی‌هم‌رفته 1746 قلم گياه دارويي توصيف شده، حال آنکه در کتاب Kia yu pu ču pen ts'ao (که در دوره کياـ‌يو، 64-1056 م. منتشر شد) اين رقم 1118 تاست و بدين ترتيب موارد افزوده به 628 قلم می‌رسد. قبل از هر فصل فهرست مندرجاتی هست که در آن اقلام جديد بروشنی مشخص شده‌اند و اسفناج نيز از جمله گياهان جديد است. از توصيف اسفناج در اين کتاب می‌توان نتيجه گرفت که از سبزيهای دلخواه دوره سونگ بوده است. در آنجا گفته شده که اسفناج بويژه برای مردمان شمال چين که خوراکشان را گوشت و آرد (بیشتر به صورت رشته فرنگی) تشکيل می‌دهد بسيار سودمند است، حال آنکه مردمان جنوب چين که خوردشان ماهی و لاک‌پشت است نمی‌توانند زياد اسفناج بخورند زيرا خوراک های آبی آنها موجب سردی می‌شود و طبع اسفناج نيز سرد است.[6] در ( يا) lu (hwa يا) Kia yü نوشته ليو يوـ‌سی (Liu Yü-si) (842-772 م) نقل شده است که " po-lin در اصل متعلق به سرزمينهای غربی بود و تخم آن را چان کی‌ين همچون يونجه و انگور به چين آورد.[7] در اصل مراد سرزمين پوـ‌لين Po-lin بوده و در انتقال اين واژه که در اين زمان برای بسياری ناشناخته بوده اين اشتباه رخ داده است."

اولين و تنها اشاره تاريخی موجود به اين موضوع را در T'an hui yao می‌يابيم که در انجا ثبت شده است که: "در دوره فغفور تايي تسون (T'ai Tsun) (649-627 م) در بيست و يکمين سال از دوره چن‌ـ‌کوان (Čen-Kwan) (647 م)، نی‌ـ‌پوـ‌لو (ni-Po-lo) (نپال) سبزی po-lin را به دربار فرستاد که شبيه گل (Carthamus tinctorius) hun-lan [گلرنگ] با

ميوه‌ای شبيه به ميوه (Tribulus terrestris) tsi-li [خارخسک] است. چنانچه درست پخته شود، خوراکی خوب و خوشمزه است."[8]

اين متن علاوه بر اينکه اولين اشاره به اين سبزی در اسناد چينی است که می‌توان تاريخ آن را تعيين کرد، به طور کلی قديمی‌ترين اشاره به اين گياه نيز به‌شمار می‌رود که تا اين لحظه به دست ما رسيده است. اين سند نشان می‌دهد اسفناج در آن زمان نه تنها برای چينی‌ها بلکه برای مردم نپال نيز تازگی داشته، چون در غير اين صورت آن را در خور پيشکش به دربار چين نمی‌انگاشتند، آن هم در برآوردن اين خواسته فغفور تايي تسون که تمامی مردم خراجگزار بهترين سبزيهای خود را به دربار وی فرستند. يوان ون (Yüan Wen) ، از نویسندگان دوره سونگ، در کتاب خويش، Wen yu kien p'in[9] ، ‌گويد اسفناج (po-lin) از سرزمين نی‌ـ‌پوـ‌لو (نپال) در سرزمین های باختری می‌آيد (يا داز آنجا خیزد).[10] Kia yu pen ts'ao، که در سال 1057 م گردآوری شد، اولين گياهنامه دارويي است که اسفناج را وارد راهنمای دارويي کشور کرد.[11]

در محاوره آن را Po ts'ai ("سبزی Po") می‌گويند که در اينجا Po کوتاه شده po-lin است. به گفته وان شی‌ـ مو (Wan Ši-mou) (که در سال 1591 در گذشت) در Kwa su su، نام متداول برای اسفناج در شمال چين Či ken ts'ai ("سبزی سرخ‌ريشه") است. در Kwan k'ün fan p'u نام yin-wu ts'ai ("سبزی طوطی") هم به کار رفته که وجه تسميه آن ريشه سرخ آن است که برخی آن را شبيه طوطی دانسته‌اند. در Pen ts'ao kan mu ši i[12]

علاوه بر Po-se ts'ai، نامهای همبرابر hun-ts'ai ("سبزی سرخ") و ts'ai yan ("سبزی بیگانه ") نيز ذکر شده است. نام ديگری که بر اسفناج گذاشته‌اند šan-hu ts'ai ("سبزی مرجانی") است.

