Khollan Vafa : اخوان صفا: فلفل، پیلپیل از پیپالی در سنسکریت، بیبر، پِپر

فلفل . [ ف ُ ف ُ / ف ِ ف ِ ] (معرب ، اِ) پلپل . سنسکریت : پیپالی . گیاهی است از راسته ٔ دولپه ای های بی گلبرگ که جزو تیره ای بنام تیره ٔ کبابه ها میباشد. گیاهان این تیره شباهت به تیره ٔ بیدها دارند و از این جهت بیشتر در کتب گیاه شناسی گیاهان هر دو تیره را تحت عنوان تیره ٔ بیدها ذکر میکنند. فلفل گیاهی است بالارونده و دارای ریشه های ساقه خیز و کوتاه که به کمک آنها به درختان مجاور خود اتصال پیدا میکند و بطور همزیستی یا انگلی بسر میبرد، چنانکه اگر این گیاه را از درختان تکیه گاه خود جدا کنند بزودی از بین میرود. برگهای فلفل منفرد و بیضوی و نوک تیز است و بر روی شاخه های مولد میوه ٔآن میوه های کوچک و کروی به تعداد 20 تا 30 به روی پایه ها بطور آویخته بوجود می آید. منشاء این گیاه هندوستان است ولی امروزه در نقاط مساعد نظیر هندوچین و حوالی آن (کامبوج و کشن شین ) پرورش می یابد. قسمت مورد استفاده ٔ این گیاه میوه ٔ آن است که به دو صورت فلفل سیاه و فلفل سفید در بازار عرضه میشود. فلفل سیاه میوه های خشک شده ای است که قبل از رسیدن کامل چیده شده اند. قطر هر میوه ٔ خشک 4 تا 5 میلی متر است که به رنگ خاکستری تیره یا قهوه ای است . فلفل سفید میوه ٔ کاملاً رسیده ٔ گیاه فلفل است که با قرار دادن در آب و خیس کردن آنها قسمت آبدار و خارجی میوه را جدا کرده اند. میوه ٔ فلفل شامل 1/5 تا 2 درصد اسانس با بوی مطبوع و طعم سوزاننده است . قسمت اعظم اسانس فلفل را موادی بنام فلاندرن و کادینن تشکیل میدهند. بعلاوه میوه ٔ مذکور شامل یک رزین تند و سوزاننده ٔ محلول در اتر و الکل و یک آلکالوئید بنام پیپرین است . فلفل دارای اثر تحریک کننده ٔ مخاط و عطسه آور است و معمولاً به مقدار کم و بطور چاشنی در اغذیه مصرف میشود. مقدار زیادش موجب ترشحات معده و پانکرآس میگردد. گَرد فلفل دارای اثرمتفرق کننده ٔ حشرات است ، از این نظر پارچه های آلوده به آن از گزند حشرات محفوظ میماند. بیماران مبتلا به بیماریهای گوارش فلفل را نباید مصرف کنند. برای تهیه ٔ فلفل سفید معمولاً از گونه ای فلفل که میوه های آن کمی درشت تر است استفاده میکنند. (فرهنگ فارسی معین ).
- فلفل به هندوستان آوردن (بردن )،مثل : زیره به کرمان بردن . (یادداشت مؤلف( :
گل آورد سعدی سوی دوستان
به شوخی ، و فلفل به هندوستان

سعدی .

ترکیب های دیگر:
- فلفل ابیض . فلفل اسلامبولی . فلفل اسود. فلفل بری . فلفل ترشی . فلفل خواص . فلفل دار. فلفل دان . فلفل در آتش افکندن . فلفل دراز.فلفل سای . فلفل سبز. فلفل سپید. فلفل سفید. فلفل سودان . فلفل سیاه . فلفل شامی . فلفل صغیر. فلفل صقالبه . فلفل فرنگی . فلفل قرمز. فلفل قرود. فلفل کافور. فلفل کبیر. فلفل کوهی . فلفل نمکی . فلفل هندی . فلفلی . رجوع به هر یک از این کلمات شود.

///////////////

آوردن نام گیاه فلفل (hu tsiao، košō ژاپنی، ، Piper nigrum) در اینجا تنها از آن روی سزاست که نامش در شمار فرآوردههای ایران ساسانی آمده است. ^{^[1]} ابن حوقل گوید فلفل، صندل و داروهای گوناگون را از بندر سیراف (Sīrāf) در ایران به سراسر جهان می کشیدند. ^{^[1]} بسا که فلفل از زادگاهش هند به ایران رسیده باشد. ^{^[1]} نامش در گذشته در سالنامه‌های دودمان هان در شمار گیاهان هند آمده است. ^{^[1]} Tu yan tsa tsu^{^[1]} بروشنی بیشتر آن را از فرآورده های ماگادها (Magadha)^{^[1]} دانسته و از نام سنسکریت آن، marica یا marīca با آوانگاشت mei-li-či یاد کرده است. ^{^[1]} نام hu tsiao نشان می‌دهد همه گیاهانی که در نام آنها پیشوند hu هست خاستگاه ایرانی ندارند: روشن است که در اینجا hu به هند بر می گردد. ^{^[1]} tsiao اسم عام برای گیاهان بوزاری است که که بیشتر از جنس Zanthoxylon اند. از دید لی شی‌ـ‌چن،^{^[1]} فلفل سیاه تنها از آنرو چنین نام گرفته که مزه ای گزنده دارد و به tsiao می ماند، اما در واقع میوه فلفل tsiao نیست. این نکته شایان توجه است که نویسندگان گیاهنامه‌های گوناگون چینی ظاهراً از این واقعیت غافل شده‌اند که این گیاه خاستگاه هندی دارد و حتی نگاهی به سالنامه‌های هان نیانداخته‌اند. سو کون می‌گوید hu tsiao در سرزمین مردمان سی ژون می روید و همین بروشنی نشان می دهد واژه hu را به معنای مردمان آسیای مرکزی یا ایرانیان گرفته جایگزین همبرابرش کرده است؛ دست کم این نکته روشن است که سی ژون را نمی‌توان به هیچ روی به هند مربوط دانست. لی شی‌ـ چن محلهای کشت این گیاه را برشمرده است: "کلیه سرزمینهای بربرهای جنوبی (نان فان/ Nan Fan)، کیائو ـ چی (آنام)، یون ـ نان (Yün-nan) و های ـ نان (Hai-nan). "

نکته جالب دیگراین که سوکون در T'an pen ts'ao از گونه‌ای فلفل بنام šan hu tsiao یا فلفل خورو نام برده و آن را شبیه گونه بستانی به رنگ سیاه با دانه‌ای به بزرگی لوبیای سیاه با مزه گزنده، بسیار تند و نا زهری بازنموده است. هنری^{^[1]} این نام‌گیاه را همان Lindera glauca دانسته و می‌گوید دهقانان یی ـ چان (Yi-č'an) در هوـ پی (Hu-pei) آن را می‌خورند. همین نویسنده از گیاهی نام می‌برد به نام ye hu-tsiao ("فلفل خودرو") و می‌گوید که Zanthoxylum setosum است.

