فردی در ایران ادعا می کند روغن زیتون فرا بکر آنی است که چون آب سیب باشد (یعنی کمی پالپ داشته باشد). در همه عمر چنی روغن زیتونی هیچ کجا ندیده ام. شما جائی سراغ دارید؟ از طرف دیگر ادعا شده کشورهای زیتون خیز اروپائی اجازه خروج/صدور روغ زیتون فرا بکر خود را نمی دهند و روغن هائی که با این ادعا فروخته می شوند اصیل و با کیفیت نیستند. معیار اعتبار سنجی این ادعا ها کجاست؟
Worked for 9s
پرسش شما بسیار بجاست؛ به‌ویژه چون در اینجا دو ادعای متفاوت مطرح شده که هر دو را می‌توان با معیارهای رسمی و علمی سنجید. نتیجهٔ بررسی من این است: ادعای اول، یعنی اینکه روغن زیتون فرابکر باید مانند آب سیب کمی پالپ داشته باشد، با تعریف رسمی روغن فرابکر سازگار نیست. ادعای دوم، یعنی ممنوعیت خروج روغن فرابکر از کشورهای زیتون‌خیز اروپا، نیز به‌صورت کلی نادرست است.
۱. آیا روغن زیتون فرابکر باید پالپ داشته باشد؟
خیر. در استانداردهای شورای بین‌المللی زیتون (IOC)، روغن زیتون فرابکر با داشتن پالپ تعریف نمی‌شود.
روغن زیتون فرابکر باید:
تنها با روش‌های مکانیکی یا فیزیکی از میوهٔ زیتون استخراج شده باشد؛
تحت فرایند تصفیهٔ شیمیایی قرار نگرفته باشد؛
اسیدیتهٔ آزاد آن حداکثر ۰٫۸ درصد، برحسب اسید اولئیک، باشد؛
از نظر حسی فاقد عیب و دارای ویژگی میوه‌ای (fruity) باشد؛
سایر معیارهای شیمیایی و حسی استاندارد را نیز برآورده کند.
منبع رسمی: استاندارد تجاری شورای بین‌المللی زیتون
اما یک نکته وجود دارد: روغن زیتون تازه و تصفیه نشده ممکن است کدر باشد. این کدری می‌تواند ناشی از ذرات بسیار ریز جامد، قطرات آب گیاهی یا مواد معلق باقی‌مانده از فرایند استخراج باشد. چنین روغنی را در ایتالیا گاه Olio nuovo یا روغن تازهٔ فصل می‌نامند.
بنابراین سه حالت را باید از هم جدا کرد:
روغن فرا بکر صاف و تصفیه شده از ذرات معلق: کاملاً می‌تواند فرا بکر باشد.
روغن فرا بکر تازه و کدر: می‌تواند فرا بکر باشد، به شرط آنکه معیارهای شیمیایی و حسی را داشته باشد.
روغنی که مقدار محسوسی خمیر زیتون یا پالپ در آن باقی مانده است: این ویژگی نه شرط فرابکر بودن است و نه نشانهٔ برتری کیفیت.
حتی باقی ماندن آب و ذرات گیاهی در روغن تصفیه نشده می‌تواند در زمان نگهداری، احتمال تخمیر و افت کیفیت را افزایش دهد. پس کدری را نباید با کیفیت بیشتر یکی گرفت.
نتیجه: تشبیه روغن فرابکر به آب سیب، اگر صرفاً برای توصیف روغن تازه و کدر باشد، قابل‌فهم است؛ اما اگر مدعی باشد روغن فرا بکر الزاماً باید پالپ داشته باشد، ادعایی بی‌پایه است.
۲. آیا کشورهای اروپایی اجازهٔ صادرات روغن فرا بکر خود را نمی‌دهند؟
این ادعا نیز به شکل کلی نادرست است.
اتفاقاً کمیسیون اروپا تصریح می‌کند که اتحادیهٔ اروپا بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکنندهٔ روغن زیتون در جهان است:
حدود ۶۷ درصد تولید جهانی روغن زیتون در اتحادیهٔ اروپا انجام می‌شود.
اتحادیهٔ اروپا حدود ۶۵ درصد صادرات جهانی روغن زیتون را در اختیار دارد.
آمریکا، برزیل و ژاپن از مقصدهای مهم صادرات آن هستند.
