رواصیر
بفتح رای و واو و الف و کسر صاد بی نقطه و سکون یای مثناه تحتانیه
و رای مهمله
ماهیت آن
عبارت از بقولی است که در آب پخته و در روغن بریان نموده در آب
میوه های ترش مانند انار و سیب و به و ریباس و آب غوره و سماق و یا رب و یا شربت اینها
و یا ماست و یا کشک اندازند و تناول نمایند و از جملۀ اغذیه است و بفارسی بورانی نامند
طبیعت آن
بحسب آنچه از ان می سازند مختلف می باشد
افعال و خواص آن
مسکن صفرا و حدت خون و مبرد و محرور المزاج را نافع و مضر مبرودین
و ثقیل و بطئ الهضم بسبب غلظت آن و نفاخ و قابض شکم و مهیج امراض رحم است
مخزن الادویه عقیلی خراسانی
/////////////
رواصیر. [ رَ ] (ع اِ) آنچه از بقول در آب طبخ نمایند
و روغن و ترشیها و ادویه ٔ حاره بر آن اضافه کنند. (بحر الجواهر) (تحفة المؤمنین ). (در این اخیر رواسیر با
سین نوشته و معلوم نشد اصل این کلمه از چه لغتی است ).(حاشیه ٔ محمد قزوینی بر چهارمقاله ٔ نظامی عروضی ). ج ِ ریصار. (دهار).
جمعی است بر مفردی چون روصار یا ریصار معرب از ریچار یا ریچال فارسی یعنی ترشیها با
ادویه ٔ حاره برای خوش طعمی و گوارش طعام
. (یادداشت مؤلف ). ۞ رجوع به ریچار و ریچال شود :
فضل آن شب از همه چیزها بخورد... واز کوامخ و رواصیر هیچ احتراز نکرد. (چهارمقاله
).
- ریصار. (معرب ، اِ) معرب ریچار
فارسی به معنی آچار. ج ، رواصیر. (یادداشت مؤلف ). آچار. (دهار). معرب آچار.
(فرهنگ فارسی معین ). رجوع به آچار و ریچار شود.
////////////////
تُرشی یکی از چاشنی‌ها به ویژه در آشپزی
خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره‌بار
است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه با پ هاش پایین و دارای حالت
اسیدی قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا
چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای
ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این
نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته
شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر
خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی‌باشد.
در نمک‌سودکردن نمک یا محلول نمکی با فشار
اسمزی باعث خارج شدن آب موجود در میکروب‌ها شده و میکروب‌ها را می‌کُشد و یا در ترشیها
پ هاش ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند در چنین محیطی نمو
کند.
فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد
خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده
در مسافرت‌های طولانی، به ویژه مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. پیش از اختراع موتور
بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می‌شد. البته امروزه افراد،
نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی،
اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.
اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع
سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می
کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).
برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه
را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به
آن اضافه می کنند.
////////////
به عربی مخلل:
المخلل من التخليل (خلّله) أي وضعه في
مادة تخلّله فالخيار مثلاً ينقع في الماء والملح في إناء مضغوط ومسحوب منه الهواء لفترة
أسبوع مثلاً وبعدها يصبح هذا الماء الموجود في الإناء بنكهة الخل والخيار يصبح طريًا
شهيًا ويمكن عمل مخلل من خضراوات عديده مثل الزهرة والكرنب والباذنجان والجزر والفجل
والبصل والليمون والزيتون والفلفل الحار و الفاصوليا المعلومات الغذائية
يحتوي كل كوب من مخلّل الخيار (حوالي
23 قطعة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
السعرات الحرارية: 19
الدهون: 0.22
الدهون المشبعة: 0
الكاربوهيدرات: 4.01
الألياف: 1.7
البروتينات: 0.93
الكولسترول: 0
محتويات [أظهر]
التخمير[عدل]
المشترك بين المخللات، الخبز، العيران
والجبنة ان جميع هذه الأطعمة يتضمن تصنيعها مرحلة تخمير وخلال هذه المرحلة يتم تشجيع
نمو كائنات دقيقة "جيدة" في هذه الأطعمة، ومنع نمو الكائنات المسببة للفساد.