Piper longum یا Chavica roxburghii، یــــــــــــا چینی، pi-po، *pit-pat (pal) ، از pippalī سنسکریت، نیز به ایران ساسانی نسبت داده شده است. ^{^[1]} این فلفل نیز باید از هند به ایران وارد می‌شده، چرا که بومی بخش های گرمتر هند، از نپال به سمت خاور تا آسام، تپه‌های خاسیا و بنگال، در جهت باختر تا بمبئی و در جهت جنوب تا تراونکور، سیلان و مالاکاست. ^{^[1]} پس شگفت انگیز است که در گیاهنامه دوره تانگ می‌خوانیم که pi-po در سرزمین پوـ سه می‌روید: این پوـ سه نباید ایران باشد و مراد از آن تنها پوـ سه مالایایی است. در موارد دیگر، چینی‌ها به‌خوبی خاستگاه هندی گیاه را می دانستند و این را بویژه می‌توان از پذیرش نام سنسکریت آن دریافت. نخستین بار در Nan fan ts'ao mu čwan از فلفل یاد شده، مگر آنکه از افزوده های بعدی باشد که در ایــــــــــــــــــــــــــن کــــــــتاب فـــــــــــــــــراوان به چشم می‌خورد، اما به هر روی با (Chavica betel) betel-pepper [که در عربی شاه صینی*، تُنُبل** گویند] درآشفته شده است.

ساینو-ایرانیکا

//////////////

فلفل ابیض‌. درخت فلفل مانند درخت انار بود و جالینوس گوید اول ثمره فلفل دارفلفل بود و از بهر آن است که دارفلفل ترتر از فلفل بود و صفت دارفلفل گفته شد و همو گوید ثمره فلفل چون نارسیده بود فلفل سفید بود و چون رسیده گردد سیاه گردد و مؤلف گوید چندانکه تفحص کردیم از بازرگانان که از طرف هند آمدند این خلاف است دارفلفل درخت وی غیر درخت فلفل است و در بنگاله می‌باشد و آنکه می‌گویند فلفل سفید هم از درخت فلفل سیاه هست خلاف است و ابن مؤلف گوید درخت فلفل درختی بزرگ است و کس بر سر آن نتواند رفت باد وی را بریزاند در آب و از آنجا جمع کنند و خشک کنند این تشنج که در او است از آنست و آن را هم گویند آنجا بجوشانند تا جای دیگر بکارند و فلفل بزمستان و تابستان بار دارد خوشه‌خوشه چون آفتاب گرم شود برگها بر آن خوشها افتد تا سوخته گردد و چون آفتاب فروشود برگها از آن باز شود و درخت فلفل خرد بود و مالک ندارد و صاحب منهاج گوید از قول دیسقوریدوس که بهترین آن سبک بود و گرمی وی ضعیف‌تر از فلفل سیاه بود و لون وی بزردی مایل بود و بمقدار نخودی کوچک بود و مدور و املس و طبیعت آن گرم بود در سئوم و خشک بود در چهارم در کحلها کردن جلای تمام بدهد و هضم طعام بکند و اشتها بیاورد و ورم سپرز را بغایت نیکو بود و بول و حیض براند و طبیعت نرم گرداند و بسیار در تریاقات مستعمل کنند بلغم و سودا را پاک گرداند و مقدار مأخوذ از وی تا نیم مثقال بود و وی مخفف منی بود و مخدر جنین و مضر بود به گرده و مصلح وی عسل بود و ابن ماسویه گوید بدل وی زنجبیل بود

______________________________

صاحب مخزن الادویه می‌نویسد: فلفل بضم هر دو فا و بکسر آنها نیز آمده و معرب پلپل فارسی است و بسریانی پلپلی و بیونانی بشوریقون و ارنیفس نیز و بهندی مرچ و کول‌مرچ یعنی فلفل گرد نامند و معتقد است که سیاه و سفید درخت علی‌حده ندارند و شاید فلفل سفید ثمر نارسیده باشد

ابو ریحان در صیدنه می‌گوید: فلفل در لغت فارسی آن را پلپل گویند و بلغت رومی پپیرن و بهندی مرچ نامند و وی هم دو نوع فلفل را جدا از یکدیگر نمی‌داند.

فلفل اسود

بیونانی بایاری و آن گرمتر از فلفل سفید است و طبیعت آن گرم و خشک بود در چهارم و در وی حدتی و تحلیلی بود و جلا دهد و بلغم لزج را دفع کند و مسخن اعصاب بود و مسکن آن و چون با زفت بیامیزند محلل خنازیر بود و چون با نطرون بیامیزند بهق را زایل کند و غذای غلیظ را لطیف گرداند و بول براند و اگر بعد از مجامعت زن بخود برگیرد آبستن نشود و جهت تاریکی چشم و آب رفتن آن نافع بود و سردمزاج را نافع بود و مسخن معده و جگر بود و اگر سحق کرده با پیاز نمک بیامیزند و بر داء الثعلب ضماد کنند بعد از آنکه نیک موضع را مالیده باشند موی برویاند و چون سحق کنند و بروغن زیت بجوشانند و بمالند خدر را نافع بود و اعضای را که سردی بر وی غلبه کرده باشد و چون با ادویه بیامیزند که در وی قبضی بود تقطیر البول که از سردی بود سود دهد و همچنین فالج و خدر و رعشه را نافع بود فی الجمله جهت هر علتی که از سردی در اعصاب پیدا شود سود دهد و گویند بدل آن یک وزن و نیم آن فلفل سفید بود

حکیم مومن در تحفه می‌نویسد: فلفل بیونانی ارنیفس نامند درخت او شبیه بدرخت سقز و خوشه او مانند او و برگش رقیق و طرف ملاصق شاخ سرخ و طرف دیگر سبز است و فلفل سفید و سیاه هریک بری و بستانی می‌باشد و گویند نارسیده او سفید می‌باشد و بعد از رسیدن سیاه بگردد

لاتین ‌PIPER NIGRUM فرانسه ‌POIVRE NOIR انگلیسی ‌BLACK PEPER

/////////////////

فلفل (سیاه- سفید)

اشاره

در کتب طب سنتی با نام «فلفل» نام برده شده، به فرانسوی‌Poivre وPoivre noire و به انگلیسی‌Pepper وBlack pepper وWhite pepper گویند. این گیاه از خانواده‌Piperaceae است. نام علمی آن‌Piper nigrum و مترادف آن‌Piper aromaticum Lam . می‌باشد.

مشخصات

فلفل سیاه میوه خشک‌شده درختچه بالارونده‌ای است که به حالت خودرو و وحشی در مناطق مختلفه هند می‌روید. از گیاهان ادویه‌ای بسیار قدیم جهان است. در حال حاضر در اغلب مناطق حاره دنیا مانند هندوستان، مالاکا، هندوچین و کامبوج کاشته می‌شود. گیاهی است بالارونده نیمه‌انگلی که در حین بالا رفتن از درختان مجاور ریشه‌های اتفاقی از آن خارج می‌شود و به ساقه درختان مجاور فرومی‌رود و می‌چسبد و از مواد غذایی آن درخت برای حیات خود استفاده می‌کند. برگهای آن بیضی نوک‌تیز و پهن، سطح فوقانی آن به رنگ سبز تیره و سطح زیرین برگ سبز روشن به طول حدود 15- 10 سانتی‌متر. گلهای آن سفید کوچک به صورت سنبله و مانند شاتون فندق آویزان و میوه آن گرد کوچکتر از نخود، ابتدا به رنگ سبز، و پس از رسیدن به رنگ قرمز تیره درمی‌آید و به شکل خوشه‌ای به طول 9- 8 سانتی‌متر از ساقه آویزان می‌شود. در هر سنبله ممکن است 60- 50 دانه منفرد باشد.

