آشنایی با زعفران
Crosus sativaنام علمی:
خانواده : Iridaceae
نام انگلیسی : Saffron
نام محلی : زعفرون
نام فارسی :زعفران
زعفران یکی از ارزشمندترین رستنی های ایران است که با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می کند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود که دل های اقوام و ملل مختلف دنیای کنونی را به تسخیر درآورد.
درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، که برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذکر شده اند که صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ کاشت و مصرف زعفران به کشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، کلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده که درهند فرود آمده است. این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند . گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است ،انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی ) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.
قدیمی ترین اسنادی که درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم که هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفکیک نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حک کرده اند . این کتیبه در جلو اقامتگاه شاه پارسیان نصب بوده است .
پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت کرده، که از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یک کیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وکنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه کرتم (که مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، که به معنی کاجیره یا کافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراکها، نان شیرینی، کلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از کورش، خوراکهای خود را تنوع بخشیدند و خوراکهای خوشمزه ای تهیه میکردند.
همچنین هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می کردند . ما نمی دانیم که مادها زعفران خوراکی و گونه وحشی گیاه آن را چه نامی داده اند . اما اطمینان می توان داشت که مردمان مستقر در نواحی زاگرس و به خصوص مادها برای زعفران نام مشخصی داشته اند . این نام از نظر گویشی دارای تلفظی شبیه واژه کَرکُم یا کُرکُم مندرج در منابع پهلوی (پارسی عصر ساسانیان)، یا واژه کَرکَم پازسی به معنی زعفران بوده است. لازم به ذکر است که زعفران خودروی در گویش مردمان نواحی الوند، تا حدود قرن یازده هجری ” کرکمیسه “ نامیده می شد که جزء اول آن واژه کرکم است. بی گمان سومریان نخستین قومی بوده اند که در مدخل دروازه مدنیت بشری قرار گرفته و آثار مکتوبی از آنها بر جای مانده است. این قوم که در بین النهرین می زیسته اند از یک ناحیه کوهستانی به این منطقه مهاجرت کرده اند. ولی مبدا آنها را نواحی غرب دریای خزر، و برخی از ایران و بعضی نواحی کوهستانی زاگرس متذکر شده اند. اما نکته مهم اینست که سومریان از کجا زعفران را می شناخته اند؟ چرا که در سرزمین بین النهرین زعفران به صورت وحشی وجود ندارد. از طرفی بنا بر برخی شواهد تاریخی و واژگانی، مبدا گیاه زعفران معمولی کوه های زاگرس و دامنه های الوند است. می توان به این نتیجه رسید که اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می شناخته و مقصود آن ها همین زعفران معمولی خوراکی بوده است، آن ها باید از نواحی زعفران خیز ایران کوچ کرده باشند.
در زیر برخی از مستندات تاریخی که توسط مورخان ثبت شده است می آوریم :
دانشمند امریکایی برتولد لوفر ، که در سال 1917 نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر کرده ، تتبعی عالمانه نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است که : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا کشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ کاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.
متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پساز برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مشخصات گیاه شناسی :
گیاهی علفی ، چند ساله ، بدون ساقه ودارای پیاز توپر( کورم ) کروی شکل با قطر 3تا5 سانتیمتر که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6 تا 9 برگ باریک و بلند نظیر علفهای چمنی تولید می کند . هر پیاز یک گل بنفش رنگ تو لید می کند. بخش انتهائی گل لوله ای شکل و طویل و حاوی 6 گلبرگ است. مادگی در مرکز گل ، دارای سه پرچم ویک تخمدان است که از ان خامه باریکی خارج میشود . خامه به رنگ زرد کمرنگ بوده که به سه کلاله شفا ف قرمز نارنجی به طول5/2 تا3 سانتیمتر ختم میگردد . همین کلاله است که همراه خامه پس از خشک شدن تجارتی را تشکیل می دهد .