ولكي تتم هذه العملية بنجاح يجب إضافة بعض المكونات الخاصة وضبط الظروف المحيطة بالمواد
المتخمرة كالحرارة ودرجة الحموضة. في المخللات، تغمر الخضروات بعد تجريحها أو ثقبها
أو تقطيعها في محلول ملحي وتخرج بعد ذلك سكريات الخضروات إلى المحلول الملحي بسبب فرق
التركيز بينهما، مما يسمح بنمو بكتريا جيدة تقوم باستهلاك سكريات الخضروات وانتاج حمض
اللاكتيك ومركبات نكهة اخرى تضفي على كل نوع من المخللات نكهته المميزة. طبعاً ما يمنع
نمو البكتريا الضارة هو الملح في المحلول الملحي، يضاف اليه الأثر الحفظي لنواتج عملية
التخمير كحمض اللاكتيك وثاني اوكسيد الكربون المنحل.
فوائد التخليل[عدل]
فوائد عملية التخليل هي إضفاء النكهة والطعم
الرائعين، وترفع القيمة التغذوية للخضار أيضاً وتجعلها سهلة الهضم. فخلال عملية التخمير
تنتج البكتيريا الفيتامينات أثناء قيامها بهضم مواد الخضروات. كما ان التمليح يسبب
فقدان الماء من الخضروات مما يجعل فيتامينات الخضروات المنحلة في الدسم أكثر تركيزاً.
كما أن عملية التخمير تستطيع أن تحول ثماراً غير قابلة للأكل "حتى قد تكون سامة"
إلى ثمار لذيذة وصحية. العديد من المجتمعات في إفريقيا وجنوب أمريكا تقوم بتخمير درنات
الكاسافا الحاوية على السيانيد السام ليتم تجفيفها فيما بعد وانتاج طحين الكاسافا الذي
يعد مصدر الكربوهيدرات الأول في تلك المجتمعات. ليست الخضروات وحدها ما يستخدم في صناعة
التخليل، بل إن هنالك أنواعاً من الفاكهة كالمانجو والعنب "الحصرم" والتين
والبطيخ إضافة إلى اللحم والسمك وحتى البيض جميعها تستخدم كذلك في التخليل. وفي جزر
المحيط الهادئ، حيث المناخ الدافئ والرطب يسبب الفساد السريع للأغذية، تقوم المجتمعات
المحلية بحفظ الفاكهة في حفر تخمير وتتبع هذه الطريقة منذ ألفي سنة. حيث تحفر حجرات
في أماكن جيدة الصرف وتبطن باوراق الموز لكي تحول بين الفاكهة والتراب. وتعتبر هذه
الحفر مفيدة جداً لمعاملة وحفظ الفائض من الفاكهة لأوقات الأعياد والاحتفالات وأوقات
الكوارث أيضا. فإذا اقترب إعصار من منطقة ما، تقطف اشجار الفاكهة وتخزن الثمار لمنع
فسادها. ولشدة أهمية حفر التخمير في جزر فيجي، فإنه عندما يتقدم رجل ما لخطبة فتاه،
يقوم والدا العروس بتفقد حفر التخمير لديه للتأكد من انه سيكون زوجا جيداً وقادرا على
العناية بابنتهما وقت الضيق!!! يعتبر العديد من الناس ايضاً محلول المخلل منتج مفيد،
إذ يتميز بطعمه الغني بالمنكهات والتوابل والملح والخل وطعم الخضار. فقد تم استخدامه
في الطبخ، وعلاج آلام الرأس! وكمشروب، ومستحضر تجميل للعديد من نساء شرق أوروبا!!
"هذه الاستخدامات عبارة عن موروثات ولا تعني أن له بالضرورة أثر حقيقي".
رحلة كولومبوس[عدل]
وقد لعبت المخللات دوراً هاماً في رحلة
اكتشاف كولومبوس للأمريكيتين عام 1492. ففي تلك الأيام كانت العديد من الرحلات العابرة
للمحيطات تُعارض بشدة لأن الطواقم كانوا يصابون بمرض الإسقربوط، وهو مرض معروف منذ
قرون بأنه يصيب البحارة والمستكشفين وينتج عن نقص فيتامين C لأن غذاء البحارة كان يعتمد على الأغذية المجففة.
