شای چای

چای/ پیمان متین

|۱۳:۲۲,۱۳۹۲/۱۲/۱۷| بازدید : 1848 بار

چای،   از گیاهان معطر، خوش‌طعم و پُرمصرف، که غالباً دم‌کردۀ آن رایج‌ترین نوشیدنی در ایران و اغلب کشورهای اسلامی به‌شمار می‌رود و سالها ست که مصرف آن در این سرزمینها به شکلی همگانی و به صورت یک عادت در شرایط مختلف رواج یافته است.

دم کردن برگ خشک چای به روشهای ویژه دارای این کاربردها ست: الف ـ به عنوان یکی از نوشیدنیهای اصلی صبحانه؛ ب ـ پس از مصرف وعده‌های غذایی، به‌ویژه در بیشتر نقاط ایران؛ ج ـ بـه‌عنوان میـان‌وعده‌ای فـرح‌بخش حین کار و فعالیت؛ د ـ به عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی از میهمان؛ ه‍ ـ به‌عنوان یکی از نوشیدنیهای ضروری طی مراسم جشن و عزا، که همگی ازجمله رفتارهای روزانه در نظام غذایی فرهنگ ایرانیان و برخی کشورهای اسلامی محسوب می‌شوند.

احتمالاً چای پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی نزد ایرانیها ست. رواج مصرف چای نه‌تنها در ایران، بلکه در سایر کشورهای اسلامی نیز به چشم می‌خورد، ازجمله در عراق، ترکیه، سوریه، عربستان، کشورهای حاشیۀ خلیج فارس و همچنین کشورهای قارۀ افریقا از جمله مصر، مراکش و الجزایر؛ اگرچه در این کشورها هنوز قهوه نوشیدنی رایج به‌حساب می‌آید. امروزه می‌توان چای را یکی از فراگیرترین نوشیدنیهای گیاهی در سراسر جهان از آسیای جنوب شرقی تا خاورمیانه و شمال افریقا و اروپا و حتى ایالات متحدۀ آمریکا دانست.

واژه‌شناسی و پیشینه:   چای، چایی یا چائی، برگ گیاهی است به همین نام که آن را جوشانیده و مانند قهوه می‌نوشند (برهان ... ؛ آنندراج؛ نفیسی). این واژه در عربی معرب شده است و به آن شای گفته می‌شود (شرف، 878؛ اودی، 44؛ جبر، 237). در برخی منابع به آن شاه صینی، شاه چینی، شای صینی و شای الصین نیز گفته‌اند (قهرمان، 184؛ حایک، 92؛ طلاس، 213). اصطلاحات شای ثقیل (چای پررنگ)، شای خفیف (چای کم‌رنگ)، شای مُرّ (چای قندپهلو) و شای حلو (چای شیرین) در عربی رایج است (فهری، 275).

ریشۀ واژۀ چای از واژۀ چینی نو یعنی č'a است که در دورۀ تئانگ به صورت (dža) ja تصحیف شد و در ژاپنی و کره‌ای به صورت sa درآمد (لاوفر، 553). هرچند در تبت هنوز واژۀ چینی کهن ja مرسوم است، اما در مغولی، ترکی، فارسی، هندی، پرتغالی، یونانی نو و روسی čai به شکل یکسان (برگرفته از č'a) تلفظ می‌شود (همانجا).

با وجود آنکه اشاراتی مبنی بر اینکه خاستگاه چای، ژاپن یا هند بوده است، وجود دارد، اما تقریباً بیشتر منابع معتبر چین را خاستگاه واقعی این گیاه دانسته‌اند (نک‍ : ادامۀ مقاله). در یک افسانۀ ژاپنی آمده که راهبی هندی که در 519 م از هند به چین می‌رفته است، به سبب آنکه خوابش می‌برد، از زیارت معبود خود محروم می‌شود و از روی عصبانیت دو عدد از مژه‌های ]پلکهای[ خود را می‌کَند. مژه‌ها تبدیل به بوته‌ایمی‌شوند و از آن بوته درخت چای می‌روید. از این رو، خاصیت برگهای این درخت را زدودن خواب و خستگی دانسته‌اند (کندل، 117-118).

مسلماً چینیها خیلی قبل از 519 م چای را می‌شناخته‌اند و پیشینۀ این گیاه در چین تا 2700ق‌م کشیده می‌شود (بریتانیکا، XI/596). در آثار کنفسیوس (ح 551- 479ق‌م) نیز اشاراتی به این گیاه شده، اما نخستین سند مستقیم دربارۀ چای در شرح حال یک مقام چینی (د 273م) آمده است ( آمریکانا، XXVI/342). یکی دیگر از دلایلی که هند را به‌عنوان خاستگاه چای مردود می‌کند، این است که هیچ واژۀ معادلی در زبان سنسکریت برای چای نیست و حتى زبان هندی نوین برای آن معادلی نداشته است (کندل، 118).

بسیار مشکل است که بتوان تاریخ دقیق مصرف چای چینی را در جهان اسلام مشخص کرد. تاکنون کهن‌ترین اثری که در آن دربارۀ چای مطالبی ذکر شده، کتاب اخبار الصین و الهند بوده است؛ سفرنامه‌ای که ظاهراً تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر در 237ق/8511 م آن را نوشته است و در آن مشخصاً از مصرف نوعی نوشیدنی حاصل از برگ چای چینی که نام آن ساخ¹ بوده، صحبت می‌کند (ص 47؛ نیز نک‍ : یول، I/131). لاوفر از این متعجب است که چرا سایر عربهایی که در زمینۀ چین مطالبی نوشته‌اند، به چای اشاره‌ای نکرده‌اند و از سوی دیگر قرابادینهای فارسی هم ازجمله آثار ابومنصور هروی و ابن‌بیطار سخنی از آن به میان نیاورده‌اند. همچنین چینیها نیز چای را در زمرۀ محصولات صادراتی خود طی قرون وسطى ذکر نکرده‌اند (همانجا).

ابوریحان بیرونی در الصیدنه زیر عنوان «جاء» (چای) نسبتاً مفصل به این گیاه، و خاستگاه، نحوۀ تهیه و شرب، طعم و منافع آن پرداخته است. او روایت جالبی را نقل  می‌کند مبنی بر خواص فراوان چای که علت اصلی شناخت این گیاه و مصرف گستردۀ آن ریشه در این روایت دارد: «و چنین گویند که سبب معرفت او آن بود که پادشاه چین بر یکی از خواص حضرت خود خشم گرفت. مثال داد تا او را از حضرت او نفی کردند و در کوهها بگذاشتند و آن شخص زردچهره بود و معلول. روزی از غایت گرسنگی بر اطراف کوهی می‌گشت. ناگاه این نبات را بیافت و غذا]ی[ خود ازو ساخت تا در مدت اندک آثار صحت و حسن صورت به تمام و کمال ظاهر شد و او همچنان بر آن مداومت  می‌نمود و در کمال قوت و حسن صورت می‌فزود ... چون آن خاصیت او معلوم شد، اطبا او را در معرض تجربه آوردند تا تمامت منافع او معلوم کردند و او را در ادویه به کار بردند» (نک‍ : کاسانی، 1/195-197).

بر پایۀ شواهد موجود، فرهنگ نوشیدن چای در غرب آسیا زودتر از سدۀ 7ق/ 13م رواج یافته، و احتمالاً از طریق مغولها به سرزمینهای اسلامی معرفی شده است. به گزارش راموسیو در مقدمۀ سفرنامۀ مارکوپولو (چ 1545م)، نامبرده به نحوۀ آموختن دم کردن چای از سوی بازرگانی ایرانی به نام حاجی محمد اشاره کرده است (نک‍ : یول،I/292). از سویی در گزارشی متعلق به سالهای 984-1040ق/1574-1620م، آمده که برگ چای همچون ابریشم از اقلام مورد تبادل در تجارت میان چین و سرزمینهای عربستان بوده است (برتشنایدر، II/300). درواقع کمپانی هلندی هند شرقی بود که برای نخستین‌بار (1610م/ 1019ق) چای را به اروپا معرفی کرد. هرچند بعدها کمپانی انگلیسی هند شرقی در 1669م/1080ق چای چینی را از جاوه به بازار لندن برد (بریتانیکا، همانجا؛ کلمبیا²، 1949). رواج مصرف چای در شبه‌قارۀ هند به سالهای اواخر سدۀ 10ق/16م، و متعاقباً در سدۀ 11ق در نواحی شرقی جهان اسلام باز می‌گردد (برای مثال، نک‍ : EI², II/17).

گسترش مصرف چای در جهان اسلام طی سالیان دراز صورت گرفته، و در همه‌جا یکسان نبوده است. مثلاً ابتدا در مراکش، مصر، ایران و متعاقباً در سایر کشورها رواج یافته است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 704-706). رشیدالدین فضل‌الله همدانی در کتاب آثار و احیاء در معرفت احوال درخت «چا» آورده است: «به اعتبار اطباء ما آن را شاه خلق ]شاه ختای![ گویند و آن را به زبان منزی و ختایی «چه» گویند ... برگ آن می‌چینند و آن را به بخار دیگ ]دیگر[ پخته می‌کنند و در آفتاب ]می[اندازند تا خشک شود و چون نم بدان نرسد، چند سال قوت آن می‌ماند» (ص 86).

رواج مصرف خوراکی (و نه دارویی) چای در غرب جهان اسلام به‌ویژه در مراکش و موریتانی را به حدود سال 1112ق/1700م نسبت می‌دهند که با واژۀ آتای³ ــ که وام گرفته از زبان بربرها بود ــ شناخته می‌شد (EI²، همانجا). گسترش مصرف چای در مراکش خیلی زودتر از دیگر نواحی مثل تونس یا کویت رخ داد؛ اما همین اشاعه در مراکش چیزی نزدیک به دو قرن طول کشید (سبتی، 30-31، 96-100). هم‌اکنون چای در بسیاری از کشورهای اسلامی یک نوشیدنی ملی است و همین امر عامل افزایش مصرف جهانی چای بوده است، چرا که این کشورهای اسلامی همگی واردکنندۀ چای‌اند؛ اگرچه برخی از آنها از جمله ایران کم‌کم به جمع تولیدکنندگان آن پیوسته‌اند (موسى‌پور، 705).

تغییر و تحولات تاریخی، اجتماعی، فقهی و فرهنگی رخ داده در جوامع اسلامی در رابطه با سیر فراگیری چای و سلسله‌مراتب توزیع مصرف آن از درباریان به طبقات متوسط، و سرانجام کل اجتماع بسیار متنوع بوده است (برای سیر این تحولات در خصوص ایران، نک‍ : ادامۀ مقاله). سبتی مفصلاً به جوانب تاریخی مردمی شدن نوشیدن چای و تبدیل آن به مهم‌ترین عنصر پذیرایی از میهمانان در کشورهایی چون تونس و مراکش پرداخته است. گفتنی است در برهه‌هایی از زمان برخی علما، فقها، مدرسان مدارس دینی و زعمای صوفیه به جهت روش برگزاری مراسم و مجالسی که در آنها همچون مراسم باده‌نوشی از وجود ساقی، دور دادن چای میان حضار، نوشیدن در قدح و جام و سرودن اشعار دربارۀ چای استفاده می‌شد، حکم به تحریم آن دادند و در مقابل، برخی دیگر از آنجا که نوشیدن چای جای باده‌نوشی را گرفته بود و نه‌تنها سکرآور نبود، بلکه هشیارکننده بود، آن را حلال برشمردند (ص 49، 101؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 705-706). همو از برخی تمایزات جنسیتی و نیز سنی در مصرف چای و انواع آن در مراکش و الجزایر نقل قولهایی ارائه می‌کند (ص 156، 160-161).

در این میان، بخشی از سرزمینهای اسلامی مثل اندونزی (جاوه)، مناطقی از هند و آسام که به کشت و صدور چای پرداختند، در گسترش این گیاه به جهان اسلام نقشی تعیین‌کننده ایفا کردند. در گزارشی به سال 1314ق/1896م، خبری درخصوص چای سفید ایران آمده است. در این گزارش ضمن اشاره به چای سیاه کلکته ــ که تجار اصفهان و یزد آن را داد و ستد می‌کردند ــ از نوعی چای سفید به نام p'u-erh نام برده شده که برگی کرک‌دار، نقره‌ای و ضخیم‌تر از برگ چای سیاه داشته است. این چای گونه‌ای از چای آسام بوده که به شکل صحرایی می‌روییده، و رنگ چای نوشیدنی آن کم‌رنگ، اما با طعمی مطبوع بوده است (لاوفر، 554).

همواره رابطه‌ای معنادار میان چای و شراب مطرح بوده است. به نظر پژوهشگران و مورخانی چون دو کندل از منظر طبی چای مضرات شراب را دفع می‌کند. همچنین به نظر برخی محققان هرجا تاکستان کم بوده، و صنعت شراب‌سازی در آنجا کم‌رونق بوده، به جای آن کشت و تولید و مصرف چای رواج بیشتری یافته است (مثل چین)، و برعکس در جاهایی که تاکستان زیاد بوده، کشت چای، جایی نداشته است (مثل آسام و جاوه و سیلان)؛ هرچند بعدها این مناطق در سطح وسیعی زیر کشت چای رفتند (ص 119). شاید بتوان این فرضیه را به ایران نیز تعمیم داد که به سبب وجود تاکستانهای زیاد و شناخت عمیق و کهن انگور و محصولات آن، نشانی از کشت چای تا سدۀ اخیر دیده نشده است. چه‌بسا، رنگ، طعم گس و خاصیت تحریک‌کنندگی آن به نوعی قیاس میان چای و شراب را نزد ایرانیان فراهم آورده باشد.

پیشینۀ چای در ایران:   همان‌طور که گفته شد، چای از حدود سدۀ 7ق/13م میان چین و جهان اسلام به‌خصوص ایران رد و بدل می‌شده است. این موضوع را می‌توان در متون طب سنتی نیز پی‌گرفت، اما شاید قابل اعتمادترین شاهد در این‌باره سفرنامه‌ها و گزارشهای باقی‌مانده طی سده‌های متمادی باشد. همچنین فرهنگ مصرف چای گاه مسیر معکوس پیموده است، به طوری که مسلمانان در چین چایخانه برپا می‌کردند. فنگ جین یوان می‌نویسد: «در آن شهر ]جن جیانگ[ چـایخانۀ اسلامی وویون ـ  جای نیز شهرت بسیار دارد. چای خشک مورد مصرف این چایخانه در قوطیهای شش‌گوشه و در دو نوع شیرین و شور عرضه می‌شود که هم ارزان و هم دارای کیفیتی عالی است» (ص 225).

