مزز
قسمی از نبیذ است که در مصر از جو و برنج می سازند و بفارسی بوزه
نامند و در بوزه مذکور شد و در قرابادین کبیر نیز ذکر یافت
مخزن الادویه عقیلی خراسانی
/////////////
بوزه . [ زَ / زِ ] (اِ) شرابی باشد که
از آرد برنج و ارزن و جو سازند و در ماوراءالنهر و هندوستان بسیار خورند. (برهان )
(آنندراج ) (انجمن آرا) (آنندراج ). شراب برنج . (رشیدی ). اسم مرز است که بعربی فقاع
نامند. (فهرست مخزن الادویه ) :
چنان باشد سخن در جان جاهل
چو درریزی به خم بوزه ارزن .
ناصرخسرو.
ز نور عقل کل عقلم چنان تنگ آمد و خیره
کز آن معزول گشت افیون و بنگ و بوزه و
شیره .
مولوی (از آنندراج ).
////////////
11. کووالفسکی در فرهنگ مغولی خود واژۀ
مغولیِ بوزو bodso
را، که نوشابۀ الکلی ساخت شده از شیره یا آرد جو است، مرتبط با بوزه**،
boza فارسی دانسته که
نوشابه‌ای است برگرفته از ارزن، برنج یا جو.
** بوزه. [ زَ/ زِ ] (اِ) شرابی باشد که
از آرد برنج و ارزن و جو سازند و در ماوراءالنهر و هندوستان بسیار خورند. (برهان )
(آنندراج ) (انجمن آرا) (آنندراج ). شراب برنج . (رشیدی ). اسم مرز است که بعربی فقاع
نامند. (فهرست مخزن الادویه ). فقاع. [ ف]
(معرب ، اِ) معرب فوگان. شرابی که از جو و مویز و جز آن گیرند. آبجو. مویز آب . بوزا.
بزا. بوزه . شراب خام که ازجو و مویز و جز آن سازند. (منتهی الارب ). فقاع از مشروب
های گازدار بوده و در کوزه ٔ سنگین نگهداری میشده است . روی در کوزه را با پوستی می
پوشانده و محکم میکرده اند و برای خنک ماندن در قلیه ٔ یخ میخوابانده اند وهنگام خوردن
پوست در کوزه را با میخی سوراخ میکرده و فقاع را با گاز آن از سوراخ پوست درمیکشیده
اند. درمذاهب اهل سنت ، این مشروب حرام نبوده و حتی در سالهایی که ماه رمضان به تابستان
می افتاد روزه را با آن میگشودند و سوزنی در قطعه ای به این امر و بطرز استعمال آن
اشاره کرده است .
رمضان آمد و هر روزه گشا را گه شام
به یکی دست نواله ست و دگر دست فقاع
آتشی را که همه روزه ، کند روزه بلند
شامگاهان به یکی لحظه کند پست فقاع
خوشتر است از لب معشوق بر روزه گشای
لب آن کوزه ٔ سنگین که در او هست فقاع .
در صورتی که این مشروب را از مویز سازند
کشمش را با دانه کوبند . لغت نامه دهخدا.
بهشناخت دو سویه ایران و چین باستان
(ساینو-ایرانیکا)
/////////////
قس بوظه در عربی:
بوظة مشروب بلدي أو شعبي مصري يــتم
تحضــيره بتخميــر الشــعير.[1] ولها تاريخ طويل في مصر.[2] وفي القرن الخامس عشر استخدم جمال الدين أبي
المحاسن بن تغري بردي كلمة "بوظة" في كتابهالنجوم الزاهرة في ملوك مصر
والقاهرة[3] الذي فيه ذكر عن سمعة بائعي
البوظة.[4] وهناك بعض الباحثون يعتقدون أن البوظة لها أصول فرعونية.[5] وهو يوجد في عدة بلاد أخرى منها كازاخستان وتركياوقيرغيزستان وألبانيا وبلغاريا ومقدونيا والجبل
الأسود والبوسنة
والهرسك وأجزاء رومانيا وصربيا.
