زعفران، کیسر هندی، گل حسرت کردی...گاه از غمش چون زعفران گاه از خجالت چون بقم

[1] - زعفران . [ زَ ف َ ] (ع اِ) گیاهی است پایا و بصلی از تیره ٔ زنبقها، دارای ساقه ٔ زیرزمینی که از دو پیاز خارج می شوند. پیازهای آن سخت و مدور و گوشتدار و پوشیده از غشأهای نازک و قهوه ای رنگ است . از وسط پیازکه در واقع قاعده ٔ ساقه ٔ زیر زمینی است ، ساقه ٔ زیرزمینی قائمی خارج می گردد و از ساقه ٔ زیرزمینی تعدادی برگهای باریک و دراز با رنگ سبز بیرون می آید. از وسطبرگهای مذکور ساقه ٔ مولد گل ظاهر می شود که در انتهابه یک یا دو و گاهی سه غنچه ٔ مولد گل منتهی می گردد.گلهای آن منظم و شامل لوله ای دراز، منتهی به سه گلبرگ و سه کاسبرگ به رنگ گلبرگ می باشد. گلبرگها بنفش یا گلی یا ارغوانی است . قسمت مورد استفاده ٔ این گیاه ناحیه ٔ انتهایی خامه و کلاله ٔ آن است که بنام زعفران خرید و فروش می شود. بوی زعفران قوی و معطر، و طعمش تلخ و کمی تند است . جساد. جادی . صفران . (فرهنگ فارسی معین ). به هندی کیسراست مفرح و مقوی حواس ، مصلح عفونت خلط بلغمی ، مدر بول ، محرک باء، مقوی جوهر روح حیوانی ، جگر، احشا، آلات تنفس ، مورث نشاط و ضحک و مادامی که در خانه ای باشد چلپاسه در آن خانه درنیاید. (منتهی الارب ) (آنندراج ). و طلا از تشبیهات اوست . گویند زعفران در خانه ای که باشد سام ابرص که نوعی از چلپاسه است در آن خانه نرود. گرم است در دویم و خشک است در اول . (برهان ). عربی صحیح است . (از المعرب جوالیقی ص 173). گیاه زعفران ، گیاهی است پیازدار و دارای گلهای بنفش روشن و در مناطق معتدل کاشته شود. پایین ساقه ٔ آن برجستگی می یابد این برجستگی همان پیاز زعفران می باشد و کلاله ٔ سرشاخه ٔ آن نارنجی رنگ مایل به سرخی و معطر است و همین رشته هاست که بنام زعفران بمصرف می رسد.(حاشیه ٔ برهان چ معین ). مأخوذ از تازی ، گیاه بصلی از طایفه ٔ زنبق و دارای گلهای زرد، معطر و گل نخ های میانه ٔ گل آن گیاه را نیز گویند. (ناظم الاطباء). جادی . ایقهان جاد. کُرکُم . جادی . جاذی . ایدع . مردغوش . (از یادداشتهای بخط مرحوم دهخدا). رستنیی است رنگی در قاینات و کرمان بعمل می آید. زعفران قاینات درجه ٔ اول و زعفران کرمان در درجه ٔ دوم واقع است . این گیاه مصرف طبی و غیرطبی دارد.

طرز کاشتن زعفران - در خرداد ماه پیاز زعفران را از زمین بیرون می آورند و تا شهریور ماه در محلی که آفتاب نداشته باشد، نگاه می دارند. دراول شهریور پیازها را در زمینی که 25 سانتیمتر عمق شیار داشته باشد، به فاصله های ده سانتیمتر می نشانند (از اول شهریور تا نیمه ٔ آبان موقع زعفران است ). در آذر ماه به زمین کود می دهند و شروع به آبیاری می نمایند و تا اول فروردین سال دوم سه مرتبه آبیاری کفایت می کند. از اول فروردین سال دوم تا اول مهر ماه برای زمین مزروع آب و کودی لازم نیست و فقط باید در مهر سال دوم مقداری کود و بعد آب بدان دهند، پس از آبیاری زمین را مجدداً بقسمی شیار دهند که زیانی به پیازهای کاشته شده وارد نگردد. در بیستم مهر ماه سال دوم مقدار قلیلی گل میدهد و آبیاری در این سال تا اول فروردین هر دوازده روز یک مرتبه و در سالهای بعد طرز شیار و کود و آبیاری تا ده سال مانند سال دوم است . در بعضی از زمین ها تا 15 سال هم عمل می کنند. برداشت محصول زعفران از سال چهارم تا سال دهم است و از آن به بعد محصول آن روی به نقصان می نهد. در سال پانزدهم پیازرا از زمین خارج کرده و به ترتیب نخست در زمین دیگرانتقال می دهند. برداشت محصول - چیدن گل زعفران بایدقبل از طلوع آفتاب تمام شود و در هر سال قریب بیست روز، از پانزدهم مهر تا پنجم آبان همه روزه چیدن گل زعفران در سحرگاهان شروع و پیش از برآمدن خورشید ختم می شود :

خم و خنبه پر، ز انده دل تهی

زعفران و نرگس و بید و بهی .

رودکی .

////////////

برتولد لوفر در ساینو-ایرانیکا/بهشناخت دو سویه تمدن های ایران و چین باستان و سهم هر یک در دیگری در باره زعفران در چین و ماچین و منابع ایرانی و غربی چنین گوید:

16. زعفـــــران را از كلاله‌های نارنجی پـــــــــررنگ و بخشی از خامه  گــــــــلِ Crocus sativus (تیره  زنبقیان) گیرند. كلاله‌های خشك شده به درازائی پیرامون سه سانتیمتر، قرمز تیره و خوشبویند، و وزن دور و بر  بیست‌هزار كلاله چهارسد وپنجاه گرم می رسد، یا به دیگر سخن  هر یك گندم^* زعــــــفران از كلاله و خامه  نُه گل بدست  می‌آید. زعفران گیاهی است كوچك با پیازی گوشتی و برگهای علفی و گلی زیبا به رنگ ارغوانی كه در پاییز می‌شكفد.  همیشه در جای ماده  رنگی، چاشنی، عطر، و دارو بس گرانبها بوده و در تاریخ تجارت هماره نقشی مهم داشته است.  این گیاه از دیر باز درباختر آسیا كشت می‌شده،‌ و تاریخ كشت آن چنان درازآهنگ است كه از وجود گونه خودروی آن چیزی نمی دانیم.  زعفران همیشه كالایی گرانبها بوده كه کاربرد آن بیشترنزد شاهان و فرادستان اجتماع می‌ مانده و  از همین رو بسی نادرستی که در کار آن شده و بسا چیزهای دیگر که در پوست آن عرضه می‌شده است. ¹ در هند آن را با گُلِ رنگ (Carthamus tinctorius) در آمیزند كه همان رنگ نارنجی تیره را می‌دهد،‌ و در بسیاری از اسناد خاوری این دو با یكدیگر درآشفته شده‌اند.  آنچه بیشتر رخ داده،‌ درآشفتگی  میان زعفران (Crocus) است با زردچوبه (Curcuma) (از تیره ‌ زنجبیل)،‌ گیاهی با ساقه‌های زیر زمینی چند ساله كه گندهای آن را خشگانده زردچوبه  تجاری گیرند و بیشتر در آمادن  كاری و نیز رنگ زرد بکار است.  گویا از نخستین سالــــــــهای  ســـــــــــــــده هــفتم ترسائی گلــهای ورس، ,Memecylon tinctorium نیز به جای زعفران بکار رفته است . پس ، پژوهش تاریخی زعفران كاری است دشوار و پیچیده.

 خاور ‌شناسان سردرگمی خاور زمینی ها را فزوده اند، بیشتر به این علت كه با بکار گیری نام علمی Curcuma آنان را گمراه كرده‌ایم؛ این نام علمی بر گرفته از واژه‌ای است خاوری که در اصل دلالت برCrocus،یعنی زعفران دارد، هرچند اعراب نیز آن را با Curcuma، یا همان زردچوبه ما درآشفته‌اند.  بــــاید تأكید كرد واژه  سنسكریت Kun kuma [ در پهلوی کُرکُم] درست بر Crocus sativus [زعفران] دلالت دارد و هیچ‌‌گاه به معنای Curcuma یا زردچوبه ی ‌ما (كه در سنسكریت  haridrā نامند ) نبوده،¹ و آن جنس گیاه كه ما Curcuma می‌نامیم، هیچ ربطی به Crocus یا زعفران ندارد.

درباره  آشنا شدن مردم چین  با زعفران باید دو دوره  دراز آهنگ را از یكدیگر جدا  كرد ـ دوره نخست، از سده سوم تا پایان دوره  فرمانروائی دودمان تانگ كه طی آن مردم چین  اطلاعاتی درباره  این گیاه و فراورده  آن یافته گاه آن را به رسم پیشكش  دریافت می‌كردند؛ دوره  دوم، دوره  مغول (1260 تا 1367) كه طی آن مسلمانان محصول زعفران را عملاً وارد چین كردند و کار گیری آن رایج  شد.  نخست از  دوره  دوم سخن می رانیم.

نظرات مردم چین  درباره  زعفران در برابر دیگر فرآورده های بیگانه از همه مبهم تر ‌ است.  بیشتر از آنرو كه آنان هیچ‌گاه گیاه Crocus sativus را برای كشت به سرزمین خود نیاوردند،² و هرچند نخستین جهانگردان بودایی كه به هند رفتند این گیاه را در كشمیر دیدند،‌ اطلاعاتشان درباره  آن همواره ناقص باقی‌ماند.  آنان نخست  زعـــــفران را با گُلِ رنگ  (Carthamus tinctorius) جابجا گرفتند،‌ زیـــــرا محصول هر دو گیاه را در زبان گفتگو " گل قرمز" (    hun hwa) نامیده بودند.  لی شی‌ـ‌چن³ شرح می دهد " گل قرمز بیگانه (   fan) یا تبتی [زعفران] از تبت (سی‌ـ‌فان/Si-fan)،‌ سرزمینهای مسلمانان و از عربستان (تی‌ین‌ـ ‌فان/T‛ien-fan   ) مــــــــــــی‌آید. ایــــــــن مـــــــــاده همان hun-lan [Carthamus/گُلِ رنگ ] آن سرزمین های  است.  در دوره  یــــــــــوان (1260 تا 1367) زعفران را در کار خورشها می‌كردند.  بر پایه Po wu či نوشته  چان هوا (Čan Hwa) ، چان‌ كی‌ین تـــــــخم  [Carthamus] hun-lan را در سرزمینهای باختری (سی‌ یو/Si yü) بدست آورد كه همان جنس گیاه ما [زعفران] است، هرچند پر پیداست که  گونه گونی شرایط آب و هوائی را تفاوتهائی میانشان هست."  پس اگر همچون اف. پی. اسمیت¹ بگوییم "داستان چان ‌كی‌ین در مورد زعفران و گُلِ رنگ نیز تکرار  شده" لغزیده ایم  و استوارت² هم سکندری می رود آنجا که می‌نویسد: "بر پایه  Pen ts‛ao ، چان‌ كی ین،  Crocus را همزمان با گُلِ رنگ و دیگر داروها و گیاهان باختری، از عربستان به چـــین آورد."  چان‌ كی ین در عربـــــستان!   در Po wu či تنها از گُلِ رنگ  (Carthamus) سخن رفته نه از زعفران (Crocus)- دو گیاه یکسره متفاوت كه حتی از دو تیره  جدایند و هیچ نوشته چینی نیست كه ورود زعفران را به چان ‌كی‌ین بسته باشد.  در واقع، چینی‌ها چیزی ندارند كه درباره  ورود یا كشت زعفران بگویند. ³خطای لی‌ شی‌ـ‌ چن در واقع زاده یكی گرفتن دو گیاه است كه " گل قرمز" نامیده می‌شوند.  گُلِ رنگ  در كتاب Ts‛i min yao šu چنین نامیده شده است؛ همچنان كه بعدتر هم لی ‌چون (Li Čun)  از دوره  تانگ و نیز  در Sun ši نیز چنین نام گرفته و در آن گفته شده كه بخش هین‌ـ‌ یوان (Hin-yüan)   واقع در شن‌ـ ‌سی (Šen-si) گل قرمز yen-či را به عنوان خراج به دربار می‌فرستاده است. ¹

این كه لی شی‌ـ ‌چن در نوشته  بالا زعفران را در نگر داشته از روی دو نام بیگانه كه در نامگذاری این محصول كار گرفته نمایان می‌شود، یــــعنی:      ki-fu-lan و  sa-fa-tsi.  نویسه  آغازین آوانگاشت نخست غلط چاپی   (*tsap, dzap) tsa است؛ نویسه  آخر صورت دوم را باید به شكل   lan درست كرد. ² tsa-fu-lan و sa-fa-lan (safuran ژاپنی، faran سیامی) همچنان كه از مدتها پیش روشن شده، آوانگاشتهای واژه‌های عربی zäferān (زعفران) یا zäfarān (زعفران) اند كه saffron انگلیسی نیز از همان آمده است. ³ صورت این آوانگاشتها خود گواه این است كه دیرپائی آنها به پیش از دوره  مغول نمی‌رسد، یعنی روزگاری كه همخوانهای پایانی دیگر افتاد.  اگر  از دوره  تانگ بودند باید آوایش *dzap-fu-lam و *sat-fap-lan می داشتند. این نتیجه‌گیری با گواهی لی ‌شی‌ـ ‌چن كه گوید در دوران یوآن زعفران را به خوراک می‌زدند‌–‌ كه رسمی است هندی-ایرانی– همخوانی دارد . در واقع گویا زعفران تا آن وقت وارد چین نشده بوده و بکار نمی‌رفته است؛ دستکم توان  گفت كه هیچ سند کهن ‌تر نمایانگر  آشنایی مردم چین  با زعفران باشد دردست نداریم.

زعفران در تبت كشت نمی‌شود. برخلاف آنچه پرو و اوریه⁴ با قید احتیاط و بر پایه  نام چینی " گل قرمز تبتی" پیش نهاده اند، گیاهی به نام Crocus tibetanus نیست. مراد از این نام تنها  این است كه زعفران از تبت به چین و بیشتر به پكن صادر می‌شود؛ هرچند از تبت هیچ گونه زعفران نخیزد و خود آن را تنها از كشمیر وارد می‌كند. استوارت¹ گوید : "برخی نویسندگان بیگانه نام دیگر زعفران را     ts‛an hun hwa (گل قرمز تسان؛ یعنی مركز تبت) آورده ‌اند، هرچند  هیچ نویسنده  چینی چنین چیزی نگفته است."  در واقع این نام در Pen ts‛ao kan mu ši i ² و Či wu min ši t‛u k‛ao از سال 1848‌³‌ آمده و گفته  شده آن را از تبت (سی‌ـ‌تسان/Si-tsan) می‌آورند و همان Fan hun hwa است كه در Pen ts‛ao kan mu آمده است.  در پكن هنوز هم در گفتگو زعفران را ts‛an hwa می‌گویند؛ آن را صرفا" hun hwa ("گل قرمز") نیز می‌نامند. ⁴ از  تبتی‌های پكن شنیدم كه آن را gur-kum،  ša-ka-ma و dri-bzan ("با عطر خوب") نیز می‌نامند. چینی‌ها زعفران را ارزشمندترین داروی ارسالی از تبت می‌دانند كه ts‛an hian ("بخور تبتی") در مرتبه  بعد از آن قرار دارد.

