خردل . [ خ َ دَ ] (ع اِ) تخمی است دوائی
و آن بوستانی و صحرائی و فارسی می باشد، بوستانی سرخ رنگ و فربه بود و چون بکوبند زرد
شود، گرم و خشک است در چهارم . گویند اگر بر عصاره ٔ انگور بریزند بحالت خود نگاه دارد
و نگذارد که بجوش آید و اگر در آتش ریزند از بخور آن گزندگان بگریزند، و صحرائی که
آنرا بری نیز گویند از قسم بوستانی است لیکن طبیعت بوستانی ندارد و گیاه آنرا بترکی
قچی گویند و با ماست خورند، فارسی تخم سپندانست که تره تیزک باشد و خردل سفید نیز گویند
و بعربی حب الرشاد خوانند. (برهان قاطع). تخم گیاهی ، برگش شبیه ببرگ توت و از آن کوچکتر
و خشن و مربعالساق و گلش زرد،قسمی از بری او را بترکی قچی نامند و تخمش مدور و سرخ
و قسمی را ککج گویند، برگش ریزه تر از بستانی و تخمش غیرمدور و سرخ و تندطعم و سفید
او را اسفند سفید گویند و آن حرف ابیض است و مذکور شد. و مراد از مطلق خردل نوع سرخ
اوست در اول چهارم گرم و خشک و جاذب از عمق بدن و هاضم و محل رطوبات دماغ و معده و
سایر اعضاء و مفتح سده و مدرّ فضلات و مفتت حصاة و جهت درد ریحی و بلغمی جگر و سپرز
و رفع نسیان و امراض بارده ٔدماغی و نیم درهم از تخم او با شراب جهت سرور و تقویت باه
و با عسل جهت ریه و سعال رطوبی و گرم معده و تب بلغمی و سوداوی و ضماد او جهت نقرس
و عرق است و ورم سپرز و جذب مواد بظاهر بدن و ازاله ٔ داءالثعلب و با عسل بدستور با
موم روغن جهت تصفیه ٔ رخسار و ازاله ٔ رنگ خون مرده و با سرکه جهت جرب متقرح و قوبای
مزمن و بر پیشانی جهت نزلات بارده و دردسر بارد و ریحی وفالج و استرخاء و با روغن طلا
کردن او بر قضیب جهت نعوظ مجرب و با آب کرنب جهت خنازیر و با ادویه ٔ مناسبه جهت اورام
صلب و سوداوی و برص و غرغره ٔ او با مأالعسل جهت ورم تحت زبان و خشونت مزمنه ٔ قصبه
ٔ ریه ای وثقل زبان و استرخاء آن و درد دندان و سعوط او مورث عطسه و جهت انتباه مصروع
و صاحب غشی و اختناق رحم و فتیله ٔ او با انجیر جهت ثقل سامعه و دوی و طنین و اکتحال
مضرب او با آب و عسل جهت غشاوه و خشونت پلک و بخور او جهت گریزانیدن حشرات ، و لطوخ
او جهت درد دندان بی ورم مجرب و مضر محرورین و مورث تشنگی و غثیان و مصلحش کاسنی و
روغن بادام و سرکه و بدلش دو وزن او حب الرشاد و حرمل و قدر شربتش تا سه درهم است و
چون درآب انگور اندازند منع جوشیدن او کند و سرکه ٔ شیرین در گیلانات از او ترتیب می
دهند و مطبوخ نبات او با چغندر جهت صرع و سده و امراض بلغمی نافع و در سایر افعال ضعیفتر
از تخم اوست . و اهل تجربه ذکر کرده اند که چون بر یک کف دست خردل آیه ٔ «و عنده مفاتح
الغیب » تاآخر آیه «الا فی کتاب مبین » خوانده شود و بعد از آن صدودو بار «یا مبین
» گفته و بدستور تا صد مرتبه پس از آن خردل را در خانه ای که دفینه گمان داشته باشند
افشانده یک شبانه روز در خانه را ببندند روز دیگر خردلها را در جای که دفینه باشد مجتمع
یابند و روغن او که کوبیده بدستور روغن بادام استخراج نمایند بغایت ملطف و محلل و طلای
او جهت درد دندان و اختناق رحم و تبهای مزمن و دردهای کهنه وتحلیل ورم گوش و اورام
صلبه و تفتیح سده اعصاب و جهت نسیان و فالج و گرانی سامعه که مزمن باشد و آشامیدن او
بدستور جهت درد بارد و مزمن نافع و قدر شربتش تا سه درهم است . (از تحفه ٔ حکیم مؤمن
). تخمی است دوائی و آن عربی است . (آنندراج ) (انجمن آرای ناصری ). دانه ٔ کوچکی از
طایفه ٔ خاجی که بفارسی فاترسین گویند و مسحوق آنرا با سرکه و یا آب خمیر کرده جهت
تحریک اشتهاء با غذا خورند. (ناظم الاطباء). دانه ای است تیره که بهندش رائی خوانند.