وكلمة بوظة
أصليًا من الكلمة التركية «boza». ويُعتقد أن البوظة مفيدة كمدرّ البَول.[6] والبعض يعتقد بأن لها أثر علاجي لمرضي الكلي والاملاح.[7] وهناك نوع حلال من مشروب البوظة وهي بدون الكحول بسبب تحضيرها من غير مرحلة
التخمير.[8]
أنظر أيضًا[عدل]
روابط خارجية[عدل]
مراجع[عدل]
1.
^ عبد الرحمن٬ محمود محمد (2000) إدمان الكحول والمشروبات الكحولية.
مجلة أسيوط
للدراسات البيئية . العدد التاسع عشر يوليو 2000م. ص 48.
2.
^ حكايات من اوراق قديمة: 169محل لبيع "البوظة"
فى مصر زمان أغلبهم فى الاسكندرية الأهرام. 5 ديسمبر 2014.
4.
^ Lewicka, Pauline B. (2004) “Alcohol
and its Consumption in Medieval Cairo: The Story of a Habit” .Studia
Arabistyczne i Islamistyczne. Vol. 12. page 63.
5.
^ Foda، Omar D. (2015). "Grand
Plans in Glass Bottles: The Economic, Social, and Technological History of Beer
in Egypt 1880-1970". PhD thesis, U. of Pennsylvania. ص 414.
8.
^ ضياء، رحمة (2014) بالصور.. عم "عبده" بياع
البوظة جوّز 5 بنات "بما لا يخالف شرع الله" المصري اليوم 08.01.2014
////////////
قس بوزا در آذری:
Meşhur
"Vefa Bozacısı", 1876 ilinden bu yana Türkiyede boza
üretir.
Türkiyədə əsasən
darıdan hazırlanır bu içki, lakin digər ölkələrdə əraziyə spesifik olan
qarğıdalı, arpa, çovdar, yulaf, buğda, arnavut darısı kimi bitkilərin unundan
və bəzən düyü və çörək unu mayalandırılaraq hazırlanır.
Boza Misir və Şimali
Afrika sahilləri yolu ilə Aralıq dənizi tacirləri vasitəsilə qərbə, Xəzər
Dənizinin cənubundan şərqə, Asiyaya və Çinə, İrana, Əfqanıstana, Qafqaza, Volqa
hövzəsinə yayılmışdır. İbn Battuta adlı bir ərəb səyyahı on dördüncü əsrin
əvvəllərində yazdığı səyahətnaməsində türklərin yaşadığı Deşt Qıpçaq
ərazisindən bəhs edərkən, türklərin içdiyi bir şirənin bozanın adını çəkmişdir:
“Dadarkən bir turşməzəlik hiss etdiyimçün dərhal içməyi dayandırdım. Yeməkdən
sonra bunun nə olduğunu soruşdum, bildirdilər ki, Duki (düğ=incə bulqur)
dənələrindən hazırlanan bir içkidir. Onalr dikidən hazırlanan bu içkiyə “buza”
(boza) deyirdilər”.
Övliyə Çələbi on
yeddinci əsrin ortalarında İstanbulda 300-dən çox bozaçı dükanının fəliyyət
göstərdiyini, bu dükanlarda 1100 bozaçının işlədiyini yazırdı.
Osmanlı dövründə
həddən artıq mayalandırılaraq içinə xaşxaş əlavə olunan boza on doqquzuncu
əsrdə istifadədən çıxmışdır.
///////////
قس در عبری:
בראגה
(משקה)
מוכר בראגה טורקי בשנת
1880 בבוקרשט
בראגה (Bragă)
או בוזה (Boza, Bozahane) הוא משקה מותסס שכיח
בטורקיה, דרום מזרח רומניה, אלבניה, מרכז אסיה,בולגריה, מדינות יוגוסלביה לשעבר,
אזורים רבים אחרים במזרח אירופה והבלקן ומדינות הים התיכון.