لی شی‌ـ‌چن⁵ براین باور  است كه دو گونه yü-kin   هست ـ yü-kin خوشبو  كه تنها گلش را کار گیرند؛ و yü-kin ای كه ریشه  آن را بکار برند. اولی زعفران (Crocus sativus) است؛ دومی گونه ایی Curcuma [زردچوبه]. با این همه چنانکه خواهیم دید، دست كم سه گونه yü-kin هست .

چندین گونه از جنس Curcuma در چین و هندوچین یافت می‌شود. (yü-kin) C. leucorrhiza، C. longa (kian hwan   یا    ) ("زرد زنجبیلی") ، C. pallida، C. petiolata ، C. zedoaria. تعیین اینكه كدام گونه در چین باستان شناخته بوده دشوار است، هرچند  گویا در دوران باستان دست كم یك گونه بکار می رفته است.  باز نمودی از C. longa [زردچوبه] و C. leucorrhiza از پیش از دوره  تانگ در دست نیست و این احتمال هست كه یا از باختر وارد چین شده باشند یا در صورتی كه بتوان با مدارك استوار گیاه‌شناسی اثبات كرد این گونه‌ها بومی چین هستند،¹ چاره‌ای نیست جز اینكه گمان كنیم انواع بستانی ممتازتر در دوره  تانگ وارد چین شده است. سو كون (Su Kun) از سده هفتم درباره  (C. leucorrhiza) yü-kin می‌نویسد این گیاه در شو (Šu) (سه‌ـ‌ چوان) و سی‌ـ ‌ژون (Si-žun) می‌روید و مردم هو آن را   ma-šu، *mo-džut (dzut)، ‌نامند،² در حالی كه در مورد kian-hwan (C. longa) گوید  مردم ژون (Žun)   آن را      šu، *džut (dzut,dzur) گویند؛ او برشباهت زیاد این دوگونه نیز تأكید می‌كند.  چن تسان- كی (Č‛en Ts‛an-k‛i) نیز، كه در نیمه  نخست  سده هشتم می‌نوشت، درباره  kian-hwan گوید  آن گونه كه از سرزمین بربرهای باختر (سی فان/Si Fan) می‌آید و مانند yü-kin و šu yao  است. ³ سوسون (Su Sun) از دوره  سونگ گوید  اكنون yü-kin در تمامی سر زمین های كوان‌ـ ‌تون (Kwan-tun) و كوان‌ـ‌ سی (Kwan-si) یافت می‌شود، هرچند  فراوانی  آن در این جا به پای سه ‌ـ ‌چوان  كه ازپیش در آنجا کشت می  شده نمی‌رسد.  كو تسون‌ـ ‌شی (K‛ou Tsun-ši) ⁴ گوید  yü-kin خوشبو  نیست و در دوره وی بکار رنگ آمیزی پوشاک زنان می کرده اند.  لی شی‌ـ‌ چن یادآور می‌شود كه yü-kin محصول سرزمین های  خاور یونان گرای  (Ta Ts‛in) بوده است: این نكته در كتاب Wei lio از سده سوم آمده است،⁵ و در  Lian šu،⁶ yü-kin در میان كالاهایی برشمرده شده كه از تا تسین (Ta Ts‛in) به سرزمین های  باختری هند آورده می‌شود. ⁷

آنچه درباره  نامهای بیگانه šu و ma-šu آوردیم برای چون و چرای بسیاردر بومی بودن Curcuma بس است و نگارنده به سهم خود بر این است که دست كم دوگونه از این جنس نخستین بار از راه  آسیای مركزی وارد سه‌ـ‌ چوان شده است.  به هر روی  این باوربی گمان امكان وجود گونه‌های دیگری از این جنس یا حتی انــــــواعی دیگر از گونه‌های وارداتی در چین مدتها پیش از این تاریخ را نفی نمی‌كند؛ در واقع بسا كه چنین بوده است، زیرا در كتاب باستانی Čou li، آئین  فرمانروائی دودمان چو، و در كتاب Li ki ، از گیاهی خوشبو  به نام yü   سخن رفته كه با شراب آئین  قربانی می‌آمیختند. مفسران، جز چند استثناء، بر این نكته اتفاق نظر دارند كه این yü باستانی گونه ایی yü-kin یعنی گونه ایی Curcuma بوده است. ¹

Curcuma longa در سرتاسر هند فراوان كشت می‌شود و بسا كه از ادوار كهن نیز چنین بوده است. نام این گیاه (كه در سنسكریت haridrā گویند) در نسخه  خطی بوئر نیز آمده است. ساگ زیرزمینی (ریزوم) این گیاه را از هند به تبت فرستند و در آنجا yun-ba یا skyer-pa گویند كه نام دوم در اصل به زرشك داده می‌شد كه از چوب و ریشه  آن، چون  Curcuma، رنگی زرد گیرند .

این بیطار kurkum را جنس Curcuma و نه Crocus می‌داند و این از تعریفی كه به دست می‌دهد پیداست؛ او گوید  kurkum گونه نیکوی ریشه‌های رنگی است.  این ریشه‌ها را از هند می‌آورند و در فارسی آن را hard [هرد] می‌نامند و بر گرفته از واژه  سنسكریت (Curcuma  longa) haridrā است. هرچند  ابن حسن می‌نویسد مردم بصره hard را کُرکُم، kurkum، نامیده‌اند كه نام زعفران است و آن را با زعفران همگون كرده‌اند؛ هرچند  در پی آن زعفران را با ریشه وَرس، wars ، كه گونه ایی است از  Memecylon (نک صفحات پیش رو  ) درآشفته می‌كند. ² turmeric [زردچوبه در انگلیسى] را در فارسی zird-čūbe (زردچوبه) یا darzard (دارزرد) ("چوب زرد") می‌نامند. به گفته  گارسیا دا اورتا، هند زردچوبه  بسیار به ایران و عربستان می فرستاد و باور همگان بر این بود كه این گیاه در ایران، عربستان یا تركیه نمی‌روید،‌ بلكه یکسره از هند می‌آید. ³

در اسناد باستانی بارها نام yü-kin با یا بی hian ("خوشبو ")¹، به دوگیاه متفاوت از سرزمینهای هند و ایران داده شده است: Memecylon tinctorium و Crocus sativus كه شاید دومی باری دیگربا Curcuma درآشفته  است. ²  شگفت اینكه در هیچ یك از گیاهنامه‌ها به این واقعیت توجه نشده كه باز نمود كهن نام درختی زیر همین نام آمده است.  جز پالادیوس نویسندگان اروپایی هم به آن توجه نكرده‌اند. او در فرهنگ ستودنی چینی‌ـ‌ روسی خویش ³ در توضیح yü-kin آورده است: "نـــــام درختی در كی- پین  [ki-pin] با گلهای زرد كه چیده در آستانه  پژمردگی ‌فشرده  شیره‌شان را با دیگرمواد خوشبو  در آمیزند؛ این درخت در سرزمینهای تا تسین نیز یافت می‌شود و گلهای آن مانند گل زعفران است ودر کار خوشرنگ كردن شراب کنند. "

در فرهنگ بودایی Yi ts‛ie kin yin i¹‌ از سال 649 ترسائی  در بازنمائی درخت
 yü-kin آمده است: "نام درختی كه در سرزمین كی‌ـ ‌پین     (كشمیر) می‌روید.  گلهایش زرد است.  درخت را با بکار گیری گلش تكثیر می‌كنند.  صبر می‌كنند تا گلها پلاس خورند؛ سپس شیره  گلها را ‌‌گرفته با مواد دیگر در‌آمیزند.  ماده‌ای كه به دست می‌آید چون عطر بکار رود.  دانه‌های گلها نیز خوشبویند و به همین کار روند. "

مایلم این درخت را همان Memecylon tinctorium ، M. edule یا M. captellatum (Melastomaceae) [تیره ملاستوماسه] بدانم كه درخت كوچك یا بوته  بزرگی است كه در خاور و جنوب هند، سیلان، تناسریم و جزایر اندامان بسیار یافت می‌شود.  در جنوب هند برگها را که رنگ "زرد لاكی بسیار زیبا" می دهد در کار رنگرزی کنند.  از گلهای آن رنگ زرد بی‌ثباتی گیرند . ¹  روشن است که هوان یین (Hüan-Yin) با این گمان كه زعفران (yü-kin) تنها از كشمیرخیزد (نک صفحات پیش رو  )،‌ زیستگاه این درخت را فقط  كشمیر دانسته است.

ابومنصور همین درخت را با نام وَرس (wars) آورده و در باز نمود آن گوید  گیاهی است مانند زعفران به رنگ زرد و خوشبو  كه زنان عرب در رنگرزی پارچه کار گیرند. ²‌ مردمان باستان با این رنگ آشنا نبودند.  ابوحنیفه جستاری گسترده  درباره  آن دارد. ³ ابن‌ حسن ریشه  وَرس را می‌شناخت و آن را بنادرست زعفران پنداشت. ⁴ ابن‌بیطار بازنمودی دراز درباره  آن آورده است. ⁵ او گوید  كه دوگونه  آن با هم متفاوت‌اند‌ـ‌ آن كه از حبشه می‌آید، سیاه رنگ است با كیفیتی پست؛ دیگری كه از هند می‌آورند به رنگ سرخ روشن است و رنگ زرد خالص به دست می‌دهد.  گونه ایی كه bārida نامند  رنگ قرمز به دست می‌دهد. این گونه در یمن كشت می‌شود. او به این همانی آن با Curcuma و Crocus نیز اشاره كرده است. اسحاق ‌ابن عمران گفته است: "می‌گویند وَرس همان ریشه‌های Curcuma است كه از چین و یمن می‌آید. " و ابن مسیحی بصری گوید : "ماده‌ای است به رنگ قرمز روشن مانند زعفران كوبیده‌. " از همین جا می‌توان فهمید كه چرا چینی‌ها برای آن هم نام yü-kin را به كار گرفته‌اند. لكلر هم ورس اعراب را همان Memecylon tinctorium دانسته و می‌افزاید:

"L'ouars n'est pas le produit exclusif de l'Arabie. On le rencontre abondament dans l'Inde, notamment aux environs de Pondichéry qui en envoyé en Europe aux dernières expositions. Il s'appelle kana dans le pays."

¹در گیاهنامه ژاپنی Yamato honzō درباره yü-kin آمده كه ماده‌ای است رنگی كه از سیام می‌آورند؛ گویا اینجا نیز مراد  Memecylon باشد.

اینكه مردم چین  محصول Memecylon را نیز yü-kin نامیده‌اند ظاهراً نمایانگر آن است كه این رنگینه ارزان جایگزین زعفران گرانبها می‌شده است.

نویسندگان چینی كه در گیاه‌شناسی و داروشناسی می‌نوشته‌اند به yü-kin همچون نام یك درخت توجه نكرده‌اند، هرچند  بروشنی دریافته اند كه این نام اصولاً نام زعفران است كه از Crocus sativus به دست می‌آید.  این را از بازنمودها و نامهای این گیاه و نیز گواهان دیگر به روشنی می‌توان دریافت.

در باز نمود مركز هند در سالنامه‌های دودمان لیانگ² بروشنی آمده كه yü-kin تنها از كشمیر (كی‌ـ ‌پین) خیزد، گل آن یکسره زرد و بسیار زیبا و مانند  گل fu-yun (Hibiscus mutabilis) [خطمی گل سرخ] است.  كشمیر را ازدیرباز همواره سرزمینی می‌دانستند كه به كشت زعفران بلند آوازه است؛ فرآورده ای كه از آنجا به هند، تبت، مغولستان و چین صادر می‌شده (و هنوز هم می‌شود). هوان تسان  (Hüan Tsan)، زائر نامی، در سده هفتم زعفران را در كشمیر،‌ اُدّیانه  (Uddiyāna)،‌ و جغتای (Jāguda) (زابلستان) مشاهده كرده است. ³ یی‌تسین، جهانگرد بودایی (671 تا 695)، آن را به شمال هند نسبت می‌دهد. ⁴

کهن ترین  باز نمود این گیاه را در كتاب Nan čou i wu či ، ‌نوشته  وان چن (Wan Čen) در سده سوم ترسائی  می‌توان یافت،¹ كه در آن آمده است: "زیستگاه yü-kin سرزمین كی‌ـ ‌پین (كشمیر) است و در آنجا آن را پیش ازهر چیز برای پیشكش كردن به بودا كشت می‌كنند.  گل آن پس از چند روز پژمرده می‌شود و از آن پس آن را به دلیل رنگ زرد یكدستش به كار می‌برند.  گلها به fu-yun (Hibiscus) [خطمی] و غنچه  نیلوفر آبی (Nelumbium speciosum) [نیلوفر هندی] میمانند و شراب را خوشبو  می‌كنند."  این ویژگی کمابیش درست است و به یقین در مورد Crocus صدق می‌كند كه براستی مانند گیاهی سوسنی است و از همین رو به خانواده  Irideae [زنبقیان] و راسته  Liliiflorae تعلق دارد.  نكته  مربوط به زندگی كوتاه گلها نیز درست است. ²

در سال  647 ترسائی  سرزمین كیا‌ـ ‌پی (Kia-p‛i)   در هند، yü-kin hian را به دربار چین پیشكش كرد و در همین روزگار آن را چنین بازنمائی كرده‌اند: "برگهای آن مانند  برگهای  mai-men-tun (Ophiopogon spicatus) است. در ماه نهم سال گل می‌كند. به  ظاهر (Hibiscus mutabilis) fu-yun [خطمی گل سرخی] را ماند. رنگش آبی ارغوانیا فام ست.  بویش از فاصله  چند ده قدمی شناخته می شود.  گل می‌آورد هرچند  میوه ندارد. برای تكثیر باید ریشه را کار گرفت. "³

آخرین جمله می نماید تكثیرش با  پیاز است.  سند بسیار کهن ‌تری راجع به پیشكش كردن زعفران هست . در سال 519 ترسائی ، جایاوارمان، شاه فو‌ـ ‌نان (Fu-nan) (كامبوج) زعفران را با عنبر و مواد خوشبوی  دیگر به دربار چین پیشكش كرد. ¹ براین پایه  باید گفت زعفران را در سده ششم از هند به كامبوج می‌بردند.  در واقع از سالنامه‌های تانگ چنین برمی‌آید كه هند در دادوستد با كامبوج و خاور مقدم الماس، چوب صندل و زعفران به این سرزمینها صادر می‌كرد. ² افزون بر این،‌ در سالنامه‌های تانگ زعفران محصول هند، كشمیر،‌ اُدّیانه، ‌جغتای و بالتستان دانسته شده است. ³ در سال 719 ترسائی ، شاه نان (Nan) (بخارا) پانزده کیلو زعفران به فغفور چین پیشكش كرد. ⁴

لی‌شی- چن در توضیحش درباره  yü-kin hian نام سنسكریت  č‛a-kü-mo،
 *dža-gu-ma، را افزوده؛ او این نام را از Suvarnaprabhāsa-sūtra گرفته است. ⁵ این نام در فرهنگ چینی‌ـ ‌سنسكریت  Fan yi min yi tsi، yü-kin برگردان  شده است. ⁶ من نیز در جستاری ای  نام را بر پایه  صورت بومی واسطه‌ای *jāguma با jāguda سنسكریت یكی دانسته‌ام كه پایانه  -ma در آن با پایانه  نام تبتی ša-ka-ma برابر است. ⁷

چن تسان‌ـ‌كی موضعی شگفت گزیده گوید : "yü-kin خوشبو در سرزمین تا تسین (Ta Ts‛in) می‌روید.  در ماه دوم یا سوم سال گل می‌آورد و ظاهری چون hun-lan (گُلِ رنگ ، Carthamus tinctorius) دارد. ⁸ گلها را در ماه چهارم یا پنجم سال می‌چینند و ماده‌ای خوشبو از آن سازند. " پر پیداست که  این شرح را نمی‌توان به زعفران مربوط دانست كه در شهریور یا مهر ماه گل می‌كند.  چن تسان‌ـ‌كی  این اغتشاش را به وجود آورده و لی‌شی‌ـ ‌چن را هم گمراه كرده و او بنادرست hun-lan hwa را از همبرابرهای yü-kin hian برمی‌شمار د.