زیستگاه :
گیاهی بومی هندوستان و جزایر بالکان و مدیترانه شرقی ، در هند، اسپانیا، ایران، فرانسه، ایتالیاو خاور میانه کشت می شود. بر اساس دایره المعارف امریکـــائی کلمــه کریکوس نام منطقه ای درشرق مدیترانه گرفته شده که در زمانهای قدیم در انجا کشت می شده است. بعلت نیاز ابی پائین و سهو لت کاشت داشت برداشت و عملکرد بالای ان از اهمیت خاصی برخوردار می باشد .
پراکندگی جغرافیایی :
تولید زعفران در ایران در جنوب خراسان که دارای میزان بارندگی بسیار کم است و در زمینهای فقیر و کم استعداد می باشد . گونه ای زراعی است که در مناطق علی آباد چنار ، عنایت آباد آباده و بید بیده سورمق کاشته شده که در سه مورد با منطقه کشت سازگاری نشان داده و محصول خوبی برداشت شده است . هم چنین بصورت وحشی نیز در مراتع با گونه های مختلفی وجود دارد که از جمله در کوه مروارید و کوه سیاه در پادنا مشاهده شده است .
قسمتهای مورد استفاده گیاه : کلاله و خامه
ترکیبات شیمیایی :
زعفران حاوی یک اسانس مرکب از ترپنها ، الکلهای ترپنی و استرها، گیاه همچنین حاوی گلیکوزید های تلخ (شامل کروسین ) کارتنوئید ، ویتامین ها، پیکروتین و پیکروکروسین میباشد.تولید رنگ خوراکی از گلبرگ زعفران: منطقه خراسان، نتایج حاصل از اجرای مرحله آزمایشگاهی طرح جستجو و استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی پایداری آن در یک نوشابه مدل نشان داد که از گلبرگ زعفران که در حال حاضر به عنوان ضایعات دفع میشود میتوان رنگ خوراکی طبیعی تولید کرد. نتایج حاصل از اجرای مرحله نیمه‌صنعتی این طرح نیز نشان داد که با توجه به وجود ماده اولیه کافی و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفیه، تولید رنگ خوراکی کاملا امکان پذیر بوده و بررسیهای فنی نشانگر توجیه‌پذیر بودن اجرای طرح است. گفتنی است عصاره رنگی گلبرگ زعفران به شکل پودر علاوه بر سهولت نگهداری و حمل و نقل و بسته‌بندی امکان استفاده در غذاهای مختلف را نیز دارد.
خواص مهم داروئی و مصارف گیاه :
بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است. در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود. این گیاه جهت درمان رفع اسهال خونی ، تب ،یرقان ، بزرگ شدن کبد و طحال ، عفو نتهای دستگاه ادراری و همچنین بعنوان پائین اورنده قند و گاهی جهت درمان ناراحتیهای پوستی مصرف می شود . در طب گیاهی چینی کلاله زعفران گاهگاهی جهت درمان گرفتگی سینه ، تحریک عادت ماهیانه و برطرف کردن دردهای شکمی مورد استفاده قرار میگیرد. به علت دارا بودن مواد تلخ موجبات سهولت هضم غذا را فراهم می سازدو از طرف دیگر به علت داشتن اسانس اثر محرک روی اعصاب دارد.از نظر در مانی دارای اثر مسکن بر روی اعصاب سطحی بدن است . درگذشته یک سری خواص درمانی برای قائل بوده اند واز ان بعنوان ارامبخش ، خلط اور، نشاط اور ، تحریک کننده معده ، محرک قوای جنسی ، برطرف کننده اسپاسمهای ماهیچه ای قاعده آور و نیز به عنوان سقط جنین استفاده می شده است.
نیازهای اکو لوژیکی :
در اکثر نقاط نیمه خشک و استپی جهان و ایران با تابستانهای گرم و خشک کشت می شود.