منبع: کمیسیون اروپا ـ بازار روغن زیتون
بنابراین روغن فرا بکر اسپانیا، ایتالیا و یونان به بازارهای خارجی صادر می‌شود. البته ممکن است در شرایط خاص، محدودیت‌های موقت صادراتی یا مقررات مربوط به موجودی و تجارت برقرار شود؛ اما این با ممنوعیت عمومی صادرات روغن فرا بکر تفاوت دارد.
یک نکتهٔ دیگر هم مهم است: بعضی شرکت‌ها روغن کشورهای مختلف را با هم مخلوط و سپس صادر می‌کنند. این کار، اگر مطابق مقررات و با برچسب‌گذاری درست باشد، به‌خودی‌خود تقلب محسوب نمی‌شود. کشور مبدأ و ترکیب محصول باید درست اعلام شود.
۳. معیار معتبر تشخیص روغن فرابکر چیست؟
این قسمت مهم‌ترین بخش پرسش شماست. تشخیص فرابکر بودن با رنگ، کدری، غلظت، ته‌نشینی یا حتی طعم به‌تنهایی ممکن نیست. استاندارد معتبر، هم آزمایش شیمیایی می‌خواهد و هم ارزیابی حسی.
چند معیار مهم در استاندارد شورای بین‌المللی زیتون:
معیار
حد روغن فرابکر
اسیدیتهٔ آزاد
حداکثر ۰٫۸٪
عدد پراکسید
حداکثر ۲۰ میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم
K232
حداکثر ۲٫۵
K270
حداکثر ۰٫۲۲
ΔK
حداکثر ۰٫۰۱
میانهٔ عیوب حسی
صفر
میانهٔ ویژگی میوه‌ای
بیشتر از صفر
این اعداد به تنهایی تمام آزمون‌های استاندارد را تشکیل نمی‌دهند؛ معیارهای دیگری از جمله ترکیب اسیدهای چرب، استرول ها و موم‌ها نیز برای ارزیابی خلوص و اصالت روغن اهمیت دارند.
آزمون حسی هم بسیار مهم است. یک گروه ارزیاب آموزش‌دیده باید روغن را بررسی کند. در روغن فرابکر، عیب حسی نباید وجود داشته باشد و ویژگی میوه‌ای باید قابل تشخیص باشد.
۴. تقلب در روغن زیتون واقعیت دارد؛ چگونه شناسایی می‌شود؟
تقلب ممکن است به شکل‌های مختلف رخ دهد:
مخلوط کردن روغن زیتون با روغن‌های ارزان‌تر؛
افزودن روغن تصفیه شده به روغن بکر؛
فروش روغن بکر معمولی به نام فرابکر؛
اعلام نادرست کشور مبدأ یا سال برداشت؛
استفاده از برچسب فرابکر برای روغنی که معیارهای آن را ندارد.
برای تشخیص این موارد، آزمایشگاه‌های تخصصی از آزمون‌هایی مانند پروفایل اسیدهای چرب، استرول‌ها، موم‌ها، جذب فرابنفش و شاخص‌های اکسیداسیون استفاده می‌کنند.
جالب است که آژانس بازرسی مواد غذایی کانادا (CFIA) نیز برنامهٔ رسمی نمونه‌برداری و آزمایش روغن زیتون دارد و مواردی مانند افزودن روغن‌های گیاهی دیگر و روغن تصفیه‌شده به روغن بکر را بررسی می‌کند.
منابع کانادایی:
CFIA ـ نظارت بر اصالت و تقلب در روغن زیتون
CFIA ـ اطلاعیهٔ مربوط به انطباق روغن زیتون
۵. نظر نهایی من
به گمان من، در ارزیابی ادعاهای آن فروشنده یا تولیدکنندهٔ ایرانی، باید سه پرسش از او پرسید:
کدام بند از استاندارد IOC می‌گوید روغن فرابکر باید پالپ داشته باشد؟ اگر چنین بندی وجود ندارد، این ادعا نباید به‌عنوان تعریف علمی فرابکر بودن عرضه شود.
کدام قانون اسپانیا، ایتالیا یا یونان صادرات روغن فرابکر را ممنوع کرده است؟ اگر قانون مشخصی معرفی نمی‌کند، ادعای ممنوعیت صادرات فاقد سند است.
آیا برای محصول خود گواهی آزمایشگاه معتبر، شامل نتایج شیمیایی و ارزیابی حسی، ارائه می‌کند؟ اگر نه، ادعای فرابکر بودن هنوز اثبات نشده است.