ساكنان كو‌ـ ‌لین (Quilon) (Ku-lin)  بعد از هر استحمام به بدن خویش  yü-kin می‌مالیدند با این هدف كه بدنشان مانند "بدن طلایی" بودا بشود. ¹ بی‌شك آنها به بدن خود "زردچوبه" نمی‌مالیدند² كه تنها  در رنگرزی کار گیرند، بلكه زعفران می‌مالیدند. مادران آنامی برای تقویت پوست نوزادان به بدنشان زعفران مالند. ³

در كتاب آئین  اكبری نوشته  ابوالفضل علامی (1551 تا 1602) به سال 1597 اطلاعاتی مفصل راجع به كشت زعفران در كشمیر ارائه شده،⁴ كه گزیده‌ای از آن را می آوریم : "در دهكده  پامپور (Pāmpūr)،‌ یكی از توابع وی هی (Vīhī) (در كشمیر)،‌ کشتزارهای  زعفران به وسعت ده یا دوازده بقه (bigha) هست ، چشم اندازی كه مشگل‌پسندترین بینندگان را افسون می‌كند.  در آغاز بهار كه فصل كشت است زمین را شخم ‌زده خاك را نرم می‌كنند و هرکرت را با بیل برای كاشت آماده کرده پیازهای زعفران را در خاك می‌نشانند.  پس ازماهی جوانه می‌زنند و در آغاز  مهر به بیشترین رشد خود می‌رسند و درازای ساقه‌ها یك وجبی شود. ساقه سفید رنگ است و آنگاه که  یك انگشت قد كشید، غنچه‌ها یكی پس از دیگری باز می‌شوند تا اینكه به هشت برسند. هر گل شش گلبرگ بنفش دارد. بیشتر از شش میله  پرچم سه تا زرد و سه تا شنجرفی‌اند.  از همین سه میله شنجرفی است كه زعفران به دست می‌آید. [هر گل سه خامه و سه پرچم دارد كه زعفران از سه پرچم به دست می‌آید.] آنگاه که دفتر زندگی گلها بسته می شود،‌ برگها بر ساقه پدید آیند.  هر بوته زعفران شش سال پی درپی گل می‌آورد.  در سال نخست  محصول اندك است:‌ در سال دوم هر ده بوته سی‌گل می‌دهد. در سال سوم به بیشترین رشد خود می‌رسد و پیازها را از خاك درمی‌آورند. اگر پیازها در همان خاك بمانند کم کم از میان می‌روند،‌ هرچند  اگر آنها را درآورند و در جایی دیگر بكارند،‌ ثمر خواهند داد. "

كشتزارهای زعفران سخت بر جهانگیرشاه  تأثیر گذارد و در روزنامه  خویش چنین نوشت:¹

"فصل گلِ زعفران بود، از این رو شاهنشاه از شهر عازم پامپور شدند كه تنها سرزمین   زعفران‌خیز كشمیر است. هر باغچه، هر مزرعه تا آنجا كه چشم كار می‌كرد پوشیده از گل بود. ساقه به سمت زمین خم می‌شود.  گلش گلبرگ بنفش رنگ دارد با سه پرچم در درون، كه زعفران از آنها به دست می‌آید؛ و این خالصترین زعفران است. اگر رویدادی  پیش نیاید،‌ هر سال چهار سد ماند^* یا سه هزار و دویست ماند خراسانی زعفران ازاین سرزمین  خیزد.  نیمی ازبرداشت آن دولت و نیم دیگر آن كشتكاران است. هر سیر زعفران ده روپیه به فروش می‌رسد،‌ هرچند  گاه نرخ اندكی بالا و پائین شود.  رسم بر این است كه گلها را کشیده به کشتکاران می‌دهند؛‌ به خانه برده زعفران را كه همسنگ یك چهارم گلهاست جدا کرده به ماموران دولت تحویل می‌دهند و بجای دستمزد نقدی هموزنش  نمك می‌گیرند."

مردم چین  باستان زعفران را افزون بر كشمیر به ایران ساسانی نیز نسبت داده‌اند.  در Čou šu‌,² yü-kin از جمله فرآورده های پو‌ـ‌ ســـه (Po-se) (ایران) برشمرده شده است. در كتاب Sui šu نیز چنین است. ³ در واقع،‌ در ایران زعفران خودروست و كشت آن باید از دیر باز  آغاز شده باشد.  آیسخولوس از پای‌افزارِ زردِ زعفرانی داریوش شاه یاد كرده است. ⁴ زعفران در نوشته های پهلوی نیز آمده است. (ص 193 كتاب پیش رو). اصطخری و ادریسی در آثار خود در سده دهم بر وجود زعفران در دربند، اصفهان و فرارود  گواهی داده‌اند. ⁵ یاقوت زعفران را محصول اصلی روستای روذآور^* در استان جبال، سرزمین ماد باستان،‌ می‌داند كه فراوان به سرزمینهای دیگر صادر می‌شد. ¹ ابومنصور آن را زیر نام عربی زعفران (zafarān) آورده است. ² مصرف‌ كنندگان ارمنی زعفران خراسان را بهترین می‌دانند،‌ هرچند  عرضه  آن چنان كم است كه ایرانیان خود ناچارند با بردن زعفران از قفقاز به این تقاضا پاسخ دهند. ³ به گفته  شلیمر،⁴ بخشی از زعفران ایران از باكو در روسیه می‌آید و بخشی دیگر در خود كشور در منطقه  قائن كشت می‌شود، هرچند پاسخگویی به تقاضا را بس نیست.  شلیمر گوید  در دو سرزمین   رودزبر (همان روذآور بالا) كه ناحیه‌ای است كوهستانی نزدیك همدان،‌ و كوه دربند كه نویسندگان پیش از او به كشت زعفران در آنجا اشاره كرده‌اند،‌ نشانی  از زعفران نیافته است.

چه بسا زعفران را  بهر كشت از ایران به كشمیر برده باشند.  آثار این رویداد را می‌توان در نام سنسكریت vāhlīka یافت كه همبرابری است برای زعفران، به معنای "برخاسته از پهلوا". ⁵ بوداییان افسانه‌ای دارند كه گوید ماذیانتیكه (Madhyāntika)، نخستین مبلغ سخنان بودا در كشمیر، زعفران را در آنجا كاشته است. ⁵ اگر هم هیچ رگه‌ای از حقیقت در این افسانه نباشد، دست كم گواهی است بر اینكه این گیاه از خارج به كشمیر وارد شده است. نقش ایرانیان در پراكندن زعفران در سرزمینهای گوناگون را از نام تبتی "زعفران" می‌توان به روشنی دید: kur-kum، gur-kum، gur-gum ، كه می‌توان آن را  به سادگی در kurkum یا karkam فارسی یافت و نه در kunkuma سنسكریت. ⁵ تبتی‌ها این واژه را به مغولستان بردند و هنوز می‌توان این واژه را در میان مردمان كلموك در كناره  ولگا شنید.  گروهی ریشه  این واژه  فارسی (kulkem پهلوی) را سامی می‌دانند، karkuma آسوری، karkōm عبری،‌ kurkum عربی؛ هرچند  به باور عده‌ای دیگر ریشه  سامی آن چون و چرا پذیرد. ²  نمی توان سرگذشت زعفران در باختر و اروپا را كه بسیار درباره آن نوشته اند در اینجا آورد. ³

از بررسیهای بالا  چنین برمی‌آید كه واژه   yü-kin  که  چند معنی دارد ترزبان (ترجمانِ)  نوشته های چینی را به درد سر می اندازد.  می‌توان از دستور   كلی سخن راند كه هر گاه yü-kin بر گیاه یا فرآورده ای چینی دلالت داشته باشد،‌گونه‌ای از Curcuma [زردچوبه] در نظر است،‌ هرچند هرگاه در اشاره به هند،‌ هندوچین و ایران به كار رود،‌ چه بسا مراد  Crocus [زعفران] باشد.  نام yü-kin hian ("yü-kin خوشبو ") با اشاره به كشورهای بیگانه ،‌‌ گویا کمابیش  همیشه دلالت بر زعفران دارد كه عملاً به عنوان ماده‌ای خوشبو  به كار می‌رفت؛ در حالی كه، چنانکه خواهیم گفت، همین نام وقتی با اشاره به چین بیاید،‌ به معنای Ccurcuma [زردچوبه] است. اكنون می‌توان این پرسش را طرح كرد كه واژه  yü-kin از كجا آمده است؟ و معنای اولیه  آن چه بوده است؟‌ هیرت،⁴ در سال 1886، yü-kin را همان karkam ("زعفران") فارسی دانست و این باور را در سال 1911 نیز واگوئی ⁵ و این بار به  آوایش  باستانی *hat-kam استناد كرد. این گفته از نظر آواشناسی چندان قانع‌كننده نیست،‌ زیرا بسیار دور  است كه مردم چین  برای باز ساختن k در واژه ای  بیگانه حرف h  رادر آغازش کار گیرند؛ هرچند  نویسه   yü در آوانگاشتها معمولا برابر است با *ut، ud.  به هر روی ، این نظریه در كل جا برای اعتراضهایی سنگین تر دارد.  خود چینی‌ها yü-kin را نمایانگر واژه‌ای بیگانه نمی‌دانند؛ در هیچ جا هم نگفته‌اند yü-kin فارسی،‌ سنسكریت یا چیزی از این دست است؛ برعكس، آن را از عناصر زبان خود می‌دانند.  افزون بر این،‌ اگر yü-kin در اصل به معنای زعفران بوده، چگونه است كه این واژه كه ادعا می‌شود فارسی است برای نامیدن جنس Curcuma به كار رفته كه برخی گونه‌های آن حتی بومی چین هستند و در هر صورت از مدتها  پیش  با آب و هوای  آنجا سازگار شده‌اند؟  قضیه ‌ساده‌ نیست و نیازبه پژوهشهای دقیق دارد.  بگذارید ببینیم چینی‌ها درباره  واژه  yü-kin چه می‌گویند.  پلیو¹ پیشتر بروشنی، هرچند کوتاه، موقعیت كلی را با جلب توجه به این واقعیت ترسیم كرده كه در نخستین سالهای  سده دوم ترسائی  واژه  yü-kin در فرهنگ Šwo-wen به عنوان نام گیاهی خوشبو  آمده است كه مردمان یو (Yü)،‌ یو‌ـ ‌لین (Yü-lin) امروزی در استان كوان‌ـ‌ سی  (Kwan-si)، به‌عنوان خراج پیشكش می‌كرده‌اند؛ و از همین جا نتیجه می‌گیرد كه مفهوم این واژه باید "طلای یو" باشد كه اشارتی است به رنگ زرد این محصول.  در     Šwi kin ču‌² چنین آمده است: "سرزمین   كوی‌ـ ‌لین (Kwei-lin)      از دودمان تسین (Ts‛in) در سال ششم دوره  یوان‌ـ‌ تین (Yüan-tin) (111پ م ) از دوران فرمانروائی فغفور وو از دودمان هان به سرزمین   یو‌ـ ‌لین (Yü-lin)  تغییر نام یافت. وان مان (Wan Man) آن را به سرزمین   یو‌ـ ‌پین (Yü-p‛in)    تغییر داد. یین شائو (Yin Šao)   [سده دوم ترسائی ] در کتاب خــــویش  Ti li fun su ki گوید : "در كتاب Čou li از yü žen    از ("مقاما ت متصدی گیاه yü ") سخن رفته است كه تصدی كوزه‌های ساغرریزی را دارند و هر وقت ساغرریزی برای آئین قربانی یا پذیرایی ضرورت یابد،‌ آنان گیاه yü را با شراب خوشبو  č‛an در آمیخته در ظرف های مقدس ریخته در جایش می‌گذارند". ¹ yü گیاهی است خوشبو . گل چندین گیاه را جوشانده و آن را با شرابی درمی‌آمیزند كه از تخمیر ارزن سیاه به دست آمده و پیشكش ارواح می‌گردد.  به باور برخی این گیاه همان است كه امروزه yü-kin hian  (Curcuma/ زردچوبه) نام دارد؛ هرچند  دیگران با این نظر مخالف‌اند و می‌گویند مردم یو آن را پیشكش خراج می‌كردند و از این راه نام گیاه را با نام طایفه و سرزمین   یو مرتبط می‌سازند. " در Šwo wen توضیح دوم بهتر دانسته شده است. ² هر دو توضیح منطقی است،‌ هرچند  تنها یكی از آن دو می‌تواند درست  باشد. ³ به باور  ‌ خود من: yü نامی چینی باستانی است برای گیاهی خوشبو بومی آن سرزمین؛ بدرستی  نمی توان گفت این گیاه Curcuma [زردچوبه] بوده یا جنسی دیگر. ⁴ معنای واژه به  واژه yü-kin "طلای گیاه  yü" است كه در آن "طلا" اشاره به ساقه  زیرزمینی زرد رنگ آن دارد،⁵ و yü به چیستی گیاه در كل و بر این پایه  دلالت عینی آن می‌شود: "ساقه  زیرزمینی yü" یا "ریشه  yü".  به هر روی باور ندارم كه نام yü-kin  از سرزمین  یا طایفه یو گرفته شده باشد؛ چنین گمانی محال است، زیرا نام- گیاه  yü پیش ازنام سرزمین  بوده است. گواه روشن این مدعا را می‌توان درنوشته Šwi kin ču یافت، زیرا تازه در سال 111پ م  بود كه نام یو‌ـ ‌لین (Yü-lin) ("باغچه  گیاه yü" ) پدیدار و از آن پـــس جانشــــین كوی‌ـ ‌لیــــــــــن (Kwei-lin) ("باغچه    Cinnamomum cassia[دارچین خطایی]") شد. پس ، گیاه است كه نام خود را به منطقه داده نه منطقه به گیاه. در این مورد هم همچون بسیاری موارد دیگر، مردم چین علت و معلول را با هم جا به جا می کنند.  اینكه چرا نام این سرزمین  به یو‌ـ ‌لین تغییر یافت نیز امروزه  روشن شده است.  شاید در دوره هان این سرزمین  به فراوانی گیاهان   yü-kin خود بلند آوازه بوده است هرچند  در دوره  تسین عنبر در آنجا بیشتر به چشم می‌آمده تا yü-kin.  به هر روی روشن است كه yü-kin  ازنامهای راستین و ریشه دار چینی است نه واژه‌ای بیگانه . مراد از آن گونه ایی Curcuma [زردچوبه ] بومی است؛ هر چند، چنانکه گفتیم، شاید در دوره  فرمانروائی دودمان تانگ گونه‌های دیگری از این جنس از خارج وارد چین شده باشد.  پس اهل زبان از لحاظ روانی با واژه  yü-kin همان كاری را كــرده‌اند كه با واژه  yen-či : همچنانکه نام yen-či "گُلِ رنگ " را به هر گرد آرایشی یا سرخاب دادند، yü-kin ، "زرد چوبه" را نیز به هر رنگینه كه همان طیف رنگ زرد را به دست می‌داد گفتند.  چنین شد كه بر زعفران كشمیر و ایران نیز همین نام نهادند.