زعفران نواحی سرد با ارتفاع 1300تا2300 متر از سطح دریا را ترجیح می دهد،ولی شواهد موجب می شود که درمناطق با ارتفاع کمتر از 2000 متر وضعیت گلدهی بهتری دارد .
مناسبترین طول دوره روشنائی روز برای این گیاه 11 ساعت می باشد .
مناطقی که دارای 300تا400 میلیمتر بارندگی می باشند، و دارای زمستانهای پوشیده از برف می باشند ، برای کشت این گیاه منا سبتر است.
مقاومت این گیاه به سرما زیاد است و تا حدود 20- درجه برودت را تحمل میکند.
سرمای شدید و یخبندان و بارندگی در زمان گلدهی باعث خسارت به تولید این گیاه میشود.در دوره خواب و استراحت تابستانی ، بارندگی و یا ابیاری برای گیاه ضرر دارد،از اینرو کشت و کار زعفران در مناطق شمال ایران مانند،مازندران وگیلان ودر اذر بایجان و مناطق گرم و مرطوب خوزستان میسر نیست . مناطقی که افتابی و بدون اشجار که در مسیر باد های سرد نمی باشد ، برای رشد ان مناسب می باشد.
تولید در ایران درجنوب خراسان ، در این مناطق دارای میزان بارندگی بسیار کم حدود 150 میلیمتر و دارای زمینهای فقیر و کم استعداد می باشد .
مواد و عناصر غذایی مورد نیازگیاه:
زعفران به خاکهای با بافت شنی تا لومی با زهکشی خوب احتیاج دارد. این گیاه خاکهای سبک و با بافت متوسط را نسبت به خاکهای حاصلخیز غنی از مواد غذائی ترجیح می دهد ، چون در خاکهای غنی رشد رویشی افزایش یافته واز رشد زایشی کاسته می شود .
زعفران در طی دوره رشد به چند نوبت کود پاشی نیاز دارد ،یکی قبل از کاشت که باید کود حیوانی به میزان 15تا22 تن در هکتار واز سال دوم به بعد کود ازته 50 کیلو گرم و کود فسفر 50 کیلوگرم در هکتاربه زمین اضافه نمود. در ایران پس از اولین ابیاری با فاصله 2تا3 هفته بسته به درجه حرارت هوا گلها ظاهر می گردند.معمولا" دوره گلدهی 15 تا20 روزاست . بارانهای بهاره برای تولید جوانه های گل در پیاز مناسب می باشد. بارانهای پائیزه باعث تقویت گلدهی و بالا رفتن میزان محصول زعفران می شود.تنش آبی در اواخر زمستان و در ا وایل بهاراثر سو, بر میزان تولید محصول دارد.
خاک مناسب پرورش زعفران:
از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی،در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین 7-8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.
آبیاری:
در نقاط مختلف خراسان بسته به شرایط آب وهوایی از اواسط مهر تا دهه اول آبان ابیاری زعفران شروع می شود. اگر هوا گرمتر باشد ، آبیاری دیرتر و هر گاه سرمای زود رس وجود داشته باشددر اوایل مهر باید مزرعه را آبیاری کردآابیاری زود هنگام باعث افزایش رشد رویشی گیاه می شود و ابیاری دیر هنگام باعث مواجه شدن گلها با یخبندان و سرما زدگی زمستان میشود. اولین آبیاری بسیار مهم می باشد و زمین باید به طور کافی و یکنواخت ابیاری شود،بدلیل اینکه گلها همزمان ظاهرشوند.در زراعت زعفران آبیاری دوم بعد از 4تا5 هفته از آبیاری اول صورت می گیرد .
پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریورماه طول می کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد.آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می شود متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند.پس از آبیاری اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 - 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود.باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.
سله شکنی:
بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است.
سله شکنی باعث می شود که گلها بآسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد بزمین خود کود دهد قبل از انجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.
وجین علف های هرز:
علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت های ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف های هرز مزرعه زعفران می گردد.
بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعفران از مصرف علف کش های شیمیایی خودداری شود.