"إلا انه لم يتم عزل واستخلاص العامل المضاد للاسقربوط وهو فيتامين سي أو حمض
الأسكوربيك إلا في عام 1932.
الشخص المسؤول عن المؤن في رحلة كولومبس
كان رجلا يدعى Amerigo Vespucci، وقد قام بتخزين كميات وافرة من المخللات الغنية بفيتامين C في سفن الرحلة Niña و Pinta و Santa Mariaمما ساعد في منع انتشار الإسقربوط
في هذه الرحلة التي عبرت الأطلسي حيث أن أمريكا America أخذت اسمها من تاجر
المخللات Amerigo
الذي أصبح مستكشفا فيما بعد
مصدر[عدل]
^ حسن, ليث رؤوف (٢٠١٣). المعجم الكامل
للكلمات والمصطلحات العراقية. دبي. صفحة ١٣٦.
المعلومات الغذائية عن المخلل
////////////
به بهاسای اندونزی ترشی، تُرسو:
Torshi
(Bahasa Arab Mesir: ترشى torshi, Persia: ترشى torshi; Kurdi: ترشى Tirşîn, tirşî; bahasa Turki: turşu; bahasa Yunani: τουρσί toursi; bahasa
Bulgaria: туршия turshiya; Bosnia, Kroasia, Serbia: turšija/туршија ; Albania:
turshi Ibrani: חמוצים, khamusim) adalah sayuran yang diasamkan dari masakan di beberapa negara
Balkan dan Timur Tengah. Kata turşu berasal dari kata torshi yang berasal dari
kata torsh, yang artinya 'asam' dalam bahasa Persia dan Kurdi. Dalam rumpun
bahasa Turkic seperi bahasa Turki dan Azerbaijani, kata tersebut memiliki
pengartian yang sama tetapi dibaca Turşu.
////////////
به عبری
טורשי או טורשו (בפרסית: ترشى, טורקית: turşu, בולגרית: туршия, יוונית: τουρσί) הוא מאכל העשוי
ירקות חמוצים המקובל במטבח הים תיכוני (וכן במטבח המזרח-תיכוני, בייחוד במטבח העיראקי
ובמטבח הפרסי) ומטבחי הבלקן. מקור שמו של המאכל במילה הפרסית "טורש" שמשמעה
"חמוץ".
בבלקן הטורשי מוגש כ"מזה".
הטורשי לרוב עשוי מירקות
(לרוב כרוב, כרובית, סלרי, גזר, סלק או חציל) המחומצים בשום, פלפל צ'ילי, מלח ותבלינים,
וכן בחומץ.
////////////
به کردی تیرشین، تیرشی:
Tirşîn,
tirşî awayekê parastina sebze û fêkiyan e. Di pêjgeha kurd de cihekê wê yê
girîng heye. Li Asya û Ewropayê gelek cureyên wê tên xwarin. Ji kurdan derbasê
tirkan jî bûye ku bi tirkî dibêjin turşu.
Sebze
û fêkî di nava şoriyê de tên sekinandin û ev rêbaza han mejûyê bikaranînê dirêj
dike. Ji demên pirr berê ve ev teknîk hatiye bikaranîn ku mirov bikaribin
zivistanê jî fêkî û sebzeyan bixwin.
Di
dema nûjen de ji ber ku sarincok (sarinc, dolab, sarker) hene êdî ne ji bo
dirêjkirina mejûyê bikaranînê, bo daxwazê tirşîn tên çêkirin.
/////////////
به مصری تورشی:
تورشى (نطق: [ˈtorʃi] او [torˤʃi]; من اصل فارسى:
ترشی) او مخلل بتبقى خضار و فواكه محفوظه بالتخليل.
صناعة المخلل بتعتمد على تلات عمليات: التمليح و التجهيز و التعبيه. غالباً بيتزوّد
الخل وقت التحضير و ساعات فى انواع تانيه بيتزوّد سكر. التورشى قيمته الغذائيه فى الغالب
صغيره بس بتتاكل لفتح الشهيه.
////////////////
به ترکی استانبولی تُرشو:
Turşu kurma çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı
verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek
hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır.
Elde edilen ürüne turşu denir.
Arkaik kültürde
ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı.
Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan
kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin
reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir.
Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke
kaplar almıştır.