نکتهٔ آخر: اگر تولیدکننده‌ای روغن خود را واقعاً فرابکر می‌داند، بهتر است به‌جای نمایش کدری و پالپ، گزارش آزمایش همان محموله (Batch) را ارائه کند. گزارش باید تاریخ نمونه‌برداری، شمارهٔ محموله، اسیدیته، پراکسید، شاخص‌های UV و نتیجهٔ آزمون حسی را داشته باشد.
این معیارها از ظاهر روغن بسیار معتبرترند.
Worked for 9s
پرسش شما بسیار بجاست؛ به‌ویژه چون در اینجا دو ادعای متفاوت مطرح شده که هر دو را می‌توان با معیارهای رسمی و علمی سنجید. نتیجهٔ بررسی من این است: ادعای اول، یعنی اینکه روغن زیتون فرابکر باید مانند آب سیب کمی پالپ داشته باشد، با تعریف رسمی روغن فرابکر سازگار نیست. ادعای دوم، یعنی ممنوعیت خروج روغن فرابکر از کشورهای زیتون‌خیز اروپا، نیز به‌صورت کلی نادرست است.
۱. آیا روغن زیتون فرابکر باید پالپ داشته باشد؟
خیر. در استانداردهای شورای بین‌المللی زیتون (IOC)، روغن زیتون فرابکر با داشتن پالپ تعریف نمی‌شود.
روغن زیتون فرابکر باید:
تنها با روش‌های مکانیکی یا فیزیکی از میوهٔ زیتون استخراج شده باشد؛
تحت فرایند تصفیهٔ شیمیایی قرار نگرفته باشد؛
اسیدیتهٔ آزاد آن حداکثر ۰٫۸ درصد، برحسب اسید اولئیک، باشد؛
از نظر حسی فاقد عیب و دارای ویژگی میوه‌ای (fruity) باشد؛
سایر معیارهای شیمیایی و حسی استاندارد را نیز برآورده کند.
منبع رسمی: استاندارد تجاری شورای بین‌المللی زیتون
اما یک نکته وجود دارد: روغن زیتون تازه و تصفیه نشده ممکن است کدر باشد. این کدری می‌تواند ناشی از ذرات بسیار ریز جامد، قطرات آب گیاهی یا مواد معلق باقی‌مانده از فرایند استخراج باشد. چنین روغنی را در ایتالیا گاه Olio nuovo یا روغن تازهٔ فصل می‌نامند.
بنابراین سه حالت را باید از هم جدا کرد:
روغن فرا بکر صاف و تصفیه شده از ذرات معلق: کاملاً می‌تواند فرا بکر باشد.
روغن فرا بکر تازه و کدر: می‌تواند فرا بکر باشد، به شرط آنکه معیارهای شیمیایی و حسی را داشته باشد.
روغنی که مقدار محسوسی خمیر زیتون یا پالپ در آن باقی مانده است: این ویژگی نه شرط فرابکر بودن است و نه نشانهٔ برتری کیفیت.
حتی باقی ماندن آب و ذرات گیاهی در روغن تصفیه نشده می‌تواند در زمان نگهداری، احتمال تخمیر و افت کیفیت را افزایش دهد. پس کدری را نباید با کیفیت بیشتر یکی گرفت.
نتیجه: تشبیه روغن فرابکر به آب سیب، اگر صرفاً برای توصیف روغن تازه و کدر باشد، قابل‌فهم است؛ اما اگر مدعی باشد روغن فرا بکر الزاماً باید پالپ داشته باشد، ادعایی بی‌پایه است.
۲. آیا کشورهای اروپایی اجازهٔ صادرات روغن فرا بکر خود را نمی‌دهند؟
این ادعا نیز به شکل کلی نادرست است.
اتفاقاً کمیسیون اروپا تصریح می‌کند که اتحادیهٔ اروپا بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکنندهٔ روغن زیتون در جهان است:
حدود ۶۷ درصد تولید جهانی روغن زیتون در اتحادیهٔ اروپا انجام می‌شود.
اتحادیهٔ اروپا حدود ۶۵ درصد صادرات جهانی روغن زیتون را در اختیار دارد.
آمریکا، برزیل و ژاپن از مقصدهای مهم صادرات آن هستند.
منبع: کمیسیون اروپا ـ بازار روغن زیتون
بنابراین روغن فرا بکر اسپانیا، ایتالیا و یونان به بازارهای خارجی صادر می‌شود. البته ممکن است در شرایط خاص، محدودیت‌های موقت صادراتی یا مقررات مربوط به موجودی و تجارت برقرار شود؛ اما این با ممنوعیت عمومی صادرات روغن فرا بکر تفاوت دارد.