مسلّم این است که در ایران نیز همچون سایر ممالک اسلامی و اروپایی، عمومی شدن مصرف چای در اجتماع، مسیری طولانی را پیموده است. شاید بتوان این مدت زمان را از سدۀ 10 تا 13ق/16 تا 19م (درست همچون روسیه، انگلستان و ترکیه) درنظرگرفت. آنچه در این میان اتفاق افتاده، جایگزینی این نوشیدنی (چای) با یک نوشیدنی سنتی‌تر یعنی قهوه بوده است. این اتفاق در ایران از اواخر دورۀ قاجار آغاز گردید و چای کم‌کم به یک نوشیدنی ملی تبدیل شد. اگرچه این اتفاق در سرزمینی مثل ترکیه ــ کـه بـه شدت تحت تأثیر فرهنگ روسها بـود ــ بـا سرعت بیشتری رخ داد (متی، 238)، اما در آنجا قهوه همچنان ارزش خود را تا به امروز حفظ کرده، اتفاقی که در ایران نیفتاده است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : تاپر، 218-219).

پیش‌تر گفته شد که احتمالاً نوشیدن چای از طریق مغولها و حکمرانی ایلخانان در سرزمینهای ایران معرفی شد (لاوفر، 553-554)، اما به روشنی معلوم نیست که آن چای از نوع سیاه بوده است یا از نوع چای سبز که توسط طوایف ازبک و ترکمن نوشیده می‌شد؛ چراکه مثلاً برای ازبکها چای نه فقط یک نوشیدنی، بلکه به‌عنوان یک مادۀ مغذی محسوب می‌شد که همراه با شیر، کره و دنبه مصرف می‌گردید (الفینستون، 191).

در رساله‌های طبی سدۀ 10ق/16م از چای به عنوان یک گیاه درمانی سخن به میان آمده است. محمدنصیرالدین حموی یزدی اشاره کرده که چای یک داروی ناشناخته و نه چندان مشهور است. عمادالدین شیرازی هم در رسالۀ «چای ختایی» به چای سبز اشاره کرده که چندان در ایران مطرح نبوده است. او چای را دارای فواید قوی درمانی می‌داند که از چین وارد شده است (نک‍ : متی، 239). این گیاه که خواص درمانی نظیر رفع نفخ معده، هضم‌کنندگی و افزایش اشتها دارد، بسیار گرانبها بوده است (برای خواص طبی چای، نک‍ : ادامۀ مقاله). حکیم مؤمن دربارۀ چای (شاه صینی) نوشته است: «عصارۀ جامدۀ سیاه صفایحی است و بر او نقشی شبیه به نقش خاتم و گویند عصارۀ ریوند است و بعضی عصارۀ حنای چینی دانسته‌اند و مایل به زردی او بهتر و از بلاد هند خیزد و سرد و مجفّف و قابض و طلای او جهت درد سر حارّ و اورام حارّه و ابتدای فتق و شرب او جهت درد سر و منع صعود بخار و ضعف معده، و ذرور او جهت نزف‌الدّم جراحات نافع و او غیز تنزوی ختایی است» (ص 268).

آنچه مسلم است وجود قهوه‌خانه‌ها در عصر صفوی است به عنوان مکان و به اصطلاح، پاتوقی که در آن مردم دور هم جمع می‌شدند و ضمن نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان، به بحثهای سیاسی و اجتماعی می‌پرداختند. به نوشتۀ سیریل الگود، در عصر شاه عباس (سل‍ 996- 1038ق)، کم‌کم با افزودن قند به چای و قهوه نوشیدنی مطبوعی به دست آمد و آنچه تا آن زمان بیشتر نوعی دارو محسوب می‌شد، فرهنگ غذایی مردم را دستخوش تغییر شگرفی ساخت، تا حدی که در قهوه‌خانه‌ها اتاقهای مخصوص صرف چای درنظرگرفته شد (ص 50). از قرار معلوم چای را بیشتر اعیان و اشراف می‌نوشیدند، چراکه نوشیدن آن نشانۀ نوعی تشخص بوده است. به گزارش الگود با استناد به برخی نوشته‌های آن عصر، هیچ دلیلی مبنی بر نایاب بودن این گیاه یافت نمی‌شود (ص 52).

کهن‌ترین سفرنامه‌ای که در آن به چای اشاره شده است از آن اُلئاریوس (1047ق/1637م) است. وی ضمن وصف شهر اصفهان و دکه‌های میدان بزرگ آن از دکانی نام می‌برد به نام «چای ختایی خانه» که در آن مایع داغ سیاه رنگی را که از ریختن گیاهی در آب جوش به دست می‌آید، به مشتریان می‌دهند. او می‌گوید که این گیاه را ازبکهای تاتار از سرزمین ختا (ختن) به ایران آورده‌اند. پس از توصیف برگهای چای ادامه می‌دهد که زمانی که آنها را خشک می‌کنند، به رنگ سیاه درمی‌آید. او می‌نویسد: «ایرانیها چای را در آب داغ ریخته، و دم می‌کنند و کمی رازیانه هم به آن اضافه کرده، با قند و یا شکر می‌خورند. ایرانیها، چینیها و ژاپنیها مدعی هستند که این نوشابۀ داغ نیروی خاصی به بدن می‌دهد و برای معده، ریه، کبد و کلیه مفید است و سنگ کلیه را دفع می‌کند، سردرد را تسکین می‌دهد، رطوبت بدن را از بین می‌برد و با مصرف آن شخص می‌تواند شب را نخوابیده، و بدون خستگی بیدار مانده و کار کند. به عقیدۀ آنها اگر چای در حد اعتدال مصرف گردد، انسان را کاملاً سلامت نگه داشته، و عمر را زیاد می‌کند» (ص 657).

از سدۀ 13ق/ 19م به بعد در گزارشهای سیاحانی که از ایران دیدن کرده‌اند، به مطالبی دربارۀ چای برمی‌خوریم. ژوبر (1221ق/1806م) در سفر خود به رشت به تجارت اقلامی چون چای از سوی ارمنیها اشاره می‌کند (ص 323). یک‌سال بعد اگوست بن تان طی ملاقات خود با میرزا بزرگ در تبریز اظهار کرده که در اردوی شاهزاده عباس میرزا با شیرینی، میوه، چای، شربت و قهوه پذیرایی شده است (ص 67). اساساً منصب قهوه‌چی‌باشی در کنار آشپزباشی از مشاغل و مناصب درباری بوده که وظیفۀ تهیۀ دسر، قهوه و چای دربار و پادشاه برعهدۀ او می‌بوده است (دروویل، 227).

پولاک اظهار می‌کند که تقریباً 200 سال طول کشید تا چای پس از ورود به ایران جای خود را کاملاً در فرهنگ ایرانیان باز کرد، به طوری که هنگام دیدار وی از ایران، نوشیدن افراطی چای نزد مردم فراوان دیده می‌شد. او می‌گوید: ایرانیها چای را زیاد شیرین می‌کنند، برخلاف افغانها و تاتارها که به جای قند، نمک در آن می‌ریزند. او می‌نویسد: «تصادفاً اولین فردی که چای را به مقدار زیاد برای فروش به ایران آورده یک نفر آلمانی بوده است؛ به همین دلیل امروز هم به چای خوب «چای نمسه» می‌گویند (ص 445-446). برخی معتقدند چای جای خود را در میان افغانها در افغانستان خیلی زودتر باز کرد تا در میان ایرانیها ( ایرانیکا، V/105).

از دیگر سیاحانی که در سدۀ 13ق به چای پرداخته‌اند می‌توان از کنت دوگوبینو (ص 126)، دیولافوا (ص 245، 261) و کارلا سرنا (مردم ... ، 57) نام برد. آنچه این سیاحان  بیشتر به آن نظر داشته‌اند، نقش چای به‌عنوان نوشیدنی فرح‌بخش، زدایندۀ خستگی و عنصر مهم پذیرایی از میهمان بوده است. این پذیرایی نه فقط در خانه‌ها، بلکه در اماکنی به نام قهوه‌خانه (ه‍ م) صورت می‌گرفته است (ویلز، 266؛ ارسل، 116). ارنست هولتسر به رسم پذیرایی از خواستگار و داماد توسط خانوادۀ عروس طی مراسم خواستگاری و عروسی با چای و شربت و قلیان اشاره کرده است (ص 23).

احتمالاً تا اواسط سدۀ 13ق، هنوز قهوه نوشیدنی رایج ایرانیان بوده است، اما مشخصاً تغییری از نشانه‌های مصرف قهوه به سوی چای رخ داده که این امر بسیار چشمگیر بوده است؛ چنان‌که در کتاب المآثر و الآثار آمده است: «در میان طبقات اهل ایران چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بوده است، اما مثل اغلب طیبات و  مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مترفین انحصار داشته، ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام، و در جمیع خانه‌های رعایای این پادشاه از محترفۀ شهری الى طبقۀ فلاحۀ قرویه و رحالۀ بدویه اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش همه‌روزه عادت معهود» (اعتمادالسلطنه، 101-102).

از دیگر سیاحان ایرانی که به رسم پذیرایی با چای و قلیان چه در قهوه‌خانه‌ها، چه در میهمانیهای درباری و نیز نزد مردم اشاره کرده‌اند، می‌توان از نایب‌الصدر معصوم علیشاه شیرازی (ص 59، 61-62) و ظهیرالدوله (ص 370-375) یاد کرد. ادوارد براون در سفر خود از تهران به آذربایجان می‌نویسد: «مقارن ظهر ما در یک قهوه‌خانه واقع در سر راه توقف کردیم و رفع خستگی نمودیم. قهوه‌خانه محلی است که در آنجا به مردم چای می‌فروشند» (ص 94). او نیز به چای و قلیان به عنوان وسایل و عناصر پذیرایی طی ملاقاتها اشاره می‌کند و می‌نویسد: «حاجی صفر با سرعتْ شام خوبی برای ما تدارک کرد و زبردستی و لیاقت خود را آشکار نمود. بعد از صرف شام طبق رسوم ایرانیها من مشغول صرف چای و تدخین بودم ... » (ص 155). فِرِد ریچاردز طی سفر خود به یزد اظهار می‌دارد که مسلمانان آنجا به دو دلیل استکانهای چای را در جا استکانیها ]انگاره[ی مشبک و دسته‌دار و زیبا قرار می‌دادند، یکی از آن جهت که مسلمانان در ظروف فلزی چیزی نمی‌نوشند، دوم آنکه میهمان خود را تحت تأثیر قرار دهند (ص 166). در اواخر همین سده است که بساط چای، ازجمله اسباب دم کردن و پذیرایی در ایران باب می‌شود (برای مثال، نک‍ : اوبن، 337).

آنچه از منابع سفرنامه‌ای برمی‌آید این است که مصرف چای نسبت به قهوه پرهزینه‌تر، و بسته به منطقۀ جغرافیایی و قیمت چای متغیر بوده است. مثلاً به گزارش رودی متی در خراسان که چای از بخارا وارد می‌شده (دهۀ 1230ق/1820م)، هرمَن چای حدود 13 پوند قیمت داشته که نسبتاً گران بوده است (ص 247). در همان زمان در استانهای گیلان و مازندران به سبب وجود کوههای صعب‌العبور اصلاً چای وجود نداشته است. به شهادت فریزر او توانسته در مازندران مقدار خیلی کمی چای را با قیمتی گزاف تهیه کند (ص 104-105). حتى 20 سال پس از آن تاریخ نیز چای در گیلان و مازندران و آذربایجان فقط توسط حکام و اشراف مصرف می‌شده، و در بازار نبوده است و آن نیز از طریق استراباد و از روسیه می‌آمده است (متی، همانجا). جالب آنکه فریزر اظهار می‌کند: در نواحی شمال شرقی خراسان، برعکس، آنچه نایاب بود، قهوه بود و فقط در منزل ثروتمندان پیدا می‌شد، در حالی‌که چای جایگاهی خاص در پذیرایی میهمانان داشت (ص 105).

یکی از اقلام پذیرایی از میهمانان در مشهد و سایر نواحی شهری خراسان، چای سبز چینی با شکر فراوان بود، اما در عین حال ترکمنهای مستمند هرگز چای مصرف نمی‌کردند (متی، 248). محتملاً تا اوایل سدۀ 13ق/ 19م مصرف چای در نواحی شمال غربی ازجمله ارمنستان و گرجستان معمول نبوده است. اصولاً مردمان قفقاز در آن دوره با چای آشنایی نداشتند (فریزر، همانجا). گزارش دیگر سیاحان در دهۀ 1830م از نواحی جنوبی ایران مانند بهبهان و طوایف بختیاری، مؤید این مطلب است که چای مصرف نمی‌شده، و حتى بارون دو بُد در سفرنامه‌اش ادعا می‌کند تا اواسط سدۀ 19م، نزد کوچروان ایران به هیچ‌وجه نه چای مصرف می‌شده است، نه قهوه (II/108).

گزارشهای زیادی در دست است که میان سالهای 1215 تا 1273ق/ 1800 تا 1856م در حالی‌که در نواحی کرمان، شیراز، بوشهر، سنه (سنندج) و بهبهان قهوه نوشیده می‌شده، چای به عنوان یک نوشیدنی محبوب جایگزین آن شده است (متی، 249-250؛ نیز نک‍ : میتفرد، I/357). روند مردمی شدن چای به عنوان یک نوشیدنی محبوب در ایران و شکل گرفتن مراسم و آیینهای مرتبط با آن ازجمله پرسشهای جذاب برای محققان محسوب می‌شود که متعاقباً به آن خواهیم پرداخت.

کشت و مصرف چای در ایران:   آنچه بیان شد مروری بود بر روند رواج مصرف چای به عنوان یک نوشیدنی متعارف در اجتماعات مختلف و نواحی گوناگون ایران و جهان اسلام ظرف چندین دهه، و تبدیل چای از یک گیاه صرفاً درمانی به گیاهی با ویژگیهای آیینی پیرامونش؛ تا جایی که می‌توان آن را رایج‌ترین، شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین گیاه در نقش یک نوشیدنی با ابزار، وسایل و آداب ویژۀ تهیه و پذیرایی در مناسک و مراسم متنوع دانست. اما به راستی مسیر این تحول و چرخش فرهنگی چگونه و تحت چه عواملی شکل گرفت؟ رودی متی ازجمله محققانی است که پژوهشی عمیق برای پاسخ به این پرسش صورت داده است. از نظر او بر پایۀ منابع و شواهد موجود این مسیر را در دو مرحله باید بررسی کرد: مرحلۀ نخست، سیر تدریجی خارج شدن قهوه از گردونۀ زندگی اجتماعی مردم به عنوان یک نوشیدنی پرمصرف؛ و مرحلۀ دوم، افزایش مصرف چای و امکان ارائۀ بیشتر آن در اماکنی که پیش‌تر در آنجا با چای پذیرایی صورت نمی‌گرفت (ص 250).