در کتاب Min šu که در وصف استان فوـ‌کی‌ين (Fu-Kien) و در انتهای سده شانزدهم يا ابتدای سده هفدهم نوشته شده، شوخی کم و بيش بی‌مزه‌ای نقل شده: نويسنده در توضيح نام po-lin آن را po len ("موجها و لبه‌ها") ضبط کرده، زيرا برگهای اسفناج شبيه به موج‌اند و لبه دارند. البته هيچ کلمه‌ای نیست که چينی‌ها نتوانند ريشه‌ای برای آن بتراشند.[13]

در روايات دوره‌های تانگ و سونگ هيچ گزارشی نیست که نشان دهد اسفناج از ايران آمده و با توجه به سابقه اندک نام "سبزی ايرانی"، که حتی توضيح داده نشده است، از همان آغاز وسوسه می‌شويم که نظريه خاستگاه ايرانی گياه را مردود بدانيم. استوارت[14] حتی بدان حد پيش می‌رود که می‌گويد "از آنجا که چينی‌ها تمايل دارند هر چه را از جنوب غرب می‌آيد به ايران نسبت دهند، تعجبی ندارد که می‌بينيم اين سبزی را Po-se ts'ao، "سبزی ايرانی"، ناميده‌اند"[15] به هر روی ، اين قضيه يک جنبه ديگر نيز دارد. به احتمال زياد، همان‌طور که دوکاندول گفته است،[16] نخستین بار در ايران بود که اسفناج به عنوان سبزی کشت شد، اما تارِيخ آن

به آن قدمتی که او اعلام کرده است ــ "از زمان تمدن يونانی‌ـ‌رومی" نيست.[17] پيشتر لوکلر گفته دوکاندول را مبنی بر اينکه اعراب اسفناج را به اسپانيا نبرده‌اند اصلاح کرده است؛[18] از آنجا که کتاب لوکلر معمولاً در دسترس دانشجويان و گياهشناسانی که از آثار دوکاندول استفاده می‌کنند قرار ندارد، مقتضی است که در اينجا به اين موضوع اشاره کنيم.

بنابرا رساله‌ای درباب کشاورزی (کتاب الفلاحه) نوشته ابن‌العوام اسپانيايی در اواخر سده يازدهم، اسفناج را در آن زمان در اسپانيا کشت می‌کردند.[19] ابن‌حجاج در آن زمان حتی رساله‌ای ويژه درباره کشت اين سبزی نوشته و گفته بود آن را در ماه ژانويه در سويل کشت می‌کنند. اين سبزی از اسپانيا به بقيه اروپا رفت. خود نام گياه شاهد ديگری است بر راستی اين مدعا؛ اين نام خاستگاه ايرانی دارد و اعراب آن را به اروپا منتقل کردند. نام فارسی آن aspanāh، aspanāj يا asfināj است و در عربی isfenāh يا isbenāh. واژه‌های spinachium يا spinarium لاتين سده‌های ميانه[20]، espinaca اسپانيولی، espinafre يا espinacio پرتغالی، spinace يا spinaccio ايتاليايي، espinarc پرووانسی، espinoche يا epinoche فرانسوی باستان و epinard فرانسوی امروز از همين جا آمده‌اند.[21] در زبانهای ديگر هم از اين واژه فارسی استفاده شده است: spanax يا asbanax ارمنی، spanák يا ispanák ترکی، yspanac کومانيايي، spinakion يونانی ميانه، spanaki(on) يا spanakio (جمع) يونانی جديد. در انگليسی قديم املاهای گوناگون برای آن بود ه است، از قبيل spynnage، spenege، spinnage، spinage و غيره. در ادبيات انگليسی پيش از سده شانزدهم ذکری از اين واژه نمی‌يابيم. ترنر در "گياهنامه" خود که به سال 1568 نوشت از "spinage يا spinech، گياهی که اخيراً يافت شده و مدت زيادی از خوردن آن نمی‌گذرد" سخن گفته است.

به هر روی ، در نيمه دوم سده شانزدهم، اسفناج در انگلستان کاملاً شناخته شده بود و همگان آن را می خوردند. رامبار دو دون[22] در وصف اين گياه آن را کاملاً شناخته شده می‌داند، جان جرارد[23] نيز همين‌طور. جرارد حتی نمی‌گويد که خوردن آن به تازگی متداول شده است. نامهايي که اينها برای اسفناج به کار برده‌اند عبارت‌اند از: Spanachea، Spinachia، Spinacheum olus، Hispanicum olus، spinage و spinach انگليسی. جان پارکينسون[24] نيز اين سبزی را به طور کامل توصيف کرده و دستورالعملهای متفاوت برای پخت آن ارائه داده است.