///////////////

 آشنایی با زعفران

 Crosus sativa نام علمی:

خانواده : Iridaceae

نام انگلیسی : Saffron

نام محلی : زعفرون

نام فارسی :زعفران

زعفران یکی از ارزشمندترین رستنی های ایران است که با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می کند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود که دل های اقوام و ملل مختلف دنیای کنونی را به تسخیر درآورد.

درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، که برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذکر شده اند که صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ کاشت و مصرف زعفران به کشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، کلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده که درهند فرود آمده است. این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند . گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است ،انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی ) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.

قدیمی ترین اسنادی که درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم که هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفکیک نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حک کرده اند . این کتیبه در جلو اقامتگاه شاه پارسیان نصب بوده است .

پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت کرده، که از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یک کیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وکنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه کرتم (که مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، که به معنی کاجیره یا کافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراکها، نان شیرینی، کلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از کورش، خوراکهای خود را تنوع بخشیدند و خوراکهای خوشمزه ای تهیه میکردند.

همچنین هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می کردند . ما نمی دانیم که مادها زعفران خوراکی و گونه وحشی گیاه آن را چه نامی داده اند . اما اطمینان می توان داشت که مردمان مستقر در نواحی زاگرس و به خصوص مادها برای زعفران نام مشخصی داشته اند . این نام از نظر گویشی دارای تلفظی شبیه واژه کَرکُم یا کُرکُم مندرج در منابع پهلوی (پارسی عصر ساسانیان)، یا واژه کَرکَم پازسی به معنی زعفران بوده است. لازم به ذکر است که زعفران خودروی در گویش مردمان نواحی الوند، تا حدود قرن یازده هجری ” کرکمیسه “ نامیده می شد که جزء اول آن واژه کرکم است. بی گمان سومریان نخستین قومی بوده اند که در مدخل دروازه مدنیت بشری قرار گرفته و آثار مکتوبی از آنها بر جای مانده است. این قوم که در بین النهرین می زیسته اند از یک ناحیه کوهستانی به این منطقه مهاجرت کرده اند. ولی مبدا آنها را نواحی غرب دریای خزر، و برخی از ایران و بعضی نواحی کوهستانی زاگرس متذکر شده اند. اما نکته مهم اینست که سومریان از کجا زعفران را می شناخته اند؟ چرا که در سرزمین بین النهرین زعفران به صورت وحشی وجود ندارد. از طرفی بنا بر برخی شواهد تاریخی و واژگانی، مبدا گیاه زعفران معمولی کوه های زاگرس و دامنه های الوند است. می توان به این نتیجه رسید که اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می شناخته و مقصود آن ها همین زعفران معمولی خوراکی بوده است، آن ها باید از نواحی زعفران خیز ایران کوچ کرده باشند.

در زیر برخی از مستندات تاریخی که توسط مورخان ثبت شده است می آوریم :

دانشمند امریکایی برتولد لوفر ، که در سال 1917 نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر کرده ، تتبعی عالمانه نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است که : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا کشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ کاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.

متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پساز برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .

در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .

كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .

بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .

مشخصات گیاه شناسی :

 گیاهی علفی ، چند ساله ، بدون ساقه ودارای پیاز توپر( کورم ) کروی شکل با قطر 3تا5 سانتیمتر که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6 تا 9 برگ باریک و بلند نظیر علفهای چمنی تولید می کند . هر پیاز یک گل بنفش رنگ تو لید می کند. بخش انتهائی گل لوله ای شکل و طویل و حاوی 6 گلبرگ است. مادگی در مرکز گل ، دارای سه پرچم ویک تخمدان است که از ان خامه باریکی خارج میشود . خامه به رنگ زرد کمرنگ بوده که به سه کلاله شفا ف قرمز نارنجی به طول5/2 تا3 سانتیمتر ختم میگردد . همین کلاله است که همراه خامه پس از خشک شدن تجارتی را تشکیل می دهد .

زیستگاه :

گیاهی بومی هندوستان و جزایر بالکان و مدیترانه شرقی ، در هند، اسپانیا، ایران، فرانسه، ایتالیاو خاور میانه کشت می شود. بر اساس دایره المعارف امریکـــائی کلمــه کریکوس نام منطقه ای درشرق مدیترانه گرفته شده که در زمانهای قدیم در انجا کشت می شده است. بعلت نیاز ابی پائین و سهو لت کاشت داشت برداشت و عملکرد بالای ان از اهمیت خاصی برخوردار می باشد .

پراکندگی جغرافیایی :

تولید زعفران در ایران در جنوب خراسان که دارای میزان بارندگی بسیار کم است و در زمینهای فقیر و کم استعداد می باشد . گونه ای زراعی است که در مناطق علی آباد چنار ، عنایت آباد آباده و بید بیده سورمق کاشته شده که در سه مورد با منطقه کشت سازگاری نشان داده و محصول خوبی برداشت شده است . هم چنین بصورت وحشی نیز در مراتع با گونه های مختلفی وجود دارد که از جمله در کوه مروارید و کوه سیاه در پادنا مشاهده شده است .

قسمتهای مورد استفاده گیاه : کلاله و خامه

ترکیبات شیمیایی :

زعفران حاوی یک اسانس مرکب از ترپنها ، الکلهای ترپنی و استرها، گیاه همچنین حاوی گلیکوزید های تلخ (شامل کروسین ) کارتنوئید ، ویتامین ها، پیکروتین و پیکروکروسین میباشد.تولید رنگ خوراکی از گلبرگ زعفران: منطقه خراسان، نتایج حاصل از اجرای مرحله آزمایشگاهی طرح جستجو و استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی پایداری آن در یک نوشابه مدل نشان داد که از گلبرگ زعفران که در حال حاضر به عنوان ضایعات دفع می‌شود می‌توان رنگ خوراکی طبیعی تولید کرد. نتایج حاصل از اجرای مرحله نیمه‌صنعتی این طرح نیز نشان داد که با توجه به وجود ماده اولیه کافی و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفیه، تولید رنگ خوراکی کاملا امکان پذیر بوده و بررسی‌های فنی نشانگر توجیه‌پذیر بودن اجرای طرح است. گفتنی است عصاره رنگی گلبرگ زعفران به شکل پودر علاوه بر سهولت نگهداری و حمل و نقل و بسته‌بندی امکان استفاده در غذاهای مختلف را نیز دارد.

خواص مهم داروئی و مصارف گیاه :

بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است. در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود. این گیاه جهت درمان رفع اسهال خونی ، تب ،یرقان ، بزرگ شدن کبد و طحال ، عفو نتهای دستگاه ادراری و همچنین بعنوان پائین اورنده قند و گاهی جهت درمان ناراحتیهای پوستی مصرف می شود . در طب گیاهی چینی کلاله زعفران گاهگاهی جهت درمان گرفتگی سینه ، تحریک عادت ماهیانه و برطرف کردن دردهای شکمی مورد استفاده قرار میگیرد. به علت دارا بودن مواد تلخ موجبات سهولت هضم غذا را فراهم می سازدو از طرف دیگر به علت داشتن اسانس اثر محرک روی اعصاب دارد.از نظر در مانی دارای اثر مسکن بر روی اعصاب سطحی بدن است . درگذشته یک سری خواص درمانی برای قائل بوده اند واز ان بعنوان ارامبخش ، خلط اور، نشاط اور ، تحریک کننده معده ، محرک قوای جنسی ، برطرف کننده اسپاسمهای ماهیچه ای قاعده آور و نیز به عنوان سقط جنین استفاده می شده است.

نیازهای اکو لوژیکی :

در اکثر نقاط نیمه خشک و استپی جهان و ایران با تابستانهای گرم و خشک کشت می شود.

زعفران نواحی سرد با ارتفاع 1300تا2300 متر از سطح دریا را ترجیح می دهد،ولی شواهد موجب می شود که درمناطق با ارتفاع کمتر از 2000 متر وضعیت گلدهی بهتری دارد .

مناسبترین طول دوره روشنائی روز برای این گیاه 11 ساعت می باشد .

مناطقی که دارای 300تا400 میلیمتر بارندگی می باشند، و دارای زمستانهای پوشیده از برف می باشند ، برای کشت این گیاه منا سبتر است.

مقاومت این گیاه به سرما زیاد است و تا حدود 20- درجه برودت را تحمل میکند.

سرمای شدید و یخبندان و بارندگی در زمان گلدهی باعث خسارت به تولید این گیاه میشود.در دوره خواب و استراحت تابستانی ، بارندگی و یا ابیاری برای گیاه ضرر دارد،از اینرو کشت و کار زعفران در مناطق شمال ایران مانند،مازندران وگیلان ودر اذر بایجان و مناطق گرم و مرطوب خوزستان میسر نیست . مناطقی که افتابی و بدون اشجار که در مسیر باد های سرد نمی باشد ، برای رشد ان مناسب می باشد.

تولید در ایران درجنوب خراسان ، در این مناطق دارای میزان بارندگی بسیار کم حدود 150 میلیمتر و دارای زمینهای فقیر و کم استعداد می باشد .

مواد و عناصر غذایی مورد نیازگیاه:

زعفران به خاکهای با بافت شنی تا لومی با زهکشی خوب احتیاج دارد. این گیاه خاکهای سبک و با بافت متوسط را نسبت به خاکهای حاصلخیز غنی از مواد غذائی ترجیح می دهد ، چون در خاکهای غنی رشد رویشی افزایش یافته واز رشد زایشی کاسته می شود .

زعفران در طی دوره رشد به چند نوبت کود پاشی نیاز دارد ،یکی قبل از کاشت که باید کود حیوانی به میزان 15تا22 تن در هکتار واز سال دوم به بعد کود ازته 50 کیلو گرم و کود فسفر 50 کیلوگرم در هکتاربه زمین اضافه نمود. در ایران پس از اولین ابیاری با فاصله 2تا3 هفته بسته به درجه حرارت هوا گلها ظاهر می گردند.معمولا" دوره گلدهی 15 تا20 روزاست . بارانهای بهاره برای تولید جوانه های گل در پیاز مناسب می باشد. بارانهای پائیزه باعث تقویت گلدهی و بالا رفتن میزان محصول زعفران می شود.تنش آبی در اواخر زمستان و در ا وایل بهاراثر سو, بر میزان تولید محصول دارد.

خاک مناسب پرورش زعفران:

از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی،در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.

بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین 7-8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.

آبیاری:

در نقاط مختلف خراسان بسته به شرایط آب وهوایی از اواسط مهر تا دهه اول آبان ابیاری زعفران شروع می شود. اگر هوا گرمتر باشد ، آبیاری دیرتر و هر گاه سرمای زود رس وجود داشته باشددر اوایل مهر باید مزرعه را آبیاری کردآابیاری زود هنگام باعث افزایش رشد رویشی گیاه می شود و ابیاری دیر هنگام باعث مواجه شدن گلها با یخبندان و سرما زدگی زمستان میشود. اولین آبیاری بسیار مهم می باشد و زمین باید به طور کافی و یکنواخت ابیاری شود،بدلیل اینکه گلها همزمان ظاهرشوند.در زراعت زعفران آبیاری دوم بعد از 4تا5 هفته از آبیاری اول صورت می گیرد .

پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریورماه طول می کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد.آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می شود متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند.پس از آبیاری اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 - 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود.باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.

سله شکنی:

بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است.

سله شکنی باعث می شود که گلها بآسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد بزمین خود کود دهد قبل از انجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.

وجین علف های هرز:

علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت های ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف های هرز مزرعه زعفران می گردد.

بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعفران از مصرف علف کش های شیمیایی خودداری شود.

عملیات به زراعی زعفران:

برای بازدهی بیشتر محصول زعفران و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:

1 - زمین اتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.

2 - پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.

3 - ردیف کاری به جای کپه کاری نتیجه بهتری می دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان می کند.

4 - از پیازهای خشکه کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه شده استفاده شود.

5 - در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.

6 - در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر 20 - 15 سانتیمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتیمتر کمتر نباشد.

7 - حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف های هرز مبارزه شود.

8 - چون هرساله پیازها به سطح خاک نزدیک می شوند افزودن لایه ای معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می رسد.

9 - بهنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی بهمراه کودهای شیمیایی پرهیز شود.

10 - پس از آبیاری سله شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها بآسانی بتوانند از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.

11 - مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هرگونه سهل انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می گردد.

12 - برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند باید انجام شود.

13 - در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.

14 - بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود.

15 - بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع دار یا شیشه ای در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.

روش کاشت ،تاریخ و فواصل کاشت :

در ایران پیاز زعفران را از موقع خزان زعفران یعنی اوایل خرداد تا اواسط مهر میتوان کشت نمود . ولی بهترین زمان کشت پیاز زعفران اواسط مهر و اوایل آبانماه است. بهتر است از کشت پیاز در تیر ماه و اوایل مرداد ماه خود داری شود. فواصل ردیفهای کاشت پیاز معمولا" 25تا 30 سانتیمتر از هر طرف می باشد.