معارف گیاهی، ج‌2، ص: 376

1. گل گیاه فلفل (بزرگ‌شده)

2. میوه یا دانه فلفل

میوه آن به دو صورت فلفل سیاه و فلفل سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد و در بازار تجارت عرضه می‌شود، معمولا 9 ماه پس از ظهور گلها دانه‌های فلفل رسیده و آماده برداشت می‌شود. در صورتی که منظور برداشت و تهیه فلفل سیاه باشد دانه‌های فلفل موقعی که کاملا رسیده و هنوز سبز است چیده می‌شود و آنها را چند روز روی‌هم توده می‌کنند که تخمیر شود و پس از آن دانه‌های تخمیرشده را روی پارچه و یا سطح صافی مثل بتون در مقابل اشعه آفتاب پهن می‌کنند تا حدود 20 ساعت یعنی تا موقعی که رنگ پوست دانه‌ها قهوه‌ای سیر یا سیاه شود و به این ترتیب فلفل سیاه تهیه می‌شود که آن را با پوست آسیا کرده به صورت گرد درمی‌آورند و در حقیقت گرد فلفل سیاه مخلوطی است از گرد پوست خارجی دانه و گرد مغز آن که دارای رنگ روشن می‌باشد.

اگر منظور تهیه فلفل سفید باشد دانه‌های فلفل را موقعی از درخت می‌چینند که کاملا رسیده و پوست آن به رنگ کبود و زرد و کمی متمایل به قرمز تیره درآمده باشد و پس از چیدن دانه‌ها را در کیسه‌هایی ریخته و کیسه را مدت 8- 7 روز در جریان آب جاری یک نهر یا جوی قرار می‌دهند و پس از 8- 7 روز کیسه را بیرون آورده و دانه‌های خیس‌خورده را می‌مالند تا پوست آن کنده شود و مغز دانه‌ها را که خاکستری‌رنگ است کاملا شسته و برای چند روز در آفتاب پهن می‌کنند تا خشک شود. در این حالت رنگ مغز دانه‌ها کرم مایل به سفید می‌شود و به این ترتیب فلفل سفید تجارتی به دست می‌آید.

گیاه فلفل سیاه معمولا در مناطق حاره مرطوب که بارندگی سالیانه آن از 3- 2 هزار میلی‌متر بیشتر باشد می‌روید. تکثیر آن معمولا از طریق قلمه است ولی به‌هرحال

معارف گیاهی، ج‌2، ص: 377

بذر آن را نیز می‌توان کاشت و تکثیر نمود. ارتفاع درختچه فلفل تا 10 متر ولی ضخامت ساقه آن کم و در حدود 5/ 1- 1 سانتی‌متر می‌باشد. به این دلیل ساقه آن یارای ایستایی ندارد و در ابتدا و قبل از اینکه به درختی انگل شود باید با کمک قیم آن را نگهداشت. برداشت دانه معمولا از سال سوم شروع می‌شود ولی محصول کافی دانه از سال هفتم به دست می‌آید.

ترکیبات شیمیایی

از نظر ترکیبات شیمیایی بررسی‌های دانشمندان شیمی نشان می‌دهد که فلفل دارای اسانس روغنی فرّار و آلکالوئیدهایی به نام چاویسین 604]، پی‌پرین 605] و پی‌پریدین 606] می‌باشد. و به علاوه در میوه آن ماده پی‌پرتین 607] وجود دارد.

از تقطیر شاخه‌ها و ساقه‌های فلفل سیاه در حدود 4/ 2- 1 درصد اسانس روغنی فرّار به دست می‌آید. این اسانس منشأ عطر خاص فلفل است و طعم تند مخصوص فلفل سیاه در اثر وجود ماده رزینی چاویسین و سوزانندگی پس از مزه کردن آن در اثر وجود آلکالوئید متبلوری به نام پی‌پرین می‌باشد که هر دو اجزای رزین روغنی فلفل سیاه می‌باشند که از طریق حلالها آنها را از فلفل سیاه ساییده‌شده به دست می‌آورند.

اسانس فلفل و همچنین رزین روغنی فلفل هر دو در صنایع غذایی مصارف وسیعی دارد.

خواص- کاربرد

در سرتاسر خطه از چین تا هند و سایر مناطق خاور دور فلفل در استعمال خارجی به عنوان محرک و قرمزکننده پوست به کار می‌رود [وان‌استی‌نیس کروزمان*، گررو* و کوئی‌زمبینگ . ضماد آن برای معالجه و رفع تورم غده یا آدنی‌تیس، و تحلیل جوش، کورک [می‌نات ، کولیک، روماتیسم و سردرد به کار می‌رود [برکیل*].

در استعمال داخلی به عنوان مقوی معده و محرک اشتها [چیو*]، مدر، بادشکن،

معارف گیاهی، ج‌2، ص: 378

گرم‌کننده، ضد سم و برای رفع انواعی از مسمومیتهای غذایی [استوارت به کار می‌رود. برای معالجه اسهال تابستانه، اسهال خونی، وبا [استوارت و ایشی‌دویا] و دردهای قاعدگی [هو] و سرماخوردگی، دردهای روماتیسمی [لوئی**] نافع است.

توأم با سولفات دوسود برای دفع سنگ کلیه [چوین*] مفید است. در شبه‌جزیره مالایا بومی‌ها از روغن فلفل به عنوان داروی مخصوص وبا استفاده می‌کنند [ریدلی .

فلفل از داروهای تونیک و جزئی از ترکیبهای اشتهاآور است و معمولا پس از تولد نوزاد برای مادران تجویز می‌شود [برکیل*]. از مخلوط فلفل با عسل و زنجبیل برای سقط جنین استفاده می‌شود [گیملت*]. از مخلوط میوه فلفل و برنک کابلی 608] به عنوان ضد انگل و کرم‌کش استفاده می‌شود [پتلو*]. در چین قدیم از برگهای فلفل برای معالجه سنگ در مجرای ادرار، اورینری کالکولوس 609] [رید*] استفاده می‌شده است.

در هندوستان از میوه فلفل به عنوان ادویه در غذا و محرک استفاده می‌کنند. در مورد وبا و در دوران نقاهت، ضعفهای پس از تب، برای رفع سرگیجه، کوما[610]، تقویت معده، کم‌اشتهایی و نفخ تجویز می‌شود و به کار می‌رود. در استعمال خارج به عنوان قرمزکننده پوست و مالیدن آن برای التهاب و زخم حلق و بواسیر و بیماری‌های پوست تجویز می‌شود.

فلفل از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی ایران خیلی گرم و خشک است.

در مورد خواص آن معتقدند که گرم‌کننده و پاک‌کننده بلغم و تریاق و ضد سم است.

مضمضه فلفل که با پوست خشخاش جوشانیده باشند برای رفع درد دندان مفید است.

مقوی معده و کبد و هاضمه و اشتهاآور است و آروغ ترش را رفع می‌کند.

مالیدن آن به چشم برای رفع تاری و تیرگی چشم و درخشان کردن سفیده چشم نافع است. فلفل برای رفع سرفه سرد رطوبی و تنگی نفس و دردهای سینه نافع می‌باشد و اگر با عسل خورده شود برای پاک کردن ریه مفید است. مدر و قاعده‌آور است و شیاف آن برای اخراج جنین کمک می‌کند. اگر با شیر و شکر خورده شود برای تقویت نیروی جنسی نافع است.