عملیات به زراعی زعفران:
برای بازدهی بیشتر محصول زعفران و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:
1 - زمین اتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.
2 - پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.
3 - ردیف کاری به جای کپه کاری نتیجه بهتری می دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان می کند.
4 - از پیازهای خشکه کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه شده استفاده شود.
5 - در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.
6 - در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر 20 - 15 سانتیمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتیمتر کمتر نباشد.
7 - حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف های هرز مبارزه شود.
8 - چون هرساله پیازها به سطح خاک نزدیک می شوند افزودن لایه ای معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می رسد.
9 - بهنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی بهمراه کودهای شیمیایی پرهیز شود.
10 - پس از آبیاری سله شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها بآسانی بتوانند از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.
11 - مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هرگونه سهل انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می گردد.
12 - برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند باید انجام شود.
13 - در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.
14 - بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود.
15 - بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع دار یا شیشه ای در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.
روش کاشت ،تاریخ و فواصل کاشت :
در ایران پیاز زعفران را از موقع خزان زعفران یعنی اوایل خرداد تا اواسط مهر میتوان کشت نمود . ولی بهترین زمان کشت پیاز زعفران اواسط مهر و اوایل آبانماه است. بهتر است از کشت پیاز در تیر ماه و اوایل مرداد ماه خود داری شود. فواصل ردیفهای کاشت پیاز معمولا" 25تا 30 سانتیمتر از هر طرف می باشد.
عمق کاشت پیاز معمولا" بین 15 تا20 سانتیمتر که حتما" باید در موقع کاشت قسمت سر پیاز روی خاک قرار گیرد .عمق 20 سانتیمتر باعث جلو گیری از سرما زدگی و همچنین گرما زدگی در تابستان برای گیاه می شود.
برداشت محصول :
برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .
در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .
در ایران پس از ابیاری اول بعد از 2تا3 هفته بسته به درجه حرارت هوا گلها ظاهر می شوند.در هوای نسبتا" گرم گلها دیرتر و در هوای نسبتا" سرد و در زیر سایه درختان گلها زودتر ظهور پیدا می کنند.
معمولاً دوره گلدهی این گیاه بین 15تا20 روز طول می کشد ودوره برداشت گیاه بین 10تا15 روزاست. برداشت گل زعفران در سرتاسر دنیا فقط با دست صورت می گیرد .بهترین زمان برداشت کلاله زعفران صبح خیلی زود قبل از افتاب و قبل از باز شدن غنچه هاست .
اجزاء گل و عمر :
بررسی روی زعفران نشان می دهد که متوسط کیلو گرم گل شامل 2173 عدد گل و از هر کیلو گرم گل زعفران 39/47کیلو کلاله تازه و 48/9 کیلو کلاله خشک بدست می اید . همچنین 93/28 و 26/3 کیلو خامه خشک و خامه تر تولید می شود . نسبت کلاله خشک به خامه حدود 3 برابر می باشدو از 000/170 گل که معادل 5/78کیلو گرم گل است یک کیلو گرم بدست می اید. عمر زعفران بستگی به مراقبتهای زراعی و تعداد پیاز های کاشته شده در هر چاله دارد.هر چه تعداد پیاز کاشته شده بیشتر باشد عمر کوتاهتر می باشد.
در نتیجه با گذشت چند سال به علت تراکم پیازها و نقصان مواد غذائی و افزایش علفهای هرز باعث پوک شدن بعضی از پیازها و در نتیجه کاهش محصول را سبب می شود.هر گاه در چاله 2تا3 پیاز کشت شود ، عمر بین 8تا10 سال طول می کشدو گاهی به 10 تا 12 سال می رسد،و اگر در چاله 4تا5پیاز کشت شود عمر زعفران به 5تا8سال کاهش می یابد. بهترین زمان و بیشترین تولید بین سالهای 2تا5 می باشد.