Türklerde önemli bir
yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara Çubuk ilçesinde festival
düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent
almıştır.
/////////////
Tursu
From
Wikipedia, the free encyclopedia
Torshi
Mixed
Pickles (9370-72).jpg
Mixed
Pickles
Course Hors d'oeuvre
Region
or state Middle East & Balkans
Main
ingredients Vegetables, garlic, brine or vinegar
Cookbook: Torshi
Media: Torshi
Torshi
(Egyptian Arabic: ترشى torshi, Persian: ترشى torshi; Kurdish: ترشى Tirşîn, tirşî; Turkish: turşu; Greek: τουρσί toursi; Bulgarian: туршия
turshiya; Bosnian, Croatian, Serbian: turšija/туршија ; Albanian: turshi Hebrew: חמוצים, khamusim) are the pickled
vegetables of the cuisines of many Balkan and Middle East countries. The word
turşu comes from torshi which comes from torsh, which means 'sour' in Persian
and Kurdish. In Turkic languages such as Turkish and Azerbaijani it means the
same thing but it is pronounced as Turşu.
Torshi
is common in varieties of Middle Eastern cuisine such as Arab cuisine, Turkish
cuisine, and Iranian cuisine. Iran boasts a great variation of hundreds of
different types of torshi according to regional customs and different events.
In some families, no meal is considered complete without a bowl of torshi on
the table. In Bulgarian cuisine the most popular types are tsarska trushiya
'king's pickle' and selska trushiya 'country pickle'. Toursi is a traditional
appetizer (meze) to go with arak, rakı, ouzo, tsipouro, and rakia. In some
regions the torshi water (turşu suyu) is also drinkable and very popular in
Turkey.
Making
torshi at home is still a widespread tradition during the autumn months, even
in the big cities. Torshi is often served in restaurants or it can be bought
ready to eat from supermarkets.
Recipes[edit
source]
Torshi
is made with garlic, chili peppers, celery, cauliflower, carrots, beets,
shallots, cabbage, aubergines (eggplant) and other vegetables, and dried
aromatic herbs pickled in vinegar or brandy, salt, and different spice mixtures,
which usually include whole black peppercorns, ginger, etc. Persian style
torshi includes more vinegar, while Turkish style turşu includes more salt as
an antibacterial agent.
Torshi
Liteh is made with eggplants and herbs (parsley, coriander, mint, tarragon,
basil.) Eggplants are baked in the oven, put in a glass jar with herbs and
vinegar, and stored in a cool, dry place for two to three months.
Tsarska
trushiya is made with cauliflower, red peppers, carrots, and celery. The
vegetables are mixed with some salt and sugar and left overnight. The next day
the juice is mixed with vinegar and boiled for several minutes. The vegetables
are put in glass jars and pressed down with cherry twigs and a round river
stone, then the jars are filled with the cooled pickle marinade.
Selska
trushiya is made with green peppers, green tomatoes, carrots, cauliflower,
cabbage, and celery. The vegetables are put in a container, pressed down with
some twigs and a stone, and a marinade made of salt, vinegar and water is
poured on. The pickles are left to ferment.
See
also[edit source]
icon Food portal
Giardiniera
List
of pickled foods
External
links[edit source]
A
detailed recipe for torshi liteh
[show]
v t e
Cuisine
of Iran
[show]
v t e
Cuisine
of Turkey
Categories:
PicklesAppetizersBalkan cuisineMiddle Eastern cuisineAlbanian cuisineAfghan
cuisineAssyrian cuisineAzerbaijani cuisineArmenian cuisineBosnia and
Herzegovina cuisineBulgarian cuisineGreek cuisineIranian cuisineIraqi
cuisineIsraeli cuisineJordanian cuisineKurdish cuisineMacedonian cuisineSerbian
cuisineOttoman cuisineTurkish cuisineFermented foods
/////////////
رواصیر:
هی بوارد. و قیل الرواصیر هی صباغ تتخذ
من البقول المسلوقۀ فی الماء المقلیۀ فی الدهن الملقاة فی الأشیاء الحامضۀ مع الأبازیر.
قال
:« الشیخ نجیب الدین »
الرواصیر مثل البوارد إلّا أنها أصول البقول.
بحرالجواهر