כוס בראגה
משקה הבוזה המקורי הוא משקה תוסס, עשוי לרוב
מדגנים, בעיקר דוחן או שעורה ומקורו באסיה שם נהגו לשתות אותו בעיקר בחורף. הצרפתי
ז'אן ת'בנו שביקר בארץ ישראל בשנת 1658 ציין כי טעמו של המשקה גרוע למדי אבל הוא
זול. באמצע המאה השש-עשרה החלו להוסיף לבוזה גם אופיום, חכמי הדת העות'מאניים
שבנוסף למלחמתם בהווי שהתפתח בבתי הקפה, הוסיפו כעת גם את שתיית המשקה
ה"מועשר". הסולטאן סלים השני היה הראשון שהוציא צו כנגד מוכרי הבוזה
וציווה על סגירת הבוזהח'אנה - החנויות לממכר הבוזה. כנראה שצווי הסולטאן לא יכלו
להתמודד עם הדרישה למשקה התוסס. ההיסטוריון העות'מאני אבליה צ'לבי כתב כי
באיסטנבול בלבד פעלו בתקופתו (מאה שבע-עשרה) שלוש מאות חנויות לממכר בוזה, עובדה
שכנראה הניעה את הסולטאן מחמט הרביעי (1687-1648) להוציא צו דומה האוסר על שתיית
המשקה. התנגדות השלטונות לשתיית המשקה התוסס המועשר באופיום מובנת לאור תיאורו של
הנוסע ליאונרד ראוולף שביקר בארץ ישראל בשנת 1573 וכתב כי "משקה זה גורם
לטורקים להיות עליזים ומרוממי רוח כמו שקורה לאנשים שלנו כאשר הם שותים
בירה".
הבראגה הוא משקה עכור למראה, חמוץ מתוק,
המכיל חומרים מאוד מזינים. הבראגה הוחדרה לארצות הרומניות על ידי הטורקים בתקופת האימפריה העות'מאנית.
לפני התקופה המודרנית, הבראגה והלימונדה היו המשקאות
המצננים העיקריים שנמכרו ברומניה. המשקאות הופקו על ידי מוכריהם בביתם ונמכרו
ברחוב ישירות לקונים הצמאים.
הבראגה מופקת מהרתחת מים עם קמח של גרעיני הצמח Luzula pilosa
במשך 3 שעות. הנוזל שנוצר, לאחר ההרתחה והקירור, ללא סינון, בראשיתו של תהליך
תסיסה, הוא "הבלאגה הטריה" או "הבלאגה המתוקה". בהמשך תהליך
התסיסה הבלאגה מחמיצה ומשנה את טעמה בהתאם. "הבלאגה החמוצה" מכילה
כמויות קטנות מאוד של כוהל, בדרך כלל כ-1%. כדי לתת למשקה צבע מתאים
נעשה שימוש בסוכר מושחם.
//////////
قس بو زا در ازبکی:
BOʻZA — tariq,
oqshoq, arpa, suli va bugʻdoy kabi donlardan tayyorlanadigan, kayf beradigan
ichimlik. Oʻrta Osiyo xalqlari juda qadim zamonlardan buyon B. tayyorlagan.
Maye, tarikdan quyidagi usudda B. tayyorlangan: tariq ivitilib, xaltaga
solinadi va issiq joyga (koʻpincha kepakka koʻmib) qoʻyiladi. Tariq dimlanib
yetilgach, maysalagach, oʻgʻirda yanchiladi, keyin xumga solib achitiladi va
dokadan oʻtkazilib boshqa idishga solinadi, tingach, ichishga tayyor boʻladi.
Toʻyimli va foydali chanqovbosar ichimlik hisoblanadi. Tarkibida 4—6% etil
spirta, oqsil, yogʻ, vitaminlar, mineral moddalar bor. Bolqon mamlakatlari,
Kavkaz, Turkmaniston, Qirgʻizistonda sanoat usulida ishlab chiqariladi va koʻp
isteʼmol qilinadi.