تا آنجا که من می‌دانم، قديمی‌ترين اشاره به اسفناج در زبان فارسی در دارونامه ابومنصور آمده است.[25] قديمی‌ترين مأخذی که ابن‌بيطار (1248-1197)[26] در اين موضوع از آن نقل کرده "کتاب زراعت نبطيه" (فلاحه نبطيه) است که به ادعای خود او ترجمه‌ای است که منبعی کهن متعلق به نبطيه. و گمان می‌رود که در سده دهم جعل شده باشد. در اين کتاب از اسفناج به عنوان سبزی‌ای شناخته‌شده و کم‌ضررتر‌ين تمامی سبزی‌ها سخن رفته است؛ اما جالبترين مطلب آن اين است که می‌گويد گونه‌ای اسفناج خودرو شبيه به اسفناج بستانی هست با اين تفاوت که ظريفتر و نازکتر است و شکافهای برگها عميق‌تر و بلندای آن از سطح زمين کمتر است.[27] دو کاندول می‌گويد "اسفناج هنوز به صورت خودرو يافت نشده، مگر اينکه نوع تغيير يافته بستانی Spinacia tetandra Steven باشد که در جنوب قفقاز، در ترکستان، ايران و افغانستان به صورت خودرو يافت می‌شود و با نام šamum به عنوان سبزی خورده می‌شود." گویا این واژه زاده فرونگاری نادرست کژخوانی واژه فارسی šomīn يا šumīn (zomin و šomin ارمنی)، نام ديگر اسفناج، باشد.

اسفناج را در هند نمی شناشند جز اينکه می‌دانند انگليسيان آن را وارد کشور کرده‌اند. متخصصان کشاورزی در هند اسفناج را جزو سبزيهای انگليسی طبقه‌بندی می‌کنند.[28] گونه Spinacia tetrandra Roxb، که راکسبرگ[29] نامهای متداول اسفناج را در زبانهای فارسی و عربی برای آن ذکر می‌کند و می‌گويد در بنگال و استانهای همسایه اش فراوان کشت ‌شود و از سبزيهای خوراکی است که بوميان آن را بس ارج نهند وشاید بدست مسلمانان وارد هند شده باشد. روشن است که اسفناج از گياهان مناطق معتدل است و با مناطق حاره‌ای بيگانه است. از وجود يک واژه سنسکريت اصيل برای اسفناج خبری در دست نيست.[30] با اين حال، واژه چينی po-lin، *Pwa-lin، قاعدتاً آوانگاشت نامی در يکی از زبانهای بومی هند است. در زبان هندوستانی اسفناج palak ناميده می‌شود و Beta vulgaris [چغندر]، palan يا palak، در زبان پشتو pālak،[31] که گویا بر پایه pālanka، pālankya، palakyū، pālakyā سنسکريت ساخته شده و در فرهنگهای ما "نوعی سبزی، نوعی چغندر قرمز، Beta

bengalensis" تعريف شده است؛ در زبان بنگالی نيز palun هست .[32] برای تکميل انطباق اين واژه با صورت چينی آن، ذکر اين نکته هم ضرورت دارد که واژه سنسکريت الکّه (Pālakka) يا پالکه (Pālaka)[33] را هم داريم که نام يک سرزمين است، و همين از قرار سبب شده که راهبان بودايي مدعی شوند اسفناج قاعدتاً محصول سرزمينی به نام پالينگا (Palinga) است. از اين رو نپاليها واژه‌ای مربوط به يک گياه بومی سرزمين خود را به اسفناج تازه‌وارد بخشيدند و اين نام را همراه با خود گياه به چينها انتقال دادند. مردمان تبت هيچ‌گاه آشنا نشدند؛ واژه spo ts'od که در فرهنگ چند زبانه ضبط شده،[34] از روی نام چينی جعل شده است و در آن spo (که po تلفظ می‌شود) آوانگاشت po چينی، و ts'od به معنای "سبزی" است.