ضماد آن با حنا برای رویانیدن ناخن که در اثر چرک انگشت از بین رفته باشد

معارف گیاهی، ج‌2، ص: 379

شاخه فلفل و خوشه دانه‌های فلفل

مفید است و مخلوط آن با پیاز و نمک برای رویانیدن مو مفید است و در مواضعی که مو ریزش دارد باید محکم مالیده شود. خوردن محلول فلفل در آب جوشیده برای رفع مسمومیت مارگزیدگی و عقرب‌گزیدگی و مسمومیت حاصل از خوردن تریاک مفید است که مکرر بخورند و قی کنند تا آثار سم تمام شود.

فلفل برای گرم‌مزاجان مضر است. سینه و حلق را خراش می‌دهد و برای کبد و کلیه گرم نیز مضر است. اگر در مجاری ادرار التهاب و زخم هست نباید فلفل خورد زیرا تحریک و ناراحت می‌کند، از این نظر باید با روغنهای سرد خورده شود. مقدار خوراک آن تا 4 گرم و جانشین آن از نظر خواص زنجبیل است.

معارف گیاهی، ج‌2، ص: 380

////////////////

فلفل سیاه میوه‌های خشک شده تیره رنگ گیاه فلفل است.^[۱] گیاه فلفل بومی جنوب هند است. فلفل یا پلپل سیاه (nigrum پیپر) گیاه رونده گل دهنده‌ای از خانواده Piperaceae، که برای میوه آن کشت می‌شود، که معمولاً به صورت خشک به عنوان ادویه و چاشنی استفاده می‌شود.

محتویات

[نمایش]

درباره[ویرایش]

فلفل گیاهی است بالارونده و دارای ریشه‌های ساقه خیز و کوتاه که میوه آن ادویه‌ای است با طعم تند و سوزنده. گیاهی دارویی - خوراکی و دارای طعمی تند.

فلفل از بوته‌ای باریک و بلند و در رنگهای متنوعی چون سبز، قرمز، زرد، و نارنجی به دست می‌آید و برای خوش طعم کردن غذا از آن استفاده می‌شود. دانه فلفل پس از خشک و ساییده شدن در رنگهای سیاه، سفید و سرخ عرضه می‌شود.

فلفل در هندوستان از دیر باز به عنوان ادویه مورد استفاده بود. تا اواخر قرون وسطی فلفل از هندوستان به اروپا و سایر نقاط جهان تجارت می‌شد. به خاطر ارزش این گونه ادویه‌ها بود که اروپایی‌ها در پی یافتن راه جدیدی به هندوستان بودند. با کشف قاره آمریکانوع جدیدی از فلفل بومی قاره آمریکا کشف شد.
در یونان باستان از فلفل نه تنها به‌عنوان ادویه بلکه به عنوان پول و هدیه استفاده می‌شد. در قرون وسطی، سرمایه یک فرد براساس مقدار فلفل سیاه ذخیره شده وی سنجیده می‌شد. فلفل سیاه علاوه بر طعم دادن به غذا، طعم کهنگی غذا را نیز می‌گیرد.

ویژگی‌ها[ویرایش]

میوه آن، که به صورت خشک شده به دانه فلفل معروف است، در حدود ۵ میلی‌متر (۰٫۲۰ اینچ) قطر دارد، کاملاً بالغ آن قرمز تیره است ومثل همه میوه‌های گوشتدار (مثل گیلاس)، شامل یک‌دانه تکی است. دانه‌های فلفل و پودر فلفل که حاصل آسیاب آنهاست، ممکن است صرفاً به عنوان فلفل یا دقیق تر به عنوان فلفل سیاه، فلفل سفید و یا فلفل سبز شناخته شوند. دانه‌های فلفل سبز در واقع دانه‌های فلفل سیاه نابالغند. فلفل سیاه بومی کشور هندوستان است و بطور گسترده در آنجا و در جاهای دیگر مناطق گرمسیری کشت می‌شود. ویتنام در حال حاضر، با تولید %۳۴ محصول فلفل جهان در سال ۲۰۰۸، بزرگترین تولیدکننده و صادر کننده فلفل است. فلفل خشک آسیاب شده از دوران باستان برای طعم آن و به عنوان دارو استفاده می‌شود. فلفل سیاه بالاترین رده را در داد و ستد ادویه در جهان برخورداراست و یکی از رایج‌ترین ادویه جات اضافه شونده به غذاهای اروپایی و مانند آن است. تندی فلفل سیاه بخاطر ماده شیمیایی piperine است و تقریباً روی همه میزهای شام در جهان صنعتی، در کنار نمک طعام یافت می‌شود.

ریشه یابی[ویرایش]

کلمه "پلپل یا فلفل (عربی شده)" از کلمه تامیل/مالزیایی برای فلفل دراز، pippali گرفته شده است.

جستارهای وابسته[ویرایش]

· فلفل

· فلفل قرمز

· فلفل دلمه‌ای

منابع[ویرایش]

1. پرش به بالا↑ Moeen Encyclopedia

////////////

الفلفل الأسود ( بايبر نيجرم) هو من نباتات الكرمة المزهرة في الأسرة ال فلفلية، التي تزرع لل الثمرة، التي عادة ما يتم تجفيفها واستخدامها كأداة منالتوابل وثمار التوابل. ، والمعروفة باسم الفلفل عندما تجفف، ما يقرب من 5 مليمتر (0.20 إنش) في القطر, الأحمر الداكن عندما تنضج تماما، ومثل جميع الحسلات ، تحتوي على واحدة من البذور. حبوب الفلفل، والفلفل المطحون المستخلص منها، ويمكن وصفها ببساطة بأنها الفلفل، أو بصورة أكثر دقة، الفلفل الأسود (المطبوخة والفواكه المجففة غير الناضجة)، الفلفل الأخضر (الفواكه المجففة غير الناضجة) والفلفل الأبيض (بذور ثمار ناضجة).

الفلفل الأسود موطنه في جنوب الهند، وعلى نطاق واسع المزروعة هناك وفي أماكن أخرى في المناطق الاستوائية . فيتنام هو حاليا أكبر منتج ومصدر للفلفل في العالم، وتنتج 34٪ من محاصيل العالم من بايبر نيجرم اعتبارا من عام 2008.

وقد استخدم مسحوق الفلفل المجفف منذ العصور القديمة على حد سواء لنكهته ونتيجة لالطب التقليدي . الفلفل الأسود هو الأكثر تداولا من أنواع التوابلفي العالم. وهو واحد من التوابل الأكثر شيوعا يضاف إلى المطبخ الأوروبي وما يتبعه. إن المحتوى من البهارات والتوابل فى الفلفل الأسود تعزى إلى مادة كيميائية بيبيرين، وينبغي عدم الخلط بينه وبين الكابسايسين الذى يعطي الفلفل نكهته الحامية. ومن كل مكان في العالم الحديث باعتبارها توابل، وغالبا ما يقترن بالملح.

الفلفل الأسود (الاسم العلمي: Piper nigrum) هي نبتة متسلقة من مغطاة البذور، تزرع من أجل ثمارها، والتي تجفف عادة وتستخدم كمنكه للأكلوكتوابل أيضا. وتعتبر مناطق جنوب الهند المصدر الطبيعي للفلفل الأسود وخصوصا ولاية كارناتاكا.

محتويات

[أظهر]

الأنواع المختلفة[عدل]

النبتة[عدل]

هو شجيرة من الفلفليات أصيلة ساحل مالابار بجنوب غربي الهند، وهي ذات ثمرة عنبية الشكل، تسمى حبوبها الفلفل وهو على ثلاثة أصناف:

· فلفل أخضر : إن وقع جنيه قبل نضجه.