عمق کاشت پیاز معمولا" بین 15 تا20 سانتیمتر که حتما" باید در موقع کاشت قسمت سر پیاز روی خاک قرار گیرد .عمق 20 سانتیمتر باعث جلو گیری از سرما زدگی و همچنین گرما زدگی در تابستان برای گیاه می شود.

 برداشت محصول :

برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .

 حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .

کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .

در ایران پس از ابیاری اول بعد از 2تا3 هفته بسته به درجه حرارت هوا گلها ظاهر می شوند.در هوای نسبتا" گرم گلها دیرتر و در هوای نسبتا" سرد و در زیر سایه درختان گلها زودتر ظهور پیدا می کنند.

معمولاً دوره گلدهی این گیاه بین 15تا20 روز طول می کشد ودوره برداشت گیاه بین 10تا15 روزاست. برداشت گل زعفران در سرتاسر دنیا فقط با دست صورت می گیرد .بهترین زمان برداشت کلاله زعفران صبح خیلی زود قبل از افتاب و قبل از باز شدن غنچه هاست .

اجزاء گل و عمر :

بررسی روی زعفران نشان می دهد که متوسط کیلو گرم گل شامل 2173 عدد گل و از هر کیلو گرم گل زعفران 39/47کیلو کلاله تازه و 48/9 کیلو کلاله خشک بدست می اید . همچنین 93/28 و 26/3 کیلو خامه خشک و خامه تر تولید می شود . نسبت کلاله خشک به خامه حدود 3 برابر می باشدو از 000/170 گل که معادل 5/78کیلو گرم گل است یک کیلو گرم بدست می اید. عمر زعفران بستگی به مراقبتهای زراعی و تعداد پیاز های کاشته شده در هر چاله دارد.هر چه تعداد پیاز کاشته شده بیشتر باشد عمر کوتاهتر می باشد.

در نتیجه با گذشت چند سال به علت تراکم پیازها و نقصان مواد غذائی و افزایش علفهای هرز باعث پوک شدن بعضی از پیازها و در نتیجه کاهش محصول را سبب می شود.هر گاه در چاله 2تا3 پیاز کشت شود ، عمر بین 8تا10 سال طول می کشدو گاهی به 10 تا 12 سال می رسد،و اگر در چاله 4تا5پیاز کشت شود عمر زعفران به 5تا8سال کاهش می یابد. بهترین زمان و بیشترین تولید بین سالهای 2تا5 می باشد.

نگهداری :

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود . با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگهداری شود.

تقلبات :

چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممکن است گاهی همراه با تقلبات باشد . مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلبات بیش تری می تواند همراه باشد . روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است:

روش اول : به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است ،مانند زعفران که دارای موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی می باشند.

روش دوم : چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم . پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می کنیم . بعد از حداکثر یک دقیقه ، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود.

   

سمیت :

مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلک ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود . با آزمایشاتی که به عمل آمده ، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی ، کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید. به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تأثیر گذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند ، ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند . یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن اصلی زعفران است و بدان اشاره شد.

مصارف خوراکی :

با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است. امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.

هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.

تقسیم بندی انواع زعفران :

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است.

از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن( whiteسفید یا style خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.

از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثلA،B و Cدرجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید...

 

آخرین بروز رسانی : 1391/06/07 11:13:24 تعداد مشاهده : 26498 نویسنده / ویرایشگر : واحد انفورماتیک

/////////////////

زعفران

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .

در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .

كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .

بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .

مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .

براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد .

مصارف خوراکی :

با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تكنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. كارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي كنند. كارخانجات لبني، در تهيه انواع كره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و ... استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.

در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.

در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.

هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند . عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.

پزشکی و دارویی :

از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.

از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:

كمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ

محرك و تقويت كننده تمايلات جنس

مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج

ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)

شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون

درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)

درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرما‎خوردگي، سرفه

افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك

درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي

درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري

همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.

بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود .

کاشت زعفران در ايران از قدمت 1000ساله برخوردار است . اين گياه رنگي و گرانبهاي چندين ساله ، بدون ساقه است و پياز دارد و چون درخاک کوير به عمل مي آيد، به طلاي سرخ و يا طلاي کوير شهرت يافته است . از هر 150گل ، يک گرم زعفران و از حدود 147هزار گل تازه ، يک کيلو زعفران خشک به دست مي آيد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي ، کاربردهاي فراواني در توليد فرآورده هاي غذايي ، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت کشت و توليد، از فرآورده هاي گران قيمت به شمار مي رود. ايران با متوسط توليد 100تن در سال ، در زمينه توليد زعفران مقام اول را دارد. اسپانيا با توليد متوسط 25تن ، مقام دوم و کشورهاي هندوستان ، جزاير اسپرون روسيه ، سنگاپور، مالزي ، ژاپن ، تايوان ، چين ، فرانسه ، ايتاليا، آلمان ، استراليا و يونان با توليد متوسط 25تن ، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص مي دهند. مرکز اصلي پرورش اين گياه ، مناطق کويري و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاري در اين منطقه ، به 700سال پيش بازمي گردد. زعفران از محدود گياهاني است که در شرايط سخت زيستي پرورش مي يابد. با توجه به آن که جايگاه تاريخي زعفران در ايران بوده و منشا آن نيز ايران است ، اين گياه يکي از جذابيت هاي ويژه ايران به شمار مي آيد و اغلب گردشگراني که از کشورمان ديدن مي کنند، زعفران را به عنوان سوغات سفر به ديار خود مي برند و بدين ترتيب اين گياه در معرفي ايران نيز نقش بسزايي ايفا مي کند.

زيبايي مزارع كشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاييزى چنان خيال انگيز و مسحوركننده است كه هر كس يكبار تجربه ديدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره ديدن آن را مدام در دل خواهد داشت.؛ زعفران به عنوان يكي از محصولات ارزشمند كشاورزى است كه علاوه بر جنبه هاى اقتصادى مي تواند گردشگران فراواني را به تماشاى زيبايي هاى خود بخواند.؛ بهره گيرى از زعفران از ديرباز در ايران ، آسياى صغير و بخش هايي از اروپا بويژه يونان رواج داشته است از سوى ديگر با آن كه بازار جهاني زعفران در اختيار شش كشور است ، ايران عمده ترين صادركننده زعفران به شمار مي آيد.؛ بسيارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترين ادويه جهان ، خاستگاهش برخي از نواحي ايران است و ايرانيان باستان از قديم الايام كشت و پرورش آن را رونق بخشيده اند.؛

در حال حاضر شش درصد توليد زعفران ايران در خراسان صورت مي گيرد، يعني همان نقطه اى كه از دوران كهن كاشت زعفران در آن آغاز شده است به همين دليل برخي از محققان ”مادها“ را از اولين توليدكنندگان زعفران مي شناسند.؛ زعفران در زندگي اجتماعي و فرهنگي كشورمان نقش قابل توجهي داشته و نمونه اى از هماهنگي انسان و طبيعت در اين منطقه است كشور ما همواره با مشكل كم آبي مواجه بوده ، اما زعفران گياهي است كه به آبيارى زيادى نياز ندارد.؛ به همين جهت مردم خراسان به كاشت اين گياه روى آورده اند.؛ از سوى ديگر اين گياه در هنگام خواب تابستاني نيز به آب نياز ندارد و جالب آنكه زمان رويش گياه زعفران در پاييز و زمستان است و همين امر موجب مي شود كه اين گياه از آفات و بيمارى در امان بماند و نياز به سمپاشيهاى مكرر نداشته باشد.؛ شايد بدانيد زعفران گياهي چندساله است يعني هزينه و زحمت كشت آن در يك مرحله (؛يا يكسال )؛ صورت مي گيرد، ولي طي چندسال متوالي زمين محصول مي دهد.؛

اما پرورش و برداشت زعفران ، به نيروى انساني زيادى نياز دارد و اين امر مطابق با شرايط زندگي اجتماعي قديم ايراني بوده كه خانواده گسترده بود و بسيارى از اقوام و فاميل در كنار يكديگر زندگي مي كردند .؛ اين موضوع هم اينك نيز مصداق دارد، به گونه اى كه بيش از صدهزار خانوار در نواحي گرم و خشك كويرى جنوب خراسان از كاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق مي كنند.؛ مساله ديگر سازگارى زعفران با محيط اجتماعي ساده و طبيعي منطقه خراسان است چرا كه پرورش زعفران نيازمند بهره گيرى از تجهيزات عظيم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسيع و غيره نيست .؛ به همين دليل كاشت زعفران بازده اقتصادى خوبي براى مردم آن منطقه دارد.؛ نكته قابل توجه آنكه انتخاب زعفران به عنوان يك محصول كشاورزى از سوى مردم اين منطقه نشانگر هوشمندى و توانايي علمي مردم اين ديار است به گونه اى كه تازه دانشمندان در قرون اخير به فكر بهره گيرى مشابه از زمين براى توليد محصولات كشاورزى افتاده اند.؛ مارگالت اكولوژيست معروف جهان كه اسپانيايي است ، عقيده دارد برخي سرزمين ها كم بهره هستند، بنابراين بايد از اين سرزمين هاى كم بهره به گونه اى مناسب استفاده كرد.؛ به نظر او براى بهره بردارى از سرزمين هاى كم بهره مي توان موضوع زراعت گياهان دارويي را مطرح كرد و زعفران از آن گونه گياهان دارويي است كه مي تواند در زمين هاى كم بهره به نحو مطلوب رشد كند، چرا كه مواد موثر در اين گياه افزايش پيدا مي كند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، مي تواند در اقتصاد آن سرزمين و مردم آن خطه موثر واقع شود.؛ مارگالت براى بيان اين نظريه جايزه نوبل هم دريافت كرده است حال آنكه كشاورز خراساني قرنهاست اين ايده را عملي ساخته است.؛ متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان كه بايد شناخته نشده بوده و در ايران قديم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهيه خوراك استفاده مي كردند اطباى قديم از جمله زكرياى رازى در قرن هشتم ، بوعلي سينا در قرن نهم ، ابوريحان بيروني در قرن دهم ، حكيم مونس حسيني در قرن شانزدهم ، علوى خراساني شيرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخي محققان ايراني در قرن بيستم از زعفران در آثار خود نام برده اند.؛ در اكثر آثار آنان از زعفران به عنوان يك ماده معطر براى غذا و شيريني ها، ايجاد نشاط، تحريك اشتها و هضم غذا ذكر شده است .؛ همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي ، دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درمان اسهال ذكر شده است همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درماني اسهال ذكر شده است .؛

تا مدتها زعفران ايران فقط در داخل توليد و مصرف مي شد، ظاهرا از حدود يكصدسال قبل زعفران ايران به اروپا و بخصوص كشور اسپانيا راه يافت در دوران قاجاريه زعفران به صورت نامي آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار كشورهاى اروپايي شد و بدون آنكه مبداء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاييان قرار مي گرفت به عبارت ديگر زعفران ايراني به نام خارجي ها به فروش مي رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود كه زعفران ايران در بازارهاى اروپايي شناخته شد و هم اينك زعفران ايران در كشورهاى اسپانيا، ايتاليا، فرانسه ، آلمان ، يونان و انگلستان به فروش مي رسد.؛ به گونه اى كه مردم اين كشورها از طريق مرغوبيت زعفران ايراني كشور ما را مي شناسند با آنكه در كشورهايي مانند اسپانيا و يونان هم زعفران كاشته مي شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ايران به مراتب از زعفران كشورهاى ياد شده بهتر است .؛ زعفران ايران به سبب همين ويژگي ها داراى انرژى (؛كالرى )؛ زيادى است و زعفران كشورهاى رقيب از اين ميزان انرژى برخوردار نيست و نخواهد بود، چون زميني مانند خطه خراسان در آن كشورها وجود ندارد.؛ از طرف ديگر بهره گيرى هاى متنوع از زعفران ايران يك ويژگي ديگر آن به شمار مي آيد.؛ به عنوان نمونه يك دانشمند فرانسوى كه سال گذشته به ايران سفر كرده بود،20؛ كيلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج كرده است كه اين ماده مي تواند تحول عظيمي در صنعت عطرسازى جهان ايجاد كند.؛ زعفران از چنان كارآيي در توسعه صنعت عطرسازى فرانسه برخوردار بوده كه فرانسوىها امسال سفارش500؛ كيلو زعفران را به ايران داده اند.؛ با اين اوصاف مشخص است كه زعفران مي تواند به عنوان سمبل گردشگرى ايران مطرح شود، تا هم گسترش گردشگرى و هم رونق اقتصادى را موجب شود؛ چرا كه در كشورهاى فقير زعفران مصرف نمي شود و عموما كشورهاى مرفه به مصرف زعفران تمايل دارند.؛

به همين جهت ضرورت دارد يك تحقيق علمي و گسترده نسبت به تاثير زعفران بر رونق گردشگرى انجام پذيرد تا زمينه هاى مختلفي در مورد گردشگرى تجربه شود و راه حلهاى نويني نيز به دست آيد.

از:

http://www.irandeserts.com/content/%D8%AF%D8%B1%DA%AF%D8%A7%D9%87_%DA%A9%D9%88%DB%8C%D8%B1/%D9%BE%D9%88%D8%B4%D8%B4_%DA%AF%D9%8A%D8%A7%D9%87%DB%8C/%D8%AF%D8%B1%D8%AE%D8%AA%D9%87%D8%A7%D8%8C_%D8%AF%D8%B1%D8%AE%D8%AA%DA%86%D9%87_%D9%87%D8%A7%D8%8C_%D8%A8%D9%88%D8%AA%D9%87_%D9%87%D8%A7_%D9%88_%D9%BE%D9%88%D8%B4%D8%B4_%DA%AF%DB%8C%D8%A7%D9%87%DB%8C_%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86.htm

//////////////

زعفران‌: به هندوی کیسر[132] گویند. بهترینش سرخ رنگ بود و تیزبوی بود.
گرم است در دویم و خشک است در اوّل. مواد را تحلیل دهد و احشا را تقویت دهد و لون نیکو گرداند و خنده آرد و روشنی چشم بیفزاید و باه برانگیزد و بول براند و سدّه جگر بگشاید و وجع الورک را سودمند آید؛ و زنی که دشوار زاید، چون یک درم از او میل نماید، زاییدن بر او آسان شود؛ و سه مثقال از او به تفریح کشنده است؛ و در وی قبضی بود، و مصلح و منضج عفونت و بلغم است؛ و چون یک درم با شراب بیاشامند، سستی آرد و صداع بارد را زایل کند. شربتی از او نیم درم تا یک درم، و مضرّ است به شش، و مصلح وی انیسون، و بدلش به وزن آن قسط است.