با توجه به کليه دانسته‌های گياهشناختی و تاريخی، ناچاريم اذعان کنيم که اسفناج از منطقه‌ای ايرانی وارد نپال شده و در سال 647 م از آنجا به چين انتقال يافته است. اين را نيز بايد اذعان کرد که نام چينی "سبزی ايرانی" را، به رغم آنکه به نسبت جديد است، نمی‌توان يکسره بی‌اساس دانست و قاعدتاً ريشه‌ای در واقعيت هم دارد. ظاهراً در دوره يوان يا در دوره مينگ (به احتمال بيشتر در اولی) چينيها اين واقعيت را دريافتند که ايران سرزمين اسفناج است. مطمئنم در آينده متنی مؤيد اين گفته يافت خواهد شد. کليه اطلاعات تاريخی موجود ما را به اين نتيجه‌گيری می‌رسانند که کشت اين گياه در ايران سابقه‌ای به نسبت کم دارد و دیرینه ‌تر از سده ششم م يا دور و بر آن نيست. آن نوشته چينی که کشت اسفناج را از سده هفتم م شمرده کهن ‌ترين مطلب موجود است. پس از آن کتاب فلاحت نبطيه از سده دهم در دست است و در پی آن اعراب اسفناج را به اسپانيا بردند.

بهشناخت دو سویه ایران و چین باستان (ساینو-ایرانیکا)

//////////////

اسفناج نوعی گیاه یک ساله با ساق و برگ لطیف است که بکار تعذیه می آید[۱] اسفناج سرشار از لوتئین و گزانتین است که این کاروتنوئیدها، از بین برنده مولکول‌های بی ثباتی به نام رادیکال‌های آزاد در بدن هستند قبل از اینکه رادیکال‌های آزاد بتوانند به بدن آسیب برسانند. کاروتنوئیدها در اسفناج و سایر سبزی هایی که دارای برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند، برخی مطالعات نشان داده‌اند که که آن‌ها می‌توانند با سرطان دهان، معده و مری مقابله کنند.[۲]

بر خلاف تصور عامه مردم که اسفناج را یک گیاه با میزان آهن زیاد می‌دانند، این سبزی فقط دارای ۲/۷۱ میلی گرم آهن در ۱۰۰ گرم اسفناج خام است.[۳] به رغم باور همگان، اسفناج منبع فوق‌العاده خوب آهن نیست، زیرا میزان اسید اکسالات آن، بدن را از جذب مواد معدنی باز می‌دارد.[۴]

ارزش غذایی[ویرایش]

اسفناج دو برابر دیگر سبزیجات فیبر دارد. یک پیمانه اسفناج حدود ۲۰ درصد فیبر دارد که مانع یبوست است و به هضم غذا کمک می‌کند. فیبر موجود در این سبزی، قند خون را پایین نگه داشته و با ایجاد حس سیری می‌تواند مانع از پرخوری شود. ویتامین C و E، بتاکاروتن، منگنز، روی و سلنیوم موجود در اسفناج همگی از آنتی‌اکسیدان‌های قوی برای مقابله با پوکی استخوان، گرفتگی رگ‌ها و فشار خون بالاست. این سبزی پرخاصیت سرشار از ویتامین‌های مختلف از جمله A، K، D و E بوده و حاوی مواد معدنی خوبی نیز هست.

درصد ارزش روزانه محتویات مغذی غذاهای رایج (خام و نپخته) در هر صد گرم

[نمایش] پروتئین ویتامین‌ها کانی‌ها (مواد معدنی)

درصد کاهش ارزش بر اثر پختن : حداکثر کاهش درصدی ارزش‌های غذایی به دلیل جوشیدن بدون در نظر گرفتن گروه گیاه‌خواری حاوی شیر و تخم مرغ

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)

انرژی ۹۷ کیلوژول (۲۳ کیلوکالری)

کربوهیدرات‌ها ۳٫۶ g

قندها ۰٫۴ g

فیبر ۲٫۲ g

چربی ۰٫۴ g

پروتئین ۲٫۹ g

آب ۹۱٫۴ g

ویتامین آی معادل ۴۶۹ میکروگرم (۵۲٪)

ویتامین آ ۹٬۳۷۷ IU

- بتاکاروتن ۵٬۶۲۶ میکروگرم (۵۲٪)

- لوتئین و زآکسانتین ۱۲٬۱۹۸ μg

تیامین (ویتامین ب۱) ۰٫۰۷۸ میلی‌گرم (۶٪)

ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۱۸۹ میلی‌گرم (۱۳٪)

نیاسین (ویتامین ب۳) ۰٫۷۲۴ میلی‌گرم (۵٪)

ویتامین ب۶ ۰٫۱۹۵ میلی‌گرم (۱۵٪)

اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۱۹۴ میکروگرم (۴۹٪)

ویتامین C ۲۸ میلی‌گرم (۴۷٪)

ویتامین E ۲ میلی‌گرم (۱۳٪)

ویتامین K ۴۸۳ میکروگرم (۴۶۰٪)

کلسیم ۹۹ میلی‌گرم (۱۰٪)