(شرفنامه ٔ منیری ). اسفند اسفید. (بحر الجواهر). سپندان سفید و خرد. (دهار). سپندان
خرد. ثفاء. حِرْف . حُرْف . (یادداشت بخط مؤلف ). بعضی از گیاهان صلیبی (چارپران
) که کوفته و از آن افزاری کنند طعام را ساده یا با سرکه و بسرشند، خردل سیاه از سپندان
دانه باشد و خردل سپید کوفته ٔ تخم ترتیزک است و از تخم خردل برای ضماد و مشمع خردل
سازند و ریشه ٔ خردل بیخ لادن را گویند. (یادداشت بخط مؤلف ).
خواص طبی و گیاهی خردل : خردل که نوع سفید
و سیاه دارد، نوع سیاه آن بیشتر بکار میرود، در دانه های این گیاه یاخته هایی است که
در بعضی از آنها جسمی بنام میرنات د پتاس یافت میشود که از گروه گلوکزیدهاست و در بعضی
از یاخته های دیگر دیاستازهای محلول بنام میروزین است . معمولاً این دیاستاز در دانه
های سالم نمی تواند بر روی گلوکزید اثر کند ولی اگر دانه های خردل را نرم بسایند که
پوسته های یاخته ها پاره شود و گردی بسیار نرم ساخته شود و آرد آنرا خمیر کنند دیاستاز
بر روی گلوکز اثر کرده گلوکز و سولفات اسید پتاس و جوهر خردل یا سولفوسیانور دالیل
با بوی تند خود تشکیل می یابد این خمیر را برای تهیه ٔ مشمع طبی بکار می برند. (از
گیاه شناسی گل گلاب ص 209): تخم سپندان چند نوع است بعضی خرد است آنرا حرف گویند و
اندر خوردنیهاء گرم آنرا بیشتر بکار دارند و بعضی سپید است وگرد آنرا خردل گویند و
اندر طلی ها بیشتر بکار دارندو بعضی دراز است بر شکل تخم سیاه اسفرم و آنرا حب الرشاد
گویند. (ذخیره ٔ خوارزمشاهی ).
//////////
گیاه‌های خردل گونه‌های مختلفی هستند در
دو نوع اصلی براسیکا و سیناپیس قرار دارند. دانه‌های خردل این گیاه‌های خردل به عنوان
ادویه استفاده می شود. همچنین از ترکیب این دانه‌ها با آب و سرکه و مواد دیگر سس یا
چاشنی خردل حاصل میشود.
///////////
الخردل نبات ينتمي إلى جنسي الكرنب (باللاتينية:
Brassica) و(باللاتينية: Sinapis).
دعا اليونانيون القدماء الخردل "سينابي"
أي (الذي يزعج العين)، والكلمة (بالإنجليزية: Mustard)
مشتقة من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو Mustum
(عصير العنب غير المختمر)، وتشير الكلمة إما إلى نبتة أو إلى بذورها.
و مع أن بذور الخردل غير مؤذية عندما تكون
جافة، إلا أنها تطلق مادة مهيجة تَسمي إيزوتيوسيانات الأليل (بالإنجليزية: Allyl Isothiocyanate) عندما تطحن مع الماء. فهذا
الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل، يهيج الأغشية المخاطية مما يدفع عيون متذوق
الخردل إلى الإدماع. وهذا يفسر دون شك لماذا صار الإيبرت، وهو سلاح كيميائي استعمل
في الحرب العالمية الأولى، يدعى غاز الخردل، مع أنه لا يحتوي علي الخردل مطلقاً.