فراز و فرودهای بسیاری در رابطه با چای در تاریخ متأخر ایران به چشم می‌خورد. مثلاً درست در همان زمان که فریزر اعلام کرده که نتوانسته است به هیچ‌وجه در مازندران چـای بیابـد (نک‍ : مطالب پیشین)، سیاح دیگری (ویل براهام) از نوعی چای اعلا در مرکز مازندران، یعنی شهر بارفروشان (بابل) به سال 1254ق/ 1838م سخن می‌گوید (همو، 251). همچنین نخستین گزارشهای مصرف چای در صبحانه را در 1267ق/1851م می‌توان پی گرفت (همانجا). در یکی از سفرنامه‌های آن عصر با زیرکی و ظرافت توضیح داده شده که چگونه چای نزد ساکنان گوناگون سرزمین ایران به یک نوشیدنی رسمی تبدیل شده است (نک‍ : لیکلاما، II/105, 243).

تقریباً ارائۀ تاریخی دقیق دربارۀ تغییر ذائقۀ ایرانیان از قهوه به چای ناممکن است و باید گفت این اتفاق به‌طور تدریجی و در درازمدت رخ داده است. برخی، نقطۀ عطفی را برای این رخداد قائل‌اند و آن معرفی ابزاری است به نام سماور در ایران که به نوعی تهیه و مصرف چای نوشیدنی را ترغیب می‌کرد. دو روایت دربارۀ حضور نخستین سماورها در ایران وجود دارد: یکی منقول از سلیم المتطبب قراباغی در اواخر دورۀ قاجار است که معتقد بود نخستین سماور روسی به عنوان هدیه به محمدرضا میرزا، حاکم رشت در گیلان، در 1236-1237ق داده شد. بعدها این فرد با آموزش یکی از زنان دربار در خصوص طرز تهیۀ چای با سماور، آن را به فتحعلی شاه معرفی کرد. شاه نیز سماور و آن زن را مسئول قهوه‌خانۀ دربار و پذیرایی از اشراف نمود. سماور دیگری که راه به دربار شاهی یافت، به همت عباس میرزا بود که سفارش آن را به تاجری روس در تبریز داده بود (ادیب‌الحکما، 352؛ نیز نک‍ : آدمیت، 394-395).

به عقیدۀ متی با وجود آنکه این منابع رواج چای در ایران را میان سالهای 1236 و 1267ق عنوان می‌کنند، خطا ست اگر یک حادثۀ رسمی را علت مردمی شدن چای در ایران بدانیم، بلکه چنین رویدادی بی‌تردید روندی پیچیده را طی کرده است (ص 252). سیاحی در 1290ق/1873م ادعا کرد که هم‌اکنون در ایران چای به همان اندازۀ قهوه سرو می‌شود (بیکر، 187). 12 سال بعد هوسای، سیاح فرانسوی، اظهار کرد که همۀ ایرانیها، حتى مردم عادی، 8 تا 10 مرتبه در روز چای می‌نوشند (متی، همانجا).

عبدالله مستوفی در شرح زندگانی من نوشته است که در دوران کودکی‌اش کمتر چای می‌نوشیدند و این کار بعدها مرسوم شد (1/182). ضرابی نیز در تاریخ کاشاننوشته است که افراد متمول چندین مرتبه در روز (صبح و عصر) چای می‌نوشند، در حالی‌که طبقات پایین‌تر اجتماع گهگاه در تابستان چای مصرف می‌کنند (ص 1799).

بدین‌سان می‌توان برداشت کرد که تا پیش از 1297ق/1880م چای هنوز صرفاً از سوی متمولان مصرف می‌شده است، اما در اواخر سدۀ 13ق/ 19م شاهد افزایش چشمگیر واردات چای و مصرف آن هستیم (متی، همانجا). در گزارش یکی از وابسته‌های سیاسی روسیه که در 1305ق/1887م از ایران دیدار کرده، آمده است: «تقریباً 20 سال پیش همۀ ایرانیها قهوۀ معطر سیاه می‌نوشیدند، اما حالا نوشیدن چای، مصرف قهوه را به‌کلی کاهش داده است» ( گزارش ... ، 55). همان‌طور که گفته شد اعتمادالسلطنه هم اظهار کرده که اگرچه مصرف چای محدود به طبقۀ خاصی از رجال بوده است، اما حالا به عنوان یک نوشیدنی عمومی توسط همۀ اقشار اجتماع همراه با صبحانه و شام مصرف می‌شود (ص 101-102). جالب آنکه به‌تدریج گروههایی که هرگز چای مصرف نکرده بودند، مثل عشایر، یهودیان و زردشتیان نیز به نوشیدن آن پرداختند (متی، 253).

رودی متی عوامل متعددی را در بازگشت دوبارۀ چای ]با شکلی جدید از مصرف[ و جایگزینی آن با قهوه بر می‌شمارد. یکی از این عوامل نقش تریاک بوده است. اواخر سدۀ 133ق اوج کشت خشخاش در ایران و رویکرد بیش از پیش مردم به مصرف تریاک محسوب می‌شود. این افزایش وابستگی به تریاک همراه بود با افزایش مصرف چای؛ چرا که به عقیدۀ عوام تریاک با طبع خشک و سرد، با چای گرم و تر متعادل می‌شده است. به گزارش پولاک ایرانیها دو فنجان چای در صبح و دو فنجان در عصر همراه با یک یا چند حب تریاک می‌نوشیدند (ص 445). استنشاق تریاک از سوی دیگر باعث خشک شدن دهان می‌شودکه نوشیدن چای این مشکل را برطرف می‌سازد. نقلی از آن دوره هست که می‌گوید: هر معتادی به تریاک هر روز چای بسیار می‌نوشید (متی، 254).

از عوامل دیگر رواج چای می‌توان از نقش شکر نام برد. ظاهراً ایرانیها کمتر قهوۀ خود را شیرین می‌کردند، اما همواره چای را به صورت شیرین‌شده نوشیده‌اند. در ایران به‌خصوص از عصر صفوی، شکر یکی از اقلام مهم و ارزشمند آشپزخانه‌های درباری و پذیرایی از میهمان به حساب می‌آمده است. با آنکه ریشۀ عادت افزودن شکر به نوشیدنیها ازجمله چای در ایران کاملاً مشخص نیست، اما احتمال داده می‌شود عادت ملوانان انگلیسی و هلندی در اواخر دهۀ 1600م در این میان نقشی داشته باشد (همانجا).

هیچ سند و مدرکی تاکنون به احتمال نقش روحانیون یا حکومت در رواج چای در واکنش به محدودیتهای شرعی یا قانونی در قبال مصرف مشروبات الکلی و قهوه اشاره نکرده است (برای نمونۀ حکم شرعی در خصوص نوشیدن قهوه، نک‍ : حرعاملی، 17/ 307). عامل دیگری که در این میان به آن اشاره شده، نقش امیرکبیر و رجال عصر او در استفاده از سماور بوده است که به مرور زمان طبقات متوسط اجتماع از ایشان تقلید کردند. متعاقباً استفاده از چای به‌عنوان یک نوشیدنی مد روز و بعد پذیرایی از میهمانان با آن به‌ویژه در آذربایجان و شمال ایران باب شد.

عامل دیگری که قابل اعتنا ست مسئلۀ قیمت چای است. کاهش قیمت چای روند کُندی از اواخر سدۀ 13ق داشت، به طوری که در 1298ق/1880م هنوز چای از قهوه گران‌تر بود. ویلز در آن زمان گفته است: «قیمتها درست مثل قیمت چای در اروپا ست، اما قیمت بهترین قهوۀ مُکا فقط یک شلینگ است» («در سرزمین ...¹»، 298). اما کم‌کم قیمت چای پایین آمد تا حدی که همگان قادر به تهیۀ یک لیوان از آن در روز بودند (ویلسن، 253).

از سوی دیگر کاهش قیمت شکر نیز می‌تواند به‌عنوان عاملی دیگر در گسترش مصرف چای منظور شود. آن سوی دیگر، فضای رقابت شدید سیاسی و اقتصادی روسها و انگلیسیها در ایران بود. به دنبال آزادسازی صادرات به آسیای مرکزی از 1246ق/1830م توسط روسها و بازدید بازرگانان ایرانی از نمایشگاههای آن خطه، تا مدت 50 سال (1298ق/1880م)، ایرانیان عمده‌ترین تجار آسیایی بودند که از این نمایشگاهها و به‌ویژه محصول چای چینی آن دیدن می‌کردند. همین موضوع سبب شد تا تجارت چای ایران به نوعی تحت سلطۀ روسها درآید. بیشترین تسلط بر بازرگانان و بازار چای ایران را تجار گرجی و ارمنی روسیه داشتند. معرفی و گسترش سماور با ارائۀ نخستین سماور در بازار تبریز شروع شد (ادیب الحکما، 351-352). پس از آن حوالی سال 1278ق/1861م حدود 300 تن از بازرگانان روسیه (غالباً ارمنیها و بازرگانان باکو) در ملاقاتهای سالانه از مازندران، سماور را به ایران وارد کردند (متی، 259). واژۀ سماور، مستقیماً از روسها گرفته شده است.

اتفاق دیگری که بسیار مهم بود، اینکه به دنبال مالیاتهای سنگین روسها بر محصولات هندی و انگلیسی، قیمت چای در ایران از روسیه ارزان‌تر شد و بازرگانان ایرانی به احتکار چای و صدور آن به روسیه از طریق گرجستان اقدام کردند. مجموع این شرایط منجر به این شد که روسها به کشت چای در قفقاز ترغیب شوند (همو، 261). در آن هنگام، چای سیاه هندی و حتى چای چینی از بمبئی وارد می‌شد و راه آسیای مرکزی را در پیش می‌گرفت (همانجا). به مرور یک تغییر در مرکزیت تجارت ایرانیان از قفقاز به خلیج فارس رخ داد. مثلاً در 1280ق/1863م چای از هند و از طریق بندر بوشهر وارد ایران شد. همچنین اغلب چای مصرفی مشهد (به جای مسیر قدیمی و سنتی بخارا) در 1307ق/1890م از بندرعباس و ازطریق کرمان و تربت حیدریه تأمین می‌شد. تجار هندی کم‌کم نقش فعالی در واردات چای به ایران ایفا کردند؛ چایی که سیاه و نامرغوب بود و به نام «چای سیاه» معروف شد (همو، 262).

در کنار چای سیاه و چای مرغوب نمسه ــ که به آن لمسر هم می‌گفتند ــ چای دیگری بود به نام «چای سفید» که صرفاً نحوۀ به عمل آمدن آن متفاوت بود. پس از مدتی، بندر انزلی به مرکزی مهم برای دادوستد میان روسیه و ایران و مناطق ماورای قفقاز تبدیل شد. حتى جاده‌ای مخصوص میان رشت و قزوین برای سهولت تجارت توسط روسها کشیده شد. انواع چای و مصرف آن توسط گروههای مختلف اجتماعی با توجه به سطح درآمد و تمولشان نقشی را در روند مصرف چای بازی کرده است. در 1307ق/1890م طبقات بالاتر اجتماع ترجیح می‌دادند از چای چینی استفاده کنند، در حالی‌که گروههای دیگر بیشتر چای ارزان‌تر هندی (مثل چای جاوه) می‌نوشیدند. در این میان می‌باید افزایش سطح استانداردهای زندگی، مسئلۀ عرضه و تقاضا، قدرت خرید مردم و فرهنگ‌پذیری را نیز درنظر گرفت. تا 1328ق/ 1910م، حدود 40٪ چای ایران توسط روسها تأمین می‌شد (همو، 263, 264).

رقابت غولهای اقتصادی و سیاسی روسیه و انگلیس به منظور تسلط بر بازار ایران و قفقاز و گسترش مصرف این گیاه طی سدۀ 19م به اوج خود رسید. از سوی دیگر نیاز بازارهای داخلی این دو کشور به چای، ایشان را به کشت چای در سایر مناطق تحت تسلط ترغیب کرد. این مناطق برای روسیه در نواحی قفقاز و دریای سیاه، و برای انگلستان در شبه جزیرۀ هند بود. حضور ایران در این میان، این سرزمین را از دو جنبه بی‌نصیب نکرد، یکی جنبۀ فرهنگی یعنی پذیرش این نوشیدنی به عنوان نوشیدنی رایج و غالب، و دیگری جنبۀ اقتصادی و تجارتی به عنوان بازاری سودمند برای دو قدرت مطرح آن زمان (نک‍ : وطن‌خواه، 245). بنابراین، این دو عامل از نظر رودی متی از عناصر تأثیرگذار در جایگزینی قهوه با چای محسوب می‌شوند (همانجا).

خلاصۀ مطالب یاد شده را به نوعی از لابه‌لای متن «تفننات ثلاثه» اثر ادیب‌الحکما قراباغی که پیش‌تر به آن اشاره شد، می‌توان دریافت: « ... مأمورین و تجار روسی در تبریز خیلی هستند، شما به توسط آنها یک دستگاه سموار ]سماور[ تحصیل نموده، به جهت من بفرستید. نایب‌السلطنۀ مرحوم هم تحصیل نموده، فرستادند و مدتی  سموار اندرون شاهی منحصر به همین دو دست بود که بعد وزرا و اعیان دولت و کم‌کم اواسط اهالی هم تدارک کردند و آن‌وقتها قند روس در مملکت محروسه به منزلۀ نبات مصری چیز تحفه‌روایی بود. حالا می‌شنوم سال 70 هزار خروار قند درین مملکت به مصرف می‌رسد، ماشاءالله ببین این طفل یک‌شبه ره چندین ساله می‌رود» (ص 352). همچنین در دو صفحه از قانون محمد شفیع قزوینی آمده است: «از جمله الحال طهران مجسم شده از شمع گچی و قند اسلامبولی و چایی و سماوار و الباب چراغ که رعیت ایران را گدای فنا فی الله کرد و آنچه صدمه به رعیت و مملکت وارد بیاید از صدمۀ اشیاء غیرممالک ]محروسه[ است» و نیز: «چنانچه این رعیت به دستورالعمل امیرکبیر کمال دقت کرده که بلکه تخم آن سبز شود نشد. بعد تحقیق کرده به این واسطه که مبادا تخم او اگاره ]؟[ کنند، چایی را می‌جوشانند بعد حمل ولایات می‌نمایند. با وجود این در ایران ممکن است زیاده از حد ]کاشت[» (نک‍ : افشار، 767).