آهن ۲٫۷۱ میلی‌گرم (۲۲٪)

منیزیم ۷۹ میلی‌گرم (۲۱٪)

منگنز ۰٫۸۹۷ میلی‌گرم (۴۵٪)

فسفر ۴۹ میلی‌گرم (۷٪)

پتاسیم ۵۵۸ میلی‌گرم (۱۲٪)

سدیم ۷۹ میلی‌گرم (۳٪)

روی ۰٫۵۳ میلی‌گرم (۵٪)

Link to USDA Database entry

درصدها نسبی‌اند

منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

منابع[ویرایش]

پرش به بالا ↑ لغت نامه معین

پرش به بالا ↑ مجله دانشمند، ماهنامه علمی-فنی، سال چهل و هشتم، شماره ۳، خرداد ماه ۱۳۸۹، شماره پیاپی ۵۶۰، صفحه ۵۳

پرش به بالا ↑ *** ndb.nal.usda.gov

پرش به بالا ↑ معایب و مضرات اسفناج hawzah.net

پرش به بالا ↑ درصد ارزش روزانه به مفهوم DRI: Dietary Reference Intake. نکته : تمام ارزش‌های غذایی شامل پروتئین به صورت درصد ارزش غذایی در هر 100 گرم از غذای مورد نظر هستند http://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index

پرش به بالا ↑ http://nutritiondata.self.com/

↑ پرش به بالا به: ۷٫۰ ۷٫۱ http://nutritiondata.self.com/topics/processing

پرش به بالا ↑ «USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6». وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA)، دسامبر ۲۰۰۷.

//////////

به اردو پالک:

پالک (سائنسی نام: سپیناکیا اولیراکیا) ایک خوردنی پھولدار پودا ہے۔ اور یہ پودا خوراک کے کام آتا ہے ــ

//////////

به دیوهی (مالدیوی):

ބޯވެލި(ސައިންޓިފިކް ނަން: Spinacia oleracea)ނުވަތަ (އިނގިރޭސި ބަހުން: Spinach)އަކީ ކާން ބޭނުންކުރާ ފަތްޕިލާވެލީގެ ބާވަތެކެވެ. މިއީ ދަނބުކުލައިގެ އޮށެއްއަޅާ ފަތްބޯކޮށް ހުންނަވެލެކެވެ. ބޯވެލި ފަތް ހެދެނީ އާންމުގޮތެއްގައި 30 ސެންޓި މީޓަރުގެ އުސްމިނަށެވެ. މިއީ މެދުތެރޭ އަދި ދެކުނު އޭޝިޔާ ގެ ގައުމުތަކުގައި ހެދޭކަމަށް ފާހަގަ ކުރެވިފައިވާ ފަތްޕިލާ ވެލީގެ ބާވަތެކެވެ. ދިވެހިން މިފަތް ކައިވެސް އުޅެއެވެ. ބޯވެލީގެ ފަތުގެ ސައިޒު ހުންނަނީ އެކިވަރަށެވެ. އަދި ފަތުގެ ބައްޓަން ވެސް ހުންނަނީ ކުކުޅު ބިސް ބުރަށެވެ. ނުވަތަ ތިނެސްކަނަށް ވާގޮތަށެވެ. ބޯވެލި ފަތް ގަހުގައި އަޅާ މާ ހުންނަނީ ފެހި ރީނދޫ ކުލައެއްގައެވެ. އަދި މަލުގެ ބޮޑުމިނުގައި ހުންނަނީ 4-3 މިލިމީޓަރު ވަރެވެ.

///////////////

به سندی پالک:

پالڪ (Spinach) (سائنسي نالو: Spinacia oleracea) هڪ کاڌو ويندڙ گلن وارو ٻوٽو آهي۔

////////////

به کردی سورانی سپیناخ:

سپێناخ گیایەکی وەرزی دوو لەپە ، چەند پەلێکی ڕاستی ناو بۆش و لە کۆتایی هەر پەلێکدا گەڵایەکی پان و ڕەنگ سەوزی نەرم هەیە.سپێناخ لە سەرمای زستاندا خۆڕاگرترە وەک لە گەرمای هاوین. دوو جۆری هەیە بەهارە و پایزی ، ئەو جۆرەیان کە لە بەهاردا دەچێنرێ پێشی دەڵێن سپێناخی ئینگلیزی و جۆرە پایزیەکەی پێویستی بە خاکی تێکەڵە و گڵی زۆر بەهێز هەیە.