تاريخ الخردل
قد ورد ذكر الخردل في القرآن الكريم والكتاب
المقدس. والخردل عرف منذ الأزمنة القديمة، فكان يثير الشهية سواء أكان مسحوقاً كالبهار،
أو تابلاً. وقد استعمله الرومان ليتبّلوا صلصاتهم الحارة مثل، الغاروم (أمعاء سمك الأسقمري
في ماء مالح) والموريا (التونا في ماء مالح).
وفي القرون الوسطي حتى القرن التاسع عشر،
حلّت الصناعات الصغيرة (المحلات) مكان الصناعة البيتية للخردل، وفي فرنسا طّورت جمعية
صانعي الخردل الوصفات المتبعة في صناعة الخردل، فتأكدت من تطبيق العادات الصحية الملائمة،
وتحكمت في السوق وغرمت المخالفين. وفي القرن التاسع عشر روّج الإنجليزي جيريما كولمن
مسحوق الخردل الذي كان يمزج بالماء وقت الطعام. وبمرور الزمن حلّ إنتاج المصانع محل
الصناعة الصغيرة مما زاد الإنتاج بشكل هائل.
أنواع الخردل
الخردل واللفت كلاهما ينتمي إلى الفصيلة
الصليبية التي يقال أنها تضم ما يصل إلى أربعة آلاف نوع، وأربعون منها تقريباً من أنواع
الخردل. وأكثر أنواع الخردل استعمالاً:
الخردل الأبيض (باللاتينية: Brassica hirta).
الخردل البني أو الهندي (باللاتينية: Brassica juncea).
الخردل الأسود (باللاتينية: Brassica Nigra) الذي يطلق عطراً ساماً يمكن
أن يسبب بثرات علي الجلد.
الخردل الأسود
بذور الخردل الأسود
ينمو الخردل الأسود في البرية، في أرض صخرية
علي ضفاف الأنهار في إفريقيا والهند وأوروبا، وينمو أيضاً في منحدرات التلال الخضراء
المحيطة ببحيرة طبريا. وعندما يزرع الخردل كما ينبغي فإنه ينضج بسرعة ويمكن أن ينمو
ليبلغ علو الأشجار المثمرة في شرق وجنوب فرنسا.
المعلومات الغذائية
تحتوي كل ملعقة كبيرة من بودرة الخردل
(6.3غ)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 32
الدهون: 2.28
الدهون المشبعة: 0.12
الكاربوهيدرات: 1.77
الألياف: 0.8
السكر: 0.43
البروتينات: 1.64
صناعة الخردل
تعتمد نكهة الخردل القوية جداً علي طرق
صنعه والمكونات الداخلة في صناعته. فبذور الخردل تفرز وتغسل وتجفف، ثم تمزج بنسب معينة،
وأحياناً تطحن البذور قبل نقعها مدة 24 ساعة في خل التفاح أو عصير الحصرم، تهرس كل
المكونات هرساً خفيفاً، ثم تفصل في منخل لتصفية القشر وزيادة كثافة الزيت.
ويصنف طعم الخردل إذا كان قوياً أو معتدلاً
علي مقدار التصفية للمعجون. ينضج بعد ذلك المعجون في 48 ساعة، وهنا تتطور نكهة الخردل
التابلية طبيعياً، فيما يفقد مرارته. وتعمل إضافة اللون أو الطحين أو التوابل، علي
تخفيف نكهته القوية أو علي زيادتها. ثم يضاف أنواع النكهات العطرية المعروفة مثل الروكفورت
والطرخون.
قام قدماء الإغريق والرومان باستخدامه كسلعة
للمبادلة التجارية.
الاستعمالات
عرف الخردل بخصائصه في المعالجة من مرض
الأسقربوط، فلم تكن أية باخرة هولندية تبحر دون أن تحمل معها بعضاً منه في عنبرها،
وكان يستعمل في الحمامات أو على كمادات. كما أن أوراق نبتة الخردل الأبيض تؤكل في السلطة،
ولا تزال تستعمل كعلف مطمور. والزيت الصالح للأكل الذي يستخرج من البذور لا يفسد بسهولة،
وهو يزود الصناعة في آسيا بوقود للإنارة ويضفي نكهة إلى أطباق عديدة.