/////////
قس بوزا در تاتاریک
Буза́ — озак
кайнаткан сөт төсендәге баллы куе эчемлек, ул десерт итеп бирелә һәм кунакларга
карата зур хөрмәт билгесе булып санала.
////////////
قس در ترکی استانبولی:
Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen
bir kış içeceğidir.
Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Günümüzde eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya
coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasından Türkiye, Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya gibi
ülkelerde ve Asya'dan Kazakistan, Kırgızistan kesimlerinde
tüketilen bir içecektir.
Boza, genelde kış
aylarında tüketilir. Bozanın mevsimi 15 Eylül – 15 Mayıs arasıdır.
Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6
ya da 7 gündür.
///////////
Boza
From Wikipedia, the free encyclopedia
For people with the name, see Boza (name).
A glass of Bulgarian boza
Boza from Turkey
Boza, also bosa (from Turkish: boza[1][2]), is a popular fermented beverage in Kazakhstan, Turkey, Kyrgyzstan, Albania, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Bosnia and
Herzegovina, Azerbaijan and
other parts of the Caucasus, Uzbekistan and Romania, Serbia. It is a malt drink
made from maize (corn) and wheat in
Albania, fermented wheat in Turkey, and wheat or millet in Bulgaria and Romania. In Egypt
where it is known as "būẓa" (بوظة)
it is usually made from barley.[3][4] It has a thick
consistency, a low alcohol content (around 1%), and a slightly acidic sweet
flavor.
Contents
[show]
 |
This section needs additional citations for verification. Please
help improve this article by adding citations to reliable sources.
Unsourced material may be challenged and removed. (January 2015) (Learn
how and when to remove this template message)
|
The
etymon boza is also known from the Bulgar drink buzá,
'a grey kvass-like drink', borrowed from Turkish and perhaps the source of
English booze, 'an alcoholic beverage' via Romani (cf. also
Chagatai, Ottoman Turkic, etc.; boza, 'drink made of camel's milk'
and Chuvash pora, its r-Turkiccounterpart, which may ultimately be
the source of the Germanic beer-word). Quite remarkably, modern
Greek μπούζα (boúza), obviously a late loan, means
'water elder' – either it is a South Slavic loan although South Slavic forms
seem to reflect only *bьзь (*b’z’) – or it is directly
from Turkish with a meaning not attested there, having replaced the name for the
same plant as in Slavic earlier in history.[5]
Boza and Boem šnita desserts
in Sarajevo
|
|
This section needs additional citations for verification. Please
help improve this article by adding citations to reliable sources.
Unsourced material may be challenged and removed. (January 2015) (Learn
how and when to remove this template message)
|
Fermented
cereal flour (generally millet) drinks have been produced by native Anatolians and Mesopotamianssince the 9th or 8th millennia
BC, and Xenophon mentioned in the 4th century BC
how the locals preserved and cooled the preparations in earthen pots that were
buried.[6] There are
references mentioning boza-like "fermented (ground) millet drink"
in Akkadian and Sumerian texts; the beverage is said to
be respectively arsikku and ar-zig.[7] In the 10th century
that the drink was called Boza and became common amongst
Central Asian Turkic peoples[citation needed]. Later it spread to
the Caucasus and the Balkans. It enjoyed its golden age under
the Ottomans,
and boza making became one of the principal trades in towns
and cities.
Until
the 16th century, boza was drunk freely everywhere, but the custom of making
the so-called Tartar boza laced with opium brought the wrath of the authorities
down on the drink, and it was prohibited by sultan Selim II (1566–1574). He describes a type
of non-alcoholic sweet boza of a milk white color usually made
by Albanians.
In
the 17th century, Sultan Mehmed IV (1648–1687)
prohibited alcoholic drinks including boza, and closed down all
the boza shops. This prohibition would be reinforced and then
loosened several times in the history of the empire. The 17th century Turkish
traveler Evliya Çelebi reports
that boza was widely drunk at this time, and that there were
300 boza shops employing over a thousand people in Istanbul alone.