///////////

به کردی:

Siyale an îspenax ji riwekên tên xwerinê ye. Siyaleyê bi pîvazan re diqewirînin an wek tirşîkê kêrdî dikelînin lê tirş nakinê. Bi giştî mêst li şîvê siyaleyê dikin. Siyale ji bo hesinî ku bi canî merivan re divê pir bi fayde ye.

///////////

به عبری ترقیت (؟):

תרד (שם מדעי: Spinacia oleracea) הוא צמח חד שנתי בעל עלים ירוקים המשמש למאכל ולרפואה. מקור הצמח הוא ממרכז אסיה והוא גדל באזורים ממוזגים וגם בישראל. לתרד שלושה זנים עיקריים המסווגים על פי סוג העלים. טעמם של העלים וההרכב התזונתי שלהם משתנים לפי עונות השנה.

מתרד אפשר להכין פשטידות וקציצות מסוגים שונים.

בקרב היהודים ההרריים מכינים מתרד מאכל מסורתי לפסח - תרה. מאכל זה התקבל כמאכל הלאומי של דאגסטן.

////////////

به آذری دیریک ایسپیناچی:

Dirrik ispanağı (lat. Spinacia oleracea)[1] - ispanaq cinsinə aid bitki növü.[2]

////////////

به ترکی ایسپاناک:

Ispanak (Spinacia oleracea), Amaranthaceae familyasından yaprağı etli koyu parlak yeşil, sarımsı yeşil çok sayıda çiçekli tek yıllık otsu bir bitkidir. Asya kıtasının orta ve güneybatı bölgelerinin yerlisi olan bu bitki dünyanın birçok farklı bölgesinde gıda olarak tüketilir. İran'dan 11. yüzyılda Araplar tarafından Avrupa'ya, İspanya'ya götürülmüştür.

////////////

Spinach

From Wikipedia, the free encyclopedia

This article is about the plant. For other uses under leaf vegetables, see Spinach (disambiguation).

Spinach

Spinach in flower
Scientific classification
Kingdom:	Plantae
(unranked):	Angiosperms
(unranked):	Eudicots
(unranked):	Core eudicots
Order:	Caryophyllales
Family:	Amaranthaceae, formerlyChenopodiaceae [3]
Subfamily:	Chenopodioideae
Genus:	Spinacia
Species:	*S. oleracea*
Binomial name
*Spinacia oleracea* L.

Spinach (Spinacia oleracea) is an edible flowering plant in the familyAmaranthaceae native to central and western Asia.

It is an annual plant (rarely biennial), which grows up to 30 cm tall. Spinach may survive over winter in temperate regions. The leaves are alternate, simple, ovate to triangular, and very variable in size from about 2–30 cm long and 1–15 cm broad, with larger leaves at the base of the plant and small leaves higher on the flowering stem. The flowers are inconspicuous, yellow-green, 3–4 mm in diameter, maturing into a small, hard, dry, lumpy fruit cluster 5–10 mm across containing several seeds.

Common spinach, S. oleracea, was long considered to be in the familyChenopodiaceae, but in 2003, that family was merged into the family Amaranthaceae in the order Caryophyllales. Within the family Amaranthaceaesensu lato, Spinach belongs to subfamily Chenopodioideae.

Contents

[show]

Etymology[edit]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Espinac_5nov.JPG/220px-Espinac_5nov.JPG

Spinach plant in November,Castelltallat

The English word "spinach" dates to the late 14th century, and is fromespinache (Fr. épinard), of uncertain origin. The traditional view derives it from O.Prov. espinarc, which perhaps is via Catalan espinac, from Andalusian Arabicاسبيناخ asbīnākh, from Arabic السبانخ al-sabānikh, from Persian اسپاناخ aspānākh, meaning purportedly 'green hand',^[1] but the multiplicity of forms makes the theory doubtful.^[2]

History[edit]

Spinach is thought to have originated in ancient Persia (modern Iran and neighboring countries). It is not known by whom, or when, spinach was introduced to India, but the plant was subsequently introduced to ancient China, where it was known as "Persian vegetable" (bōsī cài; 波斯菜; present:菠菜). The earliest available record of the spinach plant was recorded in Chinese, stating it was introduced into China via Nepal (probably in 647 AD).^[3]

In AD 827, the Saracens introduced spinach to Sicily.^[4] The first written evidence of spinach in the Mediterranean was recorded in three 10th-century works: the medical work by al-Rāzī (known as Rhazes in the West) and in two agricultural treatises, one by Ibn Waḥshīyah and the other by Qusṭus al-Rūmī. Spinach became a popular vegetable in the Arab Mediterranean and arrived in Spain by the latter part of the 12th century, where the great Arab agronomist Ibn al-ʻAwwām called it رئيس البقول raʼīs al-buqūl, 'the chieftain of leafy greens'.^[5]Spinach was also the subject of a special treatise in the 11th century by Ibn Ḥajjāj.^[6]