· فلفل أكحل أو فلفل أسود : إن تركت الثمرة حتى تجف.

· فلفل أبيض : إن نزعت عن الثمرة قشرتها.

التركيب[عدل]

يحتوي على زيوت طيّارة وأهم مركب فيها مركب الفلاندرين والديبيتين وتعود رائحة الفلفل المميزة إلى هذا الزيت، كما تحتوي على قلويد يعرف باسمببرين ويعود الطعم الحار للفلفل إلى هذا المركب، كما يحتوي على بروتين ونشاء. وهو يفتح الشهية وينشط المعدة والهضم ويزيل الرشوحات والنزلات الصدرية، ويطرد غازات المعدة ويسكن المغص ويزيد الإفرازات المعدية، ويخفض درجة الحرارة والحمى، ويستخدم الفلفل الأبيض خارجياً لحالات الروماتيزم حيث يسحق ثم يضاف إلى الفازلين على هيئة مرهم وتدهن به الأجزاء المصابة. ويعتبر الصينيون الفلفل وصفة مميزة كأفضل مهدئ وأفضل مادة ضد القيء ويستخدمونه لعلاج الإسهال والقيء الناتج من التعرض للبرد أو الناتج من تسمم الأغذية والكوليرا والدسنتاريا كما يستخدمون الزيت الطيار المستخلص من الفلفل ضد آلام الروماتيزم وضد آلام الأسنان ولكن هذا الاستعمال خارجي فقط ولا يستخدم الزيت داخلياً على الإطلاق

معرض الصور[عدل]

فلفل أسود وأبيض

فلفل أسود وأخضر وبرتقالي وأبيض

فلفل أسود مطحون مع مرشة فلفل

فلفل قبل النضوج

صورة مقربة لحبة فلفل

الفلفل الأكحل والبيض والأخضر

فلفل أكحل

== ملاحظات يقال في المصطلح الطبي العربي القديم الفلفل الأكحل و لا يقال فلفل أسود تجد هذا في كتاب الأدوية المفردة للشيخ الرئيس أبو علي بن سينا صدر الكتاب عن مطبوعات الجامعة التونسية و هناك طبعة ثانية صدرت عن الدار العربية للكتاب

مراجع[عدل]

1. ^ ^{"معرف
Piper nigrum في
موسوعة الحياة"}. eol.org. اطلع عليه بتاريخ 9 أبريل 2016.

2. ^ "Piper nigrum information from NPGS/GRIN". www.ars-grin.gov. اطلع عليه بتاريخ 2008-03-02.

· Dalby، Andrew (2002). Dangerous Tastes. Berkeley: University of California Press. ISBN 0520236742.

· Turner, Jack (2004). Spice: The History of a Temptation. London: Vintage Books. ISBN 0375707050.

· McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. صفحات 427–429. ISBN 0-684-80001-2.

· Jaffee، Steven (2004). "Delivering and Taking the Heat: Indian Spices and Evolving Process Standards" (PDF). An Agriculture and Rural Development Discussion Paper (Washington: World Bank).

· Davidson، Alan (2002). Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing from the Journal Petits Propos Culinaires. Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 9781580084178.

قراءة إضافية[عدل]

· Nutritional benefits of Black Pepper

· Gernot Katzer's Spice Pages

· "Black Pepper" from Plant Cultures, a collaboration between NYKRIS and Kew Gardens

· Black Pepper Chemical List (Dr. Duke's Databases)

· Ravindran, P.N. (2000). Black pepper: piper nigrum. Amsterdam: Harwood Academic, CRC. ISBN 978-90-5702-453-5

//////////////////

به عبری:

פלפל שחור (שם מדעי: Piper nigrum) הוא צמח מטפס ממשפחת הפלפליים (Piperaceae). הפירות עוברים ייבוש ומשמשים לבסוף כתבלין. בנוסף משמש הפרי גם לייצור פלפל לבן ולייצור פלפל ירוק. הפלפל השחור גדל בדרום הודו, שם מגדלים אותו בשטחים נרחבים, וכן מגדלים אותו באזורים טרופיים נוספים. הפרי המכונה "גרגר פלפל" הופך לאחר הייבוש לגרגר קטן בקוטר של כחמישה מילימטרים, שמכיל גרעין בודד שצבעו לאחר הבשלתו הוא אדום כהה.

הפלפל השחור הוא אחד התבלינים השימושיים ביותר במטבח האירופאי, שנודע והוערך מימי קדם בשל טעמו וסגולותיו הרפואיות. הפלפל השחור רווח בשימוש גם במטבח היהודי, במטבח הישראלי ובמטבח המזרח-תיכוני. טעמו החריף של הפלפל השחור מגיע מחומר כימי ששמו פיפרין(Piperine). הפלפל השחור הטחון, הקרוי על פי רוב בקיצור פלפל, נמצא כמעט על כל שולחן במרבית ארצות העולם, בדרך כלל יחד עם מלח השולחן.

////////////////

به دیودهی (مالدیوی):

އަސޭމިރުސް(ސައިންޓިފިކް ނަން: Piper nigrum)ނުވަތަ (އިނގިރޭސި ބަހުން: Black pepper)އަކީ ވަށްކޮށް ކަޅުކޮށް ހުންނަ ކުދި މިރުހެކެވެ. މިއީ ވަރަށް ކުޅި ގަދަ އެއްޗެކެވެ. އަސޭމިރުހުގައި ހުންނަނީ ޒަވި ފާނޑެއްގެ ރަހަ އެކެވެ. އަސޭމިރުހަކީ ވެސް ހަވާދު ހެދުމަށް ބޭނުން ކުރާ ބާވަތެކެވެ. އަސޭމިރުހުގެ ތަފާތު ވައްތަރުތައް ހުރެއެވެ. އޭގެ ތެރޭގައި ކަޅު އަސޭމިރުސް، ހުދު އަސޭމިރުސް، ރަތް އަސޭމިރުސް، އަދި ފެހި އަސޭމިރުސް ހިމެނެއެވެ. އަސޭމިރުސް ފުރަތަމަ ހައްދާފައިވަނީ ދެކުނު އިންޑިޔާގެ ހިސާބު ތަކުގައެވެ. ދިވެހިންގެ ތަފާތު ކެއުން ތަކުގައި ވެސް އަސޭމިރުސް ބޭނުން ކުރަމުން ގެންދެއެވެ.

///////////

به پشتو تور مرچ

/////////////

به اردو کالی مرچ:

کالی مرچ (Black pepper) (سائنسی نام: Piper nigrum) ایک پھولدار بیل ہے جسے اس کے پھل کے لئے کاشت کیا جاتا ہے۔ اسے عام طور پر خشک کر کے مصالحہ طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

////////////////

به کردی بیبرا رش:

Bîbera reş an jî filfilê reş (Piper nigrum) hêşînahiyek daran e û ji famîleya bîberên reş (Piperaceae) e.

/////////////

به آذری قره استیوت:

Qara istiot (lat. Piper nigrum)^[1] - istiot cinsinə aid bitki növü

/////////////

به ترکی قره بیبر:

Karabiber (Piper nigrum), çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait bitkilerin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilen toz şeklidir. Beyazbiber, yeşilbiber gibi çeşitleri de vardır. KökeniHindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir.

Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber, olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.