نگهداری :
زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود . با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگهداری شود.
تقلبات :
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممکن است گاهی همراه با تقلبات باشد . مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلبات بیش تری می تواند همراه باشد . روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است:
روش اول : به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است ،مانند زعفران که دارای موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی می باشند.
روش دوم : چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم . پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می کنیم . بعد از حداکثر یک دقیقه ، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود.
سمیت :
مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلک ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود . با آزمایشاتی که به عمل آمده ، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی ، کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید. به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تأثیر گذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند ، ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند . یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن اصلی زعفران است و بدان اشاره شد.
مصارف خوراکی :
با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است. امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.
هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.
تقسیم بندی انواع زعفران :
در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته میشود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است.
از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا میکند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.
برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.
وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن( whiteسفید یا style خامه)گفته میشود،جدا میشود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.
از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثلA،B و Cدرجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید...
آخرین بروز رسانی : 1391/06/07 11:13:24 تعداد مشاهده : 26498 نویسنده / ویرایشگر : واحد انفورماتیک
/////////////////
زعفران
زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد .
مصارف خوراکی :
با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.
امروزه استفاده از زعفران در تكنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. كارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي كنند. كارخانجات لبني، در تهيه انواع كره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و ... استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.
در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.
در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.
هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند . عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.
پزشکی و دارویی :
از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.
از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:
كمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ
محرك و تقويت كننده تمايلات جنس
مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج
ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)
شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون
درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)
درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرماخوردگي، سرفه
افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك
درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي
درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري
همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.
بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود .
کاشت زعفران در ايران از قدمت 1000ساله برخوردار است . اين گياه رنگي و گرانبهاي چندين ساله ، بدون ساقه است و پياز دارد و چون درخاک کوير به عمل مي آيد، به طلاي سرخ و يا طلاي کوير شهرت يافته است . از هر 150گل ، يک گرم زعفران و از حدود 147هزار گل تازه ، يک کيلو زعفران خشک به دست مي آيد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي ، کاربردهاي فراواني در توليد فرآورده هاي غذايي ، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت کشت و توليد، از فرآورده هاي گران قيمت به شمار مي رود. ايران با متوسط توليد 100تن در سال ، در زمينه توليد زعفران مقام اول را دارد. اسپانيا با توليد متوسط 25تن ، مقام دوم و کشورهاي هندوستان ، جزاير اسپرون روسيه ، سنگاپور، مالزي ، ژاپن ، تايوان ، چين ، فرانسه ، ايتاليا، آلمان ، استراليا و يونان با توليد متوسط 25تن ، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص مي دهند. مرکز اصلي پرورش اين گياه ، مناطق کويري و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاري در اين منطقه ، به 700سال پيش بازمي گردد. زعفران از محدود گياهاني است که در شرايط سخت زيستي پرورش مي يابد. با توجه به آن که جايگاه تاريخي زعفران در ايران بوده و منشا آن نيز ايران است ، اين گياه يکي از جذابيت هاي ويژه ايران به شمار مي آيد و اغلب گردشگراني که از کشورمان ديدن مي کنند، زعفران را به عنوان سوغات سفر به ديار خود مي برند و بدين ترتيب اين گياه در معرفي ايران نيز نقش بسزايي ايفا مي کند.