با توجه به مطالب یاد شده معلوم می‌شود عزم و نیت کشت چای و رهایی از سلطۀ بیگانگان در خصوص واردات آن از دورۀ ناصرالدین شاه وجود داشته است. شاید به همین جهت در اواخر سلطنت ناصرالدین شاه، حاج محمدحسین اصفهانی بذر چایی را به ایران وارد کرد، اما در کشت و برداشت آن توفیقی نیافت (نک‍ : همو، 765). 17 سال پس از وی میرزا محمدخان کاشف‌السلطنه (چایکار) ــ که امروز به پدر چای ایران شهرت دارد، و در زمان ناصرالدین شاه به عنوان منشی سفارت در پاریس خدمت کرده بود ــ در 1315ق در حکومت مظفرالدین شاه مأمور شد تا به هندوستان رفته، تخم چای را به ایران بیاورد. او خود نوشته است که در این سفر 3 هزار بوتۀ چای کاشته شده در گلدان، و هزار اصله درخت قهوه، دارچین، فلفل، میخک، هل، انبه، گنه‌گنه، کافور، لاک(؟)، ریشۀ زردچوبه، زنجبیل و چندین صندوق بذر چای آورد (ص 213-214). در 1319ق/1901م، وی گیلان را مستعدترین منطقه برای کشت چای تشخیص داد (همو، 214؛ نیز نک‍ : نوزاد، 15). کاشف‌السلطنه برای توفیق در کشت این محصول به محمد ولی‌خان، سپهدار اعظم تنکابنی، حاکم وقت گیلان، متوسل شد و با اجارۀ قطعه زمینی در شرق لاهیجان به کشت آن پرداخت. وی بار دیگر در 1344ق/1925م به هند و ژاپن و چین به منظور مطالعات بیشتر سفر کرد (همانجاها؛ رمضانعلی‌پور، 107- 108؛ شایان، 62).

تا پس از نهضت مشروطه، کشت چای جنبۀ تفننی داشت، اما از آن پس کم‌کم به شکلی جدی‌تر در لاهیجان نضج گرفت (افشار، همانجا). نخستین کارخانۀ چای‌سازی در 1311ش در لاهیجان، و در 1337ش توسط سازمان چای ایران تأسیس شد (چای ... ، 6، 8). این سازمان در 1383ش از سوی دولت منحل اعلام شد (نک‍ : «تاریخچه»، بش‍‌ ). فراز و نشیبهای فراوانی دامن کشت و تجارت چای در ایران را طی سدۀ اخیر فرا گرفته است که بحرانی‌ترین آن را می‌توان به سال 1383ش مربوط دانست. در این سال از 95٪ باغهای چای بهره‌برداری نشد و کارخانه‌های تولید چای از خرید برگ سبز خودداری کردند. سهم تولید داخلی در آن سال فقط 5/12٪ از مصرف داخلی را شامل می‌شد و مابقی از خارج وارد می‌گردید. این بحران همچنان ادامه یافته است (افراخته، 218- 219؛ نیز نک‍ : خادم آدم، 229-233).

گیاه‌شناسی، انواع و خواص چای:   گیاهان تیرۀ چای¹ درختچه‌هایی همیشه سبز و زیبا هستند که جنس چای² در این میان، ارتفاعش از 1 تا 15 متر می‌رسد، اما به منظور بهره‌برداری اقتصادی از برگهای جوان آن همواره کوتاه و بوته‌ای نگه داشته می‌شوند (مظفریان، 544؛ نیاکی، صحت، 207). چای گلهای سفید و معطری دارد و پراکنش جغرافیایی آن در نواحی گرم و مرطوب آسیا، و در ایران استانهای مازندران و گیلان است (مظفریان، 937). قسمت مورد استفادۀ درختچۀ چای برگهای آن است که پس از چیدن و بو دادن و گذراندن از فرایندی ویژه به صورت چای درمی‌آید. به‌طورکلی چای بر دو نوع است: یکی سبز و دیگری سیاه. در چای سیاه بر خلاف چای سبز، نه تنها از تخمیر برگ ــ کـه باعث از بین رفتن سبزینـه می‌شود ــ جلوگیری بـه عمل نمی‌آورند، بلکه موجبات این کار را نیز فراهم می‌سازند. ترکیبات شیمیایی چای تقریباً به این شرح است: آب، خاکستر حاصل از گیاه، مواد ازته، مواد چرب، تانن، کافئین و اسانس (زرگری، 1/335، 336). مشهورترین عنصر موجود در چای کافئین است که ویژگی تحریک‌کنندگی به آن می‌بخشد و چندان نقشی در نوع، رنگ، طعم و بوی چای ندارد. یک فنجان چای حدود 60 تا 90 میلی‌گرم کافئین دارد. مهم‌ترین مادۀ شیمیایی چای تانن است که طعم گس را به آن می‌بخشد و رنگ ندارد. همین ماده است که در ترکیب با آنزیم پلی فنل اکسیداز رنگ قرمزمانند و دلپذیر چای را ایجاد می‌کند. ترکیبات روغنی و انواع اسیدهای آمینه و قندهای موجود در ترکیب چای، عطر خاصی به آن می‌بخشند (بریتانیکا، XI/596).

بهترین محیط کشت برای چای آب و هوای گرم با بارش سالیانه بین 300‘2 تا 000‘5 میلی‌متر با خاک عمیق و حاصلخیز است ( آمریکانا، XXVI/340). در ایران باغهای چای از حدود طوالش در استان گیلان تا نزدیکیهای چالوس در استان مازندران، و در حوزه و توابع شهرستانهای فومن، رشت، لاهیجان، لنگرود، رودسر و شهسوار گسترده است و اکثر این باغها بر روی تپه‌ها و دامنه‌ها قرار دارد. بوته‌های چای ایران از نوع مخلوط چینی و آسامی است. این بوته در مقابل سرما مقاومت بیشتری دارد. مدت برداشت محصول چای در ایران حدود 6 ماه، از اوایل اردیبهشت تا اواخر مهرماه است (چای، 4).

به طور خلاصه در ایران دو نوع چای به عمل می‌آورند: یکی چای سبز، و دیگر چای سیاه که دیردم است. در سال چهارم شروع به چیدن برگ چای می‌کنند و عموماً در 3 فصل بهار، تابستان و پاییز، و در هر فصل 2 یا 3 مرتبه برگها را می‌چینند. چین فصل بهار از همه مرغوب‌تر است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : لغت‌نامه ... ) مهم‌ترین انواع چای که در تداول عامه معروف است، عبارت‌اند از: چای آق‌پر یا چای پرسفید، چای ایرانی یا داخله، چای باروتی یا شکسته (بیشتر در قهوه‌خانه‌ها مصرف دارد)، چای بهاره (چای چین اول در فصل بهار)، چای پردرشت یا چای قلمی، چای خارجه، چای زرین (از انواع ممتاز چای)، چای سبز (با مصارف دارویی)، چای لاهیجان که به چای دیردم معروف است، چای مخلوط، و چای منبری (چایی است نامرغوب که در مجالس عمومی و روضه‌خوانیها مصرف دارد). چای از نظر شکل مصرف و نوشیدن به انواع چای پررنگ یا پرمایه، چای تازه‌دم، چای ترش (مخلوط با لیمو یا گل گاوزبان)، چای تلخ، چای دارچین، چای دبش (چایی که دهان را گس می‌کند)، چای دیشلمه یا چای قندپهلو، چای شیرین، چای کال یا دم نکشیده و چای کمرنگ یا کم‌مایه، تقسیم‌بندی می‌شود (همانجا).

منابع طب سنتی چای چینی (شاه‌صینی) را از لحاظ طبع در درجۀ سوم سرد و خشک دانسته‌اند و فواید طبی فراوانی برای آن قائل شده‌اند، مثل نشاط‌آور، مسکنِ عطش کاذب و التهاب معده، رفع‌کنندۀ بوی بد دهان، و التیام‌بخش امراض قلب، خفقان، غم و اندوه، یرقان و استسقاء (برای مثال، نک‍ : غسانی، 254؛ انطاکی، 1/207؛ ابن‌بیطار، 3/64؛ عقیلی، 539). امروزه نیز باورهایی دربارۀ اثرات طبی چای وجود دارد، مثل چای به عنوان ضدویروس، مایع شست‌وشوی دهان و چشم، ضدفساد دندان، ضدسرطان، ضدتصلب شرایین، آرام‌بخش و کاهندۀ فشار خون. از عوارض مصرف بیش از حد چای به این موارد اشاره شده است: لکه‌دار و سیاه کردن دندانها، تحریک معده، یبوست، شنیدن صداهای مبهم در گوش، تحریک ناراحتیهای عصبی، ایجاد سنگ کلیه و مهم‌تر از همه ایجاد مسمومیت مزمن به نام تئیسم که نشانه‌هایی دارد؛ از جمله: سردرد، اضطراب، لرزش، اختلال حواس، هذیان، گرفتگیهای ماهیچه‌ای، طپش قلب، کم‌اشتهایی و لاغری (زرگری، 1/ 339، 342؛ میرحیدر، 2/301-307). برخی روشهای درمان خانگی نیز با استفاده از چای صورت می‌گیرد، مثلاً در دَوان (از آبادیهای نزدیک کازرون) اگر کودکی اسهال بگیرد و این موضوع طول بکشد، چای سبز و پوست سبز میوۀ پسته را دم می‌کنند و به کودک می‌دهند. این دم‌کرده، لیزی روده و اسهال را مداوا می‌کند (لهسایی‌زاده، 339).

در برخی مناطق تلیت (ترید) چای، برنج پختۀ نرم شده و حریرۀ بادام از جمله غذاهای کمکی نوزاد تا دوسالگی محسوب می‌شود (همو، 110). نوعی چای معروف به چای مکه نیز برای تسکین اعصاب و ناراحتیهای روانی مصرف می‌شود (صفری، 3/490). در خراسان برای معالجۀ یبوست برگ تازۀ بید را می‌کوبند و شیرۀ آن را با شکر می‌خورند، یا آنکه زردۀ تخم مرغ نیم‌بند را با چای کوبیده و نرم مخلوط می‌کنند و سر می‌کشند (شکورزاده، 277).

چای و قهوه‌خانه:   همان‌طور که گفته شد، گسترش و همگانی شدن مصرف چای میان مردم به شکل تدریجی رخ داد و به گزارش سفرنامه‌ها روند این همه‌گیری از اواخر سال 1246 تا 1287ق سیری صعودی داشت. چای در بازار تبریز از سوی عطاریها و شکرفروشان به صورت پیچیده شده در کاغذهای صورتی‌رنگ عرضه می‌شد (متی،268). میرزا حسین خان تحویلدار نیز در کتاب جغرافیای اصفهان به رواج تدریجی مصرف چای و پذیرایی با آن در قهوه‌خانه‌های شهر در همان دوره‌ها اشاره کرده است (ص 1422).

چای نه فقط به دربار و سپس به قهوه‌خانه‌ها، بلکه به مکانهای عمومی دیگر نظیر حمامها نیز راه یافته است. پیش از رواج چای، در سربینۀ حمامهای عمومی معمولاً با قهوه و قلیان پذیرایی می‌شد (فولر، I/270). در اواخر سدۀ 13ق/ 19م نیز شاهد جابه‌جایی قهوه با چای در حمامها هستیم (بست، 266). ابزاری که در این جابه‌جایی نقش اساسی ایفا می‌کند، سماور است؛ برای همین، نقش روسها و الگوبرداری ایرانیان از ایشان را در نوشیدن چای مطرح کرده‌اند، به‌ویژه در عصر امیرکبیر (متی، 269؛ نیز نک‍ : نامه‌ها ... ، 309-312؛ برد، II/130).

تا 1297ق/1880م، قهوه‌خانه به یک مکان شناخته شده در مناطق شهری تبدیل شده بود و سیاح فرانسوی، اُرسل طی سفرش به تهران در سالهای 1882-1883م به توصیف کاملی از قهوه‌خانۀ بازار و سماورها و قلیانهای موجود در آن پرداخته است (ص 237). قهوه‌خانه‌ها معمولاً در باغ یا باغچه‌ای دلنشین محصور بودند و گرداگرد آنها میزها می‌چیدند و سماورها، قوریها، قلیانها در آنها به چشم می‌خورد (استاک، II/151-152؛ بنجامین، 99-100؛ نیز نک‍ : ه‍ د، قهوه‌خانه).

اگرچه به‌زعم میرزا حسن خان تحویلدار نوشیدن چای نزد مردم محلی اصفهان قبیح بود، لیکن در همان زمان تجارت چای توسط سیاحان و خارجیان صورت می‌گرفت (همانجا). بنابراین افزایش شمار تجار خارجی (انگلیسی و روسی) می‌تواند نقشی در گسترش مصرف چای به عنوان نوشیدنی و حتى تغییر ذائقۀ ایرانیان در اواخر سدۀ 13ق داشته باشد (متی، 272). بیشترین تأثیر را باید روسها با سماور و استکان چایشان گذارده باشند. والتر هریس در مشاهدات خود از شهر سنه (سنندج) در 1308ق/ 1890م ضمن وصف درۀ زیبای پایین شهر اظهار کرده است که مردم برای نوشیدن چای به کافه‌های متعدد آنجا می‌روند (ص 243, 246)؛ هرچند به‌تدریج چای جای قهوه را گرفت، اما عمومیت نام قهوه‌خانه‌ها همچنان به عنوان مکانی عمومی برای نوشیدن چای باقی ماند.

کم‌کم اشتیاق و عادت به نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ها و افزایش روزافزون شمار قهوه‌خانه‌ها به جایی رسید که مایۀ نگرانی حاکمان قاجار (و احتمالاً علما) شد تا قوانین محدودکننده‌ای را وضع کنند. بخشی از این اعتراضها به‌سبب استعمال مواد مخدر و مشروبات الکلی در کنار چای در قهوه‌خانه‌ها، و برخی دیگر در واکنش به نفوذ و سلطۀ خارجیان و به‌خصوص انگلیسیها بود. برای مثال در مجلۀ راهنما خطاب به سلسلۀ جلیلۀ روحانیون آمده است: «با خوردن قند و شکر و چای و بادنجان و گوجه‌فرنگی و غیره  که مکرر به عرض رسیده به این روز سیاه یعنی انواع امراض مهلک مبتلا شدید ... آیا این مجالس خیریه در اسلام برای این برقرار شد که به اسم قند و چای انواع زهرها را به خورد مردم بدهید؛ ای وای بر این ملت که این چایی‌اش می‌باشد ... » (نک‍ : «راهنما ... »، 5).