//////////////

Black pepper (Piper nigrum) is a flowering vine in the family Piperaceae, cultivated for its fruit, which is usually dried and used as a spice and seasoning. When dried, the fruit is known as a peppercorn. When fresh and fully mature, it is approximately 5 millimetres (0.20 in) in diameter, dark red, and, like all drupes, contains a single seed. Peppercorns, and the ground pepper derived from them, may be described simply as pepper, or more precisely asblack pepper (cooked and dried unripe fruit), green pepper (dried unripe fruit) and white pepper (ripe fruit seeds).

Black pepper is native to south India and is extensively cultivated there and elsewhere in tropical regions. Currently,Vietnam is the world's largest producer and exporter of pepper, producing 34% of the world's Piper nigrum crop as of 2013.

Dried ground pepper has been used since antiquity for both its flavour and as a traditional medicine. Black pepper is the world's most traded spice. It is one of the most common spices added to cuisines around the world. The spiciness of black pepper is due to the chemical piperine, not to be confused with the capsaicin characteristic of chili peppers. Black pepper is ubiquitous in the modern world as a seasoning and is often paired with salt.

Contents

[show]

Etymology[edit]

The word "pepper" has its roots in the Dravidian word for long pepper, pippali.^[2][3][4] Ancient Greek and Latin turnedpippali into the Greek πέπερι peperi and then into the Latin piper, which was used by the Romans to refer both to black pepper and long pepper, as the Romans erroneously believed that both of these spices were derived from the same plant.^[5] Today's "pepper" derives from the Old English pipor. The Latin word is also the source of Romanianpiper, Italian pepe, Dutch peper, German Pfeffer, French poivre, and other similar forms.

In the 16th century, pepper started referring to the unrelated New World chili pepper as well. "Pepper" was used in a figurative sense to mean "spirit" or "energy" at least as far back as the 1840s; in the early 20th century, this was shortened to pep.^[6]

Varieties[edit]

Black and white peppercorns

Black pepper[edit]

Black pepper is produced from the still-green, unripe drupes of the pepper plant. The drupes are cooked briefly in hot water, both to clean them and to prepare them for drying. The heat ruptures cell walls in the pepper, speeding the work of browning enzymes during drying. The drupes are dried in the sun or by machine for several days, during which the pepper around the seed shrinks and darkens into a thin, wrinkled black layer. Once dried, the spice is called black peppercorn. On some estates, the berries are separated from the stem by hand and then sun-dried without the boiling process.

Once the peppercorns are dried, pepper spirit and oil can be extracted from the berries by crushing them. Pepper spirit is used in many medicinal and beauty products. Pepper oil is also used as an ayurvedic massage oil and used in certain beauty and herbal treatments.

Black pepper (Piper nigrum) essential oil in a clear glass vial

Ground black pepper and a plastic pepper shaker

Roughly cracked black peppercorns, also known as mignonette or poivre mignonette

The six variants of pepper

White pepper[edit]

"White pepper" redirects here. For the Ween album, see White Pepper.

White pepper grains

White pepper consists of the seed of the pepper plant alone, with the darker-coloured skin of the pepper fruit removed. This is usually accomplished by a process known as retting, where fully ripe red pepper berries are soaked in water for about a week, during which the flesh of the pepper softens and decomposes. Rubbing then removes what remains of the fruit, and the naked seed is dried. Sometimes alternative processes are used for removing the outer pepper from the seed, including removing the outer layer through mechanical, chemical or biological methods.^[7]

Ground white pepper is often used in cream sauces, Chinese and Thai cuisine, and dishes like salad, light-coloured sauces and mashed potatoes, where black pepper would visibly stand out. White pepper has a slightly different flavour from black pepper, due to the lack of certain compounds present in the outer fruit layer of the drupe, but not found in the seed.

Black, green, pink (Schinus terebinthifolius), and white peppercorns

Green pepper[edit]

Green pepper, like black, is made from the unripe drupes. Dried green peppercorns are treated in a way that retains the green colour, such as treatment with sulphur dioxide, canning or freeze-drying. Pickled peppercorns, also green, are unripe drupes preserved in brine or vinegar. Fresh, unpreserved green pepper drupes, largely unknown in the West, are used in some Asian cuisines, particularly Thai cuisine.^[8] Their flavour has been described as spicy and fresh, with a bright aroma.^[9] They decay quickly if not dried or preserved.

Wild pepper[edit]

Wild pepper grows in the Western Ghats region of India. Into the 19th century, the forests contained expansive wild pepper vines, as recorded by the Scottish physician Francis Buchanan (also a botanist and geographer) in his bookA journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III).^[10] However,deforestation resulted in wild pepper growing in more limited forest patches from Goa to Kerala, with the wild source gradually decreasing as the quality and yield of the cultivated variety improved. No successful grafting of commercial pepper on wild pepper has been achieved to date.^[10]

Orange pepper and red pepper[edit]

Orange pepper or red pepper usually consists of ripe red pepper drupes preserved in brine and vinegar. Ripe red peppercorns can also be dried using the same colour-preserving techniques used to produce green pepper.^[11]

Pink pepper and other plants used as pepper[edit]

Pink pepper from Piper nigrum is distinct from the more-common dried "pink peppercorns", which are actually the fruits of a plant from a different family, thePeruvian pepper tree, Schinus molle, or its relative the Brazilian pepper tree, Schinus terebinthifolius. A pink peppercorn (French: baie rose, "pink berry") is a dried berry of the shrub Schinus molle, commonly known as the Peruvian peppertree. As they are members of the cashew family, they may cause allergic reactions including anaphylaxis for persons with a tree nut allergy.

The bark of Drimys winteri ("Canelo" or "Winter's Bark") is used as a substitute for pepper in cold and temperate regions of Chile and Argentina where it is easily available.

In New Zealand the seeds of Kawakawa (Macropiper excelsum), a relative of black pepper, are sometimes used as pepper and the leaves of Pseudowintera colorata (mountain horopito) are another replacement for pepper.

Several plants in the United States are used also as pepper substitutes, such as Lepidium campestre, Lepidium virginicum, shepherd's purse, horseradish, and field Pennycress.

Region of origin[edit]

Peppercorns are often categorized by their place of origin. Two types come from India's Malabar Coast: Malabar and Tellicherry. Tellicherry comes from grafted Malabar plants grown on Mount Tellicherry.^[12]

Sarawak pepper is native to the Malaysian portion of Borneo. White Muntok pepper comes from Indonesia and Lampung hails its island of Sumatra.Vietnam produces both white and black pepper in the provinces of Bà Rịa–Vũng Tàu, Chu Se District, Bình Phước, and Phú Quốc Island in Kiên Giang Province.^[13]

Kampot Pepper is native to Kampot, Cambodia and received Geographical indication (GI) status in 2008. This pepper is grown in a limited geographical region in four varieties: black, green, red, and white.^[14]

Plant[edit]

Piper nigrum from an 1832 print

Unripe drupes of Black Pepper (Piper nigrum) at Trivandrum, Kerala, India

The pepper plant is a perennial woody vine growing up to 4 metres (13 ft) in height on supporting trees, poles, or trellises. It is a spreading vine, rooting readily where trailing stems touch the ground. The leaves are alternate, entire, 5 to 10 centimetres (2.0 to 3.9 in) long and 3 to 6 centimetres (1.2 to 2.4 in) across. The flowers are small, produced on pendulous spikes 4 to 8 centimetres (1.6 to 3.1 in) long at the leaf nodes, the spikes lengthening up to 7 to 15 centimetres (2.8 to 5.9 in) as the fruit matures.^[15] The fruit of the black pepper is called a drupe and when dried is known as a peppercorn.