وللخردل استعمالات طبية عديدة.
حقل خردل في جوار مدينة مونستر، ألمانيا
معرض االصور
Wild Mustard (Brassica
campestris)
Yellow Mustard seeds.
Black Mustard seeds.
///////////
به پنجابی:
سروں سروں دے ٹبر دے اک بوٹے دا ناں اے۔
اسدے پھل نکے تے پیلے رنگ دے ہوندے نیں۔ سروں چارے پٹھے لئی وی اگایا جاندا اے۔ اس
دے پتیاں تے گندلاں توں ساگ پکایا جاندا اے۔ سروں دے بیاں توں تیل کڈیا جاندا اے جیڑا
پکانے، جسم تے لانے تے مشیناں وچ ورتیا جاندا اے۔
اس نوں اکتوبر دے مہینے چ بیجیا جاندا اے۔
فروری دے مہینے چ سروں دے بوٹیاں وچ پھلاں دا آنا بسنت دی نشانی اے۔ اس لئی ہر پاسے
پیلا تے ہرا رنگ وکھائی دیندا اے۔
////////////
به پشتو:
شړشم (په انگرېزي: Mustard plant) يو ډول بوټی دی.
///////////
به اردو:
سرسوں یا سروں (Mustard)
ایک زرعی طور پر اگاۓ جانے والے پودے کا نام ہے۔ اسکے پھول چھوٹے اور پیلے رنگ کے ہوتے
ہیں۔ سرسوں چارے کے طور پر اگایا جاتا ہے۔ اس کے پتوں اور گندلوں سے ساگ پکایا جاتا
ہے۔ سرسوں کے بیجوں سے تیل نکالا جاتا ہے جو پکانے، جسم پر لگانے اور مشینوں میں استعمال
ہوتا ہے۔
اس کو اکتوبر کے مہینے میں کاشت کیا جاتا
ہے۔ فروری کے مہینے میں سرسوں کے پودوں میں پھولوں کا آنا بسنت کی علامت ہے۔ اس لیے
ہر طرف پیلا اور سبز رنگ دکھائی دیتا ہے۔
///////////
Mustard plants are any of several plant species in the genera Brassica
and Sinapis. Mustard seed is used as a spice. Grinding and mixing the seeds
with water, vinegar, or other liquids, creates the yellow condiment known as
prepared mustard. The seeds can also be pressed to make mustard oil, and the
edible leaves can be eaten as mustard greens.
History
Mustard Plant and Butterflies, early or middle Ming dynasty c. 1368–1550
(LACMA)
Although some varieties of mustard plants were well-established crops in
Hellenistic and Roman times, Zohary and Hopf note: "There are almost no
archeological records available for any of these crops." Wild forms of
mustard and its relatives, the radish and turnip, can be found over west Asia
and Europe, suggesting their domestication took place somewhere in that area.
However, Zohary and Hopf conclude: "Suggestions as to the origins of these
plants are necessarily based on linguistic considerations."
Varieties
Mild white mustard (Sinapis hirta) grows wild in North Africa, the Middle
East, and Mediterranean Europe, and has spread farther by long cultivation;
oriental mustard (Brassica juncea), originally from the foothills of the
Himalaya, is grown commercially in India, Canada, the UK, Denmark, and the US;
black mustard (Brassica nigra) is grown in Argentina, Chile, the US and some
European countries. Canada and Nepal are the world's major producers of mustard
seed, between them accounting for around 57% of world production in 2010.
Recent research has studied varieties of mustards with high oil contents
for use in the production of biodiesel, a renewable liquid fuel similar to
diesel fuel. The biodiesel made from mustard oil has good cold flow properties
and cetane ratings. The leftover meal after pressing out the oil has also been found
to be an effective pesticide.[3]
An interesting genetic relationship between many species of mustard has
been observed, and is described as the triangle of U.
Brassica
Brassica carinata Brassica juncea Brassica napus Brassica nigra Brassica
oleracea Brassica rapa Brassica tournefortii
Canola Chinese cabbage Bok choy Napa cabbage Choy sum Collard greens
Kohlrabi Mustard plant Rapini Rutabaga Spring greens Tatsoi Triangle of U
Turnip