ازجمله شدیدترین برخوردهای دولت با قهوه‌خانه‌ها و چای، فرمان 11 ربیع‌الآخر 1303 بودکه به همۀ ایالات ارسال شد، مبنی بر اینکه همۀ قهوه‌خانه‌ها باید بسته شود و چای هم نباید فروخته شود. ظاهراً این فرمان جدی گرفته نشد تا آنکه در 19 شعبان همان سال دستور مؤکد دیگری همراه با تهدید به عواقب نافرمانی صادر شد (بیانی، 4/32). اتفاق جالب دیگر که توسط پزشک انگلیسی، چارلز جیمز ویلز که میان سالهای 1283- 1304ق/1866-1886م ساکن ایران بوده، ثبت شده است، اعتراض و اغتشاش زنان بود مبنی بر درخواست از شاه تا معدود قهوه‌خانه‌های دایر را نیز تعطیل کند تا شوهرانشان با توجه به شرایط بد اقتصادی و قحطی آرد و گرانی مایحتاج، پول خود را صرف نوشیدن چای و قهوه در قهوه‌خانه‌ها نکنند (نک‍ : «ایران ...¹»، 315). گاه به شکلهای گوناگون به‌ویژه در خیابانهای فرعی و خلوت قهوه‌خانه‌هایی دایر می‌شد، مثل قهوه‌خانۀ کربلایی ابراهیم یا سبزی‌فروشی اصغر که دکان خود را به محلی برای عرضۀ چای تبدیل کرده بود. این اماکن توسط مأموران بسته شد و حتى اصغر دستگیر گردید (متی، 286). زمانی هم زندانها مملو می‌شد از افرادی که به فروش چای و قهوه و قلیان اقدام کرده بودند (همانجا).

ظاهراً در 1306ق از فشار بر روی قهوه‌خانه‌ها کاسته شده است. به گزارش سالور (عین‌السلطنه)، هرچند به برخی قهوه‌خانه‌ها اجازۀ فعالیت داده شد، اما این تسامح در سطح گسترده‌ای رخ نداد (1/211). کم‌کم سیاستهای ضدقهوه‌خانه‌ای دولت تعدیل، و در نهایت کنار گذاشته شد و متعاقباً قهوه‌خانه‌ها دوباره به محلی برای گردهمایی گروههای مختلف اجتماعی مردانه تبدیل شد که در آن با نوشیدن چای (که رفته رفته به نوشیدنی ملی ایرانیان تبدیل می‌شد)، کشیدن قلیان، گوش دادن به نوای موسیقی یا نقالی و شاهنامه‌خوانی و بـازی کردن ــ به‌ویژه ترنا بازی و تخته نرد ــ اوقات فراغت خود را می‌گذراندند. به‌تدریج قهوه‌خانه‌ها به نوعی مشابه مراکز فرهنگی گردید که محل اجتماع و پاتوق اصناف یا گروههای خاص بود؛ و عناصر فرهنگی متعالی نظیر نقاشیهای اسطوره‌ای و مذهبی، داستان‌سرایی، محفل بحثهای اجتماعی و سیاسی در آن جمع شد. حتى قهوه‌چیان به چهره‌هایی شناخته شده تبدیل شدند و رفتارهای ویژۀ پذیرایی از مشتریان در کنار ابزارها و وسایل خاص به‌خصوص به منظور پذیرایی با چای شکل گرفتند. سماورهای بزرگ و زیبای روسی، قوریهای بزرگ و قندانهای چینی، استکان و نعلبکی ــ به‌خصوص استکانهای کمرباریک ــ سینی حمل چای قندپهلو و یا حمل چندین استکان نعلبکی با یک دست (به عنوان نوعی تبحر، تردستی و حرکتی نمایشی) ازجمله عناصر مرتبط با چای در قهوه‌خانه‌ها بوده است (نک‍ : گرگانی، 69-75).

سلسله‌مراتب کارگران قهوه‌خانه‌ها از قهوه‌چی تا چای بده و جز آنها در برخی منابع تاریخ اجتماعی در دست است. کارگر متبحری که وظیفۀ پخش کردن استکانهای چای میان مشتریان را داشت، «چای بده» خطاب می‌شد و به دنبال وی نوجوانی مسئولیت دادن قند را داشت که «قند بده» صدا زده می‌شد. شهری می‌نویسد: «کارگر چای بده استکانهای چای را با سر انگشتان گرفته، دور راه می‌افتاد و جلوی مشتریان می‌گرفت. از تخصص وی اینکه گاهی تا 50 استکان چای بر روی دست از پنجه تا ساعد، قندپهلو و شیرین و قنداق چیده راه می‌افتاد و جلوی مشتری که می‌گرفت، همان استکان به دستش می‌رسید که به روی دست چیده بود» ( طهران ... ، 2/51، حاشیۀ 11). از دیگر مشاغل مربوط به چای در قهوه‌خانه‌ها می‌توان به بساط‌دار، استکان جمع‌کن و استکان شوی اشاره کرد (خسروی، 91).

فضای حاکم بر قهوه‌خانه‌های متأخر را در گزارش هوشنگ باختری به خوبی می‌توان حس کرد: «قهوه‌خانه‌های ایران برای طبقۀ متوسط و فقیر و بیچارۀ شهری و جماعت روستایی به‌راستی نعمتی است که در آن شخص احساس امنیت می‌کند. امنیت از این بابت که لااقل می‌داند جیبش خالی نمی‌شود و کسی به کسی فخر نمی‌فروشد. در و دیوار قهوه‌خانه و سر و وضع قهوه‌چی و اثاثه و ابزار کارش، همه حکایت از قدمت آن دارد. قهوه‌چی مردی میان‌سال و تکیده است. کنج قهوه‌خانه روی سکو سفرۀ قند کرباسی سفید رنگی پهن است و در کنار آن مرد میان‌سال خپله‌ای چهار زانو نشسته و یک کوپه قند جلویش تلنبارکرده و با کمک قندشکن فلزی و قلوه‌سنگی که حکم سندان را دارد، سرگرم کار است. قند شکستن هم نوعی هنر است، تمام هنر قند شکستن در آن است که حتی‌المقدور حبه‌ها به اندازۀ دلخواه باشد ... ، دور تا دور قهوه‌خانه مشتریان گله به گله نشسته‌اند، یک‌ریز حرف می‌زنند و چای می‌خورند. با یکی دو تا و چهار تا و پنج تا بارشان بار نیست، صحبت از بیست تا و چهل تا ست ... مشتریان قهوه‌خانه همه در نوشیدن چای قندپهلو مشترک‌اند، اما در کشیدن دود سلیقه‌های متفاوت دارند ... » (ص 428، 435-436).

غلامحسین ساعدی نیز قهوه‌خانه‌های خیاو (مشکین‌شهر) را بر پایۀ امکاناتشان دسته‌بندی کرده است. حضور رادیو و صفحه‌گردان (گرامافون) با بلندگوهای بالای در که صدای موسیقی را به بیرون پخش می‌کنند (ص 102)، ازجمله نوآوریهای قهوه‌خانه‌ها بوده است. محمد مقدم در توصیف قهوه‌خانه‌های تویسرکان نوشته است: «بیشتر مردم برای مشاهدۀ آن ]گرامافون[ و شنیدن صفحات موسیقی در اوقات فراغت به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند تا ضمن نوشیدن چند چای کهنه‌دم تازه‌جوش در استکانهای کمرباریک و نعلبکیهای لب قرمزی و لب طلایی به صدای خوانندگان مورد علاقۀ خود گوش دهند» (1/5877).

امروزه هنوز قهوه‌خانه‌ها ــ به‌ویژه در شهرهای کوچک‌تر یا محله‌هـای سنتی شهرهـای بـزرگ ــ برقـرارند و در آنهـا چـای همچنان قلم اصلی پذیرایی و فلسفۀ وجودی قهوه‌خانه‌ها به حساب می‌آید. در سالهای اخیر دو اتفاق جالب در شرف وقوع

بوده است: از سویی، به سبب توجه نسل جوان به قهوه‌خانه‌های مدرن امروزی با عناوینی چون کافی‌شاپ، و تأکید بر احیا و زنده نگاه داشتن سنت قهوه‌خانه‌ای ایرانی، اماکنی تأسیس یا بازسازی شده‌اند که غالباً به جای قهوه‌خانه، نام چایخانه بر آنها گذاشته شده است؛ از سوی دیگر، ظاهراً به پیروی از فرهنگ غربی، توجه به قهوه و مشتقات امروزی آن مثل نسکافه، کاپوچینو و جز آن از سوی نسل جوان‌تر بیشتر شده، و نوشیدن این مشتقات قهوه بر چای مرجح گردیده است و چه‌بسا مجدداً ذائقۀ قهوه‌پسند مردم نسبت به چای غلبه یافته باشد.

از کشت نهال تا چای دم‌کشیده:   مسئلۀ کاشت، داشت و برداشت چای در گیلان و مازندران آن‌چنان بومی شده است که نه تنها هریک از این مراحل، روشهای کشاورزی و باغداری خاص خود را دارد، بلکه ابزارهای دستی متعدد با نامهای محلی در کنار اسامی بومی مراحل مختلف کار و مهم‌تر از همه ترانه‌های کار همراه با فعالیت چای‌کاران رنگ و بوی فرهنگی ویژه‌ای به این گیاه بخشیده، و تا حد زیادی آن را در زمرۀ گیاهان مطرح در بافت فرهنگی (و نه فقط اقتصادی) منطقه و حتى کل ایران قرار داده است. اگرچه روند ماشینی شدن کشاورزی تا حدی باعث تغییر در روشهای سنتی شده است، اما هنوز کارکرد این روشها را در جای جای باغات چای ایران می‌توان دید.

برای تهیۀ نهال چای در اواخر پاییز، قطعه زمینی را در باغ چای مشخص و آباد می‌کنند. با عرض یک تا 5/1 متر در طول زمین به اصطلاح خیابان‌بندی (کرت‌بندی) می‌کنند و تخم چای (چای دُنه) را پاشیده، روی آن خاک می‌ریزند و روی این لایۀ خاک بریده‌هایی از کیش (شمشاد) یا کَرَف را جمع می‌کنند. هنگام گرم شدن هوا با کیش و کرف سایبانی تا ارتفاع 5/1 متر می‌سازند تا مانع تابش شدید آفتاب بر جوانه‌های چای شود. بور کردن اصطلاحی است که دربارۀ وجین علفهای هرز و بوته‌های خار به‌کار می‌رود. این بوته‌ها را پس از جمع‌آوری آتش می‌زنند. وسیله‌ای بیل‌مانند با سری پهن و دراز به طور سنتی برای شخم زدن زمین به کار می‌رود که به آن گرباز گفته می‌شود. برای آنکه شخم به سرعت و به آسانی صورت بگیرد، چوبی که دارای سوراخ و انحنایی است، به گردن گرباز می‌اندازند که پابه‌دوش نام دارد. چای‌کاران در مدتی که باغ را با گرباز شخم می‌زنند، تبری هم به همراه دارند که با آن ریشه‌های باقی‌ماندۀ ته خاک را بیرون می‌آورند. وسیلۀ دیگری که برای زدودن ریشه‌ها و علفهای روی خاک به کار می‌رود، چنگ نامیده می‌شود. پس از چنگ‌کشی با بُلو زمین را کاشت می‌کنند و خاک برای کشت آماده می‌شود. تکه‌زمینی را که به این صورت آماده شده، ترکیبی است از خاک و تورته گِل (ماسه)، و سایبانی که بر روی آن درست کرده‌اند، خزانه می‌نامند.

چای‌کاران در صورتی که زمین پرآب باشد، خندقهایی حفر می‌کنند (چل) تا آب اضافی باغ کشیده شود. تیر ماه وقت وجین کردن، و آبان زمان برداشتن سرپـوش پوشالی است. نهال سراسر تابستان و پاییز سال بعد در خاک می‌ماند و در پاییز قابل کشت می‌شود. آذر یا اسفند زمان مناسب برای کشت نهال چای است. متربندی، ریسمان‌کشی یا خیابان‌کشی نوعی تعیین خط کاشت است که پیش از کشت نهال باید انجام شود. بدین ترتیب که طنابی برمی‌دارند و در هریک متر از طناب نشانه‌ای می‌گذارند. این عمل را در طول و عرض زمین انجام می‌دهند. نشانه‌ها در هر جایی از زمین که قرار گیرد، چوبی در آنجا فرو می‌کنند. پس از خیابان‌کشی در حقیقت هر مترمربع از خاک 4 بوتۀ چای را در برمی‌گیرد. با چوبی به نام پَیه جاهای نشان‌دارشده را گود می‌زنند و نهالی در آن قرار می‌دهند. به این نهال نوکاشت، نشای چای (چای ونیشه) می‌گویند. ردیفهای چای را که به این طریق به وجود می‌آید، وار می‌گویند. اگر بوته‌ای خارج از ردیفهای اصلی سبز شود یا کاشته شود، مول نامیده می‌شود. نهالها پس از 3 سال آماده و قابل بهره‌برداری می‌شود.

باغهایی که در پاییز شخم خورده‌اند، دوباره در بهار شخم زده می‌شوند که به آن بیل و گردن می‌گویند؛ اما باغهایی را که در زمستان شخم زده‌اند، دیگر در بهار شخم نمی‌زنند. در سال چهارم بوته‌ها را با داس بلند (داز) هرس می‌کنند تا باغ تبدیل به جنگل نشود. هرس خود 3 نوع دارد: ته هراس (از ساقه)، سر هراس (از ساقه به بالا)، و گل هراس (وسط ساقه).

چین (چیدن) چای بستگی به وضع هوا دارد و جمعاً 4 یا 5 چین صورت می‌گیرد. در نخستین چین بهترین نوع چای به دست می‌آید. کارگران در حالی که زبیلکه (زنبیل کوچک یا کولبار زبیل) در دست یا روی کول دارند، به باغ چای می‌روند. محتوی چند عدد از این زنبیلها را در وَروَره زبیل ریخته، و چند نفری برای حمل آن را بلند می‌کنند. روی زنبیل چای پارچه‌ای قرار می‌دهند (سرپرده)، سپس ریسمانی (لاخوند) دور زنبیل می‌بندند و چوبی (کلاکوت) از میان ریسمان گره خورده رد کرده، زنبیل را روی دوش می‌گذارند و به کارخانه می‌برند. انواع برگ چای به درجۀ یک (دو برگ و یک غنچه)، درجۀ دو (3 برگ و یک غنچه) و درجۀ سه (یک برگ درشت مخلوط با برگهای ریز و درشت) تقسیم می‌شوند. اگر کمی تأخیر در چین چای رخ دهد، چای درجۀ یک به درجۀ دو تبدیل می‌شود یا حتى برگهای آن سیاه و غیرقابل مصرف می‌شوند. چای خوب آن است که برگ زده (وَلگازه) باشد، نه بنج شده (بَنجازا). برگ درشت چای را که به برگ درخت جنگلی معروف است، کئوله ولگه می‌گویند. گاهی برگ سفیدی در آن همه سبزی چای پیدا می‌شود و هرکس آن را بیابد، انعام می‌گیرد. در کلاچای و قاسم‌آباد هدیۀ این غنچۀ چای را به اصطلاح نثار کردن می‌گویند و آن را نثار صاحب باغ می‌کنند (میرشکرایی، 135).