The prickly-seeded form of spinach was known in Germany by no later than the 13th century, though the smooth-seeded form was not described until 1552. (The smooth-seeded form is used in modern commercial production.)^[3]

Spinach first appeared in England and France in the 14th century, probably via Spain, and it gained quick popularity because it appeared in early spring, when other vegetables were scarce and when Lenten dietary restrictions discouraged consumption of other foods. Spinach is mentioned in the first known English cookbook, the Forme of Cury(1390), where it is referred to as 'spinnedge' and/or 'spynoches'.^[7] Smooth-seeded spinach was described in 1552.^[3]

Spinach was supposedly the favourite vegetable of Catherine de' Medici. Dishes served on a bed of spinach are known as "Florentine", reflecting Catherine's birth in Florence.^[8]

During World War I, wine fortified with spinach juice was given to French soldiers weakened by hemorrhage.^[9]

Culinary information[edit]

Nutrition[edit]

Nutrient contents in %DV of common foods (raw, uncooked) per 100 g
[show]	Protein	Vitamins	Minerals

Ch. = Choline; Ca = Calcium; Fe = Iron; Mg = Magnesium; P = Phosphorus; K = Potassium; Na = Sodium; Zn = Zinc; Cu = Copper; Mn = Manganese; Se = Selenium; %DV = % daily value i.e. % of DRI (Dietary Reference Intake) Note: All nutrient values including protein are in %DV per 100 grams of the food item. Significant values are highlighted in light Gray color and bold letters.^[10]^[11] Cooking reduction = % Maximum typical reduction in nutrients due to boiling without draining for ovo-lacto-vegetables group^[12]^[13] Q = Quality of Protein in terms of completeness without adjusting for digestability.^[13]

Spinach, raw
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	97 kJ (23 kcal)

Carbohydrates	3.6 g
Sugars	0.4 g
Dietary fiber	2.2 g

Fat	0.4 g

Protein	2.9 g

Vitamins
Vitamin A equiv. beta-carotene lutein zeaxanthin	(59%) 469 μg (52%) 5626 μg 12198 μg
Vitamin A	9377 IU
Thiamine (B1)	(7%) 0.078 mg
Riboflavin (B2)	(16%) 0.189 mg
Niacin (B3)	(5%) 0.724 mg
Vitamin B6	(15%) 0.195 mg
Folate (B9)	(49%) 194 μg
Vitamin C	(34%) 28 mg
Vitamin E	(13%) 2 mg
Vitamin K	(460%) 483 μg

Minerals
Calcium	(10%) 99 mg
Iron	(21%) 2.71 mg
Magnesium	(22%) 79 mg
Manganese	(43%) 0.897 mg
Phosphorus	(7%) 49 mg
Potassium	(12%) 558 mg
Sodium	(5%) 79 mg
Zinc	(6%) 0.53 mg

Other constituents
Water	91.4 g
Link to USDA database entry
· Units · μg = micrograms • mg = milligrams · IU = International units
Percentages are roughly approximated usingUS recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

In a 100-g serving providing only 23 calories, spinach has a high nutritional value, especially when fresh, frozen, steamed, or quickly boiled. It is a rich source (20% or more of the Daily Value, DV) of vitamin A, vitamin C, vitamin K, magnesium, manganese, iron and folate (table). Spinach is a good source (10-19% of DV) of the B vitamins riboflavin andvitamin B₆, vitamin E, calcium, potassium, and dietary fiber.

Iron[edit]

Spinach, along with other green, leafy vegetables,^[14] contains an appreciable amount of iron attaining 21% of the Daily Value in a 100-g amount of raw spinach (table). For example, the United States Department of Agriculture states that a 100-g serving of cooked spinach contains 3.57 mg of iron, whereas a 100-g ground hamburger patty contains 2.49 mg.^[14] However, spinach contains iron absorption-inhibiting substances, including high levels of oxalate, which can bind to the iron to form ferrous oxalate and render much of the iron in spinach unusable by the body.^[15] In addition to preventing absorption and use, high levels of oxalates remove iron from the body.^[15]^[16]

Calcium[edit]

Spinach also has a moderate calcium content which can be affected by oxalates, decreasing its absorption.^[15]^[17] The calcium in spinach is among the least bioavailable of food calcium sources.^[15]^[18] By way of comparison, the human body can absorb about half of the calcium present in broccoli, yet only around 5% of the calcium in spinach.^[19]

Types of spinach[edit]

A distinction can be made between older varieties of spinach and more modern ones. Older varieties tend to bolt too early in warm conditions. Newer varieties tend to grow more rapidly, but have less of an inclination to run up to seed. The older varieties have narrower leaves and tend to have a stronger and more bitter taste. Most newer varieties have broader leaves and round seeds.