Pepper can be grown in soil that is neither too dry nor susceptible to flooding, moist, well-drained and rich in organic matter (the vines do not do too well over an altitude of 900 m (3,000 ft) above sea level). The plants are propagated by cuttings about 40 to 50 centimetres (16 to 20 in) long, tied up to neighbouring trees or climbing frames at distances of about 2 metres (6 ft 7 in) apart; trees with rough bark are favoured over those with smooth bark, as the pepper plants climb rough bark more readily. Competing plants are cleared away, leaving only sufficient trees to provide shade and permit free ventilation. The roots are covered in leaf mulch and manure, and the shoots are trimmed twice a year. On dry soils the young plants require watering every other day during the dry season for the first three years. The plants bear fruit from the fourth or fifth year, and typically continue to bear fruit for seven years. The cuttings are usually cultivars, selected both for yield and quality of fruit.

A single stem will bear 20 to 30 fruiting spikes. The harvest begins as soon as one or two fruits at the base of the spikes begin to turn red, and before the fruit is fully mature, and still hard; if allowed to ripen completely, the fruit lose pungency, and ultimately fall off and are lost. The spikes are collected and spread out to dry in the sun, then the peppercorns are stripped off the spikes.^[15]

Black pepper is either native to Southeast Asia^[16] or South Asia.^[17] Within the genus Piper, it is most closely related to other Asian species such as Piper caninum.^[17]

Piper nigrum on tree support in Goa, India

Pepper vine, Tiruvannamalai, Tamil Nadu, India

Production and trade[edit]

Top black pepper producers in 2013^[18] (thousands of tonnes)
Country	Production
Vietnam	163
Indonesia	89
India	53
Brazil	42
China	31
World	473

As of 2013, Vietnam was the world's largest producer and exporter of black peppercorns, producing 163,000tonnes or 34% of the world total of 473,000 tonnes (table).^[18] Other major producers include Indonesia (19%),India (11%) and Brazil (9%) (table). Global pepper production may vary annually^[19] according to crop management, disease and weather.^{[citation needed]} Vietnam dominates the export market, using almost none of its production domestically.^[19]

Peppercorns are among the most widely traded spice in the world, accounting for 20 percent of all spice imports.^{[citation needed]}

History[edit]

Pepper in Kerala, India

Pepper before ripening

Peppercorn close-up

Pepper is native to South Asia and Southeast Asia and has been known to Indian cooking since at least 2000 BCE.^[20] J. Innes Miller notes that while pepper was grown in southern Thailand and in Malaysia, its most important source was India, particularly the Malabar Coast, in what is now the state of Kerala^[21] Peppercorns were a much-prized trade good, often referred to as "black gold" and used as a form of commodity money. The legacy of this trade remains in some Western legal systems which recognize the term "peppercorn rent" as a form of a token payment made for something that is in fact being given.

The ancient history of black pepper is often interlinked with (and confused with) that of long pepper, the dried fruit of closely related Piper longum. The Romans knew of both and often referred to either as just "piper". In fact, it was not until the discovery of the New World and of chili peppers that the popularity of long pepper entirely declined. Chili peppers, some of which when dried are similar in shape and taste to long pepper, were easier to grow in a variety of locations more convenient to Europe.

Before the 16th century, pepper was being grown in Java, Sunda, Sumatra, Madagascar, Malaysia, and everywhere in Southeast Asia. These areas traded mainly with China, or used the pepper locally.^[22] Ports in the Malabar area also served as a stop-off point for much of the trade in other spices from farther east in the Indian Ocean. Following the British hegemony in India, virtually all of the black pepper found in Europe, the Middle East, and North Africa was traded from Malabar region.

Ancient times[edit]

Black peppercorns were found stuffed in the nostrils of Ramesses II, placed there as part of the mummificationrituals shortly after his death in 1213 BCE.^[23] Little else is known about the use of pepper in ancient Egypt and how it reached the Nile from South Asia.

Pepper (both long and black) was known in Greece at least as early as the 4th century BCE, though it was probably an uncommon and expensive item that only the very rich could afford. Trade routes of the time were by land, or in ships which hugged the coastlines of the Arabian Sea. Long pepper, growing in the north-western part of India, was more accessible than the black pepper from further south; this trade advantage, plus long pepper's greater spiciness, probably made black pepper less popular at the time.

A Roman era trade route from India to Italy

By the time of the early Roman Empire, especially after Rome's conquest of Egypt in 30 BCE, open-ocean crossing of the Arabian Sea direct to southern India's Malabar Coast was near routine. Details of this trading across theIndian Ocean have been passed down in the Periplus of the Erythraean Sea. According to the Roman geographerStrabo, the early Empire sent a fleet of around 120 ships on an annual one-year trip to China, Southeast Asia, India and back. The fleet timed its travel across the Arabian Sea to take advantage of the predictable monsoon winds. Returning from India, the ships travelled up the Red Sea, from where the cargo was carried overland or via the Nile-Red Sea canal to the Nile River, barged to Alexandria, and shipped from there to Italy and Rome. The rough geographical outlines of this same trade route would dominate the pepper trade into Europe for a millennium and a half to come.

With ships sailing directly to the Malabar coast, black pepper was now travelling a shorter trade route than long pepper, and the prices reflected it. Pliny the Elder's Natural History tells us the prices in Rome around 77 CE: "Long pepper ... is fifteen denarii per pound, while that of white pepper is seven, and of black, four." Pliny also complains "there is no year in which India does not drain the Roman Empire of fifty million sesterces," and further moralizes on pepper:

It is quite surprising that the use of pepper has come so much into fashion, seeing that in other substances which we use, it is sometimes their sweetness, and sometimes their appearance that has attracted our notice; whereas, pepper has nothing in it that can plead as a recommendation to either fruit or berry, its only desirable quality being a certain pungency; and yet it is for this that we import it all the way from India! Who was the first to make trial of it as an article of food? and who, I wonder, was the man that was not content to prepare himself by hunger only for the satisfying of a greedy appetite? (N.H. 12.14)^[24]

Black pepper was a well-known and widespread, if expensive, seasoning in the Roman Empire. Apicius' De re coquinaria, a 3rd-century cookbook probably based at least partly on one from the 1st century CE, includes pepper in a majority of its recipes. Edward Gibbon wrote, in The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, that pepper was "a favorite ingredient of the most expensive Roman cookery".

Postclassical Europe[edit]

Pepper was so valuable that it was often used as collateral or even currency. In the Dutch language, "pepper expensive" (peperduur) is an expression for something very expensive. The taste for pepper (or the appreciation of its monetary value) was passed on to those who would see Rome fall. Alaric theVisigoth included 3,000 pounds of pepper as part of the ransom he demanded from Rome when he besieged the city in 5th century.^[25] After the fall of Rome, others took over the middle legs of the spice trade, first the Persians and then the Arabs; Innes Miller cites the account of Cosmas Indicopleustes, who travelled east to India, as proof that "pepper was still being exported from India in the sixth century".^[26] By the end of the Early Middle Ages, the central portions of the spice trade were firmly under Islamic control. Once into the Mediterranean, the trade was largely monopolized by Italian powers, especiallyVenice and Genoa. The rise of these city-states was funded in large part by the spice trade.