در نخستین روز چای‌چینی، ساعت سعد و نحس را در نظر می‌گیرند و به عنوان «سازه‌نیک» کمی چای می‌چینند و می‌برند نزد یکی از افراد مورد اعتماد و از وی سکه‌ای دریافت می‌کنند. آن سکه را که سُفته نامیده می‌شود، به این جهت که برکت دارد، ته کیسه نگه می‌دارند. برخی باغدارها در آخرین روز چای‌چینی برای کارگران به عنوان کارسری، پیراهنی می‌خرند.

برای تبدیل برگ سبز به چای خشک، برگها را در سایه می‌گسترند تا 30 ساعت در هوای معتدل و 3 روز در هوای سرد بماند و پلاس بخورد. هر بار حدود دو کیلو برگ پلاسیده را در لاک (لاوک) که نوعی طشت چوبی است، می‌ریزند و با دو دست برگها را می‌مالند تا به صورت لوله درآید. آن‌گاه پارچه‌ای روی آن می‌اندازند تا کمی حالت تخمیر پیدا کند. بعد آن را در فِر (فُرم یا دستگاه خشک‌کن) خشک می‌کنند.

طبقه‌بندی چای خشک طی عمل ساطورزنی (غربال) صورت می‌گیرد که فردی ورزیده باید آن را انجام دهد. ساطورزن پس از کوبیدن چای روی تخته آن را تحویل الک‌زن می‌دهد. الک‌زن نیز با مهارت خود و انتخاب غربالهای مختلف چای را طبقه‌بندی می‌کند، به این شرح: درجۀ یک یا قلم، درجۀ دو یا شکسته، درجۀ سه یا باروتی، درجۀ چهار یا ساچمه، درجۀ پنج یا خاک. خاک را شبیه چای کیسه‌ای که معروف به لیپتون است، بسته‌بندی می‌کنند تا قابل استفاده شود. ضایعات باقی‌مانده به عنوان کود مصرف می‌شود. از انواع غربال می‌توان از تَه تَه برای چای ریز، و برگرد برای گرفتن چای درشت نام برد (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : پاینده، فرهنگ ... ، 266- 268؛ سادات، 31-35؛ مشایخی، 385-393). به‌جز اصطلاحات محلی مثل بی‌پئری (یعنی بی‌پدر که به چای از جنس پست گفته می‌شود)، کال شکاف، بهرجه، کامل شکاف، تلخه چای و پیرگوزکا از دیگر اصطلاحات بومی مربوط به چای است (نک‍ : پاینده، همان، 269؛ شهاب، 197-204).

ترانه‌های زیبایی به گویشهای محلی طی مراحل مختلف کار توسط کارگران (زن) خوانده می‌شود که گاه به صورت ترجیع‌بند به صورت گروهی تکرار می‌شود. مضامین همۀ این ترانه‌ها عشق میان دختران جوان و پسران، و امید به ازدواج و زندگی مشترک است. مثلاً ساطورزنان برای سرعت دادن به کار همراه با نوای ساطور زدن می‌خوانند: «چای مای تو/ چی بلا بو بوی تو/ تی همسر ئون مرده بوبون/ ایسه‌ئن نو بوی تو» (پاینده، همانجا). البته این شعر در گیلان به‌خصوص لاهیجان و لنگرود به صور دیگر هم خوانده می‌شود. در تنکابن نیز این‌گونه ترانه‌ها خوانده می‌شود، مثلاً: «تی تومان آل تی پیرهن آلِ آبی/ چیه باغه سر نشو تو زایه وابی/ چیه باغه سرنشو تره چته گیره/ املش بازار نشو تره وچه گیره» (نک‍ : سادات، 35-36).

هنگام چیدن اول برگ سبز اعتقاد بر این است که پدر خانواده و در صورت فوت پدر، مادر خانواده یکی از فرزندان ارشد خود را انتخاب می‌کند تا آن فرزند برای اولین‌بار و قبل از افراد دیگر خانواده چای بچیند؛ چرا که معتقدند اگر فرزند اول خانواده قبل از همه شروع به چیدن چای کند، آن سال محصول چای آن خانواده بیشتر می‌شود. برخی اعتقاد دارند که برای چین اول باید از شخصی به اصطلاح سبک‌دست کمک گرفت، چون او با این کارش به محصول چایشان برکت می‌بخشد (رمضانعلی‌پور، 112-113).

یکی از مهم‌ترین مراحل تهیۀ چای به‌عنوان نوشیدنی، دم کردن چای است. تبحر در این کار به همان اندازۀ کیفیت خود چای خشک، در خوش‌عطر و طعم شدن چای به‌عنوان یک نوشیدنی گوارا مهم است. در دورۀ صفویه چای را مانند امروز دم نمی‌کردند. مجتبى مینوی به نقل از قاضی ابن کاشف‌الدین محمد یزدی نوشته است: «قاعدۀ طبخ او آن است که مثقالی از آن را در 150 مثقال آب بجوشانند تا به 80 مثقال آید. خوردن آن موجب کسالت می‌شود و خواب اندکی می‌آورد» (نک‍ : خسروی، 85).

دم کردن چای به معنی این است که روی چای خشک که در ظرف مخصوص (قوری) ریخته شده، آب داغ بریزند و مدتی آن را در معرض بخار آب یا حرارت آتش قرار دهند، تا خوب رنگ بگیرد؛ اما روشهای دم کردن چای در نقاط مختلف و به تناسب وسایلی که به کار می‌برند، کم و بیش تفاوتهایی دارد. معمول‌ترین روش دم کردن چای چنین است: آب داغ در قوری خالی می‌ریزند و در آن می‌گردانند و خالی می‌کنند تا قوری داغ شود. سپس چای خشک را به اندازۀ پیمانه‌ای که برای مصرف دارند، داخل قوری ریخته، آب جوش را به آرامی روی چای می‌ریزند، به اندازه‌ای که قوری سرخالی باشد. آن‌گاه قوری را کنار آتش یا روی سماور می‌گذارند و یک تکه پارچۀ کوچک (روقوری) ــ که معمولاً از جنس شـال و سـوزن‌دوزی شـده است ــ روی آن می‌انـدازنـد. انداختن روقوری به دم کشیدن چای کمک می‌کند. زمان دم کشیدن، به نسبت دیردم یا زود دم بودن نوع چای متفاوت است، و در هر صورت دست‌کم هفت هشت دقیقه زمان می‌برد (میرشکرایی، 114).

گاهی ممکن است چای داخل قوری جوشیده شود؛ برای رفع جوشیدگی و بدطعمی آن ابتدا قوری را از روی سماور یا کتری برمی‌دارند و سپس مقداری آب سرد داخل چای جوشیدۀ قوری می‌ریزند تا طعم و بوی جوشیدگی چای از بین برود و چای خوش‌رنگ و معطر شود (رمضانعلی‌پور، 113). انداختن یکی دو حبه قند در قوری چای جوشیده برای رقیق‌تر کردن آن نیز مرسوم است.

گاه چای را به روشهای دیگر نیز دم می‌کنند. مثلاً در بندر گنگ برای تهیۀ چای ابتدا آب را جوش می‌آورند و شکر در آن می‌ریزند تا شیرین شود. وقتی آب جوش و شکر خوب با هم مخلوط شدند، قدری چای در آن می‌ریزند و بعد این مخلوط را در فلاسک مخصوص چای می‌ریزند و می‌نوشند. این چای خواهان زیادی دارد و به آن هواری می‌گویند (نوربخش، 188-189).

گاهی برای خوش‌رنگ و شفاف شدن چای، ابتدا چای خشک را در قوری می‌ریزند و زیر آب سرد می‌گیرند تا به اصطلاح گرد و خاک چای شسته شود؛ سپس آب جوش روی آن می‌ریزند و می‌گذارند روی سماور یا کتری دم بکشد. در برخی نقاط ایران و در میان برخی خانواده‌ها معمول است که می‌گذارند چای یک جوش کوتاه و به اصطلاح یک قُل بزند، تا به‌خوبی طعم و رنگ بگیرد. پیش از آنکه سماور معمول شود، کتری مسی و نوعی ظرف چدنی شبیه آفتابه به نام کندوک برای دم کردن چای به کار می‌رفت. کتری در همۀ نقاط ایران معمول بود و کندوک بیشتر در مناطق شرقی، جنوبی و شمال شرقی رواج داشت. کتری یا کندوک را کنار آتش می‌نهادند و آب را در آن جوش می‌آوردند، سپس چای را در داخل همان ظرف در آب جوش می‌ریختند و چند دقیقه کنار آتش قرار می‌دادند تا دم بکشد. آخرین تحولی که در شیوۀ دم کردن چای رخ داده، استفاده از ظرفهای جدیدی به نام فلاسک است (میرشکرایی، 115).

معمولاً چای را با نوعی شیرینی می‌نوشند. عمومی‌ترین شیرینی، قند است. اما شکر، نبات، آب‌نباتهای دستی مثل آب‌نبات قیچی، شکرپنیر، پولکی و شیرینی چای (در آذربایجان) نیز مصرف می‌شود. استفاده از شیرینیهای طبیعی‌تر نظیر خرما، کشمش، توت خشک و یا محصولات امروزی مثل شکلات و بیسکویتهای شکلاتی هم رواج دارد. منظور از اصطلاح چای قندپهلو، این است که در قهوه‌خانه‌ها چند حبه قند کنار سینی کوچک زیر استکان و نعلبکی می‌گذارند. دیشلمه اصطلاح بازاری همان قندپهلو ست. خوردن چای شیرین با نان و پنیر در وعدۀ صبحانه تقریباً به یک عادت همگانی ایرانیان بدل شده است.

نوعی چای شیرین وجود دارد که ازجمله ابداعات ایرانیان است و به آن چای دو رنگ یا دو رنگه می‌گویند و در خراسان، گیلان، مازندران، آذربایجان و مناطق مرکزی ایران بیشتر طرف‌دار داشته است و امروزه کمتر مصرف می‌شود. در چای دورنگ نیمی از استکان یا بیشتر را با شکر و با غلظت زیاد شیرین می‌کنند و بعد چای را آرام آرام به آن اضافه می‌کنند. مصرف این شکل از چای بیشتر طی مراسم و ضیافتها و یا برای سرگرمی کودکان صورت می‌گیرد (همو، 117). این نوع چای حتماً باید در استکان یا لیوانی بلورین مثل فنجانهای شیشه‌ای یا بلوری درست شود تا هم چای بتواند روی سطح بالایی باقی بماند و هم دو رنگ بودن آن از بیرون ظرف دیده شود. در برخی شرایط مثل گرمازدگی و دل‌پیچه، و گاه به شکل سلیقه‌ای چای را با مواد خوش‌رایحه‌ای چون لیمو، آب لیمو، آب نارنج، هل، بیدمشک، زنجبیل، آلبالو، نعناع، زعفران، نبات و دارچین ترکیب می‌کنند. جعفر شهری به چای‌فروشان دوره‌گرد که چای دارچینی می فروختند، اشاره کرده است. ابزار کار آنها عبارت بوده است از یک سماور حلبی استوانه‌ای و دسته‌دار، دسته‌ای از مفتول و دستگیره‌ای همانند دستۀ سطل، آتشخانه‌ای دودکش‌مانند در وسط با سوراخهایی در پایین جهت رساندن هوا به آتش آتشخانه، دری مانند در دیگ، لوله‌ای سرخود که بر تنه لحیم می‌شد، سطل کوچکی از آب، کیسه‌ای از خرده‌چوب و خرده‌هیزم، استکان و نعلبکیهای سفالین، و کیسه‌هایی از دارچین و آب‌نبات ( تاریخ ... ، 5/92-933).

اصولاً سماور، قندان، استکان، نعلبکی، منقل، قوری، تُنگ پای سماور و چای‌دان ظروف چای محسوب می‌شوند (جانب‌اللٰهی، 50-51). اصطلاحی در ایران وجود دارد که می‌گوید: چای خوب باید لب‌سوز و لب‌دوز و لبریز باشد. یعنی داغ باشد به حدی که لب را بسوزاند، طعمش گس باشد به حدی که دهان را جمع کند، و ظرف آن پر و لبالب باشد. علاوه بر اینها چای باید تازه‌دم و پررنگ یا غلیظ باشد. اگر چای دیرمانده باشد، بوی جوشیدگی می‌دهد و ممکن است موجب این شوخی شود که کهنه‌دم و تازه‌جوش است. اگر هم کم‌رنگ باشد، مردم به طعنه می‌گویند: آژان‌دیده، یعنی ترسیده و رنگ و رویش پریده است (میرشکرایی، 119). گاه نیز به چای کم‌رنگ آب زیپو، و بعضی وقتها آب دهن‌مرده هم می‌گویند (شاملو، 1/134). گاهی واژۀ چای، کنایه از ناشتایی یا صبحانه دارد، مثل اینکه: ظهر شد، مگه چای نمی‌خوری؟ (نجفی، 1/410). اصطلاح «نان و چایی» نیز گاه در معنای ناشتایی و صبحانه به کار می‌رود. ضرب‌المثلها و زبانزدهای دیگری هم با چای ساخته شده است، از جمله: چایی [که] نمک ندارد، تا آدم را نمک‌گیر کند؛ قند را با چایی می‌خورد، نه چایی را با قند؛ چای سرد و پلوی سرد چاره دارند، ولی نگاه سرد و حرف سرد چاره ندارد؛ چای آب رودخانه و قندمال کارخانه (نک‍ : دهگان، 290؛ شهری، قند ... ، 276؛ ذوالفقاری، 1/767).

چای نزد عشایر و کوچروان ایران نیز بسیار محبوب است، به طوری که یکی از اقلام اصلی و لوازم ضروری هنگام کوچ محسوب می‌شود (قاسمی، 120؛ خیراندیش، 216؛ افشار سیستانی، ایلها ... ، 2/6344)؛ به‌ویژه لرها زبانزدهای متنوعی با چای و سماور دارند، مثلِ «چی سیاه، قوری سفید، سماور زرد/ گل‌وری دمش بکو سر می‌کنه درد» (لمعه، 611). ازجمله اساسی‌ترین اقلامی که عشایر و کوچروان از پیله‌ورهایی می‌خریده‌اند یا برای خرید آن به بازارهای شهری می‌رفته‌اند، قند و چای بوده است.