ریاض الادویه

/////////////

عمدة الطبیب فی معرفة النبات، ج‌1، ص: 277 در مورد زعفران چنین گوید:

1059- زعفران.  اسم عجمیّ مشترک یقع علی نبات الکرکم- و هو الزّعفران الهندی (فی ک)، و یقع علی الزعفران الأندلسی الشّعر، و هذا النبات من نوع البصل، له ورق شبیه بورق السّعدی، إلّا أنها أرقّ بکثیر، و فیها انحفار، و فی وسط کلّ ورقة علی طولها بیاض، و تخرج أوراق کثیرة من أصل واحد، تخرج من وسطها ساق بنفسجیة رقیقة فی طول أصبع، فی رأسه زهرة تشبه زهر السّورنجان- ستّ ورقات- أو زهر الیبروح، بنفسجیّة اللون، فی داخلها ثلاث شعرات صفر تخرج من بینها ثلاث شعرات حمر، طیبة الرائحة جدا- و هو الزعفران- یظهر ذلک الزّهر فی الخریف، و له أصل شبه بصل السنجار، بصل لا طاقات له، و علی البصلة لیف أغبر الی الحمرة، و یتفرّغ من البصلة

عروق کثیرة فی الأرض، وزنة کلّ بصلة إذا انتهت من خمسة دراهم الی ستّة، و لا یکون لها زهر فیه زعفران حتی تنتهی زنة کلّ بصلة الی هذا المقدار. أجوده النابت بناحیة طلیطلة و بالثّغر الأعلی لغلظ شعره و حمرة لونه، و لا صفرة فی طرفه و لا بیاض. و ینبت بالشام أو بخراسان نوع له زهر کزهر العصفر الأصفر، و هو ضعیف ردی‌ء. و ذکره (د) فی 1، و (ج) فی 1، و یسمّی (ی) قروقس، (ر) قروقس (ر) أبلر، (س) جادی، (ع) ریهقان و خلوق و زعفران (بضم الفاء)، من اللّغة[613].

و قد یغشّ [الزّعفران] بأن یرشّ و یذرّ علیه مرداسنج أو إثمد لیثقل، و معرفة ذلک أن تراه أغبر اللون، فی رائحته شی‌ء من رائحة الطّلا، و هو یغشّ باللحم البقری إذا طبخ ب ...، و جفّف و صنع منه هدب، و یغشّ ایضا بزهر القرطم الشدید الحمرة بأن یصبغ مرارا کثیرة فی زعفران مذاب حتی یکتسب منه قوة و طیب رائحة و یباع.

و إذا جمع زهر الزعفران و قلی فی مقلاة حدید أو فخّار دون زیت اکتسب بذلک دهمة و جمالا، و هکذا یصنع بجهة طلیطلة.

1060- زعفران بری:

هو بصل صغار، ورقه کورق الزعفران سواء، إلّا أنه أقصر و أصغر، و لا زهر له. منابته المواضع المتطامنة الرطبة، و قد وقفت علیه و رأیته کثیرا فی البلاد، و رأیت منه نوعا آخر بنور و زهر، بری، و بصله کبصل الزعفران سواء، و له ورق عسر الفرک، یمتدّ علی الأرض. منابته التلول، و هو کثیر عندنا.

1061- زعفران حبشی:

هو القرطم لکثرة استعمالهم إیاه فی مصبغاتهم.

1062- زعفران شرکی:

لحاء أصول البرباریس، و هو أصفر کالکرکم و الشرّک، یأخذونه و یسحقونه، فمرّة یصبغون به ثیابهم، و مرة یلطّخون به وجوههم، مرة یجعلون فی الأشیاء المصنوعة من النحاس الأصفر لیحفظ لونها و لا یلحقها سواد و لا صدأ.

1063- زعفران هندی:

هو الکرکم، و هو العروق الصّفر و أصابع الملک و الجادی و الجساد و الجسد.

///////////////

الجامع لمفردات الأدویة و الأغذیة، ج‌2، ص: 469 در مورد زعفران چنین گوید:

زعفران.  من أسمائه الجادی و الجاد و الریهقان و الکرکم أیضاً. دیسقوریدوس فی 1: فروقس أقواه فعلًا فی الطب ما کان من البلاد التی یقال لها فروقس، و کان حدیثاً حسن اللون و علی شعرته بیاض یسیر یستطیل ضخماً لیس بمتفتت هش ممتلی‌ء، و إذا دیف صبغ الید سریعاً من ساعته لیس بمتکرج و لا ندی ساطع الرائحة حادها، و ما لم یکن علی هذه الصفة فإنه إما أن یکون عتیقاً أو قد أنقع و بعد هذا الصنف الذی من فروقس الصنف الذی یقال له أولیمس الذی یلی بلوقیا، و الذی من الجبل الذی یقال له أولیمس الذی یلی بلوقیا، و بعده الصنف من البلاد التی یقال لها أطولیا، و أما الذی من البلاد التی یقال لها فرثنی، و الذی من البلاد التی یقال لها قبطوطس التی بصقلیة فإنهما ضعیفا القوّة و هما فی حد الثفل، و لکثرة عصارتهما و حسن ألوانهما و صبغهما للصلایة التی یسحقان علیها یستعملها أهل أنطالیا، و من أجل ذلک أثمانها کثیرة، و أما الذی ینتفع به فی الأدویة من هذه الأصناف فهو الذی ذکرنا أوّلها و قد یغش بالدواء الذی یقال له فروقومغا مدقوقا و مرداستج أو مولینا بالیثقل و یلطخ بطلاء، و السبیل إلی معرفة ذلک من الشی‌ء الظاهر علی الزعفران کأنه غبار و مر أن فی رائحته شیئاً من رائحة الطلاء. جالینوس فی الثامنة: فی الزعفران شی‌ء قابض یسیر، و هذا منه أرضی بارد، و لکن الأغلب علیه الکیفیة الحارة فتکون جملة جوهره من الإسخان فی الدرجة الثانیة و من التجفیف فی الدرجة الأولی، و لذلک صار ینضج بعض الإنضاج، و مما یعینه علی ذلک القبض الیسیر الموجود فی ذلک لأن ما کان من الأدویة لا یسخن إسخاناً قویاً، و کان فیه قبض فهو فی قوته مساوٍ للأدویة التی تغری و تلحج إذا کان معهما حرارة موجودة و لیست بالشدیدة و هی أدویة تنضج. و قال فی المسامر: قابض منضج مصلح للعفونة. دیسقوریدوس: و قوة الزعفران منضجة ملینة قابضة مدرة للبول و تحسن اللون و تذهب بالحمار إذا شرب بالمیبختج و یمنع الرطوبات التی تسیل إلی العین إن لطخت و اکتحل به بلبن امرأة، و قد ینتفع به أیضاً إذا خلط بالأدویة التی تشرب للأوجاع الباطنة و الفرزجات و الضمادات المستعملة لأوجاع الأرحام و المقعدة، و یحرک شهوة الجماع، و یسکن الحمرة، و ینفع الأورام العارضة للآذان، و قد یقال: إنه یقتل إذا شرب منه وزن ثلاثة مثاقیل بماء، و ینبغی أن یوضع فی الشمس أو علی خرقة جدیدة حارة و یحرک

فی کل وقت لیجف و یهون سحقه. ابن سینا فی الأدویة القلبیة: حار فی الثانیة یابس فی الأولی و فیه قبض و تحلیل قویان یتبعهما لا محالة الإنضاج، و له خاصیة شدیدة عظیمة فی تقویة جوهر الروح و تقریحه بما یحدث فیه من نورانیته و انبساطه مع متانة و تعینها العطریة الشدیدة مع الطبیعة المذکورة فإذا استکثر منه أفرط فی بسطه للروح و تحریکه إلی خارج حتی یعرض منه انقطاعه عن المادة المغذیة و یتبعه الموت، و قد قدر لذلک وزن فالأولی أن لا یذکره. مسیح: الزعفران یهضم الطعام و یجلو غشاوة البصر و یقوی الأعضاء الباطنة الضعیفة لما فیه من القوة القابضة إذا شرب أو وضع من ظاهر علیها و یفتح السدد التی تکون فی الکبد و العروق باعتدال لما کان فیه من الحرافة و المرارة إلا أنه یملأ الدماغ. حنین فی کتاب التریاق: الزعفران یسهل النفس و یقوی آلات النفس جداً و خاصیته أن یقل شهوة الطعام و یملأ الدماغ و یظلم البصر و الحواس و یبطل الحموضة التی تکون فی المعدة التی بها خاصة تکون شهوة الطعام. الرازی فی الحاوی: جربت فوجدت الزعفران مسقطاً لشهوة الطعام مقیأ. و قال فی موضع آخر منه: و کانت امرأة تطلق أیاماً فسقیت درهمین من الزعفران فولدت من ساعتها و جرب ذلک مرات کثیرة فصح و هو یسکر سکراً شدیداً إذا جعل فی الشراب و یفرح حتی إنه یأخذ منه مثل الجنون من شدة الفرح. و قال فی المنصوری: الزعفران ردی‌ء للمعدة مغث مصدع یثقل الرأس و یجلب النوم. و قال فی کتاب خواصه فی الأشیاء الطبیعیات: إن سام أبرص لا یدخل بیتاً فیه زعفران. البصری: إن سحق الزعفران و عجن و اتخذت منه خرزة کالجوزة و علقت علی المرأة بعد الولادة أخرجت المشیمة بسرعة، و کذا إن علق علی إناث الأفراس. الجوزی: إنه لا یغیر خلطاً البتة بل یحفظ الأخلاط بالسویة و له تقویة. البصری: ورق الزعفران یحمل الجراح و یقبض و ینفع من الشوصة إذا شم و استعط به، و خاصیته إذا اکتحل به مع الماء نفع الزرقة الحادثة من المرض. لی: قوله و ینفع من الشوصة إلی آخر الکلام هو من منافع دهنه. إسحاق بن سلیمان: خاصیته تحسین لون البشرة إذا أخذ منه بقصد و اعتدال و الإکثار من شربه و الإدمان علیه مذموم جداً لأن فیه کیفیة تملأ الدماغ و العصب و تضر بهما إضراراً بیناً. إسحاق بن عمران: دابغ للمعدة بیسیر عفوصة مقوّ لها و للکبد و ینقی المثانة و الکلیتین و إذا طبخ وصب ماؤه علی الرأس نفع السهر الکائن من البلغم المالح و أسدر و أرقد. مجهول: نافع للطحال جداً. دیسقوریدوس: و أصله إذا شرب بالطلاء أدر البول، و أما الدواء الذی یقال له

فروقومغا فإنه یکون من الدهن المعمول من الزعفران إذا عصرت الأفاویه و عملت منها أقراص و الجید منه ما کان طیب الرائحة فیه من المر باعتدالٍ و کان رزیناً أسود و لیس فیه عیدان، و إذا دیف کان لونه قریباً من لون الزعفران جداً و کان لیناً و فیه شی‌ء من مرارة یصبغ الأسنان و اللسان صبغاً شدیداً و یبقی ساعات کثیرة، و الذی من سوریا علی هذه الصفة قوته جالیة لظلمة البصر مدرة للبول ملینة مسخنة منضجة و قد یشبه الزعفران شبها یسیراً فی قوته لأن فیه شیئاً کثیراً من قوته. الرازی: فی کتاب أبدال الأدویة: و بدل الزعفران إذا عدم وزنه من القسط و وزنه من حب الأترج و ربع وزنه من السنبل و سدس وزنه من قشر السلیخة قال بعض الأطباء: بدله وزنه مرتین من خلطه و هو ثفل دهنه.

////////////

حدیقة الأزهار فی ماهیة العشب و العقار، النص، ص: 109 در این مورد چنین گوید:

114- زعفران‌.  شرح الماهیة: نبات من نوع البصل، و له ورق کورق السّعدی إلا أنها أرقّ، و فی رأس کلّ ورقة علی طولها بیاض، و فی وسطها ساق فی رأسها زهر یشبه زهر السورنجان، بنفسجیّ اللّون فی داخله ثلاث شعرات صفر و من بینها[132] ثلاث شعرات حمر طیّبة الرائحة، و هو الزّعفران، یظهر ذلک الزّهر فی الخریف و له أصل کالبصل.

و الزّعفران اسم أعجمی مشترک یقع علی الزعفران الأندلسی و علی نبات الکرکم، و هو کثیر بأرض الأندلس بطلیطلة و بسطة، و بالشام و خراسان و عندنا بالمغرب بتادلا من أعمال مرّاکش، و بفاس قلیلا بجنّاتها.

طبیعته: حارّ یابس فی الأولی.

منافعه و خواصّه: مقوّ للقلب، مفرح له، جلّاء للبصر، مانع من النوازل إلیه، جلّاء قابض مانع من النوازل إلی القلب، نافع من غشاوة العین و من الزّرقة المکتسبة من الأمراض، جیّد للطحّال، مهیّج للباءة، نافع من صلابة الرّحم، مدرّ للبول، محسّن للّون، و إذا شرب منه ثلاثة مثاقیل قتل بالتّفریح، و إذا شرب بالسبختج ذهب بالحمّی، و یمنع الرطوبات التی تسیل إلی العین إذا اکتحل به بلبن امرأة أو لطّخت به العین.

بدله: وزنه قشر زلّیخة[133] و ربع وزنه سنبل و وزنه قسط، و قیل بدله وزنه و نصف وزنه ورق الخشخاش الأبیض.

* زعفران:Crocus sativus

[السوسنیات-]Iridaceae

F. Safran.

E. Saffron; crocus.

/////////////////

/////////////////

الزعفران المزروع أو الزعفران السوسني (الاسم العلمي: Crocus sativus) هو أحد انواع النباتات المزهرة من جنس الزعفران ضمن الفصيلةالسوسنية. يشتهر الزعفران المزروع بالتوابل المستخرجة من أزهاره والمعروفة باسم (الزعفران).

محتويات

  [أظهر] 

الاستعمال الطبي[عدل]

الجزء الفعال من النبات هو أعضاء التلقيح، التي تسمى (السّمات) وتنزع من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة

المواد الفعالة[عدل]

تحتوي أعضاء التلقيح (السمات) على زيت دهني طيار، ذي رائحة عطرية، ومواد ملونة.

الخصائص الطبية[عدل]

·         زيت الزعفران مضاد للألم والتقلصات، ومزيل لآلام الطمث، وآلام غشاء اللثة.

·         مسكن ومقو للجهاز العصبي المركزي، كما أنه مفيد لحالات الضعف الجنسي.

·         يستعمل الزعفران كتوابل أيضاً .

/////////////////

به کردی گل حسرتی، هانک!، سِفران، زِعفِران:

Gula hesretê, hanek, sefran, zeferan (Crocus sativus) nebatek binikpîvaz ê ji famîleya sosinan e. Bejna wê 10-30 cm tîrane bilind dibe. Belgên wê dirêj û kesk in. Kulîlkên wê berî belgan li ser gupikên çikan vedike û şeşper in. Rengê kûlîlkan binevşî, leylanî anjî peyazî (penbe) ne.

Di nava kulîlkan de tozdankên dolgirtinê (bergirtinê ) hene û rengê wan zerê zêrane ye. Di rex wan doldankên zer de 2- 3 lib sinbillên wek mûyên dirêj ên rengên wan sor derdikevin. Ew sinbill bi destan tên berhevkirin û jibo derman, tamxweşkirin û rengdanê tên xebitandin.