The three basic types of spinach are:

· 'Savoy' has dark green, crinkly and curly leaves. It is the type sold in fresh bunches in most supermarkets in the United States. One heirloom variety of savoy is 'Bloomsdale', which is somewhat resistant to bolting. Other common heirloom varieties are 'Merlo Nero' (a mild variety from Italy) and 'Viroflay' (a very large spinach with great yields).

· Flat- or smooth-leaf spinach has broad, smooth leaves that are easier to clean than 'Savoy'. This type is often grown for canned and frozen spinach, as well as soups, baby foods, and processed foods. 'Giant Noble' is an example variety.

· Semi-savoy is a hybrid variety with slightly crinkled leaves. It has the same texture as 'Savoy', but it is not as difficult to clean. It is grown for both fresh market and processing. 'Tyee Hybrid' is a common semi-savoy.

Production, marketing, and storage[edit]

Spinach is sold loose, bunched, packaged fresh in bags, canned, or frozen. Fresh spinach loses much of its nutritional value with storage of more than a few days.^[20] While refrigeration slows this effect to about eight days, spinach will lose most of its folate and carotenoid content, so for longer storage, it is blanched and frozen, cooked and frozen, or canned. Storage in the freezer can be for up to eight months.

Top spinach-producing countries - 2011 (in million metric tons)
Rank	Country	Production (Tonnes)
1	China	18,782,961
2	United States	409,360
3	Japan	263,500
4	Turkey	221,632
5	Indonesia	160,513
6	France	110,473
7	Iran	105,351
8	South Korea	104,532
9	Pakistan	103,446
10	Belgium	99,750
	World	20,793,353
Source: UN Food & Agriculture Organization ^[21]

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/2012spinach.png/270px-2012spinach.png

Spinach output in 2012

The Environmental Working Group reported spinach is one of the dozen most heavily pesticide-contaminated produce products.^[22]The most common pesticides found on spinach are permethrin,dimethoate, and DDT.^[^{citation needed}^] Spinach is high in cadmium contamination. An FDA study found more in boiled spinach in the early 1990s (0.125 mg/kg) than in the 320 other foods studied.^[23]

Spinach is packaged in air, or in nitrogen gas to extend shelf life. Some packaged spinach is exposed to radiation to kill any harmful bacteria that may be on the leaves. The Food and Drug Administration approves of irradiation of spinach leaves up to 4.0kilograys; however, using radiation to sanitize spinach is of concern because it may deplete the leaves of their nutritional value. Researchers at the Agricultural Research Service experimentally tested the concentrations of vitamins C, E, K, B₉, and fourcarotenoids in packaged spinach following irradiation. They found with increasing level of irradiation, four nutrients showed little or no change. Those nutrients include vitamins B₉, E, K, and the carotenoid neoxanthin. This study showed the irradiation of packaged spinach to have little or no change to the nutritional value of the crop, and the health benefits of irradiating packed spinach to reduce harmful bacteria seem to outweigh the loss of nutrients.^[24]

In popular culture[edit]

The comics and cartoon character Popeye the Sailor Man has been portrayed since 1931 as having a strong affinity for spinach,^[25]becoming physically stronger after consuming it. The commonly accepted version of events states this portrayal was based on faulty calculations of the iron content.^[26] In this version, German scientist Emil von Wolff misplaced a decimal point in an 1870 measurement of spinach's iron content, leading to an iron value ten times higher than it should have been, and this faulty measurement was not noticed until the 1930s. This caused the popular misconception that spinach is exceedingly high in iron that makes the body stronger.^[27]

Criminologist Mike Sutton wrote an article in the Internet Journal of Criminology, claiming the Popeye and iron link is just another long-standing myth, and spinach was chosen and promoted in Popeye for its vitamin A content alone.^[28]^[29] In the cited article, he also disputes the above — what he calls the 'Spinach Popeye Iron Decimal Error Story (SPIDES)' — due to lack of verifiable sources, although he found a different reference from 1934 reporting 20 times the actual iron content.^[30] In another article, Sutton distinguishes between the myth of spinach's iron content, which he blames on "bad science", and the myth that the error was caused by a misplaced decimal point.^[31]