پذیرایی با چای و آداب آن:  یکی از رسوم کهن و رایج ایرانیان، رسم پذیرایی از میهمان است که این رسم خود مراحل مختلفی دارد، همچون خوشامدگویی، تهیۀ طعام و نوشیدنی، تعارف و میهمان‌نوازی. در روند پذیرایی، پس از رواج چای تغییراتی در شیوۀ میهمان‌داری ایرانیان نیز رخ داد. معمولاً نخستین اقدام میزبان تهیۀ چای و پیشکش آن به میهمان خود است. سعی بر آن است که چای تا جای ممکن تازه‌دم و با کیفیت و داغ باشد. چای را بیشتر خانم خانه یا دختر خانه به میهمانان و معمولاً به ترتیب سن آنها و گاه نیز بر مبنای جنسیت تعارف می‌کند. پذیرایی با چای خاص خانه‌ها نیست، بلکه در هر جای دیگر ازجمله قهوه‌خانه‌ها یا سایر مجالس هم صورت می‌گیرد. امروزه در همۀ مکانهای اداری، وزارتخانه‌ها، و شرکتهای دولتی و خصوصی برخی از فضای محیط کار به آبدارخانه اختصاص می‌یابد که یک یا چند نفر آبدارچی (آبدارباشی) مسئول آن هستند و هر مدت یک‌بار از کارکنان و مراجعان با چای و قند پذیرایی می‌کنند (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : ه‍ د، آبدار).

کارلاسرنا در سفرنامۀ خود به ایران در بخشی که به آیینهای ایرانیان پرداخته، به پذیرایی از میهمانان ازجمله تعارفات و چاق‌سلامتیها اشاره کرده، و پذیرایی با انواع شیرینی و چای و قهوه و قلیان آن هم به تناوب و به کرات را در فرهنگ میهمان‌نوازی ایرانیان به تصویر کشیده است ( آدمها ... ، 722؛ دربارۀ توصیف سایر سیاحان، نک‍ :  بیگی، جم‍‌ ). چند بار چای آوردن از دیگر آداب پذیرایی ایرانیان است. هنوز هم گاه آن‌قدر چای می‌آورند تا میهمان خود اعلام کند دیگر چای نمی‌خواهد. رسم بر این بوده است که این موضوع را با برگرداندن استکان (سر و ته کردن آن) در نعلبکی نشان دهند. بر زبان راندن عباراتی چون بسم‌الله، بفرمایید، چایتان سرد نشود، نمک ندارد و جز آن در تعارف چای به میهمان به کار می‌روند (میرشکرایی، 126- 129). همایونی در وصف فرهنگ مردم سروستان می‌نویسد: «چای آن قدر طرف‌دار دارد که نه حدی دارد نه حسابی؛ توی هر خانه‌ای که وارد شوی، چشم به هم نزده‌ای که چای جلوت گذاشته‌اند و عقیده دارند که فحش دو تا، چای هم دو تا، یعنی حتماً باید دو تا چای بخوری ... » (ص 166).

پذیرایی با چای در دیگر کشورهای اسلامی هم رایج است: در آنجا نیز در اعیاد، جشنها، عزاها و سایر مراسم جمعی با چای از میهمانان پذیرایی می‌کنند. یکی از معروف‌ترین این مراسم، مراسم میهمانی چای است که در شمال افریقا به‌خصوص مراکش رایج است و در همۀ طبقات اجتماعی از غنی تا فقیر اجرا می‌شود. ریشۀ این مراسم بازمی‌گردد به دربار سلاطین مراکش و گروهی که نامشان اصحاب موالین اَتای (متولیان چای) بود و در رأس آنها چایچی قرار می‌گرفت. از وظایف چایچی آن بود که چند بار چای را قبل از تعارف به میهمانان بچشد، تا از کیفیت مطلوب آن مطمئن شود (نک‍ : سبتی، 42-43، 77-79). برخی باورها پیرامون چایچی میان مردمان شمال افریقا بوده است، از جمله اینکه چایچی می‌بایست وظایف خود را با دست راست انجام دهد و نباید سیاه‌پوست، برده، فقیر، کور و کم‌عقل باشد (همو، 45، 156).

رسم چند بار نوشیدن چای نزد عربهای مسلمان همچون ایرانیان برقرار بوده است. در لیبی و مراکش میهمانان حاضر در میهمانی چای می‌بایست 3 فنجان چای پشت سر هم بنوشند و رد کردن تعارف چای ــ به‌خصوص قبل از نوشیدن این 3 فنجان ــ دور از ادب است. در عربستان میهمان باید پس از چند بار نوشیدن چای حتماً پس از 3 یا 5 بار از نوشیدن باز ایستد تا رقم نهایی زوج نباشد. در میان طوارق (الجزایر) رد کردن دور دوم یا سوم چای بی‌احترامی به میزبان محسوب می‌شود (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 707- 708).

رسم پذیرایی طی مراسم و مناسک متعددی صورت می‌گیرد که در آنها چای نقشی اساسی و حتى تعیین‌کننده دارد. یکی از مهم‌ترین و رایج‌ترین این مراسم، خواستگاری است؛ البته رسم چای خوردن در مراحل بعدی خواستگاری همچون مراسم شیرینی خوردن، نامزدی، حنابندان، عقد، عروسی و پاتختی هم تکرار می‌شود. تقریباً این مراسم در مناطق مختلف ایران شبیه هم است. خواستگاری در بلوچستان به این ترتیب است که پدر یا بزرگ خانواده جهت خواستگاری به منزل پدر دختر می‌رود و پس از ساعتی نشستن و چای نوشیدن و قلیان کشیدن، سر صحبت را باز کرده، موضوع را با والدین دختر در میان می‌گذارد (افشار سیستانی، ایلها، 2/955).

در ایلام خواستگاری یا خوازمنی توسط ریش‌سفیدان و بزرگان خانوادۀ پسر صورت می‌گیرد. آنها در یک روز مبارک با اطلاع قبلی به خانۀ پدر دختر می‌روند. او نیز اقوام و نزدیکان خود را دعوت می‌کند. زمان انجام این دعوت و گفت‌و‌گوها معمولاً شب است. پس از صرف شام یا چای بحث دربارۀ قضیه آغاز می‌شود (همو، ایلام ... ، 417). اینکه دختر در مراسم خواستگاری برای میهمانان چای بیاورد، به یک رسم بسیار شناخته‌شده تبدیل شده است. اول آنکه آوردن سینی چای توسط دختر بهانه‌ای است برای فراخوانی وی و دیدن چهره و معرفی او؛ دوم آنکه نحوۀ پذیرایی دختر و گرفتن سینی چای جلو خانوادۀ داماد نشان از کدبانویی یا سنجش میزان قابلیتهای وی دارد؛ سوم آنکه فرصتی است برای ورانداز شدن توسط داماد و والدین یا همراهانش و دیدن چهرۀ عروس یا احیاناً شنیدن صدای وی و سبک سنگین کردن ادب و نزاکت و زیبایی وی.

در برخی نقاط مثل دزفول و تاکستان قزوین، اگر در مراسم خواستگاری خود دختر هم چای بخورد، یعنی پیشنهاد خواستگار را پذیرفته است (میرشکرایی، 137). در مناطقی از گیلان اگر خانوادۀ دختر با خواستگار موافق نباشند، برای هر یک از کسانی که به خواستگاری آمده‌اند، دو تا چای یک‌جا می‌گذارند، به این معنا که در فاصلۀ دو تا چای که برای پذیرایی معمول است، وقتی برای گفت‌و‌گو نماند (همو، 137- 138). در خراسان پس از صدا زدن دختر، هنگامی که دختر چای و قلیان می‌آورد، مادر داماد یا یکی از زنان همراه او دستی به سر و گردن دختر می‌کشد و ماشاءالله ماشاءالله‌گویان گونه‌ها و لبان او را می‌بوسد و به این بهانه سر و زلفش را معاینه می‌کند تا ببیند گیس عاریه دارد یا موی او طبیعی است، ضمناً دهان دختر را بو می‌کشد تا ببیند دهانش بو می‌دهد یا خیر. بعد سؤالاتی مبنی بر سنجش میزان کدبانویی دختر از وی و مادرش می‌پرسند (شکورزاده، 171).

همان‌طور که گفته شد چای در سایر مراسم به عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی نقش مهمی ایفا می‌کند، مثل مراسم شیرینی‌خوران یا پذیرش خواستگاری (نجمی، 279)، مراسم نامزدی (مقدم، 1/553؛ نیاکی، جعفر، 399)، مراسم حنابندان (فقیه نصیری، 146)، مراسم عقد و عروسی (نجمی، 290؛ رضایی همدانی، 187؛ علامه، 124) و پاتختی (سالاری، 247). چای ازجمله اقلام خنچۀ عقد و نیز جهیزیۀ دختر هم محسوب می‌شود (شکورزاده، 174؛ ثبوتی، 189). به‌ویژه اسباب چای همچون سماور و قوری، دستمالهای گل‌دوزی شدۀ روی قوری و قلاب‌بافیهای کف سینیهای چای از جمله وسایلی است که هر دختری در جهیزیۀ خود به همراه می‌آورده است. در روستای ترکمن‌‌چای آذربایجان، چند روز قبل از عروسی خانوادۀ داماد همۀ مردان خویشاوند و همسایۀ عروس و داماد را به خانۀ خود دعوت می‌کنند و به همین ترتیب خانوادۀ عروس نیز همۀ زنان خویشاوند و همسایۀ دو خانواده را به خانه‌شان دعوت می‌کنند. مجلسی که به این ترتیب در خانۀ عروس و خانۀ داماد تشکیل می‌شود، مجلس «چای مصلحت» نامیده می‌شود. اگر کسی این دعوت را قبول نکند، معلوم می‌شود که در عروسی شرکت نخواهد کرد. پس از خوردن چای یک نفر صورت اسامی کسانی را که در روز چای مصلحت حاضر شده‌اند، تهیه می‌کند، تا از روی آن دعوت عروسی انجام بگیرد (میرشکرایی، 136-137).

در مراسم گاهواره (گهواره) بندان که در آستانۀ اشرفیه برگزار می‌شود، پس از مراسم «شش شب» (شب شش)، نزدیکان زائو و زنان آشنا و اقوام برای گاهواره‌بندی زائو خبر می‌شوند. زنانْ نوزاد را به گاهواره می‌بندند و هر یک به بچه مبلغی رونما می‌دهد و با چای و شیرینی محلی از آنان پذیرایی می‌شود (فقیه محمدی، 1/ 188).

چای در مراسم ختنه‌سوران نیز از اقلام پذیرایی است؛ علاوه بر این در لرستان و ایلام به کودک ختنه شده تا 3 روز آب نمی‌دهند و صرفاً اندکی چای به او می‌خورانند، چرا که معتقدند اگر کودک آب بخورد، زخمش «سیم می‌کشد»، یعنی چرک می‌کند (اسدیان، 254).

ازجمله مراسم مهمی که امروزه با نوشیدن چای عجین است، مراسم افطار و سحری است. اصلاً گشودن افطار با یک استکان چای شیرین و نان و پنیر یا خرما پیش از خوردن هرگونه طعامی رسم شده است و این کار نوعی بار معنوی در معنای ساده زیستی و ساده‌گیری و همسانی با اقشار کم‌درآمد را بازنمایی می‌کند؛ مخصوصاً بودنِ سماور قُل‌قُل‌کنان و چای بر سر سفره یا قوری چای تازه دم شده در افطاریها تداعی‌کنندۀ فضای معنوی رمضان است (شهری، طهران، 3/387؛ وکیلیان، 45-46). افرادی هم که به عنوان ثواب افطاری می‌دهند، حتماً چای را جزو اقلام افطاری محسوب می‌کنند. امروزه برخی حسینیه‌ها و مساجد و یا کسبه در خیابانها به عنوان افطاری چای و شربت و شیرینی پخش می‌کنند. در مراسم محرم، روضه‌خوانیها، و ختم، اغلب چای تعارف می‌شود و احتمالاً رنگ تیرۀ آن همچون حلوا آن را نوشیدنی مناسبی برای این گونه مراسم شناسانده است. البته گاه از قهوه هم استفاده می‌شود و در برخی مواقع قهوه و چای تلخ ارائه می‌گردد (نک‍ : رضایی، 507). در برخی مناطق چای دادن رسم نیست و در مراسم ختم فقط با قهوه از میهمانان پذیرایی می‌شود (احمد پناهی، 269). امروزه در مراسم فاتحه‌خوانی بازماندگان متوفى علاوه بر دادن چای، قهوه و یا شربت آب لیمو، به تناسب فصل انواع میوه، شیرینی، سیگار، خرما و گلدانهای گل را بر سر میزها و یا بر روی زمین قرار می‌دهند و از حضار پذیرایی می‌کنند (انصاری، 226).

در لاهیجان رسمی وجود دارد که آن را گرو گرفتن استکان روضه‌سرا می‌نامند. در این رسم که طی دهۀ اول محرم برگزار می‌شود، حـاجت‌مندان نذر می‌کنند و یک استکان از ظروف چای خوری روضه‌سرا را پنهانی بر می‌دارند و به خانه می‌آورند. اگر حاجتشان برآورده شد، سال بعد یک دست استکان می‌خرند و به صاحب مجلس روضه می‌دهند و اگر نه، همان استکان را به روضه‌سرا برمی‌گردانند (پاینده، آیینها ... ، 192).

یادآور می‌شود پذیرایی با چای در مراسمی چون عروسی، هدیۀ داماد به عروس، افطاری و اعیاد مختلف در بیشتر جوامع جهان اسلام مرسوم است. حتى در مراکش هدیه کردن چای و لوازم آن برای جلب نظر رؤسا و حکام محلی رواج داشته که از آن به سیاست فنجان چای تعبیر شده است (سبتی، 44). نذر چای در میان شیعیان عراق معمول است. مثلاً در روز عاشورا قهوه‌خانه‌داران به صورت رایگان چای توزیع می‌کنند. مجلس نذر چای عباس (ع) از سوی زنان بغداد در روزهای پنجشنبه یا یکشنبه با حضور یک ملا باجی (مَلَّة) و خواندن اشعار و ترانه‌های عامیانه همراه با دف و تنبک برگزار می‌شود. در عراق چای عنصر ثابت در سفره‌های نذری «مثل سفرة الایِمّه» است (موسى‌پور، 707)؛ درست مثل سفره‌های نذری ایرانیان نظیر سفرۀ ابوالفضل (ع) و سفرۀ ام‌البنین، و همۀ مراسم روضه‌خوانی. شب یلدا از دیگر آیینهایی است که طی آن از اوایل تا نیمه‌های شب سماور و کتری و چای در کنار تخمه و آجیل و خربزه و هندوانه جزو بساط مراسم محسوب می‌شود (انجوی، 1/ 19، 45، 47؛ عزیزی، 344؛ انزلی، 429).