At
this period boza was widely drunk by the Janissaries in the army. It contained
only a low level of alcohol, so as long as it was not consumed in sufficient
quantities to cause drunkenness, it was tolerated as a warming and
strengthening beverage for soldiers. As Evliya Çelebi explained in the first
volume ("Istanbul") of his Seyahatname (Travelogues),
"These boza makers are numerous in the army. To drink
sufficient boza to cause intoxication is sinful but, unlike
wine, in small quantities it is not condemned."[8] In the 19th
century, the sweet and non-alcoholic bozapreferred at the Ottoman
palace became increasingly popular, while the sour and alcoholic type of boza
went out of style. In 1876, brothers Haci Ibrahim and Haci Sadik established a
boza shop in the Istanbul district of Vefa,
close to the then center of entertainment, Direklerarası. This boza,
with its thick consistency and tart flavor, became famous throughout the city,
and is the only boza shop dating from that period still in
business today. The firm is now run by Haci Sadik and Haci Ibrahim's
great-great-grandchildren.
Boza is produced in the
Balkans and most of the Turkic regions, but not always using millet. The flavour varies according to the
cereal which is used. Measuring boza samples made from maize, wheat, and rice
flours, researchers determined an average of 12.3% total sugar, 1.06% protein,
and 0.07% fat.[9]
As
boza spoils if not kept in a cool place, boza fermenters in
Turkey (traditionally) don't sell boza in summer months and
sell alternative beverages such as grape juice or lemonade. However, it is now
available in summer time due to demand and availability of refrigeration. In
Bulgaria, Albania and Macedonia, however, boza is produced as refreshing
beverage year-round.
·
Mevlut Karataş, the main
character in Orhan Pamuk's 2014
novel A Strangeness in
My Mind (Kafamda Bir Tuhaflık), is a boza vendor.[10]
Other
beverages from around the world that are traditionally low-alcohol and lacto-fermented include:
·
Kvass
·
Bragă
·
Chicha
·
Ibwatu
·
Kombucha
·
Malta
·
Toddy
·
Rivella
·
Tongba
3. Jump up^ Goldschmidt, Arthur (1994) Historical dictionary of EgyptMetuchen,
N.J. : Scarecrow Press. page 77. ISBN 9780810829497.
4. Jump up^ Alpion, Gëzim I. (2011) Encounters With Civilizations: From Alexander the Great
to Mother Teresa New Brunswick, N. J.:Transaction
Publishers. page 46. ISBN 9781412818315.
5. Jump up^ Hyllested, Adam. (2014). Word Exchange at the Gates of Europe: Five Millennia of
Language Contact Archived 2015-04-02 at the Wayback Machine.. Københavns Universitet,
Det Humanistiske Fakultet. University of Copenhagen. pp.121.
6. Jump up^ LeBlanc, Jean Guy and Todorov,
Svetoslav Dimitrov (2011) "Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated
from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from
isolation to application" in Méndez-Vilas, A.
(Ed.) (2011). Science against microbial pathogens : communicating current
research and technological advances. Badajoz : Formatex Research Center.
pp. 1311-1320.
7. Jump up^ page 20 of Hungarian-Mesopotamian
dictionary by prof. Alfred Toth, Mikes international, 2007 http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
8. Jump up^ Evliya Çelebi; Şinasi Tekin; Gönül
Alpay-Tekin; Fahir İz (1989). Evliya
Çelebi seyahatnamesi. Harvard Üniversitesi Basımevi.
9. Jump up^ Zorba, Murat et al. (2003) "The use of starter cultures in the fermentation of
boza, a traditional Turkish beverage" Process
Biochemistry, Vol. 38. Table 7, page 1410. doi:10.1016/S0032-9592(03)00033-5
10. Jump up^ Garner, Dwight (October 20, 2015). "Review: Orhan Pamuk’s ‘A Strangeness in My
Mind’". The New York Times. Retrieved July 4,2016.