زيبايي مزارع كشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاييزى چنان خيال انگيز و مسحوركننده است كه هر كس يكبار تجربه ديدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره ديدن آن را مدام در دل خواهد داشت.؛ زعفران به عنوان يكي از محصولات ارزشمند كشاورزى است كه علاوه بر جنبه هاى اقتصادى مي تواند گردشگران فراواني را به تماشاى زيبايي هاى خود بخواند.؛ بهره گيرى از زعفران از ديرباز در ايران ، آسياى صغير و بخش هايي از اروپا بويژه يونان رواج داشته است از سوى ديگر با آن كه بازار جهاني زعفران در اختيار شش كشور است ، ايران عمده ترين صادركننده زعفران به شمار مي آيد.؛ بسيارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترين ادويه جهان ، خاستگاهش برخي از نواحي ايران است و ايرانيان باستان از قديم الايام كشت و پرورش آن را رونق بخشيده اند.؛
در حال حاضر شش درصد توليد زعفران ايران در خراسان صورت مي گيرد، يعني همان نقطه اى كه از دوران كهن كاشت زعفران در آن آغاز شده است به همين دليل برخي از محققان ”مادها“ را از اولين توليدكنندگان زعفران مي شناسند.؛ زعفران در زندگي اجتماعي و فرهنگي كشورمان نقش قابل توجهي داشته و نمونه اى از هماهنگي انسان و طبيعت در اين منطقه است كشور ما همواره با مشكل كم آبي مواجه بوده ، اما زعفران گياهي است كه به آبيارى زيادى نياز ندارد.؛ به همين جهت مردم خراسان به كاشت اين گياه روى آورده اند.؛ از سوى ديگر اين گياه در هنگام خواب تابستاني نيز به آب نياز ندارد و جالب آنكه زمان رويش گياه زعفران در پاييز و زمستان است و همين امر موجب مي شود كه اين گياه از آفات و بيمارى در امان بماند و نياز به سمپاشيهاى مكرر نداشته باشد.؛ شايد بدانيد زعفران گياهي چندساله است يعني هزينه و زحمت كشت آن در يك مرحله (؛يا يكسال )؛ صورت مي گيرد، ولي طي چندسال متوالي زمين محصول مي دهد.؛
اما پرورش و برداشت زعفران ، به نيروى انساني زيادى نياز دارد و اين امر مطابق با شرايط زندگي اجتماعي قديم ايراني بوده كه خانواده گسترده بود و بسيارى از اقوام و فاميل در كنار يكديگر زندگي مي كردند .؛ اين موضوع هم اينك نيز مصداق دارد، به گونه اى كه بيش از صدهزار خانوار در نواحي گرم و خشك كويرى جنوب خراسان از كاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق مي كنند.؛ مساله ديگر سازگارى زعفران با محيط اجتماعي ساده و طبيعي منطقه خراسان است چرا كه پرورش زعفران نيازمند بهره گيرى از تجهيزات عظيم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسيع و غيره نيست .؛ به همين دليل كاشت زعفران بازده اقتصادى خوبي براى مردم آن منطقه دارد.؛ نكته قابل توجه آنكه انتخاب زعفران به عنوان يك محصول كشاورزى از سوى مردم اين منطقه نشانگر هوشمندى و توانايي علمي مردم اين ديار است به گونه اى كه تازه دانشمندان در قرون اخير به فكر بهره گيرى مشابه از زمين براى توليد محصولات كشاورزى افتاده اند.؛ مارگالت اكولوژيست معروف جهان كه اسپانيايي است ، عقيده دارد برخي سرزمين ها كم بهره هستند، بنابراين بايد از اين سرزمين هاى كم بهره به گونه اى مناسب استفاده كرد.؛