A riddle authored by Saint Aldhelm, a 7th-century Bishop of Sherborne, sheds some light on black pepper's role in England at that time:

I am black on the outside, clad in a wrinkled cover,
Yet within I bear a burning marrow.
I season delicacies, the banquets of kings, and the luxuries of the table,
Both the sauces and the tenderized meats of the kitchen.
But you will find in me no quality of any worth,
Unless your bowels have been rattled by my gleaming marrow.^[27]

It is commonly believed that during the Middle Ages, pepper was used to conceal the taste of partially rotten meat. There is no evidence to support this claim, and historians view it as highly unlikely: in the Middle Ages, pepper was a luxury item, affordable only to the wealthy, who certainly had unspoiled meat available as well.^[28] In addition, people of the time certainly knew that eating spoiled food would make them sick. Similarly, the belief that pepper was widely used as a preservative is questionable: it is true that piperine, the compound that gives pepper its spiciness, has some antimicrobial properties, but at the concentrations present when pepper is used as a spice, the effect is small.^[29] Salt is a much more effective preservative, and salt-cured meats were common fare, especially in winter. However, pepper and other spices certainly played a role in improving the taste of long-preserved meats.

A depiction of Calicut, India published in 1572 during Portugal's control of the pepper trade

Its exorbitant price during the Middle Ages—and the monopoly on the trade held by Italy—was one of the inducements which led the Portuguese to seek a sea route to India. In 1498, Vasco da Gamabecame the first person to reach India by sailing around Africa (see Age of Discovery); asked by Arabs in Calicut (who spoke Spanish and Italian) why they had come, his representative replied, "we seekChristians and spices". Though this first trip to India by way of the southern tip of Africa was only a modest success, the Portuguese quickly returned in greater numbers and eventually gained much greater control of trade on the Arabian sea. The 1494 Treaty of Tordesillas with the Spanish granted Portugal exclusive rights to the half of the world where black pepper originated.

Unsurprisingly, the Portuguese proved unable to monopolize the spice trade. Older Arab and Venetian trade networks successfully imported enormous quantities of spices, and pepper once again flowed through Alexandria and Italy, as well as around Africa. In the 17th century, the Portuguese lost almost all of their valuable Indian Ocean trade to the Dutch and the English who, taking advantage from the Spanish ruling over Portugal (1580–1640), occupied by force almost all Portuguese dominations in the area. The pepper ports of Malabar began to trade increasingly with the Dutch in the period 1661–1663.

Pepper harvested for the European trader, from a manuscript Livre des merveilles de Marco Polo (The book of the marvels of Marco Polo)

Pepper mill

As pepper supplies into Europe increased, the price of pepper declined (though the total value of the import trade generally did not). Pepper, which in the early Middle Ages had been an item exclusively for the rich, started to become more of an everyday seasoning among those of more average means. Today, pepper accounts for one-fifth of the world's spice trade.^[30]

China[edit]

It is possible that black pepper was known in China in the 2nd century BCE, if poetic reports regarding an explorer named Tang Meng (唐蒙) are correct. Sent by Emperor Wu to what is now south-west China, Tang Meng is said to have come across something called jujiang or "sauce-betel". He was told it came from the markets of Shu, an area in what is now the Sichuan province. The traditional view among historians is that "sauce-betel" is a sauce made frombetel leaves, but arguments have been made that it actually refers to pepper, either long or black.^[31]

In the 3rd century CE, black pepper made its first definite appearance in Chinese texts, as hujiao or "foreign pepper". It does not appear to have been widely known at the time, failing to appear in a 4th-century work describing a wide variety of spices from beyond China's southern border, including long pepper.^[32] By the 12th century, however, black pepper had become a popular ingredient in the cuisine of the wealthy and powerful, sometimes taking the place of China's native Sichuan pepper (the tongue-numbing dried fruit of an unrelated plant).

Marco Polo testifies to pepper's popularity in 13th-century China when he relates what he is told of its consumption in the city of Kinsay (Hangzhou): "... Messer Marco heard it stated by one of the Great Kaan's officers of customs that the quantity of pepper introduced daily for consumption into the city of Kinsay amounted to 43 loads, each load being equal to 223 lbs."^[33] Marco Polo is not considered a very reliable source regarding China, and this second-hand data may be even more suspect, but if this estimated 10,000 pounds (4,500 kg) a day for one city is anywhere near the truth, China's pepper imports may have dwarfed Europe's.

During the course of the treasure voyages in the early 15th century, Admiral Zheng He and his expeditionary fleets returned with such a large amount of black pepper that the once-costly luxury became a common commodity.^[34]

Phytochemicals, folk medicine and research[edit]

'There's certainly too much pepper in that soup!' Alice said to herself, as well as she could for sneezing. — Alice in Wonderland (1865). Chapter VI: Pig and Pepper. Note the cook's pepper mill.

Like many eastern spices, pepper was historically both a seasoning and a folk medicine. Long pepper, being stronger, was often the preferred medication, but both were used. Black pepper (or perhaps long pepper) was believed to cure several illnesses, such as constipation, insomnia, oral abscesses, sunburn and toothaches, among others.^[35] Various sources from the 5th century onward recommended pepper to treat eye problems, often by applying salves or poultices made with pepper directly to the eye. There is no current medical evidence that any of these treatments has any benefit.^[36]

Pepper is known to cause sneezing. Some sources say that piperine, a substance present in black pepper, irritates the nostrils, causing the sneezing.^[37] Few, if any, controlled studies have been carried out to answer the question.

Piperine is under study for its potential to increase absorption of selenium, vitamin B₁₂, beta-carotene and curcumin, as well as other compounds.^[38] As a folk medicine, pepper appears in the Buddhist Samaññaphala Sutta, chapter five, as one of the few medicines allowed to be carried by a monk.^[39] Pepper contains phytochemicals,^[40] includingamides, piperidines, pyrrolidines and trace amounts of safrole which may be carcinogenic in laboratory rodents.^[41]

Piperine is under study for a variety of possible physiological effects,^[42] although this work is preliminary and mechanisms of activity for piperine in the human body remain unknown.

Nutrition[edit]

One tablespoon (6 grams) of ground black pepper contains moderate amounts of vitamin K (13% of the daily value or DV), iron (10% DV) and manganese(18% DV), with trace amounts of other essential nutrients, protein and dietary fibre.^[43]

Flavour[edit]

Handheld pepper mills

Black pepper grains

Pepper gets its spicy heat mostly from piperine derived both from the outer fruit and the seed. Black pepper contains between 4.6% and 9.7% piperine by mass, and white pepper slightly more than that.^[44] Refined piperine, by weight, is about one percent as hot as the capsaicin found in chili peppers.^[45] The outer fruit layer, left on black pepper, also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage.^[46] The aroma of pepper is attributed to rotundone (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)azulene-1(2H)-one), a sesquiterpeneoriginally discovered in the tubers of cyperus rotundus, which can be detected in concentrations of 0.4 nanograms/L in water and in wine: rotundone is also present in marjoram, oregano, rosemary, basil, thyme, and geranium, as well as in some Shiraz wines.^[47]

Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve its spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can transform piperine into nearly tasteless isochavicine.^[46] Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld pepper mills or grinders, which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this, sometimes instead of pepper shakers that dispense pre-ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the mortar and pestle used earlier for crushing pepper have remained a popular method for centuries as well.^[48]

Khollan Vafa : اخوان صفا

۱۳۹۵ فروردین ۲۲, یکشنبه

فلفل، پیلپیل از پیپالی در سنسکریت، بیبر، پِپر

دنبال کننده ها

بايگانی وبلاگ

درباره من