یک نکتهٔ دیگر هم مهم است: بعضی شرکت‌ها روغن کشورهای مختلف را با هم مخلوط و سپس صادر می‌کنند. این کار، اگر مطابق مقررات و با برچسب‌گذاری درست باشد، به‌خودی‌خود تقلب محسوب نمی‌شود. کشور مبدأ و ترکیب محصول باید درست اعلام شود.
۳. معیار معتبر تشخیص روغن فرابکر چیست؟
این قسمت مهم‌ترین بخش پرسش شماست. تشخیص فرابکر بودن با رنگ، کدری، غلظت، ته‌نشینی یا حتی طعم به‌تنهایی ممکن نیست. استاندارد معتبر، هم آزمایش شیمیایی می‌خواهد و هم ارزیابی حسی.
چند معیار مهم در استاندارد شورای بین‌المللی زیتون:
معیار
حد روغن فرابکر
اسیدیتهٔ آزاد
حداکثر ۰٫۸٪
عدد پراکسید
حداکثر ۲۰ میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم
K232
حداکثر ۲٫۵
K270
حداکثر ۰٫۲۲
ΔK
حداکثر ۰٫۰۱
میانهٔ عیوب حسی
صفر
میانهٔ ویژگی میوه‌ای
بیشتر از صفر
این اعداد به تنهایی تمام آزمون‌های استاندارد را تشکیل نمی‌دهند؛ معیارهای دیگری از جمله ترکیب اسیدهای چرب، استرول ها و موم‌ها نیز برای ارزیابی خلوص و اصالت روغن اهمیت دارند.
آزمون حسی هم بسیار مهم است. یک گروه ارزیاب آموزش‌دیده باید روغن را بررسی کند. در روغن فرابکر، عیب حسی نباید وجود داشته باشد و ویژگی میوه‌ای باید قابل تشخیص باشد.
۴. تقلب در روغن زیتون واقعیت دارد؛ چگونه شناسایی می‌شود؟
تقلب ممکن است به شکل‌های مختلف رخ دهد:
مخلوط کردن روغن زیتون با روغن‌های ارزان‌تر؛
افزودن روغن تصفیه شده به روغن بکر؛
فروش روغن بکر معمولی به نام فرابکر؛
اعلام نادرست کشور مبدأ یا سال برداشت؛
استفاده از برچسب فرابکر برای روغنی که معیارهای آن را ندارد.
برای تشخیص این موارد، آزمایشگاه‌های تخصصی از آزمون‌هایی مانند پروفایل اسیدهای چرب، استرول‌ها، موم‌ها، جذب فرابنفش و شاخص‌های اکسیداسیون استفاده می‌کنند.
جالب است که آژانس بازرسی مواد غذایی کانادا (CFIA) نیز برنامهٔ رسمی نمونه‌برداری و آزمایش روغن زیتون دارد و مواردی مانند افزودن روغن‌های گیاهی دیگر و روغن تصفیه‌شده به روغن بکر را بررسی می‌کند.
منابع کانادایی:
CFIA ـ نظارت بر اصالت و تقلب در روغن زیتون
CFIA ـ اطلاعیهٔ مربوط به انطباق روغن زیتون
۵. نظر نهایی من
به گمان من، در ارزیابی ادعاهای آن فروشنده یا تولیدکنندهٔ ایرانی، باید سه پرسش از او پرسید:
کدام بند از استاندارد IOC می‌گوید روغن فرابکر باید پالپ داشته باشد؟ اگر چنین بندی وجود ندارد، این ادعا نباید به‌عنوان تعریف علمی فرابکر بودن عرضه شود.
کدام قانون اسپانیا، ایتالیا یا یونان صادرات روغن فرابکر را ممنوع کرده است؟ اگر قانون مشخصی معرفی نمی‌کند، ادعای ممنوعیت صادرات فاقد سند است.
آیا برای محصول خود گواهی آزمایشگاه معتبر، شامل نتایج شیمیایی و ارزیابی حسی، ارائه می‌کند؟ اگر نه، ادعای فرابکر بودن هنوز اثبات نشده است.
نکتهٔ آخر: اگر تولیدکننده‌ای روغن خود را واقعاً فرابکر می‌داند، بهتر است به‌جای نمایش کدری و پالپ، گزارش آزمایش همان محموله (Batch) را ارائه کند. گزارش باید تاریخ نمونه‌برداری، شمارهٔ محموله، اسیدیته، پراکسید، شاخص‌های UV و نتیجهٔ آزمون حسی را داشته باشد.
این معیارها از ظاهر روغن بسیار معتبرترند.