بساط چای در بسیاری مراسم دیگر ایرانیان برپا ست؛ اما برخی از آنها نظیر «شیرچای خوردنک» در تفرش دیگر اجرا نمی‌شود (میرشکرایی، 136) و برخی چون سیزده‌بدر همچنان در سراسر ایران باشکوه تمام انجام می‌گیرد. می‌توان همه‌گیری فرهنگ نوشیدن چای به‌ویژه در ارتباط با پذیرایی از میهمانان طی مراسم مختلف را در باورهایی که در جای جای ایران پیرامون چای وجود دارد، مشاهده کرد. جالب آنکه مضمون این باورها با مفهوم پذیرایی از میهمان گره خورده است. عمدۀ این باورها و پیشگوییها بدین‌گونه تفسیر می‌شود: یکی این باور که اگر در موقع خوردن چای، قند از دهان یا از میان دو لب به زمین بیفتد، میهمان خواهد آمد. این باور به صور گوناگون مطرح شده است، مثل اینکه اگر قند از دست شخص داخل چای بیفتد، میهمان می‌رسد (مهجوریان، 56). همین مضمون در دماوند چنین بیان می‌شود که اگر چای به روی فرش بریزد، میهمان می‌آید و اگر چای شیرین باشد، میهمان عزیز و شیرین می‌آید (علمداری، 189). روایات دیگر باز در ارتباط با رسیدن میهمان است، یعنی اگر هنگام چای ریختن تفالۀ چای روی استکان باشد، نشان از رسیدن میهمان است (سعیدی، 270؛ خلعتبری، 99؛ افشار سیستانی، خوزستان ... ، 2/711؛ مؤیدمحسنی، 4777؛ مرادی، 276؛ جهانگیری، 1799). حال همین باور به روایتهای مختلف عرضه شده است، مثلاً اگر تفاله‌ای از چای در استکان باشد که اندازۀ آن از حد معمول بلندتر گردد، می‌گویند میهمان بلند قد خواهد آمد (محتاط، 276)؛ اگر تفالۀ چای روی استکان چای عمود بایستد، میهمان می‌آید و زود می‌رود؛ اگر تفاله یا چوب کوچک باقی مانده از چای افقی بماند، میهمانی می‌آید و می‌ماند؛ و اگر چند تفاله باشد، میهمانها چند نفر خواهند بود (سرلک، 65). کازرونیها اعتقاد دارند که تفالۀ چای را نباید بر حیاط خانه و در کوچه ریخت، چرا که مایۀ سحر و سیاهی می‌شود (حاتمی، 3/134).

چای اگرچه در میان انبوه تنوع گیاهان بومی و حتى وارداتی سرزمین ایران، جدید و نوشناخته به حساب می‌آید، اما با سرعت و به شکلی گسترده جایگاه با ارزشی در فرهنگ مردم ایران به خود اختصاص داده است تا حدی که در کنار گیاهانی آیینی چون اسفند، انار، سیب، سیر، گندم، جو، و بسیاری دیگر به یکی از مورد توجه‌ترین گیاهان نزد ایرانیان تبدیل شده است؛ حتى یکی از مقیاسهای رایج در هنگام آشپزی ایرانیان، یعنی قاشق چای خوری با نام این گیاه بر سر زبانها افتاده است. جایگاه مهم و فراوانی مصرف چای سبب شده است که در ایران موزه‌ای جداگانه و ویژه برای چای تأسیس شود (مظلوم، 47-57).

مآخذ:   آدمیت، فریدون، امیرکبیر و ایران، تهران، 1354ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363ش؛ ابن بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، بیروت، 1992م؛ احمد پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374ش؛ ادیب الحکما، «تفننات ثلاثه»، دفتر تاریخ، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1384ش، ج 2؛ ارسل، ارنست، سفرنامه، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1354ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار، تهران، 1306ق؛ افراخته، حسن، «بحران کشت و صنعت چای در ایران»، اطلاعات سیاسی ـ اقتصادی، تهران، 1384ش، شم‍ 221-222؛ افشار، ایرج، «گوشه‌ای از تاریخ چای»، آینده، تهران، 1370ش، س 17، شم‍ 1-4؛ افشار سیستانی، ایرج، ایلام و تمدن دیرینۀ آن، تهران، 1372ش؛ همو، ایلها، چادرنشینان و طوایف عشایری ایران، تهران، 1368ش؛ همو، خوزستان و تمدن دیرینۀ آن، تهران، 1373ش؛ الگود، س. ل.، طب در دورۀ صفویه، ترجمۀ محسن جاویدان، تهران، 1357ش؛ اُلئاریوس، آدام، سفرنامه ( اصفهان خونین شاه صفی)، ترجمۀ حسین کردبچه، تهران، 1379ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352ش؛ انزلی، حسن، اورومیه در گذر زمان، اورمیه، 1378ش؛ انصاری، هرمز، مقدمه‌ای بر جامعه‌شناسی اصفهان، به کوشش احمد جواهری، تهران، 1379ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، دارالفکر؛ اوبن، اوژن، ایران امروز، 1906-1907م (ایران و بین‌النهرین)، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1362ش؛ اودی، بنیلوب، الکامل فی الاعشاب و النباتات الطبیة، لندن، 1996م؛ باختری، هوشنگ، در دیار آشنا، تهران؛ براون، ادوارد، یک سال در میان ایرانیان، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، کانون معرفت؛ برهان قاطع، محمدحسین بن خلف تبریزی، تهران، 1344ش؛ بن تان، اگوست، سفرنامه، ترجمۀ منصوره نظام مافی (اتحادیه)، تهران، 1354ش؛ بیانی، خانبابا، پنجاه سال تاریخ ایران در دورۀ ناصری، تهران، 1375ش؛ بیگی بروجنی، شهناز، رشت شهر باران، تهران، 1383ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355ش؛ همو، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361ش؛ «تاریخچه»، مرکز تحقیقات چای کشور¹ (مل‍ (؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش الٰهه تیرا، تهران، 1388ش؛ ثبوتی، هوشنگ، تاریخ زنجان، زنجان، 1365ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شنـاسـی میبد، تهران، 1385ش؛ جبر، ودیـع، معجم النباتـات الطبیة،بیـروت، دارالجیل؛ جهـانگیری، علـی‌اصغر،کندلـوس، تهـران، 1367ش؛ جین یـوان، فنـگ، فرهنگ اسلامی و ایرانی در چین، ترجمۀ محمدجواد امیدوارنیا، تهران، انتشارات بین‌المللی الهدى؛ چای ایران، تهران، 1350ش؛ حاتمی، حسن، کازرونیه، به کوشش عمادالدین شیخ الحکمایی، کازرون، 1385ش؛ حایک، میشال، موسوعة النباتات الطبیة، بیروت، 1992م؛ حر عاملی، محمد،وسائل الشیعة، به کوشش محمد رازی، تهران، 1398ق؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386ش؛ خادم آدم، ناصر، «اصلاحات ساختاری در اقتصاد چای»، اطلاعات سیاسی ـ اقتصادی، تهران، 1377ش، س 12، شم‍ 9، 10؛ خسروی، خسرو، «مطالعه‌ای دربارۀ قهوه‌خانه‌ها»، کاوش، تهران، 1341ش، شم‍ 9؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن (شهسوار)، تهران، 1387ش؛ خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، 1384ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، 1348ش؛ دهگان، بهمن، فرهنگ جامع ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1383ش؛ دیولافوا، ژان، سفرنامه، ترجمۀ فره‌وشی، تهران، 1332ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388ش؛ «راهنمای نجات از مرگ مصنوعی که به‌وسیلۀ اجانب مبتلا می‌باشیم»، راهنما، تهران، شم‍ 14؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381ش؛ رضایی همدانی، عمادالدین، سیمای همدان، تهران، 1381ش؛ رمضانعلی پور، زینب، «نگاهی به چای‌کاری در گیلان»، نجوای فرهنگ، تهران، 1386ش، س 2، شم‍ 5 و 6؛ ریچاردز، فرد، سفرنامه، ترجمۀ مهین‌دخت صبا، تهران، 1343ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1365ش؛ ژوبر، پ. ا.، مسافرت در ارمنستان و ایران، ترجمۀ علیقلی اعتماد مقدم، تهران، 1347ش؛ سادات اشکوری، کاظم، «چای، سبز همیشگی»، هنر و مردم، تهران، 1351ش، شم‍ 124-125؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1354ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379ش؛ سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامۀ خاطرات، به کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، 1377ش؛ سبتی، عبدالاحد و عبدالرحمان لخصاصی، من الشای الی التای: العادة و التاریخ، رباط، 1999م؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چارلنگ، تهران، 1385ش؛ سرنا، کارلا، آدمها و آیینها در ایران، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1362ش؛ همو،مردم و دیدنیهای ایران، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، 1363ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386ش؛ سلیمان تاجر، اخبار الصین و الهند، به کوشش ابراهیم خوری، بیروت، 1991م؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه (حرف آ)، تهران، 1357ش؛ شایان، عباس، مازندران، تهران، 1364ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1368ش؛ همو،طهران قدیم، تهران، 1371ش؛ همو، قند و نمک، ضرب‌المثلهای تهرانی، تهران، 1370ش؛ صفری، بابا، اردبیل در گذرگاه تاریخ، تهران، 1362ش؛ ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1335ش؛ طلاس، عماد مصطفى، المعجم الطبی النباتی، دمشق، دار طلاس؛ ظهیرالدوله، سفرنامه، به کوشش محمداسماعیل رضوانی، تهران، 1371ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، 1383ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، 1371ش؛ علامه، صمصام‌الدین، یادگار فرهنگ آمل، تهران، 1338ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، 1379ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402ق/1982م؛ فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، 1382ش؛ فقیه نصیری، طهمورث، کلاردشت، انتشارات شاهنامه، 1383ش؛ فهری، ابوالحسن، فرهنگ المحیط، تهران، 1380ش؛ قاسمی، احد، کوچ نشینان دشت مغان، تهران، 1377ش؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت،تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستـوده و ایرج افشار، تهران، 1358ش؛ کاشف السلطنه، «تـاریخچۀ کشت چای در ایران»، سالنامۀ دنیا، تهران، 1352ش، شم‍ 18؛ گرگانی، اشرف و دیگران، «تاریخ قهوه خانه در ایران»،ایران آباد، تهران، 1339ش، ج 1، شم‍ 2؛ گزارش ایران به سال 1305ق، تهران، 1363ش؛ گوبینو، ژ. آ.، سه سال در ایران، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، فروغی؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، 1353ش؛ لهسایی‌‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، 1370ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، 1387ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371ش؛ مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه سویه به تنکابن، تهران، 1380ش؛ مظفریان، ولی الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1383ش؛ مظلوم، جنت، «گنجینۀ تاریخ چای ایران»، موزه‌ها، تهران، 1376ش، شم‍ 18، 19؛ معصوم علیشاه، محمد معصوم، تحفة الحرمین (سفرنامه)، تهران، 1362ش؛ مقدم (گل‌محمدی)، محمد، تویسرکان، تهران، 1378ش؛ موسى‌پور، ابراهیم، «چای»، دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، 1386ش، ج 11؛ مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381ش؛ مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازیهای مردم آمل، ساری، 1374ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1375ش؛ میرشکرایی، محمد و علی زیباکناری، چای در ایران، تهران، 1378ش؛ نامه‌های امیرکبیر، به کوشش علی آل داود، تهران، 1384ش؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378ش؛ نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، 1356ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1344ش؛ نوربخش، حسین، بندر کنگ: شهر دریانوردان و کشتی سازان در ساحل خلیج فارس، تهران، 1374ش؛ نوزاد، فریدون، «کاشف السلطنۀ چایکار»، گیله‌وا، رشت، 1372ش، س 2، شم‍ 2؛ نیاکی، جعفر، بابل (شهر زیبای مازندران)، به کوشش پوراندخت حسین‌زاده، تهران، 1379ش؛ نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، 1351ش؛ وطن‌خواه، مصطفى، موانع تاریخی توسعه‌نیافتگی در ایران، تهران، 1380ش؛ وکیلیان، احمد، «رمضان در فرهنگ مردم»، فرهنگ مردم، تهران، 1384ش، س 4، شم‍ 14 و 15؛ ویلز، چارلز جیمز،  ایران در یک قرن پیش، ترجمۀ غلامحسین قراگوزلو، تهران، 1368ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371ش؛ هولتسر، ارنست، ایران در یکصد و سیزده سال پیش (بخش نخست: اصفهان)، ترجمۀ محمد عاصمی، تهران، 1355ش؛ نیز:

Americana, 2006; Baker, V., Clouds in the East, Oxford, 1876; Bassett, J., Persia: The Land of the Imams, New York, 1886; Benjamin, S. G. W., Persia and the Persians, London, 1887; Bird, I. L., Journeys in Persia and Kurdistan, London, 1988; Britannica, micropaedia, 1989; Bode, C. A. de., Travels in Luristan and Arabistan, London, 1845; Bretschneider, E., Mediaeval Researches from Eastern Asiatic Sources, London, 1888; Candolle, A. de., Origin of Cultivated
Plants, New York, 1885; The Columbia Encyclopedia, New York, 1950; EI²; Elphinstone, M., An Account of the Kingdom of Caubul, Oxford, 1839; Fowler, G., Three Years in Persia with Travelling Adventures in Koordistan, London, 1841; Fraser, J. B., Travels and Adventures in the Persian Provinces, London, 1826; Harris, W. B., From Batum to Baghdad, London, 1896; Iranica ; Laufer, B., Sino - Iranica, Chicago, 1919; Lycklama a Nijeholt, T. M., Voyage en Russie, au Caucase et en Perse, dans la Mesopotamie, le Kurdistan, la Syrie, la Palestine et la Turquie, execute pendant les annees 1866-1868, Paris, 1872-1875; Matthee, R., The Pursuit of Pleasure, Washington, 2005; Mitford, E. L., A Land March from England to Ceylon Forty Years Ago, London, 1889; Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Orsolle, E., Le Caucase et la Perse, Paris, 1885; Sharaf, M., An English-Arabic Dictionary, Baghdad, 1992; Stack, E., Six Months in Persia, New York, 1882; Tapper, R., »Blood, Wine and Water«, Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and S. Zubaida, New York, 1994; Tea Research Institute of Iran, http://chay.areo.ir; Wills, C. J., In the Land of the Lion and Sun or Modern Persia, London, 2004; id, Persia as it is, London, 1886; Wilson, S. G., Persian Life and Customs, London, 1973; Yule, H., Cathay and the Way Thither, London, 1916.

http://www.cgie.org.ir/fa/article/10240/%DA%86%D8%A7%DB%8C--%D9%BE%DB%8C%D9%85%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%AA%DB%8C%D9%86