Ji 100- 120 hezar kulîlkan bi zor kîloyek sinbill tên berevkirin û ew kîlo jî bi 1000 dolaran tê firotin. Alman, Tirk û gelek welatên din ji gula hesretê re dibêjin "safran". Herweha bi Kurdî jî navekî wê sefran an zehferan e.

به  آذری عادی زِعفِران:

Adi zəfəran (lat. Crocus sativus)^[1] — zəfəran cinsinə aid bitki növü.^[2]

Yeraltı yumruları ilə çoxalan birillik bitkidir. Zəfəran ədviyyatı ağırlığına görə dünyanın ən bahalı olanıdır.

Azərbaycanda zəfəran xörəklərdə ətirli ədviyyə kimi çox qədim vaxtdan istifadə olunur. "Zəfəranlı aş", "zəfəranlı piti" adlanan xörəklər çoxlarına məlumdur^[3].

///////////////////

Crocus sativus, commonly known as saffron crocus, or autumn crocus,[2] is a species of flowering plant of the Crocus genus in the Iridaceae family. It is best known for the spice saffron, which is produced from parts of the flowers.

The cormous autumn-flowering perennial plant species is unknown in the wild.[2] Human cultivation of saffron crocus and use of saffron is known to have taken place for more than 3,500 years and spans different cultures, continents, and civilizations, see history of saffron.

C. sativus blossom with crimson stigmas

Scientific classification

Kingdom:           Plantae

)unranked):        Angiosperms

)unranked):        Monocots

Order:   Asparagales

Family:   Iridaceae

Subfamily:          Crocoideae

Genus:   Crocus

Species: C. sativus

Binomial name

Crocus sativus

L.

Synonyms[1]

Crocus autumnalis Sm. nom. illeg.

Crocus officinalis (L.) Honck.

Crocus orsinii Parl.

Crocus pendulus Stokes

Crocus setifolius Stokes

Geanthus autumnalis Raf.

Safran officinarum Medik.

History of saffron

Human cultivation and use of saffron spans more than 3,500 years^[1][2] and extends across cultures, continents, and civilizations. Saffron, a spice derived from the dried stigmas of the saffron crocus (Crocus sativus), has through history remained among the world's most costly substances. With its bitter taste, hay-like fragrance, and slight metallic notes, the apocarotenoid-rich saffron has been used as a seasoning, fragrance, dye, and medicine.

The saffron crocus is a genetically monomorphic clone^[3] native to Southwest Asia;^[4][5] it was first cultivated inGreece.^[6] The wild precursor of domesticated saffron crocus was likely Crocus cartwrightianus, which originated inCrete or Central Asia;^[3] C. thomasii and C. pallasii are other possible sources.^[7][8] The saffron crocus is now atriploid that is "self-incompatible" and male sterile; it undergoes aberrant meiosis and is hence incapable of independent sexual reproduction—all propagation is by vegetative multiplication via manual "divide-and-set" of a starter clone or by interspecific hybridisation.^[9][8] If C. sativus is a mutant form of C. cartwrightianus, then it may have emerged in late Bronze Age Crete.^[10]

Humans may have bred C. cartwrightianus specimens by screening for specimens with abnormally long stigmas. The resulting saffron crocus was documented in a 7th-century BC Assyrian botanical reference compiled underAshurbanipal,^[11] and it has since been traded and used over the course of four millennia and has been used as treatment for some ninety disorders.^[12] The C. sativus clone was slowly propagated throughout much of Eurasia, later reaching parts of North Africa, North America, and Oceania. Global production on a by-mass basis is now dominated by Iran, which accounts for some nine-tenths of the annual harvest.^[13]

Contents

  [show] 

Etymology[edit]

The ultimate origin of the English word saffron is, like that of the cultivated saffron clone itself, of somewhat uncertain origin. It immediately stems from the Latin word safranum via the 12th-century Old French term safran. Etymology beyond that point is conflicted. Safranum may derive via the Persian intercessor زعفران, or za'ferân.

Others give an alternative derivation: that زَعْفَرَان (za'farān) is the arabicised form of the Persian word زرپران zarparān (zar + par + -ān—"having yellow leaves").^[14] An even older form is the Akkadian azupiranu, "saffron". The Latin form safranum is also the source of the Catalan safrà, Italian zafferano,^[15]but Portuguese açafrão, and Spanish azafrán come from the Arabic az-zaferán. The Latin term crocus is certainly a Semitic loan word. It is adapted from the Aramaic form kurkema via the Arabic term kurkum and the Greek intermediate κρόκος krokos, which once again signifies "yellowish".^[16][17] Its ultimate origin might be from the Sanskrit kunkumam unless this was itself borrowed from Semitic.^[15]

Minoan and Greco-Roman[edit]

This inaccurate^[18][19]reconstruction of a Minoan fresco from Knossos in Crete depicts a man, which should be a monkey, gathering the crocus harvest.

Saffron played a significant role in the Greco-Roman pre-classical period bracketed by the 8th century BC and the 3rd century AD.^[20] The first known image of saffron in pre-Greek culture is much older and stems from the Bronze Age. A saffron harvest is shown in the Knossos palace frescoes of Minoan Crete,^[21] which depict the flowers being picked by young girls and monkeys. One of these fresco sites is located in the "Xeste 3" building at Akrotiri, on theAegean island of Santorini—the ancient Greeks knew it as "Thera." These frescoes likely date from the 16th^[12] or 17th century BC`^[22] but may have been produced anywhere between 3000–1100 BC.^[23] They portray a Minoan goddess supervising the plucking of flowers and the gleaning of stigmas for use in the manufacture of what is possibly a therapeutic drug.^[23] A fresco from the same site also depicts a woman using saffron to treat her bleeding foot.^[12] These "Theran" frescoes are the first botanically accurate visual representations of saffron's use as an herbal remedy.^[23] This saffron-growing Minoan settlement was ultimately destroyed by a powerful earthquake and subsequent volcanic eruption sometime between 1645 and 1500 BC. The volcanic ash from the destruction entombed and helped preserve these key herbal frescoes.^[24]

C. sativus.

Ancient Greek legends tell of brazen sailors embarking on long and perilous voyages to the remote land of Cilicia, where they traveled to procure what they believed was the world's most valuable saffron.^[25] The best-known Hellenic saffron legend is that of Crocus and Smilax: The handsome youth Crocus sets out in pursuit of the nymph Smilax in the woods near Athens; in a brief dallying interlude of idyllic love, Smilax is flattered by his amorous advances, but all too soon tires of his attentions. He continues his pursuit; she resists. She bewitches Crocus: he is transformed—into a saffron crocus. Its radiant orange stigmas were held as a relict glow of an undying and unrequited passion.^[26] The tragedy and the spice would be recalled later:

Crocus and Smilax may be turn'd to flow'rs,
And the Curetes spring from bounteous show'rs
I pass a hundred legends stale, as these,
And with sweet novelty your taste to please.^[27]

— Ovid, Metamorphoses.

For the ancient Mediterraneans, saffron gathered around the Cilician coastal town of Soli was of top value, particularly for use in perfumes and ointments.Herodotus and Pliny the Elder, however, rated rival Assyrian and Babylonian saffron from the Fertile Crescent as best—to treat gastrointestinal or renal upsets.^[20] Greek saffron from the Corycian Cave of Mount Parnassus was also of note:^[28] the color offered by the Corycian crocus is used as a benchmark in the Argonautica of Apollonius Rhodius^{[N 1]} and similarly with its fragrance in the epigrams of Martial.^[29]

Cleopatra of late Ptolemaic Egypt used a quarter-cup of saffron in her warm baths, as she prized its colouring and cosmetic properties. She used it before encounters with men, trusting that saffron would render lovemaking yet more pleasurable.^[30] Egyptian healers used saffron as a treatment for all varieties of gastrointestinal ailments: when stomach pains progressed to internal hemorrhaging, an Egyptian treatment consisted of saffron crocus seeds mixed and crushed together with aager-tree remnants, ox fat, coriander, and myrrh. This ointment or poultice was applied to the body. The physicians expected it to "[expel] blood through the mouth or rectum which resembles hog's blood when it is cooked".^[31] Urinary tract conditions were also treated with an oil-based emulsion of premature saffron flowers mixed with roasted beans; this was used topically on men. Women ingested a more complex preparation.^[32]

In Greco-Roman times saffron was widely traded across the Mediterranean by the Phoenicians. Their customers ranged from the perfumers of Rosetta, in Egypt, to physicians in Gaza to townsfolk in Rhodes, who wore pouches of saffron in order to mask the presence of malodorous fellow citizens during outings to the theatre.^[33] For the Greeks, saffron was widely associated with professional courtesans and retainers known as the hetaerae. Large dye works operating in Sidon and Tyre used saffron baths as a substitute; there, royal robes were triple-dipped in deep purple dyes; for the robes of royal pretenders and commoners, the last two dips were replaced with a saffron dip, which gave a less intense purple hue.^[34]

The ancient Greeks and Romans prized saffron as a perfume or deodoriser and scattered it about their public spaces: royal halls, courts, and amphitheatres alike. When Nero entered Rome they spread saffron along the streets; wealthy Romans partook of daily saffron baths. They used it asmascara, stirred saffron threads into their wines, cast it aloft in their halls and streets as a potpourri, and offered it to their deities. Roman colonists took saffron with them when they settled in southern Roman Gaul, where it was extensively cultivated until the AD 271 barbarian invasion of Italy. Competing theories state that saffron only returned to France with 8th-century Moors or with the Avignon Papacy in the 14th century.^[35]

Middle Eastern and Persian[edit]

Safranbolu, Turkey.

Saffron-based pigments have been found in the prehistoric paints used to illustrate beasts in 50,000-year-old cave art found in modern-day Iraq, which was even then northwest of the Persian Empire.^[26][36] The Sumerians used saffron as an ingredient in their remedies and magical potions. Sumerians did not cultivate saffron. They gathered their stores from wild flowers, believing that divine intervention alone enables saffron's medicinal properties.^[37] Such evidence suggests that saffron was an article of long-distance trade before Crete's Minoan palace culture reached a peak in the 2nd millennium BC. Saffron was also honoured as a sweet-smelling spice over three millennia ago in the Hebrew Tanakh:

Your lips drop sweetness like honeycomb, my bride, syrup and milk are under your tongue, and your dress had the scent of Lebanon. Your cheeks are an orchard of pomegranates, an orchard full of rare fruits, spikenard and saffron, sweet cane and cinnamon.^[38]

— Song of Solomon

In ancient Persia, saffron (Crocus sativus 'Hausknechtii') was cultivated at Derbena and Isfahan in the 10th century BC. There, Persian saffron threads have been found interwoven into ancient Persian royal carpets and funeral shrouds.^[26] Saffron was used by ancient Persian worshippers as a ritual offering to their deities, and as a brilliant yellow dye, perfume, and a medicine. Thus, saffron threads would be scattered across beds and mixed into hot teas as a curative for bouts of melancholy. Indeed, Persian saffron threads, used to spice foods and teas, were widely suspected by foreigners of being a drugging agent and an aphrodisiac. These fears grew to forewarn travelers to abstain from eating saffron-laced Persian cuisine.^[20] In addition, Persian saffron was dissolved in water with sandalwood to use as a body wash after heavy work and perspiration under the hot Persian sun.^[39] Later, Persian saffron was heavily used by Alexander the Great and his forces during their Asian campaigns. They mixed saffron into teas and dined on saffron rice. Alexander personally used saffron sprinkled in warm bath water, taking after Cyrus the Great. Much like Cyrus, he believed it would heal his many wounds, and his faith in saffron grew with each treatment. He even recommended saffron baths for the ordinary men under him. The Greek soldiers, taken with saffron's perceived curative properties, continued the practice after they returned to Macedonia.^[40]

East and South Asian[edit]

The Gomateshwara monolith is anointed with saffron every twelve years by thousands of devotees during the Mahamastakabhisheka.

Various conflicting accounts exist that describe saffron's first arrival in South and East Asia. The first of these rely on historical accounts gleaned from Persian records. These suggest to many experts that saffron, among other spices, was first spread to India via Persian rulers' efforts to stock their newly built gardens and parks. They accomplished this by transplanting the desired cultivars across the Persian empire.^[41] Phoenicians then began in the 6th century BC to market the new Kashmiri saffron by utilising their extensive trade routes. Once sold, Kashmiri saffron was used in the treatment of melancholy and as a fabric dye.^[20]

On the other hand, traditional Kashmiri legend states that saffron first arrived in the 11th or 12th century AD, when two foreign and itinerant Sufi ascetics, Khwaja Masood Wali and Hazrat Sheikh Shariffudin, wandered into Kashmir. The foreigners, having fallen sick, beseeched a cure for illness from a local tribal chieftain. When the chieftain obliged, the two holy men reputedly gave them a saffron crocus bulb as payment and thanks. To this day, grateful prayers are offered to the two saints during the saffron harvesting season in late autumn. The saints, indeed, have a golden-domed shrine and tomb dedicated to them in the saffron-trading village of Pampore, India. However, the Kashmiri poet and scholar Mohammed Yusuf Teng disputes this. He states that Kashmiris had cultivated saffron for more than two millennia. Indeed, such ancient indigenous cultivation is alluded to in Kashmiri Tantric Hindu epics of that time.^[42]

Ancient Chinese Buddhist accounts from the mula-sarvastivadin^[43] monastic order (or vinaya) present yet another account of saffron's arrival in India. According to legend, an arhat Indian Buddhist missionary by the name of Madhyântika (or Majjhantika) was sent to Kashmir in the 5th century BC. Upon his arrival he seemingly sowed the first Kashmiri saffron crop.^[44] From there, saffron use spread throughout the Indian subcontinent. In addition to use in foods, saffron stigmas were also soaked in water to yield a golden-yellow solution that was used as a fabric dye.

Some historians believe that saffron first came to China with Mongol invaders by way of Persia. Saffron is mentioned in ancient Chinese medical texts, including the vast Bencao Gangmu ("Great Herbal") pharmacopoeia,^{[N 2]} a tome dating from around 1600 BC (and attributed to Emperor Shen-Ung) which documents thousands of phytochemical-based medical treatments for various disorders. Yet around the 3rd century AD, the Chinese were referring to saffron as having a Kashmiri provenance. The Chinese medical expert Wan Zhen wrote that "[t]he habitat of saffron is in Kashmir, where people grow it principally to offer it to the Buddha". Wan reflected on how saffron was used in his time: "The [saffron crocus] flower withers after a few days, and then the saffron is obtained. It is valued for its uniform yellow colour. It can be used to aromatise wine."^[44]

In modern times saffron cultivation has spread to Afghanistan due to the efforts of the European Union and the United Kingdom. Together they promote saffron cultivation among impoverished and cash-strapped Afghan farmers as an ideal alternative to lucrative—and illicit—opium production.^[45]

Post-Classical European[edit]

Medieval European illuminated manuscripts, such as this 13th-century depiction of Archbishop of CanterburyThomas Becket's assassination, often used saffron dyes to provide hues of yellow and orange.