به نظر او براى بهره بردارى از سرزمين هاى كم بهره مي توان موضوع زراعت گياهان دارويي را مطرح كرد و زعفران از آن گونه گياهان دارويي است كه مي تواند در زمين هاى كم بهره به نحو مطلوب رشد كند، چرا كه مواد موثر در اين گياه افزايش پيدا مي كند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، مي تواند در اقتصاد آن سرزمين و مردم آن خطه موثر واقع شود.؛ مارگالت براى بيان اين نظريه جايزه نوبل هم دريافت كرده است حال آنكه كشاورز خراساني قرنهاست اين ايده را عملي ساخته است.؛ متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان كه بايد شناخته نشده بوده و در ايران قديم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهيه خوراك استفاده مي كردند اطباى قديم از جمله زكرياى رازى در قرن هشتم ، بوعلي سينا در قرن نهم ، ابوريحان بيروني در قرن دهم ، حكيم مونس حسيني در قرن شانزدهم ، علوى خراساني شيرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخي محققان ايراني در قرن بيستم از زعفران در آثار خود نام برده اند.؛ در اكثر آثار آنان از زعفران به عنوان يك ماده معطر براى غذا و شيريني ها، ايجاد نشاط، تحريك اشتها و هضم غذا ذكر شده است .؛ همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي ، دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درمان اسهال ذكر شده است همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درماني اسهال ذكر شده است .؛
تا مدتها زعفران ايران فقط در داخل توليد و مصرف مي شد، ظاهرا از حدود يكصدسال قبل زعفران ايران به اروپا و بخصوص كشور اسپانيا راه يافت در دوران قاجاريه زعفران به صورت نامي آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار كشورهاى اروپايي شد و بدون آنكه مبداء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاييان قرار مي گرفت به عبارت ديگر زعفران ايراني به نام خارجي ها به فروش مي رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود كه زعفران ايران در بازارهاى اروپايي شناخته شد و هم اينك زعفران ايران در كشورهاى اسپانيا، ايتاليا، فرانسه ، آلمان ، يونان و انگلستان به فروش مي رسد.؛ به گونه اى كه مردم اين كشورها از طريق مرغوبيت زعفران ايراني كشور ما را مي شناسند با آنكه در كشورهايي مانند اسپانيا و يونان هم زعفران كاشته مي شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ايران به مراتب از زعفران كشورهاى ياد شده بهتر است .؛ زعفران ايران به سبب همين ويژگي ها داراى انرژى (؛كالرى )؛ زيادى است و زعفران كشورهاى رقيب از اين ميزان انرژى برخوردار نيست و نخواهد بود، چون زميني مانند خطه خراسان در آن كشورها وجود ندارد.؛ از طرف ديگر بهره گيرى هاى متنوع از زعفران ايران يك ويژگي ديگر آن به شمار مي آيد.؛ به عنوان نمونه يك دانشمند فرانسوى كه سال گذشته به ايران سفر كرده بود،20؛ كيلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج كرده است كه اين ماده مي تواند تحول عظيمي در صنعت عطرسازى جهان ايجاد كند.؛ زعفران از چنان كارآيي در توسعه صنعت عطرسازى فرانسه برخوردار بوده كه فرانسوىها امسال سفارش500؛ كيلو زعفران را به ايران داده اند.؛ با اين اوصاف مشخص است كه زعفران مي تواند به عنوان سمبل گردشگرى ايران مطرح شود، تا هم گسترش گردشگرى و هم رونق اقتصادى را موجب شود؛ چرا كه در كشورهاى فقير زعفران مصرف نمي شود و عموما كشورهاى مرفه به مصرف زعفران تمايل دارند.؛
به همين جهت ضرورت دارد يك تحقيق علمي و گسترده نسبت به تاثير زعفران بر رونق گردشگرى انجام پذيرد تا زمينه هاى مختلفي در مورد گردشگرى تجربه شود و راه حلهاى نويني نيز به دست آيد.
از:
http://www.irandeserts.com/content/%D8%AF%D8%B1%DA%AF%D8%A7%D9%87_%DA%A9%D9%88%DB%8C%D8%B1/%D9%BE%D9%88%D8%B4%D8%B4_%DA%AF%D9%8A%D8%A7%D9%87%DB%8C/%D8%AF%D8%B1%D8%AE%D8%AA%D9%87%D8%A7%D8%8C_%D8%AF%D8%B1%D8%AE%D8%AA%DA%86%D9%87_%D9%87%D8%A7%D8%8C_%D8%A8%D9%88%D8%AA%D9%87_%D9%87%D8%A7_%D9%88_%D9%BE%D9%88%D8%B4%D8%B4_%DA%AF%DB%8C%D8%A7%D9%87%DB%8C_%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86.htm