Saffron cultivation in Europe declined steeply following the fall of the Roman Empire. For several centuries thereafter, saffron cultivation was rare or non-existent throughout Europe. This was reversed when Moorish civilisation spread from North Africa to settle the Iberian peninsula as well as parts of France and southern Italy. One theory states that Moors reintroduced saffron corms to the region around Poitiers after they lost the Battle of Tours to Charles Martel in AD 732.^[46] Two centuries after their conquest of Spain, Moors planted saffron throughout the southern provinces of Andalucia, Castile, La Mancha, and Valencia.^[46]

In France, saffron cultivation probably started during the 13th century.^[47] Crocus sativus was likely introduced from Spain and from the Middle-East by pilgrims, merchants, and Knights. Its first uses are documented in the south-west of the Kingdom around 1250.^[47] It is indeed unlikely that Kings and Religious didn't try growing Crocus sativus by that time: Saffron was rare, expensive, and demanded, and Crocus sativus could be farmed under France's latitudes.^[47] By the 14th century, the wide use of saffron for spicing and coloring food is documented in recipe books such as the "Viandier de Taillevent", written by the King's cook.^[47] And by the 15th century, local saffron farming is attested with taxes levied by the religious power, which reveal how important saffron crops must have been. For instance, in 1478, the saffron tax levied by the Bishop of Albi reached 1/12th of saffron production.^[47]

Saffron demand skyrocketed when the Black Death of 1347–1350 struck Europe. It was coveted by plague victims for medicinal purposes, and yet many of the farmers capable of growing it had died off. Large quantities of non-European saffron thus was imported.^[48] The finest saffron threads from Muslim lands were unavailable to Europeans because of hostilities stoked by the Crusades, so Rhodes and other places were key suppliers to central and northern Europe. Saffron was one of the contested points of hostility that flared between the declining landed gentry and upstart and increasingly wealthy merchants. The fourteen-week-long "Saffron War" was ignited when one 800 lb (363 kg) shipment of saffron was hijacked and stolen by nobles.^[48] The load, which was en route to the town of Basel, would at today's market prices be valued at more than US$500,000.^[49] That shipment was eventually returned, but the wider 13th–century trade was subject to mass piracy. Thieves plying Mediterranean waters would often ignore gold stores and instead steal Venetian- and Genoan-marketed saffron bound for Europe. Wary of such unpleasantness, Basel planted its own corms. Several years of large and lucrative saffron harvests made Basel extremely prosperous compared to other European towns. Citizens sought to protect their status by outlawing the transport of corms out of the town; guards were posted to prevent thieves from picking flowers or digging up corms. Yet ten years later the saffron harvest had waned. Basel abandoned the crop.^[50]

The pivot of central European saffron trade moved to Nuremberg. The merchants of Venice continued their rule of the Mediterranean sea trade, trafficking varieties from Sicily, France and Spain, Austria, Crete and Greece, and the Ottoman Empire. Adulterated goods also made the rounds: those soaked in honey, mixed with marigold petals, or kept in damp cellars—all to add quick and cheap bulk. Irritated Nuremberg authorities passed the Safranschou code to de-louse the saffron trade.^[51] Adulterators were thus fined, imprisoned, and executed—by immolation.^[52] England was next to have its turn as a major producer. One theory^[53] has it that the crop spread to the coastal regions of eastern England in the 14th century AD during the reign of Edward III. In subsequent years saffron was fleetingly cultivated throughout England. Norfolk, Suffolk, and south Cambridgeshire were especially affected with corms.Rowland Parker provides an account of its cultivation in the village of Foxton during the 16th and 17th centuries, "usually by people holding a small amount of land"; an acre planted in saffron could yield a crop worth a kingly £6, making it "a very profitable crop, provided that plenty of unpaid labor was available; unpaid labor was one of the basic features of farming then and for another two centuries."^[54]

In France, saffron production became very important in the 17th and 18th centuries, reaching a few tons.^[55] By then, saffron farming had spread throughout the entire Kingdom. Saffron was especially grown in Albigeois, Angoumois, Gascony, Gâtinais, Normandy, Périgord, Poitou, Provence, andQuercy.^[55] Its mysterious decline started during the 18th century, possibly due to pandemic fungal diseases destroying bulbs and crops, to particularly cold winters, and to competing market from the Mediterranean countries.^[55]

In England, cultivation persisted only in the light, well-drained, and chalk-based soils of the north Essex countryside. The Essex town of Saffron Walden got its name as a saffron growing and trading centre; its name was originally Cheppinge Walden, and the culinary name change was effected to punctuate the importance of the crop to the townsfolk; the town's arms still feature blooms from the eponymous crocus.^{[N 3]} Yet as England emerged from the Middle Ages, rising puritanical sentiments and new conquests abroad endangered English saffron's use and cultivation. Puritanical partisans favoured increasingly austere, unadorned, and unspiced foods. Saffron was also a labor-intensive crop, which became an increasing disadvantage as wages and time opportunity costs rose. And finally, an influx of more exotic spices from the far East due to the resurgent spice trade meant that the English, as well as other Europeans, had many more—and cheaper—seasonings to dally over.^[56]

This trend was documented by the Dean of Manchester, a Reverend William Herbert. He collected samples and compiled information on many aspects of the saffron crocus.^[57] He was concerned about the steady decline in saffron cultivation over the course of the 17th century and the dawn of the Industrial Revolution; the introduction in Europe of easily grown maize and potatoes, which steadily took over lands formerly flush with corms, did not help.^[58] In addition, the elite who traditionally comprised the bulk of the saffron market were now growing increasingly interested in such intriguing new arrivals aschocolate, coffee, tea, and vanilla. Only in the south of France or in Italy and Spain, where the saffron harvest was culturally primal, did significant cultivation prevail.^[58]

North American[edit]

A field of saffron crocuses.

Saffron made its way to the New World when thousands of Alsatian, German, and Swiss Anabaptists, Dunkards, and others fled religious persecution in Europe.^[59] They settled mainly in eastern Pennsylvania, in theSusquehanna River valley.^[60] These settlers, who became known as the Pennsylvania Dutch, were by 1730 widely cultivating saffron after corms were first brought to America—in a trunk. It was owned by German adherents of a Protestant church known as the Schwenkfelder Church. Schwenkfelders, as members were known, were great lovers of saffron, and had grown it back in Germany.^[61] Pennsylvania Dutch saffron was soon being successfully marketed to Spanish colonists in the Caribbean, while healthy demand elsewhere ensured that its listed price on the Philadelphia commodities exchange was set equal to that of gold.^[62]

However the War of 1812 destroyed many of the merchantmen that ferried American saffron abroad. Pennsylvanian saffron growers were afterwards left with surplus inventory, and trade with the Caribbean markets never recovered.^[63] Nevertheless, Pennsylvania Dutch growers developed many uses for the now abundant saffron in their own home cooking—cakes, noodles, and chicken or trout dishes.^[64] Saffron cultivation survived into modern times principally in Lancaster County, Pennsylvania.^[61]

See also[edit]

·         Trade and use

Notes[edit]

1.       Jump up^ Argonautica of Apollonius Rhodius at Project Gutenberg.

2.       Jump up^ See pp. 1552–1578.

3.       Jump up^ Image at the town council website of Saffron Walden.

Citations[edit]

1.       Jump up^ Deo 2003, p. 1.

2.       Jump up^ Hogan 2007.

3.       ^ Jump up to:^a b Rubio-Moraga et al. 2009.

4.       Jump up^ Grigg 1974, p. 287.

5.       Jump up^ Hill 2004, p. 272.

6.       Jump up^ McGee 2004, p. 422.

7.       Jump up^ Negbi 1999, p. 28.

8.       ^ Jump up to:^a b Caiola 2003, p. 1.

9.       Jump up^ Negbi 1999, p. 30–31.

10.    Jump up^ Negbi 1999, p. 1.

11.    Jump up^ Russo, Dreher & Mathre 2003, p. 6.

12.    ^ Jump up to:^a b c Honan 2004.

13.    Jump up^ Ghorbani 2008, p. 1.

14.    Jump up^ Asbaghi 1988, p. 145.

15.    ^ Jump up to:^a b Harper 2001.

16.    Jump up^ Klein 1987, p. 287.

17.    Jump up^ Kafi et al. 2006, p. 23.

18.    Jump up^ Hood 1992, pp. 48–49.

19.    Jump up^ Platon 1947, pp. 505–506.

20.    ^ Jump up to:^a b c d Willard 2002, p. 41.

21.    Jump up^ Hogan 2007, p. 3.

22.    Jump up^ Dalby 2002, p. 124.

23.    ^ Jump up to:^a b c Ferrence & Bendersky 2004.

24.    Jump up^ Willard 2002, pp. 37–38.

25.    Jump up^ Willard 2002, pp. 2–3.

26.    ^ Jump up to:^a b c Willard 2002, p. 2.

27.    Jump up^ Willard 2002, p. 1.

28.    Jump up^ Cairns 2006, p. 133.

29.    Jump up^ Francese 2007, p. 162.

30.    Jump up^ Willard 2002, p. 55.

31.    Jump up^ Willard 2002, pp. 34–35.

32.    Jump up^ Willard 2002, p. 35.

33.    Jump up^ Willard 2002, p. 58.

34.    Jump up^ Willard 2002, p. 59.

35.    Jump up^ Willard 2002, p. 63.

36.    Jump up^ Humphries 1998, p. 20.

37.    Jump up^ Willard 2002, p. 12.

38.    Jump up^ Humphries 1998, p. 19.

39.    Jump up^ Willard 2002, pp. 17–18.

40.    Jump up^ Willard 2002, pp. 54–55.

41.    Jump up^ Dalby 2003, p. 256.

42.    Jump up^ Lak 1998.

43.    Jump up^ Fotedar 1999, p. 128.

44.    ^ Jump up to:^a b Dalby 2002, p. 95.

45.    Jump up^ Pearce 2005.

46.    ^ Jump up to:^a b Willard 2002, p. 70.

47.    ^ Jump up to:^{a b c d e} Lachaud 2012, p. 63.

48.    ^ Jump up to:^a b Willard 2002, p. 99.

49.    Jump up^ Willard 2002, p. 100.

50.    Jump up^ Willard 2002, p. 101.

51.    Jump up^ Willard 2002, pp. 102–103.

52.    Jump up^ Willard 2002, pp. 103–104.

53.    Jump up^ Willard 2002, p. 110.

54.    Jump up^ Parker 1976, p. 138.

55.    ^ Jump up to:^a b c Lachaud 2012, p. 64.

56.    Jump up^ Willard 2002, p. 117.

57.    Jump up^ Willard 2002, p. 132.

58.    ^ Jump up to:^a b Willard 2002, p. 133.

59.    Jump up^ Willard 2002, pp. 134–136.

60.    Jump up^ Willard 2002, p. 136.

61.    ^ Jump up to:^a b Willard 2002, p. 143.

62.    Jump up^ Willard 2002, p. 138.

63.    Jump up^ Willard 2002, pp. 138–139.

64.    Jump up^ Willard 2002, pp. 142–146.

References[edit]

Books

·         Asbaghi, A. (1988), Persische Lehnwörter im Arabischen, Otto Harrassowitz,ISBN 978-3-447-02757-1

·         Cairns, F. (2006), Sextus Propertius: The Augustan Elegist, Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-86457-2

·         Dalby, A. (2002), Dangerous Tastes: The Story of Spices (1st ed.), University of California Press, ISBN 978-0-520-23674-5

·         Dalby, A. (2003), Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, ISBN 978-0-415-23259-3

·         Francese, C. (2007), Ancient Rome in So Many Words, Hippocrene Books,ISBN 978-0-7818-1153-8

·         Grigg, D. B. (1974), The Agricultural Systems of the World (1st ed.), Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-09843-4

·         Hill, T. (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen (1st ed.), Wiley, ISBN 978-0-471-21423-6

·         Hood, S. (1992), The Arts in Prehistoric Greece, Yale University Press, ISBN 978-0-300-05287-9

·         Humphries, J. (1998), The Essential Saffron Companion, Ten Speed Press,ISBN 978-1-58008-024-8

·         Kafi, M.; Koocheki, A.; Rashed, M. H.; Nassiri, M. (eds.) (2006), Saffron (Crocus sativus) Production and Processing (1st ed.), Science Publishers, ISBN 978-1-57808-427-2

·         Klein, E. (1987), A Comprehensive Etymological Dictionary of the Hebrew Language for Readers of English, Jerusalem: Carta, ISBN 978-965-220-093-8

·         Lachaud, C.M. (2012), La Bible du Safranier. Tout savoir sur le Crocus sativus et sur le Safran, In Libro Veritas, ISBN 978-2-7466-4412-0

·         McGee, H. (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 978-0-684-80001-1

·         Negbi, M. (ed.) (1999), Saffron: Crocus sativus L., CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1

·         Parker, R. (1976), The Common Stream, Paladin, ISBN 978-0-586-08253-9

·         Platon, N. (1947), Kritika Chronika

·         Russo, E.; Dreher, M. C.; Mathre, M. L. (2003), Women and Cannabis: Medicine, Science, and Sociology (1st ed.), Psychology Press, ISBN 978-0-7890-2101-4

·         Willard, P. (2002), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press, ISBN 978-0-8070-5009-5

Journal articles

·         Caiola, M. G. (2003), "Saffron Reproductive Biology", Acta Horticulturae (ISHS)650, pp. 25–37

·         Deo, B. (2003), "Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice" (PDF),Crop and Food Research (New Zealand Institute for Crop and Food Research) (20), archived from the original (PDF) on 27 December 2005, retrieved10 January 2006

·         Ferrence, S. C.; Bendersky, G. (2004), "Therapy with Saffron and the Goddess at Thera", Perspectives in Biology and Medicine 47 (2), pp. 199–226,doi:10.1353/pbm.2004.0026, PMID 15259204

·         Ghorbani, M. (2008), "The Efficiency of Saffron's Marketing Channel in Iran"(PDF), World Applied Sciences Journal 4 (4), pp. 523–527, ISSN 1818-4952, retrieved 3 October 2011

·         Rubio-Moraga, A.; Castillo-López, R.; Gómez-Gómez, L.; Ahrazem, O. (2009), "Saffron is a Monomorphic Species as Revealed by RAPD, ISSR and Microsatellite Analyses", BMC Research Notes 2, p. 189, doi:10.1186/1756-0500-2-189, PMC 2758891, PMID 19772674

Miscellaneous

·         Fotedar, S. (1999), "Cultural Heritage of India: The Kashmiri Pandit Contribution", Vitasta (Kashmir Sabha of Kolkata) 32 (1), retrieved15 September 2011

·         Harper, D. (2001), Online Etymology Dictionary, retrieved 12 September 2011

·         Hogan, C. M. (2007), Knossos Fieldnotes, The Modern Antiquarian, retrieved10 April 2008